Nutrición

Básica
Prof. Pamela Morales
Bioquímico
PhD. En Nutrición y Alimento
Docente UBO
Perfil de egreso

El Nutricionista de la Universidad Bernardo O’Higgins poseerá un

conocimiento amplio e integral sobre nutrición y alimentación
que le permitirá evaluar el estado nutricional de las personas y
realizar un diagnóstico y tratamiento dietético coherente a las
necesidades específicas de cada etapa del ciclo vital, tanto a
personas sanas como con diferentes patologías.
Perfil de egreso

Liderará acciones de promoción de hábitos de alimentación

saludable, prevención y tratamiento de enfermedades crónicas
asociadas a la alimentación a nivel individual y colectivo; se
desempeñará como administrador de servicios de alimentación
colectiva, planificando, gestionando y supervisando las diferentes
etapas de la producción de los alimentos; colaborará en el
diseño de productos alimentarios y estrategias de marketing
alimentario; planificará programas de alimentación en el campo
de la nutrición y el ejercicio de acuerdo a requerimientos
nutricionales en diferentes disciplinas deportivas y situaciones de
salud; integrará equipos de trabajos multidisciplinario en los
distintos servicios de salud; y analizará reflexivamente su profesión
con una actitud de aprendizaje permanente y de indagación
científica de su disciplina.
Descripción de la asignatura

Asignatura de carácter teórico-práctica que aborda los principios

bioquímicos y fisiológicos básicos en cuanto a energía,
macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), y
micronutrientes (vitaminas y minerales) presentes en los alimentos
y su relación en el organismo humano.
 Objetivos de asignatura

1. Identificar los conceptos básicos de nutrición.

2. Identificar los tipos de energía y factores que influyen en su
obtención.
3. Utilizar los métodos de cálculo de energía según necesidades
de un individuo.
4. Identificar las características del metabolismo de
macronutrientes considerándolas en relación con las
necesidades de macronutrientes en un individuo.
5. Identificar las características del metabolismo de
micronutrientes considerándolas en relación con las
necesidades de micronutrientes en un individuo.
6. Distinguir los mecanismos de estres oxidativo y su relación con
antioxidantes.
7. Reconocer los beneficios de los antinutrientes en el organismo.
Requisitos
Evaluación

Evaluación Ponderación
Solemne 1 30%
Solemne 2 30%
Talleres 10%
Controles 20%
Seminario bibliográfico 10%
 Normativa
• Correo electrónico (sólo correo institucional)
• pamela.morales@ubo.cl
• Atrasos en clases
• 20 minutos máximo en entrada 8:30 hrs.
• 10 minutos máximo en entrada después de 9:00 hrs.
• Entrega de trabajos
• Fecha fijada con anterioridad.
• Momento de entrega será al inicio de la clase generalmente
o el indicado por el profesor.
• No se aceptarán trabajos atrasados, sólo con justificación
correspondiente.
• Justificación de inasistencias.
• A correo institucional, con máximo 1 semana después de la
inasistencia.
• Adjuntar certificado correspondiente.
 Normativa

• Es su responsabilidad revisar que la asistencia a clases esté bien

ingresada.
• En caso que no sea así, avisar a correo institucional durante la semana
en que ocurrió el incidente, máximo 2 semana.
• Después del plazo no se corregirá.

• Prueba recuperativa sólo podrá rendirse por quienes no hayan asistido

a las solemnes y/o otras evaluaciones y justifiquen debidamente.
• Sólo reemplaza una nota.
• Misma evaluación para todos, independiente si faltó a solemne o
control.
Conceptos en
Nutrición
Prof. Pamela Morales
Bioquímico
PhD. en Nutrición y Alimento
Docente UBO
Alimentación
Consiste en obtener en el entorno una serie de productos,
naturales o transformados, conocidos como alimentos, los
cuales contienen una serie de sustancias químicas
denominadas nutrientes.

