DE COMER Pollo horneado con miel,
salsa de soyay jengibre......... 006+ 7
Pollo bourguignonne ........---++++ 9
Pollo con limén y crema
Pollo con estragén y crema ......... 13
Mollejas de pollo
Pripebte vost usadanse orn 21
uga de pollo
Blarichin iid ceeds t ral eens 23
con guisantes ..
con VINO TINS ......:se.ceeene 27
{albondigén)
de pollo con manzana
Terrie de pate: ovsecevetecenssee 35
Pechuga de pollo
con hongosy crema .......-.-+-+-- 39
Chupetas de pollo fritas ......... 41
Pollo sudado con papas ........-.+ 43
Alas de pollo agridulces ......-....5 45
Muslos de pollo
con vegetales .
Pollo ala cazadora .....ssessseeees 49
Pavo horneado...........0eee eee 51
Pechuga de pavo horneado .
Cog au vin (Gallo al vino) .......2-6+ 55
Magietiderpiate 1...) anu tiwag) 0 ao) 57
Codornices sudadas
con ciruelas pasas
Pollo con vino Madeira .......++.+++ 61
Pollo agridulce ......6.6se00eee eee 63 Pollo horneado
6 28 porciones
Ingredientes
1 pollo entero de 1 1/2 kilo + 1 limén © 1 cebolla
mediane rallada ¢ 2 dientes de ajo machacados + 2
qucharadas de aceite * 1 cucharada de salsa ingle-
sa Worcestershire * 1 cucharadita de sal « 1/4 de
cucharadita de pimienta molida « 1/2 taza de miel
'* 1/3 de taza de salsa de soya * 1/2 cucharada de
jengibre rallado * 1 cucharada de cognac * 1 cu-
charada de jugo de limén « 1 cucharada de maice-
‘na disuelta en una cucharada de agua.
paracién
Se limpia, se frota con limén, se enjuaga
sse seca el pollo.
En un envase para hornear se
clan la cebolla, el ajo, el
, la salsa inglesa, la sal, la
jenta, la miel, la salsa de
el jengibre, el cognac y
cucharada de jugo de li-
Ee para adobar el pollo. Se
armando scennone *
winctrconee QD
con miel,salsa de soya y jengibre
agrega el pollo al envase, se frota con el adobo y se
deja aparte por 20 a 30 minutos.
3] Se precalienta el homo a 400 grados F.
4] Se cubre completamente el envase con papel de alu-
minio, cuidando que no toque el pollo. Se mete el enva-
se al horno, se hornea por 1 hora, se le elimina el papel
de aluminio y se continda horneando por 8 a 10 minutos.
5] Se saca el envase del horno, se pone aparte el pollo
para conservarlo caliente y se cuela la salsa sobre una
olla, apretando los sélidos contra las paredes del colador
con una espatula 0 cuchara, se deja reposar un poco la
salsa para eliminarle lo mas posible la grasa, se
pone la olla al fuego, se lleva a un hervor,
se le revuelve la maicena, se cocina
por 1.6 2 minutos mas, se retira
del fuego y se vierte sobre el
pollo para servirlo, purguignonne
B porcones
dientes
de 1 1/2 kilo cortado en presas * 1 limén * 1
ada de aceite * 1 cebolla mediana rallada * 3
de ajo machacados * 1 cucharadita de salsa
a Worcestershire # 2 cucharaditas de sal * 1/4 de
* 100 gramos de tocino salado en cubitos
fos * 150 gramos de cebollitas pequefitas
0 gramos de champifiones enteros + 2 1/2 tazas,
vino tinto * 12 taza de consomé de pollo * 2
aditas de azicar + un ramito 0 bouquet de
eibes que contenga: la parte blanca de un ajo
9, un tallo de celeri, una ramita de perejil, unas
as de tomillo y una hoja de laurel, amarrados.
|
|
|
|
|
|
eparacion i
Tl Se limpia, se frota con limén, se enjuaga y se seca |
pollo, |
En un envase se mezclan una cucharada de aceite,
‘cebolla, los alos, la salsa inglesa, la sal yla pimienta |
2 adobar él pollo, con el adobo se frota el pollo y
se deja aparte por unos 20 a 30 minutos. |
nendo scannone* elplacerdece
3] En un cal-
dero se pone
una cucharada
de aceite a calen-
tar, se agregan los cu-
bitos de tocino y se frien unos 10 minutos. Con una
cuchara perforada se ponen los cubitos aparte y tar-
bién se pone aparte la mitad de la grasa contenida
en el caldero. Se agregan las cebollitas al caldero, se
cocinan unos § minutos, se agregan los champifiones
se cocinan 5 minutos mas y se ponen aparte.
4] Se agrega al caldero la grasa que se tiene aparte.
