00780271

PROPUESTA DE UNA NUEVA DISTRIBUCIÓN EN LA LINEA DE PRODUCTOS
DIETETICOS EN LA INDUSTRIA PANIIFICADORA SAN MARCOS S.A.
CAROLINA DEL PILAR CORTES AMAYA

MARTHA PATRICIA FORERO SILVA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2005
PROPUESTA DE UNA NUEVA DISTRIBUCIÓN EN LA LINEA DE PRODUCTOS
DIETETICOS EN LA INDUSTRIA PANIIFICADORA SAN MARCOS S.A.
CAROLINA DEL PILAR CORTES AMAYA

MARTHA PATRICIA FORERO SILVA
Trabajo de grado para optar el título de

Ingeniero de Alimentos
Director
CARLOS JOSE BELLO PEREZ
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C
2005
Nota de aceptación
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
Firma del Director
__________________________
Firma del Jurado
_______________________
Firma del Jurado
3
A Dios por ser mi luz divina, a mis amados padres por su gran amor, entrega, apoyo confianza,
, A mis hermanos Angie, Mateito, Tavo, Freddy, Sony y liz,
A mi Archí porque con el conocí el verdadero significado del amor,
y a mi amiga Caro, por su tolerancia y ante todo por tu sincera

e incondicional amistad, a Jane, Mayda y Caroll, por su compañía
y valiosa amistad, a todos gracias ya que son una bendición en mi vida
e hicieron posible que pudiera desarrollar este trabajo y culminar esta
etapa de mi vida.
4
Martha Patricia
Al padre celestial y la virgen María quienes me llevan de su mano por el camino

de la vida; A mi querido padre Alfredo por entregarme todo su amor, sabiduría,
y apoyo, por su incansable lucha por darme siempre lo mejor; A mi amada madre Dorita
por todos sus sacrificios, preocupaciones, por entregarme su amor y porque todos los días
desde el cielo es mi ángel guardián; A mi hermana Angela porque en ausencia de mi madre es
ahora mi figura materna, mi compañera y gran amiga; A mamaisa por todo el cariño que me ofrece;
A mi cuñado Hernán por su oportuna ayuda y colaboración desinteresada; A patricia y Jane
por entregarme su valiosa amistad, tolerancia, alegría y por haber logrado juntas culminar
exitosamente este paso significativo en nuestras vidas.
5
Carolina
AGRADECIMIENTOS
Las autoras presentan sus más sinceros agradecimientos a
A Carlos Bello, Ingeniero Industrial, Director del trabajo de grado, por su valiosa
colaboración, dedicación y empeño para el desarrollo del mismo.
A Roberto Ragionieri, Ingeniero de Alimentos, Gerente Administrativo de SAN

MARCOS S.A , por su apoyo incondicional, su calidez humana, ya que fue el
artífice de este proyecto y con su amplia experiencia y conocimiento permitió que
se llevara a cabo con éxito.
A Ricardo Cepeda Ingeniero Agroindustrial, por su interés en el desarrollo del

trabajo de grado y oportuna colaboración.
A Esneyder González, Arquitecto, por el aporte de sus conocimientos y valiosa

colaboración
Al grupo empresarial SAN MARCOS S.A, por abrirnos las puertas y brindarnos la
confianza para ingresar y hacer de esta propuesta una realidad.
Al equipo de trabajo de SAN MARCOS S.A. por su disposición y colaboración en

las diferentes actividades desarrolladas en la planta.
6
ARTICULO 97
“Ni la universidad, ni el asesor,
ni el jurado calificador son
7
responsables de las ideas
expuestas por el graduando”
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION 18
OBJETIVOS 20
1. DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA PLANTA PANIFICADORA 21
SAN MARCOS S.A.
1.1 INSTALACIONES ACTUALES DE LA EMPRESA SAN MARCOS S.A. 22
1.1.1 Áreas de almacenamiento 22
1.1.2 Áreas de producción 25
1.1.3 Áreas de servicios industriales 28
1.1.4 Áreas de servicios de apoyo 29
1.1.5 Áreas administrativas 32
1.2 LINEA DE PRODUCTOS DIETETICOS 34
1.2.1 Materias primas utilizadas en la elaboración de productos de 34
panadería dietéticos.
1.2.2 Equipos utilizados para el proceso de elaboración de productos 37
de panadería dietética SAN MARCOS.
1.2.3 Procesos productivos 40
1.2.3.1 Pan Tajado Dietético 42
1.2.3.2 Mogolla Dietética 53
1.2.3.3 Calado dietético 64
1.2.3.4 Palitroque Dietético 75
1.2.4. Factores que afectan la distribución en planta 86
1.3 EVALUACION DEL DIAGNOSTICO 102
1.3.1 Instalaciones 102
1.3.2 Materias primas 102
1.3.3 Equipos 103
8
1.3.4 Procesos 103
1.3.5 Factores 103
2. PROPUESTA DE DISTRIBUCION PARA LA LINEA DE PANADERIA 105
DIETETICA EN LA EMPRESA SAN MARCOS S.A.
2.1 METODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA NUEVA DISTRIBUCIÓN 106
2.2 MODIFICACIONES DE LAS INSTALACIONES ACTUALES 110
2.3 PLAN DE PRODUCCION 114
2.4 DISTRIBUCION DE LOS PROCESOS 117
2.4.1 Pan dietético tajado 117
2.4.2 Mogolla Dietética 121
2.4.3 Calado dietético 126
2.4.4 Palitroque Dietético 129
2.5 RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE LOS FACTORES EN 134
LAS NUEVAS INSTALACIONES
2.6 COMPARACION METODO ACTUAL Y PROPUESTO 145
2.6.1 Método actual y propuesto pan dietético 145
2.6.2.Método actual y propuesto mogolla 147
2.6.3 Método actual y propuesto calado 149
2.6.4 Método actual y propuesto palitroque 151
2.6.5 Determinación de costos actuales para 120kg 153
2.7. BENEFICIOS DE LA NUEVA DISTRIBUCION 156
3. EVALUACION FINANCIERA 159
3.1 VALOR PRESENTE NETO VPN 166
3.2 TASA INTERNA DE RETORNO TIR 167
3.3 RELACION BENEFICIO / COSTO 169
3.4 RAZONES FINANCIERAS 169
3.5 ANALISIS DEL CAPITULO 170
CONCLUSIONES 172
RECOMENDACIONES 175
BIBLIOGRAFIA 176
ANEXOS 178
9
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Características del área de bodega de materia prima 22

Cuadro 2. Características del área de almacenamiento harina 24
Cuadro 3. Características del área de almacenamiento 24
Producto terminado
Cuadro 4. Características del área de bodega de papelería y utilería 25
Cuadro 5. Características del área panadería 25
Cuadro 6. Características área de empaque 27
Cuadro 7. Características del área de calderas 28
Cuadro 8. Características del área de descargue de materias primas 29
Cuadro 9. Características del área de cargue de producto terminado 29
Cuadro 10. Características del área de recepción de materia prima 30
Cuadro 11. Características área de comedor 30
Cuadro 12. Características del área de vestier y baños 31
Cuadro 13. Características del área de basura 32
Cuadro 14. Características del área administrativa 32
Cuadro 15. Características del área de control de inventarios 33
Cuadro 16. Características de los equipos en planta 37
Cuadro 17. Determinación de las capacidades reales de los equipos 40
Cuadro 18. Producción y unidades de dietéticas por turno de trabajo 41
Cuadro 19. Características de tiempo y temperatura de los productos 45
dietéticos SAN MARCOS.
Cuadro 20. Resumen balance de materia actual para pan dietético 51
Tajado
Cuadro 21. Resumen balance energía total consumida actual 52
por operación elaboración pan dietético tajado
11
Cuadro 22. Resumen balance de materia actual mogolla dietética
Cuadro 23. Resumen balance energía total consumida por operación 63
por elaboración mogolla dietética
Cuadro 24. Resumen balance de materia actual de Calado dietético 73
Cuadro 25. Resumen balance energía total consumida por operación 74
elaboración de Calado dietético
Cuadro 26. Resumen balance de materia actual de palitroque dietético 84
Cuadro 27. Resumen balance de energía total consumida por operación 85
Elaboración palitroque dietético.
Cuadro 28. Factor material 88
Cuadro 29. Factor maquinaria 89
Cuadro 30. Factor espera 91
Cuadro 31. Factor servicio 92
Cuadro 32. Factor edificio 94
Cuadro 33. Factor cambio 96
Cuadro 34. Factor medio ambiente 97
Cuadro 35. Factor hombre 98
Cuadro 36. Factor movimiento 99
Cuadro 37. Matriz de procesos 107
Cuadro 38. Matriz origen destino 109
Cuadro 39. Especificaciones técnicas de mesa de trabajo 111
Cuadro 40. Especificaciones técnicas de estantería 111
Cuadro 41. Especificaciones técnicas de cilindradora 112
Cuadro 42. Producción y unidades propuestas de dietéticos por 114
turno de trabajo
Cuadro 43. Resumen Balance de materia propuesto pan dietético 119
Tajado.
Cuadro 44. Resumen balance de energía propuesto pan 120
dietético tajado
Cuadro 45. Resumen balance de materia propuesto 124
Mogolla dietética
12
Cuadro 46.Resumen balance de energía consumida por operación 125
propuesta mogolla dietética
Cuadro 47.Resumen balance de materia propuesto Calado dietético 125
Cuadro 48.Resumen balance de energía consumida por operación 128
propuesta calado dietético
Cuadro 49.Resumen balance de materia propuesto Palitroque 130
dietético
Cuadro 50. Resumen energía consumida por operación propuesta 133
Propuesta Palitroque dietético
Cuadro 51. Manejo propuesto factor material 135
Cuadro 52. Manejo propuesto factor maquinaria 136
Cuadro 53. Manejo propuesto factor material 137
Cuadro 54. Manejo propuesto factor servicio 138
Cuadro 55. Manejo propuesto factor edificio 139
Cuadro 56. Manejo propuesto factor cambio 141
Cuadro 57. Manejo propuesto factor medio ambiente 141
Cuadro 58. Manejo propuesto factor movimiento 143
Cuadro 59. Comparación método actual y propuesto por unidad 147

estándar para pan dietética
estándar para mogolla dietética
estándar para calado dietético
Cuadro 62.Comparación método actual y propuesto por unidad 153
estándar para palitroque dietético
Cuadro 63. Costos de producción actual para 120 kg 154
Cuadro 64. Costos de producción propuesta para 120kg 155
Cuadro 65. Inversión para la nueva propuesta 159
Cuadro 66. Proyección de ventas 162
13
Cuadro 67. Estado de pérdidas y ganancias 163
Cuadro 68. Costo de producción 164
Cuadro 69. Balance general 165
Cuadro 70. Flujo Neto de caja 168
14
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Diagrama de bloques elaboración de pan dietético 47
Diagrama 2. Diagrama de operaciones actual Pan dietético 48
Diagrama 3. Diagrama de proceso materiales actual Pan dietético 49
Diagrama 4. Diagrama de proceso Persona actual Pan dietético 50
Diagrama 5. Diagrama de bloques elaboración mogolla 58
Diagrama 6. Diagrama de operaciones actual mogolla 59
Diagrama 7. Diagrama de proceso materiales actual mogolla 60
Diagrama 8. Diagrama de proceso personas actual mogolla 61
Diagrama 9. Diagrama de bloques elaboración calado 69
Diagrama 10. Diagrama de operaciones actual calado 70
Diagrama 11. Diagrama de proceso materiales actual calado 71
Diagrama 12. Diagrama de proceso personas actual calado 72
Diagrama 13. Diagrama de bloques elaboración palitroque 79
Diagrama 14. Diagrama de operaciones actual palitroque 80
Diagrama 15. Diagrama de proceso materiales actual palitroque 81
Diagrama 16. Diagrama de proceso personas actual palitroque 82
Diagrama 17. Diagrama de Gantt tiempos requeridos para 116

la producción de 260kg primer turno
Diagrama 18. Diagrama de Gantt tiempos requeridos para 116

la producción de 260kg segundo turno.
15
Diagrama 19. Tiempos y movimientos propuestos elaboración 118
de pan dietético

de Mogolla dietética

de Calado dietético

de Palitroque dietético
Diagrama 23. Diagrama de proceso material propuesto para 146

unidad estándar pan dietético tajado

unidad estándar mogolla dietética

unidad estándar calado dietético

unidad estándar palitroque dietético
16
LISTA DE PLANOS
Plano 1. Instalaciones actuales de la planta SAN MARCOS S.A. 23

Plano 2. Recorridos actual Pan dietético tajado y mogolla 62
dietética
Plano 3. Recorridos actual calado dietético y palitroque 83
Plano 4. Propuesta recorridos Pan dietético Tajado y mogolla 123
Plano 5. Propuesta recorridos calado dietético y palitroque 132
Plano 6. Instalaciones propuestas para la planta 113
SAN MARCOS S.A.
17
ANEXOS
Anexo A. Encuestas determinación del consumo de pan dietético 179

Anexo B. Determinación demanda y oferta de productos de panadería 188
dietéticos
Anexo C. Cálculos balance de materia actual productos de panadería 191
dietéticos.
Anexo D. Cálculos balance de energía actual 199
Anexo E. Cálculos balance de materia propuesto 209
Anexo F. Cálculos balance de energía propuesto 217
Anexo G. Cotizaciones 227
18
INTRODUCCION
SAN MARCOS S.A., es una empresa dedicada hace 60 años al servicio del
consumidor, dirigida especialmente hacia productos de panadería, pastelería y
fábrica de pastas que con importante experiencia ha logrado incorporarse en el
mercado Bogotano con sus ricos productos siguiendo la tradición artesanal
Italiana, con una mezcla de los mejores ingredientes nacionales e importados.
Actualmente comercializa su gran variedad de productos en su sede principal en
la carrera 13 con Calle 40. Esta planta maneja exclusividad en productos
dietéticos especiales para dieta o personas diabéticas con un alto margen de
calidad y satisfacción.
La larga trayectoria en el mercado de la empresa SAN MARCOS S.A., permite
que la empresa o mas específicamente la planta en general incurra en problemas
de infraestructura, ya que cuenta con instalaciones antiguas, que con el paso del
tiempo tanto estas instalaciones como los equipos se deterioran originando
desaprovechamiento de los mismos, por tal motivo realizar un diagnóstico general
actual de la planta donde se llevan a cabo los procesos de los productos dietéticos
en estudio, es un punto relevante en la elaboración del proyecto, ya que este
permite identificar los errores en los que esta incurriendo la planta, igualmente
se determinan las capacidades de los equipos y la utilización que se les esta
dando actualmente, con esto determinar si hay subutilización o no de los mismos
y con la ayuda de una encuesta realizada previamente donde se determinó el
grado de aceptación y el perfil del consumidor de los productos dietéticos SAN
MARCOS (Ver Anexo A), por medio de preguntas como edad, sexo, el consumo
promedio semanal, ingresos mensuales, motivos de consumo y no consumo entre
otras, las cuales arrojaron datos importantes para determinar el consumo
promedio actual de los productos de panadería dietéticos (Ver Anexo B) y
haciendo uso de esta información proponer un aumento de producción en esta
19
línea de productos donde se logre un mayor aprovechamiento de la planta en
general. Una vez realizado el diagnóstico se procede a plantear los cambios
requeridos para implantar un nuevo flujo de proceso, lo que incluye disminución de
tiempos y movimientos, nuevos turnos de trabajo, reformas en la infraestructura, y
así poder garantizar condiciones óptimas de sanidad e instalaciones adecuadas
para lograr el aumento de producción deseado.
Finalmente la propuesta de este trabajo contiene un estudio económico, para

determinar por medio de datos numéricos que tan rentable y viable es realizar el
proyecto.
20
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar una nueva distribución de planta para los cuatro productos dietéticos de
la industria panificadora SAN MARCOS S.A. de Bogotá
OBJETIVOS ESPECIFICOS
♦ Establecer un diagnóstico de las condiciones actuales de la planta y
capacidades de equipos dentro de la línea de producción.
♦ Evaluar el diagnóstico para lograr determinar los requerimientos

necesarios para la nueva propuesta.
♦ Diseñar un nuevo método de distribución que se acople

satisfactoriamente a las instalaciones actuales de la planta.
♦ Determinar los beneficios de la propuesta comparando tiempos y

movimientos entre los métodos actual y propuesto.
♦ Especificar la maquinaria y equipo necesario para la nueva planta.
♦ Evaluar económicamente la propuesta de la nueva distribución para

determinar los costos de la implementación.
21
1. DIAGNOSTICO ACTUAL DE LAS INSTALACIONES
DE LA PLANTA PANIFICADORA SAN MARCOS S.A.
JUSTIFICACIÓN.
En la empresa SAN MARCOS S.A. se ha prediagnosticado, que en la planta de

producción de panadería, se esta subutilizado la capacidad instalada, ya que solo
se emplea el 40% de la capacidad real de los equipos, cuando podría trabajar la
capacidad de 800 kg al día, lo cual genera un desaprovechamiento de recursos;
igualmente el desorden en los procesos y la inadecuada infraestructura hace que
la empresa se vea en la necesidad de readecuar sus instalaciones y mejorar sus
procesos.
Este diagnóstico se llevo a cabo en la planta general en la empresa SAN

MARCOS S.A., tiene como objetivo estudiar cada una de las áreas de la planta
para detectar problemas existentes en el proceso, teniendo en cuenta cada uno
de los factores (material, maquinaria, hombre, movimiento, espera, servicio,
edificio, cambio y medio ambiente) que afectan una distribución en planta
determinando oportunidades de mejoras y así lograr mayor eficiencia y
productividad.
En este capítulo se analizará cada una de las áreas de las instalaciones actuales
de la planta física, higiene, manejo, manipulación de materias primas y producto
terminado; así mismo se caracteriza el proceso y se describen las operaciones
que se realizan en el mismo, el estudio de tiempos y movimientos, las condiciones
de trabajo para los operarios y la determinación de la capacidad instalada de los
equipos. Finalmente se procederá a elaborar una evaluación de este diagnostico
el cual permitirá identificar de una manera breve y concisa las necesidades que
tiene la planta y así lograr hacer la propuesta adecuada en el siguiente capítulo.
22
1.1. INSTALACIONES ACTUALES
La empresa SAN MARCOS S.A. en su planta general cuenta con diferentes áreas
las cuales se explican a continuación (ver plano 1)
1.1.1 Áreas de almacenamiento

Área de bodega materia prima
En esta área se almacenan todas las materias primas necesarias para la
elaboración de los productos SAN MARCOS, estas están ubicadas en estantes
metálicos (Ver cuadro 1)
Cuadro 1. Características del área de bodega materia prima

CARACTERISTICAS OBSERVACIONES
AREA 14.78m 2
PAREDES Pared de concreto pintada con esmalte amarillo
claro.
PISO Tableta en cemento y granito de 30 x 30cm,
porosa en regular estado.
TECHO En concreto pintado con pintura de aceite
amarillo claro
ACCESORIOS 8 estantes
ENERGIA Eléctrica monofásica, 1 tomacorriente y 3
interruptores
ILUMINACION Artificial1 lámpara fluorescente
VENTILACION Corriente de aire que entra por la puerta
principal
RECURSO HUMANO 1 operario de bodegas
HIGIENE Lavado una vez al mes con una solución de
agua, jabón sin olor.
ESTADO GENERAL Bueno
Área de almacenamiento de harina

En esta área se almacena las materias primas tales como harinas, salvado, sal,
azúcar. Los bultos de harinas están ubicados sobre estibas, los bultos de sal y
azúcar se encuentran sobre los mesones.(Ver cuadro 2)
23
24
Cuadro 2. Características de área de almacenamiento de harina
AREA 58.66 m 2
PAREDES 2 Paredes en ladrillo y 2 en concreto pintadas
en pintura de aceite color amarillo
PISO Piso tableta alfa en granito y cemento, las
estibas están ubicadas sobre una plataforma en
enchapada en baldosín blanco
TECHO En concreto pintado con pintura de agua color
blanco
ACCESORIOS Un mesón en concreto enchapado en granito, 9
estibas ubicadas a 15 cm. del piso y a 5 cm
entre estiba y estiba
interruptores
ILUMINACION Artificial: 2 lámpara de tubos fluorescente
principal que es en rejilla. Y por una celosía fija
metálica que da contra la calle
RECURSO HUMANO 1 supervisor de materias primas y 2 operarios.
HIGIENE Se lava cada 30 días con una solución de agua,
jabón e hipoclorito
Área de almacenamiento de producto terminado.

En esta área se almacenan todos los productos de panadería empacados, dentro
de este cuarto se encuentra un cuarto de almacenamiento de los empaque de los
mismos. La rotación de inventarios se hace a diario y esto esta indicado por un
color en el berfor (cinta para cerrar las bolsas), cada día tiene su color. (Ver
cuadro 3)
Cuadro 3. Características de área de almacenamiento de producto terminado

CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES
AREA 22.10 m 2
PAREDES Paredes en baldosín blanco hasta más arriba de
la mitad y de ahí en adelante pared de concreto
pintada con esmalte amarillo claro.
PISO Tableta alfa en granito y cemento de 30 x
30cm, porosa, en mal estado.
amarillo claro.
ACCESORIOS 9 estantes.
ENERGIA Eléctrica monofásica, 1 tomacorriente doble.
ILUMINACION Artificial 2 puntos de bombillo halógeno de 40
Watts
25
principal
RECURSO HUMANO 1 operario
HIGIENE Se hace limpieza una vez a la semana.
Área de bodega de papelería y utilería

En esta área se almacenan todo lo que se refiere a papelería y utilería utilizada en
la empresa (Ver cuadro 4)
Cuadro 4. Características de área de bodega y utilería

AREA 54.6m 2
claro.
PISO Tableta en cemento y granito de 30 x 30cm,
porosa en regular estado.
TECHO En concreto pintado con esmalte amarillo claro.
ACCESORIOS 5 estantes, 2 escritorios
interruptores
ILUMINACION Artificial1 lámpara fluorescente
principal
RECURSO HUMANO 1 operario de bodegas
HIGIENE 1 vez al mes.
1.1.2 Áreas de Producción.

Panadería
En esta área se llevan a cabo todos los procesos necesarios en la elaboración de
productos de panadería SAN MARCOS, esta se subdivide en 3 áreas: el área de
elaboración de la masa y formado, el área de horneo y el área de fermentación
(Ver cuadro 5)
Cuadro 5. Características de área de panadería

Área de elaboración de la masa 148.56 m 2
Área de horneo 157.88 m 2
Área de fermentación 11.65 m 2
Área total 320.12 m 2
26
Área de hornos y formación de la masa la mitad y de ahí en adelante pared de concreto
pintada con esmalte amarillo claro
Lamina de aluminio anodizado, puerta en acero
Cuarto de fermentación inoxidable.
PISO Piso en tableta alfa de cemento y granito de 30x
30 cm, estado poroso y muy desgastado se
presenta acumulación de suciedad, y dificulta el
transporte de materiales en los carritos, este
piso cubre toda el área de proceso en general
TECHO
Área de hornos y formación de la masa En concreto pintado con pintura de aceite
amarilla claro, permite una fácil limpieza. El área
de elaboración de masa tiene 4 claraboyas y
horneo tienen 6 claraboyas l
Cuarto de fermentación Lámina de aluminio anodizado

ACCESORIOS 4 mesas de trabajo en acero inoxidable, 2
Área de formación de la masa mesones enchapados en baldosín blanco
cemento, 3 mojadoras, 2 cortadorasuna manual
y una eléctrica, 1 báscula, 1 pesa digital, 4
estibas, 2 mesitas 1 cilindradora, 1
Palitroquera, 3 cajas de tacos, 1 cámara de
video.
6 hornos
Área de horneo
1 higrómetro, 1 termómetro
Cuarto de fermentación
ENERGIA Eléctrica trifásica y monofásica, 8

tomacorrientes trifásicos y 2 monofásico y 4
interruptores dobles.
Área de horneo
4 interruptores, 1 toma corriente monofásico
ILUMINACIÓN Artificial: 4 lámparas halógeno, 1 lámpara de

sodio en la noche, en el día es natural ya que
Área de hornos tiene 12 claraboyas y 12 ventanas en la parte
superior de la pared de las cuales 3 están rotas,
lo que permite fácil acceso de insectos, y de
polvo
Natural: 4 claraboyas rectangulares, 9 balas, 6

lámparas fluorescentes.
Área de formación de masa
En el cuarto de fermentación no hay iluminación
solo la que entra por la puerta principal.
Cuarto de fermentación
principal en la zona de hornos, 6 ventilaciones
en cubierta
RECURSO HUMANO 7 operarios en el turno de la mañana.
27
HIGIENE Se lava dos veces a la semana, manualmente
los equipos con una solución agua y jabón si
olor y desengrasante y los pisos se lavan 2 vez
a la semana con una solución de agua, jabón
sin olor, desengrasante
e hipoclorito.
Cuarto de fermentación Se lava una vez a la semana los pisos con una
solución de agua, jabón, desengrasante e
hipoclorito
ESTADO GENERAL Regular
Área de empaque
En esta área se realiza la dosificación y el empaque de los productos terminados
empacados (Ver cuadro 6).
Cuadro 6. Características área de empaque

2
AREA 17.25 m
pintada con esmalte amarillo claro, que permiten
su fácil limpieza.
PISO Tableta alfa en cemento y granito de 30 x 30 cm
un poco desgastada, regular estado
TECHO En concreto pintado con esmalte amarillo claro
ACCESORIOS Una mesa de trabajo en acero inoxidable, 1
tajadora de pan, 3 canecas de plástico
ENERGIA Eléctrica trifásica y monofásica, 1
tomacorriente trifásico y 2 monofásicos y 1
interruptor
ILUMINACION Artificial: 1 lámpara de 2 tubos fluorescente, 3
balas sin uso
principal, hay 2 claraboyas con rejilla pero no
hay paso de aire.
RECURSO HUMANO 1 o 2 operarios
HIGIENE Lavado manual de pisos y mesa con una
solución de agua y jabón, hipoclorito y
desengrasante.
28
1.1.3 Áreas de Servicios industriales
Área para el almacenamiento de agua (hidroflor)
Este almacenamiento se hace en tanque que tiene una capacidad de 300L, el cual
abastece el agua de toda la planta se encuentra ubicado dentro el parqueadero
privado de la empresa.
Área de calderas.
En esta área se encuentran ubicadas las calderas que suministran vapor a los
hornos de la planta, al cuarto de fermentación, a la cocina y al restaurante.(Ver
cuadro 7).
Cuadro 7. Características de área de calderas

AREA 19.70 m 2
PAREDES Paredes en cemento pintadas con pintura de
agua color gris claro
PISO Base de concreto reforzado.
TECHO Teja Eternit de asbesto cemento con claraboyas
ACCESORIOS 3 calderas, 1 tanque de retorno de tubería de
vapor, 2 cajas de control, 1 bomba de ACPM
interruptores
ILUMINACION Natural, por la presencia de claraboyas en el
techo permiten el paso de la luz día, en la noche
bombillos de roseta.

principal
RECURSO HUMANO 1 operario
HIGIENE Esta área se lava una vez al mes.
Área de planta eléctrica

Es esta área se encuentra ubicada la planta eléctrica que proporciona la energía
de toda la planta, esta es un área sin acceso.
29
1.1.4 Áreas de servicios de apoyo
Área de descargue de materias primas.
En esta área se lleva a cabo el descargue de los materias primas en bulto tales
como: harina de trigo, gluten, sal.(Ver cuadro 8)
Cuadro 8. Características de área de descargue de materias primas

AREA 61.55 m 2
PAREDES Paredes en ladrillo pintadas con pintura de agua
color gris claro. Paredes curtidas de suciedad
PISO En base de concreto reforzado, no es
resbaladizo muy resistente
TECHO Tejas de asbesto cemento con claraboyas, y
tejas plástica Ajover transparente
ENERGIA Eléctrica
ILUMINACION En el día la luz es natural, ya que tiene 6
claraboyas y en la noche 2 lámparas tubo
fluorescente
VENTILACION Aire natural
RECURSO HUMANO 1 portero, 3 operarios, supervisor de materias
primas
HIGIENE Aseo una vez al mes con una solución de agua
y jabón
ESTADO GENERAL Bueno, pero falta aseo
Área de cargue de producto terminado.

En esta área se realiza el cargue del carro para los despachos a los diferentes
puntos de repartición, también sirve como área de descargue del resto de materias
primas utilizadas en los productos, como carnes, frutas, verduras, licores, entre
otras materias primas.(Ver cuadro 9).
Cuadro 9. Características de área de producto terminado

AREA 61.55 m 2
PAREDES Paredes en ladrillo pintadas con pintura de agua
color blanco.
PISO En base de concreto reforzado, no es

resbaladizo muy resistente
TECHO Teja cemento gris, con claraboyas
transparentes.
ENERGIA Eléctrica
ILUMINACION En el día la luz es natural, ya que una parte
de esta zona no tiene techo, pero en la noche
se usa luz eléctrica
30
VENTILACION Aire natural proveniente del techo
RECURSO HUMANO 1 portero, 3 operarios, supervisor de materias
primas,
HIGIENE Aseo 1 vez al mes con una solución de agua y
jabón
Área de recepción de materias primas.

En esta área se reciben y se realiza el control de calidad de todas las materias
primas para los diferentes productos San Marcos, al igual que el pesaje que se
hace en una báscula ubicada en este sitio. (Ver cuadro 10)
Cuadro 10. Características de área de recepción de materias primas
AREA 30.20 m 2
PAREDES Paredes en baldosín blanco lo cual permite una
fácil limpieza
PISO Piso en baldosín rojo
TECHO Tejas plástica transparente permite completo
paso de luz día
ACCESORIOS Una báscula, un mesa de trabajo en cemento
enchapada en baldosín blanco, y recubierta en
con una lamina de acero inoxidable y un
lavadero
ENERGIA Eléctrica bifásico doble, 1 tomacorriente y 1
interruptor
ILUMINACION En el día es natural ya que las tejas permiten el
paso de la luz, en la noche lámpara 2 tubos
fluorescentes
VENTILACION Aire natural proveniente de la entrada, ya que
no tiene puerta
RECURSO HUMANO 2 operarios, supervisor de materias primas
HIGIENE Aseo manual con una solución de agua y
timsen 10: 1 L
Área de comedor
Este sitio es un cuarto especial para que los operarios tomen su almuerzo, onces,
tinto (Ver cuadro 11)
Cuadro 11. Características de área de comedor
AREA 11.55 m 2
31
claro.
PISO Baldosa alfa granito cemento 30 x 30 cm
TECHO En concreto pintado con esmalte amarillo claro
ACCESORIOS 5 comedores estilo americano

interruptor
ILUMINACION Artificial 2 puntos bombillo halógeno 60 Watts
principal.
RECURSO HUMANO Todos los operarios de planta
HIGIENE Se lava manualmente 2 veces a la semana con
una solución de agua, jabón, desengrasante e
hipoclorito
Área para vestier y baños

Esta área se divide en 2 servicios sanitarios, una ducha, 2 lavamanos y un cuarto
de lockers donde el operario guarda sus pertenencias y su dotación de trabajo hay
uno para damas y otros para caballeros.(Ver cuadro 12)
Cuadro 12. Características área de vestier y baños

AREA 56.06 m 2
PAREDES Baldosín blanco hasta el techo y en los baños
baldosín blanco de 15 x 15 cm hasta másarriba
de la mitad y de ahí para arriba pared de
concreto pintada con pintura de aceite amarillo
claro.
PISO Baldosín de 20 x 20cm, color rojo
amarillo claro
ACCESORIOS Cada cuarto cuenta con una división en la parte

de baños 2 sanitarios, 2 lavamanos y la parte de
vestier 30 lockers
interruptores
ILUMINACION Artificial 2 puntos bombillo halógeno 60 Watts
principal, y 2 ventanas con rejilla que dan contra
el parqueadero
RECURSO HUMANO Todos los operarios de planta
*20 mujeres por turno de trabajo
*25 hombres por turno de trabajo
HIGIENE Se lava manualmente 2 veces a la semana con
una solución de agua, jabón, desengrasante y
cloros
32
Área de elementos de aseo para la planta.
Esta ubicada en la zona de parqueadero privado, son lockers de 1.25 m de alto
por 1m de ancho, allí se depositan todos los elementos de aseo para realizar la
limpieza general de la planta y restaurante.
Área de parqueadero privado.