Proceso de selección de alimentos, fruto de disponibilidad y el

aprendizaje de cada individuo, que le permitirán componer su
ración diaria y fraccionarla a lo largo del día de acuerdo con
sus hábitos y condiciones personales.

El proceso está influenciado por factores socioeconómicos,

psicológicos y geográficos, por tanto es voluntario.

Cervera P, Clapés J, Rigoflas R. Alimentación y dietoterapia. 4ª Ed. Madrid 2001

Nutrición
Comienza con la ingestión del alimento.
Se designa como el conjunto de procesos mediante los cuales
el ser vivo, utiliza, transforma (técnica culinaria), e incorpora sus
propias estructura (absorción) una serie de sustancias que
recibe del exterior.

Con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las

estructuras orgánicas y regular procesos metabólicos.

El proceso nutritivo es involuntario y depende de la acertada

elección alimentaria y el poder asumirlo de forma satisfactoria.

Cervera P, Clapés J, Rigoflas R. Alimentación y dietoterapia. 4ª Ed. Madrid 2001

Dietética
Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,
que partiendo de un conocimiento profundo del ser humano
proponga formas de alimentación equilibradas, variadas,
suficientes de forma tanto individual como colectiva y que
permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y la
enfermedad considerando gustos, costumbres y posibilidades.

Cervera P, Clapés J, Rigoflas R. Alimentación y dietoterapia. 4ª Ed. Madrid 2001

Requerimiento
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad
necesaria para preservar las funciones corporales del
organismo humano, mantener un buen estado de salud y
rendimiento óptimo.

Dentro de estas estimaciones se incluye gasto energético basal,

necesidades nutricionales adicionales dadas por crecimiento,
gestación, lactancia, actividad física y la adición de seguridad
para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y
tratamiento.

Cornejo V, Cruchet S. Nutrición a través del ciclo vital. Santiago 2014.

 Requerimiento
Los factores individuales que pueden modificar los
requerimientos son.

Edad
Sexo
Estado fisiológico
Actividad física
Nivel de los depósitos
Salud
enfermedad

Cornejo V, Cruchet S. Nutrición a través del ciclo vital. Santiago 2014.

 Requerimientos y recomendaciones
nutricionales
Requerimientos
Cantidades de energía y nutrientes biodisponibles en los
alimentos que un individuo sano debe consumir para satisfacer
sus necesidades fisiológicas

Recomendaciones
Se basan en las cifras de requerimientos, a las que se agrega la
cantidad necesaria para cubrir la variabilidad individual y, en
algunos nutrientes, una cantidad adicional como margen de
seguridad.

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva 2003
Estimación de requerimientos
Actualmente los únicos componentes de la alimentación que
pueden estimarse su requerimiento son proteínas y energía.

Energía: Calorimetría indirecta

Proteínas: NUU

Ecuaciones de regresión lineal.

 Energía
Se define como la capacidad de realizar un trabajo.
La fuente última de energía es el sol, donde las plantas a través
del proceso de fotosíntesis, interceptan una fracción de la luz
solar que llega a sus hojas y la captura en los enlaces químicos
de la glucosa.

Las proteínas, grasas y los hidratos de carbono se sintetizan a

partir de este hidrato de carbono (glucosa) para satisfacer las
necesidades de la planta.

Manhan K, Escott-Stump S, Raymond J. Dietoterapia de Krause. 13ª Ed. Barcelona 2013

Energía
 Energía
El cuerpo utiliza la energía procedente de CHO, proteínas,
grasas y alcohol que queda atrapada en los enlaces químicos
de los alimentos y se libera al metabolizarlos.

Se debe suministrar energía de manera regular con el fin de

satisfacer las necesidades energéticas de supervivencia del
cuerpo.

Manhan K, Escott-Stump S, Raymond J. Dietoterapia de Krause. 13ª Ed. Barcelona 2013

 Nutrientes
Son sustancias químicas de diversa estructura presentes en los
alimentos.

