RUANG PENYELENGGARAAN MAKANAN

Jenis ruang penyelenggaraan makanan

Dapur merupakan bangunan atau ruang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan-kegiatan
dalam penyelenggaraan makanan. Ada dua jenis dapur yang berkembbang saat ini, yaitu dapur
basah dan dapur kering. Namun demikian, kedua jenis dapur tersebut juga dapat diaplikasikan
sekaligus. Piilihan jenis dapur yang akan digunakan tentunya akan berpengaruh pada pilihan
desain kitchen set-nya.
Dapur basah merupakan jenis dapur yang berfungsi sebagai ruang untuk melakukan kegiatab
memasak dan meencuci, termasuk juga kegiatan menghangatkan makanan dan minuman
sebelum dihidangkan. Dapur basah biasanya memiliki kitchen equitment yang lengkap, mulai
dari table top sebagai meja kerja, lemari cabinet sebagai ruang penyimpanan, sink dan kompor.
Bahkan ada pula yang dilengkapi dengan island, cookerbood, dan kulkas. Ada tiga hal penting
yang diperlu diperhatikan dalam perancang dapur basah, yaitu fisik bangunan, plumbing, dan
penghawaan. Hal ini berkaitan dengan berbagai kegiatan yang dilakukan di dalam dapur basah.
Dapur kering biasanya hanya digunakan untuk melakukan kegiatan pengolahan makanan dan
minuman yang praktis dan mudah disajikan, seperti menyiapkan roti dan susu untuk sarapan
pagi. Bagi keluarga modern, dapur kering juga berfungsi sebagai ruang berkumpul anggota
keluarga dan bercengkraman sambil menikmati hidangan kecil. Dapur kering disebut juga
dengan pantry, kitchen equitment yang terdapat pada dapur ini biasanya berupa meja pantry yang
dilengkapi kursi dan bar stool (kursi bar), serta alat-alat memasak praktis seperti microwave atau
toaster untuk menghangatkan atau membakar roti. Peda beberapa kasus, juga dijumpai kompor,
khususnya yang berjenis kompor induksi.
Funggsi Ruang Penyelenggaraan Makanan
Bagi sebagian besar masyarakat urban, perbedaan dapur kotor dan bersinh mungkin relevan lagi.
Tinggal dilahan rumah yang terbatas atau apartemen mendorong penghuninya untuk membuat
dapur yang mungil, yang mencakup kedua fungsi dapur tersebut. Lokasi dapur harus berdekatan
dengan ruang keluarga. Di satu sisi, dapur harus dapat berfungsi penuh sebagai ruang
memproduksi makanan untuk anggota keluarga karena kegiatan utama yang dilakukan di dapur
adalah memasak. Proses memasak sendiri terbagi atas beberapa kegiatan, yaitu menyiapkan
bahan, membersihkan, meracik dan memasak, dan menyimpan makanan basah dan kering. Jadi,
proses memasak dapat dikelompokkn ke dalam tiga zona aktivitas:
 Ruang persiapan: zona penyimpanan adalah zona yang berfungsi menyimpan peralatan
masak, bahan makanan, dan makanan jadi, baik yang basah maupun kering.
Penyimpanan ini dapat berupa kulkas atau lemari kabiner.
 Ruang memasak: zona memasak adalah zona yang brfungsi sebagai area memasak
hingga mnghidangkan makanan yang sudah jadi, mencakup kompor, cookerbood, oven,
dan microwave.
  Ruang penyimpanan: zona penyimpanan adalah zona yang berfungsi menyimpan
peralatan masak, bahan makanan, dan makanan jadi, baik yang basah maupun yang
kering. Penyimpanan ini dapat berupa kulkas atau lemari kabiner.
Kegiatan di setiap zona saling berkaitan. Oleh sebab itu, pembagian zona kegiatan yang ada
harus saling mampu menjangkau satu sama lain dengan mudah dan efisien. Dari tuntutan
tersebut, lahirlah beberapa konsep dasar penerapan alur zona aktivitas ke dalam tope dasar dapur.
