FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Jessica Lorena Ospina Gutiérrez

Jenny Carolina Otalvaro Arteaga

Jennifer González Castaño

Paula Viviana Franco Martínez

CUANTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

PROFESOR

JOHN JAIRO CARDONA LONDOÑO

I.Q

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ARMENIA (Q)
Objetivo:

Determinar el contenido de azucares reductores de un alimento origen animal y

vegetal.

MARCO TEORICO

Loa azucares reductores son aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azucares reductores
ya que al menos tienen un –OH hemiacetalico libre, por lo que dan positivo a la
reacción con reactivo de Fehling, a la reacción de Maillard y la reacción de
Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que prensentan
equilibrio con la forma abierta, presentan muta rotación (cambio espontaneo entre
las dos formas cicladas alfa y beta.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Solución de fehling A (Sulfato de cobre)

 Solución de fehling B (Hidroxido de sodio y tartrato de sodio y potasio)
 Solución azul de metileno al 1%
 Solución glucosa al 0,25%
 Balones aforados de 100ml y 200ml
 Erlenmeyer de 100ml
 Bureta de 25ml
 Pipetas de 5ml
 Beaker de 100ml
 Varillas agitadoras
 Agitadores magneticos
 Balanza analítica
 Espátula
 PROCEDIMIENTO

a. Preparación de la muestra

Pesar 2g de muestra Disolver en agua destilada en

un balón aforado de 200ml.

b. Titulación pre-eliminar
Añadir 7ml de agua
destilada, llevar a ebullición
5ml de Fehling A mezclar con
y se mantiene durante 2
5ml de fehling B
minutos.

Añadir 3 gotas de azul de metileno

sin interrumpir la ebullición,
Tomar nota del volumen de la completar la titulación, hasta que
solución diluida de miel que se ha el indicador pierda el color
utilizado en la titulación

Se calcula la cantidad de agua que

es necesario añadir, restando
25m, el volumen total de la sln
diluida de miel

c. Determinación

En un matraz añadir 5ml de Fehling A y

mezclar con 5ml Fehling B, Añadir una Calentar la mezcla a
catidad de agua (X-25ml), y desde la bureta ebullición y se deja así
dejar caer todo el volumen menos 5ml de la durante 2 minutos.
solución diluida de mil determinada en la
titulación preliminar.

Añadir 3 gotas de azul de metileno sin

La diferencia entre
interrumpir la ebullición, y se
titulaciones no puede
completa la titulación sin que el
sobrepasar los 0,1ml
tiempo de ebullición total sea superior
a 3 ml
BIBLIOGRAFIA

María del Rosario García Fernández, Determinación de azucares reductores,

universidad autónoma de Nayarit.