Se agregan las piezas de pollo a las que se les elimina
el adobo y se frien hasta dorar, en total unos 15 minu-
tos. Se sacan las piezas de pollo del caldero y se ponen
aparte, Se agrega el adobo al celdero, se lleva a un
| hervor y se cocina unos 5 minutos. Se agrega de nue-
vo el pollo al caldero, el tocino, las cebollitas, los
champitiones, el vino, el consomé, el azticar y el rami-
| to.de hierbas y se contintia cocinando tapado y a fue-
go mediano por unos 35 minutos. Se elimina el rami-
to de hierbas y se retira del fuego. on limén y crema
BS porciones
dientes 2] En un envase se hace un adobo mezclando el aceite,
Trollo de 1 1/2 kilo en presas + 1 limén + 1/2 cucha- [a sal, la pimienta, la salsa inglesa, la cebolla, la mostaza,
G2 de aceite + 1 1/2 cucharadita de sel» 1/4 de | el ajoyel laurel. Con e! adobo se frota el pollo y se deja
tucharadita de pimienta molida + 2 cucharadas de | unos 15 minutos en el envase.
alsa inglesa Worcestershire 1 cebolla mediana ralla-__ 3] En un caldero u olla pesada y de paredes gruesas, se
1 cucharadita de mostaza preparada + 3 dientes | pone el aceite a calentar, Se agregan las presas de pollo
‘ajo machacados « 1 hoja de laurel © 4/2 taza de alas que se les elimina el adobo y éste se deja aparte. Se
RE * unas 15 cebollitas muy pequefias * 1/4 de _ cocina hasta dorar, unos 7 a8 minutos.
de vino blanco seco * 1/2 taza de consomé de | 4] Se elimina parte de la grasa del caldero, dejando slo
guilo * 5 cucharadas de jugo de limén * 2 cucharadas | unas 2 cucharadas. Se agregan las cebollitas y el adobo.
ie azticar » 1/4 de taza de pasas ¢ 1 cucharada de | Se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan
’a disuelta en 1 cucharada de agua el vino, el consomé, el jugo de limén, el azti-
remitas de perejil + 1/3 de taza cary las pasas y se cocina tapado, a fue-
crema para batir. go mediano, hasta ablandar, unos
25 minutos. Se agregan la maice-
ra, el perejily la crema, se co
z cina 162 minutos, se elimi
el y el exceso de grasa. E ran las ramitas de perejil y
lava. Se divide en pre- “se retira del fuego.
Se frota con limén. Se
se escurre, jgollo de 1 1/2 kilo cortado en presas + 1 limén «4
cherada de aceite # 1 1/2 cucharacita de sal « 1/4 de
dita de pimienta molida * 1 cebolla mediana
2 + 3 dientes de ajo machacados * 2 cucharadi-
i= de salsa inglesa Worcestershire * 1 cucharadita de
14 de taza, unos 10 gramos, de hojas de
gén ligeramente apretadas + 3 cucharadas de
para frefr © 1 taza de vino blanco seco * 1 taza
consomé de pollo ode came + 1 cucharada de mai-
ie disuelta en 1 cucharada de agua ° 1/4 de taza de
para batir + 1/4 de cucharadita de azticar.
paracién
“exceso de grasa. Se frota con limén. Se enjuaga y se
‘con papel absorbente.
[S= hace un adabo mezclando en un envase la cucha-
{a salsa inglesa, a mostaza y las hojas de estragén.
‘1 adobo se frotan las presas de pollo y se dejan
erie por 15 a 30 minutos.
{Se limpia el pollo del adobo, que se deja aparte,
| una sartén se pone a calentar el aceite para freir.
el pollo y se frie hasta dorar completamente,
95 15 minutos en total. Se saca el pollo de la sartén y
aparte. Se agrega el adobo y se cocina unos 2
|S lava el pollo. Se corta en presas. Se le quita la piel |
Ga de aceite con la sal, la pimienta, la cebolla rallada, |
minutos. Se agrega el vino raspando las particulas oscu-
ras que quedan adheridas a la sertén. Se agrega el con
somé, Se lleva a un hervor y se vuelve el pollo a la sar
tén. Se le revuelve la maicena y se continua cocinando a
‘fuego mediano hasta estar bien cocido, unos 30 minu-
| tos. Se agregan las pasas, la crema y el azticar y se coc-
nna por unos 2 minutos més y se retira del fuego.
| 5] Se saca el pollo de la sartén y se pone aparte. Se agre-
| ga el adobo a la sartén. Se cocina unos 2 minutos. Se
| pone @ fuego suave y se agrega la crema, Se lleva a un
| hervor, se cocina por 2 minutos mas y se retira del fuego. Ingredientes 21 En un caldero 0 en una olla pesada, se pone el aceite
‘iclo de mollejas de pollo + 1 limon + 1/4 de taza de | a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan has-
#e* 1 taza de cebolla, picadita + 2 dientes de ajo, _ ta marchitar, unos 4 minutos.
machacados + 2 cucharaditas de sal + 1/8 de cuchara-__ 3] Se agregan las mollejas, la sal, la pimienta, el vina-
it de pimienta molida + 1 cucharada de vinagre grey el vino y se cocinan hasta secar el liquido, unos 25
= 4i2 taza de vino blanco, seco * 11/2 cucharada de _ minutos.
curry * 1/2 taza de pimentén rojo, picadito, sin 4] Se agrega el polvo curry se revuelve y se agregan el
sy sin semillas * 1 aji dulce, picadito + 2 tazas de | pimentén, el aji dulce y el tomate y se cocina unos 10
omate picadito, sin piel y sin semillas * 2 tazas de minutos.