Es un espacio cubierto destinado para el parqueo de los vehículos de los dueños y
2.
socios de la empresa. Cuenta con un área de 49.66 m
Área de basuras.
En esta zona se depositan todas las basuras y desechos orgánicos, e inorgánicos,
ubicado como un espacio profundo en la pared con una reja, a la entrada de la
zona de descargue. (Ver cuadro 13)
Cuadro 13. Características de área de basura

CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES
AREA 2.57 m 2
PAREDES Paredes en baldosín blanco.
PISO Baldosín blanco, permite un fácil lavado
TECHO En baldosín blanco
ACCESORIOS 7 canecas de basura grandes
ILUMINACIÓN Natural proveniente del área de cargue
VENTILACION Corriente de aire
RECURSO HUMANO 1operario
HIGIENE Se lava 2 veces a la semana solución de agua,
jabón e hipoclorito
1.1.5 Áreas administrativas

Área administrativa
El área administrativa esta dividida en 3 oficinas y una sala de juntas, 1 oficina del
administrador de la empresa que es un ingeniero de alimentos, una oficina para
secretaria, una oficina de contaduría, 2 baños. (Ver cuadro 14)
33
Cuadro 14. Características de área administrativa
AREA 72.60m 2
PAREDES Paredes en concreto pintada con pintura de
agua color blanco.
PISO En concreto, alfombrado
TECHO En concreto pintado de blanco, pintura de agua
ACCESORIOS Cada oficina 1 mesa, 1 silla, 1 teléfono, 1
computador; contaduría 2 sillas, 2 mesas, 2
computadores.
Los baños son sencillos 1 sanitario, 1
lavamanos; la sala de juntas 1 escritorio, y silla,
1 mesa para juntas de 6 puestos,
interruptor
ILUMINACION Artificial, cada oficina 1 puntos de lámpara
fluorescente, en el pasillo 2 puntos de bombillo
halógeno, los baños cada uno 1 punto de
bombillo halógeno 60 Watts
principal.
RECURSO HUMANO 1 ingeniero de planta, dos secretarias, 1
contador
HIGIENE 1 vez al mes manualmente con una solución de
agua y jabón, desengrasante
Área de control de inventarios

En esta área se encuentra un operario el cual lleva un registro de inventario de
todos los productos terminados que se llevan al punto de venta en el restaurante.
(Ver cuadro 15).
Cuadro 15. Características de área de control de inventarios

AREA 21.02 m 2
pintada con pintura de aceite amarillo claro.
PISO Baldosa en cemento y granito de 30 x 30cm.
amarillo claro
ACCESORIOS 1 mesa y2 sillas, 1 computador, 1 horno, 2
refrigeradores
interruptores
ILUMINACION Artificial 2 lámparas de tubo fluorescente
34
principal
RECURSO HUMANO 1 operario de control de inventarios
HIGIENE Se lava 2 veces a la semana el piso con una
solución de agua , jabón, cloro
1.2 LINEA DE PRODUCTOS DIETETICOS

Actualmente en la empresa SAN MARCOS S.A., en la línea de panadería
dietética se elaboran 4 productos: pan tajado dietético, mogolla dietética, calado
dietético, palitroque dietético, cada uno con su correspondiente formulación y
proceso, que los diferencian y hacen que sea un producto especial.
1.2.1 Materias primas utilizadas en la elaboración de productos de panadería

dietéticos. Para la elaboración de productos de panadería dietéticos se utilizan
materias primas de alta calidad y que gracias a una formulación italiana, hacen de
los productos SAN MARCOS, alimentos de gran aceptación por parte de los
consumidores. Cada materia prima ha sido seleccionada especialmente; las cuatro
materias primas principales, sin las cuales sería imposible obtener un pan son:
Harina, agua, sal, levadura, sin embargo la adición de otros micro ingredientes
igualmente importantes, hacen que el pan desarrolle propiedades esenciales para
obtener un producto digerible, con mayor valor alimenticio y altamente palatable.
A continuación se definen las materias primas más importantes utilizadas en la

elaboración de productos dietéticos SAN MARCOS.
Harina de trigo
Calaveras presenta la siguiente definición: “Es el producto finamente triturado,
obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e
1
industrialmente limpio” .
Como dice González, “la harina panificable sale del endospermo, y se compone de
almidón y partículas que forman el gluten (Glutenina –Gliadina).
1
CALAVERAS, Jesús. Tratado de panificación y bollería. Madrid: Mundi prensa. 1996. p.53
35
Los constituyentes de la harina son: proteína 12%, almidón 68%, agua 15%, grasa
2
0,5%, pentosana 3%, cenizas 0,5%” .
Levaduras
Calaveras considera a la levadura como: el componente biológico que añadimos a
la masa para lograr su esponjosidad, según el código alimentario Español la
levadura prensada es el producto obtenido por proliferación del Scharomices
Cerevisae de fermentación alta, en medio azucarados como la melaza.
En realidad es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que
3
existen en estado natural, viven, se alimentan y se multiplican .
Función de las levaduras.
De acuerdo con Calaveras Principalmente las levaduras en panificación tienen
tres efectos: transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a
ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y
fisicoquímicas más activas, desarrollo de parte del aroma mediante la producción
de alcoholes, aromas típicos en panificación y éteres, la función más importante es
la acción de subida de la masa, debido a la producción de CO2 y alcohol etílico en
forma de etanol (2C2 H5 OH) 4
Agua
González presenta la siguiente definición: “Es el elemento más útil y por su
intermedio los ingredientes se distribuyen uniformemente en la masa.
Tiene una función importantísima en la fermentación y plasticidad del gluten
5
conocida como hidratación de las proteínas”.
Se trata de una combinación de dos átomos de hidrogeno con uno de oxigeno. El
agua tiene un gran poder disolvente. Igualmente tiene una función nutritiva para la
levadura. Además permite que se realicen las diversas acciones diastásticas.
2
GONZALEZ. Ricardo G. Panificación programas de entrenamiento en la empresa. Bogotá. SENA dirección
Nacional.1992. P.2
3
CALAVERAS, Jesús. Tratado de panificación y bollería. . Madrid: Mundi prensa. 1996. P.103
4
Ibid., p.108.
5
GONZALEZ, Op cit., p. 17
36
De acuerdo con Calaveras: Si se añade poco agua, la masa desarrolla mal en el
horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje
quedando el pan aplanado. La dureza del agua repercute directamente en la
fermentación, alterando el desarrollo, la estabilidad y variando la presentación del
pan. Esta dureza representa el contenido de sales de calcio y magnesio en forma
de bicarbonatos. Las aguas duras actúan como nutrientes de la levadura y
fortalecen el gluten, pero si son extremadamente duras endurecen demasiado el
6
gluten y retardan la fermentación
Sal
Al hablar de sal en una formula de panificación, se refiere a la sal común (cloruro
de sodio NaCl).
Según González, “la sal da más fuerza a la masa, además el empleo de
cantidades adecuadas de sal no solo mejora el gusto del pan sino que ayuda a dar
7
un color más blanco a la miga, así como un mejor color a la corteza” .
Como dice Calaveras, “Igualmente añadir una dosis correcta de sal producirá:
favorece la absorción de agua, aumenta la conservación del pan ya que lo
8
mantiene más tiempo fresco debido al aumento de agua en las proteínas “ .
Masa Madre
Es la masa que se ha dejado en reposo generalmente 12 horas antes de la
elaboración del pan. Según Calaveras, “la utilización de la masa madre favorece:
la consistencia y cuerpo de la masa, la elasticidad (como capacidad que tiene una
masa para ser estirada y volver al punto de estiramiento); si se añade en exceso
9
favorece la tenacidad de la masa, el sabor y aroma del pan” .
6
CALAVERAS, Jesús. Tratado de panificación y bollería. . Madrid: Mundi prensa. 1996, p. 131
7
GONZALEZ Ricardo. Panificación p. 14
8
CALAVERAS, Op.cit., p.152.
9
Ibid., p. 127.
37
Como dice Calaveras, ”si la cantidad de masa madre que se añade es excesiva
se comprueba que la masa tomara color blanco por consiguiente es pegajosa, sin
10
embargo cantidad exacta hará coger consistencia a la masa rápidamente” .
1.2.2 Equipos utilizados en el proceso de elaboración de productos

dietéticos SAN MARCOS. Para el proceso de elaboración se requieren equipos
especializados para panadería, las actividades en las cuales se utilizan equipos
son las siguientes: moje se realiza en la mojadora, el corte de la masa en la
cortadora, cilindrado en la cilindradora, el horneo del pan dietético se realiza en
los hornos de escabiladero y finalmente el tajado del pan se hace en la tajadora
eléctrica.
A continuación en el cuadro 16 se describen las diferentes características como
capacidad, cantidad de este tipo de equipos en la planta, área ocupada por este y
área total ocupada en el caso que haya mas de uno.
Cuadro 16. Características de los equipos en planta

EQUIPO CANTIDAD CAPACIDAD AREA AREA TOTAL
2
(m )
2
Mojadora 1 1 110 lb 1.50 m
Mojadora 2 1 13.75 lb 0.56 m 2
Mojadora 3 1 110 lb 0.80 m 2
Total 2.86
Cilindradora 1 1.50 m 2 1.50

2
Palitroquera 1 110 l/h 3m 3
2
Cortadora 1 13.75lb 0.36 m 0.36
Manual
Cortadora 1 44 lb 1 m2 1
Hornos 1 165 lb/h 12.22
10
CALAVERAS, Jesús. Tratado de panificación y bollería. . Madrid: Mundi prensa. 1996, P.122.
38
Horno 2 82.5 lb/h 6.56
Horno 3 82.5 lb/h 3.51
Horno 4 140.8 lb/h 3.32
Horno 5 140.8 lb/h 3.32
Horno 6 82.5 lb/h 5.38
Total área 34.31
hornos
Laminadora 1 3 m2 3
2
Tajadora 1 0.8 m 0.8
2
Boleadora 1 2.64 lb/ min 6m 6
Determinación de la capacidad de equipos

En esta sección del capitulo se especificaran las capacidades de cada uno de los
equipos (Ver cuadro 17) teniendo en cuenta que los equipos instalados en planta
como son mojadoras, cilindradoras, boleadora, laminadora, cortadoras y tajadora
tiene una capacidad especificada por el fabricante, entonces no se vio la
necesidad de realizar un cálculo de capacidad, pero en el caso de los hornos no
se contaba con esta información, entonces se procedió a determinar este dato por
medio de un cálculo sencillo el cual se hallo teniendo en cuenta el peso por
unidad de producto por la cantidad de producto por el tiempo de horneo con una
base de calculo de 1lb / h, el producto elegido en este caso fue el calado dietético.
Horno 1
Capacidad = 8 g * 5005 calados * 1 lb * 60 min
1 calados 35 min 454 g 1h
Capacidad = 151. 8 lb / h =75 kg/h
Horno 2
Capacidad = 8 g * 2500 calados * 1 lb * 60 min
1 calado 35 min 454 g 1h
Capacidad = 75.51 lb/ h= 37.5 kg/h
39
Hornos de escabiladero
Capacidad = 350 g * 56 panes * 1 lb * 60 min
1 pan 20 min 454 g 1h
Capacidad = 129.51 lb / h = 64 kg/ h
Ya teniendo los datos de las capacidades de los equipos se procede a analizar el

problema que la empresa SAN MARCOS S.A. ha prediagnosticado, en la planta
de producción de panadería, se detecto una subutilización de la capacidad
instalada, ya que solo se están produciendo 320 kg de pan al día, lo cual
corresponde a un 40% de la capacidad real de los equipos, cuando podría
trabajar una capacidad de 800kg / día, con una subutilización estimada del 60%,
lo cual genera un desaprovechamiento de recursos.
Para determinar el porcentaje de capacidad subutilizada de equipos se hace una
comparación entre las capacidades ocupadas actualmente y la capacidad total de
cada equipo. (Ver cuadro 17)
Según el cálculo de capacidades de hornos se puede observar que solo se
ocupa un 50 % por lote de producto en los hornos 4 y 5 o en su defecto solo se
hace uso de uno de los dos hornos de escabiladero y de los otros es decir el 1, 2,
3 solo se usa el 30- 40 % teniendo en cuenta que solo el horno grande ( 1) se
utiliza para estos productos dietéticos.
En cuanto a las mojadoras también se observa que la mojadora 3 solo se utiliza la

mitad de su capacidad y la 1 no esta en uso por falta de mantenimiento al igual
que por baja producción lo que afecta de igual forma a la boleadora que esta
guardada ya que solo la utilizan cuando se hacen pedidos grandes por su
capacidad, lo que no justifica prenderla normalmente.
40
Cuadro 17. Determinación de las capacidades reales de los equipos y capacidades subutilizadas.
EQUIPO Capacidad CAPACIDAD %Capacidad
utilizada Total subutilizada
actualmente kg
Mojadora 1 No esta en uso 50 kg 100%
Mojadora 2 6. 25 6.25 kg -
Mojadora 3 20 – 30 50 kg 40%
-
Cilindradora - -
Palitroquera 50 kg/h
Cortadora 6.25
Manual
Cortadora 20 kg -
Hornos 1 39 75kg/ h 48%

Horno 2 No lo utilizan para 37.5 kg/h 50%
estos productos, y el
uso que se les da es
mínimo
Horno 3 No lo utilizan para 37.5kg 50%
estos productos
Horno 4 Se hornea 39- 50 64 30%
Escabiladero
Horno 5 Se usa uno de los 2 64 100%
Escabiladero
Horno 6 No esta en uso 37.5
Laminadora
Tajadora
Boleadora No esta en uso por 1.2kg/ min 100%
la baja producción
de mogolla
1.2.3 Procesos productivos. Para la elaboración de productos de panadería, es

indispensable desarrollar una secuencia lógica en cada una de las operaciones,
así mismo cada producto tiene establecido condiciones especiales en el proceso
tales como tiempos de amasado (puntos de amasado), cilindrado, tamaño y
formación del pan, fermentación (HR y temperatura) y tiempos de horneo, inciden
sustancialmente en las características físicas y sensoriales del mismo. La
granulometría de la miga, la textura, crocancia, volumen y forma cambian de un
producto a otro y hacen que cada uno de ellos posea características
41
completamente diferentes, aunque las etapas de elaboración sean similares de
un proceso y otro. En conclusión el producto final es el resultado de varios
procesos y tiempos por operación, ya establecidos.
Para cada producto se detallan las etapas de elaboración, con su respectivo

diagrama de bloques, así como los diagramas de proceso y operaciones, balance
de energía para determinar el consumo de energía en el proceso, el balance de
materia para determinar la cantidad de masa que entra al proceso y la cantidad de
producto después del proceso y finalmente el método de producción actual
general para todos los productos.
Método de producción
El método de producción que se utiliza en SAN MARCOS es por lotes, cada lote
correspondiente a cada uno de los 4 productos que se procesan a diario que son
pan tajado, mogolla dietética, calado y palitroque para una producción de 120kg /
día en productos dietéticos. Esta producción se realiza 4 veces a la semana.
A continuación el cuadro 18 muestra la producción por tipo de productos,
número de unidades y bolsas que son procesados actualmente.
Cuadro 18. Producción y unidades de dietéticos por turno de trabajo

Producto kg Unidades Número Bolsas
Producción diaria 120
Pan tajado 23.958 114 114
Mogolla 24.0069 1331 133
Calado 36.017 4502 136
Palitroque 36.010 6001 162
Especificación de los turnos de trabajo

El equipo de la planta procesadora de panes dietéticos labora 8 horas en lo que
corresponde a la elaboración de productos dietéticos.
Turno matutino de 6 am a 2 pm
42
En este turno se elaboran los cuatro productos dietéticos SAN MARCOS, donde
intervienen 7 operarios.
A continuación se explicara el estudio para cada uno de los productos que a
saber son: pan dietético tajado, mogolla dietética, calado dietético y palitroque
dietético.
1.2.3.1 Pan dietético tajado. El proceso a seguir en la elaboración de pan

dietético tajado es el siguiente:
Pesaje de materia prima

Una vez las materias primas has sido trasladadas de almacenamiento al área de
elaboración, según los requerimientos diarios de producción, se procede a
pesarlas cuidadosamente según la formulación establecida para el producto, se
realiza una exacta dosificación de cada una de las materias primas ya que
cualquier error podría conducir a cambios en el producto final.
Adición de ingredientes
En este paso se adiciona cada una de las materias primas ya pesadas y
dosificadas en la mojadora tales como: harina, masa madre, agua, y cada uno de
los micro ingredientes de la formulación.
Moje
Una vez pesados todos los ingredientes, inicia el proceso de mezclado, según
11
Betancour , “el objetivo de este paso es lograr una uniforme distribución de los
ingredientes y además desarrollar la masa acondicionándola de manera que se
forme un complejo optimo gluten-almidón y agua. En otras palabras se quiere
lograr una masa elástica, extensible, suave y fuerte.”
Se incorporan todas las materias primas y se inicia el proceso a una velocidad
baja, progresivamente se añade el agua según la hidratación que vaya mostrando
11
BETANCOUR, Juan R. Panificación, tecnología actual. En: Procesos al día. Junio 1992. p.35
43
la harina, esta ayuda a convertir la mezcla en una masa homogénea, este
proceso tiene una duración aproximadamente de 6 minutos.
Activación de la levadura
Completado el proceso de moje, se deja la masa en reposo a medio ambiente por
20 minutos para iniciar un aumento de volumen de la masa gracias a la acción
de la levadura, mayor del que salio de la mojadora.
Cilindrado.
Con el fin de darle mayor elasticidad a la masa y lograr desarrollar el gluten el
masa se cilindra la masa, esta se divide en porciones iguales dependiendo del
peso final al salir de los anteriores pasos y por un tiempo aproximado de 1,5 min
se da inicio al proceso, la textura final de la masa depende de la habilidad que el
operario tenga, es importante lograr la uniformidad de la masa.
Cortado
Se introduce la masa ya cilindrada a una maquina divisora de panes de capacidad
para 20 kg de masa (20 cortes de 1kg c/u) que ayuda a acelerar el proceso de
corte este procedimiento tiene una duración aproximadamente de 10 s, según
Calaveras, “tiempos mayores de espera para el cortado de la masa hace que se
puedan iniciar problemas de desgasificación en la masa. Igualmente si su tiempo
es mayor producirá masas con principio de fermentación, algo altas en
12
temperatura y una elevada acidez que provocara masas pegajosas” .
Moldeo
Se forman piezas de masa enrolladas, de peso estándar con un cierre en la parte
de su base para evitar perdidas de gas a la hora de la fermentación. Cada una de
las piezas son introducidas a moldes especiales, se colocan en el carrito
transportador de bandejas y son llevadas al cuarto de fermentación.
Este trabajo lo realiza mínimo 2 operarios, para acelerar el procedimiento.
12
CALAVERAS. Jesús, Tratado de panificación y bollería. Madrid: Mundi prensa,1996. p. 186.
44
Fermentación
El producto es sometido a temperaturas y humedad relativas controladas para
llevar a cabo el proceso de aumento de volumen de masa. Esta expansión de la
masa se da, por efecto del gas carbónico producido por la levadura.
De acuerdo con el Calaveras “este paso se considera la etapa en las que las ά –
amilasa, β –amilasa, Glucosidasa y Amiloglucosidasa actúan sobre el almidón.
o
Esta proceso finaliza cuando el interior de la masa posee 55 C pues a dicha
temperatura las células de la levadura mueren” 13.
El tiempo de crecimiento de la masa varía según el grosor del pan, se lleva mas
tiempo ya que son masas enrolladas de mayor grosor.
Este proceso se lleva a cabo aproximadamente en una hora, con una humedad
relativa (%HR) 80-90% y una temperatura (T) 50ºC.
Horneo
Según Calaveras, la introducción de calor en el pan es el responsable de
aumentar la presión del gas en el interior del mismo, produciendo un aumento
significativo del pan. Los procesos más característicos del pan dentro del horno
son:
Inactivación de la levadura y muerte a 55 ºC

Caramelización de los azucares y coloración de la corteza
Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y
14
proporcionando la estructura final del pan .
Las características de tiempo y temperatura de cocción dependen del tipo de

pan, en el Cuadro 19 se muestran las características de tiempo y temperatura
para cada producto estimados por la empresa.
13
CALAVERAS. Jesús, Tratado de panificación y bollería. Madrid: Mundi prensa,1996. p. 192
14
Ibid., P.209-210.
45
Cuadro 19. Características de tiempo y temperatura de los productos dietéticosSAN MARCOS
PRODUCTO TIEMPO (t) min Temperatura ºC
Calado 35 350
Palitroque 20 350
Pan tajado 60 325
mogolla 14 325
El horneo se lleva a cabo en un horno de escabiladero, provisto de 2 motores de

2HP cada uno y es alimentado para producir calor con gas natural.
Enfriamiento
Según Betancour, “un pan caliente es un producto en extremo delicado y puede
15
dañarse antes de llegar a estantería” .
Para lograr un enfriamiento adecuado del producto se dispone de un espacio ya
definido, se dejan enfriar en las latas y luego son extraídos de su molde para
colocarlos en canastillas, el pan molde dieta debe tener un enfriamiento más
prolongado comparado con los demás productos ya que tajarse caliente o tibio lo
deforma y se deformaría el producto final, aproximadamente este enfriamiento
tiene una duración de mínimo 6 horas mientras es empacado al otro día por el
operario encargado.
Empaque
Una vez completado el tiempo de enfriamiento, los panes son llevados a zona
empaque, el operario taja cada unidad de producto y a la vez lo colocan en bolsas
de polipropileno mono-orientado calibre 20, el peso aproximado de cada pan es de
210g.
Diagrama de bloques elaboración de pan dietético.

En el Diagrama de bloques (Ver diagrama 1) se puede observar cada uno de los
pasos a seguir para la elaboración de pan dietético tajado iniciando con la
15
BETANCOUR. Juan R. Panificación, tecnología actual. En: Industria alimenticia (Jun 1992). p.35.
46
recepción de materia prima aquí entran los macro y microingredientes, en el
pesaje hay entrada de masa madre que ha recibido una fermentación previa, en
el proceso de moje hay un dosificación de agua de acuerdo a la hidratación que
vaya presentando la masa, aquí se homogenizan cada una las materias primas y
se transforma en una masa elástica extensible especial para este tipo de
producto, en la fermentación hay entrada de vapor caliente proveniente de la
caldera a 103ºC, en el horneo y enfriamiento hay salida de vapor y aire caliente
respectivamente, culminando todo el proceso es llevado a almacenamiento para
ser entregado al almacén.
Diagrama de operaciones
En el diagrama de operación (Ver Diagrama 2) se puede observar en su orden
lógico cada una de las etapas de elaboración, así mismo los tiempos gastados
para cada una de ellas, se maneja la simbología establecida, las operaciones
como moje, Cilindrado, corte, moldeo, fermentación, horneo y empaque, con un
tiempo gastado de 893.45 min y finalmente operaciones combinadas como son el
pesaje y empaque; para un tiempo total de 959.13 min.
Diagrama de procesos
El diagrama de proceso se muestra para materiales y personas (Ver Diagrama 3-
4) así mismo se caracterizan las operaciones, transportes, almacenamiento y
operaciones combinadas. Se detallan los tiempos por operación para un total de
967.13 min, igualmente las distancias recorridas en cada etapa, para una distancia
total de 64.28 m (algunas bastante largas, esto hace que aumente los traslados)
y las observaciones pertinentes según sea conveniente. El tiempo de operación se
ve aumentado en algunas operaciones como el Cilindrado ya que esta operación
se realiza varias veces.
47
Diagrama 1. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DIETÉTICO TAJADO
Masa
madre
Agua fría
Masa
Harina de
trigo
RECEPCION PESAJE MOJE 2do PESAJE
Micro ingredientes
CORTE CILINDRADO REPOSO
Vapor
MOLDEO FERMENTACION HORNEO ENFRIAMIENTO
condensado
Vapor Aire
Empaque
C O NV ENC IO NES
Macroingredientes Mezcla (masa) EMPAQUE TAJADO
Otros Macroingredientes Palitroque dietético
Microingredientes insumo (empaque)
Ingrediente liquido ALMACENAMIENTO Producto
48
Diagrama 2. DIAGRAMA DE OPERACIONES
Elaboracion de Pan dietetico tajado
DIAGRAMA DE PROCESO RESUMEN

Empresa: SAN MARCOS S.A ACTUAL
Proceso:Elaboracion de pan dietetico SIMBOLO No Tiempo min
Desde: Pesaje Hasta:Almacenamiento 8 893,45
Diagramo: Carolina Cortes 0 0,5
Patricia Forero 3 65,68
Metodo: Actual Fecha:20/Junio/05 0 0
Total 959,13
Masa madre Agua Microingredientes Harina de trigo
1 Pesaje 2 Pesaje (2,0min) 3 Pesaje (1mi n) 4 Pesaje

(0,66mi n) (0 ,6 6min)
1 Moje (6min) 1 Moje
2
1 Reposo (19,11mi n)
22 Reposo
(9,42min )
3 Cilindrado
(1,36min ) 5 Segundo Pesaje
(0,5min)
4 Cortado
(20,42mi n) 5 Moldeo
(59min )
63 Fermentacion
(59min ) 7 Horneo
(720 mi n)
84 Enfriamiento
(60min ) 6 Empaque
Producto
49
Diagrama 3. DIAGRAMA DE PROCESO
Elaboracion de pan dietetico tajado
DIAGRAMA DE PRO CESO RESUMEN

proceso: elaboracion de pan tajado dietetico SIMBOLONo Tiempo min Distancia
Diagr amo:patr icia for ero Fecha: 20/ Junio/05 0 0
carolina cor tes 11 8
Metodo: Actual 3 65,7
Mater ial __x___ Persona____ 0 0
1
Total 967,13 64.28 m
T iempo
Distanc
min
m
A CTIV IDA D Obser vaciones
P esaje 4. 34
Tr aslado de pesa a
mojadora
0 .1 4.00
Moje 6
T raslado de mojador a a
mesa
0, 33 5.60
activacion de la
levadura
19 .11
Tr aslado mesa
este tiempo implica que el traslado se r ealiza 9
cilin dradora
veces u n operario
0. 75 2.50
cilindrado este tiempo implica que la operación se r ealiza 9 veces.Un

operario
9. 42
tr aslado este tiempo implica que el traslado se r ealiza 9 veces
cilindrador a
mesa
0, 75 2.50
esta pesa esta ub icad a en la mesa de trab ajo

2do p esaje 1. 36
tr aslado mesa
este tiempo implica que el traslado se r ealiza 9 veces
cort adora
0, 75 2,5
cortado
0 .5
tr aslado
cort adora mesa
0, 75 2,5
m old eo esta oper ación a

l realizan 3 operaios a la vez
20 .42
T raslado de
m esa a
f ermentacion
1 13.09
fer mentacion 59
Tr aslado fermentacion a
horno
1 10
hor neo 59
Tr aslado
horneo
Enf riamiento
0. 22 8.34
este tiempo cor responde a 12 horas qu e es o

l que
per menece el pan en las canastillas
enfr iamien to 720
T raslado enf riamiento a

t ajador a
0, 33 8.25
tajado y empaque esta operación la r eali za el mismo oper ario al tiempo
60
t raslado empaque
almacen amiento
2 4.98
Almacenam e
i n to
50
Diagrama 4. Diagrama de procesos
DIAGRAMA DE PROCESO RESUME N
Empresa: SAN MARCOS S .A ACTUAL
proceso :Elaboracion de pan tajado dietetico SIMBOLO No Tiem po min Distancia

Desde: Pesaje Hasta:Almacenamiento 3 30.59
Diagramo:patricia forero Fecha: 20/ Junio/05 0 0
carolina cortes 9 6,48

Metodo: A ctual 3 65.7
material_____ persona x 0 0
1
Total 102,77 59.28 m
Tiemp o
i ta nc
min m
Ds
No ACT IVIDA D Observ
1 Pesaje 4.34
Traslado de pesa a mojadora
1 0.1 4.00
Traslado demojadora a mesa
2 0,33 5.60
T raslado mesa estetiempoimpli ca que el traslado se repite9
cilindradora veces
3 0.75 2.50
este tiempo implicaque laoperación se repite 9
cil indrado veces
1 9.42
traslado cilindr adora pesa este tiempo impli ca que estetgraslado se repite 9
veces
4 0,75 2.50
esta pesa esta ubicada en al mesa de trabajo
2 2do pesaje 1.36
cor tad o
2 0.75
esta operación al realiz an 2operarios
moldeo
3 20.42
T raslado de mesaa fermentacio
5 1 13.09
Traslado fermentacion a horno
6 1 10
Traslado horneoE nfriamiento

7 0.22 8.34
Traslado enfriamiento -tajadora
8 0,33 8.25
tajado y empaque esta operación la realiza el mis mo
4 60 operarioal tiempo
traslado empaque almacenamiento
9 2 4.98
almacenamiento
1
51
Plano de recorridos elaboración de pan dietético tajado
En el plano 2 se muestra la distribución actual y el recorrido que debe hacer el
operario durante la elaboración de pan dietético SAN MARCOS. Algunas
distancias como mojadora y segundo pesaje se hacen largas ya que la
distribución actual o la ubicación de algunas máquinas hacen que tenga que
desplazarse distancias muy grandes y por ende se vea aumentado los tiempos de
transporte.
Balance de materia pan dietético tajado

El Anexo C muestra los cálculos de balance de materia para la elaboración de
tajado dietético. Inicia con un peso total de macro y microingrdientes de 40.7 kg,
existen pérdidas de producto en los procesos de moje, corte, formado, horneo y
tajado.
Para una producción total final 23.958kg, lo que quiere decir que se producen 114
panes de 210 g c/u aproximadamente.
El Cuadro 20 muestra los flujos de entrada y salida en cada etapa de elaboración.
Cuadro 20. Resumen balance de materia actual para pan dietético taj ado
OPERACION ENTRADA kg SALIDA kg

MOJE 40.7 40.618
CILINDRADO 40.618 40.618
CORTADO 40.618 40.537
FORMADO 40.537 40.131
FERMENTACIÓN 40.131 40.131
HORNEO 40.131 24.079
EMPAQUE 24.079 23.58
Balance de energía
En cualquier proceso productivo de transformación de alimentos se ven
involucradas varias clases de energía que son indispensables para el desarrollo
de todas las operaciones requeridas.
Para la elaboración de pan dietético se ven implicadas energía eléctrica como en
el caso de Moje, cilindrado, cortado y tajado, procesos como fermentación y
52
horneo que requieren de transmisión de calor para su transformación utilizan
gasto de energía térmica.
Igualmente una energía muy importante tenida en cuenta en este proceso es la

humana en operaciones tales como pesaje, moldeo y empaque. En el Anexo D se
muestran cada uno de los cálculos respectivos.
A continuación el Cuadro 21 detalla el resumen de energía consumida en cada
operación. Para un consumo de energía total de 34672.211 kJ lo que
corresponde a 9.6kWh.
Cuadro 21.Resumen energía total consumida elaboración de pan dietético taj ado.
ACTIVIDAD TIPO DE ENERGIA CANTIDAD CALOR EMPLEADO Kj
kWh
Pesaj e Humana 0.0088 31.79
Moj e Eléctrica 0.37 1342
Cilindrado Eléctrica 0.058 208.8
Cortado Eléctrica 0.004643 16.71
Moldeo Humana 0.12 432.69
Fermentación Térmica TOTAL 3.2908 11849.63
Calor para fermentar 1.565 5636
40.2Kg
1.7258
Calor generado por la 6213.63
caldera
Horneo (Calor total Térmica TOTAL 2.41

absorbido por el 8682.76
calentamiento del
pan el horno.
53
*Calor requerido para 2.2847 8224.92 kJ
0
pasar la masa de 35 C
a 128 0C
*Calor latente
necesario para 0.125 451.4
evaporar el agua en la
masa.
*Calor requerido para
elevar la Temperatura 0.00178 6.445
de horno
Eléctrica 2.934 10563
Empaque Eléctrica 0.373 1342.8

humana 0.095 345.411
TOTAL ENERGIA 9.63 34672.211

CONSUMIDA
1.2.3.2 Mogolla dietética. El proceso a seguir en la elaboración de mogolla

dietética es el siguiente:
Pesaje y adición de ingredientes

Al igual que para la elaboración de molde dietético se dosifican y pesan
exactamente las cantidades de harina, masa madre, agua y otros micro
ingredientes teniendo especial cuidado con la formulación del producto, mogolla
dietética.
Moje
Se incorporan todas las materias primas a una mojadora con eje en espiral, yse
inicia el proceso a una velocidad baja, progresivamente se añade el agua según
la hidratación que vaya mostrando la masa, se aumenta la velocidad de la
amasadora y se va desarrollando un cuerpo de masa homogéneo, este
54
procedimiento tiene una duración aproximadamente de 8 min, este tiempo puede
disminuir de acuerdo a la producción requerida de pan.
Segundo pesaje
Una vez la masa este en su punto de amasado, esta es traslada a una segunda
pesa, para pesarla y así dividir la masa en porciones iguales para ser cortadas en
la cortadora manual.
Corte
La cortadora manual divide la masa en porciones pequeñas, esta cortadora
tiene una capacidad de 6.25 kg, es manejada manualmente, da exactamente el
tamaño final de la mogolla.
Boleado
Una vez cortada la masa, inmediatamente se le da forma boleando cada porción,
tratando de ser lo más homogéneamente posible. El peso aproximado de cada
bolita es de 12g, este procedimiento se debe realizar lo más rápido para evitar
posibles fermentaciones de la masa.
Fermentación
El Producto es trasladado a la cámara de crecimiento, en condiciones de humedad
relativa y temperatura controladas, la duración de fermentación para este tipo de
productos es de 20 min, el operario inspecciona cada 10 minutos si ha habido un
crecimiento adecuado de la masa. El vapor que acondiciona el cuarto entra a una
o
temperatura de 50 C y la humedad relativa es del 80%.
Horneo
o
El producto es horneado a una temperatura de 325 C (ver cuadro 19) por un
tiempo aproximado de 14 minutos, el operario inspecciona el color de la corteza y
la textura del pan. Una vez horneado es extraído del horno y es traslado a la zona
de enfriamiento.
55
El calor transmitido por este tipo de horno es por convección, Según Betancour
es el “sistema en el que se hace pasar aire por un calderín para luego impulsarlo
16
por todo el ambiente donde se encuentra el producto” .
Enfriamiento
El producto es llevado a la zona de enfriamiento, debe estar completamente frío
para ser empacados, ya que al empacarse calientes puede transpirar y debido a
esta humedad aumentar el crecimiento de mohos y levaduras que afectan
directamente la calidad de la mogolla.
Empaque
Una vez completado el tiempo de enfriamiento, se realiza un pequeño control de
calidad a los productos, incluyendo, forma, tamaño, color de la miga, los que
cumplan con estos requerimientos son llevado a empaque, se depositan, en
bolsas de polipropileno mono-orientado transparentes, contienen 10 unidades de
mogollas cada una con un peso aproximado de 10g, este pesaje se realiza en una
balanza digital que hace que cada bolsa contenga el mismo peso neto.
Los productos que no cumplan con la especificación son almacenados en una
canastilla para luego transformarlos en miga de pan.
Almacenamiento
Cada bolsa esta identificada con un color por el berfor, cada día tiene un color en
el berfor diferente, para lograr una rotación adecuada del producto.
Es llevado a estantería donde se almacenan los demás productos de panadería
empacados. Estos son distribuidos al almacén, a tiendas naturistas y línea
institucional.
16
BETANCOUR Juan R. Panificación tecnología actual segunda parte. En: Industria Alimentaria. 1992 .p
30.
56
Diagrama de bloques elaboración mogolla dietética
En el Diagrama de bloques (Ver Diagrama 5) se puede observar cada uno de los
pasos a seguir para la elaboración de mogolla dietética iniciando con la
recepción de materia prima, aquí entran los macro y microingredientes, en el
el proceso de moje hay un dosificación de agua fría de acuerdo a la hidratación
que vaya presentando la masa, aquí se homogenizan cada una las materias
primas y se transforma en una masa elástica extensible especial para este tipo de
respectivamente, este se enfría a temperatura ambiente, culminando todo el
proceso es llevado a almacenamiento para ser entregado al almacén.
Diagrama de operaciones mogolla dietética

