Capítulo I.

Aspectos Generales del Proyecto

Datos de la instancia
Nombre: Frigorífico Ovino “La Providencia” SPR de RI

Giro: Agroindustria

Ubicación del predio: Cosamaloapan, Veracruz. Col. Centro. Cosamaloapan

No. de socios estimados: Máximo 5

Responsable de la instancia: MC. Julio Vilaboa Arroniz

Socios: En busca de socios

Premisas legales a considerar

Se consideraron las Normas Oficiales Mexicanas NOM-009-Z00-1994, que establece el

proceso sanitario de la carne, NOM-120-SSA-1994, que establece los procedimientos que
deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que
industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para
consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-
sanitaria. Norma Oficial Mexicana Nom-194-SSA1-2004, que establece las
especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. La NOM-033-ZOO-1995
Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. NOM-120-SSA1-1994
Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas. NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la
Construcción y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los
Dedicados a la Industrialización de Productos Cárnicos.
Resumen Ejecutivo

Actualmente el estado de Veracruz, es uno de los 3 principales productores de ganado

ovino a nivel nacional.; con un inventario de más de 350,000 cabezas. Los animales en la
región de la Cuenca Baja del Papaloapan son vendidos en pie “a puerta de corral” a
diversos intermediarios a un precio de $18/kg en promedio; su destino son los estados de
Puebla, México y D.F principalmente, donde son sacrificados y vendidos en canal a un
precio que oscila entre los $42 y $44/kg de canal. No obstante, existe una demanda
insatisfecha de carne de ovino en los estados centrales del país. Siendo el mercado en su
mayoría para preparación de platillos típicos, como la “barbacoa”, “mixtotes”, “pancita”.
Estos aspectos garantizarían colocar importantes volúmenes de producción en el mercado.

El presente estudio ofrece una evaluación para el establecimiento de un frigorífico para la

comercialización de canales y pieles de ovino en el municipio de Cosamaloapan, Ver.

El monto de la inversión es de $ 688,550. Se tiene una rentabilidad del 12.7% sobre ventas.
La relación beneficio/costo es de 1.5. El valor presente neto (VPN) de $594,835 y la tasa
interna de retorno (TIR) de 40.9 Este proyecto generará una derrama económica en la
región de $1´685,820 anualmente.

Introducción

El presente documento, consiste en un proyecto técnico-económico para el establecimiento

de un frigorífico de carne de ovino denominada Frigorífico ovino “La Providencia” SPR de
RI que se dedicará a la comercialización de canales de carne de ovino y saleas en el
Municipio de Cosamaloapan, Ver. “La Providencia” se encargará del abastecimiento de
animales para el sacrificio, la distribución y comercialización de carne de ovino en canal y
saleas, del Municipio de Cosamaloapan hacía los estados de Puebla y México (Texcoco y
Chicocuac). El sacrificio de los animales y la obtención de canales se realizaran en el rastro
municipal “Modelo” ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. realizando el pago
de las cuotas correspondientes.

Dicho proyecto responde a las necesidades de inversión de los socios-productores

interesados en el establecimiento de un frigorífico de carne de ovino con la finalidad de dar
valor agregado al producto final (carne), que con el uso adecuado de los recursos naturales,
humanos, técnicos y económicos permitirá generar un mayor ingreso económico.

En este documento se presenta la definición de objetivos, el estudio de mercado, el estudio

técnico-operativo y de organización, el estudio económico-financiero; y asimismo se
presenta su evaluación técnica, financiera y socioeconómica, demostrando la viabilidad del
mismo.

Los socios-productores, que cuentan con granjas ovinas, se constituirán como una Sociedad
de Producción Rural de Recursos Ilimitados denominado “La Providencia” (SPR de RI)
para establecer y operar un frigorífico de carne de ovino en la Cuenca del Papaloapan. Con
la apertura de este nuevo e innovador agronegocio se pretende lograr la capitalización de
los socios-productores, manejar un mayor volumen de carne al momento de comercializar,
darle un valor agregado al producto carne, mejorar el precio de compra-venta, y por
consiguiente percibir mayores ingresos económicos en beneficio de los socios.

1.2 Justificación
Este proyecto se implementa acorde a los intereses de los socios-productores que
conformarán la Sociedad de Producción Rural de Recursos Ilimitados “La Providencia” de
SPR de RI; los cual se encuentran interesados en realizar inversiones económicas
sustentadas en un proyecto técnico definido. Al respecto se considera tanto el potencial
productivo existente en le Región del Papaloapan como el atractivo precio de compra-venta
que presenta la especie ovina en comparación a otras especies ganaderas.
El alto potencial productivo y económico de la Cuenca Baja del Papaloapan es relación a la
especie ovina se encuentra determinada por los siguientes factores:

a) La abundante producción de forrajes y la existencia de diversos subproductos

industriales.
b) La capacidad de los ovinos para transformar la fibra vegetal y los subproductos y
esquilmos tanto agrícolas como industriales.
c) La gran resistencia y rusticidad de los ovinos de pelo en clima tropical.
d) La creciente demanda nacional
e) Condiciones muy estables y atractivas de mercado.
f) Los atractivos nichos de mercado
g) La estacionalidad de la producción en el centro del país

No obstante, dicho potencial se desaprovecha indefinidamente ya que la mayoría de los

productores actuales de carne de ovino, en general, presentan las siguientes características
inadecuadas:
a) Falta de organización y visión empresarial
b) Deficientes sistemas de comercialización y campañas publicitarias, entre otros.
c) Intermediarismo (coyotaje) e inequidad en los márgenes de utilidad
d) Falta de financiamiento
e) Estacionalidad de la oferta de los productos

