“RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS Y MATERIALES DEL LABORATORIO DE

PROCESAMIENTO E INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA”

1. OBJETIVOS

 Dar a conocer al estudiante las principales normas de seguridad industrial y trabajo.

 Revisar los elementos de indumentaria para uso en plata piloto.
 Familiarizar al estudiante con la función de los principales equipos con los que cuentan
los laboratorios de procesamiento y Cereales.

2. RESULTADOS

Tabla 1. Equipos y productos asociados al mismo.

Lab. Lab. PRODUCTOS ASOCIADOS A

EQUIPO Procesado Cereales ESTE EQUIPO
PC FH CE EA LA
Amasadora de volteo  x
Balanza de aditivos (g)  x
Balanza de recibo (kg)  x
Balanza infrarroja  x x
Bandejas  x
Baño María  x x
Batidora industrial   x x
Bixómetro  x x
Caldero de vapor eléctrico  x x x
Cámaras de refrigeración   x x x
Cámara de Leudado  x
Cocina industrial  x x x
Compresor aire  x
Conductivímetro  x
Congelador   x x x
Cortadora de hortalizas  x
Cutter (picadora de carne)   x
Desaireadora de masa cárnica  x
Descremadora  x
Despulpatador  x
Embutidora  x
Embutidora manual  x
Envasadora a vacío  x
Equipo congelación rápida individual  x x x
(IQF)
Equipo de pulsos eléctricos  x x
Extensógrafo  x
Extrusor de semillas oleaginosas  x
Extrusor para fideos  x
Farinógrafo  x
Filtro prensa  x
Grúa de carga módulo polivalente  x
Horno giratorio  x
Incubadora  x x x
Licuadora industrial   x
Línea de lavado y desinfección fruta  x
Llenadora neumática  x
Loncheadora   x
Máquina de fabricar fideos  x
Máquina de fabricar mantequilla  x
Marmita de cocción a vacío  x
Marmita de cocción abierta  x x x
Molino de carne   x
Molino de martillo  x
Molino de muela  x
Molino de piedra o disco  x
Panel de cata   x x x x x
pHmetro  x x
Prensa de tornillo para mosto manzana  x
Secador de bandejas   x
Secador de rodillo o tambor  x
Secador por aspersión  x x
Selladora eléctrica de conservas  x
Tamizador  x
Triturador de manzanas  x
 Tabla 2. Equipos y sus usos respectivos
EQUIPO
Amasadora de volteo
Balanza de aditivos (g)
Balanza de recibo (kg)
Balanza infrarroja
Bandejas
Baño María
Batidora industrial
Bixómetro
Caldero de vapor eléctrico
Cámaras de refrigeración
Cámara de Leudado
Cocina industrial
Compresor aire
Conductivímetro
Congelador
Cortadora de hortalizas
Cutter
Desaireadora de masa cárnica
Descremadora
USOS
Este equipo es usado para elaborar masa. Colocando los
ingredientes en su interior de forma automática realizará el
amasado.
Se usa para pesar pequeñas cantidades.
Se usa para pesar grandes cantidades.
Sirve para medir la humedad de una sustancia seca, que queda tras
un proceso de secado con energía infrarroja de la sustancia total
previamente pesada y calcula así la humedad de la masa pesada
húmeda.
Existen varios tipos de bandejas; entre ellas, unas son usadas para
el horneamiento del pan y otras para el secado de fideo que posee
varios agujeros en el asiento, con el fin de que haya una circulación
de calor y aire.
Usado para análisis, calienta todo tipo de muestras que se desee
someter a altas temperaturas.
Se utiliza para mezclar el producto que se introduzca en él. La
mezcla requerida dependerá del brazo que se coloque. Usado en la
tecnología de cereales para el amasado, en la tecnología de lácteos
para la elaboración de helados y en la de cárnicos para el mezclado
de pastas.
Mide los sólidos solubles totales que se encuentre en un alimento.
