Facultad: Turismo y Gastronomía

Unidad de aprendizaje: Repostería intermedia

Catedratico: Chef Edgar Marcelino Gomez Gomez

Sexto semestre Grupo 27

Postres franceses

Ciclo escolar 2015A


SAVARIN(Jean-Antheme Brillat Savarin)
Historia
Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años.
Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la célebre La filosofía
del gusto.
El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey
de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los
dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.
Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel basado en el Kugelhopf
originario de centro Europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó
originariamente Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos.
Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir este pastel entre
todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin.
En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje.
La presentación se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca
llevan pasas, se acompaña de chantilly y se baña en un sirope de ron o Grand Marnier.

La costumbre dicta que el más joven del grupo que se reúne a comer el bollo debe situarse debajo de la mesa,
Galette des rois' mientras el más mayor corta el pastel. A ciegas, el joven designará inocentemente quién recibe cada porción de
la 'galette', en la que se esconde una pequeña figurita.
Quien reciba el trozo de 'galette' con la sorpresa se ganará el derecho a colocarse la corona y ser rey por un día,
aunque la contrapartida es que deberá convidar al próximo pastel.
Cuentan que el propio Luis XIV, de niño, se ilusionaba con encontrar la sorpresa de la 'galette' para 'ser rey dos
veces'.
Entonces, en lugar de las modernas figuritas de plástico o de cerámica, el bollo incluía un haba seca, que
simbolizaba la sabiduría de los secretos de la vida. Otros prefieren pensar que, simplemente, trae buena suerte.
También el nombre del monarca francés Francisco I está ligado a la historia del bollo. En 1521, compartiendo
una 'galette' con el conde de Saint-Pol, éste último se encontró con el haba y fue designado rey, siguiendo la
tradición pastelera.
La broma llevó al soberano y al conde a enzarzarse en una pelea con bolas de nieve y huevos que terminó con
un real tartazo en el rostro del monarca.
Aunque la celebración de la Epifanía va unida a la bíblica visita de los Reyes Magos de Oriente al niño Jesús para
ofrecerle oro, incienso y mirra, el roscón es una costumbre de origen pagano que data de tiempos el Imperio
Romano.
Desde entonces, el bollo ha evolucionado y cambiado de forma. Aunque la más común, y la que se vende en
París, es una tarta plana y pesada
 El croquembouche o croque-en-bouche significa “cruje en boca” Es un pastel clásico de la repostería francesa,
El croquembouche el más popular de las denominadas pièces montées o piezas montadas. Hay muchas recetas de
Croquembouche, básicamente se elabora con profiteroles rellenos y cubiertos de caramelo para que resulten
crujientes, como su nombre indica.
El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde
principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre
de bollos de crema. Como la tradición, la esperanza era que esta ceremonia les daría una vida próspera en
conjunto, según siguiera su curso esto incluiría el también tener muchos hijos.

Uno de los caramelos más populares de Francia cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX en Cambrai,
Bêtise de Cambrai región Nord-Pas-de-Calais.
Si bien fueron el resultado de un error de manipulación o cocción, el refrescante y digestivo sabor sigue siendo
el deleite de muchos paladares.
La historia de esta famosa golosina, se relata con una bonita tipografía que engalana el diseño y resalta el estilo.
Es un caramelo de menta que desde el año 1994 se encuentra clasificado como Patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad. Seguramente Emile Afchain nunca imaginó que su error se transformaría en una golosina
célebre
Si bien en la actualidad se ofrecen diferentes sabores, los originales tenían gusto a menta y la receta que se usa
para su elaboración, jamás ha sido modificada.

Son caramelos de múltiples sabores y aspecto alargado (parecidos a los palotes que se venden en España) muy
Carambar comercializados en Francia. Tradicionalmente sólo se hacían de caramelo.
Fueron creados en 1954 en la fábrica Delespaul-Havez en la villa de Marcq-en-Barœul (departamento del Nord)
por los señores Gallois y Fauchille hijo.
Según la leyenda fueron creados por accidente al mezclar de forma involuntaria caramelo y cacao dando lugar a
una pasta dura y pegajosa que fue muy apreciada. En un principio se la llamó « Caram'bar », pero a partir de
1977 perdió el apóstrofo.
 No se sabe con exactitud quien creó este postre, sin embrago aparece en el libro VII, capítulo XIII Dvlcia
Flan tradicional domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria) de Apicius. Surgió justo en la época en que los romanos
aprendieron a domesticar los pollos y a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. Así surgió
el Tiropatinam, el primer nombre que llevaría el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgiría una
versión muy dulce elaborado con huevos, leche y miel.
En la edad media se calentaba a fuego lento en un plato de cumas. Cuando cuajaba, se hervía espolvoreando
pimienta. En la cocina medieval era un postre sumamente común, se popularizó en gran medida ya que era un
platillo que se comía en cuaresma. Fue justo por esta época cuando ya se confeccionaban con azúcar.
Con el tiempo, se le quitó la pimienta de encima y comenzó a decorarse con caramelo.
Su nombre actual, apareció en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la
palabra altoalemanaflado, que significa torta u objeto plano.
Sus ingredientes básicos son: leche, azúcar y principalmente huevo, y se cocina a baño de María hasta que tome
una consistencia ligera y algo gelatinosa.

En el caso de les croquants Villaret de Nîmes, la receta está en manos de la familia Villaret y nunca ha sido
Le croquant revelada. Les croquants de Saint- Paul- de- Fenouillet, reconocidos por su antigua tradición, provienen de una
vieja receta y su historia está ligada a la persistencia del almendro en la Fenolleda paisaje superior. Durante la
gran fiesta de Pentecostés, el horno comunal está lleno de estas galletas.
Les croquants Villaret de Nîmes se elaboran desde el año 1775, Surgen en las provincias del suroeste de
Francia, son galletas secas, a menudo hechas con nueces o almendras y esencia de azahar.

Se encuentran en Francia muchas variedades de croquants: le croquant

De Cordes, le croquant de Saint- Paul- de- Fenouillet , le croquant Villaret de Nimes , le croquant de Marseille
(también llamado merienda dientes ), le croquant de Provence ( almendras y miel ) , le croquant de Loudun , le
croquant Burdeos, le croquant Carpentras (almendras y aceitunas), le croquant de Saint- Étienne- de- Chomeil
, crujiente Mende y le croquant de Périgord .

GÂTEAU MOGADOR Origen en la region vasco-francesa de Lapurdi en el siglo XVIII en localidad labortana de Cambo, El bizcocho del
gâteau mogador, consiste en un genoise de almendra; el relleno esta hecho de crema chantilly y chocolate y
finalmente la cubierta esta elaborada a base de cobertura de chocolate y decoración de mermelada de
frambuesa y frambuesas frescas.
HELADO DE NATA: Esta es una de las primeras recetas de helado que se tienen constancia física en libros de cocina, en concreto la
del libro Nouveau Confiturier y en la que se utilizaba la nata. Año 1682, Paris, Francia.
NEIGE DE FLEURS D’ORANGE ( “NIEVE DE Fragmento de la receta original:
FLORES DE NARANJO”) Se toma nata dulce y se le añade azúcar en polvo, se introducen pétalos de flores de naranjo en trocitos
pequeños a la nata […] se pone todo en una olla con tapadera y se cubre con hielo machacado al que se le
añaden unos puñados de sal. Se debe colocar en el lugar más fresco que se pueda encontrar, y hay que agitarla
de vez en cuando por temor a que se congele en un bloque sólido de hielo. Se tarda unas dos horas.”

