Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria

TEMA: ELABORACION DE CONSERVA DE FREJOL Y TOCINO

CURSO: CONSERVAS AGROPECUARIAS

DOCENTE: IGN. HECTOR VILLA CAJIVILCA

ALUMNOS: RONALD BALLENA DELAGADO

RONALD GONZALES CAMPOS

EDINSON GONZALES SALAZAR

 LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2008

I) INTRODUCCION:

Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado

herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni
representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no
debe sufrir durante las pruebas de la estufa (SENASA)

II) OBJETIVOS:

_Obtener una conserva de salmuera de buena calidad industrial

_Conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a pH > 4,5
para su procesamiento.

_Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos

III) FUNDAMENTO TEORICO:

Para esterilizar frascos

 Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es

decir, que por dentro tengan un sello de goma, lávelos muy bien con
agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento
o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo.

 En una olla grande coloque una parrilla en el fondo, para que los
frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque
las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta
cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a hervir
baje la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, y deje veinte
minutos, después retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar.
  Al envasar cubra su boca con un trapo limpio, tenga listo otro sobre la
mesa, limpio y bien seco, también una agarradera para no quemarse y
un cuchillo largo o cuchara larga; cuando la olla esté fría, ayudándose
con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los frascos, pues si
se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el
trapo limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos
para vaciar el alimento muy caliente.
 No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse
nuevamente.

Para esterilizar alimentos

 La esterilización de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica

calor suficiente y por largo tiempo para destruir microorganismos
(hongos y bacterias) éstos pueden causar enfermedades, es por ello
que al preparar alimentos se debe tener mucha higiene, así lo que
comamos será seguro y confiable. Algunos alimentos se conservan
envasándolos, y a su vez esterilizándolos, es el caso típico de las
conservas, ya sean dulces como las mermeladas, almíbares y jaleas o
saladas como los escabeches, salmueras, guisados preparados u otros.
 Para esterilizar se necesitarán frascos con tapa de sello (goma), los
trastes a usar deben estar limpios, al igual que el lugar donde se está
elaborando el alimento y el agua debe estar ya hervida o clorada.

 El alimento que se ha preparado se vacía, aún caliente, al frasco ya

esterilizado para asegurar que no se contamine.

 Se debe dejar un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido

y la boca del frasco. Después, se coloque la tapadera sin apretar y
métalo a la olla cuando el agua esté caliente.

 La olla debe tener en el fondo, una parrilla o una manta de cielo

(doblada en dos partes) para evitar que los frascos toquen el fondo y
se lleguen a reventar, después añada agua hasta el nivel del alimento
en el frasco.
  Cuando el agua empieza a hervir, se baja la flama de manera que siga
hirviendo y se cuenta el tiempo de esterilización.

 Transcurrido el tiempo de esterilización se saca el producto con

mucho cuidado, puede ayudarse de un trapo seco para evitar
quemaduras, póngalo sobre un trapo limpio y bien seco, cierre bien la
tapa del frasco y déjelo enfriar a temperatura ambiente en un lugar
seguro.

El frasco debe etiquetarse con el nombre del producto, la fecha de

elaboración y la de caducidad.

Conservación:

Ya envasado un alimento debe guardarse en un lugar fresco y seco, de

preferencia un lugar donde no le dé luz directa.

Una vez abierto el frasco, el alimento se debe consumir como máximo en

los siguientes diez días, mientras guárdelo en un lugar muy fresco y
limpio, lejos de la luz.

La caducidad o duración del producto, quiere decir, el tiempo en el que el

alimento está en condiciones buenas para consumirse con seguridad.

IV) MATERIALES Y EQUIPOS:

_M.p e insumos: frijoles, tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta sal.

_Bequer de 600 ml

_Autoclave

_Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.

_PH – metro

_Refractómetro
_Vaso de 250 ml, pipetas bureta graduada.

FLUJOGRAMA EN LA ELABORACION DE COCERVA DE FRIJOLES CON

TOCINO

FRIJOLES

SELECCIÓN Y CLASIFICASION

PESADO

LAVADO Y REMOJO

ENVASADO

EVACUADO

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACEN
VI) RESULTADOS:

Se realizaran los siguientes análisis, durante la elaboración y después de 7

días de almacenamiento:

- determinación de peso de materia prima ----P =2.5KG

- Determinación de cantidad de salmuera durante el envasado P =1.5L

- Determinación de acidez titulable

- Determinación de PH 3.6

ANALISIS SENSORIAL

- Evaluar los atributos: sabor, aroma, consistencia, aceptación general.

Sabor -------- a tocino y frejol

Aroma -------- agradable

Consistencia ----- (solida – liquida)

Aceptación general --- excelente

ANALISIS Económico

- Determinar el rendimiento

*conserva total de frijol obtenida=4,7 kg

*N° de frascos=6 de (300 ml c/u)

*Rendimiento=((4,7/6)x100)=75%

- Determinar los costos de producción

- *tocino: $5.50

*frijol: $6.00

*cebolla:$ 0.5
 *tomate: $0.4

*aceite: $ 1.5

*sal, ajos y pimienta: $1.0

*Costo total: $19.00

- Realizar el balance de materia

Frejol = F

Salmuera=S

Producto = P

Aditivos = A

VII) DISCUSIÓN:

_El rendimiento de la salmuera obtenida es significativa para nuestros

cálculos y balances realizados

_Las determinaciones de acidez y PH, son resultados significativos ya que

según ROXANA MEDIN Y SILVIA MEDIN estos resultados son semejantes

_Los análisis sensoriales resultaron ser significativos, ya que la salmuera de

frijoles presenta un buen aspecto organoléptico
VIII) CONCLUCION:

_Se logró obtener una conserva de salmuera de buena calidad industrial,

obteniendo resultados significativos

_Se logró conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a
pH > 4,5 para su procesamiento.

_Analizamos la importancia de las etapas del enlatado de alimentos

IX) RECONDACIONES:

_Se debe adicionar el guiso de inmediato en el envase

_Los envases deben tener previamente las condiciones adecuadas para su

evacuado, esterilización

X) BIBLIOGRAFIA:

ROXANA MEDIN Y SILVIA MEDIN INTRODUCCION TECNICA Y

SEGURIDAD 2da edicion BELGRANO BUENOS AIRES ARGENTINA Pagina 660-
665