I.

Lácteos Jireth
 II. Diagnóstico:
Nuestro producto será vendido a nivel de municipio, contaremos con una buena calidad del
producto, tratando de satisfacer las necesidades de nuestros clientes y hacer que se sientan
a gusto con nuestro producto.

III. Datos Generales:

Objetivos

 Nuestro objetivo es hacer que el cliente se sienta satisfecho con dicho producto, que
miren que nuestro producto es de buena calidad a nivel regional.
 Conocer el concepto de queso fresco.
 Conocer su proceso de elaboración de la leche fresca de vaca.
 Identificar los parámetros de producción del proceso para verificar la calidad del
producto final.
Objetivos específicos

 Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben

tener en una planta de lácteos.
 Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para
cada producto.
 Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada
producto.
 Entender los procesos físicos característicos de cada producto para la elaboración
de productos lácteos de excelente calidad.
Misión
Somos una empresa procesadora y comercializadora de lácteos comprometida a ofrecer
calidad y excelencia con nuestro producto.
Visión
Ser una empresa referente en la industria láctea con nuestros productos que generan
beneficios y satisfacción a la empresa, clientes y comunidad y que permanezca en el tiempo
a través de las siguientes generaciones.
 IV. Introducción
La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños higiénicos e ininterrumpidos
provenientes de vacas sanas, bien alimentadas. Es el único material producido por la
naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Las propiedades
multifuncionales de la leche la convierte en un ingrediente indispensable en el cocinado
domestico de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial
en algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente liquido en la fabricación de alimentos.
La leche animal y sus derivados es uno de los productos de mayor consuno en el mundo,
debido a que tiene un alto valor nutritivo, la leche más comercializada para consumo
humano es la procedente de la vaca, constituye la materia prima con la que se elabora
diversos productos como la mantequilla, el queso etc. Para que la leche sea apta para el
consumo humano debe ser sometida a ciertos procedimientos y para verificar que se
encuentre en condiciones higiénicas.
 V. Justificación
El taller de lácteos permite la fabricación a pequeña escala de forma didáctica, la
transformación de derivados de la leche como: mantequilla, queso fresco entre otros, así
como la realización y correspondiente análisis del control de calidad y pruebas para
determinar las condiciones óptimas de la materia prima y la conservación de los productos
elaborados.
Nuestra propuesta se desarrollará como un complemento del programa de la institución
realizando así un ciclo cerrado de producción (obtención de la leche industrializar y
comercializarse)
La producción lechera se ha convertido en uno de las principales fuentes de ingreso en la
economía de la región. Se observa que la falta de una plantas procesadoras es una limitante
para los productores de leche ya que no existe y que los compradores son pocos (no existe
competencia) esto ha generado que el productor tenga que vender la leche a muy bajos
precios.
 VI. Marco teórico
¿Qué es el queso?
Es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo o algún sustituto y acidificación. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de
la textura y el sabor de la mayoría de los quesos, algunos también tiene mohos tanto en la
superficie superior como exterior. Hay centeneras de variedades de quesos sus diferentes
estilos y sabores, son el resultado de diferentes especies de bacterias y mohos diferentes
niveles de nata en la leche.
Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica
de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser
fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Los quesos se obtienen por la
coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina que es una enzima que
se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le
conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en
la leche, en ácido láctico. La leche es obviamente la materia prima principal para la
elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos.
La leche especial para el queso generalmente procede de las vacas, obteniéndose quesos
puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el
resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más
suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su
grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de
temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su
composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores
físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado
a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la
carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

  Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la
textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
 Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar a la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,

las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la

especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con
microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz
por bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso
de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la
actividad de agua.
 VII. Recursos
Materiales

