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AMIDOS

O amido é a fonte mais importante de carboidratos na


alimentação humana e o principal responsável pelas
propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos
produtos processados.

ESTRUTURA E FONTES mente digerível pelas enzimas ami- O homem utiliza o amido de muitas
lolíticas secretadas no trato digestivo outras formas, além de sua finalidade
Estruturalmente, o amido é um humano. Até recentemente, devido à inicial de fonte de energia biológica.
homopolissacarídeo composto por alta produção da α-amilase pancreá- Praticamente, todos os setores in-
cadeias de amilose e amilopectina. A tica, se considerava que o amido era dustriais utilizam o amido ou seus
amilose é formada por unidades de completamente hidrolisado por essa derivados.
glicose unidas por ligações glicosídi- enzima, sendo absorvido no intestino As fontes mais comuns de amido
cas α(1→4), originando uma cadeia delgado na forma de glicose. Entre- alimentício são o milho, a batata, o
linear. Já a amilopectina é formada tanto, certos fatores, tais como rela- trigo, a mandioca e o arroz.
por unidades de glicose unidas em ção amilose/amilopectina, forma física
α(1→4) e α(1→6), formando uma do alimento e inibidores enzimáticos,
estrutura ramificada. Embora a entre outros, podem influenciar a taxa OS TIPOS DE AMIDOS
amilose seja definida como linear, na qual o amido é hidrolisado e absor- O mercado conhece três tipos de
atualmente se admite que algumas de vido. Assim, quantidade significativa amidos: o resistente, o modificado e
suas moléculas possuem ramificações, de amido pode escapar à digestão no o pré-gelificado.
semelhantes à amilopectina. intestino delgado e alcançar o cólon, O termo amido resistente foi su-
As proporções em que estas es- onde é fermentado. gerido inicialmente em 1982, quando
truturas aparecem diferem entre as Para propósitos nutricionais, o pesquisadores constataram que mui-
diversas fontes, entre variedades de amido pode ser classificado como tos alimentos processados continham
uma mesma espécie e, ainda, em uma glicêmico ou resistente. O amido maior teor aparente de polissacaríde-
mesma variedade, de acordo com o glicêmico é degradado a glicose por os não amiláceos do que os produtos
grau de maturação da planta. Estas enzimas no trato digestivo, podendo crus correspondentes. Análises de-
variações podem resultar em grânu- ser classificado como amido rapida- talhadas revelaram que este aumento
los de amido com propriedades físico- mente (ARD) ou amido lentamente era devido a um composto formado
químicas e funcionais diferenciadas, digerível (ALD) no intestino delgado. por n-glicoses, que podia ser disper-
o que pode afetar sua utilização em Já o amido resistente é aquele que re- so em hidróxido de potássio. Assim,
alimentos ou aplicações industriais. siste à digestão no intestino delgado, definiram o amido resistente como
Apresentando somente ligações mas é fermentado no intestino grosso sendo aquele que resiste à dispersão
α-glicosídicas, o amido é potencial- pela microflora bacteriana. em água fervente e hidrólise pela ação

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da amilase podem-se dis-
pancreática tinguir três ti-
e da pulula- pos de grânulos
nase. Esta que, dependendo
fração era de sua forma e
constituída estrutura cristali-
principal- na, denominam-se
mente de ami- A, B e C. As cadeias
lose retrogra- externas relativamente
dada, que também curtas das moléculas de
parecia ser altamente resistente à amilopectina de cereais (menos em água
digestão. A partir de 1992, a definição de 20 unidades de glicose) favorecem fer vente e à
para amido resistente assumiu um a formação de polimorfos cristalinos hidrólise pela amilase pancreática.
caráter mais relacionado aos seus tipo A. Já as cadeias externas maio- Já a retrogradação da amilopectina é
efeitos biológicos, representando “a res das moléculas de amilopectina um processo mais lento (dias a sema-
soma do amido e produtos de sua de tubérculos (mais de 22 unidades nas) e dependente da concentração
degradação que não são absorvidos de glicose) favorecem a formação da amostra, sendo que, em excesso
no intestino delgado de indivíduos de polimorfos tipo B, encontrados de água, ela pode ser revertida por
saudáveis”. Pode-se dizer, então, que também na banana, em amidos aquecimento a 70ºC. Vários estudos
o amido resistente é a fração que não retrogradados e em amidos ricos têm demonstrado relação direta
fornecerá glicose ao organismo, mas em amilose. Embora com estrutura entre o conteúdo de amilose e a for-
que será fermentada no intestino helicoidal essencialmente idêntica, o mação de amido resistente, o que não
grosso para produzir gases e ácidos polimorfo tipo A apresenta empaco- ocorre com a amilopectina.
graxos de cadeia curta, principal- tamento mais compacto do que o tipo A digestibilidade do amido tam-
mente. Devido a esta característica, B, o qual apresenta estrutura mais bém pode ser afetada por fatores
considera-se que os efeitos do amido aberta e centro hidratado. Por sua intrínsecos, como a presença de
resistente sejam, em alguns casos, vez, o polimorfo tipo C é considerado complexos amido-lipídio e amido-
comparáveis aos da fibra alimentar e, um intermediário entre os tipos A proteína, de inibidores da α-amilase
por este motivo, normalmente é con- e B, sendo característico de amido e de polissacarídeos não amiláceos;
siderado como um componente desta. de legumes e sementes. A forma do bem como por fatores extrínsecos,
O amido resistente pode ser grânulo influencia sua digestão, ca- como tempo de mastigação (deter-
classificado em amido fisicamente racterizando o amido resistente tipo mina a acessibilidade física do amido
inacessível (AR1), grânulos de amido AR2. Embora o grau de resistência contido em estruturas rígidas), tempo
resistente (AR2) e amido retrograda- dependa da fonte, geralmente grânu- de trânsito do alimento da boca até o
do (AR3), considerando sua resistên- los dos tipos B e C tendem a ser mais íleo terminal, concentração de amila-
cia à digestão. resistentes à digestão enzimática. se no intestino, quantidade de amido
A forma física do alimento pode A maioria dos amidos ingeridos presente no alimento e a presença
impedir o acesso da amilase pancreá- pelo homem é submetida a tratamen- de outros componentes que podem
tica e diminuir a digestão do amido, tos com calor e umidade, resultando retardar a hidrólise enzimática.
fato que o caracteriza como resistente no rompimento e gelatinização da Nesse contexto, é possível consta-
tipo AR1 (fisicamente inacessível). estrutura do grânulo nativo, o que o tar que alimentos crus e processados
Isso pode ocorrer se o amido estiver torna digerível. Quando o gel esfria contêm apreciáveis quantidades de
contido em uma estrutura inteira e envelhece, o amido gelatinizado amido resistente, dependendo da
ou parcialmente rompida da plan- forma novamente uma estrutura fonte botânica e do tipo de proces-
ta, como nos grãos; se as paredes parcialmente cristalina, insolúvel e samento, como moagem, cozimento
celulares rígidas inibirem o seu resistente à digestão enzimática, po- e resfriamento. Embora os três ti-
intumescimento e dispersão, como rém diferente da conformação inicial. pos ocorram naturalmente na dieta
nos legumes; ou por sua estrutura Este processo é conhecido como re- humana, podendo coexistir em um
densamente empacotada, como no trogradação, caracterizando o amido mesmo alimento, o AR3 é o mais co-
macarrão tipo espaguete. resistente tipo AR3. A retrogradação mum e, do ponto de vista tecnológico,
Na planta, o amido é armazenado da amilose, à temperatura ambiente, o mais importante, já que sua forma-
como corpos intracelulares parcial- é um processo rápido (poucas horas), ção é resultante do processamento
mente cristalinos denominados grâ- originando uma forma de amido do alimento. O conteúdo de amilose,
nulos. Por meio de difração de raios-x, altamente resistente à redispersão a temperatura, a forma física, o grau

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de gelatinização, o resfriamento e a produtos feitos na hora, preparados As modificações físicas são, ba-
armazenagem, afetam o conteúdo de sem muita preocupação com con- sicamente, a pré-gelatinização e o
AR3. Estes indicativos servem como servação. Suportam mal as imposi- tratamento com calor. As reações de
base para explicar porque, ao contrá- ções tecnológicas de determinados ligação cruzada têm por finalidade o
rio da fibra alimentar, as quantidades processos industriais que incluem controle da textura, além de conferir
de amido resistente nos alimentos exposição a amplas faixas de tempe- tolerância ao aquecimento, acidez e
podem ser manipuladas de forma re- raturas, pH e cisalhamento. Possuem agitação mecânica. Como resultado
lativamente simples pelas técnicas de muitas características que os tornam consegue-se um melhor controle e
processamento, influenciando a taxa pouco práticos para trabalhar. Um maior flexibilidade em trabalhar
e extensão esperada da digestão do bom exemplo é a própria maisena, formulações, processos e, ainda,
amido no intestino delgado humano. um excelente produto, porém com prolongar a vida útil do produto. As
Esta forma de manipulação poderia pouca habilidade para estabilizar um ligações cruzadas nos amidos podem
ser utilizada de forma benéfica tanto prato, a não ser os preparados para ser consideradas como “pontos de
para o consumidor, na manutenção consumo imediato. A viscosidade final solda” no grânulo em posições alea-
da boa saúde, como para a indústria dos amidos nativos é extremamente tórias, reforçando pontes de hidro-
alimentícia, que teria uma fonte de difícil de controlar a nível industrial, gênio e inibindo o intumescimento
“fibra” que não causaria alterações porque a temperatura não pode ser do grânulo. Há um aumento do grau
organolépticas tão pronunciadas ajustada com a velocidade suficiente de polimerização. Os agentes mais
quanto as fontes tradicionalmente para evitar problema de insuficiência frequentemente usados são o fosfato
usadas nos produtos, como os farelos. ou excesso de cozimento. e o ácido adípico.
Na forma não modificada, os Assim, desenvolveu-se uma linha O tratamento de ligações cruzadas
amidos têm uso limitado na indústria de amidos modificados. Na Europa, fortalece os amidos de milho ceroso,
alimentícia. O amido de milho ceroso os amidos modificados são regula- relativamente frágeis, de modo que
é um bom exemplo. Os grânulos não mentados pela Diretriz 95/2, e são suas pastas cozidas são mais viscosas
modificados hidratam facilmente, autorizados quantum satis; na média, e mais encorpadas, com menor ten-
intumescem rapidamente, rompem- são dosados a 5%. Aos 10 amidos ori- dência à degradação quando submeti-
se, perdem viscosidade e produzem ginalmente previstos por essa norma das a maiores períodos de cozimento,
uma pasta pouco espessa, bastante do Mercado Comum foi adicionado maior acidez ou severa agitação.
elástica e coesiva. mais um em 1998, o amido oxidado A mudança nas características de
Modifica-se o amido para incre- acetilado. gelatinização é mais visível quando
mentar ou inibir suas características Os fabricantes de amidos usam se compara as curvas Brabender de
originais e adequá-lo as aplicações vários métodos químicos e físicos para amido de milho ceroso não modifica-
específicas, tais como promover efetuar a modificação dos amidos. do com outro levemente modificado.
espessamento, melhorar retenção, As principais técnicas químicas são Uma leve modificação reduz drastica-
aumentar estabilidade, melhorar o crosslinking, ou ligação cruzada mente a queda da viscosidade. Com
sensação ao paladar e brilho, gelificar, (ainda chamada de reticulação), a um moderado nível de tratamento,
dispersar ou conferir opacidade. substituição, também conhecida o intumescimento do grânulo fica
Os amidos nativos são perfei- como estabilização e, finalmente, a restrito a um ponto onde o pico de
tamente adaptados aos conversão. viscosidade nunca é atingido durante
o período em que a temperatura se
mantém estável.
Quando a reação de ligação cru-
zada progride, o pico de viscosidade
primeiro aumenta e depois cai a
valores muito baixos, pois o intumes-
cimento dos grânulos de amido se
torna progressivamente mais inibido.
Ao mesmo tempo a textura torna-se
mais “curta” e a opacidade aumenta.
Quanto maior o nível de ligações
cruzadas, mais tolerante o amido se
torna à acidez e menos propenso à
perda de viscosidade. Isto não quer
dizer que o amido de maior nível de