ansomé de pollo o de carne + 1 cucharada de pere- 5] Se agrega el consomé y se cocina, tapado, hasta
‘picadito + 112 taza de crema gruesa, ablandar las mollejas, unos 30 minutos. Se
batir agrega el perejil
6] Se le agrega y revuelve la cre-
Preparacioén ma, se pone a fuego suave, se
cotina 1 6 2 minutos més y se
f] Se les elimina la piel in-
a retira del fuego.
terior y a grasa a las
Tmollejas. Se lavan en
ua con limén. Se
gan. Se escu-
fen. Se cortan en pe-
jazes pequerios. astel de pollo
8 porciones
redientes para el relleno
pollo de 1 1/2 kilo aproximadamente en presas * 1
Timon + 1.1/2 taza de cebolla picadita + 6 dientes de
© machacados ° 1/4 de taza de pimenton rojo pica-
Gito + 114 taza de tomate picadito, sin piel y sin
emillas * 4/2 taza de aceite * 2 cucharadas de salsa
tomate ketchup * 1/2 cucharada de salsa inglesa
estershire + 1/4 de cucharadita de pimienta
egra, recién molida * 2 cucharaditas de sal + 2
haradas de azticar + 2 cucharadas de alcaparras
Pequefias « la pulpa picadita de 8 aceitunas + 1/2 taza
‘de pasas + 2 cucharadas de vino dulce tipo Moscatel
Ingredientes para la pasta
‘polvo de hornear * 1 huevo entero y 2 amarillos de
‘buevo «4 cucharadas de mantequilla « 4 cucharadas
de manteca vegetal « 1 1/2 cucharadita de sal « 2
cucharadas de azticar + 2/8 de taza de agua helada
* 1 amarillo de huevo ligeramente batido con 1
‘eucharada de aqua.
Preparacion
11 Se limpia, se frota con limén y se enjuage el pollo.
2] En el vaso de una trituradora se ponen la cebo-
lla, el ajo machacado, el pimentén y el tomate. Se
tritura bien.
4/2 kilo de harina, unas 4 tazas * 1 cucharadita de |
iia
3] En un caldero
se pone el aceite
a calentar, se le
agrega la mezcla tri-
turada, la salsa de tomate
ketchup, la salsa inglesa, la pimienta, la sal y el
azticar. Se lleva a un hervor, Se agregan las presas
de pollo. Se lleva nuevamente a un hervor, se baja
e| fuego, se tapa y se cocina a fuego mediano has-
‘ta que ablande el pollo, unos 35 minutos. Se retira
del fuego, se saca el pollo, se deja enfriar, se des-
huesa y se desmenuza la carne en pedazos peque-
fios, desechando la piel
4] Se vuelve e! pollo desmenuzado al caldero, se
agregan las alcaparras, la pulpa de las aceitunas,
las pasas y el vino, Se pone a un hervor y se cocina
@ fuego fuerte por 10 minutos. Se baja a fuego
mediano y se continiia cocinando unos 10 minutos
mas, hasta que espese un poco. Se deja enfriar.
5] Entretanto se prepara una pasta cirniendo la hari-
‘na conjuntamente con el polvo de hornear sobre un
envase grande. Se le agregan los huevos, la mante-
quilla, la manteca, |a sal y el azticar. Se une ligera-
mente con la punta de los dedos 0 un mezclador de
pasta, sin amasar mucho, hasta obtener una mezcla
arenosa. Se le va mezclando el agua hasta obtener
una pasta suave. Se pasa a una mesa o superficie lisa 's¢ termina de amasar con la punta de los de-
© debe tocarse mucho con las manos para que
eal hormearla. Se deja reposar por 10 a 15
alienta el horno a 375 grados F
la masa en dos partes un poco desiguales.
mayor se pone sobre un papel encerado co-
tener una superficie mayor que el molde a usar.
uits el papel, se enrolla la masa con el rodillo y se
ende desenrolléndola sobre un molde de vidrio de
205 centimetros, cuidando que sobre un poco
fa de los bordes del molde. También puede hacer-
sande la pasta sobre el molde con ayuda del
Se forra el molde con la pasta apretando los
-el molde con e! guiso de pollo que se tapa con el
#19 de la pasta extendida con un rodillo usando el
© procedimiento anterior. Se unen los bordes
*2ndolos con los dedos 0 con un teneder.
8] Con una brocha se unta la pasta con el huevo lige-
ente batido con agua y con un tenedor 0 aguia se
0s hasta que esté dorado y se vea también un
aco de dorado por debajo.
__ armando scannone
Pollo
en canasta
4 porciones
Ingredientes
1 pollo de 1 1/2 kilo * 1 limén « 2 tazas de leche © 3
dientes de ajo machacadas * 1/4 de taza de harina ©
114 de taza de pan seco, molido * 2 cucharaditas de
sal © 112 cucharadita de pimienta negra, molida * 4
cucharadita de pimentén rojo seco molido.