1.3 Análisis FODA

En el presenta análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) se
enlistan las fortalezas hacia el interior de la organización que conformará la SPR y sus
debilidades como organización. Asimismo se presentan las oportunidades que presentan el
entorno regional y nacional y las amenazas que se presentan en el ámbito nacional e
internacional.
Fortalezas: Debilidades:

- Capacidad de asociación- Capacidad de organización-Disponibilidad de materia prima en

condiciones naturales - Posibilidad de darle valor agregado al producto- Locales propios (
frigoríficos y oficinas)- Reducción de ciclos de producción- Relación con productores
ovinos - Disponibilidad de recursos económicos- Disponibilidad de maquinaria y equipo-
Falta de interés de los minoristas en incrementar consumo interno - Productos poco
diferenciados en mercado interno (ventas en Pie) - Falta de capital para establecer rastro
especializado en ovinos

Oportunidades: Amenazas:

- Disponibilidad de instalaciones, maquinaria y tecnología existente (rastro municipal)-

Oferta de corderos todo el año - Acceso a materia prima libre de enfermedades -
Disponibilidad de corderos todo el año - Acceso a nuevos mercados - Acceder con
productos diferenciados al mercado- Posibilidades de crecimiento hacia mercado interno
(cortes en comercios, marketing tipo carne de pollo) - Mercado nacional deficitario en
carne ovina - Posibilidad de captar mejores precios que la venta de animales en Pie-
Posibilidad de establecer contratos de compra-venta con granjas regionales - Incremento de
importación de canales congeladas- Aumento del consumo y disminución de precios de
carne aviar y porcina - Competencia con comercializadoras internacionales ya establecidas-
Rebaños con bajo control zoosanitario

1.4 Antecedentes
1.4.1 Antecedentes Nacionales
La disponibilidad per capita (kg/habitante/año) ha pasado de 0.75 kg (1999) a 1 kg por
habitante por año en el año 2001.Según SAGARPA (2002), los estados de México,
Hidalgo, Veracruz y Puebla son considerados como los principales productores de carne de
ovino en el país; de igual forma cuentan con el mayor inventario de ganado ovino (número
de cabezas) en la República Mexicana.

1.4.2 Antecedente Estatal

La SAGARPA, en el 2002, estimó que el estado de Veracruz ocupaba el tercer lugar a nivel
nacional en cuanto a la producción de carne de ovino con aproximadamente 4 643
toneladas, los estados que le anteceden, en orden ascendente, son Hidalgo y el Estado de
México.
La ovinocultura es una actividad económica de interesante importancia en el estado de
Veracruz, siendo éste el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2002); sin embargo,
no se alcanza a satisfacer la demanda de carne en el mercado; ya que el aporte de los
productores nacionales es menor al 40% (SAGARPA, 2000); este hecho, garantizaría la
colocación de cualquier volumen de producción en el mercado. Veracruz tuvo una
producción, en el año 2002, de 4,643 toneladas. Por otra parte, El Centro de Estadística
Agropecuaria, en 1999, estimó que el estado de Veracruz contaba hasta ese año con
352,274 cabezas de ganado ovino.
1.5 Detección de Necesidades
Con aproximadamente cuatro millones de ovinos en existencia, la demanda de carne de
ovino ha crecido enormemente en los últimos años, por lo que el déficit nacional es muy
grande y se debe buscar la forma de satisfacerlo en el corto plazo (Salas, 1997). Algunos
factores interactúan para determinar la demanda, la buena disposición y la habilidad del
consumidor para comprar barbacoa o cordero (Trueta, 2003). La interacción de la oferta y
la demanda determinarán el precio del producto, que se reflejarán a diferentes niveles en la
comercialización. Los precios al menudeo dependen de la oferta de los revendedores y la
demanda de los consumidores.

En el centro del país, se produce el 51% de cabezas (borregas y corderos) en los estados de
México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, el 25% en SLP, Zacatecas, Coahuila y
Durango; y el 24% restante en Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Sinaloa, Tamaulipas, Tabasco y
Yucatán. Así tenemos que en la zona norte del país se tiene corderaje en los meses de
septiembre y octubre, mientras que en la zona centro se tiene en los meses de enero-marzo.
La estacionalidad de la oferta se traduce en fluctuación de los precios de venta del borrego.
La cadena productiva de la ovinocultura (del productor al consumidor) consiste de las
siguientes etapas: crianza de borregos (incluye pie de cría y rebaños comerciales), engorda
de corderos (incluye rancheros y rebaños comerciales), rastro y procesadoras de borrego y
cordero; y distribución de borrega y cordero (incluyendo venta al mayoreo, menudeo,
restaurantes y supermercados). En la República Mexicana, según datos estimados, existe
una matanza de traspatio del 25%, aunado a esto, a la escasa información real de
introducción y matanza de rastros es casi imposible conocer los números reales del proceso
comercial de los ovinos, tales como: producción de borregos, cordero de engorda,
sacrificio, importación y disponibilidad del mismo (Salas, 1997).

1.6 Detección de Oportunidades

El reto de los agro-negocios en México, en el que se incluyen a las explotaciones
agropecuarias y del sector agroindustrial, es transformar paulatinamente y con madurez la
visión de vender productos en fresco y la transformación de éstos hacia una perspectiva
más empresarial, acorde al tamaño y condiciones de cada empresa, buscando competir en el
mercado nacional y localizando las posibilidades del mercado internacional (Aguilar y
Luévano, 1998).