Integrado por un equipo de gran tamaño llamado equipo polivalente
de cocción que posee dos módulos; marmita de cocción a vacío y
marmita de cocción abierta.
Se usa para mantener productos bajo refrigeración o en congelado.
Su funcionamiento es a gas, y consiste en leudar al producto por
medio de vapor que es generado por un quemador y agua que se
coloca en su interior.
Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño que se
instala para llevar a cabo el proceso y preparación de alimentos en
gran volumen.
Cilindro que empujan a un embolo haciendo entrar aire a un
depósito poco a poco hasta llegar a una cierta presión.
Dispositivo diseñado para medir una característica de todos los
materiales que es la CONDUCTIVIDAD.
Equipo usado para mantener productos a temperaturas bajo cero.
Rebana rodajas de diferente tamaño y forma al producto
dependiendo del accesorio
Usado en industrias cárnicas, sirve para cortar y mezclar carnes y
la elaboración de embutidos.
Por medio de unas paletas que tiene en su interior, mezcla los
ingredientes, girando en todo momento para desairear la masa de
carne que luego pasará al proceso de embutido.
Centrífuga que separa la grasa de la leche por diferencia de pesos.
 Usado en industrias de frutas, se trata de un equipo que se encarga
Despulpatador en separar la pulpa del hueso y piel de la fruta por medio de paletas
que giran a gran velocidad.
Embute a presión la masa cárnica preparada, introduciendo por
Embutidora medio de un tubo en tripas o en envases flexibles con diferentes
accesorios que definirán el grosor del embutido
Embutidora manual Usado para la tecnología de cárnicos para la elaboración de
embutidos. Su funcionamiento es manual.
Saca el aire que está en la campana en donde se encuentra el
Envasadora a vacío producto que se desea hacer al vacío y sellar, previamente colocado
en una bolsa asegurando que el producto quede sin oxígeno.
Usado para una congelación rápida e individualizada. El producto
Equipo congelación rápida es colocado en una cama de aire que insufla aire frío y a presión
individual (IQF) manteniendo al producto flotando optimizando el producto
congelado.
Proceso no térmico para la pasteurización, usado para la tecnología
Equipo de pulsos eléctricos de jugos y lácteos conservado en su gran mayoría las vitaminas que
posee el producto.
Extensógrafo Determina las cualidades elásticas de la masa, su capacidad de
estiramiento y su resistencia a la extensión.
Extrusor de semillas Se usa para extraer aceite de semillas oleaginosas.
oleaginosas
Compuesta por dos ciclos: el primero en donde se amasa los
Extrusor para fideos ingredientes y el segundo en donde se genera presión por medio de
un tornillo sin fin del que se obtendrá los fideos con diferentes
formas dependiendo de la boquilla a usarse.
Determina la calidad de la harina, midiendo las cualidades de
Farinógrafo mezclado de su masa, y aporta información sobre el procesamiento
óptimo de la harina durante la producción.
Filtro prensa Sirve para clarificar un jugo de fruto o un aceite con pulpa, es decir
separa los sólidos de la parte líquida de un jugo o puré.
Grúa de carga módulo Usado para cargar y mover objetos muy pesados.
polivalente
Éste horno alcanza la temperatura requerida rápidamente. Colocado
Horno giratorio las bandejas con el producto en su interior ésta va a empezar a girar
con el fin de obtener un producto más homogéneo.
Incubadora Dispositivo que sirve para mantener y hacer crecer cultivos