Preparacion
1] Se precalienta el horno a 400 grados F.
2] Se limpia bien el pollo quitandole el exceso de gra-
s2. Se corta en presas. Se frota con limén, Se enjuaga.
Se escurre.
3] En un envase se ponen la leche y el pollo por 1/2
hora.
4] Se saca el pollo de la leche. Se escurre.
5] En una bolsa de papel o plastico se mezclan bien los
demas ingredientes. Se agregan una a una las presas
de pollo y sacudiendo bien se cubren con la mezela,
6] Se forra una bandeja de metal con papel de alumi-
rio y en ella se ponen las presas de pollo. Se mete la
bandeja en el horno y se hornea por 1 hora dandoles
vuelta a las presas de vez en cuando para que doren
uniformemente. igredientes 3] Se agregan la cebolla, el ajo, el tomate, la pi-
J pollo de 1 1/2 kilo aproximadamente en presas | mienta, la sal, la salsa inglesa, el pimentén y el
+ 1 limén + 172 taza de aceite « 1 taza de cebolla_consomé o agua. Se lleve a un hervor, se agregan
rallada + 2 dientes de ajo machacados * 1 1/4 taza _ el vino, las alcaparras, las aceitunas y las pasas. Se
de tomate rallado, sin piel y sin semillas * 1/4 de _tapa, se baja el fuego y se cocina a fuego suave
cucharadita de pimienta negra, recién molida * 2 hasta secar un poco, unos 20 a 25 minutos y se con-
cucharaditas de sal + 1/2 cucharadita de salsa tina cocinando unos 5 minutos destapado para
iglesa Worcestershire * 1 cucharadita de pimen- que seque y se espese un poco la salsa. Se agrega
ton rojo, seco, molido + 1 1/2 taza de consomé deel perejil, se revuelve bien y se apaga el fuego.
pollo o de carne o agua * 1/2 taza de vino dulce
‘tipo Moscatel + 10 alcaparras pequefias enteras
* 12 aceitunas pequefias enteras 1/4 de taza de
pasas + 1 cucharada de perejil picadito.
el pollo, se frota con fi-
Nn, se enjuaga bien.Se escurre.
En un caldero se calienta el acei-
se agregan las presas de pollo y
sofrien hasta que comiencen a
rar por todos lados, unos 20 mi-
lutos en total. Se elimina la mitad
la grasa del caldero. huga de pollo
la plancha
2] En un envase se prepara un adobo mezclando
‘medias pechugas sin huesos y limpias * 1/2 cebo- | la cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la pimienta, el
Mh, rallada + 2 dientes de ajo, machacados * 1 aceite, la sal y el tomillo. Con el adobo se frotan
Sucharadita de salsa inglesa Worcestershire + 1/8 _ bien las pechugas que se dejan aparte por 15 2.30
j cucharadita de pimienta, molida + 1 cucharadi- | minutos.
de aceite + 2 cucharaditas de sal » 1/4 de cucha- 3] Sobre fuego fuerte se pone una plancha previa-
dite de tomillo, seco, molido + 1/2 cucharada de | mente lavada y seca. Cuando esté muy caliente, se
aceite, agregan la 1/2 cucharada de aceite que se extiende
y se limpia con un papel absorbente. Se agregan
luego las pechugas, poniéndolas completa-
mente planas sobre la plancha y se
cocinan 2 minutos por cada lado,
para servirlas de inmediato.
paracion
|Se limpian las pechugas , la piel y
IB gresa completamente, Sobre
@ tabla y con un cuchillo
lra9 y afilado y paralela-
fe a la tabla, se cor
transversalmente
§ pechugas casi com-
Stamente y que per-
que se puedan
‘como un libro. armandescannopeselpiacerdecomer
redientes 21 En una olla se pone el aceite a calentar, se agre-
t pollo de 1 1/2 kilo cortado en presas*1limén* ga el pollo eliminandole el adobo que se pone
cebolla mediana rallada + 3 dientes de ajo aparte y se cocina hasta que comienza a dorar,
hacados + 1 cucharadita de salsa inglesa unos 10 minutos.
cestershire * 2 cucharaditas de sal « 1/4 de | 3] Se agregan el adobo y Ia cebolla picadita y se
aradita de pimienta + 1/4 de taza de aceite * | cocina hasta marchitar, unos 5 minutos més.
taza de cebolla picadita * 1/2 taza de vino blan- | 4] Se agrega el vino y se cocina hasta que se reduz-
seco * 6 tomates, tipo perita, unos 100 gramos, | ca a una cuarta parte.
ditos sin piel y sin semilla, alrededor de 2 1/4 5] Se agregan el tomate, el pimentén y el aji dulce
5 * 1/4 de pimentén rojo, sin piel, sin venas y \ y se cocina unos 5 minutos.
semillas + 3 ajies dulces, picaditos, sin venas y | 6] Se agregan el caldo y los guisantes, se lleva aun
semilla + 1 1/2 taza de calde de polloo hervor y se cocina a fuego mediano,
1a * 1 kilo de guisantes frescos en su att tapado, por unos 45 minutos
ina, de los cuales se obtienen unas y se retira del fuego
tazas desgranados, unos 450 gra- para servir.