Sin embargo, existe una deficiencia para cubrir la demanda nacional de carne de ovino. A
pesar que el borrego presente condiciones atractivas de mercado y de las condiciones agro-
ecológicas favorables que presenta el trópico. El ovino presenta mejores precios en el
mercado en comparación con otras especies (Trueta, 2003).

Cabe mencionar que solamente en el Estado de México y la zona metropolitana, se

sacrifican más de 70,000 cabezas de ovinos al mes, que en ocasiones debido a la demanda
existente, se sacrifican hembras en condiciones de cumplir funciones reproductoras. El
mercado sigue siendo en su mayoría para preparación de platillos típicos, como la
“barbacoa”, “mixtotes”, “pancita” entre otros, pero existe la posibilidad de diversificar el
consumo de cortes selectos con muy buenas perspectivas. El consumo per cápita a nivel
nacional es de un kilogramo de carne (Salas, 1997; SAGARPA, 2000).

1.7 Objetivo
1.7.1 Objetivo General
a) Instalar y operar un frigorífico de carne de ovino en el Municipio de Cosamaloapan, Ver.
Con la finalidad de obtener carne de ovino en canal y saleas a comercializar en estados del
centro del país (Puebla y Edo. de México). Estableciendo y/o reconociendo nuevos nichos
de mercado fuera de la entidad veracruzana para diversificar la comercialización y mercado
de la carne de ovino.

1.8 Referencias actuales

Se establecerá un frigorífico de carne de ovino. La capacidad de matanza será de 50
cabezas por semana en promedio; considerando la estacionalidad de la especie ovina. El
sacrificio se realizará en el rastro municipal “Modelo” de Carlos A. Carrillo, Ver. Los
animales ha sacrificar serán corderos de 35 a 40 kg de PV libres de brucella, tuberculosis y
parásitos tanto externos como internos. Se obtendrán canales al mercado de 20 a 23 kg
considerando un 65% de rendimiento en canal con un precio promedio de $42 a $44 por kg.
Los animales a sacrificar provendrán de las granjas “La Cima” y “La Abeja” ubicadas en
los municipios de Playa Vicente y Medellín de Bravo, Ver; así como de los socios que
conforman la SPR La Providencia y de diversas granjas localizadas en la Cuenca Baja del
Papaloapan.

Capìtulo II. Estudio de Mercado

2.1 Producto
Carne de ovino en canal para el mercado con un peso promedio de 20-23 kg de peso los
cuales serán comercializados en los estados de Puebla y México.

2.1.1 Productos sustitutos y precios

El mercado de la carne ovina en México aún está en expansión y los principales centros de
consumo siguen siendo las ciudades del altiplano central. Las estadísticas mencionan que la
oferta de las empresas ovinas mexicanas está por abajo de la demanda nacional por lo cual
cerca de medio millón de cabezas son importadas cada año. El precio del borrego en pie en
la región esta alrededor de los $18 y $20.00/ kg. Actualmente los precios tanto de la carne
de bovino como la del porcino hay ido a la alza ($18.50 a $22.0 en PV y $14 a $18.00 en
PV respectivamente) considerando esto a ciertas épocas del año y a diversos factores
políticos y/o sanitarios; mientras que la carne de ovino se ha mantenido estable. El precio
promedio de ganado bovino a canal es de $32 mientras que la carne de ganado porcino en
canal tiene un precio que oscila entre los $31 y $33 (ASERCA, 2005). La carne de ovino,
en canal, tiene un precio que oscila entre los $42 y $44/kg (Vilaboa y Chalate, 2006).

2.1.2 Subproductos
Los subproductos de la carne de ovino en canal son la salea, cabeza y vísceras. Las saleas
(cueros) son comercializados en las ciudades de Puebla y León, Guanajuato. Las canales,
vísceras y cabeza son vendidas a los barbarcoeros y restauranteros para la elaboración de
barbacoa, mixtote, consomé y menudo (pancita). Para los fines de este proyecto sólo nos
referiremos a la canal y piel.

2.2 Fuentes de Abastecimiento de Materia Prima

Se establecerán contratos de compra-venta con las granjas “La Cima” y “La Abeja”
ubicadas en los municipios Playa Vicente y Medellín de Bravo, respectivamente. “La
Cima” vende machos para el abasto (35 kg promedio de PV) y hembras de desecho (33 kg
promedio de PV). En promedio se comercializa entre 25 y 40 cabezas por mes, oscilando
en épocas pico hasta 100 unidades por mes y épocas hasta 40 cabezas. El precio oscila entre
los $17 y $18/kg de cordero y las hembras de desecho entre los $14 y $16 dependiendo del
estado fisiológico. Esta granja cuenta con 1,050 ovinos en producción.

Por su parte, “La Abeja”, vende corderos (35 kg en promedio de PV) a un precio de $20/kg.
Tienen un promedio de venta de 500 cabezas al año, entre corderos y hembras de desecho);
es decir, 42 unidades mensuales. Está granja cuenta con 650 ovinos en producción.

