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ÁREA: Lácteos
Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
REVISADO
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BIOMETRISTA
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. TEMA........................................................................................................................... 22
2. PROBLEMA ............................................................................................................ 22
3. JUSTIFICACIÓN......................................................................................................... 23
5. HIPÓTESIS .................................................................................................................. 24
i
6.1.2.2.3.1.1. Tipos de quesos a emplearse en la elaboración del queso procesado ....... 33
6.1.2.2.3.3. pH................................................................................................................. 35
7. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 41
Insumos ........................................................................................................................ 41
Equipos ......................................................................................................................... 42
8. PRESUPUESTO....................................................................................................... 27
9. CRONOGRAMA ..................................................................................................... 28
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE ANEXOS
iv
1. TEMA
2. PROBLEMA
22
3. JUSTIFICACIÓN
Según FAO (1985), el queso procesado se ha constituido en una buena alternativa para
varias industrias ya que este producto tiene un período de almacenamiento más prolongado
y con una mayor facilidad de manejo en las bodegas industriales, además de aprovechar los
quesos que han sido rechazados por daños físicos, generando así un reproceso de los
mismos.
En los últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75
kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos el año 2014 (Revista Líderes , 2015),
siendo el queso fresco y mozzarella los más consumidos, seguido por los quesos
madurados que por efectos socioculturales tales como la emigración y difusión por medios
tecnológicos de costumbres y tradiciones, los ecuatorianos han empezado a consumir de
una manera creciente aplicándolos en recetas propias, generando así una apertura en el
consumo de estos de quesos. Actualmente la producción nacional de queso fundido es baja,
frente a una demanda creciente por lo se ve la necesidad de importar este producto.
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4. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS
4.1.Objetivo general
4.2.Objetivos específicos
5. HIPÓTESIS
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6. MARCO TEÓRICO
Los lácteos son un grupo de alimentos entre los que se incluyen fundamentalmente a la
leche, el yogur y el queso, los cuales proporcionan un elevado contenido de nutrientes en
relación al contenido calórico. Presentan una composición muy equilibrada, aportando
proteínas de alto valor biológico. (Gil Hernández, 2010)
En relación al promedio de litros de leche por vaca producidos, la región que más se
destaca es la Sierra con 6,7 lts /vaca, debido principalmente a la gran cantidad de ganado
lechero presente y a pastos cultivados y naturales que sirven para su alimentación.
(Instituto Nacional de Estadisticas y Censo, 2012).
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Figura 1. Producción de leche por regiones (en miles de litros)
(Instituto Nacional de Estadisticas y Censo, 2012)
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Según el Gobierno Autónomo de San Miguel de Ibarra (2016), entre las formas de venta de
leche; es la distribución directa a los consumidores por medio de vehículos repartidores los
mismos que en las ciudades, entregan a domicilio con el consiguiente riesgo de
contaminación al no existir control de salud alguno, salvo la honestidad del vendedor que
para mantener su mercado cautivo debe entregar producto de calidad.
6.1.3. QUESO
Según el Codex Standard 283 (1978), se entiende por queso al producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
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el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el
queso; y/o
De igual manera, según Fox (2004) expresa que el queso; es el nombre genérico para un
grupo de productos alimenticios a base de leche fermentado, producido en una amplia
gama de sabores y formas en todo el mundo.
En los últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75
kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos el año 2014 (Revista Líderes , 2015). Las
ventas de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al pasar de USD
71,4 millones a 243,1 millones en ese período.
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6.1.3.2. Importancia nutritiva del queso
La proteína del queso es casi 100 % digerible, la fase de maduración de la fabricación del
queso implica una progresiva degradación de la caseína a péptidos solubles en agua y
aminoácidos libres. Por lo tanto, un grado significativo de descomposición de las proteínas
del queso se ha producido antes de que sea consumido y se sometió a los efectos de la
actividad proteolítica gastrointestinal. (Fox, 2004)
Según Camarero (2006), la composición química del queso es muy variable pues depende
de muchos factores. Para empezar la leche de partida, el tipo de elaboración y tiempo de
maduración. Los dos componentes más principales, desde el punto de vista nutricional son
las proteínas, entre 20 y 30 gramos por cada 100 gramos de queso y las grasas, que nos
aportan energía. Además de ser un alimento rico en calcio y en vitaminas liposolubles,
principalmente A y D.