La historia cuenta que se crearon con motivo del segundo matrimonio del rey Renato de Anjou. Siglo XV
Calisson aunque otros afirman que fue hasta el siglo XVI. Son identificados en la ciudad de Aix-en-Provence en el sur de
Francia. Dulce tradicional francés que consiste en una pasta suave y homogénea de color amarillo pálido con
aromas a frutas (en especial a melones y almendras). Poseen una textura similar al mazapán. Poseen forma
romboidal y tienen, medio cm de ancho.

Panadero local en el Siglo XVII, Reims. También conocido como bizcocho rosa. Se cose dos veces para
Bizcocho de Reims aprovechar el calor del horno. Lleva color rosa dentro, es dos veces más largo que ancho, es capaz de absorber
su volumen en líquido sin dejar de exhalar su aroma.
Se acostumbra comerlo mojado en champagne aunque la gente de Reims por lo general (que solo bebe el
champagne puro) prefiere mojarlo en ratafía , oporto o banyuls.
Petite fours Personas dedicadas a la pastelería, Se denominan en el siglo XVIII, Francia en general. Significa
pequeños fuegos debido a que los hornos debían de tener baja temperatura para cocinarlos. Son
pequeños bocadillos y postres de tamaño bocado. En el pasado se consideraba petit four a
mazapanes, pralinés y frutas confitadas. Se sirven en pequeños shots o en cucharas de cerámica

Pompes a l’ huile Personas de la zona, Renacimiento, Provence. Postre a base de harina, aceite de olivo, azúcar y
ralladura de naranja. Forma parte de los 13 postres navideños. Se consume por la gente humilde o
pobre debido a la simplicidad de sus ingredientes.

Religieuse Significa religiosa en francés. Se rumorea que este postre se llamaría Religieuse a causa del color de
su glaseado que recuerda el del vestido de las monjas. Se inventó hacia 1856 en el “Café Frascati”,
un popular café parisino que lleva el nombre de un famoso heladero napolitano.
Quatre-quarts. De origen Bretón. Se llama así por los cuatro ingredientes principales que lo componen, (Harina,
azúcar, mantequilla, huevos) todos en partes iguales y cada uno representa un cuarto.

Chouquettes Especialidad parisina. No se tiene mucha información acerca de su historia. Se considera primo de l’
eclair, la religieuse, y le Paris-Brest. Sabemos que su origen proviene de Popelini al crear lo que más
adelante Carême perfeccionaría y denominaría como “Pasta choux” ya que este postre está hecho a
base de esa pasta.

Beignet “Buñuelo”. Antes del período de ayuno de cuarenta días, era costumbre celebrar la fiesta y
comer graso. De ahí viene el Mardi Gras (‘martes graso’), que precede a la Cuaresma y que
corresponde al Martes de Carnaval español. Como la fiesta reunía un gran número de personas, era
necesario hacer dulces baratos y de preparación rápida. Se trataba también de agotar las reservas
de mantequilla, aceite, huevos y demás antes de los cuarenta días de ayuno. De ahí la tradición de
los beignets.
Canelés Los canelés son unos pequeños bizcochos típicos de la ciudad francesa de Burdeos. Los canelés
datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los
crearon con ingredientes sobrantes que recuperaban: la harina, el azúcar, la vainilla y el ron en los
buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo en las bodegas de la región
que utilizaban las claras para clarificar el vino. Repartían los canelés entre los pobres o los vendían.
La receta fue rescatada y popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una
especialidad de la ciudad.

Nougat Montélimar, (ciudad francesa), y el nugo vieron su destino juntarse en el siglo XVII cuando Olivier de
Serre planto en su propiedad a algunos kilómetros de la ciudad, los primeros almendros traídos de
Asia. Los provenzales seducidos por esta iniciativa siguieron su ejemplo y desarrollaron las
plantaciones de almendros en toda la región. Así lo mas probable es que se dio la idea de
reemplazar las nueces presentes en el nugo por almendras.
Es en 1650 al parecer, cuando la fabricación del nugo blanco se hace definitiva con la adjunción de
clara de huevos para airear y blanquear la masa y su nombre cambio a nougat sin que nadie sepa
exactamente aun hoy quien fue su creador.

Un accidente de cocina muy famoso sucedió en Francia cuando un panadero pidió a su ayudante que hiciera
Mil hojas. una masa mientras él iba a hacer un mandado. El ayudante comenzó el encargo y cuando estaba amasando se
dio cuenta que no le había agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenzó a incorporar la
mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblándola y extendiéndola, repitiendo esto hasta que
logró incorporar toda la mantequilla. El panadero volvió, tomó la masa y comenzó a hornear panes, pero
cuando estos salieron del horno, llamó inmediatamente al ayudante y le preguntó que cómo había hecho la
masa. El ayudante no pudo más, comenzó a llorar y confesó su error, pero el repostero lo abrazó y le dijo: “Mi
niño, has creado la pâte feuilletée”, traducción literal: la masa mil hojas, más conocida como hojaldre.
El origen exacto de la milhojas es desconocida. François Pierre La Varenne describe una versión en Le Cuisinier
François, 1651. Más tarde fue mejorado por Marie-Antoine Carme. Carme, escribiendo en el siglo XIX , la
consideró de "origen antiguo".
Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de pasta de hojaldre, y dos capas de crme ptissire. La
capa superior está recubierta con un poco de azúcar en polvo. En las variaciones posteriores, la parte superior
es de cristal con hielo, tiras blancas y marrón alterna, y luego peinar. Hoy en día, también hay salados milhojas,
con queso y espinaca rellenos salados u otro.
Los Coussins de Lyon Los Coussins de Lyon, se trata de un bombón rectangular hecho a base de chocolate y pasta de
almendras que presenta una capa exterior verde perfumada al Curaçao y otra interior negra
Este dulce es original de la chocolatería Voisin fundada en 1897 por Léon Voisin. En 1960 tienen la
idea de crear un dulce en forma de cojín recordando el episodio de la epidemia
de peste de 1643 cuando los consejeros municipales deciden organizar una procesión
a Fourvière para implorar ayuda a la Virgen, depositando a sus pies sobre un cojín de seda un cirio
de 7 libras y un escudo de oro. El dulce imita la forma de un cojín y a menudo se venden en cajas con
forma también de cojín de seda.

Magdalena La magdalena tiene una historia discutida. La más difundida cuenta que una joven chica, de nombre
Madeleine Paulmier, sirvienta de la Marquesa Perrotin de Baumont inventó en 1755 esta receta
para el rey Stanislas, que pasaba su tiempo en Commercy (Lorraine) donde cazaba y recibía
comensales. Otras personas argumentan que una chica, llamada Madeleine ofreció a los peregrinos
una magdalena que ella cocinaba en la concha de una vieira. Desde este tiempo, la magdalena es
parte de la gastronomía francesa y se encuentra también en el idioma francés: decir que un plato es
nuestra “`Petite Madeleine” significa que el plato nos recuerda nuestra infancia.
Originariamente se horneaban en planchas metálicas y tenían forma de concha pero hoy en día se
hacen con moldes de silicona o papel rizado. La receta original lleva harina de trigo, huevos (claras
montadas a punto de nieve), azúcar, mantequilla, levadura y un toque de limón obtenido de la
cascara de este. No deben confundirse con los Muffins.
Finalmente las magdalenas también tienen su frase: “llorar como una magdalena”, esta expresión
viene dada por la biblia, pues María Magdalena siempre representada como alguien que llora,
recuerda a lo que sucede cuando introduces una magdalena en leche.

