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DOS ALIMENTOS
• Compostos orgânicos.
• Acidez e basicidade.
• Oxidação.
Conservação dos Alimentos pelo Calor
• A maioria dos microrganismos patogênicos e
deterioradores não resiste a temperaturas elevadas
por determinados períodos de tempo.
• pH,
• teor de umidade,
Tempo de
Alimento Temp. armazenamento (°C) U.R.(%)
armazenamento
Brócolis 0 90 – 95 7 a 10 dias
Couve-flor 0 85 – 90 2 a 3 semanas
Manga 10 85 – 90 2 a 3 semanas
Mamão 7 85 – 90 2 a 3 semanas
Maçã -11 – 0 85 – 90 -
• Circulação do ar: contribui com a distribuição do calor,
permitindo assim a manutenção de uma temperatura
mais uniforme. Auxilia também na composição
constante do ar, em todas as regiões da câmara fria.
• hidrocarbonetos,
• álcoois,
• aldeídos,
• cetonas,
• ésteres,
• benzóis,
• fenóis
• e outros compostos aromáticos.
• Muitos compostos encontrados na fumaça têm
efeitos bactericida, bacteriostático e/ou
desinfetante.