INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SULLANA”

SILABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

Módulo : Tecnología de Productos Lácteos y Derivados
Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos Lácteos y derivados
Créditos :3
Semestre : II
Fecha de Inicio : 16 de Abril del 2013
Fecha de Término : 17 de Agosto del 2013
Horas semanales :4
Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape-Ing. Juan Carlos Castillo
Patiño.

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y
obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad Terminal Criterios de Evaluación

Elaborar un Proyecto de innovación
del proceso tecnológico en la
industria láctea y derivados
 Define un proyecto de innovación
 Sustenta y justifica la idea del proyecto de innovación.
 Sustenta metodología del proyecto
 Formula y sustenta el marco teórico del proyecto innovación
 Sustenta el diseño experimental

Sustentar del proyecto de innovación  Sustenta la metodología de elaboración del producto

del proceso tecnológico en la
industria láctea y derivados.
innovador
a
 Elabora las muestras -1 fase del proceso-producto
innovador.
 Elabora el Informe preliminar Introducción, Justificación,
Objetivos-Marco teórico-Diseño experimental
 Elabora el Informe preliminar Conclusiones y
recomendaciones del proyecto – análisis sensorial.
 Sustenta del informe Final Grupo 01-Grupo 02.
 Sustenta del informe Final Grupo 03-Grupo 04
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Semanas Elementos de Actividades Contenidos Básicos Tareas previas

capacidad de
aprendizaje
1 Determinar ideas Momentos de  Introducción,  Se prepara la
semana para la innovación. la innovación o Definiciones Ficha técnica
o Tipos de de la
innovación. Innovación.
o Ideas de
Innovación.
2 Sustentar y Matriz de  Matriz de consistencia –  Se prepara
semana justifica la idea – consistencia momentos de innovación, material
momentos de clases de innovación y audiovisual
innovación, clases elementos. para la
de innovación y sustentación
elementos. como,
proyector
multimedia
entre otros.
3 Sustentar Importancia  Importancia de los  Se prepara
semana antecedentes. de antecedentes. material
Sustentar Antecedentes  Introducción al marco audiovisual
estrategias y y estrategias teórico de un trabajo de para la
metodología de de innovación. sustentación
a
trabajo-1 Parte. innovación. como,
proyector
multimedia
entre otros.
4-5 Sustentar el marco Marco teórico  Temas ejes de un marco  Se prepara
semana teórico de de la teórico material
a
innovación-1 innovación audiovisual
Parte. para la
sustentación
como,
proyector
multimedia
entre otros.
6-7 Sustentar el marco Marco teórico  Formulación del marco  Se prepara
semana teórico de de la teórico. material
a
innovación-2 innovación audiovisual
Parte para la
sustentación
como,
proyector
multimedia
entre otros
8-9 Sustentar diseño Diseño del  Diseño experimental básico.  Se prepara
semanas del experimento. experimento material
de la audiovisual
innovación para la
sustentación
como,
 proyector
multimedia
entre otros
10 Sustentar la Metodología  Materias primas, insumos y  Se elabora
semana metodología de de materiales adecuados para el papelografos y
elaboración del elaboración proyecto separatas del
producto del producto tema
innovador. innovador
11-12 Elaborar las 1 era Fases 4. Desarrollo del  Se organiza
a
semana muestras -1 fase del producto. con los
del proceso- Producto  Mejoramiento de procesos alumnos la
producto innovador. materia prima
innovador. e insumos para
la elaboración
de las
muestras.
13 Elaborar el Informe  Matriz de consistencia –  Se prepara
semana Informe preliminar preliminar Introducción, Justificación, material
Introducción, Objetivos-Marco teórico- audiovisual
Justificación, Diseño experimental para la
Objetivos-Marco sustentación
teórico-Diseño como,
experimental proyector
multimedia
entre otros
14 Elaborar el Informe  Conclusiones y  Se prepara
semana Informe preliminar Preliminar recomendaciones del material
Conclusiones y proyecto – análisis sensorial audiovisual
recomendaciones para la
del proyecto – sustentación
análisis sensorial como,
proyector
multimedia
entre otros
15-16 Sustentar del Sustentación  Informe final 01 Grupo- 02  Se prepara
semana informe Final del Informe Grupo material
Grupo 01-Grupo final audiovisual
02 para la
sustentación
como,
proyector
multimedia
entre otros
17-18 Sustentar del Sustentación  Informe final 03 Grupo- 04  Se prepara
semana informe Final del Informe Grupo material
Grupo 03-Grupo final audiovisual
04 para la
sustentación
como,
proyector
multimedia
entre otros
V. METODOLOGÍA