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ligações cruzadas irá proporcionar a de hidrogênio, de
melhor viscosidade em sistemas de forma similar ao
baixo pH. Deve-se lembrar que as que ocorre com a
ligações cruzadas inibem o intumesci- amilose.
mento do grânulo, ao passo que a alta Pa r a e v i t a r
temperatura, prolongados períodos este fenômeno
de aquecimento, alta concentração de indesejável, gru-
íons de hidrogênio e altas concentra- pos aniônicos são
ções de energia, tendem a romper as dispersos através
pontes de hidrogênio e intensificar a do grânulo com
expansão do grânulo. Assim, o amido a finalidade de
deve ser selecionado com um nível bloquear a asso-
suficiente de ligações cruzadas que ciação molecular
suporte condições químicas e físicas através da repul-
extremas e proporcione viscosidade são iônica. O resul-
máxima. tado desse proces-
Se ocorrer de um amido, mode- so é um amido es-
radamente constituído de ligações tabilizado, o qual
cruzadas, tender a queda de visco- produzirá pastas
sidade quando cozido a baixo pH, o que suportarão
problema poderá ser resolvido com diversos ciclos de
uma alteração do processo, através refrigeração (con-
de um cozimento com pH alto, permi- gelamento/descon-
tindo que a pasta se resfrie e depois gelamento) antes
adicionando-se o ácido para atingir o que a sinérese ocorra.
pH desejado. Dessa forma, a visco- Amidos estabilizados são es-
sidade adequada pode ser alcançada senciais à indústria de alimentos cação. Pesquisas sobre conversão
não sendo necessária a utilização de congelados, mas possuem também acídica já foram feitas no século XIX
um amido com maior nível de ligações aplicação em muitas outras áreas, e os primeiros amidos convertidos
cruzadas. pois outros alimentos processados, com ácido surgiram em torno do ano
Outra importante modificação no como molhos e caldos enlatados, de 1900. Os amidos podem ser con-
amido é a estabilização, a qual previne podem ser estocados a baixas tem- vertidos com ácidos, oxidantes, calor
a gelificação e sinérese, mantendo a peraturas, o que requer o uso de ou enzimas para formar polímeros
textura. amidos estabilizados a fim de manter de peso molecular reduzido, com
A fração linear do amido de milho a qualidade. baixa viscosidade. Essa viscosidade
cozido se reassocia através de pontes Deve-se observar que a substitui- reduzida é, às vezes, desejável no
de hidrogênio, causando gelificação, ção, ou estabilização, propicia maior processamento de alimentos que
opacidade e sinérese. viscosidade à pasta de amido, porém contenham alto teor de sólidos.
Uma vez que o amido de milho ce- com pouca resistência a condições Em condições de gelatinização, os
roso altamente ramificado não possui adversas de processo (cisalhamento). amidos convertidos são muito mais
amilose, não ocorrerá retrogradação Os reagentes químicos normal- solúveis que os nativos e formam
ou gelificação sob condições normais mente empregados para esse tipo de um gel rígido quando resfriado. Al-
de armazenamento. Contudo, sob modificação são o anidrido succínico, terando o comprimento do processo
baixa temperatura ou condições de anidrido acético e óxido de propileno. de conversão ou o método utilizado
congelamento, a pasta de amido de Quando o anidrido succínico ou pode-se produzir amidos com várias
milho ceroso se torna turva e encor- anidrido 1-octenilsuccínico (OSA) propriedades. Quando processos de
pada, ocorrendo ainda o processo de são usados como reagentes para a conversão maiores são utilizados,
sinérese, tal como a pasta elaborada substituição, o polímero de amido pode-se produzir dextrinas, xaropes
com amido de milho regular. Isto se normalmente hidrofílico por natureza de milho e outros derivados.
atribui à diminuição do movimento combina-se com a fração hidrofóbica, Alguns dos amidos modificados
cinético durante a queda de tempe- dando ao polímero propriedades mais comumente utilizados na indús-
ratura, permitindo às ramificações emulsificantes. tria são produzidos através de uma
externas do amido de milho ceroso O processo de conversão é uma combinação desses métodos, normal-
se associarem através de pontes das mais antigas formas de modifi- mente ligação cruzada e substituição.

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Por outro lado, se água necessária à hidratação; gordu-
for moído mais grossei- ras e proteínas tendem a encobrir o
ramente não terá ten- amido, retardando a hidratação do
dência a embolotar, mas grânulo e diminuindo a velocidade de
propiciará uma textura desenvolvimento da viscosidade), o pH
mais polposa, o que pode e os efeitos do tempo, temperatura e
não ser conveniente para agitação mecânica.
muitos produtos. O amido pré-gelificado é usado no
Tanto os amidos preparo de muitos alimentos instan-
modificados quando os tâneos, uma vez que é mais miscível
nativos podem ser pré- em água ou leite do que os amidos
gelatinizados e o amido nativos. É preparado por aquecimento
final obtido apresentará com agitação contínua em um mínimo
as mesmas característi- de água, suficiente para garantir a
cas técnicas e reológicas gelificação do amido.
que os amidos utilizados As aplicações típicas do amido
no processo de gelatini- pré-gelificado são os alimentos de
zação. As principais apli- conveniência, como pudins instan-
cações para este tipo de tâneos, preparados, aditivos para
amido são as sobremesas acabamento de papéis por processo
e sopas instantâneas, úmido e lamas para perfuratrizes de
snacks, etc. poços de petróleo.
O tratamento tér- Os amidos pré-gelificados são usa-
mico pode produzir um dos quando se espera que os produtos
amido que mantenha sejam solúveis ou dispersíveis em água
sua integridade granular fria ou quente sem aquecimento.
e apresente maior vis- São bastante empregados na con-
cosidade e estabilidade fecção de alimentos pré-preparados,
Essas combinações permitem a oferta sem o uso de reagentes químicos. São são de cocção rápida e fácil digestão.
de amidos multifuncionais. utilizados processos cuidadosamente Apresentam-se parcialmente ou
Como já mencionado, as princi- controlados que podem envolver o totalmente solúveis em água fria e
pais técnicas de modificação física aquecimento do amido além do ponto quente.
utilizadas são a pré-gelatinização e o de gelatinização, porém sem água O uso de amido pré-gelificado em
tratamento térmico. suficiente para a gelatinização, ou alimentação se faz em produtos de
No processo de pré-gelatinização aquecendo-se a pasta de amido abaixo panificação e confeitaria, em sopas,
ou amidos instantâneos, uma solução do seu ponto de gelatinização durante cremes e sobremesas instantâneas.
de amido (normalmente a 35%) é um longo período de tempo. Além desses, tem emprego tam-
depositada sobre um cilindro aque- Amidos produzidos com tratamen- bém em indústrias não alimentícias,
cendo. O amido cozido é assim seco, to térmico mantêm suas propriedades como a têxtil, de papel e papelão,
deixando uma taxa de umidade resi- de cozimento quando são gelatinizados fundição, lamas para perfuração de pe-
dual da ordem de 6% a 8%. e, já que não houve nenhum produ- tróleo, entre outras áreas de atividade.
O amido é então moído, peneirado to químico envolvido no processo,
e acondicionado. Esse amido pode ser continuam sendo considerados como
usado em produtos que não passem nativos e chamados simplesmente de USO INDUSTRIAL
por tratamento com calor durante amido, fato extremamente interessan- O amido tem sido muito utilizado
seu processo ou preparação. Muitos te do ponto de vista do labeling. pela indústria alimentícia como in-
amidos produzidos segundo esse Nos processos de fabricação que grediente calórico e como melhorador
método perdem a integridade de seus utilizam amidos é necessário levar de propriedades físico-químicas. É
grânulos. Um amido instantâneo fina- em consideração alguns fatores, tais utilizado para alterar ou controlar
mente moído dá ao produto acabado como o efeito dos outros ingredientes diversas características, como textu-
uma textura mais untuosa que se sobre o amido (os ácidos rompem as ra, aparência, umidade, consistência
fosse moído grosseiramente, porém pontes de hidrogênio, provocando uma e estabilidade no armazenamento
pode embolotar se não for disperso intumescência mais rápida do grânulo; (shelf life). Pode também ser usado
corretamente. sólidos solúveis interferem retendo a para ligar ou desintegrar; expandir