climinando las vainas.
paracion
Se lava, se frota con limén, se
sjuaga y se escurre el pollo. En
envase se mezclan la cebolla
da, el ajo, la salsa inglesa, la sal
pimienta, se adoba el pollo con la
cla y se deja marinar unos minutos. on vino tinto
2 8 porciones
iimgredientes
Fpato de unos 2 kilos cortado en presas + 1 limén
© 1 cebolla mediana rallada + 2 dientes de ajo
Machacados + 2 cucharaditas de sal » 1/4 de cu
charadita de pimienta molida * 2 cucharaditas de |
“salsa inglesa Worcestershire + 50 gramos de toci- |
Te salado cortado en cubitos pequefios + 2 dien-
‘tes de ajo enteros * 10 granos enteros de pimien-
42 negra © 1 ramito de hierbas, conteniendo la
erte blanca de 1 ajo porro, 1 tallo de celeri, 2
‘amitas de perejil, varias ramitas de tomillo y 1
‘beja de laurel, todo amarrado + 1 botella de
‘Wino tinto + unas 3 tazas, de consomé
@e pato, de pollo o de carne. (Se
‘iuede hacer con la carcaza y par-
+ climinadas del pato).
Preparacion
Ml Se limpian, se
Fretan con limén,
4 enjuagan y se se-
fn las presas de
ipeto.
2] En un envase se prepa-
‘2 un adobo mezclando la cebolla ra-
llada, el ajo machacado, la sal, la pimienta y la sal-
sa inglesa. Con ese adobo se frotan las presas de
pate y se dejan en un envase marinando por 1
hora.
3] En una olla al fuego se frien los cubitos de toci-
no hasta dorar para que suelten toda su grasa,
unos 5 minutos. Se ponen aparte los cubitos de to-
cino y se conserva la grasa en la olla.
4] Se agregan a la olla las presas de pato, alas que
se les elimina la marinada que se pone aparte y se
frien las presas hasta dorar, unos 20 minutos en to-
tal. Se agrega la marinada y se cocina hasta
marchitar unos 5 minutos.
5] Se agregan a la olla los dientes de
%, ajo enteros, los 10 gra-
nos de pimienta en-
tera, el ramito de
hierbas, el vino y el
consomé, y todose
cocina tapado a
fuego medio por 2
horas. Se retira la olla
del fuego. Se eliminan el
ramito de hierbas, los ajos y
los granos de pimienta y se sirve, (Albondigon)
carne de pollo
jones
lientes
2 de pechugas de pollo, unas 6 medias pechu-
molidas finamente * 1 limén * 2 cucharadas
antequilla + 4 taza de cebolla, picadita fina-
re + 2 dientes de ajo, machacados + 3 ajies dul-
picaditos, sin semillas * 1/3 de taza de lo blan-
2 cucharaditas de sal #1/4 de cucharadita | 4] Se pone el aceite a calentar en una sartén a fuego
enta molida « 12 taza de aceite para freir* 1 mediano y se frien por partes los higados hasta dorar-
de aceite + 1 cucharada de mantequilla * 2 _ los bien, se pasana un papel absorbente y se reservan.
as amarillas, peladas y picadas en gajos * 1/2 5] En otra sartén se ponen el aceite y la mantequilla
‘porte + 1/2 taza de vino blanco seco * 72 | aderretir y se frien los gajos de manzanas hasta dorar
® consomé de pollo o de carne * 2 cucharadas | un poco por ambos lados, alrededor de un minuto
Bitar + 1/2 cucharadita de sal * 1 cucharadita de | por lado. Se retiran de la sartén y se ponen aparte.
mente picado. En la misma sartén se agregan el oporto, el vino, ef
consomé, el azticar y la sal, se cocina hasta
acion reducirlos a la mitad, unos 5 minutos,
se agregan los higados, las
4 eliminandoles los pe- manzanas y el
tunen sus dos partes y la perejil y
2 que tienen. Se en- se continda
aqua corriente. cocinando
olla se ponen = por unos 2 mi-
ia y la sal, se nutos més, Se re-
Jhervor, se tira del fuego y sir-
Jos higados y se
"por 4 minutos. Se baja
fuego, se escurren los higa-
de un colador y se dejan aparte.
ve inmediatamente. 10, 5 revuelve, se lleva a un hervor, se le agrega |
{ria y se deja hervir 3 a 4 minutos a fuego me- |
i> Se apaga el fuego y se deja reposar unos minu- |
cuela por un colador de tela 0 por un colador de _
forrado interiormente con algodén, previa~
humedecidos en agua helada y exprimidos, pera
la grasa. Se sazona con sal y se pone aparte.
nuevamente a un hervor y se le agrega la gela-
jojada en 1/2 taza de agua y se cocina por 2 mi-
se |e agrega el Jerez y se retira del fuego.