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los
alumnos, se elaborará proyectos de innovación en donde se promoverá la
investigación tecnológica con sustento científico.

VI. EVALUACIÓN

6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El

calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante
6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar
inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de
la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del
docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de
garantizar el logro de la capacidad terminal.
Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de
la UD. Organizara ejecutara y controlara un programa de actividades de recuperación,
en la semana siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado. Esta evaluación,
está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica respectiva, quien lo
preside, y de dos docentes con el perfil profesional que garantice idoneidad en el
dominio del tema
6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o más capacidades terminales; se aplica el mismo
procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La
nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal, (principio
de logros de capacidades).
6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por
el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD.
6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %
del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo, repite el
modulo.
6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá
llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para llevar UD
de otros módulos educativos de la carrera.
6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a
desaprobarlas, será retirado de la carrera.
 6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática,
anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones colocar DPI
(desaprobado por inasistencias).

VII. BIBLIOGRAFÍA

a
 CARRASCO DÍAS, Sergio 2005. Metodología de la Investigación Científica. 1 edición.
Perú. Editorial San Marcos. Págs. 41-48, 59-71.

 SALINAS, Pedro José y PEREZ FEO, Mirna. Iniciación Práctica a la Investigación

da
Científica. 2 edición. México. Págs. 25 – 37, 47-51
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“SULLANA”

SILABO
I. DATOS GENERALES:

1.1. INSTITUCION EDUCATIVA : INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO ―SULLANA‖.
1.2. MODULO PROFESIONAL
AZUCARES.
1.3. UNIDAD DIDACTICA
1.4. CARRERA PROFESIONAL
1.5. SEMESTRE
1.6. HORAS SEMESTRALES
1.7. HORAS SEMANALES
1.8. FECHA DE INICIO
1.9. FECHA DE TÉRMINO
1.10. DOCENTE RESPONSABLE
: TECNOLOGIA DE FRUTAS HORTALIZAS Y
: MAQUINARIAS EQUIPOS E INSTALACIONES.
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
: I - 2012.
: 34 HORAS.
: 02 HORAS.
: 09 DE ABRIL DEL 2012.
: 10 DE AGOSTO DEL 2012.
: JUAN CARLOS CASTILLO PATIÑO.

II. COMPETENCIA GENERAL:

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de productos a

partir de frutas, hortalizas y azucares, realizando el aprovisionamiento, movimiento
de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
proceso y productos terminados.

III. PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

3.1. CAPACIDAD TERMINAL Nº-01: Analizar el proceso de fabricación de los productos

a partir de frutas, hortalizas y azucares en relación a la maquinaria, equipo y área de
instalaciones.