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ou adensar; clarear ou tornar opaco; dez do meio. Mas uma vez resfriado, amido são primeiramente
reter a umidade ou inibi-la; produzir ou ainda, congelado, os polímeros de oxidados a grupos carbonila
textura lisa ou polposa e coberturas amido nativo se reagrupam, liberando e, posteriormente, a grupos
leves ou crocantes. Também serve água e danificando o gel formado. carboxila. O número de
tanto para estabilizar emulsões quan- As pastas de amidos de milho, grupos carbonila e carboxila
to para formar filmes resistentes ao trigo ou arroz, que contêm teores indicam o grau de oxidação
óleo. relativamente elevados de amilose, se do amido, sendo que esses
Os amidos nativos têm sido usados tornam opacas e formam géis durante grupos são originados nas
há muito tempo como ingredientes o resfriamento. Pastas obtidas de fé- hidroxilas dos carbonos nas
no preparo de diferentes produtos. culas de batata ou de mandioca, por posições dois, três e seis. A
Entretanto, a sua utilização é limitada outro lado, geralmente permanecem reação de oxidação do amido
em função das condições de processa- mais claras (menos opacas) e, embora é acompanhada de quebra
mento, como temperatura e pH, que ao resfriarem apresentem um deter- de ligações glicosídicas, com
restringem sua aplicação em escala minado aumento de viscosidade, não parcial despolimerização do
industrial. chegam a formar géis opacos. No caso amido.
Essas limitações podem ser solu- de pastas de amido de milho ceroso, As possibilidades de
cionadas com a modificação química, as mesmas se comportam como as aplicações industriais do amido de
física ou enzimática do amido. A mo- obtidas de féculas, tendo, inclusive, mandioca são praticamente inesgo-
dificação química dos amidos nativos menor tendência à retrogradação. táveis, bastando haver adequação
tem conferido a estes propriedades A oxidação pode gerar diferentes ou alteração de suas características
funcionais peculiares. produtos dependendo dos agentes físico-químicas às necessidades dos
O emprego industrial do amido se modificadores utilizados. processos e produtos, tais como
deve à sua característica única de po- Os amidos podem ser oxidados por formação de filmes transparentes ou
der ser usado diretamente na forma diversos agentes, como o hipoclorito opacos, elevada ou baixa viscosidade
de grânulos, de grânulos intumesci- de sódio e de cálcio, o persulfato de aparente, cremosidade, untuosidade,
dos, na forma dispersa, como filme amônio, o permanganato de potássio, capacidade de retenção de umidade,
obtido da secagem de uma dispersão o peróxido de hidrogênio, o ácido entre outras. O maior desafio dos
ou após extrusão, depois da conversão peracético, o cloridrato de sódio e os produtores desse ingrediente é o
a uma mistura de oligossacarídeos ou perboratos e ácidos hipoclóricos. A desenvolvimento e principalmente a
a glucose, que pode ser isomerizada modificação por oxidação é produzida venda técnica de seus produtos para
enzimaticamente para frutose. pela reação do amido com quantidade as indústrias consumidoras.
Dependendo do tipo, o amido específica de reagente em pH e tem- Desenvolver aplicações para os
pode, entre outras funções, facilitar peratura controlados. novos ingredientes, modificados e
o processamento, servir como espes- A produção desses amidos oxi- com propriedades únicas, com baixo
sante em sopas, caldos e molhos de dados baseia-se em uma reação com custo e excelente performance é um
carne, fornecer sólidos em suspensão aquecimento de suspensão aquosa grande desafio para as empresas que
e textura, ser ligante em embutidos de amido em uma solução oxidante. produzem amidos de mandioca. Esse
de carne, estabilizante em molhos de Essa oxidação origina uma pasta desafio precisa ser enfrentado para
salada, ou ainda, proteger os alimen- branca, fluida e adesiva, que não
tos durante o processamento. forma gel rígido após o resfriamento,
Uma alta viscosidade é desejável conservando, portanto, sua fluidez e
para usos industriais, nos quais o natureza adesiva. Diante disso, ape-
objetivo é o poder espessante. Para sar da possibilidade de utilização na
isso, é necessário o controle da re- indústria de alimentos, esses amidos
trogradação no resfriamento. Uma são utilizados preferencialmente na
das propriedades mais importantes indústria de papel, pois produzem
do amido é a gelatinização, que pos- suspensões que podem ser usadas
sibilita absorção no aquecimento de como dispersantes, capazes de for-
até 2,5 mil vezes seu peso em água. mar filmes uniformes, os quais selam
O aquecimento em excesso de os poros e proporcionam melhor
água causa o intumescimento irre- impressão.
versível, porém limitado dos grânulos, Essas propriedades são resultado
os quais se tornam muito sensíveis ao da reação de oxidação, na qual alguns
estresse mecânico e térmico ou à aci- grupos hidroxila das moléculas de

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esquemas de produção. Em geral, a As pastas de amido servem tam-
substituição da farinha de trigo pela bém de estabilizador de emulsão em
fécula se dá na faixa de 25% a 50%, molhos de salada. Como esses molhos
resultando em maiores rendimentos são de pH baixo, o amido deve ser
industriais, em razão da fécula reter capaz de resistir em elevada acidez.
mais água e, por isso, manter seu Deve também resistir a ações mecâ-
peso, depois de seca, melhor do que nicas durante a homogeneização do
o produto tradicional. A massa feita molho.
com fécula apresenta coloração mais O amido também é usado como
clara, com aspecto mais próximo ao ligante em emulsões de carne, tais
do macarrão caseiro. como salsichas e linguiças, para unir
O macarrão com 50% de fécula a carne com a água e a matéria graxa.
é mais adequado para sopas, pois Além dos amidos nativos, cada
apresenta pegajosidade adequada vez mais as indústrias de alimentos
quando cozido, enquanto que com usam amidos modificados. Entre
25% não apresenta grandes dife- outras aplicações, estes podem ser
garantir o sucesso deste importante renças em relação ao padrão. Outra utilizados para dar corpo aos sor-
insumo para as indústrias de diversos vantagem pode ser ressaltada, pois vetes e como estabilizante. Para as
ramos, com destaque para a alimentí- a fécula apresenta a característica sobremesas e pudins instantâneos,
cia, têxtil e de papel e celulose. de digestão muito fácil em relação derivados de mandioca estão entre os
A fécula de mandioca, por exem- ao macarrão tradicional. As massas mais utilizados por não apresentarem
plo, é o principal amido usado na com fécula são indicadas para pessoas o gosto típico dos amidos de cereais.
indústria frigorífica. Apresenta maior idosas e crianças. A adição de fécula Já os amidos com ligações cruzadas,
absorção de água, deixando os pro- permite também diminuir o tempo de estabilizadas ou não, são usados como
dutos mais macios e proporcionando cozimento, propriedade apreciada na espessantes em recheios de tortas,
maiores rendimentos e menores produção de macarrão instantâneo. cremes para recheios ou coberturas,
custos. Na indústria de sobremesas, o frutos usados em recheios, etc.
Na indústria de biscoitos, o amido amido nativo é colocado como espes- Além de amidos nativos, as for-
pode ser colocado na matéria-prima sante em mistura com leite, na base mulações de macarrão instantâ-
para padronizar o teor de glúten da de 1% a 2%, dependendo das caracte- neo podem incorporar amidos pré-
farinha, em proporção de 15% a 20% rísticas do produto e com um máximo gelatinizados.
do peso da farinha de trigo. Esse possível de 2,5%. Para balas e caramelos, o amido
procedimento não traz problemas Na indústria de iogurtes, o amido fornece a textura e controla o tempo
de ordem técnica, de alteração de é utilizado com o objetivo de substi- de preparo das balas gelatinosas.
aparência ou de outras característi- tuir a gelatina para obtenção de um O amido de mandioca está entre os
cas fundamentais dos mesmos. Em produto final cremoso. amidos geralmente utilizados por
geral, os biscoitos feitos com farinhas Apenas alguns snacks utilizam conter alto teor de amilose, que
mistas (amido e trigo) são mais bem amido nativo nas suas composi- contribui para reduzir o tempo de
aceitos por se tornarem ções, principalmente os elaborados preparo e aumentar a firmeza da
mais agradáveis ao paladar com amendoim (amendoim japonês, bala. Amidos de baixa viscosidade,
e serem mais leves do que os ovinhos de amendoim, etc.). Para como o obtido da raiz de mandioca
convencionais. esses produtos se usa apenas a fécula funcionam como agentes ligantes em
Na indústria de massas, de mandioca, em proporção de 20% a gomas de mascar. A indústria de balas
mais especificamente de ma- 35% como base para fritura. usa grande quantidade de amidos
carrão, a utilização de fécula O amido entra na produção de ácido-modificados na produção de
de mandioca na confecção de waffers para diminuir a força do sobremesas de gelatina.
macarrões tem se mostrado, glúten, com taxas de incorporação de Os amidos pré-gelatinizados são
através de experimentos, 0,5% do peso total do produto final. utilizados como espessantes em sopas
muito vantajosa no que diz Nas sopas, a fécula de mandioca, instantâneas e em caldo de carne
respeito ao aspecto do pro- muitas vezes, é usada como base para desidratado e outros molhos prontos.
duto, diminuição do tempo produção de amidos esterilizáveis, As indústrias alimentícias também
de cocção e outros. Além que entram na produção de sopas utilizam amidos pré-gelatinizados na
dessas vantagens, não exi- em conservas ou de outros tipos de produção de massas, condimentos,
ge grandes alterações nos conservas. etc.