+tocino en tajadas delgadas se forra el fondo y los
de un molde de porcelana con tapa para hornear,
para terrinas, de 2 litros de capacidad. Se pone
‘precalienta el horno a 400 grados F. Se pone den-
horno un envase llano y mas grande que la terri-
4a 5 centimetros de aqua para hacer un bafio de
donde se cocinaré la terrina. 1
limpia toda la carne del pato del adobo que se
-aparte. Se muele el resto de la carne conjuntamen-
In carne de cerdo y el higado del pato, sise tiene,
hhigado de pollo. |
‘un envase se mezclan bien las carnes molidas con
Ja pimienta negra y la pimienta dulce o guayabi-
consomé, el huevo ligeramente batido, el pan mo-
el perelil y el adobo colado. |
flena la terrina con la carne, y apretandola bien. Se |
le ponen enci-
ma 2 hojas en-
teras de lau-
rel yse cubre
con to
fen lonjas det
gadas. Se tapa el
molde firmemente,
sellando la orilla de la tapa con
un cordén de masa de harina y agua. La tapa de la terri-
na tiene un huequito. Se mete e! moide en el horno en
el bario de Mariay se hornea por 2 horas 0 hasta que la
‘grasa esté completamente clara, Se puede calcular apro-
ximadamente 40 minutos por kilo.
10] Se saca el molde del horno. Se destapa. Se le quita
la grasa. Se le pone un peso de unos 2 kilos por encima
alacame y se deja asi por 1/2 hora.
11] Se le quita el peso. Se saca la came. Se le quitan el
tocino y la grasa y restos de tocino. Se lava el molde. Se
vuelve la carne al molde poniéndola al revés. Se agrega
la gelatina liquida hasta cubrir la carne 1 6 2 centime-
tros, clavindola en varias partes con una aguja gruesa
para que la gelatina penetre bien.
42] Se tapa el molde, Se mete en la nevera hasta el dia
siguiente y se sirve en la misma terrina 0 en tajadas so-
bre una bandeja adornada con gelatina picadita y
acompafiada con pan tostado y encurtidos. hugas de pollo
n hongos y crema
pechugas enteras divididas cada una en dos + 2
\es * 3/4 de taza de jugo de cebolla « 3 dientes ,
ajo machacados + 1 cucharada de vinagre * 1/2
aradita de salsa inglesa Worcestershire * 1/8 de |
haradita de pimienta negra * 3 1/2 cucharaditas |
sal + 2 ramitas de tomillo . 1
redientes restantes
cucharadas de aceite * 3 cucharadas de mantequi-
* 4 cebolias medianas, 400 gramos 6 4 tazas, en
jas » 1 cebolla pequefia, entera, con 2 clavos de
ja clavados + 3 cucharadas de la parte blanca y
de lo verde de cebollin, picadito + 3 dientes de
2, enteros * 6 granos machacados de i
jicnta negra * 4 granos machaca-
de pimienta dulce o quayabita
“4 de taza de aceite + 500 gra~
‘mos de hongos frescos (cham
s) « 2. cucharadas de man-
uilla + 472 taza de vino
‘blanco, seco * 11/4 taza de
-consomé de pollo o de carne *
4 1/4 taza de vino Madeira * 1
eucharada de jugo de limén » 4
‘ramitas de perejil.
| Preparacion
1A las pechugas se les quita la piel, el exceso de grasa,
se lavan, se frotan con limén, se enjuagan y se secan
2] Se prepara un adobo mezclando los ingredientes y se
frotan las pechugas. Se deja todo en un envase por 1/2
hora, dandole vuelta a las pechugas de vez en cuando,
3] En un caldero grande, se ponen a calentar jas 2 cucha-
radas de aceite y las 3 cucharadas de mantequilla. Se
‘agregan la cebolla en ruedas, la cebolla entera, el cebo-
lin, los ajos y los granos de las pimientas y se cocinan has-
ta dorar, unos 12 minutos. Se saca todo del caldero con
una espumadera, escurriendo bien y se pone aparte.
4) Se agrega 1/4 de taza de aceite al caldero y se deja
| @lentar. Se agregan las pechugas elimindndoles el ado-
3 bo que se pone aparte y, por partes, se cocinan
hasta dorar bien, unos 12 minutos. Se sa-
can las pechugas del caldero, escurrién-
doles bien la grasa y se ponen apar-
te.
5] Entretanto, se cortan y se des-
echan los extremos duros de los
hongos. Se enjuagan en agua co-
rriente, se escurren y se cortan, no
muy finamente.
contintia be jugas de pollo
hongos y crema
3 fuego mediano hasta que casi se evapore.
-2grega el adobo, se lleva a un hervor. Se agre-
=i consomé, el vino Madeira, el jugo de limén y,
liquido, se acomodan las pechugas con la car-
secia arriba. Se les distribuye por encima la fritu-
Jas ruedas de cebolla, ete. eliminando los dien-
ajo. Se agregan las ramitas de perejil, se pone
© mediano, se tapa firmemente el caldero y se
por 1 hora o hasta ablandar las pechugas.
sacan las pechugas del caldero con una cuchara
da y se ponen aparte. El resto que queda en el
se cuela en un envase a través de un coledor de
, exprimiendo los s6lides contra las paredes del
dor con una cuchara de madera y se agrega de nue-
| para que cocinen bien en su in-
Chupetas
de pollo fritas
4.26 porciones
Ingredientes
12 chupetas de pollo, alrededor de 1 4 kilo, (core
|, del poll hecha can la parte camnose o pequefio musto de!
la del pollo, muy utilizado como pasapalo) © 2 cuchara-
das de cebolla raliada * 2 dientes de ajo machacados
+ 2 cucharaditas de sal + 4/8 de cucharadita de
pimienta molida * 1/2 aucharada de salsa inglesa
‘Worcestershire + 11/2 taza de aceite * 1/4 de taza de
harina * 3/4 de taza de pan seco molido.