CONTENIDOS ACTIVIDA CRITERIOS

ELEMENTO
DES DE DE INDICADOR
DE PROCEDIMIEN CONCEPT ACTITU HORAS
APRENDI EVALUACIO ES
CAPACIDAD TOS OS DES
ZAJE N

 Identific  Tipos  Analiza los

a la de  Identifica tipos de
maquin product y productos
aria os de describe de frutas
Analizar y utilizada frutas, Análisis de los tipos y y
distribuir los en hortaliz  Resp maquinaria líneas de hortalizas
equipos y frutas y as y onsabilid y equipos. productos
maquinaria en hortaliz azúcare ad. de frutas  Analiza las
función de las as. s. y líneas
líneas de  Analiza  Maquin  Trabaj . hortalizas principale 10
procesamiento líneas aria y o en y s de
de equipos equipo azucares. procesam
procesa para . iento de
miento frutas y  Construy frutas.
en hortaliz e
 función as.  Valora diagrama
del  Tipo de ción s de flujo  Elabora
equipo operaci de diagrama
y ones especif  Analiza s de flujo
maquin unitaria icacion las áreas
aria. s: es y espacio  Dibuja
 Calcula definicio técnica requerido croquis
áreas nes. s. en de
necesar  Diagra función distribuci
ias para mas de de la ón de
maquin flujo. maquinari planta de
aria,  Líneas a, equipó frutas,
equipo de e hortalizas
e procesa instalacio y
instalaci miento. nes. azucares.
ones.

 Princip
ales
Método
s de
 Respo
Distribu  Aplica
nsabili
ción de método de
dad.
planta. distribución
Lay-out  Diseña la
Diseñar y  Diagra de planta.
 Elabora  Trabaj del equipo distribució
planear mini- mas  Elabora
el Lay- o en y n de mini-
planta de esque diagrama
out del equipo maquinari planta de
elaboración de máticos esquemátic
equipo . a de mini- procesami
frutas y . o del
y planta de ento de
hortalizas y  Tipos proceso.
maquin  Valora frutas, frutas, 10
derivados de  Elabora
aria de ción hortalizas hortalizas
(Layout). distribu maqueta y
planta. de y y
ción: plano de
especif azucares. azucares.
por distribución
icacion
product de planta.
es
o, por
técnica
proces
s.
o, etc.
 Croquis
 3.2. CAPACIDAD TERMINAL Nº-02: Verificar el funcionamiento de las máquinas y equipos,
según los manuales de operaciones

3.1.1. DURACION: 16 horas.

CONTENIDOS ACTIVIDAD CRITERIOS

ELEMENTO DE ES DE DE INDICADOR
PROCEDIMI CONCEP ACTITU HORAS
CAPACIDAD APRENDIZ EVALUACI ES
ENTOS TOS DES
AJE ON

Identificación
de los
principios de
funcionamient
 Describ  Analiza los
o de
e la ciclos de
maquinas y  Princip
estructu vapor de
equipos de ios de
ra y maquinas
frutas, funcio
funcion térmicas
hortalizas y namie
amiento  Describe
azucares. nto:
básico la
Pascal
de estructura
Identificación , ciclo
maquin de
de estructura, de
Orden Maquinaria arias y maquinas
Analizar los partes y Carnot
y equipos equipos  Describe
equipos y componentes , etc.
Minucios principales. principa la
maquinaria de  Marmit 12
idad. les para operación
principales maquinaria y as.
la y
requeridos para equipos de  Prensa
Criterio industri funciona
la industria de frutas, s.
analítico. a de miento de
frutas, hortalizas hortalizas y  Pulpea
frutas, maquinas
y azucares. azucares doras.
hortaliz de frutas
 Llenad
as y hortalizas
Operación y oras.
azucare y
funcionamient  Etc.
s. azucares
o básico de
maquinarias y
equipos de
frutas y
hortalizas

Identificación  Describ  Describe

de los  Compr e la los
principios de esores estructu principios
funcionamient . Orden ra y de
o de Maquinaria funcion funciona
Analizar los
maquinas  Cámar Minucios y equipos amiento miento de
equipos y
auxiliares. as de idad. auxiliares. básico maquinas
maquinaria
frio. de auxiliares 07
auxiliares
Identificación Criterio maquin .
requeridos para
de estructura, analítico arias y  Describe
la industria.
partes y  Abland equipos la
componentes adores auxiliar operación
de equipos de es para y
 auxiliares. agua. la funciona
industri miento de
a. maquinas
de frutas,
hortalizas
y
azucares

IV. EVALUACION:
La nota aprobatoria mínima es TRECE.
Tienen derecho a recuperación los alumnos cuya nota en cada capacidad sea de 10,11 o
12 y no hayan excedido el 30% de inasistencias a las UD.
La recuperación final de la UD será evaluada por un jurado.