En el diagrama de operaciones (Ver Diagrama 6) se puede observar en su orden
para cada una de ellas, se maneja la simbología establecida, las operaciones son:
moje, corte, boleado, fermentación, horneo y empaque con un tiempo gastado de
125.52 min y finalmente operaciones combinadas como son el pesaje yempaque;
para un tiempo total de 226.56 min, sin incluir transportes.
El diagrama de proceso se muestra para materiales y personas (Ver Diagramas 7-
8) así mismo se caracterizan las operaciones, transportes, demoras,
almacenamiento y operaciones combinadas. Se detallan los tiempos por operación
para un tiempo total 227.756 min, igualmente las distancias recorridas en cada
etapa, (algunas de ellas bastante largas hacen que aumente los tiempos de
recorrido) y las observaciones pertinentes según sea conveniente, el tiempo de
corte se ve amentado ya que se realiza por duplicado.
57
Plano de recorridos
El plano 2 ilustra la distribución actual y el recorrido que debe hacer el operario
durante la elaboración del mogolla dietética SAN MARCOS. Algunas distancias se
hacen largas ya que la distribución actual de las máquinas hacen que el
operario tenga que desplazarse distancias muy grandes, igualmente existe
congestión por la ubicación de la máquina cortadora manual, el horno 6 y los
carritos de bandejas que están ubicados en distintas zonas de la planta, así el
espacio no es aprovechando en su totalidad, por ende se ve aumentado los
tiempos de transporte.
Balance de materia
En el Anexo C se muestra el balance de materia para la elaboración de mogolla
dietética. Inicia con un peso total de macro y micro ingredientes de 40.7 kg,
existen pérdidas de producto en los procesos de moje, corte, boleado, horneo y
empaque.
Para una producción total final 23.958 kg lo que quiere decir que se producen
1331 mogollas y 133 bolsas, cada bolsa con un peso aproximado de 180 g.
El Cuadro 22 muestra los flujos de entrada y salida en cada etapa de elaboración,
para una producción de 23.958 kg.
Cuadro 22. Resumen balance de materia elaboración de mogolla dietética

OPERACIÓN ENTRADA EN kg SALIDA EN kg
MOJE 40.7 40.618
CORTADO 40.618 40.537
BOLEADO 40.537 40.131
HORNEO 40.131 24.079
EMPAQUE 24.079 23.958
58
Diagrama 5. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE MOGOLLA DIETÉTICA
Esponja
Agua fría
Harina de Masa
trigo. RECEPCION PESAJE MOJE 2do
PESAJE
Micro ingredientes
Boleado Corte
Vapor Aire (Tª ambiente)
FERMENTACION HORNEO ENFRIAMIENTO
Condensado
Vapor Aire
C O NV ENC IO NES
Macro ingredientes Mezcla (masa) ALMACENAMIENTO EMPAQUE
Otros Macro ingredientes Palitroque dietético
micro ingredientes Insumo (empaque)
Producto
Ingrediente liquido Bolsa plástica
59
Mogolla dietetica

Proceso:Mogolla dietetica SIMBOLO No Tiempo min
Diagramo: Carolina Cortes 0 0
Metodo: Actual Fecha:20/Junio/05 0 0
Total 221,56
1 Pesaje 2 Pesaje (2,0min)

3 Pesaje (1,0 1min) 4 Pesaje
(0,5 mi n) (0,5min)
1 Moje (8,9min) 1 Moje
2 Reposo (2,13min ) 2 pesaje

5
2 Cortado
(8,52min )
(14 ,1min ) 3 Boleado
(20 mi n) 42 Fermentacion
(14 mi n) 5 Horneo
(60 mi n) 6 Enfriamiento
(90 mi n) Empaque
6
Producto
60
Diagrama 7. Diagrama de proceso
Elaboracion de mogolla dietetic a
Em presa: SAN MARCOS S.A ACTUA L
Proceso:Elaboracion de m ogolla dietetica SIMBOLONo Tiempo m in Distancia

Desde: Pesaje Hasta:Alm acenamiento 6 125.52
Diagramo: Carolina Cortes Fecha:20/Junio/05 0 0
Patricia Forero 9 6.096
Material __x___ Persona____ 0 0
1
Total 227,75 57,8 m
Tiem
Dista
m in
m
No ACTIVIDAD Observaciones
1 Pesaje 4,01
Traslado-pesa-
mojadora
1 0,16 3,90
1 Moje 8,9
Traslado- mojadora
pesa
2 0,41 5,50
el operario setranslada a unasegunda pesaen diferente ubicacion
2 2do pesaje 2,13
Tr asladopesa
3 cortador a 0,083 2,73
2 Cortado 8,52
Tr aslado
cor tador a m esa
4 0,083 2,97
3 Boleado 14,1 Esta operacion la realizan 2 oper arios mas
Traslado mesa-
fermentacion
5 1,04 11,8
4 Fermentacion 20
Traslado fermentador E l operarioinspecciona cada10 min si el pr oducto haaumentado envolumen
horno
6 0,41 15,1
5 Horneo 14
Traslado hor no
Enfriamiento
7 0,75 3,5
mientras el producto no este completamente frio no se puede empacar
6 Enfriamiento 60
T raslado Enfriamiento-
empaque
8 0,16 4,15
se el reali za un pequeño control de calidadal producto
3 Em paque 90
Traslado E mpaque-
almacenamiento
9 3 8,15
1 Almacenam iento
61
Elaboracion de mogolla dietetica

Proceso:Elaboracion de mogolla dietetica SIMBOLO No Tiempo min Distancia

Diagramo: Carolina Cortes Fecha:20/Junio/05 0 0
Material _____ Persona __x__ 0 0
1
Total 135,75 57,8
D istanci
Tiempo
min m
No ACTI VIDAD Ob servacion es
1 Pesaje 4,0 1
T ra slado p esa a
m ojador a
1 0,1 6 3,9 0
1 Mo ej 8,9
T ras al do de mojador a
a pesa
2 0,4 1 5,5 0
el operario se translada a una segundapesa en diferente ubicacion

2 2d o pesaje 2,1 3
Tr aslado p esa
3 cortad ora 0,08 3 2,7 3
2 Cor tado 8,5 2

T raslad o cor tador a
m esa
4 0,08 3 2,9 7
3 Boleado 14, 1 E staoperacion la realiz a 2 operarios mas
T ra slado me sa-
El operarioinspecciona cada 10 min si el producto ha aumentado en
f erm entacion
volumen
5 1,0 4 11, 8
T raslad o fer menta dor
hor no
6 0,4 1 15, 1
intr oducir band ejas a
hor no
4 2
T ra slado ho rno
Enf riamien to
7 0,7 5
T ra slado Enfr iamient o-

e mpaq ue
8 0,1 6 4,1 5
3 Empa que 90 se realizaun control de calidad al producto
Tr aslado Em paqu e-
almace namien to
9 3 8,1 5
1 Almacen amiento
62
Balance de energía
Para la elaboración de mogolla dietética se utiliza, energía eléctrica como en el
caso de Moje y tajado, procesos como fermentación y horneo que requieren de
transmisión de calor para su transformación utilizan gasto de energía térmica

humana en operaciones tales como pesaje, boleado y empaque. En el Anexo D se
muestran cada uno de los cálculos respectivos.
A continuación el Cuadro 23 detalla el resumen de energía total consumida para el
proceso y energía total consumida en cada operación que corresponde a 25996 kJ
lo que equivale a 7.3646 kWh
Cuadro 23. Resumen energía consumida por operación para elaboración de mogolla
dietética
ACTIVIDAD TIPO DE ENERGIA CANTIDAD CALOR GASTADO Kj
kWh
Moj e Eléctrica 0.553 1991.16
Segundo pesaj e Humana 0.0043 15.60
Cortado Humana 0.1733 62.42
Boleado Humana 0.092 332.06

40,2kg
1.726
6213.63
Calor generado por la
caldera
Horneo (Calor total Térmica TOTAL 2.41

absorbido por el 8682.76
calentamiento del
pan el horno.
64
*Calor 2.28 8224.92
requerido
para pasar
la masa de 0.125 451.4
35 0C a 1280
C 6.445
*Calor latente
necesario para 0.0079
masa.
elevar la Temperatura
de horno Eléctrica 0.69 2505.6
Horno
Empaque Humana 0.143 518.116
TOTAL ENERGIA 7.3646 25986
CONSUMIDA
1.2.3.3 Calado dietético. El procedimiento a seguir para la elaboración de

calado dietético es el siguiente:
Pesaje
Son pesadas cada una de las materias primas muy cuidadosamente según la
formulación establecida para calado dietético, se realiza una exacta dosificación
de cada una de las materias primas ya que cualquier error podría conducir a
cambios en el producto final.
Moje
Una vez pesadas y dosificadas las materias primas, son trasladadas a la
mojadora, allí se inicia el proceso de amasado a bajas revoluciones por minuto, el
agua se adiciona gradualmente según la hidratación que vaya mostrando la masa,
y la velocidad de la amasadora aumenta a medida que se van incorporando cada
uno de los ingredientes una vez la textura sea homogénea y la masa tenga
cuerpo y quiere decir llego al punto de amasado, se da por terminado este
proceso. Para este tipo de productos aproximadamente el tiempo de moje es de
11 min.
65
Cilindrado
La masa es cilindrada para darle mayor elasticidad, y lograr que el gluten
desarrolle , se divide la masa en porciones lo suficientemente grandes y son
progresivamente cilindradas , las otras porciones experimentan una demora
mientras que pasa cada porción a Cilindrado, laminado y formado.
Laminado
Este tipo de producto requiere que la masa sea lo suficientemente delgada para el
formado, es llevada a la laminadora donde se pasa por un cilindro
aproximadamente 3 veces en un vaivén, es enrollada en un rodillo y trasladada a
la mesa de operación.
Formado
La masa es desenrollada y estirada en la mesa de operaciones, se esparce un
poco de grasa a la masa y con la ayuda de 3 operarios mas doblan la masa
cuidando que queden dos capas de masa uniformes. Se le da la forma con un
tubo hueco quedando dos masas unidas, (uno encima del otro).
Este procedimiento se realiza con el fin de que el producto no tome una forma
diferente en el momento de crecimiento de la masa así uno encima de otro ejercen
presión entre si y la forma final quedara aplanada, esto evita que se expanda y
quede en forma de bola o panecillo.
Los retazos que van quedando de la masa se unen en la siguiente cantidad de
masa que va a ser cilindrada y laminada y así sucesivamente para evitar grandes
cantidades de perdidas.
El engrasado de la masa se realiza con el fin de poder darle una fácil separación
al producto una vez cumplido el primer horneo.
Fermentación
El producto es llevado al cuarto de crecimiento y se deja aproximadamente por un
tiempo de 17 min, las condiciones del cuarto de fermentación son iguales para
66
todos los productos de panadería. El producto es inspeccionado cada 10 minutos
para vigilar que se este llevando a cabo un crecimiento adecuado de las masas.
Primer horneo y separación de los caladitos

Se lleva a cabo un primer horneo para poder dar una fácil separación de cada
masa, si el horneo no es el tiempo apropiado, la separación será dificultosa ya que
la masa al estar cruda se pega una con otra y dañaría el caladito. Este
procedimiento es dispendioso pero necesario y de sumo cuidado ya que por una
separación mal realizada se pueden ver afectadas las características físicas del
producto.
Segundo horneo
Una vez separados todos los caladitos, son horneados por segunda vez para
completar la distribución de calor para cada lado del producto.
Enfriamiento
Son llevados a la zona de enfriamiento, este producto es enfriado a temperatura
ambiente, aproximadamente por una hora. Se debe dejar el tiempo reglamentario
de enfriamiento ya que empacarlos calientes o tibios conduce a transpiración del
producto dentro de la bolsa y posibles formaciones de mohos que conllevan a
dañar el producto.
Empaque
Una vez cumplido el tiempo de enfriamiento, se realiza un pequeño control de
calidad a los calados. Los productos que estén rotos o quebrados o no cumplan
con las especificaciones de color textura forma, son introducidos a una canastilla
para luego ser transformados en miga de pan.
Los caladitos son empacados en bolsas de polipropileno transparentes con un
peso de 230g, esta dosificación se realiza en una balanza digital que hace que
cada bolsa contenga el mismo peso neto.
67
Almacenamiento
Cada bolsa esta identificada con un color por el berfor, cada día tiene un color en
el berfor diferente, para lograr una rotación adecuada del producto.
Es llevado a estantería donde se almacenan los demás productos de panadería
empacados. Estos son distribuidos al almacén, a tiendas naturistas y línea
institucional.
diagrama de bloques elaboración de calado dietético

En el Diagrama de bloques (Ver diagrama 9) se puede observar cada uno de los
pasos a seguir para la elaboración de calado dietético iniciando con la recepción
de materia prima aquí entran los macro y microingredientes, en el pesaje hay
entrada de masa madre que ha recibido una fermentación previa, en el proceso de
moje hay un dosificación de agua fría de acuerdo a la hidratación que vaya
presentando la masa, aquí se homogenizan cada una las materias primas y se
transforma en una masa elástica extensible especial para este tipo de producto,
en la fermentación hay entrada de vapor caliente proveniente de la caldera a
103ºC, en el horneo y enfriamiento hay salida de vapor y aire caliente
Diagrama de operaciones calado dietético

En el diagrama de operaciones (Ver Diagrama 10) se puede observar en su orden
moje, cilindrado, laminado, formado, fermentación, horneo y empaque, con un
tiempo gastado de 188.7 min , y finalmente operaciones combinadas como son el
pesaje y empaque; para un tiempo total de 283.5 min.
El diagrama de proceso se muestra para materiales y personas (Ver diagrama 11-
12) así mismo se caracterizan las operaciones, transportes, demoras,
68
para un tiempo total 289.23 min, igualmente las distancias recorridas en cada
etapa, para una distancia total de 83.64 m (algunas ellas bastante largas hacen
que aumente los traslados) y las observaciones pertinentes según sea
conveniente, el tiempo de cilindrado y laminado se ve amentado ya que se realiza
varias veces.
Plano de recorridos
El plano 3 se ilustra la distribución actual y el recorrido que debe hacer el operario
durante la elaboración de calado dietético SAN MARCOS Algunas distancias
como cilindrado –laminadora se hacen largas ya que la distribución actual o la
ubicación de estas máquinas hacen que tenga que desplazarse distancias muy
grandes, igualmente la ubicación del horno 6 y los carritos de bandejas que están
en diferentes zonas de la planta, generan congestiones para el movimiento del
operario por ende se vea aumentado los tiempos de transporte y finalmente se
vea afectado el tiempo total final en este proceso.
Balance de materia
En el Anexo C se muestra el balance de materia para la elaboración de calado
dietético. Inicia con un peso total de macro y microingrdientes de 40.7kg, existen
pérdidas de producto en los procesos de moje, formado, horneo y empaque.
4502 calados y 136 bolsas, cada bolsa con un peso aproximado de 200g.
El cuadro 24 muestra los flujos de entrada y salida en cada etapa de

elaboración, para una producción de 36.017kg
69
Diagrama 9. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE CALADO DIETETICO
Esponja Agua fría
Masa
Harina de
trigo RECEPCION PESAJE MOJE REPOSO DE
Vapor
MASA
Micro ingredientes
FERMENTACION FORMADO DE
LAMINADO CILINDRAJE
CALADOS
Condensado
Aire (Tª ambiente)
2DO HORNEO ENFRIAMIENTO

1er HORNEO SEPARACION
DE CALADOS Aire
Vapor
Vapor C O NV ENC IO NES

micro ingredientes Insumo (bolsa

plástica) Bolsa plástica
Producto
Ingrediente liquido
70
Elaboracion Calado dietetico

Proceso:Elaboracion de calado dietetico SIMBOLO No Tiempo min
Diagramo: Carolina Cort Fecha:20/Junio/05 0 0
Metodo: Actual 0 0
Total 283,5
1 Pesaje 2 Pesaje (2,0mi n)

3 Pesaje (1,5min)
4 Pesaje
(0,63min) (0,7mi n)
1 Moje (11min) 1 Moje
1 Reposo (2,51min)
2 Cilindrado
(6,20min) 3 Laminado
(31,20min) 4 Formado
(17,20min) 5 Fermentac ion
(14,17min) 6 Primer Horneo
(27,04min) 7 Separac ion calados
(19,22min)
8 segundo Horneo
(60min) 93 Enfriamiento
(90min) 5 Empaque
Producto
71
Elaboracion calado dietetico
DIAGR AMA D E PR OC ESO RESUMEN
Empresa: SAN MARCOS S.A ACTU AL
proceso: Elaboracion calado dietetico SIMBO No Tiem po mD istancia
Desde: Pesaje Hasta:Almacenam iento 10 188,7
Diagramo: C arolina Co rtes Fe cha: 20/ Junio/05 0 0
patricia forero 14 5.737
1
Total 289,23 83,64 m
mi n
Distancia
m
T iempo
No ACTIVIDAD Observaciones
1 Pesaje 4.13
T raslad o de
pes a a
mo aj dora
1 0,083 3.90
m ojador a(se va
ad c
i ionand o la
1
m ateria prima )
0.16
Tr aslado d e
mojado ra a
lave de ag ua
2 0,066 5.90
r ecoger agu a
2 0.7
Tr aslado lave de
agua a mojad ora
3 0,066 5.90
2 moje 11
T raslad o
moja dora mesa
4 0,2 3.80
tra slado m esa
este tiempo m
i plica 8 veces qu e se r epite la
cilindr ador a
oper acion
5 0,533 2.30
cilindr ado es te tiemp o imp ilca 8 veces que s e rep ti e la
op eracion
3 2.51
tras a
l do
este tiem po im plica 8 vece s que se re pite la
cilindr adora
opera cion
6
lamina dora
2 11.89
lamin ado este t e
i mpo im plica 8 ve ces qu e se r epite la
oper ación
4 6.20
tr aslado
e ste tiem po im plica 8 vec es que se r epite
lam ni ador a la o perac o
i n
m esa
7 0,5333 1.85
f orm ado de e n esta opera ción inte rvienen 3
ca al dos o perar ios
5 31.20
T ras a
l do me sa
fe rme ntacion-
8 1,04 12.90
6 fermentacion 17.20
T ras a
l do
fe rme ntacion
9 ho rno 0.63 14.30
1 er h orneo
7 14.17
tr aslado horn o a
m esa de
sep arac o
i n
10 0.033 2.80
separ acion d e es ta oper ación a
l realizan 2 ope rarios
8
calado
27.04
tr aslado mesa a
ho rno
11 0.033 2.80
2d o hor neo
9 19.22
tr aslado horn o
de enfr iamient o
12 0.11 3.00
en friam iento
10 60
tras a
l do
enfr iamien to-
emp aque
13 0.16
emp aque
esta opera ción la r ealizan 2 oper arios
3 90
trasla do em paque
almace namien to
14 0.25
alma cenam e
i nt
1
72
Diagram a 12. DIAGRAMA DE PROCESO

Empre sa: SAN MARCOS S.A ACTUAL
proceso: Elabora cion calado dietetico SIMBOLO No Tiempo m in Distancia
Diagram o:patricia fore ro Fecha: 20 / Jun io/0 5 0 0
carolina cortes 14 5.737
material ____ persona _X___ 2 0
1
Total 1 67,64 83,6 4 m
Dist ancia
min m
Tiem po
No ACTIVIDAD Ob serv
1 Pesa je 4.13
Tr aslado de
pesa a
1 mojad ora 0,08 3 3. 90
m ojador a se va adicion ando la ma teria prim a a la

moja dora
1 0.16
Tra slado de
m ojado ra a
llave de ag ua
2 0,06 6 5. 90
r ecog er
a gua
2 0,06 6
Tr aslad o llave de
agua a m ojador a
3 0,2 5. 90
Trasla do
mo jador a m esa
4 0.03 3 3. 80
trasla do m esa
cilin dra dor a este tiem po im plica 8 veces q ue s e rep ite la
ope racion
5 0,53 3 2. 30
cilind rado este tiem po im plica 8 veces q ue s e rep ite la

2 2.51 ope racion
trasla do
este tiemp o imp lica 8 ve ces q ue se rep ite
cilind rado ra la op erac o
i n
6 lam inado ra 2 11 .89
lam inado e ste tiemp o imp ilc a 8 vec es qu e se repit e
la oper acion
3 6.20
tras a
l do e ste tiemp o imp ilc a 8 vec es qu e se rep ti e la
a
l mina dora o pera cion
mesa
7 0,53 3 1. 85
f orm ado d e en esta o per ación in tervien en 3 ope rar o

i s
ca al dos
4 31.2 0
Tras lado m esa
fe rme ntac o
i n-
8 1,04 12 .90
Tr aslad o
fer ment acion
9 hor no 0.63 14 .30
tr aslado hor no a
m esa d e
se para cion
10 0.03 3 2. 80
se para cion d e en esta o pera cion in tervien en 2 oper ario s
ca a
l do
5 27.0 4
tras a
l do m esa
a hor no
11 0.03 3 2. 80
trasla do ho rno
de en friam iento
12 0.11 3. 00
tr aslado
en friam iento
13 em paq ue 0.16
en esta oper ación solo tr aba a
j un oper ario
emp aqu e
3 90
tras a
l do
emp aque
almac enam iento
14 0.25
alma cenam ien
1 to
73
Cuadro 24. Resumen balance de materia elaboración de calado dietético
OPERACION ENTRADA EN kg SALIDA EN kg
MOJE 40.7 40.61
LAMINADO 40.61 40.61
FORMADO 40.61 40.22
HORNEO 40.22 36.198
EMPAQUE 36.198 36.017
Balance de energía
Para la elaboración de calado dietético se utiliza, energía eléctrica como en el
caso de Moje, Cilindrado y Laminado, procesos como fermentación y horneo que
requieren de transmisión de calor para su transformación utilizan gasto de energía
térmica.
Igualmente una energía muy importante que se tuvo en cuenta en este proceso
es la humana en operaciones tales como pesaje, formado de caladitos yempaque.
En el Anexo D se demuestra cada uno de los cálculos respectivos.
A continuación el Cuadro 25 detalla el resumen de energía total consumida

durante la elaboración de calado dietético y energía total consumida en cada
operación para un total de 27401.705 kJ que corresponde a 8.5576kWh
74
Cuadro 25. Resumen energía consumida por operación para elaboración de calado dietético.
ACTIVIDAD TIPO DE ENERGIA CANTIDAD CALOR GASTADO kJ
kWh
Laminado Eléctrica 0.0746 268.56
Formado Humana 0.1947 685.79

40,2kg
1.7258
caldera
Separación calado Humana 0.09748 350.93
Horneo (Calor total Térmica TOTAL 2.411 8682.76

absorbido por el
calentamiento del pan
el horno.
*Calor requerido para 2.2847 8224.92

pasar la masa de 35 0C
a 128ºC
*Calor latente necesario
para evaporar el agua 0.125 451.4
en la masa.
elevar la Temperatura 0.00179
de horno 6.445
Horneo 1 y2 Eléctrica 1.6446 2505.6
TOTAL ENERGIA 8.5576kWh 27401.705

CONSUMIDA
75
1.2.3.4 Palitroque dietético. El proceso a seguir en la elaboración de palitroque
dietético es el siguiente:
• Pesaje
Son pesadas cada una de las materias primas muy cuidadosamente según la
formulación establecida para palitroque dietético, se realiza una exacta
dosificación de cada una de las materias primas ya que cualquier error podría
conducir a cambios en el producto final.
• Moje
Para este tipo de producto el tiempo de mezclado de ingredientes es un poco
menor al de los demás productos aproximadamente 5 minutos. Las materias
primas una vez pesadas y dosificadas con llevadas a la mojadora para dar
inicio al mezclando los ingredientes y progresivamente el añadido del agua
según la masa requiera de hidratación. Una vez la masa llegue a su punto de
amasado se da por terminado este procedimiento.
• Reposo
Con el fin de ir dando un primer aumento de volumen a la masa se deja en
reposo a temperatura ambiente, aproximadamente por un tiempo de 25
minutos.
• Cilindrado
Se divide la masa para ser cilindrada en porciones relativamente grandes ya
que no se puede cilindrar la cantidad completa de la masa dentro del equipo.
La cantidad de cilindradas depende de la cantidad de masa elaborada
• Enrollado de la masa
Una vez cilindrada la masa se pasa a la mesa de operaciones para ser
enrollada, esta operación la realiza un segundo operario.
76
• Palitroqueo
Se lleva la masa enrollada a la maquina de palitroque para darle una división
en forma de palitos alargados a la masa, mientras el segundo operario realiza
esta actividad el primer operario comienza con la segunda cilindrada.
• Formado de los palitroques

La masa en forma de palitos alargados es colocada en bandejas, para
proceder a darle el tamaño establecido al producto por medio de unos
cortadores manuales que con la ayuda de un molde le da la longitud
adecuada. Los palitos en las bandejas son colocados en los carritos para ser
trasladados al cuarto de fermentación.
• Fermentación
Esta fermentación se lleva a cabo en 30 minutos. El producto es sometido a
temperaturas y humedad relativas para llevar a cabo proceso de aumento de
volumen de masa. Esta expansión de la masa se da, por efecto del gas
carbónico producido por la levadura.
• Horneo
El objetivo del horneo según Betancour: “es hacer manejable, palatable y
17
digerible el producto” .
El calor es transmitido a los palitroques uniformemente por un tiempo de 20
minutos, el operario inspecciona la corteza de los productos y una vez el
producto este completamente horneado, son extraídas cada una de as
bandejas y colocadas en el carrito sostén.
• Enfriamiento
Son llevados a la zona de enfriamiento, este producto es enfriado a
temperatura ambiente, aproximadamente por una hora. Se debe dejar el
tiempo reglamentario de enfriamiento ya que empacarlos calientes o tibios
17
BETANCOUR, Juan R. Panificación Tecnología actual. En: Industria alimenticia. 1992. p. 30.
77
conduce a transpiración del producto dentro de la bolsa y posibles formaciones
de mohos que conllevan a dañar el producto.
• Empaque
Los palitroques son introducidos a una canastilla para facilitar su empaque, son
pesados gracias a la ayuda de una balanza digital que permiten que cada
bolsa, tenga el peso neto exacto y no conducir a posibles engaños al
consumidor, el peso de cada bolsa es de 200 g, aproximadamente con 37
unidades c/u.
• Almacenamiento
Cada bolsa esta identificada con un color por el berfor, cada día tiene un color
diferente, para lograr una rotación adecuada del producto.
Es llevado a estantería donde se almacenan los demás productos de
panadería empacados. Estos son distribuidos al almacén, a tiendas naturistas
y línea institucional.
Diagrama de bloques elaboración de palitroque dietético

En el Diagrama de bloques (Ver diagrama 13) se puede observar cada uno de
los pasos a seguir para la elaboración de palitroque dietético iniciando con la
recepción de materia prima aquí entran los macro y microingredientes, en el
el proceso de moje hay un dosificación de agua fría de acuerdo a la hidratación
que vaya presentando la masa, aquí se homogenizan cada una las materias
primas y se transforma en una masa elástica extensible especial para este tipo de
78
Diagrama de operaciones palitroque dietético
En el diagrama de operaciones (Ver Diagrama 14.) se puede observar en su orden
moje, cilindrado, enrollado de la masa, formación de palitroque, formado,
fermentación, horneo y empaque, para un tiempo gastado 172.13 min y finalmente
operaciones combinadas como son el pesaje y empaque; para un tiempo total de
265.58min.
El diagrama de proceso se muestra para materiales y personas (ver Diagramas 15
-16) así mismo se caracterizan las operaciones, transportes, demoras,
para un tiempo total de 273.16 min, igualmente las distancias recorridas en cada
etapa, algunas ellas bastante largas hacen que aumente los traslados, para una
distancia total de 61.3 m y las observaciones pertinentes según sea conveniente,
el tiempo de cilindrado, formado se ve amentado ya que se realiza triplicado.
Plano de recorridos elaboración de palitroque dietético y calado dietética.

El plano 3 muestra la distribución actual y el recorrido que debe realizar el operario
durante la elaboración de palitroque dietético SAN MARCOS. Algunas distancias
como Mojadora- mesa de operaciones, se hacen largas ya que la distribución
actual o la ubicación de estas máquinas hacen que tenga que desplazarse
distancias muy grandes, la inadecuada posición de la palitroquera y la ubicación
del horno 6 incomoda la movilidad del operario, los carritos de bandejas generan
cogestiones ya que no hay una ubicación definida de la zona de enfriamiento.
Todo esto conlleva a que se vea aumentado los tiempos de transporte.
79
Diagrama 13. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE PALITROQUE DIETETICO
Esponja Agua fría
Masa
Harina de
trigo RECEPCION PESAJE MOJE REPOSO DE
MASA
Micro ingredientes
PALITROQUEADO ENROLLADO CILINDRADO

DE MASA
Vapor Aire (Tª ambiente)
CORTE FERMENTACION HORNEO ENFRIAMIENTO
Condensado
Vapor Aire
C O NV ENC IO NES
micro ingredientes Insumo

Producto Bolsa plástica
Ingrediente liquido
80
Elaboracion de palitroque dietetico
Proceso:Elaboracion de palitroque dietetico SIMBOLO No Tiempo min
Diagramo: Carolina Cortes 0 0
Metodo: Actual Fecha:20/Junio/05
Total 265,58
1 Pesaje 2 Pesaje (1,0min )

3 Pesaje (1,0min )
4 Pesaje
(0,63mi n) (1 ,0 mi n)
1 Moj e (4,02mi n) 1 Moje
2 Reposo (24 ,7mi n) Reposo

2
2
(12 mi n) 3 Cilindrado
(3,12mi n) 4 Enrollado de masa
(34 ,29 min) 5 Formacion de palo
(10 mi n) 6 Formado
(33 mi n) 7 Fermentacion
8
(21 mi n) Horneo
9
(30 mi n) Enfriamiento
(90 mi n)
5 Empaque
Producto
81

proceso:Elaboracion de palitroque dietetico SIMBOLO No T iempo mDistancia
Desde: Pesaje Has ta:Almacenamiento 9 172,13
Diagramo: Carolina Cortes Fecha: 20/ Junio/05 0 0
patricia forero 10 7,49
Metodo: Actual 2 93.38
1
Total 273 61.3 m
Dist ancia
min m
Tiempo
No ACTI VID AD Observ aciones
1 Pes aje 3. 38
Traslado pes a
a mojadora
1 0.1 3.90
1 Moje 4. 02
Tras lado de
mojadora a
2 c ortadora 0. 25 2.20
activacion de la Est e repos o s e hac e en la cortadora
levadura
2 24.7
Traslado
cortadora a
cilindradora
3 0. 48 1.50
3 cilindrado 12
Traslado
c ilindradora
mes a
4 0. 48 2.10
E nrollado de la
4 masa 3. 12
Tras lado mesa-
palit roquera
5 0. 24 1.55
Formac ion de
palitroque
5 34.29
c orte Es ta operac ión se realiz a manualmente

6 10
t raslado Bandejas
a ferment acion
6 1. 18 12. 00
Fermentac ion
7 33
Traslado
fermentador-
7 horno 0. 71 13. 10
8 Horneo 21
Tras lado horno-
enf riamiento
8 1. 05 10. 80
Enf riamient o
9 30
traslado
enfriamiento a
empaque
9 1 9.25
2 Empaque 90
traslado empaque
almac enamiento
10 2 4.98
1 Almac enamiento
82
Proceso:Elaboracion de palitroque dietetico SIMBOLO No Tiempo mDistancia
Desde: Pesaje Hasta:Almacenamiento 4 59.41
Diagramo: Carolina Cortes Fecha: 20/ Junio/05 0 0
Metodo: Actual 2 93.58
material____ Persona x 0 0
1
Total 160,64 61,3 m
D istanc i
Tiempo
mi n m
No AC TIVIDAD Ob ser vac o
i ne s
1 Pe saje 3.5 8
Tr asla do pe sa a
moja dor a
1 0.1 3. 90
Tr as lado
mo a j do ra a
c or tad or a
2 0.2 5 2. 20
tra slad o c or tad ora
cilind ra dor a
3 0.4 8 1. 50
cilin dr ad or a est e tie mp o mi p lica a

l s 3 ve ces qu e s e r ep ite
la o per ac ion
1 12
tra slad o
cilind ra dor a me sa
4 0.4 8 2. 10
en rolla do de la e ste tiemp o implic a las 3 vece s q ue se

ma sa r ep ite la op er acio n
2 3.1 2
tr as lado mesa a
p alitr oqu er a
5 0.2 4 1. 55
f or ma do palit roq ue e ste tiemp o implic a las 3 vece s q ue se
r ep ite la op er acio n
3 34. 29
es ta o pe rac ión se ha ce man ua lme nt e
4 c or te 10
Tr asla do ba nd eja -
f er me nta dor
6 1.1 8 12 .0 0
t ra slad o gh
f er me nta do r - ho rn o
7 0.7 1 13 .1 0
Tr as lado ho rn o
8 Enfr iamien to 1.0 5 10 .8 0
Tr asla do
En fr iamient o-
9 e mp aq ue 1 9. 25
en est a o per ac ión se rea liza u n con tr ol d e

calid ad
6 Emp aqu e 90
Tra slad o Emp aqu e-
almac ena mie nt o
10 2 4. 98
1 Almac en amient o
83
84
Balance de materia
En el Anexo C muestra el balance de materia para la elaboración de palitroque
dietético. Inicia con un peso total de macro y micro ingredientes de 40.7kg,
existen pérdidas de producto en los procesos de moje, corte, horneo y empaque.
6001 palitroques y 162 bolsas de 200 g c/u aproximadamente.
El Cuadro 26 muestra los flujos de entrada y salida en cada etapa de elaboración,

para una producción de 36.010kg.
Cuadro 26. Resumen balance de materia elaboración de palitroque dietético