Penggunaan konsep dapur harus disesuaikan dengan budaya masing-masing daerah atau Negara.
Masyarakat Indonesia sendiri memiliki kebiasaan memasak yang berbeda dengan orang-orang
barat. Masyarakat Indonesia biasanya memasak makanan dengan pengolahan yang relative
Rumit.
Klasifikasi dan Bentuk Ruang Penyelenggaraan Makanan
Berikut ini adalah klasifikasi dapur bersasarkan perkembangan teknologi yang dipakai:
 Tradisional: dapur tradisional biasanya masih menggunakan alat masak tradisional untuk
memasak makanannya. Alat tersebut dapat berupa tungku batu, atau tungku semen.
Bahan bakar yang digunakan biasanya berupa kayu dan arang. Peralatan masaknya pun
terkadang sudah menggunakan stainless stell seperti peralatan modern.
 Modern: pengertian dapur modern sebenarnay relatif. Peralatan masak yang digunakan
memang menjadi tolak ukur kemoderenan suatu dapur. Karena peralatan masak saat ini
terus saja berkembang dan semakin canggih, dapur modern adalah dapur yang sudah
tidak lagi memakai tngku sebagi alat masaknya. Jika dahulu memakai kompor berbahan
gas sudah dikatakan modern, saat ini penemuan baru telah menghasilkan kompor
bertenaga listrik, bahkan kompor yang memakai gelombang mikro untuk memasak
makanan.
Bentuk dapur dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur kitchen set-nya. Ada beberapa
bentuk dapur yang sering diterapkan, yaitu bentuk garis lurus (single line), bentuk dua garis lurus
(double line), bentuk “L” dan bentuk “U”.
 Dapur bentuk lurus single line: dapur single line merupakan dapur dengan strutur kitchen
set berbentuk satu garis lurus. Model ini banyak ditemui pada dapur yang tidak terlalu
besar. Kelebihan dari dapur ini adalah hemat rruang. Karena keterbatasan ukuran, dapur
jenis ini kurang efektif untuk melakukan kegiatan yang kompleks. Pada dapur single line
agak sulit untuk dibuat kombinasi dapur kering. Dapu single line sebaiknya difungsikan
untuk satu jenis dapur saja. Jika tetap ingin menampilkan keduanya, alur kerja dapur
perlu diperhatikan secara cermat agar tidak tercampur antara fungsi dapur basah dan
dapur kering. Bentuk 1 garis atau (single line), yaitu berbentuk satu dinding attau satu
counter (meja panjang). Dapat juga hanya berupa satu meja panjang di satu sisi ruang
ketiga pusat kerja itu berada.
 Dapur bentuk lorong (double line): dapur double line merupakan bentuk dapur dengan
struktur kitchen set yang berbentuk dua garis lurus. Model dapur ini biasa diterapkan
untuk memisahkan antara dapur basah dan dapur kering sehingga antara dapr basah dan
 dapur kering tidak menyatu, tetapi saling berhadapan. Jarak antara kedua sisi minimal 80
cm agar member kemudahan sirkulasi saat beraktivitas di ruang dapur. Denah dapur
double line ini juga perlu diperhatikan sehingga kegiatan memasak dapat dilakukan
dengan nyaman dan aman. Bentuk lorong (double line) terdiri atas dua dinding atau dua
bagianyang saling behadapan.
 Dapur bentul “L”: Dapur dengan struktur kitchen setyang bebentuk huruf “L” merupakan
salah bentuk dapur yang banyak di terapkan pada rumah masa kini. Model ini juga dapat
diterapkan pada ruang dapur yang memiliki luas terbatas. Bentuk siku dapur ini juga
memunkinkan pemisahan antara dapur basah dan dapur kering pada kedua sisinya. Salah
satu kelebihan lain dari dapur berbentuk “L” adalah memili jalur sirkulasi yang nyaman
untuk beraktivitas. Bentu “L”, berbentuk dua dinding atau bagian (counter) yang saling
berhubungan.