Según la Norma INEN 62 los quesos pueden clasificarse según ciertos criterios resumidos
en el siguiente cuadro:
Criterio Clasificación
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Contenido de Materia Grasa Ricos en grasa. Aquellos en los que el contenido de grasa en
el extracto seco es igual o mayor de 60 %.
Otra manera de clasificar a los quesos según Furtado (1990), citado por Chiriboga (2012),
es la siguiente:
a) Quesos de masa fresca, que deben ser consumidos rápidamente (blancos o frescos,
franceses (Petit Suisses)).
b) Quesos de masa suave, de una fuerte fermentación inicial, con cura prolongada y
recubierto de moho blanco (Brie, Camembert, Maroilles).
c) Quesos de masa firme, que contienen menos agua y más sales minerales, y presentan
subdivisiones: de masa firme cruda, prensados de corteza seca (Gouda, Cheddar),
prensados y de corteza lavada (Saint-Paulin) y no prensados (Bel Paese); y de masa firme
cocida (Emmenthal, Parmesano).
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d) Quesos cuya masa presenta trazos azulados o verdosos. A los cuales
microorganismos les generan características organolépticas específicas de este tipo.
(Roquefort, Gorgonzola)
e) Quesos fundidos. Los cuales son elaborados a base de una mezcla de quesos frescos,
semimaduros y maduros, los cuales son sometidos a un proceso de fundido y por medio de
la aplicación de sales fundentes
Como definición general de queso fundido y queso fundido para untar o extender, la norma
INEN 2613 establece que: “Son los quesos obtenidos por molturación, mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de
queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios”.
Según la FAO (1985), el queso procesado se ha constituido en una buena alternativa para
varias industrias, ya que este producto tiene un período de almacenamiento más
prolongado y con una mayor facilidad de manejo en las bodegas industriales
El queso procesado por lo general contiene 30 o 45% de grasa, contados en el total sólidos,
aunque también se hacen variedades más magras y más grasas. La composición en otros
aspectos depende enteramente del contenido de humedad y las materias primas utilizado en
la fabricación. (Bylund, 2003)
• Los bloques de queso con una consistencia firme, alta acidez y relativamente baja
contenido de humedad.
• Quesos para untar de consistencia blanda, de baja acidez y alta humedad contenido.
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6.1.2.2.2. Ventajas de los quesos procesados
Entre las múltiples ventajas de los quesos procesados varios autores coinciden con la
descripción que Fox (2000) expone:
De acuerdo con Fox (2000) la fabricación de quesos procesados implica los siguientes
pasos:
• Envasado y refrigeración.
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6.1.2.2.3.1. Materias primas para la elaboración de queso procesado
Las materias primas paras la elaboración del queso Fundido, según la norma INEN 2613
son las siguientes:
e) Vinagre.
g) Para los fines de aromatización del producto, pueden añadirse alimentos, excepto
azúcares, convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad suficiente
para caracterizar el producto, a condición de que estas adiciones, calculadas con relación al
extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los sólidos totales del producto terminado.
Un queso fundido autentico necesariamente debe incluir entre sus ingredientes una alta
proporción de quesos genuinos; estos pueden incorporarse como una mezcla de quesos de
distintos estados de madurez: relativamente frescos, medianamente madurados y muy
madurados. Cada tipo de estos quesos impartirá características sensoriales y funcionales
específicas al producto. Así, los quesos frescos, con proteína poco degradada, impartirán
características de consistencia y rebanabilidad al producto; los muy madurados, en cambio,
por tener una “caseína corta” debido a la proteólisis durante su afinamiento, influirán
menos en la textura y más en el aporte de sabor (Villegas De Gante A, 2004).
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6.1.2.2.3.1.2. Crema de leche
Según la norma INEN 712, se define a la crema de leche como el producto lácteo fluido
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche descremada,
que es obtenida por la separación física de la leche.
Las cremas de leche deben presentar un aspecto de líquido denso, viscoso homogéneo; de
color blanco amarillento; el olor y sabor deben ser los característicos del producto fresco,
sin indicios de rancidez, sin enmohecimiento, libre de hongos y levaduras.
Según la norma INEN 2613 Para desarrollar las características los productos que
respondan a la definición de quesos procesados o fundidos, deben calentarse
completamente a una temperatura de 70°C durante 30 segundos, o someterse a cualquier
otra combinación equivalente o mayor de tiempo/temperatura.