El organismo tiene la capacidad de sintetizar algunos, y otros

no, o al menos no en las cantidades suficientes, por lo que
deben ser incorporados a través de la alimentación.

Tienen funciones específicas en el organismo.

Manhan K, Escott-Stump S, Raymond J. Dietoterapia de Krause. 13ª Ed. Barcelona 2013

 Nutrientes
Proteínas: Función estructural, enzimática, entre otras.
Representan aproximadamente el 15% del aporte energético
total de un individuo.

Lípidos: Función energética, metabólica y estructural.

Representan aproximadamente el 30% del aporte energético
total de un individuo.

Hidratos de carbono: Función energética.

Representan aproximadamente el 55% del aporte energético
total de un individuo.

Manhan K, Escott-Stump S, Raymond J. Dietoterapia de Krause. 13ª Ed. Barcelona 2013

 Nutrientes esenciales
Son aquellos que el organismo no es capaz de producir por sí
mismo y debe recibir con los alimentos.

9 aminoácidos.

Ácidos grasos n-6 (linoleico) y n-3 (alfa-linolénico),

eicosapentaeinoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)

Las vitaminas y minerales

Agua

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva 2003
 Nutrientes esenciales
Aminoácidos esenciales y no esenciales en el ser humano
Condicionalmente Precursor de aminoácidos
Esencial No esencial
esenciales esenciales
Glutamina/Glutamato,
Histidina Alanina Arginina
Aspartato
Isoleucina Acido aspártico Cisteína Metionina, Serina
Leucina Aspargina Glutamina Acido glutámico, amonio
Lisina Glutamato Glicina Serina, Colina
Metionina Serina Prolina Glutamato
Fenilalanina Tirosina Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina

Cornejo V, Cruchet S. Nutrición a través del ciclo vital. Santiago 2014.

 Ingesta Dietética Recomendada
(RDA)
Nivel de ingesta dietética diaria de un nutriente, suficiente para
cubrir los requerimientos de casi todos los individuos (97,5%),
según género y una determinada etapa de la vida.
Representa el valor promedio +2DE sobre el requerimiento
promedio diario.

Actualmente no se utiliza para evaluar las ingesta de grupos, ya

que a este nivel la mayoría de la población excede sus
necesidades.

RDA=Recommended Dietary Allowances

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

 Ingestas Dietéticas de Referencia
(DRI)
Set de valores de referencia, usados para identificar ingestas
insuficientes de nutrientes, valores óptimos para una
alimentación saludable e ingestas excesivas de nutrientes
críticos para prevenir ENT.

Las DRI reemplazan las revisiones periódicas de las RDA,

publicadas desde 1941 por la Academia Nacional de Ciencias
de los USA

DRI=Dietary references intakes

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

 Requerimiento Promedio Estimado
(EAR)
Ingesta que cubre las necesidades de nutrientes de la mitad
de los individuos sanos en una determinada etapa de la vida,
según sexo.
Es adecuado para la planificación y evaluación de ingestas de
grupos de personas.

Se ha utilizado para analizar la probabilidad de que la ingesta

habitual de nutrientes esenciales de un individuo sea
insuficiente y para estimar la prevalencia de ingestas
inadecuadas en un grupo.

EAR= Estimated Average Requirement

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

 Ingesta Adecuada (AI)
Nivel de ingesta de nutrientes observados de personas
aparentemente sanas, que mantienen un estado nutricional
normal. Se usa cuando no existe un EAR definido o que no se
pueda estimar, por no existir un indicador que tenga
significado sobre la salud de las personas.

Se ha utilizado para grasa total, ácido linoleico (18:2 n-6), alfa-

linolénico (18:3 n-3), eicosapentaenoico (20:5 n-3; EPA) y
docosahexaenoico (22:6 n-3; DHA)

AI: Adequate intake

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

 Rango de distribución adecuada de
macronutrientes (AMDR)
Rango de ingesta para una fuente de energía (expresada
como % de calorías de carbohidratos, grasas, proteínas)
asociada a un bajo riesgo de enfermedades crónicas.

