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UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO

CAMPUS PETROLINA
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

ANA KATHIELLY NEGREIRO DE SÁ


ANA LETÍCIA DE SOUZA MENEZES GOMES
ANDRESA RENATA ALVES SÁ
YARA DE MACEDO RODRIGUES

RELATÓRIOS DE AULAS PRÁTICAS

Petrolina-PE
2017
ANA KATHIELLY NEGREIRO DE SÁ
ANA LETÍCIA DE SOUZA MENEZES GOMES
ANDRESA RENATA ALVES DE SÁ
YARA DE MACEDO RODRIGUES

CARNES

Relatórios apresentados como requisito


parcial de avaliação da disciplina de
Bromatologia II do Curso de Nutrição da
Universidade de Pernambuco - Campus
Petrolina.
Docente: Cristhiane Omena e Soraya.

Petrolina-PE
2017

1. INTRODUÇÃO
As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em
função das condições de armazenamento. Desde a antiguidade, o homem sempre buscou
preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o
desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias
de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões
tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS 2002).
A composição nutricional da carne é bem abrangente , porém há alguns componentes
que se destacam em termos de quantidade e maior teor de digestibilidade ou absorção pelo
organismo Ela é fonte de proteínas, vitaminas, minerais e gorduras benéficas para a saúde
humana, tais como os ácidos graxos poli-insaturados, os da série ômega 3 e o ácido linoleico
conjugado. As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os
órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser
medidos por instrumentos, é o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade ( FELÍCIO
1999).
A maioria dos alimentos de origem animal possui características de se deteriorar com
facilidade. Nesses alimentos o desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores como:
Umidade, disponibilidade de Água, temperatura, disponibilidade de Oxigênio, PH, nutrientes
e presença de substâncias Inibidoras. Esse desenvolvimento pode ser controlado, se
utilizarmos métodos que alterem esses fatores,desse modo, é possível prolongar o tempo de
duração dos produtos cárneos (BARBOSA 2012).
Para conservar a carne são utilizados alguns métodos entre ele estão: o congelamento,
o resfriamento, a defumação, a salga, os aditivos e as radiações. Muitas vezes a conservação
são feitas por métodos mistos, eles previnem o crescimento microbiano, a atividade
enzimática, prolongamento da vida útil, modificações sensoriais desejáveis e mínima
alteração nutricional (EMBRAPA).
Segundo Felício (1999), os principais parâmetros que define a qualidade da carne são
aqueles ligados a palatabilidade: maciez, suculência e sabor. Dentre esses a maciez é a
considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne pelo
consumidores.O controle de qualidade é medido por produtos e serviços que atendem ou
ultrapassam as expectativas que o comprador espera. Dentre elas pode-se abordar a ausência
de defeitos e a presença de determinadas características que estão aderidas para agradar o
consumidor (CAMPOS , 2004). Neste relatório será avaliado as alterações provocadas pelo
estado de conservação da carne .
2. OBJETIVOS:

2.1.OBJETIVO GERAL
● Verificar alterações provocadas pelo estado de conservação da carne.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS


● Determinar alterações das características organolépticas em carnes frescas.
● Verificar mudanças ocorridas em consequência da deterioração da carne
● Avaliar a presença ou ausência de amônia- produto de degradação de proteínas.

3 METODOLOGIA

3.1 MATERIAIS E REAGENTES

3.1.1 PROCEDIMENTO I - Prova de cocção

● Chapa aquecedora ou banho maria;


● Balança analitica;
● Béquer de 250 ml;
● Vidro de relógio.

3.2.2 PROCEDIMENTO II – Reação para amônia (Prova de Éber)

● Provetas de 50 e 150 ml;


● Balão volumétrico de 250 ml;
● Tubos de ensaio de 25 ml;
● Arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol;
● Ácido clorídrico;
● Éter;
● Álcool.

3.2. PROCEDIMENTOS
3.2.1 PROCEDIMENTO I - Prova de cocção

A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características


sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida
e produtos cárneos. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e,
portanto, a percepção de odores impróprios ou alterados. Fundamenta-se na observação das
modificações de textura, odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição,
ressaltadas quando a amostra e submetida ao aquecimento.
Para realização do procedimento foi utilizada uma amostra moída devidamente
homogeneizada, em seguida 20 g dessa amostra foi colocada em um béquer de 250 ml,
posteriormente foi colocada uma quantidade de água até cobrir a amostra e foi tampado com
um vidro relógio. Depois foi aquecido até o início dos primeiros vapores, ela foi destampada
e percebeu-se o odor dos vapores produzidos. A amostra foi fervida por mais 5 minutos e em
seguida foi observado as características da carne e do caldo.