Aunado a esto, dependiendo de las épocas de empadre y el manejo sanitario y alimenticio

de cada una de las granjas se abastecerá de ganado de los municipios circunvecinos que
conforman la Cuenca Baja del Papaloapan: Acula, Alvarado, Amatitlán, Carlos A. Carrilo,
Cosamaloapan (granjas “El Ancla y Poblado 2), Chacaltianguis, Ignacio de la Llave, Isla,
Ixmatlahuacan, José Azueta, Juan Rodríguez Clara, Lerdo de Tejada, Otatitlán, Playa
Vicente, Saltabarranca, Tierra Blanca. Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles y Tuxtilla. Se
estima que en estado existen 335,777 ovinos en producción.

2.3 Análisis de la Demanda

Acorde a lo descrito en el estudio de mercado. Se establece que la producción nacional no
satisface la demanda siendo los principales demandantes los estados centrales de país
(altiplano) donde se tiene el mayor consumo de carne de ovino a nivel nacional. Se estima
que el 25% de la matanza a nivel nacional es en traspatio (Salas, 1997), careciendo de algún
control zoosanitario. Además se estima que existen más de 500 establecimientos dedicados
a la venta de barbacoa y mixtote, de manera formal e informal, distribuidos en los estados
de Puebla, Estado de México y Distrito Federal.
2.4 Análisis de la Oferta
En el estado de Puebla, los animales sacrificados provienen en su mayoría de los estados de
Veracruz, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala de las razas Pelibuey y Dorset Americano. Además
de canales congeladas provenientes de USA y Nueva Zelanda, principalmente. En el estado
de México los animales provienen de Veracruz, Hidalgo, Puebla, San Luis Potosí,
Zacatecas, Tlaxcala y Estado de México de las cruzas Pelibuey XDorper. En el D.F. y área
metropolitana los animales provienen de Hidalgo, Estado de México, Veracruz y Tlaxcala.
Sin embargo, hay que considerar que los animales son comprados en Pie en los estados
antes mencionados y sacrificados para su comercialización en los estados centrales del país.
Sin embargo, los “barbacoeros” consideran que la carne de borrego Pelibuey brinda un
sabor característico tanto al mixtote como a la barbacoa y el consomé.
Asimismo, el 100% de animales comercializados en Veracruz, son llevados en Pié a
corrales “de espera” o acopio en los estados centrales del país para su sacrificio y venta
posterior en canal. Por lo que se presenta un interesante nicho de mercado en este aspecto
para los productores que conforman la SPR de RI “La Providencia”.

2.5 Análisis del precio

- Precio por kg PV (vendido en la zona) $18.0 a $ 20.0
- Precio por kg PV (centro del país) $ 23.0 a $ 25.0
- Precio por kg en canal $ 42.0 a $ 44.0
Sin considerar patas ($3/cuatro), salea ($50/pieza) y vísceras (1.30/kg)

2.6 Área de comercialización

Por el alto potencial productivo en el territorio de la zona de influencia de la Cuenca Baja
del Papaloapan y los atractivos precios de venta en los estados del centro del país, el área de
influencia del proyecto de inversión son los estados de Puebla y México.

2.7 Segmentación de Mercado ó Clientes Potenciales

Estado de Puebla
1.-Rastro Municipal de Puebla “Industrias de Abastos de Puebla”. Carretera Puebla-
Tlaxcala km. 6.5. MVZ. Carlos Galina (Depto. Administrativo)
2.- Sr. Arturo Medina (introductor del rastro de Puebla)
3.- Sr. Jerónimo Muñoz (introductor del rastro de Puebla)
4.- Carnes Frías y Jamones “Carnes Hor”. Carretera Federal Puebla-Tlaxcala km. 6.5
5.- Comercio internacional de Carnes. Carreteta Federal Puebla-Tlaxcala km. 26.5
6.- Sr. Juan Flores. San Francisco Acatepec. Domicilio conocido. (pequeño productor)
7.- MVZ. Ricardo Jaramillo. Rancho “Las Lilas”. Atlixco Puebla (mediano productor)
8.- Ing. Adolfo Estrada. Domicilio conocido. San Martín Texmelucan (cortes)
9.- Mercado Municipal de Puebla

Estado de México
Texcoco
1.- Mercado Municipal de Texcoco (comercializadores o “barbacoeros”)
Establecimiento “El Renacimiento” local No. 13. Sr. Rubén Espinosa. Tel 3-84-54
Establecimiento “El Borrego” local No. 22
Establecimiento “El Texcocano” local No. 12
Establecimiento “La Única” local No.19
Establecimiento “Los Conejos” local No. 02
2.- Sr. Rodolfo Romero. Carretera México-Veracruz. Barrio Santiaguito. Tel 9546388
3.- Rastro Municipal de Naucalpan
4.- Rastro Municipal de Tlanepantla

Chiconcuac
1.- Mercado “Benito Juárez”. Domicilio Conocido
Establecimiento “El Borrego Feliz”. Sr. Florentino Galván
Establecimiento “El Oso”
Establecimiento “El Chinito”
Establecimiento “Soriano”

2.8 Canales de comercialización

Con este proyecto se pretende acortar eslabones de la cadena productiva (amarillo), dándole
un valor agregado al producto.