Coulant El coulant de chocolate es uno de los postres que pasarán a la historia de la gastronomía.
Este bizcocho relleno de chocolate fundido, ha sido popularizado por el cocinero francés
Michel Bras, que nos lo ofrece ya preparado en congelado.
Ésta es la historia de este delicioso postre: Michel Bras nos contó que un día de invierno de
1981, después de dar un paseo por la nieve en Laguiole, su mujer le recibió con una taza de
chocolate negro caliente. Las sensaciones de aquel chocolate caliente le llevaron a diseñar
este gran postre de esponjoso bizcocho relleno de ganache líquida.
Desde entonces es uno de los cakes más copiados y más adaptados por todos los cocineros
del mundo. Michel Bras una vez más demostró que su maestría es básica en la repostería
actual.
El París-Brest Sus creadores son Pierre Giffard y el pastelero de Maisons-Lafitte en 1891
Caracteristicas: Este es un pastel en forma de corona a base de crema de mantequilla, praliné (asta
utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla
de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado) y masa choux.
Historia: Recibe su nombre en honor a una de las carreras de ciclismo de larga duración mas
antiguas de la historia celebrada por primera vez en 1891 en la cual se recorría más de 1.200
kilómetros El pastelero lo realizo en honor al evento un pequeño manjar en forma de rueda de
bicicleta y este rápidamente se difundió por toda Francia. Los primeros que comenzaron a
consumirlo fueron los mismos competidores que necesitaban recargar sus cuerpos con el alto nivel
calórico de este postre.

El Saint-Honoré Historia: Recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos Otras
afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde
empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París
Características: base de pasta quebrada, un aro de pasta choux y un anillo de lionesas rellenas de
crema y recubiertas de caramelo. El relleno, ligero y esponjoso, es una mezcla de crema pastelera y
claras conocida como chiboust o crema Saint Honoré.

Babá au rhum Historia: De viaje a Francia, el rey polaco Stanislas encontró ese bollo aromatizado con limón, muy
soso. Lo roció con licor para darle más sabor y le pidió a su pastelero Nicolas Stohrer que cocinará
ese nuevo dulce más a menudo. Abriendo su pastelera en Paris, Nicolas Stohrer decidió mejorar ese
dulce reemplazando el licor por el ron
Su nombre significa "mujer vieja. Durante el siglo XVI, la baba era un gran pastel cilíndrico hecho con
una masa de levadura rematado con nueces y con sabor a azafrán.
Características:
Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de
las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor
(generalmente ron o limoncello).
 De este postre se tienen las primeras noticias allá por el año 1867, en el “Livre de Cuisine”, del gran Jules
Vacherin Gouffé, pero habla de unos círculos de 16 cm de diámetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas
mezclada con clara de huevo y azúcar (…para mí, que se parce bastante al macaron de moda…), se montan
varias coronas de esta pasta unas sobre otras y se hornean, finalmente se rellenan de nata montada con
vainilla, café o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazón relleno de una chantilly
perfumada….
Es en el “Larousse de Cuisine” del año 1984, cuando se habla de “Vacherin Glacé”, es la versión más extendida
hoy por hoy. De hecho, cuando se dice “Vacherin”, siempre se piensa, “glacé”. El vacherin glacé también tiene
un nombre muy evocador, en los grandes restaurantes se le conoce como l’Hymalaya.

Lionesas De origen francés, las lionesas surgen de una vieja receta casera. Antiguamente en las casa humildes
limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles, eran pequeñas porciones que se
preparaban con el pan, las verduras, la carne y las salsas que no se consumían después de una
comida. Con el paso de los años la receta fue variando y se le añadieron huevos y mantequilla,
consiguiendo una masa más ligera que una vez cocida se rellena de nata, trufa o crema. Este postre
debe su nombre a la ciudad en la que se popularizo, Lion.
Elaboramos nuestras lionesas rellenas de nata, trufa o crema y el acabado que mas les guste;
cubiertas de azúcar glas, de caramelo o de chocolate.

Crema de castañas La crema de castañas (en idioma francés crème de marrons) es una especialidad gastronómica
inventada en 1885 por el industrial francés Clément Faugier que pretendía con ello aprovechar
las castañas que se rompían durante la elaboración de las castañas confitadas (marron glacé). Se
trata de una pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons
glacés, pulpa de castañas cocidas al vapor, almíbar, azúcar y vainilla.
En 1924, Clément Faugier registró la marca Crème de marrons de l'Ardèche, que sigue siendo la más
reputada en Francia.
Se puede comer al natural, si bien suele utilizarse para endulzar otros postres
como crepes, yogures, panqueques o queso fresco.
Castaña confitada El marron glacé es una castaña confitada o glaseada. Su origen se remonta a la antigüedad (Cuneo,
Italia o Lyon, Francia) cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azúcar para su
conservación.
En el siglo XIX, se desarrolla la producción a nivel industrial en Francia de este dulce, siendo
posteriormente imitado y perfeccionado en Italia, y más recientemente, en España, en 1980.
Para la realización del mismo se emplean: castañas, azúcar y opcionalmente y a
gusto canela, vainilla y anisetes. También se puede bañar los marrons en brandy durante unas horas
para potenciar su sabor.
Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentación habitual es la de un producto de
lujo. Para evitar que se magullen o se desmoronen los marrons y su glaseado se suelen envolver por
separado.

Souffle El soufflé es a base de La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703)

marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651
en la obra “Le Cuisinier François” escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678).

Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la
primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los
restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle Époque.
Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el soufflé, ya sean salados, que se
servirán como entrantes, o dulces que serán servidos como postre, muchas veces serán
flambeados con licores.

Far bretónn El far es una creación de la cocina bretona. Se presenta en formas muy variadas aunque el “farz
fourn” (cocinado en el horno) es el más conocido. Llamado comúnmente “far bretón”, este flan
cremoso y dorado se come muy a menudo como postre familiar y sigue siendo un clásico en su
género en las panaderías. La base de fabricación del far es inamovible: harina de trigo, azúcar,
huevos, leche y mantequilla, pero de una región a otra, cada familia le aporta su toque personal.
Algunos le agregan pasas de uva, manzanas… pero el más corriente es el que lleva ciruelas pasas –su
acidez se combina maravillosamente con el sabor cremoso de la masa.
En esta ocasión les presento la receta del “far pitilic” (cocinado en sartén). La consistencia de la
masa es parecida a la de la masa para crêpes o panqueques. El far se puede comer tibio o bien frío.
Yo lo prefiero tibio con una rica taza de té. Les invito a probar la receta pues queda riquísimo y es
muy fácil de hacer.
 El ecláir es un dulce de la pastelería clásica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX. Según diversos
Ecláir historiadores gastronómicos, el ecláir fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême.
El término ecláir se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran
llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.
Su receta es a base de una pasta choux, que no es más que una masa ligera con leche, huevos, harina y
mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar.
Los ecláir originalmente viene rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con ganache de
chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema
de café, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor.
Son tan memorables los ecláir que tuvieron protagonismo en la última cena del Titanic, como parte del postre.
Esta cena le hacía honor a la cocina francesa fue diseñada por Auguste Escoffier, el chef más influyente de esa
época. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate en
Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país

tarte Bourdaloue La tarte Bourdaloue, surgió en plena Belle Époque, a finales del siglo XIX, en una pastelería de la
calle Bourdaloue, en el 9º distrito de Paris, que se instaló allá por 1850. No, su inventor no se
llamaba Bourdaloue si no, el pastelero Lesserteur. Pero era común que los clientes ignoraran el
nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda
El nombre de la calle se la debemos a un jesuita francés del siglo XVII, y contemporáneo de Louis
XIV, llamado Louis Bourdaloue, destacó como gran orador, predicando incluso para el mismísimo
Rey.
Tarta constituida por una corteza de pasta sucrée, rellena de crema de almendra, peras y cubierta
con albaricoque.