3.2.2 PROCEDIMENTO II – Reação para amônia (Prova de Éber)

O estado de conservação de alimentos proteicos pode ser avaliado por meio da reação
de Éber para amônia. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas. A
amônia, ao reagir com o ácido clorídrico, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de
vapores brancos.
Em balão volumétrico de 250 ml foi misturado 50 ml de ácido clorídrico e 150 ml de
álcool. Posteriormente, esperou-se a solução resfriar e completou-se o volume com éter. Em
seguida foi transferido 5 ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 ml. Depois foi
fixado um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduzido no tubo de
ensaio de modo que não tocasse nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. O
aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto esta em inicio de
decomposição.

4 RESULTADO E DISCUSSÃO

4.1 PROCEDIMENTO I - Prova de Cocção


Após o aquecimento, a carne moída apresentou odor característico, caldo marrom e
apresentou bastante gordura. Esta possuiu grum e a carne estava firma. Ou seja, a carne não
apresentou odor, textura e sabor desagradáveis, o que demonstra que a carne não estava em
processo de deterioração.
Figura I - Resultado da prova de cocção da carne moída.

FONTE: Próprio autor.

Segundo Ordonez (2005), a carne in natura é caracterizada por um odor pouco


acentuado, e o processo de cocção vem acentuar esse odor dando a carne um aroma mais
acentuado. Os compostos voláteis da carne como: carboidratos, gorduras e proteínas, fatores
intrínsecos e extrínsecos são responsáveis por diferentes sensações de odor.
O processo de deterioração pode ocorrer quando a carne é armazenada de forma
inadequada favorecendo a ação dos microrganismos onde favorecerá o desenvolvimento de
odores iniciais de ácido, após torna-se odor sulfídrico e por fim odor pútrido (ACERO, 2006).

4.2 PROCEDIMENTO II - Reação para amônia ( Prova de Éber)

Observou-se que ao colocar a solução de Éber próximo a carne, no tubo de ensaio,


tanto da carne de frango quanto da carne de porco, formou gotículas ao redor do tubo, que é
consequência da formação de um vapor branco. Porém , esse vapor não pôde ser visualizado
durante o procedimento.

Figura II - Resultado do procedimento II na carne de frango e da carne de porco


FONTE: Próprio autor.
Nesse vapor / fumaça branca encontra-se o gás amoníaco que é liberado devido a
degradação das proteínas causada pela ação de microrganismos que em contato com o ácido
clorídrico da solução de Éber forma um complexo de cloreto de amônio liberando o vapor /
fumaça branca no interior do tubo com a amostra. Logo, indicou-se que as amostras de carne
de frango e de carne de porco, não estavam em bom estado de conservação (COSTA, 2014).
Segundo Silva (2013), a ocorrência do gás amoníaco pode ocorrer em carnes
armazenadas a um longo período de tempo sob refrigeração onde ocorre a ação de
microrganismos psicrotróficos que tem a capacidade de sobreviver em baixas temperaturas.
Já a ação de bactérias mesófilas ocorre em carnes armazenadas a um longo período de tempo
liberando gás sulfídrico.

5 CONCLUSÃO
Após a realização da prova de cocção foi possível verificar que a carne utilizada como
amostra não estava em processo de deterioração, o que a torna segura para consumo, visto
que nesse caso os microrganismos não conseguiram se desenvolver no alimento. Entretanto,
as amostras usadas na prova de Éber, carne de frango e porco, apresentaram-se impróprias
para consumo humano devido ao fato de ambas terem liberado gás amoníaco após terem
ficados próximas da solução de Éber. Logo, nesse caso os microrganismos conseguiram se
desenvolver e afetar as propriedade intrínsecas da carne significando dessa forma um risco a
saúde do indivíduo após seu consumo imediato ou não.

REFERÊNCIA

LEMOS, A. L. S. C.; YAMADA, E. A. Princípios do processamento de embutidos


cárneos. v. 1 ed. Campinas : CTC/ITAL, 2002.
FELÍCIO, PE de. Qualidade da carne bovina: características físicas e organolépticas.
Reunião Anual da Sociedade Brasileira De Zootecnia, v. 36, p. 89-97, 1999.
disponível em: <https://pt.scribd.com/doc/81814635/CONSERVACAO-DE-CARNES>
Acesso em: 29 de out. 2017
Disponivel em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CONT000g3izo
hks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html> Acesso em: 29 de out. 2017

ACERO, R. I. R. Tecnologia de cárneos. 1a ed. Editora UNAD, Bogotá, p.303. 2006.

ORDONEZ, J. A.: Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Trad. Murad,


F. Porto Alegre: Artmed, 2005.

SILVA, J. E. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6a ed.


São Paulo: Varela; 2013.

COSTA, L. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne moída in natura


comercializada em Campo Mourão-PF. 2014. Disponível em:
<http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/3515/1/CM_COEAL_2014_2_04.
pdf > Acesso em: 01 de dez. 2017.