OPERACION ENTRADA EN kg SALIDA EN kg
MOJE 40.7 40.618
PALITROQUEO 40.618 40.618
CORTE 40.618 40.212
HORNEO 40.212 36.191
EMPAQUE 36.191 36.010
Balance de energía
Para la elaboración de palitroque dietético se utiliza, energía eléctrica como en el
caso de Moje, Cilindrado y formación de palitroque, procesos como fermentación
y horneo que requieren de transmisión de calor para su transformación utilizan
gasto de energía térmica.
humana en operaciones tales como pesaje, corte de palitos y empaque.
En el Anexo D se muestran cada uno de los cálculos respectivos.
85
A continuación el Cuadro 27 detalla el resumen de energía total consumida para el
proceso y energía total consumida en cada operación 27730.85 kJ lo que equivale
a 7.042kWh.
Cuadro 27. Resumen energía consumida por operación para la elaboración de palitroque dietético
kWh
Enrollado de masa Humana 0.019041 22.85
Palitroqueo Eléctrica 0.2131 767.16
Calor para fermentar

40,2kg 1.56 5636
1.7258
caldera
Horneo (Calor total Térmica TOTAL 2.411 8682.76

absorbido por el
calentamiento del
pan el horno.
a 128 0 C
86
*Calor latente 0.125 451.4
necesario para
masa.
de horno
Horneo Eléctrica 0.5222 3759.84
Empaque Humano 0.1439 518.11
Total energía 7.042 27730.85

consumida
1.2.4 Factores que afectan la distribución en planta. Para el desarrollo de este

capítulo es necesario analizar los 9 factores que afectan una distribución en
planta como explica Muther a continuación, factor material que incluye diseño,
variedad, cantidad, operaciones necesarias y su secuencia, factor Maquinaria
abarcando equipos de producción, herramientas y su utilización, factor hombre
involucran la supervisión y los servicios auxiliares, al mismo tiempo que la mano
de obra directa, factor movimiento englobando transporte Inter o intra
departamental, así como manejo de las diferentes operaciones almacenamiento o
inspecciones, factor espera incluyendo los almacenamientos temporales y
permanentes así como las esperas, factor servicio, cubriendo el mantenimiento,
inspección, control de desperdicios, programación y lanzamiento, factor edificio
comprendiendo los elementos y particularidades interiores y exteriores del mismo
así como, la distribución y equipos de las instalaciones, factor cambio teniendo
18
en cuenta la versatilidad, flexibilidad, expansión.
18
MUTHER, Richard. Distribución en planta. Barcelona: Hispano europea. 1965. p.43-44
87
A continuación se realizara una especificación de cada uno de los 9 factores con
respecto a los 4 productos en estudio, teniendo en cuenta las áreas más
importantes desde el almacenamiento de materias primas hasta almacenamiento
de producto terminado.
88
Cuadro 28. Factor material
Producto Almacenamiento Área de proceso Área de Área de hornos Empaque Almacenamiento
de materias (Formado de la fermentación de producto
primas masa) terminado
Pan tajado Se reciben en Aquí se realiza la La masa es Entra a la tercera Se deja enfriar el Una vez
bultos de 50Kg, se primera parte del trasladada en fase, el material producto de un empacado en
apilan por tipo de proceso formado moldes y una vez es llevado a día para otro para bolsas con su
materia prima en de masa, se ubicada se inicia horneo a Tº 325 realizar un óptimo respectivo color
estibas de madera encuentra un el proceso de ºC por una hora tajado y así en el berfor el
por 10 bultos espacio destinado fermentación, hay empacar producto es
para la ubicación inspección cada llevado a
de materias 20 min. estanterías y allí
primas, pero se ve se hace la
algo desordenado. rotación de
Mal manejo de producto a diario
materiales .Riesgo identificada por el
de contaminación color
Mogolla dietética Se reciben en Aquí se realiza la La masa es Entra a la tercera Se verifica que el Una vez
bultos de 50kg, se primera parte del trasladada en fase, el material producto ya este empacado en
apilan por tipo de proceso formado bandejas en es llevado a frío para ser bolsas con su
materia prima en de masa, se carritos horneo a Tº 325 empacado y se respectivo color
estibas de madera encuentra un trasportadores y ºC por 15 min realiza un control en el Berfor el
por 10 bultos, no espacio destinado una vez ubicada de unidades y producto es
hay un control de para la ubicación se inicia el peso por bolsa llevado a
calidad de materias proceso de estanterías y allí
primas pero se ve fermentación, hay se hace la
desorden. Hay inspección cada rotación de
mal manejo de 20 min. producto a diario
materiales identificada por el
.Riesgo de color
contaminación
Calado dietético Se reciben en Aquí se realiza la La masa es Entra a la tercera se verifica que el Una vez
bultos de 50Kg, se primera parte del trasladada en fase, el material producto ya este empacado en
apilan por tipo de proceso formado bandejas en es llevado a un frío para ser bolsas con su
materia prima en de masa, se carritos primer horneo a empacado, se respectivo color
estibas de madera encuentra un trasportadores y Tº 350 ºC por 15 realiza un control en el berfor el
por 10 bultos, no espacio destinado una vez ubicada min y luego a un de unidades y producto es
89
hay un control de para la ubicación se inicia el segundo horneo peso por bolsa y llevado a
calidad de materias proceso de por 20 min estanterías y allí
primas, se ven fermentación, hay se hace la
desorden, mal inspección cada rotación de
manejo de 20 min. producto a diario
Palitroque Se reciben en Aquí se realiza la La masa es Entra a la tercera Se verifica que el Una vez
dietético bultos de 50Kg, se primera parte del trasladada en fase, el material producto ya este empacado en
apilan por tipo de proceso formado bandejas en es llevado a frío para ser bolsas con su
materia prima en de masa, se carritos horneo a Tº 350 empacado y se respectivo color
estibas de madera encuentra un trasportadores y ºC por una hora realiza un control en el berfor el
por 10 bultos, no espacio destinado una vez ubicada de unidades y producto es
hay un control de para la ubicación se inicia el peso por bolsa. llevado a
calidad de materias proceso de estanterías y allí
primas, se ve fermentación, hay se hace la
desorden. Mal inspección cada rotación de
manejo de 20 min. producto a diario
Cuadro 29 Factor maquinaria

Pan tajado No hay uso de Para este La fermentación Para la Una vez el No hay uso de
dietético maquinaria proceso se utiliza se lleva a cabo en elaboración del producto se ha maquinaría
la mojadora , un cuarto el cual molde tajado se enfriado se
cortadora, esta en utilizan 2 hornos procede al tajado
cilindradora condiciones de de escabiladero el cual se realiza
balanza digital de temperatura, en una tajadora y
25 kg humedad relativa, luego se empaca
material y diseño sobre una mesa
adecuadas para de acero
llevar a acabo el inoxidable
90
proceso
Mogolla dietética No hay uso de Para este proceso La fermentación Para la Una vez el No hay uso de
maquinaria se utiliza la se lleva a cabo en elaboración de producto se ha maquinaría
mojadora , un cuarto el cual mogollas se utiliza enfriado se
cortadora, esta en un horno de procede a
cilindradora condiciones de bandeja rotatoria empacar sobre
balanza digital de temperatura, eléctrico y a gas una mesa de
25 kg humedad relativa, acero inoxidable
material y diseño realizando un
adecuadas para control en
llevar a acabo el unidades
proceso
Calado dietético No hay uso de Para este proceso La fermentación Para la Una vez el No hay uso de
maquinaria se hace uso de la se lleva a cabo en elaboración de producto se ha maquinaría
mojadora, un cuarto el cual mogollas se utiliza enfriado se
cilindradora, esta en un horno de procede a
laminadora y una condiciones de bandejas rotatorio empacar sobre
balanza digital de temperatura, eléctrico y a gas una mesa de
25 kg humedad relativa, acero inoxidable
material y diseño realizando un
adecuadas para control en
llevar a acabo el unidades
proceso
Palitroque No hay uso de Para este proceso La fermentación Para la Se verifica que el No hay uso de
dietético maquinaria se utiliza la se lleva a cabo en elaboración de producto ya este maquinaría
mojadora , un cuarto el cual mogollas se utiliza frío para ser
cilindradora, esta en un horno de empacado y se
palitroquera y una condiciones de bandejas rotatorio realiza un control
balanza digital de temperatura, eléctrico y a gas de unidades y
25 kg humedad relativa, peso por bolsa.
material y diseño
adecuadas para
llevar a acabo el
proceso
91
Cuadro 30. Factor espera
Pan tajado A medida que van No se No se No se No se El producto tiene
dietético recibiendo las experimenta experimenta experimenta experimenta una espera de
materias primas ninguna espera ninguna espera ninguna espera ninguna espera, mas o menos 36 a
se van apilando ya que el tiempo 48 horas para
por orden de de un dia para salir al punto de
llegada, este otro es el venta, se maneja
material necesario para una rotación de
experimenta una realizar un inventarios a
espera mientras adecuado diario
es requerida por enfriamiento del
el proceso producto, y luego
si proceder a
empacar
Mogolla dietética A medida que van No se No se No se No se El producto tiene
recibiendo las experimenta experimenta experimenta experimenta una espera de
se van apilando ya que una vez 48 horas para
por orden de frio el producto salir al punto de
llegada, este después de 1 hora venta, se maneja
material se procede al una rotación de
experimenta una empaque. inventarios a
espera mientras diario
es requerida por
el proceso
Calado dietético A medida que van No se No se No se No se El producto tiene
recibiendo las experimenta experimenta experimenta experimenta una espera de
por orden de frio el producto salir al punto de
92
es requerida por
el proceso
Palitroque A medida que van No se No se No se No se El producto tiene
dietético recibiendo las experimenta experimenta experimenta experimenta una espera de
por orden de frío el producto salir al punto de
es requerida por
el proceso
Cuadro 31. Factor servicio.

Pan tajado Cuenta con La iluminación y Esta área se En esta área la En la zona de Se cuenta con la
dietético iluminación y la ventilación esla encuentra en iluminación es empaque se luz y la ventilación
ventilación adecuada para condiciones natural, cuenta cuenta con la luz y necesarias para
adecuada esta área, se óptimas de con ventilación la ventilación que el producto no
cuenta con luz hermeticidad, sin adecuada para no necesaria sufra cambios ni
natural. ubicación iluminación para acumular el calor físicos ni
de extintores y llevar a cabo el emitido por los químicos.
botiquines bien proceso de hornos
señalizados, los fermentación.
operarios tienen
servicio de un
dispensador de
agua cristal
Mogolla dietética Cuenta con La iluminación y la Esta área se En esta área la En la zona de Se cuenta con la
iluminación y ventilación es la encuentra en iluminación es empaque se luz y la ventilación
ventilación adecuada para condiciones natural, cuenta cuenta con la luz y necesarias para
adecuada esta área, se óptimas de con ventilación la ventilación que el producto no
cuenta con luz hermeticidad, sin adecuada para no necesaria sufra cambios ni
93
natural. Ubicación iluminación para acumular el calor físicos ni químicos
de extintores y llevar a cabo el emitido por los
botiquines bien proceso de hornos
señalizados, los fermentación
operarios tienen
servicio de un
dispensador de
agua cristal
Calado dietético Cuenta con La iluminación y la Esta área se Esta área se En la zona de Se cuenta con la
iluminación y ventilación es la encuentra en encuentra en empaque se luz y la ventilación
ventilación adecuada para condiciones condiciones cuenta con la luz y necesarias para
adecuada esta área, se óptimas de óptimas de la ventilación que el producto no
cuenta con luz hermeticidad, sin hermeticidad, sin necesaria sufra cambios ni
natural. Ubicación iluminación para iluminación para físicos ni químicos
de extintores y llevar a cabo el llevar a cabo el
botiquines bien proceso de proceso de
señalizados, los fermentación fermentación
operarios tienen
servicio de un
dispensador de
agua cristal
Palitroque Cuenta con La iluminación y la Esta área se Esta área se En la zona de Se cuenta con la
dietético iluminación y ventilación es la encuentra en encuentra en empaque se luz y la ventilación
ventilación adecuada para condiciones condiciones cuenta con la luz y necesarias para
adecuada esta área, se óptimas de óptimas de la ventilación que el producto no
cuenta con luz hermeticidad, sin hermeticidad, sin necesaria sufra cambios ni
natural. Ubicación iluminación para iluminación para físicos ni químicos
de extintores y llevar a cabo el llevar a cabo el
botiquines bien proceso de proceso de
señalizados, los fermentación fermentación
operarios tienen
servicio de un
dispensador de
agua cristal
94
Cuadro 32. Factor edificio.
Pan tajado La puerta es en El piso es en El piso se El piso se El piso se El piso se
dietético reja, este diseño tableta de encuentra poroso encuentra encuentra poroso encuentra poroso
permite acceso a cemento y granito, desgastados, bastante desgastados, desgastados,
roedores e estado poroso presenta grietas desgastado, mal presenta grietas presenta grietas
insectos, no hay esto permite la estado presenta
humedad en acumulación de acumulación de
paredes ni techo suciedad, suciedad y
ventanas rotas y percudido, las
sucias aberturas en
cubierta para
circulación de aire
no están
protegidas con
mallas anti-
insectos. Cuarto
sin usar
Mogolla dietética La puerta es en El piso es en El piso se El piso se El piso se El piso se
reja, este diseño tableta de encuentra poroso encuentra encuentra poroso encuentra poroso
sucias aberturas en
cubierta para
no están
protegidas con
mallas anti-
insectos
Calado dietético La puerta es en El piso es en El piso se El piso se El piso se El piso se
reja, este diseño tableta de encuentra poroso encuentra encuentra poroso encuentra poroso
95
sucias aberturas en
cubierta para
no están
protegidas con
mallas anti-
insectos
Palitroque La puerta es en El piso es en El piso se El piso se El piso se El piso se
dietético reja, este diseño tableta de encuentra poroso encuentra encuentra poroso encuentra poroso
sucias aberturas en
cubierta para
no están
protegidas con
mallas anti-
insectos
96
Cuadro 33. Factor cambio
Producto Almacenamiento de Área de proceso Área de Área de hornos Empaque Almacenamiento
materias primas (Formado de la fermentación de producto
masa) terminado
Pan tajado Gracias al El espacio de El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta
dietético desaprovechamiento esta área permite área permite área permite área permite área permite
de espacios existe la flexibilidad de la flexibilidad de la flexibilidad de la flexibilidad de la flexibilidad de la
flexibilidad en la distribución en distribución en distribución en distribución en distribución en
técnica de planta planta planta planta planta
distribución de las
estibas
Mogolla dietética Gracias al El espacio de El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta
desaprovechamiento esta área permite área permite área permite área permite área permite
estibas
Calado dietético Gracias al El espacio de El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta
desaprovechamiento esta área permite área permite área permite área permite área permite
estibas
Palitroque Gracias al El espacio de El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta El espacio de esta
dietético desaprovechamiento esta área permite área permite área permite área permite área permite
estibas
97
Cuadro 34. Factor medio ambiente
masa) terminado
Pan tajado Por el diseño de las Debido a las Debido a las Debido a las No se afecta esta No se afecta esta
dietético puertas podría ventanas rotas en ventanas rotas en ventanas rotas en área pero podría área ya que todos
presentarse el cuarto de el cuarto de el cuarto de haber los productos se
infestación hornos y por la hornos y por la hornos y por la contaminación por encuentran
misma entrada misma entrada misma entrada los mismos sellados y
principal ya que principal ya que principal ya que mosquitos. almacenados
no hay puerta hay no hay puerta hay no hay puerta hay debidamente.
paso de bichos e paso de bichos e paso de bichos e
insectos. No y un insectos. No y un insectos. No y un
sistema de sistema de sistema de
limpieza diaria limpieza diaria limpieza diaria
completa de completa de completa de
equipos equipos equipos
Mogolla dietética Por el diseño de las Debido a las Debido a las Debido a las No se afecta esta No se afecta esta
puertas podría ventanas rotas en ventanas rotas en ventanas rotas en área pero podría área ya que todos
Calado dietético Por el diseño de las Debido a las Debido a las Debido a las No se afecta esta No se afecta esta
puertas podría ventanas rotas en ventanas rotas en ventanas rotas en área pero podría área ya que todos
98
Palitroque Por el diseño de las Debido a las Debido a las Debido a las No se afecta esta No se afecta esta
dietético puertas podría ventanas rotas en ventanas rotas en ventanas rotas en área pero podría área ya que todos
Cuadro 35. Factor hombre

masa) terminado
Pan tajado En esta área trabaja En esta área En esta área esta En esta área En esta área En esta área
dietético el supervisor de trabajan 3 encargado un labora un operario trabajan uno o 2 interviene
materias primas, y operarios que operario que es el que es el operarios regularmente un
de acuerdo a la intervienen en el encargado de encargado de dependiendo del operario
cantidad de proceso en entrar las entrar la masa a volumen de encargado de
producción se condiciones bandejas al cuarto los hornos y sacar producción almacenar y otro
involucra un óptimas de el producto de encargado de
operario o 2 más. seguridad, ya que ellos, se manejan rotación y control
el proceso no condiciones de inventarios
tiene riesgos seguras
Mogolla dietética En esta área trabaja En esta área En esta área esta En esta área En esta área En esta área
el supervisor de trabajan 3 encargado un labora un operario trabajan uno o 2 interviene
99
Calado dietético En esta área trabaja En esta área En esta área esta En esta área En esta área En esta área
el supervisor de trabajan 3 encargado un labora un operario trabajan uno o 2 interviene
Palitroque En esta área trabaja En esta área En esta área esta En esta área En esta área En esta área
dietético el supervisor de trabajan 3 encargado un labora un operario trabajan uno o 2 interviene
Cuadro 36 Factor movimiento

masa) terminado
Pan tajado La ubicación de las En esta área el El operario de El horno 6 No hay No hay obstáculos
dietético estibas no permite espacio es el esta zona no tiene obstaculiza y obstáculos para para que el
una fácil circulación necesario para el obstáculos de alarga los que el operario se operario se pueda
100
de los operarios y de operario tenga movimiento solo recorridos de los pueda movilizar movilizar
plataformas adecuada el piso operarios, se ve
rodantes ya que no movilidad, hay desgastado que congestión
hay acceso a las equipos mal dificulta los por los carritos
estibas de la parte ubicados que traslados. de bandejas en la
de atrás y no hay un obstaculizan el zona de horneo,
espacio marcado paso de los hay inconveniente
entre estiba y estiba operarios. con el piso ya que
ni entre grupo de por estar
materiales. desgastado
dificulta el
traslado de los
operarios con los
carritos de
bandejas .
Mogolla dietética La ubicación de las En esta área el El operario de El horno 6 No hay No hay obstáculos
estibas no permite espacio es el esta zona no tiene obstaculiza y obstáculos para para que el
una fácil circulación necesario para el obstáculos de alarga los que el operario se operario se pueda
de los operarios y de operario tenga movimiento solo recorridos de los pueda movilizar movilizar
plataformas adecuada el piso operarios, se ve
rodantes ya que no movilidad, hay desgastado que congestión
hay acceso a las equipos mal dificulta los por los carritos
estibas de la parte ubicados que traslados. de bandejas en la
de atrás y no hay un obstaculizan el zona de horneo,
espacio marcado paso de los hay inconveniente
entre estiba y estiba operarios con el piso ya que
ni entre grupo de por estar
materiales. desgastado
dificulta el
traslado de los
operarios con los
carritos de
bandejas .
Calado dietético La ubicación de las En esta área el El operario de El operario de No hay No hay obstáculos
estibas no permite espacio es el esta zona no tiene esta zona no tiene obstáculos para para que el
una fácil circulación necesario para el obstáculos de obstáculos de que el operario se operario se pueda
de los operarios y de operario tenga movimiento solo movimiento solo pueda movilizar movilizar
plataformas adecuada el piso el piso
101
rodantes ya que no movilidad, hay desgastado que desgastado que
hay acceso a las equipos mal dificulta los dificulta los
estibas de la parte ubicados que traslados. traslados.
de atrás y no hay un obstaculizan el
espacio marcado paso de los
entre estiba y estiba operarios
ni entre grupo de
materiales.
Palitroque La ubicación de las En esta área el El operario de El operario de El operario de No hay obstáculos
dietético estibas no permite espacio es el esta zona no tiene esta zona no tiene esta zona no tiene para que el
una fácil circulación necesario para el obstáculos de obstáculos de obstáculos de operario se pueda
de los operarios y de operario tenga movimiento solo movimiento solo movimiento solo movilizar
plataformas adecuada el piso el piso el piso
rodantes ya que no movilidad, hay desgastado que desgastado que desgastado que
hay acceso a las equipos mal dificulta los dificulta los dificulta los
estibas de la parte ubicados que traslados. traslados. traslados.
de atrás y no hay un obstaculizan el
espacio marcado paso de los
entre estiba y estiba operarios
ni entre grupo de
materiales.
102
1.3 EVALUACION DEL DIAGNOSTICO
Después de determinar las características de las instalaciones de la planta, de los
procesos, las materias primas utilizadas, de los equipos utilizados en estos
procesos entre otros datos que hicieron parte de este estudio se procede a realizar
una evaluación del diagnóstico que arrojará datos de vital importancia para lograr
una propuesta adecuada de instalaciones, tratando en su mayoría de cubrir todas
las falencias en las que se están incurriendo en la actualidad; por esto se evaluará
cada punto importante de este estudio. A continuación se dará un concepto sobre
las instalaciones, materias primas, equipos, procesos y factores que intervienen en
el proceso de elaboración de productos dietéticos.
1.3.1 Instalaciones. En el diagnóstico de las instalaciones de la planta, donde se

estudió cada área de la planta general de la empresa SAN MARCOS S.A., se
determinó que el estado general es bueno en un 80%, pero hay que tener en
cuenta que una de las áreas mas importantes que es la de proceso presenta
falencias más que todo en los pisos, ya que en esta área es donde más se
presenta desgaste del mismo, acompañado de acumulación de suciedad,
porosidad, lo que determina que no es el piso apropiado; en la parte de techos,
paredes, iluminación se rigen por el decreto 3075 paredes en baldosín blanco que
permiten ver la suciedad, paredes pintadas en esmalte color claro lo que permite
fácil limpieza; el recurso humano es el adecuado, se cuenta en cada área con los
accesorios necesarios, aunque en la parte de higiene se ve un poco de desorden y
de falta de aseo.
1.3.2 Materias primas. La empresa SAN MARCOS S.A., maneja para la

elaboración de sus productos dietéticos materias primas con un alto valor
nutricional, se reemplaza parte de la harina de trigo por gluten, estos productos no
tiene adición de grasa ni de azúcar lo cual hace que sean aún mas especiales ,ya
que son los recomendados para personas diabéticas. De acuerdo con el
103
diagnóstico en esta sección no se encontraron falencias que tuvieran que ver con
la calidad de las materias primas pero si en la parte de organización y ubicación
dentro de planta, ya que hace que se vea un desorden y quizás se presente
contaminación ya que una vez ubicadas en la planta de procesamiento,
permanecen expuestas el resto del día al medio ambiente.
1.3.3 Equipos. De acuerdo a el diagnóstico de planta se determinó en la sección

donde se especifica las capacidades de los equipos, y las capacidades utilizadas
actualmente por proceso el inconveniente se presenta en el desaprovechamiento
en un alto porcentaje de estas capacidades instaladas cuando se podrían estar
utilizando por lo menos en un 90 o 100% de su capacidad real, esto significa que
hay subutilización de equipos en la planta, lo que esta generando pérdida de
recursos como energía eléctrica, utilizando un equipo a la mitad de su capacidad,
hay alto gasto de energía y baja producción.
1.3.4 Procesos. En el diagnóstico de los procesos productivos se observó en el

diagrama de tiempos y movimientos el desorden que existen actualmente en la
distribución de equipos, lo que genera mayores tiempos de traslados y mayores
recorridos, en el caso del proceso de la mogolla hay una máquina boleadora
especial para mogolla que si se le diera uso acortaría los tiempos de proceso
significativamente, pero debido a la baja producción no se justifica hacer uso de
esta. Los procesos igualmente se ven afectados por las instalaciones ya que por
los desgastes de los pisos los traslados igualmente se ven afectados.
1.3.5 Factores. Al analizar los 9 factores para cada uno de los productos en
estudio se pudo observar que los factores que deben manejarse son el factor
material ya que se observa desorden en la ubicación de las materias primas
dentro del área de proceso, una vez empieza el turno el operario ubica estos
materiales de acuerdo a la cantidad que se vaya a utilizar en todos los procesos
104
en una mesa en donde no se ve organizado ya que quedan expuestas al medio
ambiente. El factor edificio ya que en el área de proceso se detectaron problemas
de instalaciones en general, daños en el piso , algunas ventanas rotas y
ventilación en cubierta sin mallas anti-insectos, y en el factor movimiento, debido
a la inadecuada distribución de los equipos en la planta y de carritos de bandejas
que obstaculizan la circulación dentro del área de proceso haciendo que se vea
desorganizado, igualmente se detecto esta falencia en el área de almacenamiento
de materias primas en donde no hay espacios localizados entre estibas lo que
hace que el operario no tenga acceso a las estibas de la parte de atrás y se le
dificulte mucho más el cargue de material y rotación de la misma, en lo que se
refiere al factor cambio se observa que la planta tiene mucha flexibilidad al
cambio, con la ventaja que estas instalaciones se prestan para manejar este
factor, en el factor espera se observo que durante el proceso no se manejan
esperas, lo cual es un punto positivo para el proceso ya que esto podría
prolongarlo mas, en el factor medio ambiente es importante tener en cuenta la
posibilidad de la existencia de infestaciones por roedores e insectos.
105
2. PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCION
Una vez realizado el diagnóstico de las instalaciones actuales en la empresa SAN

MARCOS S.A. es necesario proponer mejoras en cuanto a una nueva distribución
de equipos, adecuación de espacios muertos, mejoramiento en el manejo de
materiales, facilidad de circulación y aprovechamiento de la capacidad instalada
que ofrece una flexibilidad en el aumento de producción, que vayan dirigidas a una
optimización de procesos, todo esto con el objetivo de ofrecer un alto nivel de
calidad en todos los productos SAN MARCOS S.A.
Según datos arrojados en el diagnóstico que existen capacidades subutilizadas de

algunos equipos y que la capacidad de la planta esta subutilizada en un 60% que
corresponde a 480 kg y de acuerdo a estudios de la determinación de oferta y
demanda realizados previamente, se propone aumentar el 83% de la producción
que corresponde a 400kg / día lo cual hará que aumente la producción de pan
dietético de 120kg /día a 520 kg / día (Ver anexo B) lo que corresponde un
aumento de producción de 333%
Es importante tener en cuenta que esta reordenación debe acoplarse en su mejor

medida a las instalaciones y dimensiones actuales de la planta.
Según Muther, la distribución en planta implica la ordenación física de los

elementos industriales, esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye,
tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, como el equipo de
19
trabajo y el personal de taller .
19
MUTHER. . Richard. Distribución en planta..Barcelona: Hispano europea, 1965. p. 13
106
Los principales objetivos que se pretenden lograr con esta distribución de planta,
son:
♦ Incremento en la producción
♦ Disminución en los retrasos de producción
♦ Aprovechamiento de área ocupada
♦ Mayor utilización de la maquinaria, mano de obra y servicios
♦ Acortamiento de tiempos y recorridos de fabricación
♦ Disminución de la congestión
♦ Disminución de riesgo para el material o su calidad
♦ Mejor aspecto de las áreas de trabajo
♦ Mejores condiciones sanitarias
2.1 METODOLOGIA PARA DETERMINAR LA NUEVA DISTRIBUCION

De acuerdo con las instalaciones existentes en la planta de procesamiento ya las
dimensiones del edificio, se adoptará un nuevo método de distribución de
equipos y construcciones civiles que se acoplen a este espacio y proporcione
condiciones óptimas tanto para el proceso como para el operario.
Según resultados del diagnóstico en el capítulo anterior, se encontraron diferentes

falencias en cuanto al proceso: traslados y tiempos muy largos de operario y de
materiales, desorden en los procesos, deficiente utilización de espacios, entre
otros, de acuerdo a esto se analizaron cada uno de los 6 principios básicos para la
distribución en planta y así tomar los mas relevantes integrándolos al nuevo
proceso, tomando como base el principio de la integración en conjunto.
Según Muther: “La mejor distribución es la que integra los hombres, los materiales,
la maquinaria, las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo
20
que resulte el compromiso mejor entre todas estas partes” .
Para determinar la nueva distribución de equipos se utiliza el método de
eslabones, este método es utilizado para empresas que manejan varios procesos;
20
MUTHER, Richard Distribución en planta. Barcelona: Hispano europea, 1965 p.19
107
se optó por este método ya que integra maquinaria , personas y materiales
estableciendo la relación entre estos, determinando cuales de ellas son las más
utilizadas, las más importantes, así mismo la ubicación entre ellas.
Para realizar este método de distribución se desarrolla una matriz de procesos,

nombrando cada uno de los eslabones (Ver Cuadro 37), seguido de una matrizde
origen – destino (Ver Cuadro 38) y finalmente totalizando en cruz para así
determinar las máquinas de mayor importancia para el proceso.
Cuadro 37. Matriz de procesos
MAQUINA Proceso 1 Proceso 2 Porceso 3 Proceso 4
1 1 1 1
Mojadora 1
1 1 1 1
Mojadora 2
Mojadora 3 a e h l
2 2 2
Cilindradora 4
2 2 2
Cilindradora 5
2
Boleadora 6
Cortadora manual 7
Cortadora Electrica 8 b f i m
3
Laminadora 9
3
Palitroquera 10 j n
3 3 4 4
Cuarto fermentacion 11
4 5 5
Horno 1 (12) c g k o
5 5
Horno 2 (13) 4
4
Horno Escabiladero 14
Horno Escabilidero 15 4
5
. Tajadora d
108
De acuerdo con el cuadro 38 al totalizar en cruz se determinó que las máquinas
de mayor importancia en el área de formado son las mojadoras (con un puntaje de
7) y las cilindradoras (con un puntaje de 9) ya que todos los procesos hacen uso
de estas ; y en el área de fermentación el equipo de mayor puntaje es el cuarto
de fermentación con 13, pero este no cambiará de ubicación lo que quiere decir
que la reorganización será en el área de formado, por tanto se concluye que la
distribución será en s. (Ver Figura 1.)
Figura 1. Cuadricula ubicación de equipos
6 10
s
1 2 4 5
9 8 7
La nueva distribución
De acuerdo con el flujo de proceso para la distribución de equipos se tuvo en
cuenta que todos los procesos hacen uso de los equipos centrales que son
mojadora 1, mojadora 2, cilindradora 4, cilindradora 5 estos quedarán en línea
como se muestra en la Figura 1 y de allí habrán 2 salidas de producto que esta
determinado por el método de eslabones lo que estableció la importancia de
proximidad de maquinaria, y así evitar el cruce en el flujo de procesos.
Por un lado se llevara a cabo el proceso de palitroque y mogolla, y por el otro lado
pan tajado y calado. Por el aumento de producción se ve en la necesidad de
utilizar las mojadoras 1 y 2 c/u con una capacidad de 50kg de masa. La mojadora
1 por su deteriorado estado es necesario realizarle un mantenimiento adecuado.
Además se adquirirá una cilindradora con una potencia de 2HP y se hará uso de
la máquina productora de mogollas Boleadora.
109
Cuadro 38. Matriz origen destino
A MQ MQ15 MQ14 MQ MQ MQ11 MQ MQ9 M MQ7 MQ6 MQ5 MQ4 MQ3 MQ2 MQ1
De 16 13 12 10 Q
8
MQ1 e a,h,l a,h,l 7
MQ2 e a,h,l a,h,l 7

MQ3 0
MQ4 b m i 9
MQ5 b m i 9
MQ6 f 3
MQ7 0
MQ8 0
MQ9 j 3
MQ10 n 3
MQ11 c c g,k.o g,k,o 13
MQ12 3
MQ13 3
MQ14 D 2
MQ15 D 2
MQ16 2
110
2.2. MODIFICACIONES A LAS INSTALACIONES ACTUALES
Aprovechando la flexibilidad en el cambio tanto en la zona de producción como en
el área de horneo en cuanto a la estructura de la planta se refiere, se realizarán
adecuaciones en los muros para darle uso a los espacios muertos y
desaprovechados, reubicando equipos que generan actualmente congestiones.
Debido al aumento en la producción es necesario ampliar y adecuar zonas
dentro del área de procesamiento. En el Plano 6 se ilustra la nueva distribución de
equipos y obras civiles propuestas.
Para la propuesta de la nueva distribución se tuvo en cuenta el informe arrojado

por el diagnóstico del capítulo anterior y una vez detectados estos problemas se
vio en la necesidad de realizar adecuación tanto de instalaciones físicas (según
decreto 3075), como de proceso teniendo en cuenta el aumento de producción.
Estos cambios son:
• Mantenimiento de baleadora y mojadora 1 con una capacidad de 50kg