V. BIBLIOGRAFIA:

Vicente, M. Antonio ………………………………………………………..

Refrigeración, Congelación y Envasado de Alimentos
Pierre, Mafarat ………………………………………………………..
Ingeniería Industrial
Página Web. ……………………………………………………….
WWW.industriaalimenticia.com.
Página Web ……………………………………………………….
WWW.naturaeduca.com.
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I. DATOS GENERALES:
1.1. CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y
DERIVADOS
1.3. UNIDADA DIDACTICA : MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
1.4. CREDITOS : 03
1.5. SEMESTRE ACADEMICO : II-2012.
1.6. CICLO : II
1.7. HORARIO : MARTES – VIERNES.
1.8. DOCENTE RESPONSABLE : JUAN CARLOS CASTILLO PATIÑO.

I. COMPETENCIA GENERAL :
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de cárnicos e
hidrobiológicos
Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos
Productos en proceso y productos terminados.

II. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION.

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1. Determina las diferencias entre los distintos tipos de

leche.
2. Determina las características generales de la leche
1. Determinar las características de
de vacunos.
la leche, así como de los insumos y 3. Analiza los problemas relacionados con la leche.
aditivos utilizados en la industria de 4. Determina la clasificación general de insumos y
productos lácteos de acuerdo a aditivos.
parámetros establecidos. 5. Analiza las propiedades tecnológicas de insumos y
aditivos.
6. Analiza la composición físico-química de insumos y
aditivos.
7. Dosifica y prepara correctamente los insumos
teniendo en cuenta la formulación dada
1. Acondiciona la materia prima e insumos, según sus
características de calidad, necesarias en el
2. Determina los procesos de procesamiento.
conservación y condiciones de 2. Aplica los tratamientos para conservación de la
almacenamiento que requiere la leche.
3. Identifica y selecciona los tipos de envases y
materia prima e insumos en función de embalajes de acuerdo a las características de los
su posterior aprovechamiento productos procesados.
4. Almacena los productos elaborados de lácteos y sus
derivados, cumpliendo las técnicas de conservación.

III. ORGANIZACION DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.

 ELEMENTOS DE ACTIVIDADES DE
SEMANAS/FECHAS CONTENIDOS BASICOS
CAPACIDAD APRENDIZAJE

LA LECHE:

Identificar, Definición y obtención.

Determinar las -Animales productores
características de la -El ordeño
SEMANA: 1º,2º,3º, leche utilizada en la Análisis de la Características generales:
4º, 5º industria de composición y -fisicoquímicas.
productos lácteos de estructura de la leche -composición.
acuerdo a -propiedades microbiológicas
parámetros –propiedades nutricionales.
establecidos Problemas de la leche:
adulteraciones,
contaminación, alteraciones

INSUMOS Y ADITIVOS:

Definición, clasificación,
características físico-
Identificar, Análisis de las químicas, propiedades
Determinar las características, tecnológicas y/o
características de composición y funcionales.
los insumos y propiedades -Insumos y aditivos para
SEMANA : 6º,7º, 8º, funcionales de insumos
aditivos utilizados en leches bebibles.
9º, 10º y aditivos.
la industria de -Insumos y aditivos para
productos lácteos de productos lácteos
acuerdo a fermentados: yogurt, queso.
parámetros -Insumos y aditivos para
establecidos. dulces de leche.
-Insumos y aditivos para
cremas y mantequillas.
-Insumos y aditivos para
helados y postres lácteos.