Kouign amann Es una tarta típica de la ciudad de Douarnenez, en la región de Bretaña. Su nombre significa tarta de
mantequilla y sus ingredientes básicos son harina de trigo, mantequilla y azúcar.
Existen varias versiones sobre su invención, atribuyéndola unos a una escasez de harina (lo que
explicaría su extraña proporción con más mantequilla y azúcar que harina), otros a un accidente y
otros a la influencia de los marineros daneses y noruegos presentes frecuentemente en la región. Se
atribuye su creación a Yves-René Scordia, un panadero local del siglo XIX1
Se elabora a partir de una masa de pan fermentada que se unta con mantequilla y azúcar antes de
ser doblada, lo que después de ser horneada le da una consistencia ligeramente hojaldrada.
Típicamente se come caliente o templado, pero a ser posible siempre el mismo día de su fabricación,
motivo por el cual a menudo los pasteleros preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que
se entregue el encargo.
Mannala Es un brioche con forma humana, de donde viene su nombre pues mannala significa
hombrecillo, un duce típico de Alsacia en la fiesta de San Nicolás. Se puede elaborar con
pepitas de chocolate y/o pasas secas siendo típicamente servido con chocolate caliente. Se
suele relacionar el personaje legendario de San Nicolás con Nicolás de Myre (en Oriente),
que conocemos también bajo el nombre de Nicolás de Bari (en Occidente). Nació en
Patara, en Asia menor, alrededor del año 260 d.C. y murió el 6 de diciembre de 345 en
Myre. Fue el obispo de esta misma ciudad. La leyenda le atribuye numerosos actos de
caridad y milagros. Se le considera como el santo patrono de los marineros, de los niños, de
los alumnos, y de la región francesa de Lorena. En el noreste de Francia hay toda una
tradición en torno a este personaje, especialmente en las regiones de Alsacia y Lorena.

Beerawecka Es un postre tradicional que se elabora en Alsacia para las fiestas de fin de año. Se trata de
un pastel sin levadura con fuerte sabor a canela, relleno de frutos secos como nueces,
avellanas, higos, pasas y fruta confitada, maceradas en schnaps de ciruelas, mirabelles o
cerezas.
Mucha gente piensa que su nombre viene de Beera y Wecka que
significan pera y pastel en idioma alsaciano pero el origen de este postre se pierde
probablemente en la antigua comunidad judía de Alsacia.

Es una tarta de gran tamaño y de estructura "arquitectural" que, en su versión más clásica, está constituida
Croquembouche principalmente de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado. Se trata de una
tarta muy atractiva visualmente, y se suele servir en bodas, comuniones, bautizos y cumpleaños. Su nombre se
debe al efecto crujiente que produce el caramelo endurecido al comerlo. El croquembouche ha sido utilizado
como un pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a
la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradición, la
esperanza era que esta ceremonia les daría una vida próspera en conjunto, según siguiera su curso esto
incluiría el también tener muchos hijos.
Desde que Antonin Carême presentó un croque-en-bouche glaseado con pistachos en uno de sus suntuosos
menús, y un croque-en-bouche de marrons glacés en otro, este tipo de tartas estuvieron muy en boga en los
banquetes y bufetes de gala durante todo el siglo XIX.
Concord Concord
Pastelero francés Gaston Lenôtre
La hizo en honor al avión Concorde que en el 72 voló uniendo Londres-Bahrain y París-Río
de Janeiro. Visualmente es una torta atractiva y enigmática, son discos de merengue de
chocolate apilados entre capas de mousse de chocolate y decorada con más merengues en
forma de tronquitos, o eso parecen.
Suena pesada de comer y empalagosa, pero no, es aireada, algo crujiente, que se deshace
en la boca apenas entra en ella. Por supuesto no es para comer cuando el mercurio en el
termómetro sube, pero para estos últimos días de aire fresco es perfecta.

Tarte tropézienne Creado en la década de 1950. Alexandre Micka, chef de repostería.

Es un pastel hecho a partir de un brioche con azúcar y relleno de dos cremas; pastelera y de
mantequilla.

Macedonia de frutas La macedonia de frutas es una combinación de variadas frutas cortadas en trozos
pequeños, aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países
donde se toma como postre.
El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente esta mezcla frutal proviene de la
creación político-militar de Alejandro Magno(356-323 a. C.), el Imperio macedónico, marco
histórico y geográfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones, legados
religiosos y estilos artísticos, tributarios unos y otros de diversas fuentes vernáculas. Este
«cóctel» de pueblos y naciones sirvió de modelo para que, durante el siglo XVIII, se
empezara a utilizar en Francia el nombre propio «Macedonia» (Macédoine, en francés)
para referirse a un conjunto de elementos heterogéneos en cualquier ámbito, no solo el
culinario.
 La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente
la crêpe suzette. pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas
fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el
licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que
animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó
entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en
honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.
La característica de las crêpes Suzette es el beurre Suzette, con el que se rellenan las crêpes antes de doblarlas
en triángulos. Este relleno consiste en mantequilla que ha sido ablandada hasta que tenga la consistencia de
una pomada. Se bate con azúcar y zumo, bien de naranja o de mandarina, y Grand Marnier o Curaçao. Las finas
tiras de piel de naranja sirven para decorar o se pueden añadir a la mantequilla. En el momento de servirlas se
pasan por una sarten a fuego suave o un par de minutos en el horno, y se sirven en seguida, calientes.

Mousse La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero
francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata
batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que
recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente
de hojalata hecho al uso.
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia
esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas.

Crème Brûlée Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de
cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema
empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero
de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a
parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con
ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.
Es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de
quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes
individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas.
Bûche de Noel Es un tronco de Navidad típico, un bizcocho enrollado y relleno de mousse o crema de avellanas o
almendras. Suele recubrirse con un glaseado de chocolate.
Este postre, nacido a finales del siglo XIX, en los hornos del historiador y pastelero Pierre de Lacam,
tiene unos orígenes muy antiguos.
Antiguamente la familia y los niños se reunían en Nochebuena delante de la chimenea para cantar
villancicos y escuchar las historias que los abuelos contaban, mientras un gran leño ardía en el
hogar. Se elegía uno de madera muy dura y de suficiente tamaño para que durara su llama toda la
noche. Era decorado bellamente con hojas y cintas de colores, y encendido por el más joven y el más
viejo de la familia, siendo además bendecido con agua bendita o con aceite o aguardiente.