 Dapur bentuk “U: bentuk dapur dengan struktur kitchen set berbentuk huruf “U”
membutuhkan ruang yang cukup luas untuk menampung kitchen set yang cukup lengkap.
Dapur yang berbentuk “kantong” dengan tiga sisi ini membuat pengaturan/pembagian
area kerjalebih leluasa. Kombinasi dapur basah dan dapur kering dapat diterapkan pada
dapur ini dapat dirancang dengan model mini bar pada salah satu sisinya. Jika dirancang
lebih maksimal, dapur model “U” dapatb menampilkan kesan mewah dan elegan.
Bentuk “U”, berbentuk tiga dinding atau tiga bagian yang saling berhubungan.
Alat Penghidang Makanan
Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan
yang akan disajikan diatas meja penghidang atau meja makan, mulai dari alat penutup meja (alas
meja), taplak dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan
penyajian makanan/hidangan. Alas meja biasaanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja
sangat bervariasi menurut selerah dan keserasian dengan peralatan lain yang digunakan diatas
meja.
Alat penghidang berikutnya adalah perlengkapan sajian hidangan/makanan, seperti dengan
ruang nasi dengan beragam ukuran dan bentuk. Ruang nasi ini biasanya berlubang-lubang dan
dilengkapi dengan sendok/centong yang serasa dengan ruang nasi. Selain itu terdapat pinggan
cekung yang digunakan untuk makanan berkuah, sedangkan pinggan datar untuk makanan yang
kering. Bentuk pinggan bermacam-macam, yaitu bulat, lonjong atau segi empat serta ada yang
tertutup dan ada yang tidak tertutup. Alat penghidang dilengkapi dengan sendok atau garpu
penghidang yang sesuai dengan penggunaannya.
Alat Makan dan Minum
Alat makan adalah seperangkat alat makan yang biasanya disusun diatas meja makan sebelum
makanan dihidangkan. Berikut ini adlah contoh alat makan dan miinum:
 Alas piring, berupa piring besar dan ceper/pipih atau datar. Piring makan ceper/pipih
ditaruh diatas alas piring, dan diatas piring ceper/pipih ada piring cekung.
 Pring kecil untukk meletakkan tulang, duri atau apa saja yang disingkirkan ketika
makan. Piring ini diletakkan disamping piring makan sebelah kanan agak kedepan.
  Sendok dan garpu makan, sert a sendok sup.
 Pisau makan dan pisau buah. Biasanya pisau makan digunakan untuk memotong
hidangan daging, dan pisau buah digunakan untuk mengupas dan memotong buah.
 Mangkuk ruang air pencuci tangan.
FASILITAS RUANG YANG DIBUTUHKAN
Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanaan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaaan atau
penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantititas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual
beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan system pembelian yang
dilakukan, baik melalui tender maupun system pembelian lain.
Ruang untuk penerimaan bahan makanan di institusi sebaiknya berada pada posisi mudah
dijangkau oleh transportasi yang digunakan oleh institusi. Dengan demikian, tidak ada kendala
untuk memasok makanan dari levenrasir dan dapat diterima oleh user (institusi). Adapun bentuk
ruang penerimaan bahan makanan menyerupai sebuah gudang yang cukup luas sesuai dengan
besar kecilnya institusi. Ruang penerimaan dilengkapi dengan peralatan berupa penimbangan
berat bahan makanan, troli (kereta dorong) untuk membawah bahan makanan keruang
penyimpanan bahan makanan atau ke unit persiapan bahan makanan untuk pengolahan bahan
makanan. Alat-alat lainny merupakan alat pendukung seperti pisau, baskon, talenan, dan lain-
lain.
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Zona penyimpanan adalah zona yang berfungsi penyimpanan peralatan masak, bahan makanan,
dan makanan jadi, baik yang basah maupun kering. Penyimpanan ini dapat berupa lemari es atau
lemari cabinet. Letak ruang penyimpanan kering sebaiknya permanen. Ruang penyimpanan
segar, mutu dan keselamat dari bahan makanan yang disimpan bergatubg pada refrigerator atau
freezer tersebut, 2 minggu sekali harus diperiksa kondisinya. Pemeriksaan suhu dilakukan 2 kali
sehari.
