PROCEDIMIENTO

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CALIDAD DEL AGUA POTABLE

1. OBJETIVO

Establecer los lineamientos que permitan verificar la calidad del agua potable, teniendo en
cuenta los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la resolución
2115/2007.

2. ALCANCE

El programa incluye todos los procesos involucrados con el uso de agua potable para la
preparación de alimentos y su consumo directo, de los cuales se puedan realizar
muestreos aleatorios y posteriores análisis de calidad.

3. RESPONSABLES

Las actividades de muestreo, análisis y registros de resultados de las pruebas de cloro

residual y pH son responsabilidad del director de calidad o en su defecto del jefe de
producción. Por otro lado, los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, serán
responsabilidad del laboratorio contratado.

4. DEFINICIONES

 Análisis microbiológico del agua: son los procedimientos del laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia, tipo
y cantidad de microorganismos.
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 Análisis físico y químico del agua: son aquellos procedimientos de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o
ambas.

 Cloro residual libre: es aquella porción que queda en el agua después de un período
de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso
o como ión hipoclorito.

 Valor aceptable: es el establecido para la concentración de un componente o

sustancia, que garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos
conocidos a la salud.

 Tiempo de contacto para el desinfectante: es el tiempo requerido desde la aplicación

del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del
desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción
de los microorganismos presentes en el agua.

5. GENERALIDADES

Para el control de cloro residual y el pH se emplea un dispositivo que actúa por

colorimetría. Este dispositivo presenta dos cavidades en las que se adicionan las muestras
de agua recolectadas y los reactivos indicadores, además contiene una paleta de colores
que permite interpretar los resultados de manera inmediata.
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En la tabla 1 se muestran los parámetros normales de pH y cloro residual establecidos en

el artículo 4 y 9 de la resolución 2115/2007.

Tabla 1. Valores normales de pH y cloro residual del agua para consumo humano.
pH CLORO RESIDUAL
6,5 - 9 0.3 - 2 mg/L (ppm)

En la tabla 2 se muestran los parámetros microbiológicos normales establecidos en el

artículo 11 de la resolución 2115/2007.

Tabla 2. Parámetros microbiológicos normales del agua para consumo humano.

TÉCNICAS UTILIZADAS COLIFORMES TOTALES ESCHERICHIA COLI
Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3

Enzima sustrato < de 1 microorganismo en < de 1 microorganismo en

100ml 100ml
Sustrato definido 0 microorganismo en 0 microorganismo en
100ml 100ml
Presencia - Ausencia Ausencia en 100ml Ausencia en 100ml

Tabla 3. Parámetros Fisicoquímicos normales del agua para consumo humano.

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6. DESARROLLO
Nº ETAPA DESCRIPCIÓN RESPONSABLE REGISTROS
Las muestras de agua destinadas para los análisis
de cloro residual libre y pH son tomadas del grifo
en las áreas de producción y empaque. Esta Director de
actividad se realiza diariamente. calidad
Las muestras de agua destinadas para análisis
TOMA DE Formato de
1 microbiológico y fisicoquímico son tomadas de las
MUESTRA Jefe de medición de
áreas de producción o empaque por personal producción cloro residual
capacitado, en recipientes esterilizados. libre y pH

(GC-F03)
Personal del
laboratorio
contratado

Para los análisis de pH y cloro residual, se emplea

un equipo de colorimetría, en el cual se agrega en
sus cavidades las muestras de agua y Formato
Director de
posteriormente los reactivos phenol roure/ red y calidad medición de
orthotolidine oto para pH y cloro respectivamente. cloro residual
Finalmente se interpreta la coloración formada, de libre y pH
Análisis de pH y Jefe de
2 acuerdo a las tablas de colorimetría para pH y cloro (GC-F03)
cloro residual producción
residual, identificando el valor correspondiente
para cada análisis. Posteriormente se deben
registrar los valores determinados en el formato de
cloro residual libre y pH, especificando: Fecha, área
de recolección (producción y empaque), hora y
valores medidos de cloro y pH.
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Las pruebas microbiológicas de agua, se realizan

cada dos meses.
Análisis Las pruebas fisicoquímicas de agua se realizan cada Resultado de
Laboratorio
microbiológico cinco meses. Miguel Torres análisis
3
y fisicoquímico Para la puesta en marcha de dichos análisis, las Benedetti microbiológicos
de agua muestras son trasladadas por el laboratorio y fisicoquímicos
contratado, el cual expedirá los resultados las 78
horas luego del muestreo.
En caso de valores por fuera de norma, se deben
tomar acciones correctivas: Formato
- Cuando el nivel de cloro está por debajo de Director de medición de
0,3ppm, se adiciona cloro (como hipoclorito de calidad cloro residual
sodio comercial al 13%) al tanque hasta que se libre y pH
logre una concentración de 2ppm. (GC-F03)
- Si el nivel de cloro está por encima de 3,0ppm
Acciones se considera necesario dejar reposar el agua en
4
correctivas los tanques hasta que disminuya a niveles
aceptables.
Se deberán implementar acciones correctivas en
caso de presentarse inconformidades en los
resultados de las pruebas, y posteriormente
comparar dichos resultados con los próximos
análisis programados, de manera que se verifique
su mejoría y estabilidad.
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6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