Pastel Vasco El pastel vaso o Gâteau basque es un postre típico de la región vasco-francés que nació en el siglo
XVII en Cambo (Labourd), originariamente se elaboraba con una masa de maíz, grasa animal y miel.
En un principio nació como un pastel seco, sin relleno. Se elaboraba en las casas y se llamaba Etxeko
biskotxa o pastiza en Labortano. En el siglo XVIII el gusto por este pastel por todos los viajeros y la
dificultad para recordar su nombre hizo que se llamara a conocer como hoy en día lo conocemos:
Pastel de los vascos pasando luego a Pastel vasco o Gâteau basque. El pastel vasco que hoy en día
conocemos y el que más se comercializa como estandarte de la pastelería vasca es el relleno de
crema que empezó a finales del siglo XIX y ya en el XX incorporan como relleno la crema pastelera.
Las hermanas Dibar (Elisabett y Anne) familiarmente llamadas como las "hermanas Biscotx" se les
atribuye la receta de este pastel.

Choux Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis.
Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir
de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pâte Chaud se le cambió el
nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin
Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la choux. Es una masa ligera
usada con rellenos tanto dulces como salados y es también usada como base para algunos pasteles.
Tarta Tatin. El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline
Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de
tartas, la masa está en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de
servirla, estando aún caliente.

Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el
Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año 1889. ‘Culpan’ de este goloso
accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pasó
cocinando las manzanas y las caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el
molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia,
siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas.

Pain d’épices En el siglo XVI toda Europa tomaba Pan de especias, sobre todo en Navidad. Se elaboraba
principalmente y siguiendo la tradición de la Edad Media, en forma de figuritas decoradas de
hombre y mujer, animales y santos. Naturalmente, el Pain d'épices para las figuras tiene una
consistencia más rígida para poder cortarlas y posteriormente decorarlas con azúcar de colores.
La primera referencia al pan de especias de Dijon es del año 1711. El consumo de pan de especias
seguirá siendo importante hasta la segunda guerra mundial. Con la liberación, las fábricas fueron
desapareciendo una tras otra tanto en Reims como en Dijon. La fabricación artesanal del pan de
especias es muy exigente y los hábitos de consumo van cambiando.

Kouglof Es una evolución del preparado de panadería que se elaboraba en Alsacia por el siglo XVII con el
nombre Kugel (bola) y posteriormente se denominó kouglof, koigelhopf, gougelhopf, guglhupf o
kugelhopf. Se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior iba
guarnecido con uvas pasas.
Cuando el rey polaco Stanislas Leczynski perdió su trono por la intervención rusa se le otorgo como
compensación el ducado de Lorena. En el exilio se quejó con su cocinero Stogher sobre sus panes de
centeno pues eran muy secos, su cocinero llego a la conclusión de que para suavizar el preparado
debía añadir a la receta crema, ron a las pasas y una vez horneado sumergirlo en un jarabe de ron.
Sablé Es una galleta francesa redonda y crujiente, originaria de Caen, en la provincia de
Normandía. Se elabora con harina de trigo, mantequilla, azúcar y a veces yema de huevo.
Puede ser perfumada con almendra o cáscara de limón.
Entre las recetas más famosas de sablé están las de Mère Poulard, las de Saint-Michel y
Pont-Aven. Según las cartas de la marquesa de Sévigné, la galleta fue elaborada por
primera vez en Sablé-sur-Sarthe en 1670, la ilustre familia que da nombre a la ciudad-
ofreció a Monsieur el hermano del rey Louis XIV, o sea, Felipe de Orleáns, unas galletas que
le gustaron mucho.

Pêche Melba El famoso postre fue ideado por primera vez en el año 1892 o 1893 por el cocinero francés
Auguste Escoffier cuando servía en el hotel Savoy de Londres. Dedicó su invención a la
cantante de ópera australiana Nellie Melba que actuaba en el Royal Opera House ya que
admiraba su gran voz. Mandó servir melocotones cocidos sobre un lecho de helado de
vainilla en un timbal de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de
hielo y recubierto de azúcar glasé.

FRAISIER El origen de la tarta fraisier es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue
concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta Opera, aunque a diferencia de
esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de
su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés.
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de
aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema mousselin y fresas. Suele terminarse
con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una
mousselin, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.
Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura
y una textura exquisita a la misma.
VISITANDINES Son pequeños pastelitos los cuales contiene almendra molida que preparaban las hermanas de la
Orden de la Visitación de Santa María (Francia) y que posteriormente fueron adaptados por los
suizos dándoles forma rectangular y convirtiéndolos en los hoy conocidísimos "FINANCIERS". Otros
atribuyen el origen de los "financiers" a un pastelero francés que los hizo populares en el distrito
financiero de París en una pastelería llamada Lasne, para que sus clientes, financieros ellos, pudieran
comerlos de una manera fácil y sin mancharse las manos.

Oeufs á la Neige Integrado por flotación de merengue en crema inglesa (un flan de vainilla). Los merengues se
preparan a partir claras de huevo batidas, extracto de azúcar y la vainilla y rápidamente saqueados.
La crema inglesa se prepara con las yemas de huevo, la vainilla y la leche caliente, cocinado
brevemente. Hay una cierta confusión sobre el nombre. En la cocina francesa, los términos oeufs à
la neige ("los huevos en la nieve") y île Flottante (isla flotante) a veces se utilizan indistintamente,
este último es el origen del nombre Inglés. La diferencia entre los dos platos es que a veces île
Flottante contiene islas hechas de "capas alternas de galletas de postre empapado en alcohol y
mermelada.

Flaugnarde La flaugnarde (o flognarde) es una tarta de origen francés. Es una tarta elaborada con una masa
líquida muy parecida a la de las crêpes que se hornea con fruta fresca. Es muy similar al clafoutis.
Normalmente clafoutis sería la versión de la tarta elaborada exclusivamente con cerezas negras con
hueso. Cuando se emplea para su elaboración cualquier otra fruta se denomina flaougnarde.
Aunque puede emplearse para su elaboración cualquier tipo de fruta lo habitual es usar frutas que
suelten poca agua para no aguar la masa, siendo lo más habitual prepararla con manzana o pera. La
flaugnarde de manzana (flaugnarde aux pommes) es una de las versiones más tradicionales de esta
tarta. Además de peras, que es también muy típico, queda muy bien con ciruelas y con albaricoques.
En el caso de estas dos últimas frutas emplearíamos las mitades sin huevo en lugar de partirlas en
láminas.
Brioche Forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se originó en Normadie durante el siglo
XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones
actuales. Al igual que muchos otros productos de panadería, el origen de la palabra "brioche" está
sujeta a una considerable controversia.
El brioche es una masa liviana y bien aireada. La receta de base lleva mantequilla, harina, sal,
huevos, azúcar y levadura de panadería. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo
entero por su forma y su textura tan suave.

Pain aux raisins El pain aux raisins ("pan con uvas pasas" en francés) es una pieza de bollería francesa, equivalente a
la caracola española. Se elabora con una masa hojaldrada mezclada con pasas y crema pastelera, y
enrollada en espiral aplanada. Se le da lustre con una fina capa de azúcar o azúcar glas.
Al tratarse de una viennoiserie, se supone que su origen es centroeuropeo. Se suele encontrar en
prácticamente todas las pastelerías de Francia, España y Alemania. En este último país se llama
Schnecke, al igual que en el noreste de Francia, schneck.