2.9 Estudio de Caso

Sondeo de Comercialización de carne de ovino en estados del centro del país
El Estudio de mercado se realizó en los estados de Puebla, Estado de México y Distrito
Federal. El objetivo del trabajo fue realizar un sondeo para conocer la comercialización y
mercadeo de carne de ovino en los estados antes mencionados.
Para la realización de este trabajo se realizó una “guía de preguntas” para formular
entrevistas semi-estructuradas y de preguntas abiertas a productores, introductores, rastros
municipales, comercializadores o “barbacoeros” de los diferentes estados objetos de
estudio. En los estados de Puebla, Edo. de México y Distrito Federal se encuentran situadas
diversas zonas que se caracterizan por ser tradicionales en la comercialización y mercadeo
de la carne de ovino. Los establecimientos visitados en Puebla fueron: Rastro y mercado
municipal en las cuales se realizaron entrevistas (2) con los principales introductores de
carne al rastro, además de establecimientos que se dedican a la venta de barbacoa (3), así
como establecimientos que se dedican a la comercialización (2). En el Estado de México se
visitó el Mercado Municipal de Texcoco donde se realizaron entrevistas (7) en diferentes
establecimientos que se dedican al expendido de barbacoa y mixtote; además de
establecimientos (2) que tienen el mismo giro fuera del mercado. De la misma manera, se
visitaron establecimientos (2) que expenden barbacoa y mixtote en la Purificación. En
Chiconcua se visitó el Mercado Benito Juárez donde se entrevistaron establecimientos (5)
dedicados a la venta de borrego procesado. En el Distrito Federal se visitaron
establecimientos ubicados en el Canal de San Juan donde se conjuntamente se realizaron
entrevistas (6) a diferentes negocios relacionados con esta actividad. Los establecimientos
fueron escogidos al azar. Los datos fueron analizados mediante estadística descriptiva.

Cabe hacer mención que no se llevó a cabo un muestreo estadístico de los diferentes
estados a estudiar; ya que la finalidad del documento es hacer una semblanza muy general
de la comercialización y mercadeo de la carne de ovino; esto debido al capital, tiempo y
espacio disponible para la realización del estudio. En base a ello, se trató de abarcar la
mayoría de los sitios considerados de interés en la comercialización y mercadeo de ovinos
en los diferentes estados. Como punto de comparación se establece que el precio del kg de
borrego en Pié en el estado de Veracruz oscila entre los $17 y $20.

Estado de Puebla

Rastro Municipal “Industrias de Abasto de Puebla”

Este establecimiento sólo ofrece el servicio de matanza a costo de $70 /animal; es decir, no
interviene en la comercialización del producto ni determina el precio del mercado. Se
estima que al año se sacrifican en el rastro un promedio entre 700 y 800 animales (200
semanalmente). Teniendo un repunte en los meses de julio y diciembre en los cuales en
número de animales sacrificados aumenta hasta 1,000. Esto debido a la época de
graduaciones escolares y fiestas navideñas. Los días de mayor número de matanza es el
jueves y el día de menor sacrificio es el lunes. Los animales sacrificados provienen de los
estados de Hidalgo (Pachuca), Tlaxcala y el estado de Puebla con un peso promedio de 45
kg de peso vivo (PV) de las razas Pelibuey y Dorset Americano a un precio de $24-25/kg
PV los corderos y de $22-23/kg PV las hembras (éstas se encuentran poco disponibles
como carne para abasto) de los cuales se obtienen canales de 20 a 23 kg aproximadamente,
dichas canales tienen un precio al mercado de $42 a 44/kg en canal. La “salea” (piel) es
comercializada en León, Guanajuato a un precio de $50 por pieza, las vísceras tienen un
precio al mercado de $1.30 por kg y las patas a $3 en conjunto (cuatro).

Cabe hacer mención que sólo dos introductores realizan matanzas dentro del rastro
municipal; éstos controlan el precio del borrego tanto en PV como en canal; se considera
que la mayoría de comercializadores o “barbacoeros” realizan una matanza de traspatio
para evitar trámites y pagos por concepto de matanza y transporte tanto de animales como
de canales. Se considera que no existen preferencias en cuanto a razas, edad, sexo, desecho,
etc., el precio es el que determina el volumen de compra y venta tanto de animales en pie
como de canales.

Introductores del Rastro Municipal “Industrias de Abasto de Puebla” (Competidor 1)

Los introductores de carne de ovino (2) al rastro municipal de Puebla adquieren animales
razas Pelibuey, Hampshire, Dorpshire, Dorset Americano y Blackbelly (Panza Negra)
provenientes del estado de Hidalgo (Tulancingo). No existen diferencias entre razas,
calidad, sexo, etc.; todo es manejado conforme al precio de mercado. Se recibe el ganado
en las instalaciones del rastro; sin embargo, consideran que en un principio tenían que
trasladarse a diversos sitios y establecimientos para satisfacer su mercado (elaboradores de
barbacoa y mixiote). El ganado es pagado a un precio de $23/kg PV y lo vende a $47
kg/canal. Sacrifican aproximadamente 60 animales por semana. Considerando la época
decembrina como la de mayor movimiento teniendo una matanza de hasta 50 animales
diarios. Las vísceras se comercializan a $1.20 kg y la piel o salea es salada y vendida a
otros introductores (de otras especies) a un precio de $30 por pieza.
Empacadoras y Distribuidoras de carne (Competidor 2)
En contraste las “empacadoras” importadoras de carne de ovino en canal congelada
originaria de Canadá, Nueva Zelanda y Australia adquieren animales en los cuales las razas
no son definidas; debido a que compran la canal congelada con un peso de entre 15 y 23 kg
a un precio de $35/kg más servicio de “partido”. Estas canales son comercializadas al
mercado a un precio de $37/kg en comparación a la canal fresca que es vendida en el rastro
a un precio $45-47/kg por canal. El precio de compra y venta de canales congeladas se
encuentran sujetas al precio internacional. Se tiene frecuencia de adquisición de canales de
10 carneros a la semana en promedio; existiendo un incremento de 14 a 15 canales en días
festivos. La época de mayor venta se considera el mes de septiembre en donde existe un
incremento del 30% en las ventas. Se considera que en ocasiones cuando el precio de otras
carnes como res y cerdo baja en el mercado los consumidores los utilizan como sustitutos
de la carne de borrego. Se Considera que las “empacadoras” importadoras de carne de
ovino en canal han reducido en gran medida la actividad.

