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QUÍMICA DOS ALIMENTOS 20 questões

1a Questão (Ref.: 201511428670) Pontos: 0,0 / 0,1

O açúcar invertido é utilizado comercialmente por ser mais doce que a sacarose, quando em concentrações
iguais, e pode ser obtido mediante a (o):

Glândula mamária de animais lactantes


Hidrólise de polímeros de amido
Produto bacteriano da maltose
Frutose adicionada à base de hidroxila
Sacarose adicionada a alimentos ácidos

2a Questão (Ref.: 201511428663) Pontos: 0,1 / 0,1

Quando o alimento sofre reação de Mailard, ele apresenta relativo escurecimento resultante da formação de:

Metilformaldeído
Melanina
Meliladeído
Melatonina
Melanoidina

3a Questão (Ref.: 201511425450) Pontos: 0,1 / 0,1

Marque a opção em que são considerados monossacarídeos:

maltose e glicose
amido e sacarose
sacarose e maltose
glicose e frutose
amido e glicogênio

4a Questão (Ref.: 201511429695) Pontos: 0,1 / 0,1

O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo transformá-los em compostos alcoólicos,
é chamado de:
Concentração
Caramelização
Fermentação
Hidrólise
Fusão

5a Questão (Ref.: 201511428662) Pontos: 0,1 / 0,1

Para que a reação de Mailard ocorra é necessária a presença de:

Açúcar e proteína
Apenas proteína
Proteína e gordura
Açúcar e gordura
Apenas gordura

1a Questão (Ref.: 201511428679) Pontos: 0,1 / 0,1

O polissacarídeo vegetal, responsável pelo armazenamento energético vegetal, é denominado:

Pectina
Sacarose
Amido
Celulose
Glicogêneo

2a Questão (Ref.: 201511011025) Pontos: 0,1 / 0,1

A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de


açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em
meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais
compostos escuros de composição química ____________________.

reação de maillard, ausência, simples


caramelização; ausência; simples
caramelização; ausência; complexa
caramelização, presença, complexa
Reação de maillard; ausência; complexa
3a Questão (Ref.: 201511436447) Pontos: 0,1 / 0,1

Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar:

Há compartilhamento de elétrons.
As moléculas covalentes separam-se quando dissolvidas em água.
Ocorre a formação de cátions e ânions.
Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe.
A mesma acontece entre um metal e um ametal.

4a Questão (Ref.: 201511425699) Pontos: 0,1 / 0,1

São moléculas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os
tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se
acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada
pelo organismo através da urina, são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as
verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. O texto refere-se às moléculas
classificadas como:

Proteínas
Vitaminas hidrossolúveis
Lipídios
Vitaminas lipossolúveis
Aminoácidos

5a Questão (Ref.: 201511429693) Pontos: 0,1 / 0,1

Durante o aquecimento a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os
monossacarídeos reagem e se interconvertem, é:

Geleificação
Fermentação
Cristalização
Caramelização
Inversão

1a Questão (Ref.: 201511428679) Pontos: 0,1 / 0,1

O polissacarídeo vegetal, responsável pelo armazenamento energético vegetal, é denominado:

Pectina
Sacarose
Amido
Celulose
Glicogêneo

2a Questão (Ref.: 201511011025) Pontos: 0,1 / 0,1

A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de


açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em
meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais
compostos escuros de composição química ____________________.

reação de maillard, ausência, simples


caramelização; ausência; simples
caramelização; ausência; complexa
caramelização, presença, complexa
Reação de maillard; ausência; complexa

3a Questão (Ref.: 201511436447) Pontos: 0,1 / 0,1

Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar:

Há compartilhamento de elétrons.
As moléculas covalentes separam-se quando dissolvidas em água.
Ocorre a formação de cátions e ânions.
Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe.
A mesma acontece entre um metal e um ametal.

4a Questão (Ref.: 201511425699) Pontos: 0,1 / 0,1

São moléculas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os
tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se
acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada
pelo organismo através da urina, são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as
verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. O texto refere-se às moléculas
classificadas como:

Proteínas
Vitaminas hidrossolúveis
Lipídios
Vitaminas lipossolúveis
Aminoácidos
5a Questão (Ref.: 201511429693) Pontos: 0,1 / 0,1

Durante o aquecimento a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os
monossacarídeos reagem e se interconvertem, é:

Geleificação
Fermentação
Cristalização
Caramelização
Inversão

1a Questão (Ref.: 201511498865) Pontos: 0,0 / 0,1

(UFES) Se aquecermos uma enzima a 70oC durante uma hora e tentarmos utilizá-la para catalisar uma reação,
o resultado será:

Nulo, porque as proteínas são enzimas e se desnaturam quando aquecidas nesta temperatura
Nulo, porque as enzimas só exercem sua função catalítica nos organismos vivos.
Inalterado, porque as enzimas são muito estáveis.
Melhor, porque o aumento da temperatura entre 30 e 70oC favorece as reações enzimáticas
Nulo, porque as enzimas só exercem ação catalítica na temperatura ótima para sua reação

2a Questão (Ref.: 201510855076) Pontos: 0,0 / 0,1

Um professor de química verificou e relatou para você que uma determinada mistura líquida possui as seguintes
características: é heterogênea; não é límpida; sedimenta; não passa por papel de filtro e nem de membrana.
Você prontamente respondeu corretamente que se trata de uma mistura líquida do tipo:

solução
emulsão
impossível determinar com essas informações
suspensão
coloides
3a Questão (Ref.: 201510870885) Pontos: 0,0 / 0,1

Com relação ao elétron, assinale a ALTERNATIVA CORRETA.

A massa do elétron é maior do que a massa do próton.


O elétron é encontrado no interior do núcleo.
Os elétrons estão distribuídos pelas camadas nucleares.
O elétron possui carga positiva (+).
Os elétrons estão distribuídos pelas camadas da eletrosfera.

4a Questão (Ref.: 201510856064) Pontos: 0,0 / 0,1

Qual tipo de ligação química, das opções abaixo, apresenta as seguintes características: ligação que ocorre
entre um átomo ou grupo de átomos carregado positiva ou negativamente, com atração química entre os
átomos de carga oposta, envolvendo doadores e aceptores de elétrons.

Ligação de Hidrogênio
Ligação de Van der Walls
Ligação covalente
Ligação apolar
Ligação iônica

5a Questão (Ref.: 201511496879) Pontos: 0,0 / 0,1

Em diversas misturas biológicas, o solvente apresenta-se sob a forma líquida enquanto os solutos apresentam-
se como elementos sólidos; podendo esta associação ser classificada quanto ao estado físico como uma solução
sólido-líquido de natureza homogênea ou heterogênea. Como exemplo, pode-se citar o plasma sanguíneo no
qual estão dissolvidos sais orgânicos e minerais. Entretanto, a dissolução de gases neste meio (o plasma) gera
um outro tipo de associação definida como:

Solução gás-gás.
Solução bifásica.
Solução gás-sólido.
Solução heterogênea.
Solução gás-líquido.