SISTEMAS DE AUTOCONTROL

MONICA ALEJANDRA PINEDA MUÑOZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CURSO: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TUNJA
2013
 SISTEMAS DE AUTOCONTROL

APLICACIÓN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

SALCHICHAS

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada
de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna
y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua.

CARNES

Trozos de 7 x 7
TROCEADO
cm

CONGELADO 24 horas, 0 °C

Discos de 3 y 8
MOLIDO Y PICADO
mm
grasa, polifosfatos,

hielo
condimentos, sal de  MEZCLADO
cura

En tripa sintética,
EMBUTIDO
calibre 18-20 mm

75- 82 °C X 10
ESCALDADO
min.
 
Adición de la
solución de ENLATADO
salmuera

ENFRIADO Agua fría

ALMACENAMIENTO 4 °C

ELABORACION DE
SALCHICHA TIPO
RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
FRAANKFURTETAPA
DEL PROCESO
Biológico: Verificar y solicitar una
En la carne: presencia de bacterias certificación medico-veterinaria al
(Acinetobacter, Aeromonas, proveedor donde especifique que
Pseudomonas, Micrococcus, el criadero debidamente
Achromobacter, Favobacterium, condicionado, con las normas
Proteus, Salmonella, Escherichia, sanitarias vigentes y por tanto que
Campylobacter, Listeria) y hongos la carne vendida está libre de
(Cladosporium, Mucor, Rhizopus, contaminantes biológicos,
Penicillium, Geotrichium, particularmente Salmonella,
Sporotrichium, Candida, Torula, Escherichia, Campylobacter,
Rhodotorula). Listeria, y a la vez libre de
En los aditivos y especies: puede contaminantes químicos y físicos.
presentar presencia de hongos Solicitar el registro de limpieza y
Recepción de las
por aumento de la actividad de desinfección de los carros
materias primas
agua a causa de un mal empaque transportadores, donde se
(incluido los aditivos).
o demasiada humedad al especifique el día, cómo y con qué
empacarla. sustancias fue realizada la
Químico: limpieza y certificado de
En la carne: presencia de metales funcionamiento y adaptación para
pesados, agentes químicos o de el transporte de alimentos.
limpieza y desinfectantes en el Solicitar la certificación al
carro de reparto. proveedor donde especifiquen las
Químicos: presencia de otros condiciones de humedad y
aditivos diferentes a los densidad de las proteínas,
solicitados por contaminación condimentos y aditivos. Adicional
inherente al manejo en la a la certificación microbiológica y
empresa, en las especias vegetales que estén libres de otros
presencia de metales pesados, componentes y de materias
 presencia de residuos de extrañas físicas.
pesticidas y/o plaguicidas. Los recipientes de envasado
Físico: deben ser desechables y asegurar
Metal, madera, hueso, plástico, su correcta sanidad.
vidrio, caucho, arena, piedra, Para prevenir la contaminación de
insectos enteros o fragmentos, todo alimento estos deben ser
larvas, huevos, excretas, pelos de transportados solos, sin que
animal o personas. tengan contacto con otros
productos, como agentes de
limpieza.
Biológico: La empresa debe tener un registro
Puede presentarse contaminación donde se especifique el día, cómo
con microorganismos presentes y con qué productos se realizó la
en los utensilios usados para el limpieza y desinfección de los
corte, en el medio ambiente o en utensilios de corte y de la mesa en
los manipuladores. donde se efectúa esta operación.
Químico: El personal de corte debe utilizar
Puede presentarse contaminación cuchillos limpios para esta tarea y
Preparación de las
con desinfectantes o agentes de revisar que la mesa de corte esté
materias primas
limpieza de la mesa de corte y limpia. Esta actividad debe ser
(limpieza, corte y
utensilios de corte. realizada en un sitio especial para
troceado).
Físico: evitar que haya contaminación
Puede presentarse contaminación cruzada con otros productos y el
por presencia de partículas ambiente.
extrañas en la mesa de corte o por Los manipuladores de alimentos