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6.1.2.2.3.3. pH
El pH del queso fundido debe 5,6 - 5.9 para untar y 5,4 - 5.6 para los tipos destinados al
troceado. Las variaciones en el pH de la materia prima se ajustan mediante la mezcla de
queso de diferente pH y la adición de emulsionantes / estabilizadores para ajustar el pH.
Los emulsionantes / estabilizadores también se unen calcio. Esto es necesario para
estabilizar el queso de manera que no liberará humedad o grasa. (Bylund, 2003)
6.1.2.2.3.4. Aditivos
Ácido láctico
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6.1.2.2.3.4.1. Emulsionantes
Las sales más comúnmente utilizados para la fabricación de queso procesado incluyen
citratos de sodio, ortofosfatos de sodio, pirofosfatos de sodio, tripolifosfatos de sodio,
polifosfatos de sodio, fosfatos básico de sodio o aluminio, y mezclas de fosfatos. Estas
sales en general deben tener un catión monovalente (es decir de sodio) y un anión
polivalente (por ejemplo, fosfato).
Las sales, promueven con ayuda de calor y cizallamiento, una serie de concertados
cambios fisicoquímica en la mezcla de queso que resultan en la rehidratación de la matriz
paracaseína agregada y su conversión en un agente emulsionante activo. Estos cambios
incluyen la retención de calcio, ajuste al alza y la estabilización (buffering) de pH, la
hidratación de la paracaseína (solvatación) y la dispersión, emulsión de grasa, y la
formación estructural. (Fox, 2004).
Las propiedades funcionales de los quesos son un conjunto de indicadores que permiten
cuantificar los requisitos de desempeño, de alguna manera, estas se relaciona con las
expectativas o la percepción que tiene el consumidor respecto al producto. Se determinan
por la función del queso en el alimento en particular en el que se utiliza. (Ramírez, 2010)
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Figura 2. Propiedades funcionales de los quesos (rallabilidad, rebanabilidad)
(Ramírez, 2010)
Rallabilidad gruesa
se empaca libremente; y,
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La capacidad de fusión puede ser definida como la facilidad
y extensión con la que el queso funde después del
calentamiento. El grado en que el queso fundido fluye y se
extiende sobre la superficie caliente se conoce como
Capacidad de fusión y capacidad de flujo. Algunos quesos que muestran esta
flujo propiedad son los quesos crema y los quesos de pasta
hilada.
(Ramírez, 2010)
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6.2. CUAJADAS ÁCIDAS
pH 4.6
(Alais, 2003)
Según estudios de Bernal (1999), en el proceso de adición del ácido cítrico a la leche se
obtuvo una media de pH en la leche de 5.64 y una media de pH en la cuajada de 5.24, por
lo que está en el rango óptimo de pH para el hilado de la cuajada.
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6.2.2. Cuajada acida por fermentación ácido láctica
Las cuajadas de carácter láctico se obtienen por coagulación de leches con varios grados de
acidez desarrollada (acidez global 20º 25º D, y a veces más), con una dosis débil de cuajo
(5 a 10 ml por 100 l) y a temperatura muy variable (18 a 30ºC).
- la conservación;
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7. METODOLOGÍA
Provincia: Imbabura
Cantón: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
Sitio: Unidades Eduproductivas de Agroindustrias – FICAYA – UTN
Altitud: 2250 m.s.n.m.
HR. Promedio: 73%
Temperatura media: 17,7 °C
(INAMHI)
Materia prima
Insumos
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Equipos
Balanzas
Termómetro
Cutter
pHmetro
Marmita
Moldes
Contenedores plásticos transparentes
7.3. Métodos
Para la caracterización de los dos tipos de cuajada a emplearse como materia prima en la
presente investigación, se realizaran los respectivos análisis fisicoquímicos y
microbiológicos en el laboratorio, los métodos a usarse para la determinación de estas
características se detallan a continuación:
Físico- químicas
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Microbiológicas
7.3.2.1.Diseño experimental
Para el análisis de las variables se empleará un diseño completamente al azar (DCA) para
cada tipo de queso procesado (de untar y cortable).
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7.3.2.3. Unidad experimental
7.3.2.4. Tratamientos
5 Queso control
Para analizar los datos obtenidos de forma experimental se procederá a utilizar un Análisis
de varianza (ADEVA).
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Tabla 9. Esquema del ADEVA
FUENTES DE VARIACIÓN GL
TOTAL 14
Tratamientos 4
Error experimental 10
7.3.2.7.Variables a evaluarse
Variables cuantitativas
Viscosidad
Rebanabilidad
Metodología Rebanabilidad
Donde x lonchitas integras es el peso de las lonchitas integras, xq es el peso del bloque de
queso antes del procesamiento.