El precio de la barbacoa oscila entre los $130 por kilogramo, en el Mercado Municipal
“Zapata” hasta los $220 por kg en restaurantes ubicados fuera del mercado municipal y de
la ciudad de Puebla.

Pequeño Productor de San Francisco Acatepec, Puebla

Este productor se considera en este estudio para observar “el poder de comercialización y/o
negociación” del producto. Cuenta con un rebaño de 30 vientres de cruzas de razas
Pelibuey X Black belly (Panza Negra) X Saint Croix (Pelibuey blanco). Este productor
vende los corderos a un precio de $ 20 por kilogramo; los corderos para el abasto tienen un
peso promedio 50-55 kg. Los vientres no son comercializados con la finalidad de
incrementar el número de animales en el rebaño. La venta de corderos se realiza en la
misma finca donde la cual vienen cada cierto periodo de tiempo (de tres a cuatro meses)
compradores del mismo Municipio de San Francisco Acatepec y del Municipio de Chipilo,
Puebla. El mercado de este productor se basa principalmente para fiestas particulares.
Mediano Productor. Rancho “Las Lilas”. Atlixco, Puebla.
Este productor cuenta con un rebaño de 300 vientres de diversas cruzas de las razas
Pelibuey X Dorper, Pelibuey X Pelibuey, Dorper X Dorper. Comercializa los corderos
cuando estos cuentan con un peso promedio de 35 a 40 kg de PV destinados para
“barbacoa” y “mixtotes” tanto en el mismo municipio donde se encuentra el rancho antes
mencionado como en el Municipio de San Martín Texmelucan, Puebla. Tiene un precio fijo
de $24 por kilogramo de PV; en cuanto a las hembras estas no son comercializadas ya que
el objetivo del productor es llegar a contar con 600 vientres en producción para tener 50
vientres en producción por mes. En cuanto al precio, el productor tiene un precio mínimo
de venta de $24/kg PV. En épocas de mayor demanda de carne (julio y diciembre)
incrementa el precio $1 a $2 pesos por kilogramo de PV. Realiza ventas semanales de 5 a
15 corderos dependiendo la época del año. El mes de menor comercialización es el de
septiembre. Por lo general en precio del borrego durante el año se considera estable.

Este productor considera que no existen diferencias en cuanto a razas; pero a su vez,
manifestó que los “barbacoeros” que provee tienen cierta preferencia por la raza Dorper.
Asimismo considera que no existen problemas en cuanto a la comercialización sino que en
contraste falta carne en el mercado para satisfacer la demanda de esta. Por otra parte,
comercializa corderos Dorper para “cortes” a un precio de $24/kg PV en el Municipio de
San Martín Texmelucan, Puebla para ser procesado en cortes; los cuales son enviados al
Distrito Federal (Polanco) a un precio que oscila entre $ 70 y $150/kg dependiendo del tipo
de corte.
Por otra parte, comenta que existe la posibilidad de comercializar primalas en dado caso
que se acuerde el precio conforme a las exigencias del productor.

Estado de México (Texcoco)

Mercado Municipal
El mercado municipal de Texcoco, Edo. de México cuenta con 22 establecimiento que se
dedican a la venta de barbacoa. Los borregos sacrificados provienen de los municipios de
Ezequiel Montes, Qro, Tulancingo, Hidalgo, estado de Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas,
Edo. de México y poblados circunvecinos a Texcoco así como de Perote, Ver. Las razas
ocupadas para la elaboración de barbacoa son cruzas de Pelibuey X Dorper; así como
ovinos de lana. No existe diferencia entre razas, pesos, sexo, etc. Cabe destacar que la carne
de borregos de lana se considera más fina dando a la barbacoa un aspecto de “color blanca”
la carne del borrego Pelibuey da un mejor sabor a la barbacoa. La compra de corderos se
estima en base al precio en el que se encuentra en el mercado. No cuentan con proveedores
fijos. Todas las transacciones de realizan vía telefónica para estimar la cantidad, la raza, el
precio de los animales que serán sacrificados para la elaboración de la barbacoa. Dicha
compra-venta se realiza en el mismo mercado (el barbacoero no se traslada para adquirir los
animales a sacrificar). El precio del cordero es de $23.5/kg de PV con un peso promedio de
40 a 45 kg de PV llegando en el mes de mayor demanda (diciembre) hasta los $26 por
kilogramo de peso vivo. Los meses de menor demanda son de junio a septiembre. Se estima
que por semana en el mercado se adquieren entre 400 y 450 borregos para la elaboración de
la barbacoa. El precio del kilogramo de barbacoa dentro del mercado municipal es regulado
por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI ) del estado de México en
$160.

Cada expendido adquiere a la semana hasta 50 borregos en temporada alta y 25 corderos en

temporadas de bajas ventas. El borrego de 40 kg de PV tiene un rendimiento de 15 kg en
barbacoa. Los días de mayor venta son los fines de semana y días festivos; los días de
menor venta son de lunes a miércoles.