parte del manipulador. deben tener una adecuada
Todo se puede deber a una mala capacitación para realizar buenas
practica de limpieza y desinfección prácticas de manufactura.
de utensilios y superficies.
Biológico: Solicitar registros debidamente
Presencia de bacterias diligenciados de las actividades
termoestables por mala limpieza y realizadas de limpieza y
desinfección en las superficies del desinfección en los congeladores y
refrigerador. refrigeradores destinados para las
Refrigeración de la Químico: materias primas.
materia prima. Presencia de residuos de agentes Solicitar registros del
de limpieza y desinfección. mantenimiento y funcionamiento
Físico: de los refrigeradores y
Presencia de metales, residuos, congeladores.
hielo pertenecientes al
refrigerador.
Biológico: Se deben solicitar registros de:
Puede presentarse contaminación Fecha, cómo y con cuáles
Picado y molienda de con microorganismos presentes sustancias se realizó la limpieza y
las carnes. en restos de carne hallada en el desinfección del cutter.
cutter o por incorrecta Mantenimiento efectuado al
manipulación de la carne. cutter.
 Químico:
Puede presentarse contaminación
con restos de desinfectantes o
agentes de limpieza en el cutter.
Físico:
Puede presentarse por limaduras
de metal de las cuchillas del cutter
o por parte del manipulador.
Biológico:
Puede presentarse contaminación
con microorganismos presentes
en las grasas, especias, aditivos o
el agua o por mala manipulación
debido a una mala practica de
higiene.
Incorporación y
Químico:
mezclado de aditivos,
Puede presentarse contaminación
grasa, especias y agua
con otros aditivos presentes en las
(hielo).
especias, grasa, aditivos o el agua
de proceso.
Físico:
Puede presentarse por
contaminación en el ambiente o
por incorporación por parte del
manipulador.
Biológico:
Por contaminación con
microorganismos presentes en la
embutidora, por restos de materia
orgánica presente en esta, por el
ambiente o por parte del
manipulador debido a una mala
manipulación y limpieza.
Embutido de la mezcla
Químico:
para la formación de
Por contaminación con restos de
la salchicha.
desinfectantes o agentes de
limpieza de la embutidora.
Físico:
Por desgaste de las partes
metálicas de la embutidora que
friccionan contra la masa, por
incorporación del personal en la
manipulación.
Biológico:
Por contaminación con
Escaldado
microorganismos presentes en el
escaldador o en el agua de
Detección de partículas metálicas
por medio de mecanismos
especiales como imanes.
Solicitar la certificación al
proveedor de las proteínas,
condimentos y aditivos donde se
especifiquen las condiciones de
humedad y densidad de estas.
Adicional la certificación
microbiológica y demostrar que
estén libres de componentes
químicos y materiales físicos
extraños.
El hielo y agua usada en el proceso
debe ser potable.
Se deben solicitar registros de:
Fecha, cómo y con cuáles
sustancias se realizó la limpieza y
desinfección de la embutidora.
Mantenimiento efectuado a la
embutidora y a las partes de esta.
Detección de partículas metálicas
por medio de mecanismos
especiales como imanes.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para
evitar contaminar con productos
químicos o materiales físicos la
mezcla al momento de hacer los
embutidos.
Se debe solicitar un registro de
limpieza del escaldador, donde se
expresen las sustancias utilizadas
para esto, cuándo se realizó y
 proceso que están presentes en el cómo.
ambiente o incorporados por el Se debe solicitar registro de los
manipulador. análisis fisicoquímicos y
Químico: microbiológicos realizados al agua
Se puede presentar por incorrecta que se utiliza en el escaldador.
manipulación y contaminación El encargado debe cumplir con las
cruzada en el momento que se normas de manipulación para
colocan los embutidos en el baño evitar contaminar con productos
de agua. químicos o materiales físicos al
Físico: momento de colocar los
Por partículas extrañas presentes embutidos en el baño de agua.