Una ingesta fuera del rango aumenta el riesgo de padecer

enfermedades crónicas y/o una ingesta insuficiente de
nutrientes esenciales.

AMDR=Acceptable Macronutrient Distribution Range

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

 Nivel de ingesta máxima tolerada
(UL)
Nivel máximo de ingesta diaria que no se traduce en efectos
nocivos para la salud de prácticamente todos los individuos
según género y etapa de la vida. Cuando la ingesta es superior
al UL, el riesgo potencial de efectos adversos aumenta.

Se utiliza para estimar % de población expuesta a efectos

adversos por la ingesta excesiva de un nutriente. Se ha usado
para definir la ingesta máxima de grasas trans y sodio.

UL: Upper Level

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

 NOAEL y LOAEL
Existen dos conceptos importantes que sirven como punto de
partida en la derivación de los UL.

NOAEL (Non observed adverse effect level), definido como la

máxima ingesta a la cual no se observan efectos adversos

LOAEL (Lowest observed adverse effect level), definido como la

mínima ingesta a la cual se observan efectos adversos.

IOM, 2005; Dietary Guidelines for Americans, 2010.

Ruz M, Pérez F. Nutrición y salud. Santiago 2016.
Ruz M, Pérez F. Nutrición y salud. Santiago 2016.
Alimentos
Son un vehículo natural o elaborado susceptibles de ser
ingeridos, digeridos, y absorbidos que contengan sustancias
nutritivas y no nutritivas y que sean reconocidos como tales en
un grupo social.

Comprende la descripción del concepto clásico de alimento

así como la clasificación de los diferentes grupos de alimentos
por su afinidad nutritiva.

Carnes, lácteos, cereales, tubérculos, etc.

Alimentos
▷ Satisfacen la necesidad básica del hambre (apetito)

▷ Constituye estímulos psico-físicos

▷ Tiene un significado emocional

▷ Actúa como integrador social

▷ Son vehículo de sustancias nutritivas y otros compuestos

Alimentos y nutrientes
Alimentos y sistema digestivo
Alimentos y sistema digestivo
Alimentos y sistema digestivo

• Procesos activados
• Motilidad
por múltiples
• Secreción estímulos

• Digestión
• Procesos integrados
• Absorción en respuestas
coordinadas
• Eliminación

• Barrera/Defensa • Procesos finamente

regulados
Fase cefálica de secreción gástrica
Fase gástrica de secreción gástrica
Fase gástrica de secreción gástrica
Sistema digestivo
Digestión
Alimentos y digestión de nutrientes
Absorción
Adecuación de la ingesta
La adecuación de la ingesta se realiza considerando el aporte
de la ingesta y las recomendaciones nutricionales calculadas.
Alimentos

Estado Nutricional
Alimentos
Alimentación saludable en adulto
1. Para tener un peso saludable, come sano y realiza
actividad física diariamente
2. Pasa menos tiempo frente al computador o TV y
camina a paso rápido, mínimo 30 minutos al día
3. Come alimentos con poca sal y saca el salero de la
mesa
4. Si quieres tener un peso saludable, evita el azúcar,
dulces, bebidas y jugos azucarados
5. Cuida tu corazón evitando las frituras y alimentos con
grasas como cecinas y mayonesa
6. Come 5 verduras y frutas frescas de distintos colores,
cada día
Alimentación saludable en adulto
7. Para fortalecer tus huesos, consume 3 veces al día
lácteos bajos en grasa y azúcar
8. Para mantener sano tu corazón, come pescado al
horno o a la plancha, 2 veces por semana
9. Consume legumbres al menos dos veces por semana,
sin mezclarlas con cecinas
10. Para mantenerte hidratado, toma 6 a 8 vasos de
agua al día
11. Lee y compara las etiquetas de los alimentos y
prefiere los que tengan menos grasas, azúcar y sal
(sodio)
INTRODUCCIÓN