• Compra de una cilindradora con una potencia de 2HP para el aumento de
producción ya que todos los procesos hacen uso este equipo.(Ver
especificaciones de equipo Cuadro 39)
• Compra mesa para reposo de la masa. (Ver especificaciones Cuadro 40)
• Traslado de horno 6 a nueva zona de enfriamiento de pan dietético tajado
• Derrumbe de 2 muros en la zona de horneo para aprovechar el espacio sin
utilizar y darle cabida al nuevo espacio para enfriamiento de pan tajado
• Adecuación de la zona de almacenamiento de producto terminado por el
aumento de la producción
• Adecuación de dos cuartillos en el área de proceso para reordenar las
materias primas en el área de formación (Irán ubicadas en 2 estanterías) y
así ofrecer mayor limpieza, organización y estética a la planta. (Ver
especificaciones de estantería Cuadro 41)
111
• Instalación de vidrios en ventanas, mallas antiinsectos, lavado de lámparas
y vidrios.
• Adecuación de la nueva zona de enfriamiento para evitar congestiones por
carritos de bandejas
• Instalación de piso epóxico antideslizante especial para plantas industriales
(ver ficha técnica y cotización Anexo F) que no permite acumulación de
suciedad y además se demarcan cada una de las zonas y pasillos
Cuadro 39. Especificaciones técnicas de mesa de trabajo
Mesa de trabajo
Cubierta fabricada en lámina

de acero inoxidable
Espaldar a la pared
Entrepaño de lamina en acero
inoxidable
Dimensiones : 100 * 69 * 87 cm $ 960.000
Cuadro 40. Especificaciones técnicas de estantería
Estantes metálicos con 5

entrepaños graduables
Lamina calibre 22
Parales 2.00 m calibre 18
112
Dimensiones 92 * 60 cm $ 173.802 iva incluido
Cuadro 41. Especificaciones técnicas cilindradora
Fabricada en acero inoxidable , rodillos

lisos que permiten dar
rendimiento y uniformidad de la
masa
Velocidad variable que le permite obtener
la velocidad requerida,
Motor siemens 2.0HP trifásico
Encendido y apagado por pulsadores y
contactor para protección del Motor.
En el evento que se efectúen cortes de
energía y vuelvan a conectarla, se
requiere volver a pulsar el encendido.
Dimensiones: 100 x 65cm
$3.250 000
113
114
2.3. PLAN DE PRODUCCION
El plan de producción para la elaboración de productos dietéticos empacados se
relaciona con el diagrama de tiempos requeridos para la producción de 260 kg (ver
Diagrama de Gantt 17) para el primer turno de trabajo, teniendo en cuenta que se
producirán 4 tipos diferentes : calado 78 kg, palitroque 78 kg, mogolla 52 kg, pan
tajado 52 kg, el proceso comenzará de 8 am hasta las 2 pm , después continua el
turno de la tarde que da inicio a las 2 pm hasta las 8 pm con los mismos procesos
y las misma cantidad de producción. (Ver Diagrama 18). Para una producción
total diaria de 520 kg , el proceso se llevará a cabo 6 días a la semana. En el
Cuadro 42 se muestran la cantidad de kg que se procesan por lote
correspondiente a cada producto y número de unidades al final del proceso
teniendo en cuenta todas las pérdidas que se presentan.
Cuadro 42. Producción y unidades propuestos de productos dietéticos por turno de trabajo
Producto kg Unidades
PRIMER TURNO 260
palitroque 78 13028
calado 78 9773
Pan tajado 52 247
Mogolla 52 2889
SEGUNDO TURNO 260
palitroque 78 13028
calado 78 9773
Pan tajado 52 247
mogolla 52 2889
. Distribución de operarios por distribución y por turnos

De acuerdo con el Diagrama de Gantt 17 se demuestra que cada lote de producto
estarán a cargo 4 operarios en el área de formación de la masa teniendo en
cuenta que la producción será en linea evitando el cruce de procesos y de
115
operarios, es importante especificar que para los dos turnos se llevara a cabo de
la misma manera, por consiguiente su distribución por proceso será de la
siguiente manera:
- Palitroque: El proceso de pesaje, moje y el cilindrado, se realizará por los

operarios 1y2, el proceso de enrollado de la masa, palitroqueo y corte se llevará a
a cabo por los operarios 3y 4, para el proceso de horneo estará a cargo del
operario 5 y finalmente el empaque se realizará por los operarios 6 y 7.
- Mogolla: El proceso de pesaje y moje se llevará a cabo por los operarios 1y2, el
boleado estará a cargo del operario 3, el proceso de horneo por el operario 5
finalmente el empaque por los operarios 6 y 7.
- Calado: Los procesos de pesaje, moje, cilindrado, laminado y 45 minutos de

formado de calados estará a cargo por los operarios 1,2 continua el proceso de
formación de calados los operarios 3,4 , el horneo estará a cargo del operario 5 y
el empaque por los operarios 6 y 7.
- Pan dietético Tajado: Pesaje, moje, cilindrado, segundo pesaje, cortado y

moldeo se realizará por los operarios 1y 2 el horneo estará a cargo del operario 5
y el empaque al otro día estará a cargo del operario del turno de la mañana.
116
117
2.4 DISTRIBUCION DE LOS PROCESOS DE LA LINEA DE PRODUCTOS
DIETETICOS DE PANADERIA
A continuación se ilustran los diagramas de procesos de material propuestos para
la elaboración de productos de panadería dietéticos SAN MARCOS, igualmente
los balances de materia y energía para la producción de 520 kg / día teniendo en
cuenta que esta producción se divide en dos , para el primer turno se producirán
260 kg y para el segundo turno 260kg de productos dietéticos.
2.4.1 Pan dietético tajado. A continuación se relaciona el diagrama de proceso

para materiales propuesto para la producción en el primer turno de trabajo que
corresponde a 52 kg (Ver diagrama 19), cabe resaltar que estos datos son
estimados teniendo en cuenta el aumento de producción que se hará en la planta,
por lo tanto no se puede comparar con los datos de tiempos y movimientos
actuales, pero aún así esta estimado que las distancias entre equipo y equipo se
acorten y facilitan debido a la nueva distribución de equipos.
Para agilizar los procesos de pesaje, moje, cilindrado lo realizan 2 operarios, yel
formado otros dos operarios. Se muestra cada una de las operaciones, traslados,
para un tiempo total de 1050,17 min ya que el empaque del producto se realiza al
otro día.
♦ Plano de recorrido propuesto

En el plano 4 se ilustra los nuevos recorridos propuestos que hacen tanto el
material como el operario, desde pesaje de materia prima hasta almacenamiento
de producto terminado.
118
Diagrama 19 DIAGRAMA DE PROCESO
Elaboracion pan dietetico tajado
DIAGRAMA DE PRO CESO RESUMEN
Empresa: SAN MARCOS S.A PROPUESTO
proceso: elaboracion de pan t ajado dietet ico SIMBOLO No Tiempo mDistancia
Desde: Pesaje Hasta:Almacenamient o 8 916, 42
Diagramo:patricia forero Fecha: 24/ Jul/05 0 0
carolina cort es 10 6,2
Metodo: propuest o 3 127, 55
1
Total 1050, 17 41.71 m
Dista ncia
mi n m
Tiempo
No ACTIVID AD Ob se rva cion es
1 Pesa je 4 .83
Tra slad o
pe sa a
mojad or a
1 0 .05 0,5
Se us an las dos m ojadoras

1 Mo je 6
Tra slad o de
mojad or a a
2 mesa 0 .05 1,8
a ctiva cion d e
le vad ur a
2 20
Tr as lado es te tiempo im plic a que el
me sa trasl ado se realiz a 5 veces
c ilind ra dor a
3 0 .16 0,5
este tiem po im pl ica que la
cilin dr ad o
operac ión se reali za 5 veces en
cada c ili ndradora
3 9 .42
t ra slad o
c ilind ra dor a este tiem po im pl ica que el trasl ado se
me sa realiza 5 veces por operario
4 0 .3 3
esta pesa esta ubicada en l a mes a de

2 2d o p esa je 2 .72 trabaj o
co rta do
4 1
Tra slad o
co rt ado ra -
mesa
5 0 ,05 1 ,15
m oldeo es ta operaci ón la reali zan 3

5 40 operaios a la vez
Tr as lado de
me sa a
f er me nta cio
6 0 .66 9 ,51
Fermentaci o
n
6 60
Tra slad o
fe rmen tac ion a
ho rn o
7 0 .33 5
se us an los 2 hornos
7 ho rn eo 60
Tr as lado
h or ne o
En fr iamien to
8 0 .1 2
este ti em po corresponde a 12 horas
8 en fria mie nto 72 0 enfri am iento
Tra slad o
en fr iamien ttaja
d ora
9 0 .5 10
esta operación l a realiza el m ism o
t ajad o y operario al ti em po
e mpaq ue
3 12 0
tr as a
l do
emp aqu e
almac en amien
to
10 4 8 ,25
a lma ce namie
1 n to
119
Balance de materia.
El Anexo E se muestra el balance de materia propuesto para el proceso de pan
dietético tajado, teniendo en cuenta que existen pérdidas en el moje, cortado,
formado, horneo y empaque, Con una masa de entada de 88 kg y una salida de
52.01 kg, para el primer turno igualmente se relaciona el balance para la
producción total al día en los dos turnos que corresponde a 103.53 kg / día.
En el Cuadro 43 se muestra los flujos de entrada y salida en cada etapa de

elaboración.
Cuadro 43. Resumen balance de materia propuesto pan dietético tajado

PROCESO Entrada kg Salida kg ENTRADA kg SALIDA kg PERDIDAS kg
primer primer turno producción producción
turno diaria diaria
MOJE 88 87.824 175 174.65 0.350
CILINDRADO 87.824 87.824 174.65 174.65 -
CORTADO 87.824 87.648 174.65 174.3007 0.3493
FORMACION 87.648 86.77 174.3007 172.55 1.743
FERMENTACION 86.77 86.77 172.55 172.55 -
HORNEO 86.77 52.06 172.55 103.53 69.023
EMPAQUE 52.06 52.01 103.53 103.431 0.103
Total de panes 492 PANES
Balance de energía
En el Cuadro 44 se presenta los balances de energía propuesto para la
elaboración de pan dietético tajado, para una producción de 52 kg, con un total de
energía consumida de 99 529 kJ lo que equivale a 28.39kWh teniendo en cuenta
que los procesos de moje, cilindrado habrá aumento de consumo de energía
eléctrica por el aumento de producción que se vio en la necesidad de adquirir una
cilindradora y la mojadora 1 que no estaba en uso.
120
En el Anexo F se describe los cálculos para cada operación según el tipo de
energía consumida.
Cuadro 44. Resumen balance de energía propuesto para elaboración de pan dietético tajado.
ACTIVIDAD TIPO DE ENERGIA CANTIDAD CALOR EMPLEADO kJ
kWh
Moj e Eléctrica 1.492 5 371.2
Cortado Eléctrica 0.0179 64.44
Moldeo Humana 0.3489 628.02
Fermentación Térmica Total 7.052 25 389.42
3.3494 12 057.8
Calor necesario para
fermentar 86kg
13 331.62
3.70932
caldera
Horneo (Calor total Térmica 5.01439 18 053.44
absorbido por el
calentamiento del
pan el horno.
*Calor requerido para 4.8876 17 595.6
a 128 0C
*Calor latente 0.125 451.4
necesario para
masa.
de horno
Horno Eléctrico 11.936 42 968
Empaque Eléctrica 1.492 5 370

humana 0.7676 690.82
121
TOTAL ENERGIA 28.39 99 529
CONSUMIDA
2.4.2 Mogolla dietética. A continuación se relaciona el diagrama de proceso

propuesto de materiales, para la producción en el primer turno de trabajo que
corresponde a 52 kg (Ver diagrama 20).
Debido al aumento de producción es necesario utilizar la máquina productora de
mogollas Boleadora que agilizará este proceso y elimina los procesos de
cilindrado, cortado y boleado de mogollas manual. Cabe resaltar que estos datos
son estimados teniendo en cuenta dicho aumento de producción, por lo tanto no
se puede comparar con los datos de tiempos y movimientos actuales, pero aun así
los recorridos entre equipo y equipo se acortan y facilitan debido a la nueva
distribución de equipos. Se muestran cada una de las operaciones, traslados,
para un tiempo total de 226.28 min.
Plano de recorridos propuesto mogolla dietética

El plano 4 ilustra los nuevos recorridos propuestos que hacen tanto el material
como el operario, desde pesaje de materia prima hasta almacenamiento de
producto terminado.
122

Proceso:Elaboracion de mogolla dietetica SIMBOLONo Tiempo min Distancia m
Diagramo: Carolina Cortes Fecha:24/Jul/05 0 0
Metodo: propuesto 2 94,83
1
Total 226,68min 48,65 m
D ista nc i
Tie mp o
min m
No AC TIVIDAD O bs erva cion es
1 Pe saje 4, 83
Tr asla do de
p esa a mo jado ra
1 0, 05 0 ,5
Se re aliza en las dos mojad or as
1 Moje 8 ,9
Tras lad o d e
mo jad ora a
me sa
2 0 ,1 3
Tr as lada do me sa-
bole ado ra
2 0,0 33 1
La boe ad ora pr od uc e 1 20 mo go llas / min
2 Bo lead o 23 ,20
Tra slad o mes a-
fe rmen tacio n
5 0, 66 15
El ope ra rio insp ec cion a c ada 10 min s i el pr odu cto ha
a umen tad o e n vo lumen
3 Fer ment acio n 20
Tr as a
l do
f er me nta do r
6 h or no 0, 33 15
4 H orn eo 14
Tr as al do ho rn o
En fr iamien to
7 0, 33 2
mie ntr as el p ro duc to no est e f rio no se pue de empa car
5 En fr iamien to 60
Tras lad o
Enf riamien to-
8 empa qu e 0, 25 4
s e r ealiza u n c ont rol de calid ad al p ro du cto
3 Emp aqu e 90
Tra slad o
Empa qu e-
almac en amient o
9 4 8, 15
1 Almac en amient o
123
124
Balance de materia
En el Anexo E se muestra el balance de materia propuesto para el proceso de
mogolla dietética, teniendo en cuenta que hay pérdidas en el proceso de moje,
boleado, horneo y empaque, con una masa de entrada de 88 kg y una salida de
52.01kg, para el primer turno igualmente se relaciona el balance para la
producción total al día para los dos turnos que corresponde a 103.53 kg / día.
.
En el cuadro 45 se muestra los flujos de entrada y salida en cada etapa de
elaboración por turno y por día de producción
Cuadro 45. Resumen balance de materia mogolla dietética

PROCESO Entrada kg Salida kg ENTRADA SALIDA kg PERDIDAS kg
primer Primer turno kg producción
turno producción diaria
diaria
MOJE 88 87.824 175 174.65 0.350
BOLEADO 87.824 86.77 174.65 172.55 2.09
FERMENTACION 86.77 86.77 172.55 172.55 -
HORNEO 86.77 52.062 172.55 103.53 69.021
EMPAQUE 52.062 52.01 103.53 103.42 0.10353
Número de 5746
mogollas Total
Bolsas x 210g 574
Balance de energía
elaboración de mogolla dietética, para una producción de 52kg, con un total de
energía consumida de 74 040.096kJ lo que equivale a 20.544kWh teniendo en
cuenta que los procesos de moje habrá aumento de consumo de energía eléctrica
por el aumento de producción que se vio en la necesidad de poner en uso la
125
mojadora 1 que estaba en desuso. En el Anexo F se describe los cálculos para
cada operación según el tipo de energía consumida.
Cuadro 46. Resumen energía consumida por operación para elaboración de mogolla dietética
kWh
boleado eléctrica 2.8845 10 384.32
Fermentación Térmica 7.052 25 389.5
3.3494 12 057.888
86kg
3.7032 13 331.62
caldera
Horneo (Calor total Térmica 5.014 18 053.44

absorbido por el
calentamiento del
pan el horno.
4.8876
17 595.6
a 128 0C
*Calor latente
0.125 451.4
necesario para
masa.
0.00179
*Calor
6.445
requerido para elevar
la Temperatura de
horno
Horneo
Eléctrica 2.784 10 022.4
126
TOTAL ENERGIA 20.544 74 040.96

CONSUMIDA
2.4.3 Calado dietético. A continuación se relaciona el diagrama de proceso

propuesto de materiales para la producción en el primer turno de trabajo que
corresponde a 78 kg (Ver Diagrama 21).
Cabe resaltar que estos datos son estimados teniendo en cuenta dicho aumento
de producción, por lo tanto no se puede comparar con los datos de tiempos y
movimientos actuales, pero aún así los recorridos entre equipo y equipo se
acortan y facilitan debido a la nueva distribución de equipos. Se muestra cada una
de las operaciones, traslados, para un tiempo total de 370 min.
Plano de recorrido propuesto calado dietético

El plano 5 ilustra los nuevos recorridos propuestos que hace tanto el material
producto terminado.
Balance de materia
calado dietético, teniendo en cuenta que hay pérdidas en el proceso de moje,
boleado, horneo y empaque, con una masa de entrada de 88 kg y una salida de
78 kg, para el primer turno igualmente se relaciona el balance para la producción
total al día en los dos turnos que corresponde a 155.48kg / día.

elaboración por turno y por día de producción.
127

proceso: Elaboracion calado dietetico SIMBOLO No Tiempo mDistancia m
Diagramo: Carolina Cortes Fecha: 24/ Jul/05 0 0
patricia forero 11 9
Metodo: Propuesto 2 124,83
1
Total 370 48,48
Dis tancia
mi n m
Tiempo
No ACTIVI DAD Obser vac iones
1 Pesaje 4, 83
Traslado de
pesa a
1 mojador a 0, 05 0,5
Se realiza en las dos mojadoras s imultaneament e
1 Moje 11
tr aslado moje-
mes a
2 2,2 1,8
c ilindrado Se r ealiza s imultaneament e en las dos

cilindradoras
2 2. 51
t raslado c ilin
dr adora
laminador a
3 0,6 3
laminado
3 12,3
tr as lado
laminadora
4 mes a 0,9 2,53
f or mado de Esta oper acion la r ealiz a dos operacios
c alados
4 60
Tras lado mes a
fer mentac ion-
5 0, 66 7
El operario ins pecciona cada 10 min
5 fer mentac ion 17
Tr aslado
fermentacion
6 horno 0, 33 14
1er hor neo

6 14
traslado horno
a mes a de
separ ac ion
7 0,083 2
separac ion de
7 calado 50
t raslado
mesa a hor no
8 0,083 2
2do hor neo
8 20
t ras lado hor no
de enf riamiento
9 0, 16 3
enfr iamiento
9 60
traslado
enfriamient o
empaque
10 0, 25 4
empaque Se realiza un contr ol de calidad al pr oduct o.
2 120
tr as lado
empaque
almacenamiento
11 4 8,15
almacenamiento
1
128
Cuadro 47. Resumen balance de materia calado dietético
PROCESO Entrada kg Salida kg ENTRADA SALIDA kg PERDIDAS
primer turno segundo kg producción kg
turno producción diaria
diaria
MOJE 88 87.824 175 174.65 0.350
CILINDRADO 87.824 87.824 174.65 174.65 -
LAMINADO 87.824 87.824 174.65 174.65 -
FORMACION 87.824 86.96 174.65 172.93 1.715
FERMENTACION 86.96 86.96 172.93 172.93 -
HORNEO 86.96 78.26 172.93 155.64 17.2
EMPAQUE 78.26 78.1 155.64 155.48 174.4
Balance de energía
elaboración de calado dietético, para una producción de 78 kg con un total de
energía consumida de 85 814.96 kJ que equivale a 22.41 kWh , teniendo en
cuenta que los procesos de moje y cilindrado habrá aumento de consumo de
energía eléctrica por el aumento de producción que se vio en la necesidad de
adquirir una cilindradora y poner en uso la mojadora 1. En el Anexo F se
describen los cálculos para cada operación según el tipo de energía consumida.
Cuadro 48. Resumen energía consumida por operación para elaboración de calado dietético.
kWh
Laminado Eléctrica 0.3058 9 835.2
Formado Humana 0.5233 1 884.06
129
86Kg 3.3494 12 057.88
Calor generado por la 3.7032 13 331.62

caldera
Horneo Eléctrica 2.8184 23 680
Horneo (Calor total
absorbido por el Térmica 5.01439 18 053.44
calentamiento del pan
el horno.
Separación calado Humana 0.2180 785.02

Segundo horneo Eléctrica 3.36 13 536
Empaque Humana 0.2878 1 036.36

TOTAL ENERGIA 22.41 85 814.96
CONSUMIDA
2.4.4 Palitroque Dietético. A continuación se relaciona el diagrama de proceso

propuestos para la producción en el primer turno de trabajo que corresponde a 78
kg (Ver diagrama 22), cabe resaltar que estos datos son estimados teniendo en
cuenta dicho aumento de producción, por lo tanto no se puede comparar con los
datos de tiempos y movimientos actuales, pero aun así los recorridos entre equipo
y equipo se acortan y facilitan debido a la nueva distribución de equipos. Para el
proceso propuesto se le dará un espacio a la palitroquera, en la actualidad esta
cerrada y dificulta el proceso para el operario ya que se necesita armarla cada
vez que se realiza este tipo de productos. La nueva ubicación disminuye
congestiones y facilita la movilidad de todos los operarios.
Se muestran cada una de las operaciones, traslados, para un tiempo total de
311.79 min.
130
Plano de recorrido propuesto palitroque dietético.
El Plano 5 se ilustra los nuevos recorridos propuestos que hace tanto el material
producto terminado.
Balance de materia
palitroque dietético, teniendo en cuenta que hay pérdidas en el proceso de moje,
corte, horneo y empaque, con una masa de entrada de 88kg y una salida de 78kg
para el primer turno, igualmente se relaciona el balance para la producción diaria
que corresponde a 155kg /día con una masa de entrada de 175kg.
elaboración por turno y por día de producción.
Cuadro 49. Resumen balance de materia palitroque dietético

PROCESO Entrada kg Salida kg ENTRADA SALIDA kg PERDIDAS
primer turno primer turno kg producción kg
producción diaria
diaria
MOJE 88 87.824 175 174.65 0.350
CILINDRADO 87.824 87.824 174.65 174.65 -
PALITROQUEO 87.824 87.824 174.65 174.65 -
CORTE 87.824 86.94 174.65 172.90 1.745
FERMENTACION 86.94 86.94 172.90 172.90 -
HORNEO 86.94 78.25 172.90 155.613 17.29
EMPAQUE 78.25 78.1 155.613 155.45 0.155
Total palitroques 25909

Numero de bolsas 700
x 210g
131

Empresa: SAN MARCOS S.A PROPUESTO
proceso:Elaboracion de palit roque diet etico SIMBOLO No Tiempo mDistancia
Desde: Pesaje Hasta:Almacenamient o 9 210.96
Diagramo: Carolina Cortes Fecha: 24/ Jul/05 0 0
patricia forero 10 6,4
Metodo: propuesto 2 94.83
1
Total 311,79 50.3 m
Dista nc a
m in
i
m
Tie mp o
No ACTIVIDA D Ob se rvac ione s
1 Pesa je 4.8 3
Tr asla do de
p esa a
moja dor a
1 0.0 5 0,5
Se u tiliza en las do s mojad or as

1 Mo je 4.0 2
Tr asla do de
moja dor a a
mes a
2 0 .0 33 1,8
activa cion d e la e ste re pos o s e h ace en la mes a d e r ep oso
levad ur a
2 24
Tras lado mesa
s e r ealiz an dos tr asla dos
a c liin dr ad ora
3 0 .0 83 0,5
Se re aliza
e l cilin dr ado en 2 equ ipo s simu tl an eamen te
3 cilind ra do 12
Tr asla do
c ilind rad or a
mes a
4 0 .0 66 3
en ro lla do de la
masa
4 6.2 4
Tra slad o mes a a
pa litro qu era
5 0 .0 33 1,5
f or ma cion de
p alitr oq ue
5 60
co rte es ta o pe rac ión se reliza man ualmen te
6 20
tr asla do
ba nd ejas a
fe rmen tac o
i n
6 0,6 6 13
fer me nta cion
7 33
Tr as lado
fer me nta do r-
hor no
7 0 ,4 33 13
8 hor ne o 21
Tras lad o h orn o-
en fria mie nto
8 0.1 6 3
en fr iamient o
9 30
tra slad o
enf ria mien to
9 empaq ue 0.2 5 6
2 empaq ue 90
tr as a
l do empa qu e
almac en amient o
10 4 8
1 almace namien to
132
Balance de energía
En el Cuadro 50 se presenta los balances de energía propuesto en la elaboración
de palitroque dietético, para una producción de 78kg con un total de energía
consumida de 58 298.7kJ lo que equivale a 19.32kWh, teniendo en cuenta que los
procesos de moje y cilindrado habrá aumento de consumo de energía eléctrica por
el aumento de producción que se vio en la necesidad de adquirir una cilindradora y
poner en uso la mojadora 1. Igualmente el gasto de energía en hornos. En el
Anexo E se describen los cálculos para cada operación según el tipo de energía
consumida.
Cuadro 50. Resumen energía consumida por operación para la elaboración de palitroque dietético
kWh
Cilindrado Eléctrica 0.298 1 074.32
Enrollado de masa Humana 0.054 195.94
Palitroqueo Eléctrica 0.746 2 685.6
Calor para fermentar 3.3494 12 057.88

86Kg
Calor Generado por la 3.7032 13 331.62
caldera
Horneo Eléctrica 4.176 3 758.4

Calor absorbido por Térmica 5.01439 18 053.44
el por el
calentamiento del
pan el horno.
Empaque Humana 0.7675 2 763.28
134
TOTAL ENERGIA 19.32 58298.7
CONSUMIDA
2.5 RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE LOS FACTORES EN LAS

NUEVAS INSTALACIONES
Ya diagnosticados los 9 factores en el primer capítulo se procede a realizar un

planteamiento de las mejoras que se proponen en cada una de las cinco áreas:
almacenamiento de materia prima, área de proceso, fermentación, área de hornos,
empaque y almacenamiento de producto terminado para los cuatro productos de
panadería dietética SAN MARCOS como se muestra a continuación.
135
Cuadro 51. Manejo propuesto de Factor material
Factor Almacenamiento de Área de proceso Área de Área de hornos Empaque Almacenamiento de producto
materia prima (Formado de la fermentación terminado
Material masa)
Pan Se apilan por tipo de Las materias primas No es necesario No es necesario Se manejara el No es necesario hacer mejoras
Taj ado materia prima en quedarán ubicadas hacer mejoras.* hacer mejoras* mismo tiempo solo en caso de pedidos se
Dietético estibas de madera por adecuadamente en de enfriamiento ubicará en canastillas plásticas
10 bultos y espacio de orden en los nuevos del producto 1 marcadas debidamente con el
un metro entre pared cuartillos. El material hora, es cliente, cantidad y nombre de la
y estiba para mayor esta en menor riesgo necesario que el empresa
aireación y 20 cm de contaminación, producto este
entre estibas completamente
frió.
Mogolla Se apilan por tipo de Las materias primas No es necesario No es necesario Se manejara el En caso de pedidos se ubicará
Dietética materia prima en quedarán ubicadas hacer mejoras* hacer mejoras* mismo tiempo en canastillas plásticas
estibas de madera por adecuadamente en de enfriamiento marcadas debidamente con el
10 bultos y espacio de orden en los nuevos del producto 1 cliente, cantidad y nombre de la
un metro entre pared cuartillos. El material hora empresa
y estiba para mayor esta en menor riesgo
aireación y 20 cm de contaminación.
entre estibas
Calado Se apilan por tipo de Las materias primas No es necesario No es necesario Se manejara el En caso de pedidos se ubicará
materia prima en quedarán ubicadas hacer mejoras* hacer mejoras* mismo tiempo en canastillas plásticas
un metro entre pared cuartillos. El material hora empresa
entre estibas
Palitroque Se apilan por tipo de Las materias primas No es necesario No es necesario Se manejara el solo en caso de pedidos se
materia prima en quedarán ubicadas hacer mejoras* hacer mejoras* mismo tiempo ubicará en canastillas plásticas
un metro entre pared cuartillos. El material min. empresa
entre estibas
136
*Ver cuadro 28 según el diagnóstico no es necesario proponer mejoras.
Cuadro 52. Manejo propuesto de Factor Maquinaria
Factor Almacenamiento Área de proceso Área de Área de hornos Empaque Almacenamiento de producto
de materia prima (Formado de la fermentación terminado
Maquinaria masa)
Pan Taj ado No es necesario Se adquirirá una No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer
Dietético hacer mejoras.* cilindradora de 2HP hacer cambios hacer mejoras* necesario mejoras*
de potencia ya que hacer mejoras
todos los procesos
hacen uso de este
equipo. Se realizara
un mantenimiento a la
mojadora por su mal
estado, el proceso
hará de un nuevo
potenciómetro.
Mogolla No es necesario Se adquirirá una No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras*
Dietética hacer mejoras* cilindradora de 2HP hacer cambios hacer mejoras* necesario
de potencia ya que hacer mejoras
todos los procesos
hacen uso de este
equipo. Se realizará
un mantenimiento a la
mojadora por su mal
estado, el proceso
hará uso de un nuevo
potenciómetro. Se le
dará uso a la máquina
Boleadora para
agilizar el proceso
Calado No es necesario Se adquirirá una No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer
hacer mejoras.* cilindradora de 2HP de hacer cambios hacer mejoras* necesario mejoras.*
potencia ya que todos hacer
los procesos hacen mejoras**
137
uso de este equipo.
Se realizará un
mantenimiento a la
mojadora por su mal
estado, el proceso
hará uso de un nuevo
potenciómetro.
Palitroque No es necesario Las materias primas No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras*
hacer mejoras* quedaran ubicadas hacer mejoras* hacer mejoras* necesario
adecuadamente en hacer mejoras
orden en los nuevos
cuartillos. El material
esta en menor riesgo
de contaminación.
Habrá inspección del
pH de la masa al inicio
del proceso. Se le
adecuara un lugar fijo
de posición a la
palitroquera para
evitar demoras.
*No es necesario hacer mejoras ya que no hay uso de maquinaria o no se requiere cambiar o reemplazar los equipos ya
existentes (Ver cuadro 29)
Cuadro 53. Manejo propuesto Factor espera
masa)
Pan No es necesario hacer No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer
Taj ado mejoras.* mejoras* hacer mejoras* hacer mejoras* necesario mejoras*
Dietético hacer
mejoras*
Mogolla No es necesario hacer No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras
138
Dietética mejoras mejoras hacer mejoras hacer mejoras necesario
hacer mejoras
Calado No es necesario No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer
hacer mejoras. mejoras. hacer mejoras hacer mejoras necesario mej oras.
hacer mejoras
Palitroque No es necesario No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras
hacer mejoras mejoras hacer mejoras hacer mejoras necesario
hacer mejoras
*No es necesario hacer mejoras ya que el proceso de elaboración de productos dietéticos no experimenta ningún tipo de
espera que conlleve a problemas.(Ver cuadro 30)
Cuadro 54. Manejo propuesto Factor Servicio
Serv icio masa)
Pan No es necesario hacer No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer
Taj ado mejoras.* mejoras.* hacer mejoras.* hacer mejoras * necesario mejoras*
Dietético hacer
mejoras*
Mogolla No es necesario hacer No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras
Dietética mejoras mejoras. hacer mejoras. hacer mejoras necesario
hacer mejoras
Calado No es necesario No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras.
hacer mejoras. mejoras. hacer mejoras. hacer mejoras necesario
hacer mejoras
Palitroque No es necesario No es necesario hacer No es necesario No es necesario No es No es necesario hacer mejoras

hacer mejoras mejoras hacer mejoras hacer mejoras necesario
hacer mejoras
*No es necesario hacer mejoras ya que se cuenta con todos los servicios necesarios y óptimos para un buen
funcionamiento de la planta. (Ver cuadro 31)
139
Cuadro 55. Manejo propuesto Factor Edificio
Factor Almacenamiento de Área de proceso Área de Área de hornos Empaque Almacenamiento de

