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Guía de Laboratorio de Bioquímica, Práctica No. 3 (2018) pág.

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DETERMINACION DE HUMEDAD CONTENIDA EN ALIMENTOS


Trujillo R. Juan Diego [1], Gomez M. Jorge Juan [2], Cardenas V. Wilson [3].
OBJETIVO.
 Mediante el proceso de secado en horno se determinara el contenido de humedad
presente en alimentos como frutos, granos y de origen industrial mediante procesos
de secado.
 Cuantificar la cantidad de humedad presente en alimentos con el fin de observar el
porcentaje de agua presente mediante la utilización de instrumentos de medida de
humedad como lo es el higrómetro.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.


Materiales Reactivos Equipos
4 Caja de petri Cloruro de litio (LiCl) 0,1 M Horno de secado (marca: Binder ED 56
series)
Varilla de agitación Cloruro de potasio (KCl) 0,1 M Balanza analítica de precisión 0,01 g
(marca: Mettler Toledo)
Tabla para picar Cloruro de sodio (NaCl) 0,1 M Higrómetro (marca: Aqua lab)
Cuchillo

Material alimenticio
Banano Papa
Café Arroz
Mayonesa Sandia

Figura 1. Horno de secado, Figura 2. Higrómetro, marca:


marca: BINDER ED 56 SERIES. AQUA LAB PRE.
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METODOLOGIA.
MÉTODO DIRECTO:
Determinación del grado de humedad: Método de secado (Estufa de aire u horno de
secado). Se determinara la pérdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en
horno de secado en condiciones determinadas para determinar el porcentaje de agua por la
pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después del secado, para la
realización se toman dos materiales los cuales presente físicamente humedad y otro que se
presencie de forma seca.
Procedimiento:
1. Prepara el material que se someterá al análisis de porcentaje de humedad, se toma el
alimento y se corta en partes de pequeño tamaño.
2. Se procede a pesar en balanza (balanza analítica marca: Mettler Toledo con precisión
0,01 g) la caja de petri evitando contacto sin guantes para no alteración del peso.
3. Al tener el peso de la caja de petri, por consiguiente se pesa con el material alimenticio
tomado para realizar su porcentaje de agua.
4. Se realiza este mismo procedimiento con el fin de obtener una buena determinación
del porcentaje de humedad del alimento tomado para realizar su proceso
experimental.
Determinación de la actividad de agua con higrómetro. Se da a utilización del instrumento
denominado higrómetro.
Procedimiento:
1. Se toma el alimento que presencie mayor humedad. Este se toma y se adiciona en una
recipiente plástico que presenta el instrumento.
2. Se llena el recipiente hasta el borde que presenta, por consiguiente se tapa con su otra
parte.
3. Antes de ubicar el recipiente con el material se debe calibrar el instrumento y verificar
que se encuentre en las condiciones adecuadas para la medición del porcentaje de
humedad.
4. Para realizar la calibración del higrómetro de humedad relativa generalmente se
realiza en una cámara de humedad, pero también se puede aplicar tres métodos que
generan humedad en el aire: Método de dos presiones, de flujo dividido y las
soluciones sal-agua. [1]

El método de soluciones de sal-agua es uno de los menos costosos para realiza una
calibración, además de cubrir un amplio intervalo de humedad relativa. La mezcla de
sal-agua permite generar humedad relativa que cubre de 3% a 98%. Esta amplitud en
el intervalo de humedad es de gran utilidad en la calibración de higrómetros así como
en el uso para otras aplicaciones. [1]
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Para la preparación de las soluciones de sales se debe considerar unos aspectos de


gran importancia como:

 Material del recipiente que contiene la solución acuosa: Material no


higroscópico, resistente a la corrosión.
 Pureza de los componentes de la solución: Debe ser de grado reactivo
analítico y agua usada debe ser destilada.
 Técnica de preparación: Proporción de sal debe disolverse en agua y
mantener un exceso de sal el cual puede ser de 30% al 90%.
 Volumen y diseño de la cámara de calibración: volumen y diseño de la
cámara depende los tiempos de estabilización.
 Medición y control de temperatura dentro de la cámara: Control adecuado
de temperatura y variación de solubilidad para evitar la inestabilidad de estas.
 Caracterización: Diseño y volumen de la cámara de prueba puede generar
gradientes de humedad relativa y temperatura. [1]

Para una buena calibración del higrómetro se debe realizar el siguiente proceso:

Se adiciona en el recipiente la solución sal-agua evitando que el agua sobre pase la


sal y el recipiente. Al tener el recipiente con la solución salina, se toma y se ubica
dentro del higrómetro. Ya al encontrarse dentro se procede a tomar la humedad en un
lapso de 3 horas. [2]

Para obtener una buena calibración del instrumento se debe realizar medición de tres
soluciones salinas. Las soluciones salinas que se pueden utilizar para la calibración
son: Cloruro de sodio (NaCl), cloruro de litio (LiCl), cloruro de potasio (KCl). [2]