microbiológicos o cultivos celulares.
Licuadora industrial Tritura con gran potencia grandes cantidades del producto que
contenga en su interior.
Línea de lavado y desinfección Sistema mecánico compuesto de varias fases, usado para la
fruta limpieza y lavado de frutas y hortalizas.
Llenadora neumática Funciona con el émbolo de la máquina polivalente. Dosifica la
cantidad de jugo que se pondrá en un recipiente.
Loncheadora Cuchilla giratoria circular que se usa para cortar un producto en
rodajas cuyo grosor dependerá de la separación de las cuchillas.
Mezcla los ingredientes para forma la masa de fideos, pizza y
Máquina de fabricar fideos afines, lamina la masa obteniendo una masa consistente, finalmente
corta la masa obteniendo los fideos.
Máquina de fabricar
mantequilla
Marmita de cocción a vacío
Marmita de cocción abierta
Molino de carne
Molino de martillo
Molino de muela
Molino de piedra o disco
Panel de cata
pHmetro
Prensa de tornillo para mosto
manzana
Secador de bandejas
Secador de rodillo o tambor
Secador por aspersión
Selladora eléctrica de
conservas
Tamizador
Triturador de manzanas
Depende de la temperatura de las natas (10 a 15 °C) o el contenido
de grasas, puede producirse la mantequilla en aprox. 20 a 35 min.
Se trata de un recipiente de acero inoxidable con cierre hermético y
presión reducida, compuesta por una doble pared por donde
circulará vapor generado por una caldera cocinando el producto que
se encuentre dentro.
Cocina a presión atmosférica grandes cantidades que son
introducidas en una cesta metálica.
Tornillo extrusor que empuja la masa de carne hacia una placa
agujereada obligándola a pasar por pequeños orificios formando
hilos de carne obteniendo un molido del mismo.
Posee brazos en su interior que choca contra la pared triturando al
producto.
Posee muelas metálicas que giran a gran velocidad chocando unas
con otras trituran completamente al producto obteniendo un fino
polvo.
Compuesto por discos de piedra, se usa para moler semillas que al
ser depositados en el mismo son llevados por un tornillo sin fin
hasta los discos que trituran al producto.
Cocina a presión atmosférica grandes cantidades que son
introducidas en una cesta metálica.
Posee dos sondas, una que mide la temperatura y la otra que mide
el pH de una sustancia determinando si ésta es ácida, básica o
neutra.
Plancha que aplasta la fruta contra el fondo del recipiente
permitiendo salir el jugo por entre las planchas de madera que se
encuentran alrededor.
Genera una corriente de aire caliente que pasa a través de bandejas
en donde se coloca el producto secándolo por convección,
deshidratándolo y evaporando los líquidos.
Este método de secado indirecto y en continuo, disminuye el riesgo
de daños en el producto, y mantienen las propiedades únicas del
producto, como sabor, olor, textura, etc.
Se aplica a productos líquidos o semilíquidos permitiendo
evaporara súbitamente el producto por una depresión.
Sirve para sellar latas de conservas.
Se usa para separar sólidos formados por partículas de diferente
tamaño.
Se trata de un equipo manual que posee paletas que raspan y
desgarran a la fruta, usado para generar pulpa de manzana con piel
y hueso.
3. DISCUSIÓN
El previo conocimiento del equipo con el que se va a trabajar, las normas de seguridad que
se debe tener y la sanidad para laborar con los mismos es de fundamental importancia para
un óptimo desarrollo en la industria alimentaria.

