NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 6066

2014-07-16

PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
ALMIDÓN NATIVO DE YUCA

E: MILLING PRODUCTS. CASSAVA NATIVE STARCH

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos alimenticio; producto de

molinería; almidón nativo de yuca;
Manithot esculenta crantz; ensayos.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2014-07-23

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 6066 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-07-16.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

ACTA/DELTAGEN S.A. MOLINO SANTA MARTA S.A.S.

ALMIDONES DE SUCRE LTDA. MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. MOLINOS LAS MERCEDES
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.S.
S.A.S. PRODUCTOS RAMO S.A.
GRUPO ÉXITO S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. CORPORACIÓN INSTITUTO COLOMBIANO

ALIMENTOS TONING DE LA PANIFICACIÓN Y LOS CEREALES
ALMIDONES SUCRE -ICP&C-
ASINAL LTDA. DISTRIACEITES S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE DON MAÍZ S.A.
EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI- ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS
DE LA PANADERÍA Y ALIMENTOS DE TRIGO -FEDEMOL - ANDI-
COMPLEMENTARIOS -ANIPAN- FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
CALSA DE COLOMBIA S.A. JORGE TADEO LOZANO
COMESTIBLES RICOS S.A. HARINERA INDUPAN S.A.
COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. INDUSTRIA DE HARINAS TULUÁ LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
LEVAPAN S.A. INGREDION
COMPAÑÍA NACIONAL DE PRODUCTOS INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
DE PANIFICACIÓN -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA MOLINOS SAN MARTÍN
DE MEDICAMENTOS Y ALIEMNTOS - MOLINOS SAN RAFAEL
INVIMA- NULAB LTDA.
JERÓNIMO MARTINS ORGANIZACIÓN MARTÍNEZ SOLARTE &
KELLOGG DE COLOMBIA S.A. CÍA.
LISTA ALIMENTICIA S.A. ORGANIZACIÓN MÁS.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA ORGANIZACIÓN SOLARTE S.C.A.
Y TURISMO PROCOHARINAS LTDA.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN RAWMCO S.A.S.
SOCIAL SAN MARCOS
MOLINO APOLO SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS
MOLINO EL LOBO LTDA. OLÍMPICA S.A.
MOLINOS BARRANQUILLITA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
MOLINOS LA AURORA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6066 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................3

4. REQUISITOS ................................................................................................................3

4.1 REQUISITOS GENERALES ........................................................................................3

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .......................................................................................4

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...................5

5.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO .............................................................5

6. MÉTODOS DE ENSAYO..............................................................................................5

6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ........................................................................5

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN .................................................5

6.3 DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN ..........................5

6.4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS .................................................................................5

6.5 DETERMINACIÓN DE pH ............................................................................................5

6.6 DETERMINACIÓN DE FIBRA O PULPA .....................................................................5

6.7 ANALISIS MICROBIOLOGICOS .................................................................................6

6.8 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES .................................................................6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6066 RESUMEN

Página

7. ROTULADO Y EMPAQUE ...........................................................................................6

7.1 ROTULADO..................................................................................................................6

7.2 EMPAQUE ...................................................................................................................6

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN .....................................7

ANEXO B (Normativo)
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................9

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................10

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el almidón nativo de yuca .................................4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el almidón nativo de yuca ...............................4

Tabla 3. Requisitos de metales pesados para el almidón nativo de yuca ........................4

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PRODUCTOS DE MOLINERÍA.
ALMIDÓN NATIVO DE YUCA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir el almidón nativo de yuca
(Manihot esculenta Crantz) destinado para procesamiento ulterior en la alimentación humana.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.

NTC 926, Almidón de maíz sin modificar.

NTC 1255, Yuca para consumo.

NTC 2211, Industrias alimentarias. Avena sin cascara para consumo humano.

NTC 2716, Frutas, legumbres y hortalizas. Yuca seca para consumo humano.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogenicos o cromogenicos.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras

para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal
para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 30 °C.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.

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NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal

para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en
productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: sistema
de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para
inspección lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 10:
Introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por
atributos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4:

procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados.

NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: Planes
de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección
por variables (desviación estándar conocida).

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación.

American Association of Cereal Chemists, AACCI Method 08-17.01, Ash in Starch.

American Association of Cereal Chemists, AACCI Method 02-52.01, Hydrogen-Ion Activity (pH).
Electrometric Method.

AOAC 942.05, Ash of Animal Feed.

AOAC 945.37, Starch in Flour. Polarization Method.

AOAC, 986.15. Official Methods of Analysis of AOAC International. Arsenic, Cadmium, Lead,
Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method.

CAC/GL 50:2004 Comisión del Codex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo.

ISO 1666:1996, Starch. Determination of Moisture Content. Oven-Drying Method.

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ISO 3593:1981, Starch. Determination of Ash.

ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a
Single Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General

Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-
lot Inspection of Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential

Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known
Standard Deviation).

ISO 10520-1997, Native Starch.- Determination of Starch Content. Ewers Polarimetric Method.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones:

3.1 Yuca (mandioca, manioc, mañoco, cassava o tapioca). Raíz tuberosa procedente de la
especie Manihot esculenta Crantz.

3.2 Almidón. Polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
amilosa y amilopectina. Proporciona del 70 % al 80 % de las calorías consumidas por los seres
humanos.

3.3 Almidón nativo. Producto definido en el numeral 3.2, que no ha tenido ningún tipo de
modificación y se obtiene a partir de fuentes como: cereales (de grano o subproductos),
tubérculos o raíces.
…
ANEXO B
(Normativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto Nro. 3075 de 1997, “Por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos”.
Bogotá: El Ministerio, 1997.

[2] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013,

“Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 2013.

[3] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por

la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos
destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio:
2013.

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[4] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL.

Resolución nro. 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de
Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o
forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.

ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN – FAO. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca.
Boletín de servicios agrícolas de la FAO 163.Roma, 2007.134 p.

[2] CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA TROPICAL - CIAT. Almidón agrio de

yuca en Colombia producción y recomendaciones. Tomo 1: Producción y
recomendaciones. Publicación CIAT No. 268. Colombia, 1998.

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
Roma. Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007,
2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192).

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos

de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado en 2013/01/28.disponible
en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[6] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación

de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las
fumonisinas y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003.

[7] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de

la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).

[8] ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN – FAO. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca.
Boletín de servicios agrícolas de la FAO, 163. Roma, 2007. 153 p.

[9] U.S. FOOD & DRUG ADMINISTRATION. Chemical contaminants, metals, natural toxins
& pesticides guidance documents & regulations. Consultado el 2013/08/14. Disponible
en:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformatio
n/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/default.htm

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