Como ya se hizo mención la barbacoa tiene un precio de $160 por kilogramo, el consomé
$10/ración. Con las vísceras se elabora “la pancita” que se comercializa al mismo precio
que la barbacoa. Las patas son vendidas a $3 el conjunto de las cuatro patas. La salea (piel)
tiene un precio de $50 por pieza.

Para comparar lo anterior expuesto se visitaron locales tanto al exterior de las instalaciones
del mercado municipal de Texcoco como en la periferia de la ciudad de Texcoco. Gran
parte de los “barbacoeros” no manejan la raza Pelibuey por considerarla de baja calidad ya
que da un color obscuro a la barbacoa. Se inclinan más por las razas Sulfock o “llanero”, y
ovinos lanares (cruzas de Sulfock X Hampshire) provenientes del municipio de Hueyapan y
Ápan, Hidalgo. El peso de estos ovinos para la elaboración de barbacoa oscila entre los 40
y 55 kg de PV con un precio entre los $22 a $25/kg PV. Sólo ocupan corderos machos.
Unos adquieren cada semana un promedio de 5 a 8 cabezas (20 al mes en promedio) e
incluso sobre pedido para fiestas particulares; otros cuentan con un mayor volumen de
venta de 20 borregos semanales (80 cabezas al mes en promedio). Los días de mayor venta
son los fines de semana. La época decembrina es la que presenta un mayor volumen de
venta. Algunos consideran el primer trimestre del año (ene-mar) como el periodo de menor
venta de barbacoa y otros consideran al periodo de “semana santa” por la poca
disponibilidad de los consumidores a adquirir carne de ovino u otros tipos de “carne roja”.
El precio es de $180 por kilogramo de barbacoa y de $178 por kilogramo de barbacoa con
hueso. Las patas y cabeza son cocinadas en el consomé el cual tiene un precio de $10 por
ración. La piel o salea es vendida entre los $20 y $40 por pieza. Estas pieles son curtidas
para la elaboración de calzado, chamarras y accesorios de piel.

El tiempo de cocción de la barbacoa es muy variable entre los “barbacoeros” encontrando

tiempos de cuatro a cinco horas hasta las doce horas de horneado.

Municipio de Chiconcuac

Mercado Benito Juárez

El mercado Benito Juárez del municipio de Chiconcuac, Edo. de México cuenta con ocho
locales que se dedican a la venta de barbacoa. Adquieren los animales (machos) con un
peso promedio de 40 kg de PV provenientes de los estados de Tlaxcala (Calculalpan),
Hidalgo, Zacatecas y Oaxaca de las razas que se manejan Dorset, Hampshire, Dorpshire
(lanares) y Pelibuey a un precio de $23 a $24 por kilogramo de pesos. Las hembras no son
adquiridas para la elaboración de la barbacoa; ya sea por su rendimiento y/o por la negativa
del productor a vender vientres para la producción como animales para el abasto. La
mayoría de los “barbacoeros” concuerdan que los meses de mayor venta son noviembre y
diciembre. En cuanto a los meses de menor demanda de barbacoa de borrego existen
diferencias entre estos; ya que, unos consideran únicamente el mes de mayo, mientras otros
consideran los meses de febrero y agosto.

El rendimiento en barbacoa de un animal de 40 kg de PV es de 12 a 15 kg de barbacoa.

El precio del kilogramo de barbacoa es de $180 determinado por común acuerdo entre los
comerciantes del mercado. Las patas y cabeza del animal son utilizadas para la elaboración
del consomé que tiene un precio de $10 por ración. Las vísceras son utilizadas para la
elaboración de “la pancita” la cual tiene un precio igual al de la barbacoa. La salea o piel es
comercializada a “curtidores” a un precio de $30 a $35 por pieza.

En cuanto a la cantidad de cabezas adquiridas varia de acuerdo a cada “barbacoero” La

mayor parte de establecimientos compran entre 20 y 30 animales por semana (80 a 120
cabezas mensuales); otros manejan alrededor de 15 borregos por semana (60 cabezas al
mes).

Distrito Federal
En la colonia Canal de San Juan se encuentran las distribuidoras y abastecedoras de carnes
en canal; donde encontramos canales de borrego tanto fresca como congelada. Existen más
de 150 establecimientos dedicadas al expendio de carnes: res, cerdo y borrego. La mayor
parte de canal congelada es importada de Nueva Zelanda y Australia a un precio de $41/kg
canal fresca y $33-34/kg canal congelada; esta última proviene de diferentes estados de la
República Mexicana como: Hidalgo, Edo. de México, Puebla, Veracruz y Tlaxcala. No
existen diferencias en cuanto a la raza, sexo. Las adquisiciones se animales son en base al
precio de mercado., Otros precios son los siguientes: espaldilla $32.5 a 36/kg, panza
$22/kg, cabeza $28/kg, patas $8 por pieza

Discusión
Como se puede observar los comercializadores (introductores, barbacoeros, empacadoras,
distribuidores, etc.) no toman en consideración la calidad del animal; es decir, no influye la
raza, edad y tipo de animal en el precio de compra. Sólo es determinado por el peso vivo en
kilogramos del animal y el precio que se maneja en el mercado en un momento
determinado. Los proveedores de animales tanto para rastro como para barbacoeros tienen
diversos orígenes; en donde el borrego producido en el estado de Veracruz, para este
estudio, no tuvo una participación significativa ni importante. Esto permite ser tomado en
consideración por productores veracruzanos; ya que el precio del borrego en el estado en
Veracruz oscila entre los $17 y los $20 por kilogramo de peso vivo (PV) y el mercado en el
área de estudio tiene un precio promedio de $24 por kilogramo de PV. Además existe
disponibilidad de barbacoeros de comprar animales de Veracruz. Por consiguiente se puede
generar un ingreso extra al productor de $4 por kilogramo si tratara de comercializarlo en la
zona de estudio sin considerar gastos de traslado.