Microbiología de la leche

Fermentaciones naturales de
la leche.

Operaciones preliminares
Determina los
para el tratamiento de la
procesos de
SEMANA: 11º, 12º, Procesos de leche.
conservación que
13º,14º conservación de la
requiere la materia
leche Técnicas de conservación de
prima en función de
la leche:
su posterior
aprovechamiento.
-Conservación por frio:

-Conservación por calor.

-Conservantes biológicos.
 Determina las
condiciones de
Transporte de leche:
almacenamiento que
SEMANA: 15º , Condiciones de Normatividad relacionada.
requiere la materia
16º,17º Y 18º- almacenamiento de la
prima e insumos en
leche e insumos Rotulado y etiquetado
función de su
Importancia de la barrera del
posterior
empaque en la conservación
aprovechamiento.
de la leche.

IV. METODOLOGIA.
En el desarrollo de la unidad didáctica se hará uso de una metodología activa y
participativa tanto del docente como alumno utilizando distintas estrategias como:
 Practicas dirigidas asistidas por el docente.
 Dinámica de grupos y trabajo en equipo.
 Investigación y estudio de bibliografía.
 La observación sistemática.
 Experimentación en planta y laboratorio.

V. EVALUACION.
 Se evaluara según los criterios de evaluación, basándose en cada uno de sus
respectivos indicadores.
 La evaluación es presencial: Un % de faltas mayor al 30% será causa de retiro
de la Unidad Didáctica.
 La nota mínima de aprobación es 13(Trece).
 Solo tienen derecho a recuperación aquellos alumnos que hayan obtenido un
promedio entre 10 a 12 de nota .Promedios menores de 10 implica la
reprobación de la UD.

VI. BIBLIOGRAFIA

o Alaís, C. (1971). Ciencia de la Leche. México, D.F., Compañía Editorial

Continental.
o Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de
técnica lechera. México, Pearson Educación. ISBN 84-291-1815-2.
o Badui Dargal, Salvador (2006). Química de los Alimentos. México, Pearson
Educación. ISBN 970-26-0670-5.
o Fawcet, DW y Jensh, RP (1999). Compendio de histología. McGraw Hill.
o P. F. Fox, P. L. H. McSweeney (2003). «Volumen 1: Proteínas». (inglés) Advanced
Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1 (español) Diario Avanzado de Química. Londres,
Reino Unido, P.F. Fox Elsevier Applied Science. ISBN 0-306-47271-6.
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I.- DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Industrias Alimentarias.
1.2. Modulo : Tecnología de Lácteos y derivados.
1.3. Unidad Didáctica : Planificación y organización.
1.4. Tipo de Modulo : Profesional.
1.6. Semestre : III.
1.7. Horas semanales : 02h.
1.8 Horas de U.D: 34 horas1.8.
1.9. Fecha de inicio : 16 de Agosto del 2010
1.10. Fecha de término : 17 de Diciembre del 2010.
1.11. Docente Responsable : Ing. J. Carlos Castillo Patiño
1.12. Créditos de la U.D. : 01 crédito.
II.- SUMILLA:
La unidad didáctica de Planificación y supervisión trata sobre el análisis de los procesos
productivos en cuanto a requerimientos de materia prima y costos de producción asimismo el
análisis de la estructura interna de la empresa; la planificación usando el modelo de programación
lineal
III.- COMPETENCIA:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de lácteos y derivados,

realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,

insumos, productos en proceso y terminados

IV.-EJECUCION CURRICULAR:

4.1.1.- Capacidad terminal: Analizar los principales sistemas de procesos de producción

obteniendo información necesaria para programar la producción en la industria de lácteos y
derivados
4.1.2.-Criterios de evaluación:

 Recopila y formula necesidades de materia prima e insumos en la industria de lácteos y

derivados

 Determina costos de los procesos de producción.