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Dossiê Amidos

ALMIDONES
Estructuralmente, el almidón La forma
es un homopolisacárido compues- física de los ali-
ta de cadenas de amilosa y ami- mentos puede
lopectina. La amilosa consta de impedir el acce-
unidades de glucosa unidas por so de la amilasa
enlaces glucosídicos α(1 → 4), pancreática y redu-
produciendo una cadena lineal. cir la digestión de almi-
Ya la amilopectina está formado dón, hecho que caracteriza
por unidades de glucosa unidas en como resistente de tipo AR1
α (1 → 4) y α (1 → 6) formando (físicamente inaccesibles). Esto pue-
una estructura ramificada. Mien- de ocurrir si el almidón está con-
tras que la amilosa se define como tenido en una estructura completa
lineal, actualmente se admite que o parcialmente roto de la planta, almidones
algunos de sus moléculas tienen como en granos; si las paredes celula- nativos es
ramificaciones, similar a la amilo- res rígidas inhibiendo su hinchazón y extrema-
pectina. dispersión, como en los vegetales; o en damen-
Para los propósitos nutriciona- su estructura densamente empaque- te difícil
les, el almidón puede ser clasificado tados, como en fideos tipo espaguetis. controlar
como glicémico o resistente. El La mayoría de los almidones a nivel in-
almidón glicêmico es degradada ingeridos por el hombre se somete a dustrial, ya
a glucosa por las enzimas en el tratamiento con calor y humedad, re- que la tempe-
tracto digestivo, puede se clasi- sultando en la ruptura y gelatinización ratura no se pue-
ficar como almidón rápidamente de la estructura de gránulo nativo, lo de ajustarse con la
(ARD) o almidón de digestión lenta que lo hace digerible. velocidad para evitar
(ALD) en el intestino delgado. Ya En forma no modificada, los ami- problema de la insufi-
el almidón resistente es aquella que dones tienen un uso limitado en la ciendia o el exceso de
resiste la digestión en el intestino industria alimentaria. El almidón de cocción.
delgado, pero es fermentada en el maíz ceroso es un buen ejemplo. Los Así, se ha desar-
intestino grueso por la microflora gránulos no modificados hidratar rollado una línea de
bacteriana. fácilmente, hinchan rápidamente, rup- almidones modificados.
El hombre utiliza el almidón de tura, pierden viscosidad y producen En Europa, los almido-
muchas otras maneras, más allá de una pasta poco gruesa, muy elástica nes modificados están
su propósito inicial de fuente de y cohesiva. regulados por la Directiva
energía biológica. Prácticamente Los almidones nativos se adaptan 95/2, y están autorizados
todos los sectores industriales perfectamente a los productos hechos quantum satis; en pro-
utilizan el almidón o sus derivados. en la hora, preparado sin mucha preo- medio, son dosificados a un
Las fuentes más comunes de cupación con la conservación. Apenas 5%. A 10 almidones original-
almidón alimenticio son el maíz, la apoyar las limitaciones tecnológicas mente previstos en esa norma
papa, el trigo, la yuca y el arroz. de ciertos procesos industriales, in- el Mercado Común se añadió otra
El mercado conoce tres tipos cluyendo la exposición a amplios ran- en 1998, el almidón oxidado acetilado.
de almidones: el resistentes, el, gos de temperatura, el pH y la cizalla. Los fabricantes de almidón uti-
modificado, y el pre-gelificado. Tienen muchas características que las lizan diversos métodos químicos y
El almidón resistente se puede hacen poco prácticas para trabajar. Un físicos para llevar a cabo la modifica-
clasificar como almidón físicamente buen ejemplo es la propia maicena, ción de los almidones. Las principales
inaccesible (AR1), gránulos de al- un producto excelente, pero con poca técnicas química son el crosslinking,
midón resistente (AR2) y almidón capacidad de estabilizar un plato, o reticulado (también llamado de
retrogradado (AR3), teniendo en excepto las preparadas para su consu- reticulación), la sustitución, también
cuenta su resistencia a la digestión. mo inmediato. La viscosidad final de conocido como la estabilización y,

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finalmente, la conversión. liza para preparar muchos alimentos Además de estos, se utiliza tam-
Las modificaciones físicas son, instantáneos, ya que es más miscible bién en industrias no alimentarias,
básicamente, la pregelatinización y en agua o leche que los almidones na- como el textil, de papel y cartón,
tratamiento con calor. Las reacciones tivos. Es preparado por celentamiento de fundición, lodos de perforación
de reticulación tienen la intención con agitación continua em un mínimo de petróleo, entre otras áreas de
de controlar la textura, además de de agua, suficiente para asegurar la actividad.
conferir tolerancia al calor, acidez y gelificación del almidón. El almidón ha sido muy utili-
agitación mecánica. Como resultado Las aplicaciones típicas del almi- zado por la industria alimentaria
se consigue un mejor control y una dón pré-gelificado son los alimentos como ingrediente calórico y como
mayor flexibilidad en las formulacio- de conveniencia, como pudines ins- mejorador de las propiedades fisi-
nes de trabajo, procesos, y también tantáneos, aditivos preparados para el coquímicas. Se utiliza para cambiar
prolongar la vida útil del producto. acabado de documentos para proceso o controlar diversas características
Otra importante modificación en el húmedo y lodos para perforadoras tales como la textura, el aspecto, la
almidón es la estabilización, lo que de pozos de petróleo. Los almidones humedad, la consistencia y estabi-
evita la gelificación y la sinéresis, pré-gelificados se utilizan cuando se lidad durante el almacenamiento
manteniendo la textura. espera que los productos son solubles (shelf life). También se puede
Algunos de los almidones modi- o dispersables en agua fría o caliente utilizar para activar o desintegrar-
ficados más comúnmente utilizados sin calentamiento. se; ampliar o espesar; aclarar o
en la industria son producidos por Son muy empleados en la confec- vuelto opaca; retener la humedad
una combinación de estos métodos, ción alimentos pre-preparados, son de o inhibirla; producir la textura lisa
normalmente reticulados y de reem- cocción rápida y fácil digestión. o coberturas carnosas y suaves
plazo. Estas combinaciones permiten El uso del almidón pré-gelificado o crujientes. También sirve para
la oferta de almidones multifuncio- en alimentación se hace en productos estabilizar las emulsiones con el
nales. de panadería y confitería, em sopas, fin de formar películas resistentes
El almidón pre-gelificado se uti- cremas y postres instantáneos. al aceite.

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Dossiê Amidos

CARVÃO ATIVADO
NORIT PARA
®

PURIFICAÇÃO DE AMIDO
1. O PROPÓSITO DO CARVÃO ATIVADO Passo 2. Polimento de produtos isomerizados e/ou
desmineralizedos, e.g. xaropes de frutose tais como HF45
Carvões Ativados em Pó (PAC) e Carvões Ativados ou HF55, glucose medicinal, ou outros produtos de valor
Granulares (GAC) da NORIT são usados a nível global acrescentado.
para descolorização e purificação de amidos hidrolisados
(provenientes de processos de hidrólise), tais como gluco-
se, dextrose, maltose, frutose e maltodextrinas. Amidos
3. PROPRIEDADES CRÍTICAS DO CARVÃO
hidrolisados são normalmente usados como adoçantes, e
ATIVADO
também como materiais intermediários para produção PURIFICAÇÃO - PASSO 1:
de sorbitol, ácido cítrico, MSG, etc. Devido à existência
de diversas fontes de amido, diferentes processos de pro- PAC
dução e diferentes exigências neste campo de aplicação, • Propriedades adsortivas: estrutura de poros dedicada,
existem grandes desafios a nível da qualidade do carvão capaz de reter eficientemente os diferentes tipos de
ativado a utilizar. Quando o PAC da NORIT é usado no contaminantes orgânicos presentes.
passo de descolorização, é normalmente aplicado em • pH: ajustado para tratamento de suco conversor
contracorrente para economizar os custos de operação. neutralizado.
O PAC da NORIT usado nos passos finais de polimento • Comportamento de filtração: carvões de elevada
tem de ter pureza muitíssimo elevada, o que lhe confere filtrabilidade reduzem substancialmente os custos
alto valor acrescentado; neste passo de polimento (e.g. operacionais.
correção de sabores/odores) podem também ser aplicados
filtros de GAC após o passo principal de descolorização,
no sentido de cumprir requisitos sensoriais críticos (e.g.
GAC
na indústria de bebidas), ou para satisfazer as estritas • Propriedades adsortivas: ver carvão em pó (PAC)
exigências das farmacopeias no caso da glucose medicinal. acima.
Os graus dedicados GAC da NORIT podem ser usados • Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima
em sistemas de leito pulsante ou sistemas de leito fixo, e ou inexistente.
permitem a reativação térmica. • Propriedades mecânicas: elevada resistência à abrasão
(para possibilitar reativação térmica).
• Pureza: deve ser elevada - em especial o conteúdo de
2. CARVÃO ATIVADO NO PROCESSO: PASSOS ferro extraível deve ser muito baixo.
DE PURIFICAÇÃO
Passo 1. Tratamento de suco conversor neutraliza- PURIFICAÇÃO - PASSO 2:
do (xaropes tais como glucose 42 DE, dextrose 96 DE
ou xaropes de maltose). Posicionado diretamente após PAC
a neutralização e filtração do ácido ou do amido con- • Propriedades adsortivas: carvões ativados por vapor
vertido por enzimas; pode ser usado antes do passo de têm a estrutura de poros mais apropriada.
desmineralização, ou mesmo quando não existe passo de • Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima
desmineralização. ou inexistente.

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• Pureza: o conteúdo de minerais extraíveis e matéria 5. COMPARAÇÃO DE PROPRIEDADES ENTRE OS
extraível total tem de ser extremamente baixo. Baixa PRINCIPAIS GRAUS DE CARVÃO ATIVADO NORIT
condutividade do extrato de água do PAC preferível
quando o produto é usado em xaropes desmineralizados,
PROPRIEDADES ADSORTIVAS: IMPUREZAS ALVO
para manter a condutividade do xarope nos valores
baixos exigidos. A - Grandes corpos de cor (compostos que originam
• Comportamento de filtração: ver passo 1 de purificação cores escuras).
acima. B - Proteínas, agentes que provocam espuma.
C - Pequenos corpos de cor (compostos que originam
cores claras), precursores de cor como HMF, compos-
GAC tos que provocam sabores e odor como 2-aminoace-
• Propriedades adsortivas: carvões ativados por vapor tofenona (2-AAP), isovaleraldeído e outros como por
têm a estrutura de poros mais apropriada. exemplo compostos de degradação térmica (aminas)
• Reação: influência no pH do xarope deve ser mínima libertadas por resinas de troca iônica no passo de
ou inexistente. desmineralização.
• Propriedades D - Comportamento de filtração (apenas para graus
mecânicas: eleva- de carvão em pó).
da resistência à E - Regenerabilidade térmica (apenas para graus de
abrasão (que pos- carvão granulares).
sibilite reativação
térmica).
• Pureza: o conteú- Pureza
do de minerais F - Baseada em minerais extraíveis (Fe, Mg, Ca,...).
extraíveis e maté- Nota importante: a CABOT NORIT não usa ZnCl2 em
ria extraível total processos de ativação química.
tem de ser extre- G - Baseada em material extraível total e na condutivi-
mamente baixo. dade da água extraída.