Preparacién
1] Se mezcian la cebolla, el ajo, fa sal, la pimienta y
la salsa inglesa y con la mezcla se frotan las chupetas.
2] £n un envase se mezclan la harina con el pan, se
pone aparte. En un caldero pequeno se pone el acei-
te a calentar a fuego mediano. Se cubren las chupe-
‘tas con la mezcla de harina y pan, se sacu-
den bien, se agregan por partes alcal-
dero con aceite no muy caliente _/
terior y se frien hasta dorar
y cocinar bien, unos 7 2
10 minutos.
Nota: Pueden
acompariadas de salsa de soya
con jengibre y ceballin picaditos 0 con
la salsa que se prefiera
servirse dientes 3] En un caldero se ponen a calentar las 2 cucharadas de
llo de 1 1/2 kilo cortado en presas ¢ 1 limon * 3 mantequilla restantes y la cucharada de aceite, se agre-
radas de mantequilla * 1/4 de cucharadita de _ga la cebolla en ruedas, los granos de pimienta y el pe-
rejil y se sofrie hasta que la cebolla esté bien dorada,
Juge de cebolla * 1 cucharadita de salsa inglesa unos 9 minutos.
stershire * 2 dientes de ajo machacados *1 1/2 4] Se eliminan el perejil y los granos de pimienta; la ce-
aradita de vinagre * 2 cucharadas de mantequi- _ bolla se pone aparte.
=* 1 cucharada de aceite * 2 cebollas grandes en | 5] En el mismo caldero se coloca el pollo y se frie dan-
as * 5 granos de pimienta negra * 1 ramita de | dole vueltas hasta que esté bien dorado por todas par-
il * 4 cucharada de acelte + 1 cucharada de | tes, unos 9 minutos.
tequilla © 1/4 de taza de consomé de 6] Una vez dorado el pollo se elimina la grasa,
Jo ode carne * 1 kilo de papasmedia. se lava y seca el caldero, se agrega 1 cucha-
is peladas y enteras. rada de aceite y 1 cucharada de man-
tequilla, se agrega la cebolla
que se sacé previamente
del caldero, cl adobo
del pollo, el conso-
mé, el pollo y las pa-
pas. Se tapa, se pone
a fuego lente y se co-
ina por 50 a 60 minutos.
7 Se cuela la salsa apretan-
do los sélides contra las pare-
des del colador y se calienta si es
necesario. La salsa se le agrega nue-
vamente al pollo para servirlo.
paracion
Se limpia el pollo, se lava,
rota con limén, se en-
y se seca,
En un envase se
ra un adobe con
3 cucharadas de
fentequilla, la pimienta,
i sal, el jugo de cebolla, la salsa
glesa, el ajo y el vinagre y se ado-
las presas de pollo. Se deja aparte
or | hora, dandole vuelta de vez en cuando. as de pollo
yridulces
3 5 porciones
gredientes
ilo de alas de pollo, unas 12+ 4 limén + 4 cuchara:
b= de miel « 4 cucharadas de salsa de soya © 114 de
za de vino blanco seco + 1 cucharadita de sal + 1/8
‘cucharadita de pimienta molida * 2 dientes de ajo
achacados + 2 cucharadas de jugo de cebolla + 1
charadita de salsa inglesa Worcestershire.
Preparacién
A Se limpian las alas de pollo. Se les corta la
‘ta hasta la primera articulacin, se
Hrotan con limén, se enjuagan.
ponen aparte,
z] Se prepara un adobo
ezclando en un envase
2 miel, la salsa de soya,
vino, la sal, la pimien-
t2, €| ajo, el jugo de cebo-
la y la salsa inglesa. Se
-agregan las alas de pollo, se
frotan con el adobo, y se dejan
parte por unos 15.2 30 minutos,
43] Se precalienta el horno a 400
sredos F.
4] Se pone una parrilla sobre una bandeja para hor-
near. Se le elimina el adobo ¢ las alas y se ponen so-
bre la parrilla.
5] En una olla se pone al fuego el adobo. Se lleva a u
hervor y se cocina unes 10 minutos.
6] Se mete la bandeja con la parrilla y las alas en el
horno y se hornean hasta dorar, unos 35 minutos, c
dando cada_10 minutos de untar las alas
con el adobo, dandoles vuelta de
vez en cuando o ala mitad del
proceso, para que se doren
uniformemente,
71 Se pone el horno en
“| asador © broiler y se
cocinan por 5 minu-
tos mas para dorar-
las atin mas. Se
saca el envase
del homo y se
sirven las alas
con la salsa he~
cha con el ado-
bo segiin punto 5. uslos de pollo
on vegetales
tporciones
igredientes el cebollin picadito para adobar los muslos, que se po-
muslos completos de pollo, alrededor de 1/4kilo® | nen aparte.