 Explica los modelos de estructura y organización interna existentes en la industria de productos

lácteos y derivados.
 ELEMENTO DE CONTENIDOS
ACTIVIDAD
CAPACIDAD CONCEPTOS PROCEDIMIENTOS A

Analizar los  Calculo de -Métodos de cálculo de -Elaboración de cuadro de -R

requerimientos de formulaciones rendimiento y formulaciones balance de materia para el d
materia prima e y rendimientos de un proceso productivo calculo de rendimientos p
insumos obteniendo -Formulas y métodos -Elaboración del cuadro de re
información matemáticos para calcular necesidades de materias primas
relevante para necesidades de materias e insumos para el proceso -C
programar la primas. productivo.
producción -T
-Costos fijos y variables. -Análisis y determinación de
 Determinación -Costos de mano de obra y costos -P
Analizar principales de costos administración -Elaboración de la hoja de
-C
costos de - Método de cálculo de costo costos.
producción. unitario para una línea de -T
producción.
-Formulaciones
-P
Analizar la  Análisis -Estructura y organización -Determinación del organigrama
-C
estructura y organizacional interna de una empresa del general de una empresa del
organización interna de una ramo. ramo. -T
de una empresa de empresa del -Manual de organización y -Análisis de funciones de
lácteos y derivados. ramo funciones. puestos de trabajo.

4.2.1.- Capacidad: Planificar la producción requerida en la industria de lácteos y derivados

considerando el adecuado uso de recursos humanos y materiales
4.2.2.- Duración: 14 horas. Inicio: 04 de junio. Termino: 13 de Agosto.
4.2.3.-Criterios de evaluación:
 Diseña programas lineales sencillos aplicados a productos lácteos.
 Diseña los instructivos y fichas de trabajo.

ELEMENTO CONTENIDOS
DE ACTIVIDAD PROCEDIMI TPO.
CAPACIDAD CONCEPTOS ACTITUDES
ENTOS
-
Formula  Formulaci -Programación - 11º,12º,1
Pensamiento
programación ón de lineal. Determinació 4º,15º
de recursos programa -Diseño de la n de la lógico semanas
usando s lineales. función función
-Criterio
método de la objetivo para objetivo en la
programación formulación de programació técnico.
lineal productos n lineal
-Trabajo en
lácteos. aplicado a
equipo
productos
lácteos y
derivados.
Programa y  Determin -Método - calculo y - 16º,17º
explica el plan ación de grafico para solución de semanas
Pensamiento
de producción solucione solución de la función
para el s optimas función objetivo en la lógico
procesamient objetivo. programació
-Criterio
o de lácteos y n lineal
derivados, -Aplicaciones aplicado a técnico.
considerando informáticas productos
-Trabajo en
la para solución lácteos y
equipo
optimización de función derivados.
de recursos. objetivo.

V.- EVALUACION:

5.1. INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACION.

CRITERIOS INDICADORES INSTRUMENTOS

 Calcula
 Recopila y formula
necesidades de materia rendimientos en
prima e insumos en la base a
industria de lácteos y formulaciones.
derivados  Determina
 Determina costos de los necesidades de
procesos de producción. materias primas e
 Explica los modelos de insumos para un
o Prueba escrita
estructura y organización o Prueba oral.
proceso productivo. o Trabajos encargados.
interna existentes en la
industria de productos  Elabora hoja de o Practicas dirigidas
lácteos y derivados. costos.
 Diseña formulaciones de  Explica la
productos lácteos. organización
 Diseña los instructivos y interna de una
fichas de trabajo. empresa
 Formula y calcula
funciones objetivo

VI.- BIBLIOGRAFIA:
 Lazo Silva Alejandro………………………Planificación de la Producción.
 Separatas UNP—2004……………………Planeamiento y control de Producción
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I. INFORMACIÓN GENERAL

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

Módulo : Tecnología de Productos Lácteos y Derivados
Unidad Didáctica : Seguridad e Higiene para Productos Lácteos y Derivados
Créditos : 1.5
Semestre : II
Fecha de Inicio : 12 de Agosto del 2013
Fecha de Término : 13 de Diciembre del 2013
Horas semanales :2
Docente : Ing. Delva Filida Correa Huiñape.