En base a ello, el productor veracruzano debe de introducir en sus rebaños razas con
capacidad cárnica; para que a una edad de 6 meses, independientemente del tipo de manejo
y sistema de producción puede introducir al mercado animales con pesos superiores a los
40 kg de peso vivo; ya que el mercado en su mayoría es regido por el precio y no por la
raza, sexo y conformación genotípica del animal. Esto acorde a las características
agroecológicas y productivas que presenta el estado de Veracruz en comparación con los
estados objetos de estudio.

A su vez las hembras no son consideradas de importancia en el proceso de comercialización

por dos razones principales: a) tienen poco rendimiento en canal y b) los productores no
desean ponerlas al mercado debido que son vientres en producción o reemplazo que en su
momento pueden generar mayor número de corderos para el abasto; así mismo los hembras
de desecho son comercializadas a precios más bajos que el cordero.

Por otra parte, acorde a la estipulado por Salas (1997), existe una gran porcentaje de
matanza de traspatio sumada a la escasa información real de introducción y matanza de
muchos rastros se dificulta en gran medida conocer, en números reales, el proceso
comercial de la carne de ovino, tales como: producción de borregos, cordero de engorda,
sacrificio, importación y disponibilidad del mismo, entre otros. La mayoría de los
barbacoeros entrevistados realizan una matanza de traspatio para ahorrarse el pago por
concepto de sacrificio del rastro que fluctúa entre los $50 y los $70 por cabeza.
En cuanto a la barbacoa, existe una diferencia en el proceso de producción entre la
barbacoa del estado de Veracruz y la producida en el área de estudio. Esta última es
barbacoa de hoyo donde se utiliza el horno al nivel de piso y pencas de maguey (como
envoltura) principalmente; mientras que en Veracruz, se realiza en “toneles” utilizados
como hornos y hojas de plátano como envoltura (que vendría siendo el mixtote en la zona
de estudio) dando esto como resultado un sabor diferente en los dos tipos de barbacoa
aunque sean producidos con animales de la misma raza. Aunado a esto, se debe de generar
la cultura de consumo de carne de borrego en otros platillos de gran sabor y valor
nutricional (sin embargo, falta mucha difusión) y no sólo en barbacoa y/o mixtote; ya que la
barbacoa es considerada un platillo de fin de semana, eventos especiales o fiesta familiar.

A continuación se presenta la ganancia neta por concepto de venta de barbacoa, tomando en

consideración el costo del proceso de elaboración.

Suponiendo que el barbacoero adquiere un animal de 42 kg de PV con un rendimiento en

barbacoa de 15 kg; a un precio de $24 por kilogramo. El borrego tiene un costo de $1008.
El precio de la barbacoa se estima en $160 por kilogramo. En base a lo anterior 15kg de
barbacoa por $160 da una ganancia $2400. Los gastos en la elaboración son alrededor de
los $450 por concepto de ingredientes en la elaboración (guisos) y mano de obra, $100 por
sacrificio, traslado y ayudante da un total $550

42 kg de PV * $24/kg = $ 1050 (costo del borrego)

+ 450 (insumos y mano de obra)
100 (traslado, sacrificio, ayudante)
_______
1600 (costo de producción de barbacoa)

15kg rendimiento barbacoa * $160 (precio comercial del kg barbacoa) = $2400 menos 1600
(costos de producción) da como resultado una ganancia de $800 por animal. A esta
cantidad hay que sumarle el concepto de venta de salea (piel) que es igual a $50 por pieza
más $3 por concepto de patas (4 patas) da una ganancia neta de $853 por animal sin incluir
la venta de consomé ($10 por ración) y venta de “pancita” ($160/kg). Suponiendo que un
borrego rinde 1.5 kg de pancita ($240) dará un ganancia neta aproximada de $1093 por
cada animal adquirido..

$2400-1600= $800
$800+50+3= $853
$853+240= =1093

Conclusión

La cadena productiva del borrego tiene gran potencial económico con un atractivo
precio de mercado que se muestra estable durante el año; generando ganancias tanto
para el productor (primario) como para los sectores secundarios y terciarios de la
cadena productiva.

El precio de compra-venta de borregos es determinado por el peso vivo (PV) y el

precio que se maneje en el mercado en un momento determinado ($24 en promedio);
no influye en éste la raza, edad y conformación genotípica.

La importación de canales congeladas tiene un gran impacto en la comercialización y

mercadeo de la carne de ovino. Sin embargo, a nivel nacional no se alcanza a
satisfacer la demanda requerida por lo que se importa alrededor de un 65 a 70% de la
carne de ovino que se consume en el país esto permite colocar cualquier volumen de
producción al mercado nacional.

El estado de Veracruz cuenta con características agroecológicas y potencial

productivo para generar un producto de calidad que satisfaga en gran medida la
demanda requerida a nivel nacional. La barbacoa es considera un platillo de fin de
semana, eventos especiales y días festivos.