En cuanto a un previo conocimiento del equipo, es muy importante y de mucha ayuda conocer
la forma en la que estos funcionan, debido a que un mal manejo podría ocasionar accidentes,
dañar o desconfigurar en el caso de que estos sean sistematizados, alterando y obteniendo
resultados no deseados. En el caso de las balanzas, éstas poseen un límite de pesaje y un
margen de error, además que están adecuadas para usos específicos, el mal manejo de las
mismas podría descalibrar o dañar dicho equipo. A pesar de que la gran mayoría de equipos
no tienen una gran complejidad para usarse existen algunos que ameritan conocer su manual
de funcionamiento para manejarlo correctamente y ocupar los accesorios, si éste es el caso,
de manera adecuada.

También es de fundamental importancia conocer los riesgos que se tiene al trabajar con los
diferentes equipos pues muchos de ellos están compuestos con afiladas cuchillas o brazos
mecánicos que giran a muchas revoluciones y con gran potencia aunque la mayoría tiene su
debida protección muchos de ellos funcionan de manera diferente manteniendo expuestas
dichas herramientas de cortado o mezclado. Así también existen equipos que funcionan con
altas temperaturas los mismos que serán manipulados con los implementos necesarios y
manteniendo las medidas de seguridad con las mismos.

Es necesario antes de laborar con los diferentes equipos fijarse que éstos se encuentren en
perfectas condiciones sin rastro de suciedad o algún otro factor que sea perjudicial para el
producto a elaborar. Cada pieza y accesorio del equipo deberá ser lavado después de utilizarlo
pues de dichos equipos se obtendrán productos que luego serán consumidos, además que los
residuos que queden dentro del equipo podría dañar o disminuir la eficacia del mismo.

4. CONCLUSIONES
 El laboratorio de Canje de Deuda está conformado por los equipos más grandes y completos
los cuales muchos de ellos aunque no sean a nivel industrial cumplen con las funciones
requeridas procesando alimentos a gran magnitud.
El laboratorio de Cereales está dirigido más a pequeñas producciones con equipamiento más
concreto y análisis alimentario, de la misma forma cumpliendo con los requerimientos
necesarios.
 El laboratorio de Canje de Deuda se encuentra mejor equipado en cuanto a tecnología puesto
a que muchos de los equipos que se encuentran en él son de reciente adquisición favoreciendo
en una mejor producción y procesamiento de alimentos en todos los sentidos, aunque el
acceso a los equipos era algo dificultoso por el espacio reducido y el tamaño del equipo, cabe
recalcar que de los mismo se obtendrá gran calidad en los productos.
En cuanto al laboratorio de Cereales los equipos tenían algo de tiempo de ser usados aunque
cada uno cumplía con su respectiva funcionalidad, se encontraban equipos con un fin de
producción más pequeño y muchos de ellos dirigidos más a un análisis alimentario.
5. RECOMENDASIONES
a. Explique cuál es el objetivo principal del uso del mandil, cofia, botas, guantes y mascarilla
en el procesamiento de alimentos.
El objetivo de la vestimenta en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos
es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que
manipula. La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos
elaborados pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que
pueden sufrir (Feldman, 2017).
b. Escriba una definición de Buenas Prácticas de Manufactura.
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño
y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano (Aguilar, 2013).
c. Explique la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
industria alimentaria.
El objetivo principal de la preservación de la inocuidad alimentaria, es evitar la generación
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) así como sus repercusiones negativas
sobre la salud pública, y en los ámbitos social, laboral y económico.
La industria alimentaria debe garantizar al consumidor la producción de alimentos inocuos,
de manera que uno de los principales objetivos de estas empresas es evitar o reducir en la
medida de lo posible, la contaminación que los alimentos pueden sufrir durante toda la cadena
productiva. Los procesos de obtención y elaboración pueden interrelacionar diversos factores
de riesgo, de no realizarse las buenas prácticas de manufactura, higiene y sanidad (Montañéz,
2015).

6. BIBLIOGRAFÍA.

Feldman P. (2017). ¿Cuál es la vestimenta adecuada para los manipuladores de alimentos? [En
línea]. Consultado el 28 de octubre del 2017, en:
https://www.portaldeinocuidad.com/blog/2017/03/07/cual-es-la-vestimenta-
adecuada-para-los-manipuladores-de-alimentos/

Aguilar F. (2013). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS DE ALIMENTOS (BPM) [En línea].

Consultado el 28 de octubre del 2017, en:
http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.php
Montañéz A. (2015). La Importancia de las Buenas Prácticas [En línea]. Consultado el 28 de
octubre del 2017, en: http://bmeditores.mx/importancia-las-buenas-practicas/