4. CONDIÇÕES PROCESSUAIS PAC GRADES ADSORPTION FILTRATION PURITY


PAC A B C D F G
• Tempo de contato: 20-30 min, a tem- DARCO® S-51 HF ++ + ++ +++ + +

peraturas entre 65-75°C. NORIT SX 1G ++ + +++ ++ +++ +++

• Dosagens indicativas: 0.2-0.7% NORIT DX 1 + + ++ +++ +++ +++

(w/w); normalmente são exigidas NORIT CG 1 ++ +++ ± +++ +++ +


maiores dosagens no passo de NORIT CGSP +++ +++ ± +++ +++ +
purificação 1 do que no passo de NORIT GB 1 + ++ + ++ ++ +
purificação 2. NORIT GBSP ++ ++ + ++ ++ +
• O uso de carvão em pó em contra- GAC GRADES ADSORPTION REGENERABILITY PURITY
corrente conduz a economias signi- A B C E F G
ficativas do consumo (approximada- NORIT GAC 1240 PLUS +++ + ++ ++ ++ +
mente 40-50 %).
NORIT ROX 0.81) ++ + +++ +++ +++ ++
+++ = excelente ++ = muito bom += bom ± = moderado
GAC 1) Extruded carbon

• Tempo de contato (EBCT - Empty Bed Contact Time):


4 horas ou “Hourly Space Velocity” (HSV): 0.25.
• Temperatura 65-75°C.
• Tempo de serviço indicativo do leito: 100-400 bedvolu-
mes. Normalmente obtem-se um tempo de vida mais
longo do leito no passo de purificação 2 do que no passo
de purificação 1.
Cabot Brasil Indústria e Comércio Ltda.
www.cabotcorp.com

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Dossiê Amidos

O AMIDO E SUAS
PROPRIEDADES PARA
O SETOR ALIMENTÍCIO
Amplamente utilizado pelas indústrias alimentícia, de
bens de consumo, química, farmacêutica, papeleira, de
construção civil, têxtil e petrolífera, o amido é um carboi-
drato encontrado nos vegetais.
Há uma grande representatividade do amido e seus
derivados na nutrição humana, sendo ele responsável por
cerca de 70% da energia consumida.
Dependendo do tipo de fonte vegetal, o amido pode
ter diferentes taxas de conversão (Tabela 1). De um modo
geral, as fontes mais comuns são milho, batata, mandioca,
arroz, trigo, sorgo e cevada.
Globalmente, do ponto de vista comercial, a extração
do amido é realizada a partir de duas principais fontes:
a primeira por cereais - como milho, arroz e trigo; e a
segunda por raízes e tubérculos - como a mandioca e a
batata. No Brasil, em virtude da alta disponibilidade do
cereal, da facilidade para estocagem após a colheita, da
melhor adequação às condições climáticas; do aproveita-
mento de praticamente todas as partes do grão (óleo, fibra,
proteína e amido) e principalmente, pelo alto percentual
de amido contido no grão, o milho é uma das fontes mais
utilizadas, principalmente as variedades milho dent e
milho ceroso (waxy) . Outra fonte amplamente utilizada
no país é a mandioca.
De acordo com a legislação brasileira, os amidos são
produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de
cereais, tubérculos, raízes ou rizomas. No Brasil, os amidos
extraídos de tubérculos, raízes e rizomas são comumente A extração do amido
denominados como fécula. de milho é realizado em
sua grande maioria, pelo
processo de moagem via
úmida, cuja finalidade é
o aumento de eficiência na
separação das partes
que compõe o grão
de milho: gérmen,
endosperma e pe-
ricarpo. O amido
é extraído a par-
tir do endosperma
(Figura 1).

Tabela 1 - Matéria prima X Conversão de amido. Figura 1- Grão de Milho


42 Fonte: Giract
FOOD Study 2004.
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ESTRUTURA
E FORMAÇÃO
DE GEL

O amido é um
polissacarídeo, for-
mado por unidades
de glicose unidas.
A polimerização da
glicose no amido re-
sulta em dois tipos
moléculas, a amilo-
se e a amilopectina.
A amilose é um po-
límero linear (Figu-
ra 2), formado por
unidades de glicose
unidas por ligações
glicosídicas α- 1,4.
A amilopectina é
ramificada (Figura
3), e é um polímero
de maior peso mole- Figura 2 - Polímeros de Amilose Figura 3 - Polímeros de Amilopectina
cular que a amilose
e, além das ligações
α- 1,4, encontra-se também ligações linear, permite que as moléculas de de amidos provenientes de milho, o
α- 1,6 (ponto de ramificação). amilose se aproximem com maior amido de mandioca possui um teor
As proporções da amilose e da facilidade. intermediário de amilose e, portanto,
amilopectina na composição do amido, Já o amido proveniente de milho o gel apresenta uma característica
variam de acordo com sua fonte de waxy, possui maior característica mais suave (Figura 6).

Figura 4 - Gel de Amido de Milho Dent Figura 5 - Gel de Amido de Milho Waxy Figura 6 - Gel de Fécula de Mandioca

originação. A capacidade e o tipo de de pegajosidade e claridade (Figura CARACTERÍSTICAS DOS AMIDOS


formação de gel está também dire- 5). Isso ocorre pois sua estrutura é
tamente relacionado ao teor destas composta de basicamente de amilo- Com o passar dos anos, instru-
moléculas no amido. pectina. mentos e metodologias foram desen-
O gel formado pelo amido de De um modo geral, os amidos pro- volvidos para melhor compreensão de
milho dent, é o que representa venientes de raízes e tubérculos apre- sua estrutura básica e das mudanças
maior característica de corte, firme- sentam menores teores de lipídeos e que ocorrem em sua estrutura,
za e sinérese (Figura 4). Isso ocorre proteínas, e isso faz com que este tipo na presença de água, tratamento
em virtude do maior teor de amilose de amido apresente um sabor mais térmico, pH e interação com outros
presente neste amido, cuja estrutura neutro. Ao compararmos as opções ingredientes.

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Dossiê Amidos
MICROSCOPIA
Por meio de microscopia, é pos-
sível fazer a identificação da fonte
do amido, pois os grânulos de amido
possuem tamanhos e formatos dife-
rentes (Figura 7).
Esta técnica também permite Figura 7 – Microscopia de Amidos de Milho, Batata e Mandioca respectivamente.
fazer uma avaliação das condições
do processo, onde é possível avaliar o
grau de cozimento do amido, identifi-
cando os grânulos crus, bem cozidos,
subcozidos e supercozidos (Figura 8).

GELATINIZAÇÃO, Figura 8 - Grau de cozimento do Amido – Grânulo bem subcozido, bem cozido e
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE supercozido respectivamente.
Em água fria, o amido é insolúvel.
Entretanto, quando aquecidas, as cisalhamento, o de aquecimento sob rese). O processo de retrogradação
moléculas iniciam um processo vibra- altas temperaturas por um tempo tem maior propensão de ocorrer em
tório intenso, ocorrendo quebra das prolongado, de acidez e de bombea- amidos com altos teores de amilose,
pontes de hidrogênio intermolecula- mento. Uma vez o grânulo rompido, a resultando em contração, aumento
res. Este processo permite a entrada pasta apresenta queda de viscosidade da firmeza e aumento da opacidade
de água que promove a gelatinização e mudança de textura. gel. Esta é uma característica inde-
do amido (Figura 9). sejável para a maioria dos produtos -
Durante o processo de gelati- por exemplo é a principal causa do
nização o grânulo intumesce e a envelhecimento de pães - no entanto,
viscosidade aumenta. Cada fonte de alguns alimentos como flans, pudins e
amido possui uma temperatura de manjares tem este fator como aliado.
gelatinização diferente , sendo que a
das raízes e tubérculos, apresentam
temperatura de gelatinização menor APLICAÇÕES
(Tabela 2). Com uma vasta gama de aplica-
ções nos mais diversos segmentos,
o amido tem papel importante na
indústria de alimentos, papel e cor-
rugados, petrolífera, construção civil,
química, farmacêutica, têxtil, de bens
de consumo e muitas outras.
Destacando-se pela grande im-
portância para a indústria alimentí-
cia, entre as inúmeras funções dos
amidos, pode-se elencar viscosidade,
Figura 9 - Processo de gelatinização do
cremosidade, estabilidade, adesivi-
amido. dades e formação de filme como as
principais.
Outra característica do amido é O amido nativo tem uma utilização
denominada como retrogradação. limitada na indústria alimentícia pois
Este é um fenômeno decorrente da não tem resistência à baixos pHs,
reaproximação das moléculas pela altos tratamentos térmicos e/ou
redução de temperatura durante tratamentos mecânicos. Para atender
o resfriamento do gel, ocorrendo a demanda do mercado, que requer
Os grânulos de amido nativo são formação de pontes de hidrogênio ingredientes que se ajustem aos
mais sensíveis e podem ser facilmente intermoleculares e liberação de água processos produtivos, os amidos po-
rompidos por processos como o de existente entre as moléculas (siné- dem ser modificados fisicamente ou

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quimicamente. Estas modificações ferindo uma textura característica da força do glúten. Na fabricação de
permitem que a indústria utilize ami- ao produto. Também são utilizados bolos auxilia na textura e shelf life do
dos especiais, adaptáveis à ambientes nos moldes, auxiliando na secagem produto e para a fabricação de pães
de preparo diferentes e condições de das balas. de queijo, contribui para o processo
processamento que conferem caracte- Para a área de panificação, os e para a obtenção de textura.
rísticas multifuncionais exclusivas, amidos podem ser utilizados com o Para o setor de produtos cárneos,
como corpo, textura e estabilidade. objetivo de obter uma padronização a fécula de mandioca é mais utilizada,
pois apresenta uma alta capacidade
de absorção de água, proporcionan-
do maior suculência, rendimento e
maciez aos produtos. Para sistemas
de empanamento, os amidos auxi-
liam na adesividade, viscosidade
do batter, crocância e redução da
absorção de óleo durante a fritura.
Os amidos tem uma imensidade
de aplicações em todos os setores ali-
mentícios, devendo sua aplicação ser
conduzida com base nas legislações
vigentes de cada país.
A Cargill tem uma vasta linha de
amidos nativos e modificados, desen-
volvidos para satisfazer as diversas
necessidades dos mais modernos
processos alimentícios e industriais.