# ETAPA DESCRIPCIÓN RESPONSABLE REGISTROS

La limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento
de agua, se realiza cada 4 meses por el personal de
mantenimiento de la empresa, la cual cuenta con 3
tanques, cada uno con 1000L para un total de 3000L.
Con anterioridad, se deberá cerrar la válvula de entrada
de agua a este, de tal forma que en el desarrollo de
actividades propias de la empresa se consuma el agua
contenida en el tanque y se garantice las condiciones
óptimas para realizar la actividad, la cual se debe realizar Formato de
limpieza y
garantizando el suministro permanente de agua en la Personal de desinfección de
mantenimiento tanque de
empresa, sin afectar su funcionamiento.
Preparación almacenamient
1 Posteriormente se inspeccionan las condiciones físicas del
de tanque o de agua
tanque, empaques, válvulas y tuberías “desgaste, grietas y
(GC-F02)
hermeticidad” si se encuentra alguna anomalía esta debe
ser reportada y diligenciada en el formato de limpieza y
desinfección de tanque de almacenamiento de agua.
Si existen residuos en el tanque, se deberá realizar una
remoción manual de los mismos.
Antes de iniciar el lavado, abra la válvula de entrada de
agua al tanque para garantizar un nivel de agua entre 10 y
20 cm de altura, cuando se haya logrado la mínima de
agua deseada, cierre la válvula.
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Con el agua en el tanque, inicie el lavado en forma

manual, empleando solo agua y comenzando por las
paredes internas y luego con el piso del tanque, Formato de
Personal de
limpieza y
Mantenimiento
Lavado del removiendo los residuos adheridos a este y retirándolos desinfección de
2 tanque de
tanque manualmente.
almacenamiento
Abra la válvula de entrada para realizar el enjuague del de agua

mismo retirando la suciedad sobrante. Terminado esto, se (GC-F02)

cierra la válvula y se procede a realizar la desinfección.
Para preparar la solución de desinfectante, la persona
deberá contar con los respectivos elementos de
protección personal especificados por el producto
(guantes y tapabocas), en este caso se manejara una
solución de hipoclorito de sodio con una concentración
del 13%.
La cantidad de cloro a emplear para la desinfección,
dependerá de la presencia de suciedad en el tanque las
Formato de
cuales varían entre 2000 y 5000ppm (0,2% y 0,5%). Personal de limpieza y
Mantenimiento desinfección de
3 Desinfección En caso de requerir otra concentración de solución madre tanque de
o utilizar otra concentración de cloro, ajuste de acuerdo a: almacenamiento
de agua
V1 =(C2*V2)/C1
(GC-F02)
Dónde: V1: volumen de hipoclorito en ml
C1: concentración de hipoclorito en ml
V2: volumen a preparar en ml
C2:concentración a preparar en %
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Después de realizar la solución desinfectante, impregne

las paredes del tanque dejando actuar por un tiempo de
20 a 30 min.
Abra la válvula de entrada de agua al tanque con el fin de
generar un enjuague manual del desinfectante.
Abra la válvula de salida del tanque y deje que este fluya
por las tuberías de suministro de agua con el fin de
generar una purga.
Realizar el llenado y dejar fluir el agua hasta asegurar la
ausencia de olor y sabor en el agua.
Si el nivel de cloro está por encima de 3,0 se considera
necesario dejar reposar el agua en los tanques hasta que
disminuya a niveles aceptables.

6.2 VOLÚMEN DE TANQUES Y FRECUENCIA DE LIMPIEZA

Se poseen tres tanques de almacenamiento de agua, cuyos volúmenes son:
- Tanque 1: 1000 L
- Tanque 2: 1000 L
- Tanque 3: 1000 L

Los tanques son sometidos a limpieza y desinfección cada 4 meses .

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6.2. Diagrama de flujo del proceso de calidad del agua potable.

Inicio

Toma de muestra

Análisis de pH y cloro
residual

Análisis microbiológico y
fisicoquímico de agua

¿Existen Si
Acciones correctivas
inconformidades
en los resultados?

No

Fin
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6.3. Diagrama de flujo del proceso de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua.

Inicio

Preparación del tanque

Lavado del tanque

Desinfección del tanque

Fin

7. REFERENCIAS:

- Resolución 2115/2007
- Decreto 3075/97
- Resolución 2674 de 2013

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