 Leche
 Pastillas de cuajo
 Fermentos y mohos
 Moldes
 Coladores
 Paños limpios
 Jarros
 Ollas de acero inoxidable
 Paletas para remover
Financieros
Contaremos con un presupuesto inicial de 4000 lempiras para elaboración de nuestro
producto.
Humanos
El recurso humano está constituido por 5 personas distribuidas así:
Encargado de compras
Encargado de Producción
Encargado de Distribución
 VIII. Actividades
Ingredientes:
5 litros de leche fresca de vaca (leche que NO ha hervido ni ha sido tratada)
1 pastilla de cuajo
Sal
Utensilios:
Caldero (cacerola, olla) grande con tapadera, donde quepan los 5 litros de leche.
Un recipiente suficientemente grande para que quepa el cincho enrollado
Cuchara larga de palo o pasta.
Cincho de esparto tejido para elaborar queso .También se llama serillo.
1 tabla
Elaboración:
Verter la leche en el caldero grande.
Templar a fuego medio en la cocina, cuidando que no hierva, solo calentar un poquito.
Retirar del fuego.
Añadir el cuajo (líquido o en polvo preparado adecuadamente).
Remover bien la leche con la cuchara larga.
Colocar la tapadera en el caldero, cubrirlo con una manta y dejar reposar en lugar cálido
hasta que la leche haya cuajado.
Dejarlo en remojo mientras se cuaja la leche, para que ablande un poco el esparto.
Transcurrida 1 hora aproximadamente, destapar el caldero y mirar si ha cuajado un poco:
el suero (casi transparente) empieza a separarse de la leche cuajada (sólido blanco)
Esto de comprueba cuando la leche cuajada ya se puede cortar con cuchillo, pero que aún
no se mantiene el corte firme.
Esperar unos minutos más, todo tapado y volver a comprobar que la marca de corte del
cuchillo es duradero y que se ha separado mucho suero de la leche cuajada. Es señal de
que la leche ha cuajado completamente
Destaparlo, perfectamente la cuajada y el suero con un colador recoger desde abajo la
cuajada del caldero dejar escurrir un poco.
Verter la cuajada sobre el hueco del cincho apretar bien con los dedos hasta el fondo luego
presionar con los nudillos y dedos para que siga escurriendo el suero por el cincho y por la
base. El suero resbala por la tabla (en este caso utilicé un de cristal antideslizante) y cae en
el recipiente de abajo.
Si fuese necesario, reajustar el hueco del cincho, abriéndolo o cerrándolo, según la cantidad
de cuajada recogida repetir la prensa con los dedos hasta acabar con toda la cuajada del
caldero. Aflojar y apretar con cuidado el cincho si fuese necesario, pues la leche cuajada
tiene que estar bien prensada, y quedar a ras del nivel superior del cincho, justo al borde.
Ahora es el momento de espolvorear sal fina por ambas caras, en el caso de que no se
hubiese añadido al principio y se quiera un queso poco salado colocar la tabla tallada sobre
el redondel del cincho y girarlo todo, de tal modo que ahora la tabla quede abajo. Colocar
la otra tabla arriba y poner encima la pesa para que presione sobre el cuajo y termine de
destilar suero por completo.
Si el queso ya queda consistente, durito, retirar el cincho.
Meter en la nevera, tapado con plástico.
Una vez que el queso ha absorbido la sal superficial (de 2 horas a una noche en la nevera),
se puede consumir tal cual, como queso fresco.
Conservar siempre en la nevera. Bien tapado con plástico.
 IX. Cronogramas de actividades
Actividad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Compra de producto X X
Elaboración del producto X X X
Distribución del producto X X X
Inventario X
Capacitaciones X
Control del Producto X X X X X X
 X. Evaluación
El proceso de evaluación del proceso del queso nos permitirá como elaboradores o simples
consumidores, conocer la evolución correcta o incorrecta del queso durante el proceso
productivo, o en el momento en que sale al mercado. Incluso en ocasiones servirá para
poder localizar problemas, que puedan presentarse durante las distintas fases de su
obtención.

En este proceso podremos evaluar aspectos como son la textura, el aspecto y flavor.

Se plantea por separado el análisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la
textura evaluando sensaciones kinestésicas, auditivas-táctiles y bucales. Para la evaluación
del aspecto, fundamentalmente intervendrán dos sentidos, la vista y el tacto.
Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el aspecto y el
gusto de cualquier alimento. Una textura determinada hace que determinados aromas se
demuestren de una manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi
imperceptibles algunos defectos del aroma.
En la boca, además la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso se
someterá a todo tipo de deformaciones y fuerzas, será mordido, masticado e ingerido.
El juez evaluará ó degustará el queso: Mirando, Tocando, Mordiendo, Ejerciendo presión
sobre él, y Masticando, reduciéndolo hasta el bolo.
 XI. Responsables
Encargados de compras: Isis Najar y Luis Tabora
Encargados de Producción: Isis Najar, Luis Tabora, Liliana Hernández, Claudia Alvarado y
Ana Mejía
Encargado de Distribución: Liliana Hernández, Claudia Alvarado y Ana Mejía
 XII. Conclusiones
Con el desarrollo e implementación de este proyecto se generara empleo al municipio, y
permitirá trabajar de manera mancomunada con los proveedores donde todos saldrían
beneficiados.

El proyecto de lácteos beneficiaria a los emprendedores porque en nuestro municipio no

se cuenta con una distribuidora de lácteos.

El producto sería aceptado porque es un alimento de consumo diario en los hogares del
municipio.

Este proyecto nos ayudó a enriquecer nuestros conocimientos en cuanto a la elaboración

del queso.
 XIII. Recomendaciones
Que los proveedores de leche permitan tener un acercamiento con los productores de
lácteos y estos hagan alianza para el mejoramiento y estandarización de la productividad
lechera.
Que se desarrollen microempresas con miras al progreso y desarrollo del municipio.
Que se mantenga constante vigilancia para que los productos que se vayan a elaborar se
hagan de manera higiénica.
XIV. Anexos