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mutabilis sweet)
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Dado así es el grano que se ha revalorado gracias a las últimas investigaciones con ventajas por
su adaptación a suelos marginales, su tolerancia al estrés hídrico y su capacidad de fijar
nitrógeno atmosférico en el suelo, ideal para sistemas de cultivo agroecológicos u orgánicos.
Siendo una forma de contribuir efectivamente con la seguridad alimentaria, nutricional y a la
salud para beneficio de la población. Cabe aclarar al gobierno nacional y a los gobiernos locales
que incorporen en sus políticas, programas y proyectos la revaloración del cultivo de tarwi, la
promoción de su desarrollo científico y consumo en derivados que han sido mejorados por la
ciencia.
Palabras Clave
1) HISTORIA
i. En el Mundo
El tarwi, conocido como chocho en Ecuador y norte del Perú, tarwi al sur del
Perú y Bolivia, altramuz o lupino en España; es una leguminosa de origen
andino, perteneciente a la familia Leguminosae (Fabaceae), género Lupinus,
cuyo nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet. Fue domesticada hace más
de 1500 años y, en la época del imperio incaico, era un alimento significativo en
la dieta de los pobladores alto andinos. Los granos de tarwi son
excepcionalmente nutritivos; su proteína es rica en lisina, un aminoácido
esencial presente en cantidades limitadas en muchas otras fuentes vegetales.
Tiene un alto contenido de grasas que en la mayor parte de su composición
posee ácidos grasos beneficiosos para la salud. Con todo ello, el tarwi es una
planta cuyas propiedades nutricionales, en algunos casos, supera a la soya,
considerada esta última como la fuente proteínica y oleaginosa más importante a
nivel mundial. Otra de las ventajas del tarwi es su amplio margen de adaptación
a diferentes altitudes; lugares en donde otros cultivos no prosperarían.
Actualmente, el lupino se produce en terrenos ubicados desde los 1500 a 3800
msnm. (Suca, 2015)
ii. En el Perú
2) USOS Y APLICACIONES
Los alimentos saludables se han encontrado con un marcado éxito en las últimas
dos décadas. Las harinas de altramuz, los concentrados de proteínas y los
aislamientos pueden aplicarse como una sustancia para enriquecer diferentes
tipos de sistemas alimentarios, como productos de panadería, pasta de altramuz,
helados, sustitutos de la leche.
i. Productos a base de lupino
Cuadro:Composicion de Lupino
3) BENEFICIOS
Los estudios clínicos sugieren que consumir lupino en comparación con el pan
de trigo y otros productos horneados reduce los marcadores de riesgo de
enfermedad crónica; posiblemente debido al aumento de proteínas y fibra
dietética y compuestos bioactivos. Sin embargo, la alergia a la proteína lupina
también se ha registrado. La calidad del pan se ha mejorado cuando se sustituye
la harina de trigo refinada por harina de lupino al 10%; posiblemente debido al
entrecruzamiento de la proteína lupino-trigo que ayuda al volumen de pan y a la
alta capacidad de retención de agua (WBC) de la fermentación de la fibra de
altramuz. La sustitución por encima del 10% parece reducir la calidad del pan
debido a la baja elasticidad de las proteínas de altramuz y el alto contenido de
leucocitos de su fibra dietética que interrumpe el desarrollo de la red del gluten.
Las lagunas en la comprensión del papel de la harina de altramuz en la calidad
del pan incluyen la formulación óptima y las condiciones de procesamiento para
maximizar la incorporación de altramuz, el papel de la reticulación de proteínas,
la funcionalidad y estabilización antienvejecimiento y la bioactividad del
péptido conglutina γ. (Villarino, Jayasena, Coorey, & Johnson, 2015)
El tarwi (lupinus mutabilis sweet) es un grano que antiguamente era una planta silvestre, pero
que ya era utilizada para forrajes y algunos productos como harina del grano. Puede crecer en
áreas de la cordillera de los andes, de la cual somos parte. Desde el año 1500 a.C fue cultivada
y valorada porque era muy nutritiva.
Se han elaborado pastas, yogurt, harina y productos lácteos; estos y demás productos son
derivados de la extracción de contenidos proteicos y líquidos grasos de tarwi. Por lo que
decimos que es un grano rico en proteínas y grasas que trae cm ventajas el desarrollo
nutricional con derivados de este puesto que mantiene analogías con otras fuentes grasa y
proteicas; tanto así que en algunos casos cm el de los lácteos tiene una buena digestibilidad
óptima para nuestro organismo que la puede aprovechar hasta en un 90% .En restaurantes
reconocidos por ser vegetarianos han elaborado carne de tarwi.
Conclusiones
Referencias bibliográficas