en el baño de agua, en el Se debe realizar cambio vigilado y
ambiente o por incorporación por seguido del agua del escaldador.
parte del manipulador.
Biológico: Solicitar la certificación al
Por contaminación con proveedor del enlatado donde se
microorganismos presentes en los especifiquen los materiales de
enlatados y en la salmuera, en la realización y que no afectan la
empacadora, en el ambiente o en calidad del embutido, por olor,
las manos del manipulador. pérdida de oxígeno, color. El
Químico: enlatado debe ser adquirido a un
Se puede presentar agentes proveedor certificado. Además los
químicos del material del cual enlatados deben ser almacenados
están hechas las latas de empaque en lugares adecuados libres de
o por restos de desinfectante en lapartículas químicas y físicas
Enlatado y adición de máquina empacadora o por extrañas.
la solución de contaminación cruzada por parte Debe llevarse un registro de
conservación. del manipulador. limpieza de la máquina
En la solución de conservación se empacadora, incluyendo fecha,
pueden presentar agentes o procedimientos y sustancias
aditivos ajenos a la solución. utilizadas en esta.
Físico: Se debe solicitar los registros de
Por partículas extrañas presentes preparación de la solución de
en las latas de empaque, en la conservación, donde especifique:
empacadora, en el ambiente o por composición, porcentajes,
incorporación por parte del concentración, tratamientos y
manipulador. manejo, manipulación y
administración en el momento del
empaque.
Biológico: Se deben solicitar registros de
Por contaminación microbiológica procedimientos adecuados para la
y por hongos en los equipos de realización de los procedimientos
Pasteurización y enfriado. de pasteurización.
enfriado. Químico:
Por presencia de residuos de
agentes de limpieza y desinfección
en los quipos.
 Físico:
Presencia partículas extrañas en
los equipos usados en esta etapa.
Biológico:
Por contaminación con
microorganismos presentes en las
cajas de empaque y transporte o
en el ambiente.
Químico:
Se puede presentar por incorrecta
manipulación y contaminación
cruzada.
Refrigeración y
Físico:
almacenamiento.
Por partículas extrañas presentes
en la canastilla, en el ambiente o
por incorporación por parte del
manipulador.
Estos riesgos solo se darán en el
caso que el enlatado haya sido
roto. Con el embutido empacado
se garantiza que este queda libre
de contaminación.
Biológico:
Por contaminación con
microorganismos presentes en las
paredes o con otros productos en
los carros de transporte.
Químico:
Se puede presentar por incorrecta
manipulación y contaminación
cruzada.
Distribución en
Físico:
condiciones sanitarias
Por partículas extrañas presentes
de transporte hasta
en el carro de transporte, en el
tiendas de barrio,
ambiente o por incorporación por
graneros o
parte del personal de carga.
distribuidoras.
Estos riesgos se presentarán solo
si el enlatado ha sido roto en el
momento que se cargan los
embutidos al carro.
Debe haber un registro de
limpieza de las cajas de cartón
utilizadas para el almacenamiento
de los embutidos empacados,
deben evitarse las caídas y golpes
que lleguen a dejar expuestos los
embutidos a la contaminación.
El encargado debe cumplir con las
normas de manipulación para
evitar romper el enlatado de los
embutidos en el momento
empaque en las cajas y transporte
de las mismas.
Solicitar el registro de limpieza y
desinfección de los carros
transportadores, en dónde se
especifique el día, cómo y con qué
sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten otros
productos diferentes a los
embutidos.
Que se mantenga la cadena de frío
hasta la entrega de estos en
tiendas de barrio, graneros o
distribuidoras.
Que se realice la correcta carga de
los embutidos empacados y no se
dañen o rompan los empaques en
la manipulación.
Si es necesario capacitar al
personal que transporta los
embutidos para que cumplan con
las correctas normas de
manipulación y distribución de
estas.