Palmiers El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, mantequilla (también manteca o
margarina), agua y sal. Su origen se remonta al siglo XVII cuando el pintor impresionista francés,
Claude Gelleé (que además de pintar trabajaba para un maestro pastelero), decidió inventar un pan
especial para su padre que estaba enfermo. Con los años la técnica y la receta han ido
evolucionando hasta llegar al hojaldre que conocemos. Afortunadamente, hoy en día, existen
cientos de marcas en el mundo que nos ofrecen el hojaldre ya preparado, ya sea fresco o congelado.
La bêtise (tontería) de Cambrai En 1830, Émile Afchain, entonces aprendiz de confitero con sus padres en Cambrai, se equivocó
preparando la mezcla para caramelos. Su madre le gritó entonces con ira: “¡No dejas de hacer
tonterías!”. Pero los caramelos se vendieron muy bien y fueron muy apreciados. Así es como nació
la bêtise de Cambrai, un bonito caramelo de menta que parece una pequeña almohada hinchada,
con rayas de azúcar caramelizado, y que hoy en día existe en variedades de chocolate y de frutas.

El praline de Montargis. Nacida en 1662 en una pequeña ciudad del Gatinais, la más famosa de las almendras garapiñadas
lleva el nombre de su creador, el duque de Choiseul, conde de Plessis-Praslin, para quien su cocinero
Clément Jaluzot puso a punto la receta. Se reconoce por su exterior marrón oscuro abollado por
todas partes, que esconde una sabrosa almendra y le confiere este sabor único.

Los cachous. Gominolas, dulces, pastillas, peladillas, hoy en día los dulces de regaliz son extremadamente
variados. Ejemplo de ello es el famoso Cachou “de la caja amarilla”. Creado en 1880 por Léon
Lajaunie, un farmacéutico de Ariège, el cachou del mismo nombre saca su éxito tanto de su saber
hacer y de su fórmula tradicional, como del ingenio de su embalaje, concebido para caber en un
bolsillo. Nacidos en Toulouse, loscachous no han abandonado nunca su ciudad natal.
Las pastillas y pirulís de Vichy.
El negus de Nevers.
Tarta normanda.
El químico Darcet es quien creó estas famosas pastillas digestivas, con la forma octogonal
tan característica y el sello grabado de la marca. Nacida en 1825, la más famosa de las
pastillas es realizada en azúcar comprimido y contiene los principios activos de las sales del
agua de Vichy, obtenidos mediante evaporación. Aún más antiguos que la pastilla, los
pirulís de Vichy son caramelos de azúcar cocido, redondos, aromatizados con frutas y
envueltos en celofán. Existen desde el siglo XVI.
Un cuadradito de chocolate sumergido durante un segundo en un baño de azúcar. Así nace,
en 1901, el negus de Nevers, un dulce con corazón tierno y fundente escondido en un
cascarón crujiente. Transparente como una piedra preciosa de color cálido, el negus fue
creado por Grelier, confitero en Nevers, en homenaje al emperador Menelik. Más que
centenario, el negus se sigue fabricando respetando la tradición, y se sigue vendiendo en la
misma preciosa caja de metal.
Llamada antiguamente “tourte” aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François
Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba
con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se
podía cubrir la tarta con tiras de masa.
Galet breton Galet breton
Fueron creados a finales del siglo XIX, por iniciativa de Breton galleta, para el público en
general . En 1920, Mad Traou una empresa Pont - Aven se especializa en la producción de
estas galletas.

Bombón Según una historia del siglo XVIII, el pastelero del monarca francés Luis XIV (el también conocido
como Rey Sol), le presentó unas pequeñas frutas bañadas en chocolate. Tras probarlas, Luis XIV
respondió con un bon bon, indicando de este modo su aprobación. De bon bon (en francés, bueno
bueno) surgió el término bombón, que es el nombre que a día de hoy reciben estas pequeñas
delicias de chocolate. Más tarde a principios del siglo XX cuando se empezaron a popularizar gracias
a la aparición del producto en el mercado estadounidense.

Cornet de Murat Es un postre constituido por una galleta enrollada en forma de cuerno tradicionalmente relleno de
queso con crema batida bañada con una salsa de frutos y un toque de alcohol
Es originario de la ciudad de Cantal, específicamente de Murat. No se conoce con exactitud la fecha
de origen, sin embargo 1868 una pastelería hace referencia a este exquisito postre
Se dice que la forma y el nombre de cuernos fue otorgado por los pobladores de la región de Murat,
debido a que justamente era en cuernos de vaca donde transportaban y distribuían estas galletas
para evitar que se rompieran.
Características específicas:
Para las galletas, la masa es dividida en círculos de 15cm de diámetro, en una placa con mantequilla,
se hornean a temperatura media de 6-7 minutos y mientras las tejas siguen calientes se enrollan en
un cono para lograr la forma ideal.
A mediados del mes de septiembre, el Cantalouse, ciudad medieval alberga un festival dedicado a
los « Cornet de Murat ». Pasteleros creativos compiten en ingenio gourmet, ofreciendo estas
delicias en combinación con chocolate, crema batida, flor de amapola, lentejas crema o mermelada
de frutos rojos, helado, la crema de castañas, dulce de leche o conos hechos de amarillo Planèze
harina de lentejas, adornado con espuma o crema.
Le puit d’Amour Es un pequeño pastel redondo en forma de cuenco hecho de pasta hojaldrada y relleno de jalea
de grosella o crema pastelera caramelizada
Este postre ha existido en Ile de France desde el siglo XVIII; las primeras recetas muestran un gran
volován lleno de jalea y cubierto con pasta hojaldre pero la forma no estaba bien definida. Para 1735
se muestran versiones denominadas “petits four” en Cuisinier Moderne de La Chapelle. Sin
embargo esta receta se sometió a un cambio en el siglo XIX.
Dos casas parisinas tienen perpetúa la versión tradicional de la receta: casas Coquelin y Stohrer,
utilizando desde 1920 con moldes hechos a medida.

El niflette El niflette es un postre tradicional francés hecho a base de pasta hojaldre rellena con crema
pastelera. Esta aromatizado con flor de azahar.
La creación de la niflette se remonta al siglo XVII. Esta pequeño postre es una especialidad de la
Seine-et-Marne, en particular en la ciudad de Provins a la que está estrechamente asociado.
Tradicionalmente, se produce y consume niflette durante las dos semanas precedentes y dos
semana posteriores de los Santos (1 de noviembre), ya que, según la tradición, el niflette fue
ofrecido a huérfanos llorando en la tumba de sus padres.

L'amandine L'amandine es una pequeña tarta constituida por una pasta sucrée, rellena de una preparación de
almendras y decorada con almendras fileteadas.
No se encuentran rastros específicos de « L'amandine » en guías gastronómicas del siglo XVII y
XVIII, pero Rostand hizo recitar en la pastelería Ragueneau, la receta de L'amandine en su Cyrano de
Bergerac en 1897. En su ajuste, el Amandine tiene dos variantes.
La primera está adornada de mermelada, fruta fresca o jarabe (cereza, arándano, grosella ...)
además de las almendras de la preparación.
En cuanto a la segunda versión se adorna la masa únicamente con crema de almendras.
Macarons d’Amiens Creados en la región de Picardia en el S.XVI por Catalina de Medecis y popularizados en la
casa de Trogneux junto a la catedral de Amiens, elaborados con almendras, azúcar, miel,
clara de huevos. Y ganaron el Grand Prix de France des specialites regionales (1992)

Caramels d’Isigny Creados en Normandia en el 1894 por el Sr. Blobby recidente cerca de Isigny usando
productos lácteos de la region, pero fueron reconocidos gracias a Galliot, y ahora goza de
una reputación a nivel mundial desde el S.XVIII

