Chefs franceses históricos muy

representativos de la cocina
francesa

François Pierre La Varenne:

La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital
que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.La Varenne

inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema
en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras,

En su nombre, también se creó la salsa La Varenne, una mayonesa con

champiñones, perifolio y perejil.

También escribió ‘Le Patissier François’ y ‘Le François Confiseur.‘

Georges Auguste Escoffier:

Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en
honor de la soprano australiana Nellie Melba.

También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el
"servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

publicó el primer libro de Escoffier, Le Guide culinaire.

más como Le Livre des menus (1912) y Ma cuisine (1934) y participó como autor prestigioso en la
elaboración del Larousse gastronomique.

Otros aportes fueron:

La elaboración de la primera carta de un restaurante;

la elaboración de normas estrictas de manipulación e higiene de los alimentos; la reducción del
número de platos que constituían un menú;

la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef,
compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe

y un aporte muy importante: la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del
año.

Károly Gundel:
Contemporáneo (1883-1956). Budapest. Hungría. Hoy en día se considera el primer maestro
culinario magiar. Estudió cocina en París, con César Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del
siglo XIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platos típicos de esta región del
mundo, y los platos inventados por él se ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas
que en su nombre llevan el adjetivo "húngaro". Rescató el patrimonio culinario húngaro
adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y esa compilación gastronómica la plasmó en el
libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la gastronomía de ese país. Fue durante muchos
años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert” en Budapest y en 1910 se hizo cargo del
restaurante más famoso de esa ciudad cambiando el nombre por “Gundel”. Creó numerosos
platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del restaurante. Desde hace más de
un siglo el lugar es uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de reunión de políticos,
artistas, jet set húngaros y europeos en general además de ofrecer excelente cocina húngara,
mientras se disfruta de actuaciones folclóricas populares. Su dicho predilecto era: “Si alguien
quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir
manteca “húngara, páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.

Paul Bocuse:

(nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la

nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar.
Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul
Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el
primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros
destaca La cuisine du marché 1976.
Michael Bras:
(nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francés que se caracteriza
por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos Él y su hijo llevan a su cargo un
restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar
de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos.
Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del
mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de
los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del
El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.

Bernard Loiseau:

(13 de Enero de 1951 – 24 de Febrero de 2003) nació en Chamalières (Francia) en una modesta
familia. Su madre era una excelente cocinera quien le transmitió el amor hacia la cocina
francesa y sus recetas de predilección: “la tarta de setas” y “la paletilla de cordero”.

En 1968, a la edad de 16 años, entró en aprendizaje con Pierre y Jean Troisgros (restaurante les
Frères Troisgros) en Roanne, el año en el que esta prestigiosa casa obtuvo su tercera estrella
en la Guía Michelin. El joven chef, trabajadoz feroz y ambicioso, decidió hacer realidad su
sueño y pasión: tener éxito en la restauración. El Chef Claude Verger lo cogió y en 1975 le
confió la administración del restaurante que acababa de comprar, el mítico “Côte d’Or” en
Saulieu (Borgoña). Posteriormente, en 1982, después de 7 años de gerencia, Bernard Loiseau
compró el restaurante dedicando su vida a hacer de este restaurante uno de los más
destacados del mundo y del prestigio culinario francés. odificar.

 Guillaume Tirel (1310 -1395)

Conocido como Viandier fue autor del libro homónimo de cocina
medieval.

 François Vatel (1631 - 1671)

Cocinero y maitre francés de nacionaldiad suiza que trascendió por
inventar la crema Chantilly.
 François Pierre La Varenne (1618 - 1678)
Fue el autor de obra maestra que recorre y explica detalladamente la
cocina medieval hasta la cocina moderna titulado El cocinero francés.
Además fue el que inventó la salsa bechamel.

 Marie-Antoine Carême (1784 – 1833)

Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina)francesa,

Famoso por ser un estudioso de las salsas en la gastronomía francesa
autor de L'art de la cuisine française (5 volúmenes).

 Georges Auguste Escoffier (1846 - 1935)

Creador de platillos famosos como “Melocotón Melba” y quien introdujo
el menú a la carta.