Comisión Técnica

de
CEPA

Manual de Trazabilidad
base para la
Industria Avícola
AÑO 2.004
OBJETIVO DEL DOCUMENTO

Establecer un procedimiento documentado para la identificación de los productos durante todas

las etapas de producción y distribución.

TERMINOS Y DEFINICIONES

Trazabilidad

Capacidad para rastrear y seguir un alimento de consumo humano, alimento de consumo animal,

animales destinados al consumo humano o ingredientes, a través de todas las etapas de la cadena

de suministro.

Granja

Unidad productiva constituida por uno o más núcleos productivos. (galpones)

Núcleos Productivos

Unidad epidemiológica constituida por uno o más galpones que alojan aves de la misma especie,

que tienen un manejo sanitario-productivo y medidas de bioseguridad comunes, aislada por un

cerco perimetral o geográficamente.

Lote de crianza

Grupo de aves en crianza para engorde o reproducción, cuya diferencia etárea no supera los 10

días en el caso de aves de engorde y 21 días en el caso de reproductoras, que ingresan a

producción bajo un sistema de manejo all in all out, en un mismo sector o grupo.

Lote de Faena

Es el conjunto de todas las aves que ingresan a la planta de procesamiento de Aves durante un

día de faena. El lote de faena es el grupo de seguimiento al cual se le realiza rastreabilidad

desde la etapa de afena en adelante.

Lote de Producción

Son todos los productos, sean estos enteros o trozados frescos o congelados, que se generan a

partir de un lote de faena.

Fecha de Faena

Fecha asignada a todas las aves que son sacrificadas durante un día.

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Se definen como cualquier tipo de artículos que se deben transportar y almacenar (pallets,
contenedores) y que debe ser administrados a través de la cadena de abastecimiento. Para su
codificación se utiliza el código SSCC.

Ejemplo.

Donde

Tomando en consideración las exigencias actuales de los clientes que requieren el uso de códigos
EAN en los embalajes, las recomendaciones de EAN y las necesidades de trazabilidad, APA
establece los siguientes campos base del código EAN*UCC-128, asociado a sus IAs respectivos:

Donde

y,

Unidad de Embalaje de Peso Variable Caja de Pechugas de Pavo de ~ 10 Kg.

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Donde

y,

La estructura del código SSCC es:

Donde

Registros Mínimos en la Cadena de Producción

Fábrica de Alimento Balanceado

1.- Registros de Auditorías Internas Registros que deben dar cuenta de las
auditorías internas efectuadas. Al respecto,
éstas se deben efectuar al menos una vez por
año.

2.- Registros de Capacitación Registro que debe dar cuenta de las actividades
de capacitación a las que han estado sujetos los
operarios.

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3.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Mantenimiento de mantenimiento preventivo y correctivo
efectuado. Información relacionada con
recursos humanos empleados, piezas y partes y
número de horas utilizados en el mantenimiento

4.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Limpieza y Desinfección de limpieza y desinfección efectuadas .

5.- Registros de Control de Plagas y de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Ubicación de Cebos ejecutadas con relación al control de plagas

6.- Registros de Prescripción Registro de prescripciones veterinarias de

Veterinaria de Tratamiento medicamentos empleados en los alimentos
Terapéutico en Alimentos

7.- Registros de Control de Almacenaje
Registro que debe dar cuenta del control de las
condiciones ambientales de almacenaje de las
materias primas, insumos, productos en proceso
y terminados, relacionados con la alimentación
de las aves

8.- Registros de Control de Calidad de Registro que debe dar cuenta del control de
Materias Primas, Insumos y Productos calidad de las materias primas, insumos
Terminados. empleados en la elaboración de los alimentos,
como así también de los alimentos terminados.

9.- Registro de Dosificación y Mezclado Registro que debe dar cuenta de las actividades
asociadas a la dosificación y mezclado de las
materias primas en la elaboración de alimentos

10.-Registros de Producto (Alimento) Registro que debe dar cuenta de las medidas
No Conforme tomadas para controlar y manejar alimentos
problemas y las causales de tal condición.