Dragee de Verdun En la Edad Media, los boticarios combinando especias miel como el anís, hinojo y cilantro, que se
vende como un digestivo o simplemente para refrescar el aliento. El origen de la pastilla se remonta
a principios del siglo XIII. Se trata de un boticario Verdun que, buscando una manera de mantener
las almendras, sería cubierto con azúcar y miel. También llamado especias en la boca, que se utilizan
para tratar problemas digestivos, el mal aliento o incluso infertilidad. Entre los pacientes que los
dulces se les fuera la entrega nacimiento caramelos a sus visitantes. Esta es, probablemente, donde
la venta de azúcar ya no era el privilegio de los boticarios, nació el uso de distribuir dulces
bautismos.
Pronto la pastilla tomó un lugar importante en la alta sociedad. La colocaron en vasos de oro y de
plata llamados Sweetie, que estaba pasando en la final de la comida, el azúcar es considerado
entonces como un digestivo.Presente en la corte de Francia en el siglo XVI, los duques de Lorena, los
biseles en la cinta, distribuida a los cortesanos, que se extiende a la reputación de la pastilla en todo
el reino.
Con la corporación de los barqueros Verdun, la pastilla entra en Holanda luego se extiende a
Constantinopla y Rusia.
Heredero de boticarios viejos, Maison Braquier única fábrica han planteado después de la guerra,
todavía se fabrica verdadera Dragée de Verdún, el procesamiento de los cuales 4 días.
Torche aux Marron Tambien conocido como Mont Blanc de origen francés e italiano lleva el nombre de la
montaña mas alta de Europa y el cual apareció por primera vez dentro de un recetario
italiano servido en la casa de Cesar y Lucrecia en 1475, haciéndose popular en Francia
(Alsacia) en el año 1670.

Clafoutis El clafoutis es un postre procedente de la región de Lemosín, una de las que se sitúa
aproximadamente en el centro del país ocupando la parte occidental del Macizo Central.
Pero esta conocida tarta no se quedó ahí en Lemosín, sino que salió de los límites de la
región y se extendió rápidamente por toda Francia en el siglo XIX alcanzando una gran
popularidad.
Originariamente nos encontramos con una tarta hecha a base de una masa líquida muy
parecida a la que se utiliza en la elaboración de los crêpes. El molde en el que la debemos
echar debe estar previamente horneado con cerezas, normalmente enteras y con hueso. La
masa se compone de huevos, leche, harina, mantequilla y azúcar, y durante la cocción debe
de cuajarse.

Kouign-amann El Kouign-amann es un pastel en forma redonda, de masa parecida al hojaldre, con capas
de mantequilla y mucha azúcar; tiene su origen en 1860, en la ciudad de Douarnenez,
Francia. “Kouign” significa torta y “amann” mantequilla.
Existen varias versiones sobre su invención, atribuyéndola unos a una escasez de harina (lo
que explicaría su extraña proporción con más mantequilla y azúcar que harina), otros a un
accidente y otros a la influencia de los marineros daneses y noruegos presentes
frecuentemente en la región. En general sin embargo se atribuye la paternidad a Yves-René
Scordia, un panadero local del siglo XIX.
Beignetes Un beignetes un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa
bastante líquida y friéndola en aceite.
La tradición de los beignets se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que
celebraban el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios. Con este motivo, se
infringían las prohibiciones y se autorizaban los disfraces.
Antes del período de ayuno de cuarenta días, era costumbre celebrar la fiesta y comer
graso. De ahí viene el Mardi Gras (‘martes graso’), que precede a la Cuaresma y que
corresponde al Martes de Carnaval español.
Como la fiesta reunía un gran número de personas, era necesario hacer dulces baratos y de
preparación rápida. Se trataba también de agotar las reservas de mantequilla, aceite,
huevos y demás antes de los cuarenta días de ayuno. De ahí la tradición de los beignets y
también de los gofres y crepes.

Bredela Normalmente la fabricación de estos dulces comienza en noviembre en cada familia,

realizándose varias remesas de varios tipos de pastas cuyas recetas se guardaban
celosamente. Posteriormente y ya durante el periodo de fiestas se consumen como postre
o merienda, se ofrecen como regalo y se considera casi una obligación ofrecerlas a cada
visitante que llegue a la casa. A menudo se acompañan de leche fría o schnapps.
Hay gran variedad de ellas (de anís, mantequilla, pan de jengibre, crema de almendras...)
fabricándose algunas de ellas con formas especiales en determinadas fiestas (como
las mannalas el día de San Nicolás).

Caramelo de violeta El caramelo de violeta es un caramelo elaborado con esencias de violeta. Es de pequeño
tamaño, pues no alcanza los dos centímetros, y se presenta con forma de violeta de cinco
pétalos. Está aromatizado con esencia de dicha flor y un sugerente color violeta. En España,
están asociados a una pequeña pastelería y confitería de la madrileña plaza de Canalejas:
"La Violeta", fundada en 1915, que vende estos caramelos elaborados de forma
artesanal. Es anécdota y tópico quizá legendario que el rey Alfonso XIII compraba estas
"violetas" tanto para su esposa, la reina Victoria Eugenia, como para su amante, Carmen
Ruíz de Moragas.
Este tipo de caramelo con esencias de violeta es asimismo tradicional en algunas
ciudades francesas como Toulouse.
Tourton El tourton es una especialidad culinaria del valle de Champsaur, inventada en la pequeña
aldea de Buissard, en los Altos Alpes (Francia). Es una variedad debeignet, relleno con puré
de papas o carne, y frito en aceite.
Tradicionalmente, los tourtons eran el alimento de los días de fiesta por excelencia en
estos valles de los Alpes. Los tourtons dulces tradicionales se rellenan con compota de
manzana, ciruelas pasas, mermelada o compota de frambuesa, arándano o frutas del
bosque.

Bugnes Son originalmente una especialidad del Ducado de Saboya, en el momento del carnaval. Se
han convertido en una especialidad de la región: Lyon, Saint-Etienne, el valle del Ródano.
Su nombre proviene de "Bunyi", que precisamente significa "rosquilla".
Hay dos tipos de buñuelos: finos y crujientes y regordetes esponjosos.
De todos modos, los buñuelos se comen en febrero y marca el comienzo de la Cuaresma
para los católicos que estaban allí. La última alegría culinaria antes de la abstinencia.

Trufa La trufa de chocolate surgió en la fiesta de la Navidad de 1895, fue creada por Louis Dufour,
un chocolatero de Chambéry en Francia. Conocedor del manjar negro, la Tuber
Melanosporum, optó por dar el aspecto irregular, negro y rugoso de ésta a uno de sus más
delicados chocolates. No sólo eso, sino que además, pretendiendo simular la tierra de la
que se extrae la tuber, espolvoreó cacao en polvo sobre su creación. Y ¡voilá! así fue su
resultado, eso sí, con un sabor bien distinto a nuestra querida Tuber Melanosporum.
Parlementin Rennes Es una especialidad creada en Rennes en 1999 que consta de almendras, manzanas y sidra.
Parlementin es obra de unos pasteleros que se reunieron en el Rennes dentro de una
federación departamental (la Federación de pastelería Ille-et-Vilaine). Sus creadores,
después de vacilar sobre el nombre (Pomandine, Pomandin ...), finalmente optaron por
llamar Parlementin debido a su forma rectangular que recuerda el Parlamento de Bretaña ,
y para recordar al impuesto que grava " jarras de sidra "para financiar la construcción de
dicho Parlamento. La creación fue apoyada por la ciudad de Rennes y de la Cámara de
Rennes Júnior. El Parlementin fue "bautizado" en los salones del ayuntamiento Rennes por
Edmond Hervé 29 de enero 2000

Soletas Soletas
Fueron inventados a finales del siglo XV en la corte del Duque de Saboya, y fueron creados
para la ocasión de la visita del rey de Francia. Posteriormente tomaron el nombre
de Savoiardi y fueron reconocidos como una de las galletas típicas y “oficiales” de la corte.
Fueron apreciados particularmente por los miembros jóvenes de la corte y ofrecidos a los
visitantes como símbolo de la repostería local.