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria

alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y
obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad Terminal Criterios de Evaluación

 Contrasta y explica Procedimientos Operativos

Aplicar Procedimientos
Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y
Realizar las acciones
preventivas dirigidas a
conservar el medio ambiente,
considerando las operaciones
básicas de manipulación y
tratamiento de residuos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
 Analiza la Norma ISO 14000 para proteger el medio
ambiente en una monografía
 Elabora un programa de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM
 Elabora un programa de control de plaga
 Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y sólidos
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Actividades
Semanas Elementos de Contenidos Básicos
de Tareas previas
capacidad
aprendizaje
Procedimientos
Conocer y Aplicar
Operativos  Procedimientos
1-4 las POES en un
Estandarizados Operativos  Se prepara la
semana proceso de
de Estandarizados de Ficha técnica
elaboración
Saneamiento Saneamiento (POES)
(POES)
Determinar el
Normas
5-8 análisis de la Norma  Normas ambientales  Se prepara
ambientales
semana ISO 14000 para  ISO 14000 material
ISO 14000
proteger el medio audiovisual
ambiente.
Programa de
Elaborar un
9-12 Buenas  Programa de Buenas  Se prepara un
programa de
semana Prácticas de Prácticas de módulo para que
Buenas Prácticas de
Manufactura Manufactura (BPM) trabajen en grupo
Manufactura (BPM)
(BPM
 Características
Generales de los
Roedores –Evaluación
de Daños –Trasmisión
13-16 Elaborar un Control de  Se prepara
de Enfermedades,
semana programa de control plagas material
Biología y Etiología de
de plaga audiovisual
roedores.
 Evolución de Población.
 Evaluación Situacional
de Infestación
Determinar el
Manejo de aguas
Residuos,  Clasificación de los
residuales,  Se prepara una
17-18 desechos residuos, desechos
desechos líquidos y separata para
semana líquidos y líquidos y sólidos
sólidos y del que trabajen en
sólidos Tratamiento, reciclaje y
Tratamiento, grupo
medidas de depuración
reciclaje y medidas
de depuración

V. METODOLOGÍA

La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –

Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los
alumnos, se elaborará proyectos de innovación en donde se promoverá la
investigación tecnológica con sustento científico.

VI. EVALUACIÓN
 6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El
calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante
6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar
inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de
la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del
docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de
garantizar el logro de la capacidad terminal.
Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de
la UD. Organizara ejecutara y controlara un programa de actividades de recuperación,
en la semana siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado. Esta evaluación,
está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica respectiva, quien lo
preside, y de dos docentes con el perfil profesional que garantice idoneidad en el
dominio del tema
6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o más capacidades terminales; se aplica el mismo
procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La
nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal, (principio
de logros de capacidades).
6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por
el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD.
6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 %
del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo, repite el
modulo.
6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo podrá
llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para llevar UD
de otros módulos educativos de la carrera.
6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a
desaprobarlas, será retirado de la carrera.
6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 %
del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática,
anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones colocar DPI
(desaprobado por inasistencias).
VII. BIBLIOGRAFÍA

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Control e Higiene de los Alimentos. 1 edición. España. Editorial Cobra. Págs.15-29,
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 DIAS MONTES, María, DURÁN RAMÍREZ Felipe, 2006. Manual del Ingeniero de
Alimentos. Colombia. Editorial Grupo Latino Ltda. Págs 15-71

 CENTRO REGIONAL DE INNOVACIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA CRITT

HYGINOV. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Editorial
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