11.- Registros de Inventario de Registro que debe dar cuenta del control de
Materias Primas, Insumos y Alimentos inventario de las materias primas e insumos
Terminados. empleados en la elaboración de los alimentos,
como así también de los alimentos terminados..

12.- Registro de las Acciones Registro que debe dar cuenta de las acciones
Correctivas Efectuadas correctivas efectuadas.

13.- Registro de transporte Guías despacho u otra información que de

cuenta del origen de las materias primas
empleadas y el movimiento de los productos en
proceso o terminados, según corresponda, a lo

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largo de la cadena productiva.

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Planta de Faena

1.- Registros de Auditorías Internas Registros que deben dar cuenta de las
auditorías internas efectuadas. Al respecto,
éstas se deben efectuar al menos una vez por
año.

2.- Registros de Capacitación Registro que debe dar cuenta de las actividades
de capacitación a las que han estado sujetos los
operarios.

3.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Mantenimiento de mantenimiento preventivo y correctivo
efectuado. Información relacionada con
recursos humanos empleados, piezas y partes y
número de horas utilizados en el mantenimiento.

4.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Limpieza y Desinfección de limpieza y desinfección efectuadas.

5.- Registros de Control de Plagas y de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Ubicación de Cebos ejecutadas con relación al control de plagas.

6.-Registros de Producto No Conforme Registro que debe dar cuenta de las medidas
tomadas.

7.- Registro de las Acciones Registro que debe dar cuenta de las acciones
Correctivas Efectuadas correctivas efectuadas.

8- Registros de Decomisos en Matadero Registro que debe dar cuenta de las aves que se
decomisan en el lugar de sacrificio.

9.- Registro del Proceso de Faenas Registros que acompañan al producto durante el
proceso de faena (incluye HACCP).

10.- Registro de transporte Guías de despacho de Aves Vivas y Producto

Terminado.

11.- Registro de Control de Calidad de Registro que debe dar cuenta de la Calidad del
agua y Control de Calidad de producto. agua y del producto.

Planta de Incubación

1.- Registros de Auditorías Internas Registros que deben dar cuenta de las auditorías
internas efectuadas. Al respecto, éstas se deben
efectuar al menos una vez por año.

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2.- Registros de Capacitación Registro que debe dar cuenta de las actividades de
capacitación a las que han estado sujetos los
operarios, incluyendo temas, horas, relator y otros.

3.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades de
Mantenimiento mantenimiento preventivo y correctivo efectuado.
Información relacionada con recursos humanos
empleados, piezas y partes y número de horas
utilizados en la mantenimiento.

4.- Registros de Actividades de Limpieza y Registro que debe dar cuenta de las actividades de
Desinfección limpieza y desinfección efectuadas.

5.- Registros de Control de Plagas y de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Ubicación de Cebos ejecutadas con relación al control de plagas

6.- Registros de Control de Almacenaje de Registro que debe dar cuenta del control de las
huevo condiciones ambientales de almacenaje de los huevos

7.-Registros de Producto No Conforme Registro que debe dar cuenta de las medidas
tomadas.

8. Registro de Vacunas Registros que deben dar cuenta del plan de

vacunación implementado. Datos sobre las vacunas
utilizadas.

9.- Registro de las Acciones Correctivas Registro que debe dar cuenta de las acciones
Efectuadas correctivas efectuadas.

10.-Registro Productivos en Plantas de Registros que deben dar cuenta de la información

Incubación relativa a cada partida de huevos a incubar

11.- Registro de transporte Guías despacho u otra información que de cuenta del
movimiento de los productos.

12.- Registros de Trabajos de Registro que informa sobre las condiciones de

Incubadoras y Hacedoras. temperatura de bulbo seco y temperatura de
bulbo húmedo.

Granjas Reproductoras

1.- Registros de Auditorías Internas Registros que deben dar cuenta de las
auditorías internas efectuadas. Al respecto,
éstas se deben efectuar al menos una vez por
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 año.