La bergamota de Nancy En el siglo XV, el buen rey René, duque de Lorena, rey de Nápoles y de Sicilia, es al que se
debe la introducción de la bergamota. Cuatro siglos más tarde, Jean-Frédéric Lillich inventó
el maravilloso caramelito de azúcar cocido, con color ámbar, en forma de cuadradito, de
sabor sutil y ligeramente ácido. Indisociable de la ciudad de Nancy, la bergamota sigue
siendo fabricada, hoy en día, de forma artesanal por los maestros confiteros de la ciudad.
Macarrones El Macaron fue inventado en Italia en el siglo VIII, posteriormente la receta fue llevada a
Francia por Catalina de Medicis al haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de
Francia en el siglo XVII.
La creación de los macarons como los conocemos hoy en día es una receta que ha tenido
décadas de perfeccionamiento, y fue Pierre Desfontaines, pastelero de Ladureé, quien unió
por primera vez dos macarons con un ganache.
Pierre Hermé fue quien modernizó y popularizó el macaron al relanzarlo con originales
combinaciones de sabores y colores.

Pastel opera La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. La bautizan con el nombre
Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos
grandiosos que ofrecían allí.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los
colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas
capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate.

Pastel Carlotta Su origen en Inglaterra como Charlotte debido a la reyna del rey Jorge III de Gran Bretaña
en siglo XVIII. Cuando la carlotta se conoce en Francia se encamisaba con pan de caja
untado con mantequilla, para esto se utilizaba un molde redondo, se rellenaba con una
compota o mermelada de manzanas aromatizada con limón y canela, se horneaba,
desmoldaba y se servio tibio con crema encima, a esta se le denominaba como carlota de
frutas. Este concepto lo modifico el maestro de cocina del siglo XIX antonin Careme a quien
la forma de pastel llamo a atención y sustituyo las rebanadas por bizcochos de soletillas y la
compota por una bavarois y lo sirvió helado en vez de tibio. Este pastel se llamo en vida
Careme “Charlotte parisien”.
Dacquoise Dacquoise
El Dacquoise es un pastel de origen francés, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto
horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta más habitual es
hacer el merengue con harina de avellanas y almendras.
El Dacquoise ofrece ligereza al pastel con una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo (aunque
depende del grosor que se le dé y de cuánto se seque el merengue al hornear), pero además, con un exquisito
sabor a los frutos secos incluidos.

Las capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminación para
hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algún
fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros.
Pero además de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de
pistachos, de nueces, de piñones, de coco, etc.

Berlingots Nantais Los Berlingots Nantais, son deliciosos dulces en forma de pirámide y de colores como
perfumes, aparecieron alrededor de 1830. Provenientes de Italia, llegaron a la región por
un comerciante que vendía dulces de caramelo llamados, ”berlingozzo”. Los confiteros
Nantais crecieron muy rápidamente en el comercio del azúcar en Francia en el siglo XIX y
los Berlingots se convirtieron en una de las más famosas especialidades de la ciudad de
Pays-de-la-Loire

Cotignac Puede ser que el cotignac toma su nombre de la localidad francesa de Cotignac , donde un
panadero habría preparado desde la Edad Media . La instalación del artesano Orleans ,
donde perfeccionó la receta, habría hecho una de las especialidades culinarias más
antiguas de la ciudad
El cotignac es una jalea de hecho con engrosadas membrillos . Uno de los más famosos es,
en Francia, el cotignac de Orleans
Parfait Parfait
El Parfait es un postre de orígen francés cuyo ingrediente principal es helado de vainilla
acompañado de frutas frescas o puré de frutas. Generalmente se lo sirve en copas
alargadas donde son bien visibles las capas de los diferentes ingredientes del postre.

El cocon (capullo) de Lyon El cocon (capullo) de Lyon (Rhône–Alpes) Para homenajear a los soyeux (trabajadores de la seda) de
Lyon se creó, en 1953, el cocon de Lyon; un dulce de fina pasta de almendras perfumada con
diferentes aromas y con la apariencia de un capullo de gusano de seda.

Las jalousies (que puede significar en francés tanto “celosías” como “celos”, según el contexto) son unos
Las jalousies pastelitos hechos con dos capas de hojaldre relleno de fruta fresca. Se suelen rellenar de manzana, aunque se
puede utilizar cualquier fruta de temporada. Se llaman así, probablemente porque las pequeñas aberturas en la
parte superior recuerdan las celosías de las ventanas (que permiten ver sin ser visto). O quizás porque son tan
buenas y delicadas que provocan envidia y celos.
Verrine aux fruits d’été
Gâteau à la brousse et aux cerises
Tarte aux pommes gourmande
En francés, una verrine designa tanto un recipiente (generalmente, un vaso) como las
preparaciones culinarias que contiene. Esta maravilla se debe al maestro Phillipe Conticini,
el primer repostero en utilizar vasos (o recipientes transparentes, generalmente verticales)
para servir postres tradicionalmente presentados en platos. Esta técnica de presentación,
muy utilizada en Francia desde los años 90, se ha extendido a todo tipo de preparaciones,
tanto dulces como saladas.
De la región Languedoc-Rosellón, una tarta de queso diferente con dos productos típicos
de esta zona: la cereza y la brousse. La brousse es un queso fresco de textura blanda y
granulosa, tradicionalmente elaborado con leche de cabra (aunque también se puede
encontrar de leche de oveja y de vaca). Su sabor es muy suave y combina a la perfección
con ingredientes dulces, particularmente con fruta. Esta tarta de queso está deliciosa
templada acompañada con un poco de crème fraîche o con una bola de helado de vainilla.
El postre se inspira visualmente en una creación del chef Alain Passard, que tuvo la gran
idea de convertir la tradicional tarta de manzana en Tarte Bouquet de roses (literalmente
“tarta ramo de rosas”). Passard nunca ha revelado los secretos de esta obra con marca
registrada. La Tarte aux pommes gourmande, consta de una masa sablée de avellanas, una
mousse de queso mascarpone y unas manzanas caramelizadas.
Pain perdu à la fleur d’oranger El pan de brioche (pain brioché) es un cruce entre el pan de molde y la brioche y es ideal
para hacer torrijas (llamadas pain perdu en francés, literalmente, “pan perdido”). De hecho,
hoy en día en Francia es más común preparar las torrijas con pan de brioche que con pan
tradicional, ya que da una textura más esponjosa y ligera y un sabor más pronunciado a
mantequilla. Tampoco se suelen rebozar ni freír, sino que se mojan en una mezcla
enriquecida de leche y huevo y luego se tuestan y caramelizan en una sartén con un poco
de mantequilla y azúcar.

Pains viennois Se consumen mucho en Francia tanto para merendar como para desayunar. El pan vienés,
cuyo origen se remonta al siglo XIX, es un panecillo entre el pan de leche y la brioche (con
la ventaja de que lleva mucha menos mantequilla que la brioche y que tampoco lleva
huevos), y se puede encontrar natural o con trocitos de chocolate.