Ruang Persiapan Bahan Makanan
Zona persiapan adalah zona ya ng mencakup bak cuci (sink) untuk membersihkan bahan
makanan, area khusus untuk memotong atau meracik bahan makanan. Letak ruangan ini
sebaiknya dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan ruang penyimpanan bahan
makanan dan ruang pengolahan bahan makanan.
Ruang Fasilitas Pegawai dan Pengawas
Letak ruang ini terpisah dengan ruang produksi atau ruang lainnya. Setiap karyawan mempunyai
masing-masing loker untuk menyimpan barang-barang pribadi termasuk seragam pengolahan
(apron). Ruangan laki-laki dan perempuan terpisah. Ruangan ini digunakan hanya untuk waktu
istirahat.
SARANA FISIK
Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan
Ruang penyelenggaraan biasanya terletak pada bagian belakang bangunan institusi
penyelenggara agar aroma yang dikeluarkan dari ruang pengolahan tidak tercium oleh
konsumen. Selain itu, letak ruangan ini sebaiknya mendapatkan udara dan sinar yang cukup serta
jauh dari tempat pembuangan sampah atau lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
Luas dan Bahan Bangunan
Luas ruang penyelenggaraan makanan harus memadai untuk menjalankan kegiatan
penyelenggaraan makanan. Untuk memperhitungkan luas dapur perlu memperhitungkan macam
dan banyak atau volume makanan yang akan diproduksi serta macam dan jumlah peralatan
masak yang digunakan.
Dengan menggunakan alat masak yang serba guna atau elektronik mungkin tidak akan
membutuhkan ruang yang terlalu besar. Luas ruangan ini juga bergantung pada jumlah
konsumen yang dilayani.
Selain itu, menentukan luas bangunan ruang penyelenggaraan makanan dapat dilakukan
dengan perhitungan presentase dari seluruh bangunan. Sangat sulit untuk mempertahankan
produksi makanan yang baik dan bermutu tinggi serta aman jika ruang penyelenggaraan
makanan sempit dan kurang memadai. Ruang gerak untuk menjalankan kegiatan
penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan agar selama bekerja tidak selalu berdesakan
atau bersentuhan sehingga tidak tidak bebas untuk menjalankan tugas.
Untuk bahan bangunan dapur sebaiknya dipilih bahan yang tidak mudah terbakar, mudah
dibersihkan, anti lalat dan serangga lain, tidak mudah membuat noda, tahan panas, tahan
benturan dan menarik. Dengan perkembangan teknologi, dalam bidang dan bangunan, khususnya
membuat bangunan dapur, sekarang bahan untuk bangunan dapur dapat dipilih sesuai dengan
kemampuan dan selera. Kemudian, perlu dipilih tegel yang khusus untuk rantai dapur, yaitu yang
agak kasar, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Warna Ruang Penyelenggaraan Makanan
Warna interior dapur hendaknya dapat member sinar terang; menangkap sinar dan merefleksikan
sinar kembali. Pilihlah warna yang tidak disukai lalat. Gambaran proporsi sinar yang
direfleksikan oleh berbagai warna cat yabg digunakan, penting untuk menentukan pilihan warna
yang baik untuk ruang dapur, mmacam warna, dan daya tangkap sinar yang merefleksikan
kembali.
Warna Presentase (%)
 Putih 89
Putih gading (ivory 74
white) 72
Krem 65
Keabbu-abuan (pearl 64
grey) 60
Kekuning-kuningan 55
(buff)
Hijau muda
Abu-abu muda

Pusat Kerja atau Work Center

Dapur yang baik jika perlengkapannya diatur sedemikian rupa sehingga arus kerjanya baik dan
teratur, yaitu dimulai dari bagian penyediaan atau penyimpanan kebagian persiapan dan
pencucian, kemudian kebagian pemasakan dan selanjutnya kebagian perhidangan atau diztribusi
makanan (storage-sink-cooking and serving).