Analisis Data (Pengamatan Mikroorganisme/Sel khamir dalam makanan Fermentasi)

Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini kami
mengamati adanya beberapa khamir pada makanan yang telah mengalami proses fermentasi,
antara lain pada cuka dan dan tape ubi kayu. Untuk mengamati sel-sel khamir tersebut,
terlebih dahulu makanan fermentasi dilarutkan dengan aquades steril kemudian cairannya
diteteskan ke kaca benda. Setelah itu preparat diamati dengan mikroskop dan diamati adanya
sel-sel khamir. Adanya sel-sel khamir dalam makanan tersebut menandakan proses degradasi
senyawa di dalam makanan dari yang kompleks menjadi sederhana, yang mana setiap proses
memerlukan jenis khamir yang berbeda. Oleh karena itu dapat ditemukan beberapa jenis
khamir dalam makanan yang diamati tersebut dan masing-masing khamir memiliki perannya
masing-masing dalam proses fermentasi makanan. Selanjutnya menyediakan kaca benda dan
kaca penutup dan melakukan fiksasi agar tidak terkontaminasi bakteri lain sehingga dapat
mengganggu proses pengamatan.
Berdasarkan pengamatan pada cuka dengan menggunakan mikroskop perbesaran
400x dapat kami amati yaitu bakteri Acetobacter sp. Acetobacter adalah penghasil asam
asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat
(asam cuka) dengan bantuan udara. Selain itu pada cuka terdapat khamir Saccharomyces sp
berbentuk bulat dan jumlahnya lebih banyak. Saccharomyces sp membantu dalam fermentasi
pembentukan alkohol. Pada pengamatan tape ubi kayu dengan menggunakan mikroskop
perbesaran 400x diketahui bahwa jenis mikrobanya merupakan khamir dengan bintik-bintik
kasat mata sepanjang atau beberapa bagian permukaan tape, dilihat dari ciri-ciri khamirnya,
khamir tersebut tergolong spesies Saccharomyces sp yang berbentuk agak bulat dan ada yang
berbentu oval serta jumlahnya sangat banyak. Selain itu memiliki spora yang terletak di
tengah (interkalar) dan ada pula yang terletak di ujung (terminal).
Pembahasan (Pengamatan Kapang)

Untuk pengamatan kapang kontaminan pada makanan digunakan alkohol 70% yang
berfungsi untuk merentangkan biakan supaya tidak mengumpul menjadi satu sehingga lebih
mudah untuk diamati. Selain alkohol 70% reagen yang digunakan adalah larutan lactophenol
cotton blue, Larutan laktofenol dapat digunakan dalam pewarnaan pada kapang. Organisme
yang tersuspensikan ke dalam larutan tersebut akan mati akibat phenol yang terdapat di
dalamnya dan akan memberi efek transparan. Konsentrasi fenol yang tinggi membuat enzim
yang terdapat dalam sel terdeaktifasi tanpa menyebabkan terjadinya lisis. Laktofenol tidak
mudah menguap seperti akuades sehingga preparat tidak cepat kering dan sel kapang tidak
cepat rusak. Kerugian dari penggunaan laktofenol adalah apabila dipakai terlalu lama
laktofenol dapat mengubah bentuk sel. Laktofenol dapat mencegah penguapan dan
pengerutan sel, sehingga sel mudah diamati (Onggowaluyo, 2012).

Berdasarkan ciri-ciri morfologi dan mikroskopis pada analisis data pengamatan

kapang dengan bahan agar-agar dan roti karamel diperoleh 2 koloni kapang, kedua kapang
tersebut termasuk jenis Aspertgillus sp. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hapsari (2003)
bahwa secara mikoskopis Aspergillus sp mempunyai hifa bersekat dan bercabang, pada
bagian ujung hifa terutama pada bagian yang tegak membesar merupakan konidiofornya.
Konidiofora pada bagian ujungnya membulat menjadi visikel. Pada visikel terdapat batang
pendek yang disebut sterigmata. Stegmata atau fialida berwarna atau tidak berwarna dan
tumbuh konidia yang membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat, atau hitam. Kepala
konidia berwarna kuning, bila masih muda berbentuk bulat, kemudian merekah menjadi
beberapa kolom yang kompak. Panjang stipe dari konidiofor mencapai 1,5 mm, berwarna
kuning hingga coklat pucat dan berdinding kasar. Vesikel berbentuk bulat dan berwarna
hialin. Memilki miselium yang panjang, hifa bersekat, terdapat spora yang berbentuk bulat.