Para iogurtes, sobreme- FONTE TEOR DE TEOR DE DIÂMETRO FORMATO TEMPERATURA DE


sas prontas, sobremesas AMILOSE (%) AMILOPECTINA (%) (UM) GELATINIZAÇÃO (°C)
em pó, bebidas lácteas e Milho Dent 25 75 5 - 26 Poligonal 62 -80°C
queijos processados que es-
tão na categoria de produ-
tos Lácteos, os amidos são Milho Waxy <1 >99 5 - 26 Poligonal 63 – 72°C
amplamente empregados (ceroso)
com o objetivo de auxiliar
na textura e estabilidade Mandioca 17 83 5 - 25 Oval, sino 52 – 65°C
dos produtos. A fécula de
mandioca é amplamente
utilizada nesta categoria Batata 20 80 15 - 100 Oval 58 – 65°C
de produto em virtude do
seu sabor mais neutro. No
caso do segmento de be- Trigo 25 75 1 - 45 Arredonado, 52 – 85 °C
lenticular
bidas, os amidos pode ser
empregados em emulsões,
Arroz 19 81 3-8 Arredondado, 65 – 73°C
contribuindo para a estabi-
Oval
lidade do produto.
No setor de molhos,
maioneses, catchups, so-
pas, temperos e condimentos o BIBLIOGRAFIA
Cereda M. et al. Propriedades Gerais
papel dos amidos é proporcionar do Amido, 2002.
consistência, estabilidade e corpo David J. Thomas; William A. Atwell.
aos produtos. Starches Handbook, 1998.
Eckhoff, S.R.; Watson, S. Starch: Che-
Já para o segmento de confeitos mical and Technology, 2004.
os amidos são bastante utilizados na Fennema O. et al. Química de Alimen- Cargill Agrícola S.A.
fabricação de balas de gomas, con- tos de Fennema, 2010. www.cargill.com.br

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Dossiê Amidos

EXPLORE AS
FUNCIONALIDADES DOS
AMIDOS OU SOLUÇÕES
COM AMIDOS
PARA A INDÚSTRIA
ALIMENTÍCIA
Os amidos são usados na indústria para usos especí-
de alimentos e bebidas para conferir ficos na indústria
diversas funcionalidades como espes- de alimentos.
santes ou estabilizantes, controlar
diversas características como textura,
aparência, umidade, consistência e O AMIDO
estabilidade no armazenamento (shelf RESISTENTE
life). As fontes mais comuns de amido Os consumido-
alimentício são o milho, a batata, o res buscam uma
trigo, a mandioca e o arroz. dieta balanceada
Os amidos nativos têm sido usados com produtos que
há muito tempo como ingredientes no ajudam a cuidar
preparo de diferentes produtos. A ne- da saúde e que
cessidade das indústrias de alimentos promovem o bem-
por amidos com diferentes proprie- estar, minimizan-
dades levaram a produção de amidos do os impactos
modificados. Os amidos modificados da vida moderna.
são produtos obtidos a partir do ami- Para atender essa nova realidade, cada de 80, onde se percebeu que uma
do nativo, com a finalidade de atender a indústria tem lançado inúmeros parte não era digerida no intestino
as necessidades específicas da indús- produtos com apelo saudável: com delgado e chegava ao cólon, servindo
tria de alimentos. Essas modificações fibras, enriquecido com vitaminas e de alimento para a flora bacteriana.
visam obter produtos em que as ca- minerais, com redução de açúcar, gor- Esse amido que não era digerido
deias sejam menores, ou tenham suas dura ou calorias, funcionais, naturais recebeu o nome de amido resistente
ramificações alteradas, resultando em ou orgânicos. e, através de estudos, concluíram que
amidos de maior resistência. Os ami- Desta forma, a indústria de ali- traz efeitos fisiológicos semelhantes
dos podem ser modificados química mentos vem se interessando pelo com o das fibras alimentares. Foi
ou fisicamente e cada amido modi- amido resistente em função de suas provado cientificamente que o amido
ficado pode adquirir diferentes pro- propriedades funcionais para o orga- resistente traz muitos benefícios às
priedades e características, em maior nismo humano. Os estudos de amido pessoas que o consomem. Dentre
ou menor grau, prestando-se assim resistente começaram a partir da dé- eles, pode-se destacar o fato de

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proporcionar a boa saúde do cólon, O amido resistente também atua tem demonstrado ter propriedades
porque, além de aumentar o volume como um ingrediente funcional para anti-inflamatórias e anticancerígenas.
do bolo fecal (como as fibras insolú- melhorar textura. Testes compro- Consequentemente, há redução do
veis convencionais), é um ingrediente vam que ele proporciona crocância pH do lúmen e estimulação da proli-
prebiótico, pois é fermentado no em aplicações onde se aplica alto feração de células epiteliais do colón.
intestino grosso, fazendo com que as aquecimento na superfície do pro-
bifidobactérias produzam mais buti- duto, como em waffles e crackers. Ele
rato (quando comparado com outras ajuda a amaciar a textura do miolo. FIBRA PREBIÓTICA
fontes de fibras solúveis), que evita Em brownies, bolos e cookies os ami- As principais características de
a formação de células cancerígenas. dos resistentes proporcionam textura um prebiótico incluem resistência
Pode-se dizer que o amido resis- suave que é mantida durante a vida às enzimas salivares, pancreáticas,
tente é um ingrediente fisiologica- útil do produto. intestinais e ao ácido estomacal; não
mente igual às fibras insolúveis e deve sofrer hidrolise enzimática ou
quimicamente igual às solúveis. Por absorção no intestino delgado; deve
essa razão, o amido resistente pode BENEFÍCIOS DO AMIDO ser metabolizado seletivamente no
ser usado sozinho, como fonte de RESISTENTE colón por um número limitado de
fibra, ou como auxílio para se atingir O consumo de amido resistente bactérias benéficas; deve ser capaz
níveis mais elevados (em combinação traz diversos benefícios como saúde de alterar a microbiota bacteriana
com fibras convencionais). da digestão, fibra prebiótica, geren- saudável e ser capaz de induzir efeito
Quando se compara produtos com ciamento do índice glicêmico, libe- fisiológico que seja importante para
fibras convencionais, e com amido ração de energia e controle de peso. saúde.
resistente, as massas são mais facil-
mente manuseáveis, o sabor é mais
“limpo”, o mouthfeel e a textura são SAÚDE DA DIGESTÃO GERENCIAMENTO DO ÍNDICE
mais suaves e lisas e, menos ajustes na O amido resistente é fermentado GLICÊMICO
formulação são necessários. Por exem- rapidamente por bactérias anaeróbi- Ao substituir a farinha de trigo
plo: pão branco com amido resistente cas do colón, levando a produção de por amido resistente em um alimento,
terá um melhor volume, miolo mais butirato (ácido graxo de cadeia curta), diminuímos a quantidade de açúcar
uniforme e estrutura celular mais fina que é fonte de energia preferencial absorvida e que vai para o sangue, o
do que pão com fibras convencionais. para as células do colón saudável e que contribui para uma menor res-
posta glicêmica no organismo e, con-
sequentemente, uma menor resposta
insulínica. Além disso, a fermentação
do amido resistente no intestino gros-
so aumenta a sensibilidade à insulina
em indivíduos saudáveis.

LIBERAÇÃO DE ENERGIA
De acordo com a velocidade que
o amido é digerido in vitro, pode ser
classificado de diferentes formas.
Rapidamente digerível, quando ao ser
submetido à incubação com amilase
pancreática e amiloglicosidase em
uma temperatura de 37ºC, conver-
te-se em glicose em 20 minutos; len-
tamente digerível, se nas condições
anteriores, é convertido em glicose
em 120 minutos; e resistente a diges-
tão (amido resistente), que resiste
à ação das enzimas digestivas. Por
este motivo, a energia proveniente
do Amido Resistente é liberada

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Dossiê Amidos
durante um longo período de tempo comparado com as fibras, que geral- sa. A sensibilidade inicial à insulina e
diferentemente do amido comum que mente são de coloração escura e tem as medidas de circunferência abdo-
é rapidamente liberada. sabor característico. minal das participantes exerceram
O amido resistente é um tipo de influência direta na resposta aos tes-
fibra que tem efeitos benéficos ao tes. Foi identificado um subgrupo de
CONTROLE DE PESO metabolismo, incluindo a diminui- mulheres com sensibilidade à insulina
O amido resistente contém menos ção da concentração de glicose no elevada (n = 12). Neste subgrupo
calorias do que a farinha de trigo sangue e a melhoria na sensibilidade à nenhuma melhoria foi encontrada.
e quando substituído reduz o valor insulina. Com o objetivo de entender Para o restante das mulheres (n =
calórico do alimento, possibilitando o os efeitos em mulheres, o estudo foi 28) foi observada uma melhoria de
desenvolvimento de produtos light. conduzindo em 43 mulheres saudá- 26% na sensibilidade à insulina após o
Como o efeito deste amido ocorre veis de peso normal e obesas, pré e consumo dos snacks contendo 30 g de
durante um longo período de tempo pós-menopausa, e idades entre 22 e amido resistente, em comparação com
pode ocasionar implicações benéficas 68 anos. Foi aplicado Estudo Clíni- os snacks que não continham amido
no controle de peso. co Randomizado (ECR), cruzado (2 resistente (p = 0,02). Os efeitos va-
De acordo com estudos, ajuda a intervenções), controlado (placebo) riaram também com a circunferência
queimar gorduras principalmente e cego. O amido de milho HI-MAI- da cintura, com melhorias mais sig-
na região abdominal. Isso porque ele ZE® 260 foi incorporado a snacks e nificativas observadas em mulheres
passa intacto pelo sistema digestivo testado em 2 dosagens, 15 e 30g de com cinturas maiores.
e produz ácidos graxos “Este estudo reforça
que estimulam as enzi- os benefícios metabó-
mas a derreter gordura licos que o amido re-
ou pelo menos evitar que sistente HI-MAIZE ®
ela fique estocada na proporciona aos con-
região abdominal. sumidores preocupa-
Além disso, a inges- dos com a manutenção
tão de amido resistente de níveis saudáveis de
ajuda estimular sacie- açúcar no sangue”, dis-
dade, fazendo com que se Christine Pelkman,
as pessoas consumam Ph.D. - cientista sênior
menos calorias. de nutrição e gerente
de pesquisa clínica da
Ingredion Incorporated.
HI-MAIZE - UM Estudos clínicos publi-
AMIDO RESISTENTE cados demonstram que
QUE É MUITO MAIS amidos resistentes, como
QUE UMA SIMPLES FIBRA amido resistente por dia. Foi utilizada o HI-MAIZE®, reduzem a resposta
O amido natural HI-MAIZE é uma amostra controle isocalórica, glicêmica dos alimentos e melhoram
uma fonte natural de fibras. Com o formulada com amido de milho ceroso a sensibilidade à insulina. Este estudo
HI-MAIZE, os consumidores podem de rápida digestão. As participan- indica que HI-MAIZE® pode benefi-
continuar a consumir os alimentos tes consumiram os snacks durante ciar um grupo específico de mulheres
que adoram e se beneficiar com a in- quatro semanas consecutivas, com e que o efeito foi mais acentuado no
gestão diária recomendada de fibras intervalos de quatro semanas sem grupo que mais se beneficia dele.
e amidos resistentes que o corpo consumir o produto teste, totalizan-
necessita. do três ciclos completos de teste. A
O HI-MAIZE pode ser aplicado sensibilidade à insulina foi avaliada SOBRE O AMIDO RESISTENTE
em pães, bolos, biscoitos, massas, no final de cada período utilizando HI-MAIZE®
cereais e pré-misturas para pani- um teste de tolerância à glicose via O amido resistente HI-MAIZE® é
ficação. O amido resistente pode intravenosa. produzido pela Ingredion Incorpora-
substituir parcialmente a farinha Os resultados mostram que o ami- ted a partir de variedade proprietária
na formulação. Esta substituição do resistente HI-MAIZE® melhorou de milho híbrido com alto teor de
mantém uma textura excelente nos a sensibilidade à insulina tanto no amilose. Contém cerca de 40% de
alimentos e melhora consideravel- grupo de mulheres com pré como no amido digerível (glicêmico) e 60% de
mente a qualidade sensorial quando grupo de mulheres em pós-menopau- amido resistente (fibra insolúvel que