Edificio materia prima (Formado de la fermentación producto terminado
masa)
Pan Se propone cambiar Se cambiará a esta Se cambiará el Se adecuarán Se cambiará Se ampliará la zona de
Taj ado la puerta de entrada tableta por un piso piso por un piso mallas antiinsectos el piso por un empaque por el aumento en
Dietético por una sin reja para epóxico epóxico en cada una de las piso epóxico la producción, Se cambiara el
evitar entrada de antideslizante, se antideslizante. ventilaciones en antideslizante piso por un piso epóxico
roedores o plagas. levantaran dos cubierta, se antideslizante.
muros en la instalaran las
plataforma donde ventanas rotas, se
están actualmente derrumbaran dos
los bultos de harina muros para hacer
para reacomodar uso del cuarto y
estos a un cuarto y el reubicar el horno 6.
resto de materias
primas en el otro
para darle una mejor
organización y
limpieza a la planta.
Mogolla Se propone cambiar Se cambiará esta Se cambiará el Se adecuarán Se cambiará Se ampliará la zona de
Dietética la puerta de entrada tableta por un piso piso por un piso mallas antiinsectos el piso por un empaque por el aumento en
por una sin reja para epóxico epóxico en cada una de las piso epóxico la producción, Se cambiara el
evitar entrada de antideslizante, se antideslizante. ventilaciones en antideslizante piso por un piso epóxico
roedores o plagas. levantaran dos cubierta , se antideslizante
estos a un cuarto y el reubicar el horno 6.
resto de materias
primas en el otro
organización y
Calado Se propone cambiar Se cambiará esta Se cambiará el Se adecuarán Se cambiará Se a la zona de empaque por
140
la puerta de entrada tableta por un piso piso por un piso mallas antiinsectos el piso por un el aumento en la producción,
por una sin reja para epóxico epóxico en cada una de las piso epóxico Se cambiará el piso por un
evitar entrada de antideslizante, se antideslizante ventilaciones en antideslizante piso epóxico antideslizante
roedores o plagas. levantaran dos cubierta , se
estos a un cuarto y el reubicar el horno 6
resto de materias
primas en el otro
organización y
Palitroqu Se propone cambiar Se cambiará esta Se cambiará el Se adecuarán Se cambiará Se ampliará la zona de
e la puerta de entrada tableta por un piso piso por un piso mallas antiinsectos el piso por un empaque por el aumento en
por una sin reja para epóxico epóxico en cada una de las piso epóxico la producción, Se cambiara el
evitar entrada de antideslizante, se antideslizante ventilaciones en antideslizante piso por un piso epóxico
roedores o plagas levantaran dos cubierta, se antideslizante
estos a un cuarto y el reubicar el horno 6
resto de materias
primas en el otro
organización y
limpieza a la planta
141
Cuadro 56. Manejo propuesto Factor Cambio
Cambio materia prima (Formado de la fermentación terminado
masa)
Pan Se debe realizar una Se realizará una No hay necesidad Adecuación de la No es El transporte del material el
Taj ado distribución de estibas nueva distribución de de cambio* nueva zona de necesario hará por la ventana. Aumentara
Dietético y permitir mayor equipos y proceso enfriamiento para hacer el área del almacén.
acceso entre estas. los productos mejoras*
Mogolla Se debe realizar una Se realizará una No hay necesidad Adecuación de la No es El trasporte del material se hará
Dietética distribución de estibas nueva distribución de de cambio* nueva zona de necesario por la ventana Aumentara el
y permitir mayor equipos y proceso enfriamiento para hacer área del almacén
acceso entre estas los productos mejoras*
Calado Se debe realizar una Se realizará una No hay necesidad Adecuación de la No es El trasporte del material se hará
distribución de estibas nueva distribución de de cambio* nueva zona de necesario por la ventana. Aumentara el
y permitir mayor equipos y proceso enfriamiento para hacer área del almacén
acceso entre estas. los productos mejoras*
Palitroque Se debe realizar una Se realizará una No hay necesidad Adecuación de la No es El trasporte del material se hará
distribución de estibas nueva distribución de de cambio* nueva zona de necesario por la ventana. El trasporte del
y permitir mayor equipos y proceso enfriamiento para hacer material se hará por la ventana
acceso entre estas los productos mejoras*
*No es necesario hacer mejoras lo único que se cambiara será el piso ya explicado en el anterior factor anterior.(Ver
cuadro 33)
Cuadro 57. Manejo propuesto Factor Medio ambiente
M. masa)
Ambiente
Pan Se hará un control de La malla antiinsectos No hay necesidad La malla La malla No es necesario hacer mejoras*
Taj ado roedores e insectos y la instalación de de cambio* antiinsectos y la antiinsectos y
Dietético con mas frecuencia ventanas evitara la instalación de la instalación
entrada de insectos y ventanas evitara la de ventanas
polvo a la planta al entrada de insectos evitara la
igual que la limpieza y polvo a la planta al entrada de
de techos y lavado de igual que la limpieza insectos y
142
lámparas de techos y lavado polvo a la
de lámparas planta al igual
que la
limpieza de
techos y
lavado de
lámparas
Mogolla Se hará un control de La malla antiinsectos No hay necesidad La malla La malla No es necesario hacer mejoras*
Dietética roedores e insectos y la instalación de de cambio* antiinsectos y la antiinsectos y
con mas frecuencia ventanas evitara la instalación de la instalación
que la
limpieza de
techos y
lavado de
lámparas
Calado Se hará un control de La malla antiinsectosy No hay necesidad La malla La malla No es necesario hacer mejoras*
roedores e insectos la instalación de de cambio* antiinsectos y la antiinsectos y
que la
limpieza de
techos y
lavado de
lámparas
Palitroque Se hará un control de La malla antiinsectosy No hay necesidad La malla La malla No es necesario hacer mejoras
roedores e insectos la instalación de de cambio antiinsectos y la antiinsectos y
143
que la
limpieza de
techos y
lavado de
lámparas
*No hay necesidad de cambio (Ver cuadro 34)
Cuadro 58. Factor Movimiento
Mov imien- materia prima (Formado de la fermentación terminado
to masa)
Pan Se implantara un Los movimientos y No hay necesidad Habrá mejor No es Habrá mayor espacio para que
Taj ado nuevo sistema de tiempos en el proceso de cambio* circulación debido al necesario el operario pueda desplazarse
Dietético ubicación de estibas se acortarán debido a traslado del horno 6 hacer mejoras en esta área.
para facilitar a la nueva distribución y y a la nueva zona
circulación del a la nuevo piso. Habrá de enfriamiento que
operario. mayor espacio de evitara congestiones
circulación dentro del dentro del área de
área de proceso ya hornos.
que la cortadora
manual interrumpía el
paso del operario.
Mogolla Se implantara un Los movimientos y No hay necesidad Habrá mejor No es Habrá mayor espacio para que
Dietética nuevo sistema de tiempos en el proceso de cambio* circulación debido al necesario el operario pueda desplazarse
ubicación de estibas se acortarán debido a traslado del horno 6 hacer mejoras en esta área
144
que la cortadora
paso del operario
Calado Se implantara un Los movimientos y No hay necesidad Habrá mejor No es Habrá mayor espacio para que
nuevo sistema de tiempos en el proceso de cambio* circulación debido al necesario el operario pueda desplazarse
ubicación de estibas se acortarán debido a traslado del horno 6 hacer mejoras en esta área
que la cortadora
paso del operario
Palitroque Se implantara un Los movimientos y No hay necesidad Habrá mejor No es Habrá mayor espacio para que
nuevo sistema de tiempos en el proceso de cambio* circulación debido al necesario el operario pueda desplazarse
ubicación de estibas se acortarán debido a traslado del horno 6 hacer en esta área
para facilitar a la nueva distribución y y a la nueva zona mejoras.
que la cortadora
paso del operario al
igual que la
palitroquera
*No hay necesidad de cambio pues el cuarto de fermentación continuará de igual manera como esta actualmente.(Ver
cuadro 36)
145
2.6 COMPARACION METODO ACTUAL Y PROPUESTO PARA LOS
PRODUCTOS DE PANADERIA DIETETICOS SAN MARCOS.
Para lograr determinar los beneficios de la nueva distribución respecto a la

disminución de tiempos, movimientos , distancias, energía, horas-hombre en la
propuesta con relación al método de producción que actualmente se lleva a cabo
en las instalaciones de la empresa SAN MARCOS S.A. , es necesario realizar una
comparación de los tiempos actuales con los propuestos con una misma unidad
de estándar de producción , para este caso se realizó el análisis para cada
producto con la misma producción que actualmente se lleva a cabo para dar
mayor diferenciación entre los dos procesos. A continuación se demostrará la
disminución de tiempos y movimientos significativos en cada proceso.
2.6.1 Método actual y propuesto Pan Dietético tajado. Actualmente procesan

24kg de este producto, lo que se confrontará con la misma unidad estándar de
producción para la propuesta. En el Diagrama 23 se ilustran los tiempos y
movimientos propuestos que el proceso emplearía para una producción de 24 kg.
De acuerdo con la relación de tiempos , distancias , energía consumida total,

horas - hombre para el proceso de elaboración de pan dietético tajado que ilustra
el Cuadro 59 se demuestra que para la propuesta los tiempos disminuyen con
una diferencia significativa de 30.938 min , así como las horas –hombre se
lograron reducir a 1.23 h, igualmente las distancias recorridas por operario se
reducen notoriamente en 17,57 m , el gasto de energía para todo el proceso
disminuye 600.77kJ lo que corresponde a 0.167 kWh.
146
Diagram a 23 Diagrama de proceso para unidad estándar

Empre sa: SAN MARCOS S.A ACTUAL
proceso: elaboracion d e pan tajado dietetico SIMBOL O No Tiem po min Distan cia
Desde: Pesaje Hasta :Alm ace namiento 8 8 93,45
Diagram o:patricia fore ro Fech a: 20/ Junio/05 0 0

carolina cortes 11 8
Metodo: Propuesto 3 65,7
Material __x___ Perso na____ 0 0
1
Tota l 98 5,62 41.71 m
Dist ancia
min m
Tiem po
No ACTIVIDAD Obs ervacio nes
1 Pesa e
j 4.34
Tr aslado
d e pe sa a
1 m ojado ra 0,05 0,5
1 M oje 6
Tr aslado de m ojado ra a mes a
2 0,05 1,8
ac tivacion
d e la
levad ura
2 19
Tra slado
este tiemp o imp lic a qu e el tr aslad o se
m esa
cilind rad ora rea ilza 9 vece s un oper ario
3 0.75 0,5
cilin dra do este tiemp o imp lic a qu e la op erac ión se

3 9.42 rea ilza 9 vece s.Un oper ario
trasla do este tiemp o imp lic a qu e el tr aslad o se
cilin dra dor a rea ilza 9 vece s
mesa
4 0,6 3
3 2d o pe saje 1.36 esta pesa esta u bicad a en la m esa d e
cor tad o
4 0.5
tra slado
cor tador a
mes a 0,05 1,1 5
molde o est a ope ración la r ealizan 2 ope raios a la
5 2 5,4 2
Tr aslad o de
mes a a
5 fer men tacion 0,66 9,5 1
6 fe rm entac o
i n 59
Tras lado f erm enta cion a hor no
6 0,33 5
7 ho rne o 59
Tr aslado
h orn eo
En friam ient
o
7 0,1 2
este t iempo cor resp ond e a 1 2 hor as q ue
es lo q ue p erm enec e el pa n en las
8 en friam iento 7 20 ill
Tr aslado
enfr iamien to
8 a tajad ora 1 10
taja do y esta oper ación la rea liza el m si mo

em paq ue oper ario al tiem po
4 30
tras a
l do em paq ue a m
l ace namie nto
9 3 8,2 5
Almac enam
ient o
1
147
Cuadro 59. Comparación método actual y propuesto con unidad estándar para Pan dietético
Tajado.
Pan Dietéti co tajado METODO ACTUAL METODO PROPUESTO

Simbolo Número Tiempo min Distancia to tal recorrid a m simbolo Número Tie mpo Distancia tota l recorrida
8 893.45 8 893.45
0 0 0 0
11 8 59.28 10 7 41.71
3 65.7 3 35.7
1 0 1 0
Tiempo total min 967.13 Tie mpo total 936.15
Energia total kWh 9.6311 Energia to tal kWh 9.4641
Horas -hombre 1.42 Horas-hombre 1.23
2.6.2 Método actual y propuesto Mogolla Dietética. Actualmente se procesan

24kg de este producto, lo que se confrontará a con la misma unidad de
movimientos propuestos que el proceso gastaría para una producción de 24 kg.

horas - hombre para el proceso de elaboración de mogolla dietética que ilustra el
Cuadro 60 se demuestra que para la propuesta los tiempos disminuyen con una
diferencia significativa de 62.126min , así como las horas –hombre se lograron
reducir a 1.16 h, igualmente las distancias recorridas por operario se reducen
notoriamente en 10.15 m , el gasto de energía para todo el proceso disminuye
0.2528 kWh o que corresponde a 910.08kJ debido a que se elimina el proceso de
cortado y cilindrado, el uso de la máquina boleadora acelera el proceso de
producción.
148
Diagrama 24 DIAGRAMA DE PROCESO UNIDAD ESTÁNDAR

Proceso:Elaboracion de mogolla dietetica ( 24kg) SIMBOLO No Tiempo min Distancia

Diagramo: Carolina Cortes Fecha:25/Julio/05 0 0
Patricia Forero 7 3
Metodo: propuesto 2 49,01

1
Total 165,63 47.65 m
D ist ancia
min m
Tiempo
No ACTIVIDAD Ob servaci one s
1 Pesaje 4,01
T raslado-
pesa-
mojador a
1 0,05 0,5
Esta op eracion se r ealliza en una mojador a
1 M oje 8,9
T raslado-
m ojadora
m esa
2 0,1 3
Esta op eracion la rea ilzan 1 operario

2 Boleado 11
Tra slad o mesa
fermen tacion
3 0,66 15
2 F erment acio n 20
Trasla do
fe rme nta -
4 cion -h orno 0,33 15
3 Hor neo 14
Tr asla do horno-
enfriam ei n to
5 0,33 2
4 Enfr ai m iento 60
T raslado
e nfiramiento-
e mpaque
6 0,25 4
mientras e lp roducto no este comp el ta mente fr io no se
5 Empaq ue 45 puede em pacar, lo r ealiza 2 operar oi s
T raslado
em paque-
alm acenam
7 1 8,15
6 Almacenam ei n to
149
Cuadro 60. Comparación método actual y propuesto con unidad estándar para Mogolla dietética
Mogoll a Dietéti ca METODO ACTUAL METODO PROPUESTO

simbolo número Tiempo min dista ncia total recorrida m simbolo número Tie mpo Distancia tota l recorrida
7 125.52 5 113.9
0 0 0
9 6.0 96 57.8 7 2.7 2 47.65
3 96.14 2 49.01
1 1

Horas-Hombre 2.15 Horas-hombre 1.16
2.6.3 Método actual y propuesto Calado Dietético. Actualmente se procesan

36 kg de este producto, lo que se confrontará a con la misma unidad estándar de

horas - hombre para el proceso de elaboración de calado dietético que ilustra el
Cuadro 61 se demuestra que para la propuesta los tiempos disminuyen con una
diferencia significativa de 49.365min , así como las horas –hombre se lograron
notoriamente en 35.66 m , el gasto de energía para todo el proceso disminuye
200,6 kJ lo que corresponde a 0.0585kWh
150
Diagrama 25 DIAGRAMA DE PROCESO
DIAGRAMA DE PROCE SO RES UME N
E mpresa: S AN MARCOS S.A ACTUAL
proceso: Elaboracion calado dietet ico (36K g) S IMBOLO No Tiempo min Distancia
Diagramo: Carolina Cortes Fecha: 20/ Julio/05 0 0
patricia forero 11 4
Metodo: Propuest o 2 49,13
1
Total 2 39. 872 47. 98 m
Dis tan cia

min m
Tiempo
No ACTIVIDAD O bse rvac o
i nes
1 Pesa je 4. 13
Tras lado de
pe sa a
mojado ra
1 0, 05 0,5
1 Moje 11
Tr aslad o de
mojad ora a
mesa
2 0,0 83 1,8
Cilind rad o
e ste tiempo implica 8 ve ces que se
2 2, 51 r ep ti e la o per acio n
Tr aslad o
c ilin dr ado ra -
la mina dor a
3 0 ,6 3
este tiempo implica 8 ve ces que se
2 La min ado 6 ,2 rep ite la oper acio n
Tra slado
laminad or
a me sa
4 0,5 33 2,5 3
For ma cion
d e ca lado
5 31 ,2
tra slado
mes a
fer me nta -
cion
6 0, 66 7
4 Fermen tacion 17
tra slado
fer me ntac io
n - hor no
7 0, 33 14
1 er h or neo
7 14
tr aslad o h orn o a
mesa d e
sep ar acion
10 0,0 83 2
s epa rac o
i nde e sta oper ació n la rea ilza n 2 op erar io
c alad o
8 25
tr aslad o
mesa a
ho rn o
11 0,0 83 2
2d o h orn eo
9 20
tr aslad o h orn o
de enf riamien to
12 0, 16 3
en fr a
i mien to
10 60
tra slado
enf riamient o-
emp aqu e
13 0, 25 4
emp aqu e es ta op er ación la r ealizan 2 o per ar o
i s
3 45
t ras a
l do
e mp aqu e
a lmac ena mien to
14 1 8,1 5
alma cen amie nt
151
Cuadro 61. Comparación método actual y propuesto unidad estándar para calado dietético
Calado Dietético METODO ACTUAL METODO PROPUESTO

simbolo número Tiempo min dista ncia total recorrida m simbolo número Tie mpo distancia total recorrid a
10 188.7 9 186.91
0 0 0
14 5.7373 83.64 11 4 47.98
3 94.8 2 49.13
1 1

Horas -hombre 2.47 Horas - hombre 2.08
2.6.4 Método actual y propuesto palitroque Dietético. Actualmente s procesan

36 kg de este producto, lo que se confrontará con la misma unidad estándar de

horas - hombre para el proceso de elaboración de palitroque dietético que ilustra
el Cuadro 62 se demuestra que para la propuesta los tiempos disminuyen con
una diferencia significativa de 47.955min , así como las horas –hombre se lograron
notoriamente en 11m , el gasto de energía no se logro disminuir ya que todos los
procesos para la propuesta consumen la misma energía.
152
Diagrama 26 DIAGRAMA DE PROCESO UNIDAD ESTANDAR
Emp resa: SAN MARCOS S.A ACTUAL
proce so :Ela bora cion d e palitroqu e dietetico (3 6Kg) SIMBOLO No Tiemp o min Distancia
De sde : Pesaje Hasta:Alma ce namiento 9 17 2,13
Diagramo : Carolin a Cortes Fecha: 25/ Julio /05 0 0
pa tricia fore ro 10 4 ,535
Metod o: Pro puesto 2 4 8,38
Material __x___ Persona ____ 0 0
1
Total 2 25.045 50,35
Dista ncia
min m
Tiempo
No AC TIVID AD Obs ervac iones
1 Pe saje 3,38
Tra slado
pe sa a
mojado ra
1 0,05 0,5
1 Moje 4.02
Trasla do d e
mo a
j dor a a
me sa
2 0 ,03 3 1,8
activacio n de la
2 e
l vadu ra 24.7
Tr aslad o
mes a a
cilindr ador a
3 0 ,08 3 0,5
3 cilin dr ado 12
Tr aslad o
c ilin dr ador a
mesa
4 0 ,06 6 3
Enr ollado
de la
4 ma sa 3.12
Trasla do mesa -
palitr oqu era
5 0 ,03 3 1 .55
Formacio n
de
p alitroq ue
5 3 4.2 9
corte
6 10
tra slado
Band ejas a
fer me ntacio n
6 0,66 13
Fermen tacion
7 33
Tra slado
fe rmenta dor -
7 ho rno 0,43 13
8 Horn eo 21
Trasla do h orn o-
enf riamiento
8 0,16 3
Enfr iamie nto
9 30
tr aslad o
en fr a
i mien t
oa
empa que
9 0,18 6
2 Empaq ue 45
tras lado
emp aqu e
alma cenam
10 3 8
1 Almacen amie nto
153
Cuadro 62. Comparación método actual y propuesto unidad estándar para palitroque dietético.
Pali troque Die tético METODO ACTUAL METODO PROPUESTO
sim bolo número Tiempo min distancia total m simbolo número Tiempo distancia total m
9 172.13 9 172.13
0 0 0 0
10 7.49 61.3 9 4.535 50.3
2 93.38 2 48.38
1 1
Tie mpo total min 273 Tiempo total 225

Energia total KWh 7.7027 Energia total kWh 7.7
Horas -Hombre 2.4 Horas-hombre 2.26
2.6.5 Determinación de costos actuales y propuestos para la unidad estándar

de 120kg. Como ya se demostró para la propuesta hay disminución de tiempos y
movimientos, distancias, energía y horas hombre para cada unidad de producción,
por este motivo los costos de producción para los cuatro productos dietéticos
(120kg) igualmente disminuye. Para demostrar la disminución de costos se hace
necesario comparar los costos de producción que actualmente gasta la empresa
para los cuatro productos con los costos de producción de 120kg según la
propuesta.
El cuadro 63 ilustra los costos de producción para 120 kg según el método actual,
y el Cuadro 64 muestra los costos de esta misma producción para el método
propuesto.
154
Cuadro 63. Costos de producción actual para 120kg
MATERIALES DIRECTOS
Estimación de costos para la producción de 120 Kg (Actual)
precio $ /
kg kg v alor total
Harina 76 958 72 808
masa madre 23.77 500 11 885
MICROINGREDIENTES
Sal 1.48 600 888
Levadura 1.48 11 400 16 872
Gluten 2.88 4 800 13 824
Microingrediente1 2.82 11 200 31 584
Micro ingrediente 2 0.22 12 000 2640
Micro ingrediente 3 7.13 17 000 121 210
Micro ingrediente 4 7.13 15 000 106 950
Empaques** 545 79 43 055
Costo Materiales Directos/Día 421 716
MANO DE OBRA DIRECTA

Concepto Valor/dia Cantidad Costo Total/dia
COSTO MENSUAL OPERARIO 27477 7 192 339
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

CIF 249 062
De acuerdo al cuadro 63, sumando el costo de materiales directos, más la mano

de obra directo y los costos indirectos de fabricación da como resultado $877.861
y dividiendo este valor por el número de unidades producidas que corresponde a
545 unidades se determina que el valor por producto corresponde a $1 253.37
155
Cuadro 64. Costos de producción propuestos para 120 kg.
MATERIALES DIRECTOS
Estimación de costos para la producción de 120 Kg (Actual)
precio $ /
kg kg v alor total
Harina 76 958 72 808
masa madre 23.77 500 11 885
MICROINGREDIENTES
Sal 1.48 600 888
Levadura 1.48 11400 16 872
Gluten 2.88 4800 13 824
Microingrediente1 2.82 11200 31 584
Empaques** 545 79 43 055
Costo Materiales Directos/Día 421 716

Concepto Valor/dia Cantidad Costo Total/dia
COSTO MENSUAL OPERARIO 24027 7 168 189

Salario Mano de Obra Indirecta 249 062
De acuerdo al cuadro 64, el costo total de producción para 120kg es de $838 967
por tanto dividiendo entre el número de unidades producidas que corresponde a
545 se obtiene un precio por unidad e producto de $1 198.524.
156
Comparando el precio por unidad de producto actual que corresponde a $
1253.37 con el precio por unidad de producto propuesto que corresponde
1198.524 se logra demostrar que para la propuesta el costo disminuye $54.846.
2.7 BENEFICIOS DE LA NUEVA DISTRIBUCION

Gracias a las propuestas planteadas de donde hace parte una nueva distribución
de planta, un reacondicionamiento de áreas y un adecuado manejo de materiales,
se verán los beneficios representados con su respectivo indicador, como se
muestra a continuación.
Descongestión en el área de hornos por nueva ubicación del área de

enfriamiento y traslado del horno 6, el indicador para este beneficio se verá
reflejado en el acortamiento de distancias, en el área de horneo la distancia
que debe recorrer el operario desde el cuarto de fermentación hasta el horno 4
es de 10 m. pero con la nueva ubicación del horno 6 la distancia se acortara a
5 m.
Utilización adecuada de espacios en el área de formado acondicionando los

equipos para minimizar distancias de recorridos, el indicador será el
aprovechamiento de espacios y organización de los procesos, el área
2
correspondiente a la formación de la masa tiene 148.56 m de los cuales 55.87
m 2 no están siendo utilizados, de acuerdo con la propuesta, se muestra una
nueva distribución de equipos que logra aprovechar en su totalidad el espacio
destinado para esta área (Ver plano 6)
Debido a la instalación del nuevo piso antideslizante epóxico será más fácil el
desplazamiento de materiales y de operarios, el indicador será la reducción de
tiempos. De acuerdo con la propuesta se demuestra que este beneficio se verá
reflejado notoriamente en la disminución de tiempos de recorrido de operarios
de la siguiente manera:
157
• Método actual:
Pan dietético tajado 8 min
Mogolla dietética 6.096 min
Calado dietético 5.37 min
Palitroque dietético 7.49 min
• Método propuesto:
Pan dietético tajado 7 min
Mogolla dietética 3 min
Calado dietético 4min
Palitroque dietético 4.53 min
Disminución en la presencia de plagas como moscas y zancudos mediante la

instalación de mallas protectoras, el indicador será el número de insectos
atrapados en las trampas ubicadas en sitios estratégicos.
Disposición de sitios adecuados para la organización ideal de materias

primas evitando desorganización en los diferentes sitios de trabajo en el área
de formado, el indicador será mayor organización y un adecuado manejo de
materiales, en el área de proceso se observa desorden ya que no hay un
lugar específico para ubicarlos, con la construcción de los dos cuartillos en
esta área y la adecuación de estantes hará que se disminuya el riesgo de
contaminación y se mejore el orden y la estética de la planta.
Aprovechar la capacidad de cada equipo que actualmente esta siendo

subutilizada, el indicador será el aumento de producción de 120 a 520 kg/día
con este incremento de producción se dará solución al problema de
subutilización de la planta.
158
Disminución evidente de tiempos, movimientos, distancias recorridas por
operario, energía consumida por proceso y horas hombre para los cuatro
procesos de elaboración de productos dietéticos. Para observar este
indicador (Ver cuadro 59,60, 61, 62).
159
3. EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
La Planeación financiera del proyecto se realizó con el objeto de trazar un

camino por el cuál debe transitar la empresa en el futuro con el fin de lograr las
metas y objetivos propuestos. Para este fin, se elaboró un análisis dinámico que
involucra los primeros 5 años de operación del proyecto. En general se trabajó
con datos promedio de los indicadores del sector.
La Inversión inicial para emprender el proyecto es de $51.925513 (Ver
cotizaciones Anexo G)
Este capital será aportado por los cuatro socios de la empresa en partes iguales,
esta financiación con recursos propios permite minimizar los gastos financieros
del proyecto (Ver Cuadro 65).
Cuadro 65. Inversión para la nueva propuesta.

INVERSION
Maquinaria y equipos
Cilindradora 3.250000 1 3.250 000
Balanza 42 500 1 42 500
Canastillas 11 000 159 1.749 000
Mesa de Trabajo 760 000 2 1.520 000
Mueble de enfriamiento 250 000 1 250 000
Estanterías 173 802 2 347 604
TOTAL 7.159104
Serv icios
Mantenimiento equipos 350 000 2 700 000
Alquiler Montacargas 30 000 1 30 000
TOTAL 730 000
Otros
Manguera 35 000 60 2. 100 000
Acople 40 000 1 40 000
160
Abrazadera 1 000 1 1 000
Pistola 65 000 1 65 000
Instalación manguera 60 000 60 000
Potenciómetro 220 000 1 220 000
TOTAL 2.486 000
Adecuaciones físicas/Obras civ iles
Adecuaciones
cambio Pisos m2 55 680 754 41.982 720
Ventana 250 000 1 250 000
Arreglo vidrios 6 500 4 26 000
Mallas antiinsectos 6 380 6 38 280
Instalación vidrios 2 000 4 8 000
Instalación mallas 5 000 6 30 000
Adecuación ventanas y lámparas 1 000 15 15.000
Alquiler andamio 10 000 1 10 000
Subtotal 42.360 000
Demolición mampostería
m2 valor/m 2 Total
Demolición de 9 muros 39 5 000 194 400
Demolición de mesón 1 5 000 5 000
Demolición de 2 poyos 4 3 500 13 720
Subtotal 213 120
Mampostería
Levantamiento de 6 muros (incluye estucada y
pintada) 39 7 000 274 960
Construcción de rampa 7 4 500 31 140
Construcción de mesa incluye recubrimiento
acero inoxidable 2 78 875 126.200
Subtotal 432 300
Instalaciones eléctricas
Instalación de tubería 145 000
Subtotal 145 000
Tubería y cableado
tubería conduit 3/4'' x 3 mc /u 4 3 900 15 600
codos 3/4'' pvc 2 619 1 238
cajas eléctricas 7 600 4 200
161
tomas leminton doble 6 2 900 17 400
tapas para toma leminton 6 5 900 35 400
Subtotal 73 838
Materiales de construcción
BLOQUE No 4 xm 2 39 9 790 384 551
Bulto cemento 20 9 500 190 000
1/2 viaje de mixto botado 190 000
viaje senallo peña 1 110 000
canecas de esmalte amarillo bleer 4 166 900 667 600
Subtotal 1.542 151
TOTAL 51.925 513
Los Ingresos operacionales, se basan fundamentalmente en la venta del producto

por medio de los canales de distribución y la venta directa, de acuerdo a un
horizonte de operación de los primeros 5 años según datos obtenidos en estudios
anteriormente realizados, se establece que en el primer año de operación del
proyecto, con el objeto de penetrar el mercado potencial, se cubrirá el 3.03% de la
demanda total actual de productos dietéticos en el segmento específico del pan
dietético. Este porcentaje corresponde a 149.760 kg por año. (Ver determinación,
demanda y oferta de los productos dietéticos en el Anexo B)
Debido a los escasos datos del comportamiento del mercado en este segmento se
hace necesario para el presente estudio, realizar algunas estimaciones y
supuestos que determinaran las ventas proyectadas para los siguientes cuatro
años de operación, teniendo en cuenta que la demanda potencial total del
producto es de 22.374.653 unidades. Por lo tanto la proyección de ventas se
puede observar en el Cuadro 66.
162
Cuadro 66. Proyección de ventas
Horizonte de Operación 1 2 3 4 5
%Mercado atendido 3.03% 3.09% 4.5% 5.0% 5.5%
Unidades 677 952 691 377 1.006 859 1.118 733 1.230 606
Precio de Venta 1 953 2 051 2 153 2 261 2 374
Ingresos Operacionales1324.040 228 1 417.7719 2167.952. 0082529.277.3422921.315 330
Para efectos del estudio financiero, se tiene en cuenta que la inflación proyectada
para los dos años siguientes esta en el rango de 3% a 5% según estimaciones del
Banco de la República, y se proyecta que en los años subsiguientes su variación
será mínima teniendo en cuenta las políticas macroeconómicas del Gobierno
Nacional.
De igual forma se tiene en cuenta el precio por unidad estimado en $1.953, de
acuerdo a la información entregada por la empresa.
La penetración en el mercado de la nueva línea de pan estará determinada por la
demanda del producto, la cual en los primeros periodos, cuando aún esta en etapa
de lanzamiento permanecerá casi estable y del tercer año de operación en
adelante, se proyecta un crecimiento promedio en las ventas de 0.5% por año , ya
que se espera que el conocimiento de marca y el posicionamiento de la misma
logre aumentar el número de clientes. De igual forma se tuvo en cuenta que la
tendencia al consumo de dietéticos se ha incrementado en los 2 últimos años ysu
tendencia hacia el futuro es creciente de acuerdo a los indicadores del sector.
El esquema de pérdidas y ganancias apropiado para fines del análisis financiero,

requiere la discriminación tanto de Ingresos, como de gastos y costos, con el
objetivo de juzgar el rendimiento del negocio. El cuadro 67 presenta el Estado de
pérdidas y ganancias proyectado para el primer año de operación.
163
Cuadro 67. Estado de pérdidas y ganancias
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Proyección Año 1
INGRESOS OPERACIONALES
Ventas 1 324.040 228

Descuentos y rebajas en Ventas 198.606 034
Ventas Netas 1 125.434 194
Costo de Ventas 630.490347
UTILIDAD BRUTA 494.938 847
GASTOS OPERACIONALES 138.213 807
Gastos Ventas 45.230 000
Gastos de Administración 92.983 807
Servicios 55.390 824

Teléfono 17.086 416
Depreciación 2.506 567
Otros 18.000 000
UTILIDAD OPERACIONAL 356.725 041
UTLIDAD ANTES DE IMPUESTOS 356.725 041
IMPUESTO SOBRE LA RENTA (35%) 124.853 764
UTILIDAD DESPUES IMPUESTOS 231.871.276

Reserva Legal 23.187128
UTILIDAD EJERCICIO 208.684 149
164
La empresa cuenta con una política de descuentos, que contempla rebajas en
ventas por concepto de pronto pago, volumen, comercial y confidencial; estos
descuentos se realizan conjuntamente en algunos casos, y su promedio varía
entre 20%-30%, para el primer año se estimo un volumen de descuentos
equivalentes al 20%.
Para el cálculo del costo de ventas, se tuvieron en cuenta los costos de

producción, referentes a Materiales directos, Mano de Obra Directa y Costos
Indirectos de Fabricación, para el primer año. (Ver cuadro 68).
Cuadro 68. Costos de producción 520kg/día
MATERIALES DIRECTOS
Estimación de costos para la producción de 520 Kg.
precio $ /
kg kg v alor total
Harina 322 958 308 476
masa madre 103.04 500 51 520
MICROINGREDIENTES
Sal 6.44 600 3 864
Levadura 6.44 11400 73 416
Gluten 12.52 4800 60 096
Microingrediente1 12.25 11200 137 200
Empaques** 2 354 79 185 966
Costo Materiales Directos/Día 1.821 385
Costo Materiales Directos/Año 524.558880

Concepto Valor/Mes Cantidad Costo Total/Ano
COSTO MENSUAL OPERARIO 549,540 7 46.161 360
Costo Mano de Obra Directa / Año 46.161 360
165
Salario Mano de Obra Indirecta 59.775 107
El costo unitario del producto se estimo en $1 198

Los gastos operacionales se dividen en Gastos de administración y de ventas y
corresponden al flujo de salidas de recursos para funcionamiento de la empresa.
La Depreciación, es la distribución del valor de los activos fijos durante la vida útil
estimada. El activo empieza a depreciarse cuando se utiliza para cumplir la
actividad económica de la empresa.
Los activos fijos que se deprecian durante la operación son la maquinaria y
equipos necesarios en el proceso de producción, los cuales tienen un valor al
inicio de la operación de $7.159 104. Se supone que tienen una vida útil de 10
21 22
años y un Valor de Salvamento igual a cero. La depreciación en línea recta del
activo, por periodo es de $715 910.
Dentro del cálculo total anual de la depreciación, se incluye la perdida de valor de
la maquinaria instalada en planta, que aunque no se adquirió específicamente
para la operación del proyecto es importante en el proceso de producción. Para
este cálculo, se estimo un valor aproximado de $303.000.000 de estas máquinas,
una vida útil de 20 años y un valor de salvamento del 50% del valor inicial.
El cuadro 69 muestra el Balance Inicial a partir del cual se elaborarán los Balances
Generales año por año al finalizar cada periodo contable.
Cuadro 69. Balance general

BALANCE GENERAL
ACTIVO PASIVO
ACTIVO CORRIENTE 279.936 330 PASIVO CORRIENTE 32. 000 000
21
Valor estimado del activo al final de la vida útil, en este caso es cero. La maquinaria y equipo
se deprecia, por el uso y sobretodo por la obsolescencia.
22
Depreciación el línea recta = Valor del activo – Valor de salvamento
Vida útil estimada
166
ACTIVO FIJO 44. 329 947 PASIVO LARGO PLAZ0 26.574 092
Maquinaria y equipo 7.159 104
Construcciones 44. 766 409 TOTAL PASIVO 58.574 092
Depreciación 10.081 566
Otros 2.486 000 PATRIMONIO 266.482 185
Capital social 40.000 000
Reservas 22.648 219
DIFERIDOS 790 000 Utilidad del ejercicio 203, 833 967
TOTAL ACTIVO 325.056 277 TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 325.056 277
Después de estimar los Estados financieros básicos, se procedió a evaluar el flujo

neto de caja, el flujo de caja relaciona las entradas de efectivo con los egresos
para cada periodo, dando como resultado el flujo monetario neto del proyecto. Se
supone que es una estimación confiable ya que se relacionan los ingresos y
desembolsos tal como se tiene presupuestada la causación financiera, ysirve para
determinar la viabilidad económica del proyecto en perspectiva, el cuadro 70
muestra el flujo neto de caja.
El análisis de la situación financiera, estudia la conveniencia del proyecto, al igual

que la utilidad y rentabilidad del mismo por medio de algunos indicadores de
evaluación, como lo son: el valor presente Neto, La Tasa Interna de Retorno, La
relación Beneficio Costo, entre otros.
3.1 VALOR PRESENTE NETO- VPN

Representa el valor monetario que resulta de la diferencia entre el valor presente
de los ingresos y el valor presente de los egresos calculados en un flujo neto de
caja. Su resultado es el valor de traer a presente los flujos de efectivo del futuro.
Para calcularlo es necesario determinar una tasa de interés de oportunidad (TIO) ó
inversión.
167
El Valor Presente Neto calculado con una tasa de Interés de Oportunidad TIO =
25% Para el horizonte de inversión es de VPN = $2.978.891.090
Como este valor es superior a cero, significa que el proyecto es rentable, ya que
representa la sumatoria del valor presente de los flujos monetarios futuros y que
se han recuperado los costos incluyendo el costo de Oportunidad.
3.2 TASA INTERNA DE RETORNO- TIR

La TIR es la Tasa de interés que hace que el VPN sea igual a cero, si la TIR es
mayor que la Tasa de Interés de Oportunidad, significa que los beneficios son
mayores que los costos y por lo tanto el proyecto es bueno y si por el contrario la
TIO es mayor que la TIR, significa que los ingresos no alcanzan a cubrir los costos
que genera el negocio y la demanda de estos es insuficiente. Para hallar la TIR, se
emplea el procedimiento de la sumatoria del valor presente de los ingresos menos
la sumatoria del valor presente de la inversión inicial, esta diferencia se hace igual
a cero para determinar la tasa interna de retorno que satisfaga dicha igualdad.
TIO = Tasa de oportunidad (25%)

TIR = 49.5% > 25%
El valor de la tasa interna es 49.5%. El proyecto es rentable desde el punto de
vista económico y da confiabilidad para que su ejecución en la práctica sea real.
168
Cuadro 70. FLUJO NETO DE CAJA
Horizonte de Inversión 0 1 2 3 4 5
INVERSION -51,925,513
INGRESOS TOTALES
Ingresos operacionales 1 324.040 228 1 417.771 789 2 167.952,008 2 529.277342 2 921.315 330
TOTAL INGRESOS 1 324,040,228 1417.771,789 2 167.952,008 2 529.277342 2 921.315 330
EGRESOS
Gastos de v entas 45.230 000 47.717 650 50.342 121 53 .110 937 56.032 039
1.00 90 477.240 95.453 488 100.703 430 106 242119 112.085 435
Depreciación 10.797 476 10.797 476 10.797 476 10.797 476 10. 797 476
Amortización Dif eridos 790 000 790000 790 000 790 000 790,000
TOTAL EGRESOS 147.294 716 154 758 615 162 .633027 170.940 532 179.704 951
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 1 176.745 512 1 263.013 175 2 005.318 981 2 358.336 810 2 741.610 380
IMPUESTO DE RENTA (35%) 411.860 929 442.054 611 701.861 643 825.417 883 959.563 633
UTILIDAD DESPUÉS DE IMPUESTOS 764. 884 583 810.161 087 1292. 659 861 1 522.121450 1 782.046 747
Depreciación 10.797,476 10.797 476 10.797 476 10.797 476 10.797 476
Dif eridos 790 000 790 000 790 000 790 000 790 000
169
3.3 RELACIÓN BENEFICIO / COSTO
La relación Beneficio/Costo, es la razón entre la sumatoria del valor presente de
los beneficios sobre la sumatoria del VPN de los egresos, sí:
B/C > 1 = El proyecto es viable

B/C < 1 = El proyecto no es viable
B/C = 1 = El proyecto es indiferente.
VPN (Ingresos) = 5.069.846.163

VPN (Costos) = 405.056 154
B/C = 12.52
Como lo demuestran las cifras, el VPN de los Ingresos es mayor que es de los
costos y por cada peso que se invierte en el proyecto, se genera un ingreso de
$12.52.
3.4 RAZONES FINANCIERAS:

Las razones financieras representan la relación entre dos cuentas de los estados
financieros básicos.
Indicadores de Liquidez: Capacidad de las empresas para pagar sus pasivos de
corto plazo.
• Razón Corriente: (Activo Corriente / Pasivo corriente).