Ada umumnya kapang Aspergillus sp dapat menggunakan berbagai komponen

makanan dari yang sederhana sampai komplek. Kebanyakan kapang Aspergillus sp
memproduksi enzim hidrolitik misalnya amylase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, protein, pectin dan lipid
seperti roti-rotian dan sereal (Yolan, 2014). Menurut Sumarsih (2003) bahwa jenis kapang
Aspertgillus sp ini sering ditemukan pada roti. Sedangkan menurut Ratna (2011) Kapang
Aspertgillus sp ini tumbuh optimum pada rentang suhu antara 0-25 oC, termasuk dalam
rentang suhu lemari pendingin, dan pada kondisi pH 3,2 sampai 3,8. Kontaminan jenis ini
banyak ditemukan pada buah apel maupun pada produk turunannya seperti jus apel. Kapang
ini dapat tumbuh juga pada roti-rotian, kacang-kacangan,buah pir, anggur, sayuran, biji-bijian
sereal, dan keju.

Jamur ini kedapatan dimana-mana sebagai saprofit, koloni yang sudah menghasilkan
spora warnanya menjadi coklat kekuning-kuningan, kehijau-hijauan atau kehitam-hitamaan,
ini sedium yang semula berwarna putih sudah tidak tampak lagi. Perbedaan dari kedua
kapang pada bahan agar-agar dan roti karamel yaitu terletak pada warna dan sifat koloni.
Kapang pada agar-agar memiliki warna koloni orange kecoklatan dengan sifat koloni
berbentuk kapas. Sedangkan kapang pada roti karamel memiliki warna koloni biru dengan
sifat koloni berbentuk beludru. Kerusakan yang ditimbulkan oleh adanya jamur pada
makanan agar-agar dan roti karamel yaitu munculnya bau tidak sedap pada makanan dan
adanya perubahan warna pada makanan.

KESIMPULAN

Pengamatan bahan agar-agar dan roti karamel diperoleh 2 koloni kapang, kedua
kapang tersebut termasuk jenis Aspertgillus sp. Memilki miselium yang panjang, hifa
bersekat, terdapat spora yang berbentuk bulat. Kapang pada agar-agar memiliki warna koloni
orange kecoklatan dengan sifat koloni berbentuk kapas. Sedangkan kapang pada roti karamel
memiliki warna koloni biru dengan sifat koloni berbentuk beludru. Kerusakan yang
ditimbulkan oleh adanya jamur pada makanan agar-agar dan roti karamel yaitu munculnya
bau tidak sedap pada makanan dan adanya perubahan warna pada makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Hapsari, dkk. 2003. Kajian Keragaman Jenis dan Pertumbuhan Kapang Yogyakarta: UGM
Press.
Onggowaluyo, J. S. 2012. Parasitologi Medik (Mikologi). Bandung: Poltekkes Kemenkes
Bandung Jurusan Analis Kesehatan.
Ratna, T. 2011. Waspadai Kapang. Gorontalo: Udara. Universitas Negeri Gorontalo.
Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Fakultas Pertanian UNP Veteran.
Yolan S. N., Feky R. M., Trina E. T., dan Febby E. F. K. 2014. Identifikasi Genus Jamur
Aspergilus sp yang Menginfeksi Eceng Gondok (Eichhornia Crassipes) di Danau
Tondano. Jurnal Ilmiah Farmasi. 3(3): 156-161.