2.- Registros de Existencias de la Registro de cada granja que debe dar cuenta del
Granja inventario general de aves, huevos, ingresos,
egresos y destinos.

3.- Registros Declaración de Formulario de declaración de acceso a las

Bioseguridad Acceso a Granjas granjas. Deben dar cuenta del compromiso de
las visitas en cuanto al respeto de las medidas
de bioseguridad establecidas, con sus
respectivas limitaciones.

4.- Registros del estado de las Registro que debe dar cuenta de las actividades
instalaciones e implementos de mantenimiento

5.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Limpieza y Desinfección de limpieza y desinfección efectuadas .

6.- Registros de Necropsias Registro que debe dar cuenta de los exámenes
de necropsias practicados .

7.-Registros de Empleo de Fármacos y Registro que debe dar cuenta de la aplicación de

Vacunas fármacos y vacunas a las aves. Estos deben
incluir información de:

Identificación del individuo(s) o lote(s)

tratado(s). II. Nombre del producto
aplicado. III. Tipo de producto (fármaco o
vacuna). IV. Fecha de la aplicación del
tratamiento. V. Dosis del producto y cantidad
administrada. VI. Vía de aplicación. VII.
Nombre de persona que administra (aplica) el
producto. VIII. Período de resguardo.

8.- Registros de Control de Producto Registro que debe dar cuenta de las medidas
No Conforme tomadas.

9 -.Registros de Inventario de Registro que debe dar cuenta del control del
Productos Veterinarios y Alimentos inventario de los productos veterinarios y
Medicados alimentos medicados.

10.- Registros de Manejo de Aves Registro que debe dar cuenta de la disposición
Muertas y Cama. de las Aves Muertas y Cama generados en las
granjas.

11.- Registro de las Acciones Registro que debe dar cuenta de las acciones
Correctivas Efectuadas correctivas efectuadas.

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12.- Registro de transporte Estos registros deben incluir, guías despacho u
otra información que de cuenta del origen de las
materias primas empleadas y el movimiento de
los productos en proceso o terminados, según
corresponda, a lo largo de la cadena productiva.

13.- Registro de control de ingreso de Registro que debe dar cuenta de los ingresos de
vehículos y de personas. vehículos y personas.

14.- Registro de control de Producción Registro que debe dar cuenta de los controles
de producción establecidos oportunamente.

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Granjas de cría de parrilleros

1.- Registros de Supervisión Interna. Registros que deben dar cuenta de las
inspecciones internas efectuadas.

2.- Registros de Capacitación Registro que debe dar cuenta de las actividades
de capacitación.

3.- Registros de Existencias de la Registro de cada granja que debe dar cuenta del
Granja inventario general de aves, huevos, ingresos,
egresos y destinos.

4.- Registros de Actividades de Registro que debe dar cuenta de las actividades
Limpieza y Desinfección de limpieza y desinfección efectuadas .

5.- Registros de Visitas de Registro que se mantiene en cada granja y que

Veterinarios. debe dar cuenta de las visitas a las que ha
estado sujetas por parte del Médico
Veterinario.

6.- Registros de Necropsias Registro que debe dar cuenta de los exámenes
de necropsias practicados .

7.- Registros de Control de Crianza Registro del criador solicitado por SENASA.
Informe sobre: Envíos de alimento:
 Mortandad diaria,
 fecha de bajada,
 Nro. RNSPA,
 Nombre del integrado,
 Vacunaciones,
 Medicaciones,
 Carga,
 Retiros,
 Firma de supervisores, del médico veterinario
responsable y firma del integrado
8.- Registros de Manejo de Aves Registro que debe dar cuenta de la disposición
Muertas y Cama. de las Aves Muertas y Cama. generados en las
granjas.

9.- Registro de transporte Estos registros deben incluir, guías despacho u

otra información que de cuenta del origen de las
materias primas empleadas y el movimiento de
los productos en proceso o terminados, según
corresponda, a lo largo de la cadena productiva.

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