Ilimén ¢ 1 cebolla mediana rallada * 3 dientes de ajo _ 3] En un caldera se ponen el aceite a calentar con el azt-
hacados * 1 cucharada de salsa inglesa Worces- - car, se agregan los muslos e los que se les ha eliminado el
‘ire © 1 cucharadita de mostaza preparada | adobo que se pone aparte, y se cocinan hasta dorar, unos
414 de cucharadita de pimienta molida * 2 cuchara- 12 minutos. Con una cuchara perforada se retiran los
2s de sal + la parte blanca de 2 cebollines picadita | musios del caldero y se ponen sobre una capa de los ve-
* 1/4 de taza de aceite » 1 cucharada de azticar * 3 getales que cubra el fondo de un envase, compuesta por:
blo de papas peladas y en cubitos de 2x 2x 2centi- | tallos de celeri en trocitos, las vainitas, la sal, la pimienta
ros # 1/4 de kilo de zanahorias en rueditas delga- | y el azdcar.
5 + 3 tallos de celeri, en trozos © 90 gramos de vai- 4] Se precalienta el homo a 350 F.
2s en trocitos, alrededor de 1 taza #1
5] Se agrega el adobo, que se tiene aparte, al
cucharadita de sal ¢ 1/4 de cucha-
caldero y se frie unos 5 minutos, se agre-
ga el vino blanco y se cocina hasta re-
ducira la mitad y todo se agrega al
envase con los muslos y vegeta-
les. Se cubre con papel de alt
minio, se mete la bandeja en et
horno y se hornea por 1 1/4 ho-
as, se elimina el papel de alu-
minio y se continda horneando
por 15 minutos més. Se saca la
bandeja del homo y se sirven los
muslos en una bandeja con el fondo
cubierto con una capa de los vegetales.
cucharada de azticar ¢ 1/2 taza
vino blanco seco.
Preparacion
Se limpian, se lavan, se fro-
con limén, se enjuagan y se
urren los muslos de pollo, se
ponen aparte.
2] En un envase se mezclan la ce-
bbolla rallada, el ajo machacadso, la sal-
+32 inglesa, la mostaza, la pimienta, la sal y
| Ho
la cazadora
/porciones
redientes
pollo de 1 1/2 kilo, cortado en presas « 1 limon © 4/2
de aceite para freir el polio * 1 cebolla grande,
liada * 4 dientes de ajo, machacados + 1/2 taza de
blanco, seco + 2 cucharaditas de sal * 1/8 de
laradita de pimienta, molida * 1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo 6 1/4 de cucharadita, si es seco,
lido * 2 ramitas de mejorana o de orégano 6 1/4 |
cucharadita, sison secos, molidos » 2 hoji-
de salvia * 1/2 kilo de tomate,
‘a5 2 tazas, picadito, sin piel y
semillas * 2 cucharadas
pasta de tomate.
reparacién.
Se limpia el pollo,
le elimina la piel,
frota con limén,
corta en presas,
enjuaga y se
2,
2] En una olla pesada o en un caldero se pone el aceite
a calentar, se agregan las presas de pollo y se cocinan
hasta dorar, alrededor de unos 30 minutos en total. Se
elimina la mayor parte del aceite de la olla, dejando slo
unas 2 cucharadas y se ponen aparte las presas de pollo.
3] Se agregan a /a olla la cebolla y los ajos y se frien 4
minutos.
4] Se agregan nuevamente las presas de pollo ala olla,
se agrega el vino, la sal y la pimienta y se cocina
hasta que e! vino se reduzca a la mitad.
5] Se agregan el laurel, el tomilio,
la mejorana, la salvia, el toma-
te y la pasta de tomate. Se
lleva a un hervor, se tapa,
. se pone a fuego media-
no y se cocina por unos
30.4 45 minutos, hasta
espesar. Se retira del
fuego para servirlo
con cinticas 0 espa-
‘guetis con mantequi-
lla, aparte. i
4 pavo de unos 7 kilos * 2 6 3 limones ¢ 1/2 kilo de
“rehalla, licuiada, unas 2 tazas * 1/4 de taza de vinagre |
* 3 cucharadas de aceite + 12 dientes de ajo macha-
‘cados * lo bianco de 4 cebollines picadito, 1 taza + lo
Blanco de 1 ajo porro grande picadito, 1 taza « 2
‘Rojas de laurel * 3 cucharadas de sal * 3 cucharadas
de salsa inglesa Worcestershire » 1 cucharadita de
pimienta, molida * 2 ramitas de tomillo, 6 1/4 de
cucharadita si es seco, molido * 3 6 4 hojitas de salvia
* 1 ramita de perejil » 1 taza de vino blanco, seco * 3
‘cucharadas de Cognac * la pulpa en pedacitos de 2
manzanas peladas, sin el coraz6n y sin las semillas
* 1/2 taza de agua * 1 cucharadita de azticar + 1/8 de
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