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resiste à digestão no intestino delgado te, a tensão interfacial para facilitar a reduz a emissão de carbono alinhado
e chega íntegro ao intestino grosso). emulsificação e estabilizam emulsões com as iniciativas de sustentabilidade
Nos últimos 20 anos, mais de 200 durante o armazenamento, transpor- coorporativa.
estudos publicados - incluindo mais te e no produto final (bebida pronta). Um estudo independente publi-
de 70 testes clínicos em humanos - Os amidos modificados e a goma ará- cado no Journal of the american Oil
vem demonstrando uma gama de bica são os emulsificantes mais comu- Chemists´Society, 2011 Vol.88, 47-55,
benefícios relacionados ao consumo mente utilizados em emulsões para confirma o melhor desempenho de
de amido resistente HI-MAIZE®, bebidas devido à sua anfifilicidade, o PURITY GUM® ULTRA: “o novo
incluindo o auxílio no gerenciamento que significa que eles têm afinidade amido modificado utilizado neste
do índice glicêmico e da liberação de tanto com óleo como com água. estudo foi capaz de formar emulsões
energia, controle de peso e saciedade Em bebidas, o PURITY GUM® estáveis com gotículas de pequenas
em indivíduos saudáveis. Pode ser ULTRA traz excelentes benefícios dimensões (0,3 micron) em óleo”.
utilizado em formulações de alimen- à indústria. A tecnologia empregada
tos como pães, bolos, massas e snacks, é patenteada e utiliza um proces-
substituindo parcialmente a farinha so inovador, o qual permite obter TEXTURA : EXPLORE NOVAS
na formulação, ou em smoothies, uma estrutura molecular otimizada EXPERIÊNCIAS SENSORIAIS
iogurtes ou mingaus, através de mis- adequada para emulsões de bebidas. Entre os principais agentes de
tura simples. PURITY GUM ® ULTRA oferece textura utilizados industrialmente
quatro vezes o poder emulsificante destacam-se os amidos e por sua
quando comparado aos tradicionais. versatilidade continua sendo conside-
UTILIZAÇÃO DO AMIDO Aumenta significativamente a pro- rado um ingrediente em perspectiva
MODIFICADO PARA dutividade na fabricação de emul- de crescimento pelo aumento de con-
MAXIMIZAR A PRODUTIVIDADE sões para bebidas, reduz custos de sumo por produtos industrializados.
DAS EMULSÕES PARA BEBIDAS armazenagem e transporte, otimiza Textura é um dos atributos mais
Os emulsificantes desempenham a utilização dos ativos, postergando importantes na experiência sen-
dois papéis: reduzem, dinamicamen- os investimentos para ampliação e sorial do consumidor ao saborear

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Dossiê Amidos
alimentos e bebidas. É cremosidade
nos iogurtes, sobremesas e sopas. É
crocância nos biscoitos. É intensidade
nos molhos. Textura é o que confere
ao produtos aquela sensação
especial e que faz a diferença para o
consumidor, influenciando na decisão
de compra. Inovar em texturas abre
um leque de oportunidades para
levar produtos diferenciados que
agradem ao gosto do consumidor.

VELOCIDADE PARA O
MERCADO COM A TECNOLOGIA
DIAL-INTM TEXTURE
DIAL-IN™ Texture é uma tecno-
logia patenteada da Ingredion, que
permite conseguir a textura exata
que os consumidores desejam, de
maneira rápida e precisa. Através
desta abordagem baseada em dados,
do entendimento das necessidades
do consumidor e suas preferências
sensoriais, a Ingredion trabalha na
transformação ou otimização das
texturas de seus produtos.
Este processo estruturado reduz
significativamente o tempo de de-
senvolvimento de produtos e resulta
em uma otimização do seu processo.
A metodologia DIAL-IN® com-
preende um número de competên-
cias e ferramentas que melhoram
ou mantém as texturas desejadas
dependendo do seu desafio. Cada

Expertise sensorial: os especialis- em atributos sensoriais. Isto permite


tas em análise sensorial e um painel o rápido desenvolvimento de produtos
treinado compreendem como traduzir com texturas ideais que correspondem
a linguagem da textura do consumidor às necessidades reais do mercado.

uma é especialmente utilizada para


definir e acelerar o desenvolvimento
de novos produtos.
Mapa de textura: esta ferramenta
sensorial ilustra visualmente as ca-
racterísticas de textura de produtos
de mercado. Isto auxilia clientes
a entenderem o comportamento e Ingredion Brasil Ingredientes
posicionamento de seus produtos no Industriais Ltda.
mercado. www.ingredion.com.br

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FUNCIONALIDADE DO
AÇÚCAR EM BOLOS
Doze colheres de café de açúcar. Ingerir mais do que Se houver muito açúcar presente, a massa irá ficar pe-
isso em um dia, o equivalente a 50g, é deixar o corpo mais sada (pense em um brownie). Isso acontece devido à cris-
propício a doenças como obesidade, diabetes, cárie, câncer talização do açúcar no bolo não permitindo a formação da
e hipertensão. cadeia proteica de glúten, que por sua vez, faz a massa cair.
O alerta foi dado recentemente pela Organização Essa cristalização do açúcar também cria uma cobertura
Mundial da Saúde (OMS), que reforçou que, para chegar pesada, não permitindo o crescimento adequando do bolo.
a esse valor, adultos e crianças precisam ficar atentos ao No entanto, se não houver açúcar suficiente presente
consumo indireto dessa substância. Normalmente acha- na massa do bolo, a formação da cadeia proteica será afe-
mos que estamos fazendo escolhas saudáveis consumindo tada, mas agora resultando em um bolo mais duro devido
alimentos de baixo teor de gordura, sem glúten, com vita- à conformação da cadeia de glúten presente. Trata-se de
minas, etc., sem notar que o teor de açúcar foi aumentado um equilíbrio fino!
significativamente para fazer com que o produto pareça
com sua versão “não saudável” original.
FIGURA 1 - EFEITO DA REDUÇÃO DE AÇÚCAR NA ALTURA DO
Esse impulso na redução do consumo de açúcares li- MUFFIN
vres, por sua vez, terá impacto na indústria de alimentos
com o aumento da demanda de produtos com baixo teor
de açúcar.
A indústria de panificação é um dos setores que sente
forte impacto por essa nova tendência. Diferente de outras
aplicações como bebidas, por exemplo, na panificação os
açúcares têm outros papeis importantes, além de apenas
adoçar o produto.
Açúcar é um ingrediente altamente funcional. Depen-
dendo da maneira em que é aplicado, ele irá contribuir de
diferentes maneiras e provavelmente com várias funções
ao mesmo tempo. É uma vasta variedade de mecanismos
que fazem do açúcar um ingrediente complexo e desafiante
de se substituir. Aqui você irá descobrir como essas fun-
ções afetam massas de bolos e muffins. Estrutura - A combinação da coagulação proteica e
O açúcar é vital em todas as fases do processo de cozi- gelatinização do amido é o que forma a estrutura final da
mento da massa de bolos, da expansão ao escurecimento. massa do bolo; a taxa com que isso ocorre está diretamente
Veremos então, como é o impacto do açúcar nos diferentes ligada com o nível de açúcar presente no bolo.
estágios: Maior quantidade de açúcar aumenta a temperatura
Volume - Embora não apareça em nenhuma lista de de gelatinização do amido, o que permite maior tempo
ingredientes, ar é um ingrediente chave para bons bolos. de expansão da massa durante o cozimento. Esse tempo
Durante a expansão da massa, o número de bolhas adicional para a expansão da massa resulta no aumento
produzido será mantido na massa do bolo final. Devido do volume final do bolo.
a alta tensão superficial da massa, o dióxido de carbono Açúcar também retarda a coagulação das claras de
liberado pelo fermento em pó é capaz apenas de aumentar ovos e proteínas do leite, resultando em maior tempo para
o tamanho das bolhas existentes, mas não produz novas a expansão da massa.
bolhas.
Essas bolhas também aumentam através de dois me-
canismos: expansão térmica, porque o ar expande quando FORMAÇÃO DE COR, SABOR E AROMA
aquecido e também pelo vapor d’água que começa a ser Açúcar é obviamente conhecido pelo sabor doce que
produzido. dá aos alimentos, mas esse não é o único efeito que ele

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Dossiê Amidos
proporciona no sabor e aroma do bolo. a temperatura de gelatinização do amido diminuindo a
Existem duas reações que resultam no escurecimento quantidade de água livre disponível e, por consequência,
não enzimático. a atividade de água da massa. Isso também significa que
A reação química entre açúcares reduzidos e aminoá- alto teor de açúcar dificulta a ligação do amido com a água
cidos, das proteínas, é conhecida como reação de Maillard e a massa fica menos viscosa.
que ajuda a conferir cor e sabor ao bolo. Esse processo
também libera aromas característicos de bolo assado. A FIGURA 2 - EFEITO DA DIMINUIÇÃO DE AÇÚCAR NA FIRMEZA
reação de Maillard ocorre somente na superfície da massa, DA MASSA DO BOLO
já que essa é a única parte do bolo que atinge temperatura
suficientemente alta e desidrata o bastante para permitir
que a reação ocorra.
A segunda reação que confere cor e sabor é a carame-
lização. Trata-se da quebra de açúcares complexos em
açúcares simples não polimerizados. Diferentemente da
reação de Maillard, a caramelização não requer presença
de proteínas ou aminoácidos. É puramente a quebra de
açúcares. De modo diferente da reação de Maillard, a
caramelização é dependente da temperatura. Abaixo de
180ºC será observado menos caramelização do que quando
se pratica uma temperatura mais alta.
Reação de Maillard e caramelização produzem ambas
compostos saborosos e moléculas de aroma agradável e Como pode ser visto nas imagens abaixo, conforme a
voláteis, resultando nos produtos cheirosos e saborosos quantidade de açúcar é reduzida, não só o volume cai, mas
da panificação. também a superfície do bolo se torna áspera e a estrutura
do miolo muito mais densa.