Es la razón de solvencia en el corto plazo generalmente aceptada, indica
la capacidad de la empresa para responder por el endeudamiento a corto plazo,
con sus activos corrientes.
Razón corriente: 163.78 Por cada peso que se debe a corto plazo, la empresa
cuenta con $ 163.78 para respaldarla.
• Capital Neto de Trabajo: Activo Corriente – Pasivo Corriente

Capital Neto de trabajo: $195.340 257
170
Una vez cancelado el Pasivo Corriente, la Empresa cuenta con un excedente de
$ 195.340 257
• Indicadores de Endeudamiento: Representan en que grado y de que forma

participan los acreedores en la Empresa.
• Nivel de Endeudamiento: Total Pasivo con Terceros / Total Activo Nivel de

endeudamiento: 0.08
Por cada peso que la Empresa tiene Invertido en el Activo, el 8% ha sido
financiado por terceros.
• Concentración de endeudamiento en el corto plazo:

Pasivo Corriente
Pasivo Total
Concentración de endeudamiento: 0.55
Por cada peso que la Empresa le debe a terceros, 0.55 centavos tienen
exigibilidad inmediata
• Apalancamiento Total: Total Pasivo con terceros / Patrimonio

Apalancamiento Total: 0.10
Por cada peso que se ha invertido en la empresa, existen compromisos con
terceros de $0.10 centavos.
3.5 ANALISIS DEL CAPITULO

El análisis y proyecciones financieras realizadas pueden variar de la realidad por
varias razones, entre las cuáles las más comunes son: Variabilidad de los flujos de
caja reales con respecto a los estimados, cambios inesperados en el medio
económico externo, cambios en el comportamiento de la demanda estimada,
interpretación errónea de los datos, información insuficiente de inversiones
171
similares que puedan proporcionar cifras promediables, sumas subestimadas ó
sobrestimadas, entre otros.
El proyecto debe caber dentro del flujo de caja y dentro de las posibilidades
financieras, además debe ser viable y rentable
En cuanto al riesgo de mercado, está asociado con la competencia en el sector,
que ha impulsado empresas a arriesgarse con su portafolio de servicios y
asegurar grandes porcentajes de participación.
La diferenciación debe hacerse con el excelente servicio, innovación y en la
utilización de los mecanismos de contacto de clientes, así como el servicio
postventa que garantiza la lealtad de los clientes a la empresa y la constancia y
calidad en el servicio ofrecido.
El financiamiento con recursos propios de los preoperativos, hace disminuir
considerablemente los gastos financieros, lo que tiene un impacto positivo en la
utilidad del proyecto
Los indicadores financieros muestran que el proyecto es viable económica y
financieramente, y permite la expansión de las operaciones de la empresa y la
incursión en nuevos mercados.
172
CONCLUSIONES
De acuerdo con el diagnóstico actual de la planta se establecieron ciertas

falencias en cuanto a la distribución de equipos que de alguna manera están
generando congestiones y desorden y las instalaciones que por el mismo
deterioro de equipos y por el manejo de materiales proporcionan riesgos de
contaminación al producto.
Se concluyó que el aumento de producción en la línea de panadería de

dietéticos es una manera de solucionar el problema en el que se vio afectada
la planta de procesamiento ya que estaba incurriendo en una subutilización de
equipos, se planea aumentar a un 333% de la producción actual de estos
productos que corresponde a 520 kg de pan dietético diario.
Se adapto una nueva distribución de equipos según el método de eslabones

que le permitirá al operario facilitar la circulación y minimizar tiempos y
movimientos. A su vez se harán cambios en la infraestructura de la planta para
aprovechar espacios muertos y así poder utilizarlos dándoles usos adecuados
tanto para equipos como para reorganización y optimización del proceso (Ver
plano 4)
El nuevo plan de producción de la planta para productos dietéticos, se llevará a

cabo en los 2 turnos de trabajo, el de la mañana y tarde, con una producción
por turno de 260kg para una producción total día de 520kg (Ver Cuadros 27 y
diagrama de Gantt 17-18)
173
Se logro disminuir significativamente para el nueva propuesta, tiempos de
producción por proceso, distancias recorridas, horas-hombre y energía
consumida total para cada producto respecto al método de distribución actual
así:
♦ Pan dietético tajado: Disminución de tiempo 30.938 min, reducción horas-

hombre de 1.42 h a 1.23 h, disminución de distancias recorrida de 59.28 m a
41.71m, disminución de energía total de 607.2KJ que corresponde a
0.167kWh.
♦ Mogolla dietética: Disminución de tiempo 62,126 min, reducción horas-
hombre de 1.42 a 1.23 h, disminución de distancia recorrida de 51.8 m a
47.65m, disminución de energía total de 910kJ que corresponde a 0.2528kWh.
♦ Calado Dietético: Disminución de tiempo 49.365 min, reducción horas-hombre
de 2.47 a 2.08 h, disminución de distancia recorrida de 83.54 m a 47.98m,
disminución de energía total de 210kJ que corresponde a 0.0585kWh.
♦ Palitroque dietético: Disminución de tiempo 47.955 min, reducción horas-
hombre de 2.4 a 2.226 h, disminución de distancia recorrida de 51.8 m a
47.65m.
De acuerdo a la evaluación financiera del proyecto, se puede concluir que este

es rentable y viable de acuerdo a la estructura económica de la empresa y a
los datos arrojados por los principales indicadores financieros como los son el
VPN, la relación beneficio / costo, la TIR y las razones financieras de liquidez y
endeudamiento.
El costo de producción para por unidad de producto para la propuesta

disminuyo $54 846.
Dentro de las alternativas de inversión que se puedan presentar, se estima que

esta es favorable para le inversionista, dada la rentabilidad obtenida en el corto
174
plazo y el retorno de la inversión Una vez analizados los ingresos
operacionales, así como las erogaciones que los originan, se puede concluir
que el flujo de efectivo o flujo de caja, muestra el movimiento de recursos
necesarios para la adecuada operación de la empresa, como este es positivo y
favorable dentro del horizonte de inversión, es importante resaltar que los
gastos y costos serán cubiertos y que la inversión se recuperara, cumpliendo
con una expectativa de demanda atendida creciente año por año .
175
RECOMENDACIONES
♦ Se sugiere darle un mayor aprovechamiento a la capacidad de la

caldera ya que para la propuesta solo se utilizan 1.23 BHP cuando
tiene una capacidad de 100BHP,adoptando un nuevo sistema de lavado
de equipos con vapor caliente que proporcione esterilidad a los equipos
y la planta en general
♦ Es necesario adoptar un comportamiento de compromiso permanente

por parte del equipo de trabajo SAN MARCOS para garantizar que
todos los cambios de higiene y manejo de materiales se llevo a cabo
con éxito.
♦ Se sugiere realizar un control de plagas e insectos con mayor frecuencia

para evitarle posibles riesgos de contaminación tanto a la materia prima
como al producto terminado.
♦ Realizar un mantenimiento periódico de equipos para prevenir

interrupciones en el proceso.
♦ Llevar a cabo estrictamente el manual de las BPM instauradas para la

planta ya que es una forma de garantizar cierto margen de calidad a
los productos SAN MARCOS.
176
BIBLIOGRAFIA
BUITRAGO, Marco E. Formulación y evaluación de proyectos. Bogotá: UNISUR,

1998.
MARTINEZ, Ciro. Estadística y muestreo. 11 edición. Bogotá: Ecoe ediciones,

2002
BACA, Gabriel. Evaluación de proyectos. Bogotá: McGraw Hill. 2001
MUTHER, Richard. Distribución en planta. Barcelona (España): Hispano Europea,

1965.
PARAMO, Luis F. Diseño de planta. Bogotá: UNISUR, 1995
PETERS, Max; TIMMERHAUS, Kaus. Diseño de plantas y su evaluación

económica para ingenieros químicos. Buenos Aires: Géminis, 1968
VILBRANDT, Frank. Ingeniería química de diseño de plantas industriales. México:

Grijabo, 1963.
KONZ, Stephan. Diseño de instalaciones industriales. México: LIMUSA, 1991
FELDER, Richard y ROUSSEAU, Ronald. Principios elementales de los procesos

químicos. Segunda edición. México: Adisson – wesey iberoamericana, 1991.
CALAVERAS, Jesús. Tratado de panificación y bollería. Primera edición. Madrid:

AMU ediciones, Mundi prensa,1996
177
BETANCOUR, Juan R. Panificación tecnología actual. En: Industria alimentaría.
(1992).
BOBADILLA, Alberto. Las enzimas. En: Panadería y pastelería. Vol.3,No

14(1992). p.46-48.
GONZALEZ, Ricardo. Panificación programas de entrenamiento en la empresa.

Bogotá: SENA. 1992.
MINISTERIO DE SALUD. Diario oficial. “Productos y bebidas de uso dietético”

Parte IV, capítulo V , Art 80 Bogotá. 1991.
178
ANEXOS
179
ANEXO A
ENCUESTAS DETERMINACION DE CONSUMO PRODUCTOS DIETETICOS DE PANADERIA
♦ ANALISIS DE ENCUENTAS
1 Relacionada con el Sexo de las personas encuestadas
Masculino Femenino
129 246
De las 400 personas encuestadas el 66% corresponde al sexo femenino y el 34% restante
corresponde al género masculino (Ver Figura1.).
Figura1. Relacionada con el sexo de las personas encuestadas.
DET ERM INACION DE SEXO
Masculi no
Femeni no
34%
66%
180
2. Su edad esta entre que rango?
01—20 20.1-30 30.1-40 40.1 --60
150 156 23 71
Tanto las edades comprendidas entre los rangos de 10 - 20 y de 21-30 años cubrieron el mismo
porcentaje de las personas encuestadas cada uno con un 38%, el 18% un rango de edad de 40 o
mas edad y finalmente un 6% para el rango de 30 –40 años. (Ver Fig.2).
Fig. 2. Rango de edades
RANGO DE EDADES
18%
6% 38%
01--20
20.1-30
30.1-40
40.1 --60
38%
Para determinar el promedio de edad de los encuestados es necesario realizar un tratamiento de

datos que permita hallar a media aritmética de acuerdo al cuadro 56 donde:
Yi -1---Yi: Variable
n: Frecuencia
N: Frecuencia acumulada: n1 + n2
hi: Frecuencia relativa: N / Σ n
Hi: Frecuencia relativa acumulada: hi1 + hi2
Yi promedio: Promedio de la variable cuantitativa
I N I : Yi . ni
Cuadro 71. Tratamiento de datos estadísticos

Yi -1--- Yi n N hi Hi Yi INI
10—20 150 150 0,375 0,375 15 2250
20.1-30 156 306 0,39 0,765 25 2340
30.1-40 23 329 0,0575 0,8225 35 805
40-60 71 400 0,1775 1 50 3550
∑ 400 ∑ 8945
181
Se determinó un promedio de edad de 22 años siendo esta la edad más representativa de las
personas encuestadas de acuerdo con la siguiente ecuación de la media aritmética.
Y = ∑ Yi ni/ n
Y = 8945 /400
Y = 22.35
3. Los ingresos mensuales en su hogar están entre rango?

De 3 a 6 S.M 6 - a 9 S.M. 9 a 12 S.M 12 a 15 S.M.
154 137 68 41
De acuerdo con la Figura 3, el 39% de las personas encuestadas tienen ingresos aproximadosen
un rango de 3 a 6 salarios mínimos por familia pertenecientes a un estrato 3, el 34% con ingresos
de 6 a 9 S.M pertenecientes al estrato 4, el 17% ingresos de 9 a 12 SM pertenecientesal estrato 5
y finalmente el 10% ingresos de 12 a 15 S.M pertenecientes al estrato 6 .
Fig. 3. Ingresos mensuales por familia
INGRESOS MENSUALES POR FAMILIA
De 3 a 6 S.M
6 - a 9 S.M.
9 a 12 S.M
12 a 15 S.M.
10%
17% 39%
34%
Para determinar el promedio de salario de los encuestados por familia es necesario hallar la media
aritmética de acuerdo al tratamiento de datos ilustrado en el cuadro 57.
182
Cuadro 72 .Tratamiento de datos estadísticos promedio de salario
n N hi Hi Yi Yini
154 154 0.385 0.385 4.5 693
137 291 0.3425 0.7275 7.5 1027.5
68 359 0.17 0.8975 10.5 714
41 400 0.1025 1 13.5 553.5
400 2988
Cálculo de la media aritmética

Y= 2988/400
Y= 7.47
El promedio del salario de las personas encuestadas es de 7.47 salarios mínimos
3. Consume usted productos de panadería dietéticos tales como pan , calados,

Mogollas?
SI NO
251 149
De acuerdo a la Fig.4 el 63% de los encuestados si consume pan dietético, mientras que solo un
37% no lo consume.
Fig. 4. Consumo de productos dietéticos
CONSUMO DE PAN DIETETICO
37%
SI
NO
63%
183
5. Por que razón no los consume?
Pueden contener No sabe de la

químicos No le interesan existencia Sabor
12 59 28 50
Según las razones de no consumo, Ver Figura 5 ,el 39% no lo hacen por falta de interés, el 34%
no les agrada su sabor, el 19% no sabe de la existencia de este tipo de productos, mientrasque
solo un 8% no consume pan dietético ya que opina que estos productos podrían contener
químicos perjudiciales para la salud.
Figura5. Razón de no consumo
RAZON DE NO CONSUMO
Pueden contener
8% quimicos
34% No le interesan
No se sabe la
39% existencia
Sabor
19%
6. ¿Con que frecuencia se consume productos dietéticos de panadería (tales como

palitroques, calados, pan taj ado, Mogollas) en su hogar?,
1-3 veces a la semana 3-5 veces a la semana Todos los días
149 44 55
De acuerdo con la figura 6, el 60% consumen este tipo de producto de 1-3 vecesa la semana, el
22% lo consumen todos los días y el 18% consumen de 3-5 veces a la semana.
184
Fig. 6. Consumo semanal de productos dietéticos
CONSUMO SEMANAL DE PRODUCTOS

DIETETICOS
1-3 veces a la
22% semana
3-5 veces a la
semana
Todos lo dias
18% 60%
Se hallo el consumo promedio por semana de pan según el tratamiento de datos ilustrado en el
cuadro 73.
Cuadro 73. Consumo promedio por semana de pan dietético
N N hi Hi Yi Yini
149 149 0.593 0.593 2 298
44 193 0.1752 0.7682 4 176
58 251 0.231 1 6 348
822
Cálculo de la media aritmética.
Y= 822/251
Y= 3.27
En promedio el consumo de pan por hogar es de 3 días a la semana.
7. ¿Qué cantidad promedio se consume en su hogar de estos productos a la semana.
de 250 – 500 g de 30 a 250 g de 500g-750g 750-1000g 1000-1250 g

81 73 60 27 10
El 32% consume en promedio una bolsa de 250 – 500g, el 29 % consume de 30-250 g , el 24%
consume de 500-750 g a la semana, el 11% consume de 750- 1000g mientras que solo un 4%
consume más de 1000 g de pan dietético.(Ver Fig.7)
185
Fig.7 Consumo promedio por hogar de pan dietético.
CANTIDAD DE CONSUMO
Una bolsa de 250 -

500g
Menos de 30- 250 g
4%
11%
32% Una bolsa de 500 -
750g
Una bolsa de 750-
24% 1000g
una bolsa de 1000 a
29%
1250 g
Se determinó el consumo promedio de pan por hogar de acuerdo al tratamiento estadístico del
cuadro 74
Cuadro 74 Tratamiento estadístico consumo promedio de pan dietético

n N hi Hi Yi Yini
81 81 0.322 0.322 375 30375
73 154 0.2908 0.6128 140 10220
60 214 0.239 0.8518 625 37500
27 241 0.1075 0.9593 875 23625
10 251 0.03984 1 1125 11250
251 112970
Cálculo de media aritmética.
Y= 112970/251
Y= 450 g / semana
Se puede deducir que el consumo promedio pan dietético a la semana por hogar, es de 450 g.
186
8. Que aspectos considera usted a la hora de adquirir este producto?
Dieta Salud
125 129
Los principales aspectos por los cuales las personas consumen pan dietético son salud porque
poseen alguna enfermedad como diabetes y dieta para reducir el consumo de calorías, la primera
con un porcentaje del 51% y la segunda con un 49% respectivamente (Ver Fig. 8).
Fig. 8 Aspectos de adquisición
ASPECTOS DE ADQUISICION DE PRODUCTOS
49% Dieta
51% Salud
9. Le gustaría encontrar esta línea de productos de panadería dietética (mogolla, pan tajado,
palitroques, calado) en los principales supermercados de la ciudad?
SI NO
380 20
Para conocer la aceptación y el gusto de productos SAN MARCOS por parte de losconsumidores,
en las principales cadenas de supermercados de bogota, se realizo una degustación de pan y
palitroques dietéticos el 95% acepto el producto y respondió afirmativamente, mientrasque solo el
5% de los encuestados no gusto del producto y por tanto no les interesa encontrarlo en los
supermercados (Ver Fig.9).
187
Fig.9 Determinación de la preferencia por encontrar productos dietéticos San Marcos en el
mercado.
DETERMINACION DE L A PREFERENCIA POR

ENCONTAR PRODUCTOS DIETETICOS SAN
M ARCOS, EN EL MERCADO
5%
SI
NO
95%
188
ANEXO B
DETERMINACION DEMANDA Y OFERTA DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA DIETETICOS
♦ COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA
Según Buitrago: “La demanda se define como el número de unidades de un servicio o de un bien
que los consumidores o usuarios, están dispuestos a adquirir, para la satisfacción de una
necesidad determinada durante un periodo de tiempo específico y bajo un conjunto dado de
condiciones” 23.
Para estimar la demanda actual de los productos de panadería dietéticos, viéndose la ausencia de
datos estadísticos de producción y oferta en las entidades estatales del país, se procedió a
determinarla por medio de encuestas (Ver Anexo A), lo que arrojó el consumo semanal y por
ende el consumo anual de dicha demanda.
Se cuantificó el consumo por medio de la pregunta y 7 de la encuesta anteriormente analizada,
¿qué cantidad promedio se consume en su hogar de estos productos a la semana?
El 32% respondió que consume de 250- 500g
El 29% consume de 30-250 g
El 24% consume de 500- 750 g
el 11% consume de 750- 1000 g
y el 4% consume de 1000 a 1250 g o mas.
Con los datos ya recopilados y analizados de las encuestas se procede a determinar la demanda
potencial de los productos de panadería dietéticos, el Cuadro 74 muestra como se determina dicha
demanda, la columna a, hace referencia a la población económicamente activa (PEA).; que tiene
poder de adquisición del producto, entonces el número de hogares correspondientesa losestratos
3,4,5,6 es de 784.149, como se manejo un nivel de confianza en la determinación del tamaño de
la muestra del 95% en las encuestas, el valor del número de hogares se multiplica por este 95%
lo que da un resultado de 744.941 hogares y teniendo en cuenta el porcentaje de las respuestas
afirmativas del consumo de pan dietético (62.7%)que es en realidad las personas quo lo
consumen actualmente, se procede a determinar a cuanto equivale este porcentaje, el cual dio un
23
BUITRAGO C, Marco. Formulación y evaluación de proyectos empresariales. Bogotá: Unisur,1998. p.125
189
resultado de 461.863 hogares, pero finalmente se estima que de este dato el 50% adquirirán el
producto SAN MARCOS por consiguiente 230.943 serán el mercado potencial.
La columna b, hace referencia al rango del consumo semanal de pan dietético, dado en las
encuestas realizadas.
La columna c, es el consumo anual dado por el promedio entre los rangos correspondientesen
kg, llevado a 48 semanas que tiene un año.
La columna d hace referencia al porcentaje de consumo de cada una de losrangosde la columna
c , arrojado por las encuestas.
La columna e corresponde a la demanda actual en kg. de panes dietéticos, que es hallado por el
No de hogares potenciales por el consumo promedio anual en kg, por el porcentaje obtenido en
las encuestas.
Cuadro 74. Demanda Potencial de consumo de productos de panadería

dietéticos.
a. Nº de b. Rango de c. Consumo d.% d.=a*c*d

hogares consumo de pan promedio obtenido Consumo
dietético anual/ kg total kg
b/2 * 48
semanas
230943 0.250-0.5 18 32 1.330 231
230943 0.03-0.25 6,72 29 450 061
230943 0.50-0.75 30 24 1.682 881
230943 0.75-1 42 11 1 066 560
230943 1- 1.25 54 4 498 836
TOTAL 4.928 956
El total obtenido de demanda actual es de 4.928 956 kg, lo que equivale a 4 928.95 Ton anuales.
190
♦ ANÁLISIS DE LA OFERTA
Según Baca define Oferta como: “la cantidad bienes o servicios que un cierto número de oferentes
(productores) esta dispuesta a poner a disposición del mercado a un precio determinado” 24.
Actualmente se procesan 320 kg en total de pan en la planta de SAN MARCOS, 120 kg
corresponden a pan dietético empacado, correspondientes a los 4 tipos de productos: pan dietético
tajado, mogolla, calado, palitroque.
Tomando como referencia el dato arrojado en el diagnóstico, que la capacidad total de la planta
que es de 800 kg se prediagnosticó que la capacidad subutilizada de esta es del 60% que
corresponde a 480 kg, de este total se tomará el 83% que corresponde a 400 kg / día lo cual hará
que aumente la producción diaria de pan dietético de 120 a 520kg/día lo que corresponde a un
aumento de producción de 333%. La producción anual será de 149 760 kg 25.
Este dato se espera que cubra el 3.03% de la demanda actual de productos dietéticos
En conclusión la capacidad total de la planta aumentará a un 90% lo que corresponde a 720

kg/día de pan dietético
24
BACA U , Gabriel. Evaluación de proyectos. p.43
25
Cálculo ( 520Kg / día * 6 días / semana * 48 semanas / año ) = 149.760Kg / año
191
ANEXO C
BALANCES DE MATERIA ACTUAL PRODUCTOS DE PANADERIA DIETETICOS
♦ PAN DIETETICO TAJADO
Macroingredientes =37.750 kg
Microingredientes = 2.950 kg
MOJADORA
Masa total 40.7kg 40.618 kg
Perdidas 0.2%
81.4g
40.618 kg CILINDRADO 40.618 kg
40.618 kg 40.537 kg
CORTADO
Perdidas 0.2%
81g
192
FORMADO DE
40.537 kg MOLDE 40.131 kg
Perdidas 1%
405.3 g
FERMENTACION
40.131 kg 40.131 kg
HORNEO
40.131 kg 24.079 kg
Perdidas 40%
16.052kg
24.079kg 23.958 kg
EMPAQUE
Perdidas 0.5%
120 g
193
♦ MOGOLLA DIETETICA
MOJE
Perdidas 0.2%
81.4 g
40.618 kg CORTE 40.537 kg
Perdidas 0.2%
81 g
BOLEADO
40.537 kg 40.131 kg
Perdidas 1%
400 g
194
40.131 kg FERMENTACION 40.131 kg
24.079 kg
40.131 kg HORNEO
Perdidas 40%
16.052 kg
24.079 kg 23.958 kg
EMPAQUE
Perdidas 0.5%
120 g
195
♦ CALADO DIETETICO
Microingredientes = 2.950kg
MOJE
Perdidas 0.2%
81.4 g
CILINDRADO
40.61 kg 40.61 kg
40.61 kg LAMINADO 40.61 kg
FORMADO
40.61 kg 40.22 kg
Perdidas 0.98%
398 g
196
40.22 kg 40.22 kg
FERMENTACION
36.198 kg
40.22kg
HORNEO
Perdidas
4.022 10%
Kg
4.022kg
36.198 kg
EMPAQUE 36.017 kg
Perdidas 0.5%
180 g
♦ PALITROQUE DIETETICO
MOJE
Perdidas 0.2%
81 g
197
CILINDRADO
40.618 kg 40.618 kg
40.618 kg
40.618kg
PALITROQUEO
CORTE
40.618 kg 40.212 kg
Perdidas 1%
406 g
FERMENTACION
40.212 kg 40.212 kg
198
40.212 kg HORNEO 36.191 kg
Perdidas 10%
4.021 kg
36.191 kg
EMPAQUE 36.010kg
Perdidas 0.5%
180 g
ANEXO B
199
ANEXO D
BALANCES DE ENERGIA ACTUAL PRODUCTOS DE PANADERIA DIETETICOS
♦ Cálculos de balance de energía:

Para determinar el trabajo realizado por el motor y el calor gastado para cada uno de losprocesos
de productos dietéticos de panadería SAN MARCOS, se tiene en cuenta el tipo de energía
requerida por operación.
Para realizar los cálculos de energía eléctrica empleada se utiliza la siguiente ecuación:
W= P X t
Donde :
P: Potencia del motor
t: tiempo gastado en horas x operación
Factor de conversión
1 HP O.746 KW
1kwh 3 600kJ
♦ MOLDE DIETETICO
Energía eléctrica liberada por el motor para cada operación:
MOJADORA
Tiempo de utilización: 6 min = 0.1 h
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.1 h
W= 0.373 KWh
Q= 0.373 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 1342.8 kJ
CILINDRADORA
Tiempo de utilización: 9,42 min = 0.157 h
200
Motor: 0,5 HP
W= P x t
W= 0,5 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0.157 h
W= 0.058 KWh
Q= 0,373 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 208. 8 kJ
CORTADORA
Tiempo de utilización: 0,5 min. = 0.0083 h
Motor: 0.75HP
W= P x t
W= 0,75 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0.0083 h
W= 0.004643 KWh
Q= 0.004643 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 16.71 kJ
HORNO
Motor: 2 HP
W= P x t
W= 2 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0.9833 h
W= 1.4670 KWh x 2 motores = 2.93kWh
Q= 1.4670 KWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 5280.5 kJ
El horno utiliza 2 motores por tanto el calor total = 10 563kJ
TAJADORA
Tiempo de utilización: 1 h
Motor: 0,5HP
W= P x t
W= 0,5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 1 h
W= 0.373 KWh
Q= 0.373 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 1342.8 kJ
201
ENERGIA TERMICA
CUARTO DE FERMENTACION
Este cálculo se realiza para las cuatro operaciones ya que para cada una de estas se requiere del
proceso de fermentación.
Equipo auxiliar generador de vapor: caldera
Para hallar el requerimiento de calor necesario para fermentación de la masa de pan

entrante al cuarto, se determinó de acuerdo con la siguiente ecuación :
Qs= m Cp (Tv –Ts)

Donde:
m: cantidad de masa a fermentar = 40.2kg
Cp: Calor especifico de la masa = 2. 032 kJ / kg. 0 C (ver calculo *)
Tv: Temperatura del vapor entrante: 93 0 C
Ts: Temperatura de entrada de la masa: 24 0 C
*Para hallar el Cp de la mezcla se utilizo la siguiente ecuación

EC 6
Cp masa: 1.424 (mc) + 1.549(mp) + 1.675 (mf) + 0.837 (ma) + 4.187 (mm)
Donde:
m: Fracción en peso de
c: Hidratos de carbono
p: Proteína
f: Grasa
a: Cenizas
m: Humedad
Cp: 1.424(0,62) + 1.549(0,11) + 1.675(0,03) + 0.837(0,01)+4.187(0.22)
Cp masa:2.032 kJ / kg 0 C
Reemplazando en la ecuación 6 se tiene:

Qs= 40.2kg (2.032 kJ / kg 0 C) ( 93 0 C -24 0 C) = 5 636kJ = 1.56kWh
Tasa másica de vapor necesario para la fermentación adecuada del producto según la siguiente
ecuación:
mv = Qs /λ
Donde:
Qs: Calor necesario para adicionar a la masa
202
λ: Calor latente de vaporización del agua a la temperatura de salida de la caldera (100 0C) = 2 257
kJ/ Kg
Se tiene:
mv= (5 636KJ )/ (2 257kJ / kg)
mv= 2.4972 kg / h
Este flujo másico de vapor esta calculado para un producto por lo tanto el flujo másico de vapor
utilizado en el proceso de elaboración de los cuatro productos dietéticos SAN MARCOS será de
9.9888 kg de vapor /h
La caldera que genera vapor actualmente tiene 100 BHP lo que quiere decir que para un flujo
másico de 9.9888 kg de vapor/h se emplean 0.28 BHP de la caldera.26
CALOR GENERADO POR LA CALDERA

De acuerdo a la ecuación 8 se determina el calor que genera la caldera para el proceso de
elaboración de panes dietéticos SAN MARCOS, y teniendo en cuenta el flujo másico de vapor 2.42
kg/h se tiene:
Hv= entalpía de vapor saturado 2 080.31kJ/Kg
Hi= 83.96 kJ/kg
h = Eficiencia de la caldera 80%
el calor generado será,
Q= mv (Hv- Hi)
Q= 2.49 Kg/h ( 2 080.31kJ/Kg – 83.96 kJ/Kg) / 0.8
Q= 6 213.63 kJ /h = 1. 7258 kW
HORNEO
Calor absorbido por el calentamiento del pan en el horno:
El cálculo de la cantidad de calor en kJ por kilogramo de masa depende de varios valoresde los
cuales son , el calor especifico de la masa , temperatura de la masa de horneo . Temperatura del
pan fuera del horno y porcentaje de pérdidas de humedad. Se considerara de igual manera e calor
para convertir la humedad en vapor y luego elevar este a la temperatura del horno.
Se toma como base de cálculo un kilogramo de masa.