Físico- químicas
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NTE INEN 0064: Quesos.
Grasa Porcentaje
Determinación del contenido
de grasas
Microbiológicas
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7.4. Manejo específico del experimento
Cortes de queso
Recepción
Cuajada
Acondicionado
Recepción
Pesado Pesado
Queso cortable
2% de citrato de sodio Fundido 2 80º-85ºC/ 7-10 min
Queso untable
Citrato de sodio y poli fosfato
de potasio Empacado
Enfriado
Almacenamiento 4ºC
Queso Procesado
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Descripción del proceso
Se receptará los quesos maduros y semimaduros sin salida comercial, pero con buenas
características físico-quimicas y organolépticas, los cuales serán obtenidas de la empresa
de lácteos Alpina.
Acondicionado
Pesado
Triturado
Se procederá a trocear y a moler los cortes de queso madurados, con la ayuda de un cutter,
para facilitar el proceso de fundido, una vez molidos están listos para ser colocarlos en la
marmita junto con la cuajada.
Pesado
Se pesará las cuajadas, de acuerdo a la formulación establecida, para esto se utilizará una
balanza gramera.
Fundido 1
Mezclado
Una vez fundida la cuajada se colocará los recortes de queso madurados, previamente
molidos, para fundirlos junto con la cuajada, se deberá mezclar hasta que todos los quesos
se hayan fundido completamente.
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Fundido 2
Cuando los quesos se hayan fundidos homogéneamente, se añadirá poco a poco los
aditivos, para el caso del queso cortable, se utilizará de citrato de sodio únicamente, para el
caso del queso untable; citrato de sodio y polifosfato de potasio, los cuales serán
calculados en base al peso de la materia prima, se mezclarán agitándolos constantemente,
para asegurar la correcta distribución de los aditivos. Se continuará con la agitación y
calentamiento de la mezcla de quesos hasta que la temperatura interna sea de 80°-85ºC, por
entre 7 a 10 minutos.
Empacado
Enfriado
Almacenado
Muestreo
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8. PRESUPUESTO
Insumos y aditivos
Acido cítrico Kilogramo 1 3 3
Cloruro de sodio Kilogramo 5 1 5
Polifosfato de potasio Kilogramo 1 10 10
Citrato de sodio Kilogramo 1,2 5 6
Sulfato de aluminio Kilogramo 1,8 6 10,80
Sorbato de potasio Kilogramo 0,18 6 1,80
Materiales y equipos
Recipientes plásticos 250 ml Unidad 160 0,20 32
Fundas alta densidad Unidad 60 0,20 12
Costo producción Parada 6 10 60
Materiales para gustación 2 35 70
Material bibliográfico
Encuadernación Unidad 4 10 40
Material de oficina 80 80
Copias 50 50
Impresiones 80 80
Internet y computadora 100 100
Anillados 80 80
Análisis
pH Unidad 31 2 62
Contenido de grasa Unidad 31 9 279
Humedad Unidad 31 4.5 139,5
Rebanabilidad Unidad 15 1 15
Viscosidad Unidad 15 1 15
Recuento total de aerobios Unidad 31 1 31
E.coli Unidad 31 6 186
Coliformes fecales Unidad 31 6 186
Stapylococus aureus Unidad 31 12 372
Subtotal 2309,38
Imprevistos 15% 346,407
Total 2655,78
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9. CRONOGRAMA
TIEMPO EN MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Revisión de literatura
Desarrollo de la investigación
Tabulación de datos
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10. BIBLIOGRAFÍA
Bylund, G. (2003). Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB.
Codex Standard. (s.f.). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. CODEX
STAN 283-1978.
Fox, P. (2000). Fundamentals of Cheese Science. Springer Science & Business Media.
30
Nadal, E. (1995). Congelacion de cuajadas de leche de oveja. Barcelona: Memoria
Presentada para Optar por el Grado de Doctor .
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11. ANEXOS
Actividad lechera se
desalienta al no venderse toda Bajo consumo de productos Materia prima de baja calidad Bajos Ingresos Económicos
la producción de leche lácteos. de los productores.
Excedentes en el mercado de la leche del Carchi qu Excedentes en el mercado de la leche del Carchi que se comercializan
informalmente en queso de bajo precio y baja calidad
Contrabando de leche
colombiana
Limitada capacidad
de Inversión
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