Para los higrómetros en general, el mejor método de calibración recomendado y más


preciso es colocar el higrómetro con una solución salina en una caja pequeña de
plástico. Se debe colocar una cucharada de sal y humedecerla con unas gotas de agua.
La sal no debe disolverse, sino absorber el agua. Después, coloque el higrómetro y la
sal en una caja plástica bien sellada y espere unas 8 horas, hasta que la caja alcance
una humedad del 75%. Luego ajuste la aguja del higrómetro con un destornillador
para indicar la humedad del 75%. [3]

5. Ya al tener el material dentro del recipiente y se ubica dentro del higrómetro (marca:
Aqua lab), este se debe ubicar en buena posición con el fin de evitar daños.
6. Se espera hasta que el instrumento de resultado durante un lapso de tiempo
predeterminado.
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RESULTADOS.
Determinación del grado de humedad: Método de secado (Estufa de aire u horno de
secado).
Para la determinación de porcentaje de humedad de los alimentos se procede a tomar la
siguiente formula:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Nota: A cada peso obtenido de la muestra se realiza mediante la utilización de la formula la
obtención del porcentaje de humedad.
Determinación del porcentaje de humedad del banano.
Peso inicial: 1,18 g.
Tabla 1. Determinación de peso de humedad para el banano.
N°. Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Peso final (g) Grado de
Muestra de horno al final al extraer humedad
introducir muestra (°C) (%)
muestra (°C)
1 1:50 p.m 78 2:05 p.m 104 0,65 62,915
2 2:11 p.m 87 2:25 p.m 98 0,39 84,949
3 2:32 p.m 85 2:48 p.m 103 0,27 95,119
4 2:52 p.m 94 3:07 p.m 99 0,24 97,661
5 3:10 p.m 88 3:25 p.m 101 0,22 99,356
6 3:29 p.m 83 3:44 p.m 103 0,18 102,746

Figura 3. Metodología para la determinación de peso de humedad para el banano.


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Determinación de porcentaje de humedad del café.


Peso inicial: 1,03 g.
Tabla 2. Determinación de peso de humedad para el café.
N° Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Peso final (g) Grado de
Muestra de horno al final al extraer humedad
introducir muestra (°C) (%)
muestra (°C)
1 1:50 p.m 78 2:05 p.m 104 1,03 3,000
2 2:11 p.m 87 2:25 p.m 98 4,17 -301,854
3 2:32 p.m 85 2:48 p.m 103 4,15 -299,913
4 2:52 p.m 94 3:07 p.m 99 4,18 -302,825
5 3:10 p.m 88 3:25 p.m 101 4,19 -303,796
6 3:29 p.m 83 3:44 p.m 103 4,17 -301,854

Figura 4. Metodología para la determinación de peso de humedad para el café.


Determinación de la actividad de agua con higrómetro.
Se determinó el grado de actividad de agua que presenta el banano dando como resultado
0,971 aw, demostrando así que el fruto contiene un alto grado de actividad siendo este con
mayor humedad puesto a que su valor es aproximado a 1 como se presencia en la actividad
del agua.

Figura 5. Metodología para la determinación de la actividad de agua para el banano.


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CUESTIONARIO.
1. ¿Qué es el grado de humedad?
2. ¿Cuáles son los métodos más utilizados para determinarla?
3. De los métodos mencionados anteriormente, diga cuál es el más confiable y justifique
su respuesta
4. ¿Qué es un higrómetro y para que se utiliza
5. Mencione 3 características del higrómetro
6. ¿Cómo se determina el porcentaje de humedad?, en este caso, suponga valores
arbitrarios y calcule el porcentaje de humedad de una muestra desconocida
7. Menciona la importancia de conocer el grado de humedad de una sustancia

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
[1] Pacheco D. Jesús A., López M. Enrique. Validación del método de calibración de
higrómetros capacitivos con soluciones sal-agua como generadoras de humedad. Centro
Nacional de Metrología, División de Termometría. El Marquez, Qro., México. 2007, from
https://www.cenam.mx/dme/pdf/TM06.pdf
[2] Dr. Ing. Brumovsky. Luis A., Mgter. Bqca. Horianski. Marta A. Predicción y medición
de la actividad del agua. UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES. Facultad de
Ciencias Exactas Químicas y Naturales Ingeniería en Alimentos. Cátedra: Química y
Bioquímica de los Alimentos. 2014, from http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1RyYWJham9zX1By4WN0a
WNvcy9UUF9Oul8xX1ByZWRpY2Np825feV9tZWRpY2nzbl9kZV9hdy5wZGY%3D&ci
dReset=true&cidReq=IA818
[3] Spohn, D., & Gil, S. (2018). Guía de humidores: Primer paso: Calibrar el
higrómetro. Humidorguide.es. Retrieved 28 March 2018, from
https://www.humidorguide.es/humidor-preparation/calibrating-hygrometer