Calor especifico de la masa = 2.20KJ/kg 0C
26
1BHP = 34,5 kg de vapor /h
203
Calor latente de vaporización = 2 257kJ/kg
Calor especifico del vapor = 0.1289 kJ/ kg 0C
Temperatura de entrada de la masa = 35 0C
Temperatura de salida del pan = 128 0C
Temperatura de horneo = 350 0C
Porcentaje de perdidas de humedad = 20%
a) Calor requerido para pasar la masa de 35 0C a 128 0C

Q= m Cp ∆T
Q= 40.2kg (2.20kJ/Kg 0C) ( 128 0C – 35 0C)
Q= 8 224.92kJ = 2.2847 kWh
b). Calor latente necesario para evaporar el agua contenida en la masa.(calor necesario para
convertir 1kg x 0.20 Kg de humedad)
QL= m x λ
QL= 0.20 kg ( 2 257 kJ/kg)
QL= 451.4 kJ = 0.125 kWh
c). Calor requerido para elevar la T 0 del vapor a la temperatura del horno.(Calor requerido para
elevar la temperatura el vapor hasta 350 0C)
Q= m Cp ∆T
Q= 0.20 (0.1289 kJ /kg 0C ) ( 350 0C – 100 0C )
Q= 6.445 kJ = 0. 00179 kWh
CALOR TOTAL ABSORBIDO

QT= 8224.92 + 451.4 + 6.445 kJ
QT= 8 682.76 kJ = 2.411kWh (este calor es el mismo para todos los procesos de
elaboración de dietéticos).
ENERGIA HUMANA
Para calcular el trabajo realizado por persona se determina de la siguiente manera:
(Gasto energético por actividad) *(peso de la persona) * (tiempo de trabajo)
El gasto energético por actividad kcal / kgh el gasto por actividad se determina de acuerdo
determinadas actividades:
204
Cuadro 56 Gasto energético por actividad.
ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES
Estar sentado, de pie, manejar, 1.1 - 2.0 1.1 -2.0
escribir, cuidados personales ,
jugar cartas, moverse
lentamente
Factor de conversión:
1Kcal = 4,1868kJ
PESAJE (HOMBRE)
(1.5Kcal /kgh ) *70 kg *0.07233 h = 7,5946kcal
7,5946kcal (4,1868 KJ/1Kcal) = 31.79 kJ = 0.0088 kWh
MOLDEO (3 HOMBRES)
(1.5Kcal /kgh ) *67.5 kg *0,3403 h= 34.45Kcal
34.45 kcal (4,1868 kJ/1Kcal) = 144.23 kJ =
Como son tres personas el calor total gastado será: 144.23 kJ x 3 = 432.69 kJ = 0.120kWh
EMPAQUE ( 1 MUJER)
(1.5kcal /kgh ) *55 kg *1 h = 82,5kcal
82.5 kcal (4.1868 kJ/1Kcal) = 345.411 kJ = 0. 095 kWh
MOGOLLA DIETETICA
MOJADORA
Tiempo de utilización: 8.9 min = 0.1483 h
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746kw/ 1HP) X 0.1483 h
W= 0.5531 kWh
Q= 0.5531 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 1991.16 kJ
HORNO
Motor: 2HP
205
W= P x t
W= 2 HP (0,746kw/ 1HP) X 0.2333 h
W= 0.3480 kWh
Q= 0.3480 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q = 1252.8 kJ
Como el horno trabajo con 2 motores el calor total gastado será: 1252.8 kJ x 2= 2505.6kJ = 0.696
kWh
ENERGIA HUMANA
PESAJE (1 HOMBRE)
(1.5kcal /Kgh ) *70 kg *0.0668 h = 7.0kcal
7.0 kcal (4,1868 kJ/1kcal) 29,36KJ = 0.0081kWh
SEGUNDO PESAJE (1 OPERARIO)
(1.5kcal /Kgh ) *70 Kg *0.0355h = 3.7275kcal
3.7275Kcal (4,1868 kJ/1kcal) = 15.60kJ = 0.0043 kWh
CORTADO
(1.5kcal /Kgh ) *70 kg *0.142 h = 14.91kcal
14.91kcal (4,1868 KJ/1Kcal) = 62.42 kJ = 0.1733 kWh
BOLEADO (3 OPERARIOS)
(1.5kcal /kgh ) *75 kg *0.235 h = 26.4373kcal
26.4373 kcal (4.1868 kJ/1kcal) = 110.6885 kJ
Como son 3 operarios se tiene: 110,6885 kJ x 3= 332.06 kJ = 0.092 kWh
EMPAQUE (1 MUJER)
(1.5kcal /kgh ) *55 kg *1.5 h = 123.75 kcal
123.75kcal (4.1868 kJ/1kcal) = 518.1165kJ = 0.143 kWh
CALADO DIETETICO
MOJADORA
Tiempo de utilización: 10,98 min = 0,183 h
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746kw/ 1HP) X 0,183 h
W= 0.682 kWh
Q= 0.682 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 2455.2 kJ
206
CILINDRADORA
Motor: 5HP
W= P x t
W= 0.5 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0.041 h
W= 0.014 kWh
Q= 0.014 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 50.4 kJ
LAMINADORA
Tiempo de utilización: 6 min = 0,10 h
Motor: 1HP
W= P x t
W= 1 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0,10 h
W= 0,0746 KWh
Q= 0.0746 KWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 268.56 KJ
PRIMER HORNEO
Motor: 2HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0,236 h
W= 0.3523 kWh x 2 = 0.7046 kWh
Q= 0.3523 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 1268.4 kJ
Como el horno trabaja con 2 motores el calor total será: 1 268,4 kJ x 2= 2 536kJ
SEGUNDO HORNEO
Motor: 2HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746kw/ 1HP) X 0.32 h
W= 0.47 kWh x 2 = 0.94 kWh
Q= 0.47 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 1 692 kJ
Como el horno trabajo con 2 motores el calor total será : 1 692 kJ x 2= 3 384kJ
207
ENERGIA HUMANA
PESAJE (1 HOMBRE)
(1.5Kcal /kgh ) *70 kg *0.079 h = 8.295kcal
8.295 kcal (4,1868 kJ/1kcal) = 34,72kJ = 0.0096 kWh
FORMADO (3 operarios)
(1.5kcal /kgh ) *70 kg *0,52 h = 54.6kcal
54.6 kcal (4,1868 KJ/1kcal) = 228.59kJ = 0.06349 kWh
Como son 3 operarios entonces el calor total será: 228,59kJ x 3= 685,79kJ = 0.19047 kWh
SEPARACION DE CALADITOS (1 HOMBRE – 1 MUJER)
(1.5kcal /kgh ) *62 kg *0,45 h = 41.91 kcal
41.91 kcal (4,1868 kJ/1Kcal) = 175.468kJ
Como son dos operarios el calor total gastado será: 175.468kJ x 2= 350.93kJ = 0.09748 kWh
EMPAQUE ( 1 MUJER)
(1.5Kcal /kgh ) *55 kg *1,5 h = 123.75kcal
123 kcal (4.1868 kJ/1Kcal) = 518.11kJ = 0.1439 kWh
PALITROQUE DIETETICO
MOJADORA
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0,746kw/ 1HP) X 0.067 h
W= 0.2499 KWh
Q= 0.2499 kWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 899.76 kJ
CILINDRADORA
Motor: 0.5HP
W= P x t
W= 0.5 HP (0.746kw/ 1HP) X 0.2 h
W= 0.0746 kWh
Q= 0.0746 kWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 268.56 kJ
208
PALITROQUEADORA
Motor: 0.5HP
W= P x t
W= 0.5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.5715 h
W= 0.2131 kWh
Q= 0.2131kWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 767.16 kJ
HORNO
Motor: 2 HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746kw/ 1HP) X 0,35 h
W= 0.5222 kWh
Q= 05222 kWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 1879.92 kJ
Como el horno trabaja con 2 motores c/u de 2HP , el calor total gastado será: 1 879.92kJ x
2=3759.84 kJ
ENERGIA HUMANA
PESAJE (1 HOMBRE)
(1.5kcal /kgh ) *70 kg *0,059 h = 6.195kcal
6.195 kcal (4.1868 kJ/1kcal) = 25.93kJ = 0.0072kWh
ENROLLADO DE MASA (3 HOMBRES)
(1.5kcal /kgh ) *70 Kg *0.052 h = 5.46Kcal
5.46 kcal (4.1868 KJ/1kcal) = 22.85 kJ x 3 = 68.55 kJ = 0.01904 kWh
FORMADO (3 HOMBRES)
(1.5kcal /kgh ) *70 kg *0.71 h = 74.55kcal
74.5 kcal (4.1868 kJ/1kcal) = 312.12kJ
Como son 3 operarios el calor total gastado será: 312.12kJ x 3= 936.37kJ = 0. 2601kWh
EMPAQUE(1 MUJER)
(1.5Kcal /kgh ) *55 Kg *1.5 h = 123.75kcal
123.75 kcal (4,1868 kJ/1kcal) = 518.11kJ = 0.1439 kWh
209
ANEXO E
BALANCES DE MATERIA PROPUESTO PRODUCTOS DIETETICOS
♦ Pan dietético taj ado

Macroingredientes =151kg
Microingredientes = 24 kg
MOJE
Masa total 175kg 174.65 kg
Perdidas 0.2%
350g
CILINDRADO
174.65 kg 174.65 kg
174.65 kg CORTADO 174.3007 kg
Perdidas 0.2%
349.3g
210
FORMADO DE
174.3007 kg MOLDE 172.55 kg
Perdidas 1%
1743 g
FERMENTACION
172.55 kg 172.55 kg
HORNEO
172.55 kg 103.53 kg
Perdidas 40%
69.023kg
EMPAQUE 103.431 kg
103.53 kg
Perdidas 0.1%
103 g
211
♦ Mogolla dietética.
Macroingredientes =151 kg
MOJE
Perdidas 0.2%
350 g
BOLEADO
174.65 kg 172.55 kg
Perdidas 1%
2.09 kg
212
172.55 kg 103.53 kg
HORNEO
Perdidas 40%
69.021 kg
103.53 kg
EMPAQUE 103.42 kg
Perdidas 0.1%
69.021 g
♦ Calado dietético
Macroingredientes =151 kg
MOJE
Perdidas 0.2%
350 g
174.65 kg 174.65 kg
CILINDRADO
213
174.65 kg LAMINADO 174.65 kg
FORMADO
174.65 kg 172.93 kg
Perdidas 0.98%
1715.7 g
155.64 kg
172.93 kg HORNEO
Perdidas 10%
17.293 kg
214
155.64 kg
EMPAQUE
155.48 kg
Perdidas 0.1%
174.495 g
♦ Palitroque dietético
Macroingredientes =151kg
MOJE 174.65 kg
Masa total 175kg
Perdidas 0.2%
350 g
CILINDRADO
174.65 kg 174.65 kg
174.65 kg
PALITROQUEO 174.65 kg
215
CORTE
174.65 kg 17.,90 kg
Perdidas 1%
1746.5 g
FERMENTACION
172.90 kg 172.90 kg
172.90 kg HORNEO 155.613 kg
Perdidas 10%
17.29 kg
216
155.613 kg
EMPAQUE 155.45 kg
Perdidas 0.1%
155 g
217
ANEXO F
Cálculos de balance de energía propuesto
Para determinar el trabajo realizado por el motor y el calor gastado para cada uno de losprocesos
de productos dietéticos de panadería SAN MARCOS, se tiene en cuenta el tipo de energía
requerida por operación.
Todos los cálculos de los balances están calculados para un turno de trabajo, por consiguiente
debido a que son 2 turnos de trabajo (tdt), este valor será multiplicado por 2 para determinar los
balances de energía para los 2 turnos o para producir 520 kg de producto terminado
Esta energía calcula producir 520 kg de producto terminado
Para realizar los cálculos de energía eléctrica empleada se utiliza la siguiente ecuación:
W= P x t
Donde :
P: Potencia del motor
t: tiempo gastado en horas x operación
Factor de conversión
1 HP O.746 kW
1kwh 3 600kJ
PAN DIETETICO TAJADO

MOJADORA (2 Moj adoras)

Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.1 h
W= 0.373 KWh *2 =0.746
Q= 0.373 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 1342.8 kJ * 2 = 2685.6 kJ x 2 tdt =5 371.2KJ= 1. 492 kWh
218
CILINDRADORA ( 2 cilindradoras)
Tiempo de utilización: 9,42 min = 0,157 h
Motor: 0.5 HP
W= P x t
W= 0,5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.157 h
W= 0.058 KWh * 2 = 0.116 KWh x 2 tdt = 0.232 kWh
Q= 0,058 KWh (3600 kJ / 1kWh) *2 cilindradoras

Q= 210.6 kJ x 2 tdt=421.6kJ
CORTADORA
Tiempo de utilización: 1 min = 0.016h
Motor: 0.75HP
W= P x t
W= 0.75 HP (0,746kw/ 1HP) X 0,016 h
W= 0.00895 kWh x 2tdt = 0.0179kWh
Q= 0.008952 kWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 32.227 Kj x 2 tdt =64.454kJ
HORNO (2 Hornos, 2 motores c/u)

Tiempo de utilización: 60 min = 1 h
Motor: 2 HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746kw/ 1HP) X 1 h
W= 1.492 kWh *2=2 984 KW h *2( motores cada uno)
W =5. 968 kWh x 2tdt = 11.936 kWh
Q= 1.492 kWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 5.371.kJ *2 = 10.742.4kKj
Cada horno utiliza 2 motores por tanto el calor total = 21484.8kJ x 2tdt=42 968 kJ
TAJADORA
Motor: 0,5HP
W= P x t
W= 0.5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 2 h
W= 0.746 kWh x 2tdt= 1.492 kWh
Q= 0.746 kWh (3 600 kJ / 1kWh)
219
Q= 2685.6 kJX 2tdt =5371.2kJ
ENERGIA TERMICA
CUARTO DE FERMENTACION
Este cálculo se realiza para las cuatro operaciones ya que para cada una de estas se requiere del
proceso de fermentación.
Equipo auxiliar generador de vapor: caldera
♦ Para hallar el requerimiento de calor necesario para fermentación de la masa de pan

entrante al cuarto, se determinó de acuerdo con la siguiente ecuación :
Qs= m Cp (Tv –Ts)

Donde:
m: cantidad de masa a fermentar = 260kg
Cp: Calor especifico de la masa = 2.032 kJ / kg. 0 C (ver calculo *)
Tv: Temperatura del vapor entrante: 93 0 C
Ts: Temperatura de entrada de la masa: 24 0 C
*Para hallar el Cp de la mezcla se utilizo la siguiente ecuación:
Cp masa: 1.424 (mc) + 1.549(mp) + 1.675 (mf) + 0.837 (ma) + 4.187 (mm)
Donde:
m: Fracción en peso de
c: Hidratos de carbono
p: Proteína
f: Grasa
a: Cenizas
m: Humedad
Cp: 1.424(0,62) + 1.549(0,11) + 1.675(0.03) + 0.837(0.01)+4.187(0.22)

Cp masa:2.032 kJ / kg 0 C
Reemplazando en la ecuación se tiene:

Qs= 86kg (2,032 kJ / kg 0 C) ( 93 0 C -24 0 C)= 12057.888 kJ = 3.3494 kWh
Tasa másica de vapor necesario para la fermentación adecuada del producto de acuerdo a la
siguiente ecuación
220
mv = Qs /λ
Donde:
Qs: Calor necesario para adicionar a la masa
λ: Calor latente de vaporización del agua a la temperatura de salida de la caldera (100 0C) = 2 257
kJ/ kg
Se tiene:
mv= ( 12 057.888 kJ) / (2 257kJ / kg)
mv = 5.3424 kg / h
Este dato corresponde al flujo másico de vapor para fermentar 86 kg de un producto,
Este flujo másico de vapor esta calculado para un producto por lo tanto el flujo másico de vapor
utilizado en el proceso de elaboración de los cuatro productos dietéticos SAN MARCOS y por los
dos turnos de trabajo será de 42. 72 kg de vapor /h
La caldera que genera vapor actualmente en la planta SAN MARCOS tiene 100 BHP lo que quiere
decir que para un flujo másico de 42.72 kg de vapor/h se emplean 1.23 BHP de la caldera 27. Por
tanto se concluye que la capacidad de la caldera es suficiente para abordar con la nueva
ampliación, por esto no es necesario adquirir una nueva caldera caldera.
CALOR GENERADO POR LA CALDERA

De acuerdo a la ecuación 8 se determina el calor que genera la caldera para el proceso de
elaboración de panes dietéticos SAN MARCOS, y teniendo en cuenta el flujo másico de vapor
4.03kg/h se tiene:
Hv= entalpía de vapor saturado 2080.3 1kJ/ kg
Hi= 83.96kJ/kg
h = Eficiencia de la caldera 80%
el calor generado será,
Q= mv (Hv- Hi)
Q= 5.3424 Kg/h ( 2080.31kJ/Kg – 83.96 kJ/Kg) / 0.8
Q= 13331.62 kJ = 3.7032 kWh
27
1 BHP = 34.5 kg de vapor /h
221
HORNEO
Calor absorbido por el calentamiento del pan en el horno:
El cálculo de la cantidad de calor en kJ por kilogramo de masa depende de ciertos valoresde los
cuales son , el calor especifico de la masa , temperatura de la masa de horneo . Temperatura del
pan fuera del horno y porcentaje de pérdidas de humedad. Se considerara de igual manera el calor
para convertir la humedad en vapor y luego elevar este a la temperatura del horno.
Se toma como base de cálculo un kg de masa.

Calor especifico de la masa = 2.20kJ/Kg 0C
Calor latente de vaporización = 2 257kJ/Kg
Calor especifico del vapor = 0.1289 kJ/ Kg 0C
Temperatura de entrada de la masa = 35 0C
Temperatura de salida del pan = 128 0C
Temperatura de horneo = 350 0C
Porcentaje de pérdidas de humedad = 20%
a).Calor requerido para pasar la masa de 35 0C a 128 0C

Q= m Cp ∆T
Q= 86Kg (2.20kjJKg 0C) ( 128 0C – 35 0C)
Q= 17595 kJ = 4.8876 kWh
b). Calor latente necesario para evaporar el agua contenida en la masa.(calor necesario para
convertir 1Kg x 0,20 Kg de de humedad)
CL= m x λ
CL= 0.20 Kg ( 2 257 kJ/kg)
CL= 451.4 kJ = 0.125 kWh
c). Calor requerido para elevar la T 0 del vapor a la temperatura del horno.(Calor requerido para
elevar la temperatura el vapor hasta 350 0C)
Q= m Cp ∆T
Q= 0,20 (0,1289 kJ /Kg 0C ) ( 350 0C – 100 0C )
Q= 6.445 kJ = 0.00179 kWh
CALOR TOTAL ABSORBIDO

QT= 17 595 + 451.4 + 6.445 kJ
QT= 18 053.44 KJ = 5.01439kWh
222
ENERGIA HUMANA
Factor de conversión:
1kcal = 4.1868kj
PESAJE (2 HOMBRES)
(1.5kcal /kgh ) *75 kg *0,0805 h = 9.056kcal* 2= 18.112 kcal
9.056 kcal (4\.1868 kJ/1kcal) = 37,91 kJ *2 = 75.82 kJ x 2tdt=151.64kJ = 0.04212kWh
2do PESAJE
t= 3.12 min = 0.052 h
(1.5kcal /kgh ) *75 kg *0.052 h = 5.85Kcal* 2= 11.7 kcal
5.85 kcal (4.1868 kJ/1Kcal) = 24.49 kJ *2 = 48.98 kJ x 2tdt=97.96 kJ= 0.02721 kWh
MOLDEO (2 HOMBRES)
(1.5kcal /kgh ) *75 kg *0.666 h= 75 Kcal * 2= 150 kcal
75 kcal (4.1868 kJ/1kcal) = 314.01 kJ *2 = 628.02 kJ
Como son dos personas el calor total gastado será: 628.02 kJ X 2tdt=1256.04 kJ= 0.3489kWh
EMPAQUE ( 2 MUJERES)
(1.5kcal /kgh ) *55 kg *2 h = 165 kcal * 2 = 330 kcal
165 kcal (4.1868 kJ/1kcal) = 690.82 kJ * 2 = 1381.64 kJ x 2tdt=2763.68 kWh = 0.7676kWh
MOGOLLA DIETETICA
MOJADORA ( 2 mojadoras)
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746kw/ 1HP) X 0.1483 h
W= 0.5531 kWh *2 = 1.106 kWh x2tdt= 2.212kWh
Q= 0.5531 kWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 1991.16 kJ *2 = 3983. 64 kJ x 2tdt= 7967.28kJ
BOLEADORA
Tiempo de utilización: 0.38 h
Motor: 5HP
W= 5 HP (0,746kw/ 1HP) X 0.38 h
223
W= 0.5531 KWh *2 = 1,106 KWh
Q= 1,442 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 5192.16 KJ x 2tdt= 10384.32KJ
HORNO ( 2 HORNOS, 2 MOTORES C/U)

Motor: 2HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.2333 h
W= 0.3480 KWh * 2(motores) = 0.696KWh * 2 Hornos = 1.38KWh x2tdt= 2.76kWh
Q= 0.3480 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q = 1252.8 KJ X 2 tdt= 10022.4KJ
ENERGIA HUMANA
PESAJE (2 HOMBRES)
(1.5Kcal /kgh ) *75 kg *0.0805 h = 9.05Kcal * 2 (hombres)= 18.1Kcal
9.05Kcal (4,1868 kJ/1Kcal) = 37.89 kJ X 2tdt= 75.78 kJ = 0.02105 kWh
EMPAQUE (2 MUJERES)
(1.5Kcal /kgh ) *55 kg *1,5 h = 123.75 Kcal * 2 (mujeres)= 247.5
123.75Kcal (4,1868 kJ/1Kcal) = 518.1165kJ * 2 = 1036.23 kJ x 2tdt=2072.46kJ =0.5756kWh
CALADO DIETETICO
MOJADORA (2 Mojadoras)
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.18 h
W= 0.683 KWh *2 =1.366 KWh x2tdt = 2.732 kWh
Q= 0.683 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 2 461.8 kJ * 2 = 4 923.6 KJ x 2tdt= 9 847,2kJ
CILINDRADORA (intervienen 2 cilindradoras)

Motor: 0.5 HP
224
W= P x t
W= 0.5 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0.0418 h
W= 0.015 KWh * 2 = 0.03 KWh x2tdt= 0.06 kWh
Q= 0.015 KWh (3 600 kJ / 1kWh) *2

Q= 112.34 kJ x 2tdt= 224.68 kJ
LAMINADORA
Motor: 1HP
W= P x t
W= 1 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.205 h
W= 0.1529 KWh x 2tdt= 0.3058kWh
Q= 0.1529 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 550.44 KJ x 2tdt= 1100.88KJ
PRIMER HORNEO ( 2 hornos)

Motor: 2HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0,236 h= 0.3523 KWh
W= 0.3523 KWh *2= 0.7046 KWh * 2 (hornos) = 1.4092 KWhx 2tdt = 2.8184 kWh
Q= 0.3523 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 1268.4 KJ * 2 (motores c/u)* 2 (hornos)= 5 072 KJ x 2tdt=10 144 kJ
SEGUNDO HORNEO ( 2 hornos)

Motor: 2HP
W= P x t
W= 2 HP (0,746Kw/ 1HP) X 0.32 h
W= 0.47 KWh * 2 (motores c/u)* 2 (hornos)= 1.88 KWh x 2tdt = 3.76kWh
Q= 0,47 KWh (3600 kJ / 1kWh) = 1692 KJ

Q= 1692 KJ* 2 (motores c/u)* 2 (hornos)= 6768 KJ x 2 tdt= 13536kJ
225
ENERGIA HUMANA
PESAJE (2 HOMBRES)
(1.5Kcal /Kgh ) *75 kg *0.0805 h = 9.056Kcal* 2= 18.112 Kcal
9.056 Kcal (4.1868 kJ/1Kcal) = 37.91 KJ *2 = 75.82 KJ x 2tdt= 15.,64 kJ= 0.042kWh
FORMADO (2 operarios)
(1.5Kcal /Kgh ) *75 Kg *0,1 h = 112.5 Kcal * 2 = 225 Kcal
112.5 Kcal (4,1868 KJ/1Kcal) = 471.01KJ * 2 = 942.02 KJ x 2tdt= 1 884.04KJ = 0.5233kWh
SEPARACION DE CALADITOS (1 HOMBRE )
(1.5Kcal /Kgh ) *75 Kg *0,83 h = 93.75 Kcal
93.75 Kcal (4,1868 KJ/1Kcal) = 392.51KJ x 2 tdt= 785,02KJ = 0.2180 kWh
PALITROQUE DIETETICO
MOJADORA (2 Moj adoras)
Motor: 5HP
W= P x t
W= 5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.067 h
W= 0.2499 KWh *2 =0.4998 KWh x2tdt= 0. 9996 kWh
Q= 0.2499 KWh (3 600 kJ / 1kWh)
Q= 899.64 kJ * 2 = 1799,28 KJ x 2tdt= 3598.56KJ
CILINDRADORA ( 2 cilindradoras)
Motor: 0,5 HP
W= P x t
W= 0,5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.2 h
W= 0.0746 KWh * 2 = 0.1492 KWh x2 tdt = 0.2984 kWh
Q= 0.0746 KWh (3 600 kJ / 1kWh) *2

Q= 537.12 kJ x 2tdt= 107.,24 kJ
PALITROQUERA
226
Motor: 0,5HP
W= P x t
W= 0,5 HP (0.746Kw/ 1HP) X 1 h
W= 0.373 KWh x 2tdt= 0.746 kWh
Q= 0.373KWh (3600 kJ / 1kWh)
Q= 1342.8 KJ X 2tdt= 2685.6 kJ
HORNO ( 2 hornos)
Motor: 2HP
W= P x t
W= 2 HP (0.746Kw/ 1HP) X 0.35 h
W= 0.522 KWh * 2 (motores c/u)* 2 (hornos)= 2.088 KWh x 2tdt= 4.176kWh
Q= 0,522 KWh (3600 kJ / 1kWh) = 1872.2 kJ

Q= 1872 KJ* 2 (motores c/u)* 2 (hornos)= 7488 KJ x 2tdt= 14 976KJ
ENERGIA HUMANA
PESAJE(2 HOMBRES)
(1.5Kcal /kgh ) *75 kg *0.0805 h = 9.056Kcal* 2= 18.112 Kcal
9.056 Kcal (4.1868 kJ/1Kcal) = 37.91 kJ *2 = 75.82 KJ x 2tdt=151.6kJ= 0.042 kWh
ENROLLADO DE MASA (2 HOMBRES)
(1.5Kcal /kgh ) *75 kg *0.104h = 11.7Kcal * 2 = 23.4 Kcal
11.7 Kcal (4.1868 KJ/1Kcal) = 48.98 KJ * 2 = 97.97 kJ x 2tdt= 195.94KJ =0.0054kWh
FORMADO MOLDES (2 operarios)
(1.5Kcal /Kgh ) *75 kg *0,33 h = 37.5 Kcal* 2 = 75 Kcal
37.5 Kcal (4.1868 kJ/1Kcal) = 157.005 kJ* 2 = 314.01kJ x 2tdt= 628.02KJ = 0.1744 kWh
EMPAQUE (2 MUJERES)
(1.5Kcal /Kgh ) *55 kg 2 h = 165Kcal * 2 = 330 Kcal
165 Kcal (4.1868 KJ/1Kcal) = 690.82KJ* 2 = 1381.64 X 2tdt= 2763.28kJ x 2 tdt = 0.7675 kWh
227
ANEXO G
COTIZACIONES
228
ANEXO I
RESULTADOS ANALISIS DEL CONSUMIDOR
Consumo de pan dietetico por sexos y edades

Genero SI CONSUMEN PORCENTAJE % NO CONSUMEN PORCENTAJE %
femenino
10-20 años 74 71,15 30 28,84
20-30 años 63 69,23 28 30,76
30-40 años 9 75 3 25
40 o mas 27 69,23 12 30,76
Genero
masculino
10-20 años 21 48,83 22 51,16
20-30 años 21 40,38 31 59,61
30-40 años 3 60 2 40
40 o mas 12 48 13 52

GENERO FEMENINO
80
70
60
No DE 50
PERSONA 40
S 30
20
10 SI CONSUMEN
0
10-20 20-30 30-40 40 o NO
CONSUMEN
años años años mas
EDADES
279
GENERO MASCULINO
35
30
No DE 25
20
PERSONA
15
S SI
10
CONSUMEN
5 NO
0 CONSUMEN
10-20 20-30 30-40 40 o
EDADES
280
ANEXO J
COTIZACION PISO EPOXICO
281
ANEXO I
RESULTADOS ANALISIS DEL CONSUMIDOR
Consumo de pan dietetico por sexos y edades

Genero SI CONSUMEN PORCENTAJE % NO CONSUMEN PORCENTAJE %
femenino
10-20 años 74 71,15 30 28,84
20-30 años 63 69,23 28 30,76
30-40 años 9 75 3 25
40 o mas 27 69,23 12 30,76
Genero
masculino
10-20 años 21 48,83 22 51,16
20-30 años 21 40,38 31 59,61
30-40 años 3 60 2 40
40 o mas 12 48 13 52

GENERO FEMENINO
80
70
60
No DE 50
PERSONA 40
S 30
20
10 SI CONSUMEN
0
10-20 20-30 30-40 40 o NO
CONSUMEN
EDADES
301
GENERO MASCULINO
35
30
No DE 25
20
PERSONA
15
S SI
10
CONSUMEN
5 NO
0 CONSUMEN
10-20 20-30 30-40 40 o
EDADES
302
ANEXO J
COTIZACION PISO EPOXICO
303

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PROPUESTA DE UNA NUEVA DISTRIBUCIÓN EN LA LINEA DE PRODUCTOS

DIETETICOS EN LA INDUSTRIA PANIIFICADORA SAN MARCOS S.A.

CAROLINA DEL PILAR CORTES AMAYA

CAROLINA DEL PILAR CORTES AMAYA

Trabajo de grado para optar el título de

y a mi amiga Caro, por su tolerancia y ante todo por tu sincera

Al padre celestial y la virgen María quienes me llevan de su mano por el camino

Las autoras presentan sus más sinceros agradecimientos a

A Roberto Ragionieri, Ingeniero de Alimentos, Gerente Administrativo de SAN

A Ricardo Cepeda Ingeniero Agroindustrial, por su interés en el desarrollo del

A Esneyder González, Arquitecto, por el aporte de sus conocimientos y valiosa

Al equipo de trabajo de SAN MARCOS S.A. por su disposición y colaboración en

Cuadro 1. Características del área de bodega de materia prima 22

Cuadro 59. Comparación método actual y propuesto por unidad 147

Diagrama 1. Diagrama de bloques elaboración de pan dietético 47

Diagrama 2. Diagrama de operaciones actual Pan dietético 48

Diagrama 3. Diagrama de proceso materiales actual Pan dietético 49

Diagrama 4. Diagrama de proceso Persona actual Pan dietético 50

Diagrama 5. Diagrama de bloques elaboración mogolla 58

Diagrama 6. Diagrama de operaciones actual mogolla 59

Diagrama 7. Diagrama de proceso materiales actual mogolla 60

Diagrama 8. Diagrama de proceso personas actual mogolla 61

Diagrama 9. Diagrama de bloques elaboración calado 69

Diagrama 10. Diagrama de operaciones actual calado 70

Diagrama 11. Diagrama de proceso materiales actual calado 71

Diagrama 12. Diagrama de proceso personas actual calado 72

Diagrama 13. Diagrama de bloques elaboración palitroque 79

Diagrama 14. Diagrama de operaciones actual palitroque 80

Diagrama 15. Diagrama de proceso materiales actual palitroque 81

Diagrama 16. Diagrama de proceso personas actual palitroque 82

Diagrama 17. Diagrama de Gantt tiempos requeridos para 116

Diagrama 18. Diagrama de Gantt tiempos requeridos para 116

Diagrama 20. Tiempos y movimientos propuestos elaboración 122

Diagrama 21. Tiempos y movimientos propuestos elaboración 127

Diagrama 22. Tiempos y movimientos propuestos elaboración 131

Diagrama 23. Diagrama de proceso material propuesto para 146

Diagrama 24. Diagrama de proceso material propuesto para 148

Diagrama 25. Diagrama de proceso material propuesto para 150

Diagrama 26. Diagrama de proceso material propuesto para 152

Plano 1. Instalaciones actuales de la planta SAN MARCOS S.A. 23

Anexo A. Encuestas determinación del consumo de pan dietético 179

Finalmente la propuesta de este trabajo contiene un estudio económico, para

♦ Evaluar el diagnóstico para lograr determinar los requerimientos

♦ Diseñar un nuevo método de distribución que se acople

♦ Determinar los beneficios de la propuesta comparando tiempos y

♦ Especificar la maquinaria y equipo necesario para la nueva planta.

♦ Evaluar económicamente la propuesta de la nueva distribución para

En la empresa SAN MARCOS S.A. se ha prediagnosticado, que en la planta de

Este diagnóstico se llevo a cabo en la planta general en la empresa SAN

1.1.1 Áreas de almacenamiento

Cuadro 1. Características del área de bodega materia prima

Área de almacenamiento de harina

Área de almacenamiento de producto terminado.

Cuadro 3. Características de área de almacenamiento de producto terminado

Área de bodega de papelería y utilería

Cuadro 4. Características de área de bodega y utilería

1.1.2 Áreas de Producción.

Cuadro 5. Características de área de panadería

Cuarto de fermentación Lámina de aluminio anodizado

ENERGIA Eléctrica trifásica y monofásica, 8

4 interruptores, 1 toma corriente monofásico

ILUMINACIÓN Artificial: 4 lámparas halógeno, 1 lámpara de

Natural: 4 claraboyas rectangulares, 9 balas, 6

Cuadro 6. Características área de empaque