CONSERVAÇÃO
A validade do bolo também aumenta devido à ligação do
açúcar com a água. O açúcar aumenta a pressão osmótica
na massa resultando em uma baixa atividade de água. A
pressão osmótica é a pressão necessária para evitar que
a água escoe de uma área com alta atividade de água
para outra de baixa atividade de água. Se a quantidade
de açúcar aumenta, aumenta também a pressão osmótica, imagem ilustrativa
devido à ligação do açúcar com a água. Consequentemen-
te os microrganismos perdem a capacidade de absorver
a água necessária através de sua parede celular para o
crescimento.
Açúcar também aumenta a vida de prateleira do bolo
em termos de manter a massa macia ao longo do tempo.
imagem ilustrativa

TEXTURA Portanto, além do aumento do sabor doce, o açúcar


O açúcar também atua como agente de amaciamento à também:
medida que absorve água, retardando a coagulação pro- • Aumenta a temperatura de gelatinização do amido.
teica e a gelatinização do amido. Açúcar de menos afeta • Diminui a coagulação proteica.
a formação da cadeia proteica afetando a conformação do • Aumenta o volume da massa.
glúten resultando em uma massa mais dura. Quanto mais • Dá cor a crosta.
água livre presente na massa, mais fácil é para as estru- • Aumenta a vida de prateleira.
turas do glúten se ligarem. Açúcar compete com glúten • Melhora a textura e maciez.
pela água. Absorvendo água da massa diminui-se a taxa
em que a gliadina e glutenina irão se ligar. Devido à alta funcionalidade do açúcar, é desafiante
Assim como o açúcar e o glúten competem pela água criar um substituto a altura. A Amidos Mundo Novo, com
na massa, amidos também competem. O açúcar aumenta o Novex, tem conseguido ótimos resultados substituindo

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até um terço do açúcar em massas e bolos sem perder a Há pouca diferença quando comparamos o sabor do
funcionalidade e melhorando as características nutricio- bolo com redução do açúcar com a massa padrão. Apa-
nais do produto; diminuindo açúcar e, portanto, calorias. rência, volume e maciez são todos mantidos.
Com isso, fornecendo ao mercado um produto que auxilia
na fabricação de produtos com menos açúcar, de acordo
com as novas diretrizes estabelecidas. FIGURA 4 - CARACTERIZAÇÃO

imagem ilustrativa
imagem ilustrativa

Atividade de água é mantida mesmo quando o açúcar


é diminuído em 25%, utilizando o substituinte.

FIGURA 5 - ATIVIDADE DE ÁGUA

Foi possível substituir o açúcar com sucesso usando o


Novex para as seguintes aplicações:
• Bolos.
• Granola e cereais.
• Barras de cereais.
• Biscoitos.
• Muffins.

FIGURA 3 - SUBSTITUINTE DE AÇÚCAR DA AMIDOS MUNDO


NOVO MANTÉM A MACIEZ MESMO COM REDUÇÃO DE ATÉ 25%

Amidos Mundo Novo


www.mundonovo.ind.br

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Dossiê Amidos

OPÇÕES
TEXTURIZANTES COM
AMIDOS MODIFICADOS
Amido é um carboidrato constituido de glicose com li-
gações glicossídicas. Este polissacarídio é produzido pelas
plantas verdes servindo como reservatório de energia. É
o mais comum carboidrato na alimentação humana e é
encontrado em grande quantidade de alimentados, como
batatas, arroz e trigo.
O grão de amido é uma mistura de dois polissacarí-
deos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose forma-
dos através de síntese por desidratação (a cada ligação de
duas glicoses, no caso, há a “liberação” de uma mólecula
de água).

ESTRUTURA
AMILOSE: Figura: Perfil de textura de polissacarídeos do amido
Macromolécula constituida de 250 a 300 resíduos de
D-glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que Na indústria de alimentos o amido é utilizado para
conferem à molécula uma estrutura helicoidal. alterar ou controlar diversas caracteristicas como textu-
ra, aparência, umidade, consistência e estabilidade no
shelf life. Pode também ser utilizado para ligar, expandir,
clarear ou conferir opacidade, produzir textura curta, lisa
ou polposa.
Também serve para estabilizar emulsões quanto para
formar filmes resistentes ao óleo.
Para atender às diferentes demandas dos mercados
Figura: Amilose
que necessitam de ingredientes mais complexos para
elaboração do produto final, os amidos nativos isolados
AMILOPECTINA: da fonte vegetal original
Macromolécula, me- podem ser modificados
nos hidrossolúvel que a Figura: Amilopectina enzimaticamente, fisica-
amilose, constituída por mente ou quimicamente.
cerca de 1400 resíduos Com isso, as indústrias
de α-glicose ligadas por alimentícias podem contar
pontes glicosidicas α-1,4, com amidos especiais que
ocorrendo também liga- possuem maior versatili-
ções α-1,6, que dão a ela dade em condições de pro-
uma estrutura ramificada. cessamento e ambientes de
A amilopectina constitui, preparo diferentes.
aproximadamente, 80% A forma não modificada
dos polissacarídeos exis- do amido tem uso limitado
tentes no grão de amido. na indústria de alimentos.

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Esterificação - Neste tipo de reação objetiva-se a
manutenção das cadeias de amilose separadas após o
cozimento, evitando a retrogradação, o que ocorre não só
pela eliminação de algumas hidroxilas, mas também pela
introdução nas cadeias de radicais carregados negativa-
mente, que vão se repelir, mantendo as cadeias afastadas.
O resultado deste tratamento é um amido estabilizado,
com o qual se produzirá pasta resistente a vários ciclos
de congelamento-descongelamento.
A Vogler Ingredients, em parceria com a Tate & Lyle,
disponibiliza soluções em amidos para aplicações diversas,
incluindo a linha de amidos funcionais.

AMIDOS MIRAMIST SE - EMULSIFICANTE ALTERNATIVO


O amido Miramist SE é um amido modificado com
características emulsificantes alternativo a amidos nativo
Os grânulos sem modificação se hidratam facilmente, ou modificados 100% hidrofílicos. Forma emulsão sem
incham rapidamente, se rompem e perdem viscosidade e conferir viscosidade. Tem a capacidade de substituir os
produzem pasta com pouco corpo e muita coesão. ovos em molhos com baixo teor de óleo. Em processo
sua adição é recomendada na fase óleo para garantir a
interface óleo/água.
PRINCIPAIS MODIFICAÇÕES DOS AMIDOS Vantagens: Rótulo mais atrativo na substituição da
Oxidação - Apresenta pasta clara e baixa tendência gema de ovo e emulsificantes químicos: não alergênico e
a espessamento ou retrogradação. Para aplicação em sem base química.
indústria alimentícia, seu desempenho é bom quando são
desejados: baixa viscosidade, alto teor de sólidos e textura
cremosa, como em recheios de pães.

Hidrólise ácida - Apresenta baixa tendência a espes-


samento durante o processamento térmico e alta capaci-
dade de gelificação após resfriamento. Para aplicação em
indústria alimentícia, seu desempenho é bom quando são
desejados: baixa viscosidade, textura lisa e formação de
gel, como em doce de leite.

Crosslinking (ligação cruzada) - Tolerância ao calor,


ácidos e cisalhamento são característicos deste tipo de
amido. O crosslinking do amido pode ser visto como uma
“soldadura por pontos” do grânulo, reforçando as liga-
ções de hidrogênio e
impedindo a solubi-
lização e inchamen- AMIDOS WAXY X-PAND'R -
to do grânulo. Esta AGENTES DE EXPANSÃO
modificação reforça Da Linha X-PAND’R são
as características de- amidos do tipo Waxy, ideais
sejadas dos amidos, para produtos extrusados
com menor tendên- onde se deseja expansão e
cia ao rompimento, textura crocante. Excelente
mesmo ao aplicar adesão com estabilidade a
maiores tempos de ruptura. Confere textura
cozimento, concen- similar a fritura em produtos
trações de ácido ou forneados.
agitação severa.
Figura: Impacto na viscosidade de amidos modificados entrecruzados
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Dossiê Amidos
PULPIZ - MIMETIZANTE DE POLPAS • Granulares - A estrutura granular é mantida. São
usados quando brilho e textura lisa são importantes.
PULPIZ, é um amido de milho regular modificado que
mimetiza a textura da polpa de tomate com custo-em-uso
reduzido. Substituir polpa de tomate ou outras frutas
de característica polposa em formulações diversas sem

Figura: Amidos Instantâneos

Desenhados para processos a frio ou quando a disponi-


bilidade de água ou processo para hidratação são fatores
comprometer a aparência, textura e qualidade sensorial e limitantes.
sem alterar o processo produtivo. Pode ser misturado di-
retamente com outros ingredientes secos. Possui tamanho
de partícula otimizado para evitar a formação de grumos
durante a dispersão, é de fácil hidratação podendo ser
realizada em água fria, quente ou até mesmo fervente.
Permite a redução de frutas em pelo menos 20% sem
impacto sensorial.

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente de P&D e Aplicação


da Vogler Ingredients.

AMIDOS INSTANTÂNEOS:
Disponibilidade de dois tipos:
• Pregel - A estrutura granular é danificada. São usados Vogler Ingredients Ltda.
quando brilho e textura não são exigências. www.vogler.com.br

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