Cap 3

CAPITULO III
MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y VALORACION DE LOS ACEITES

Y PRODUCTOS OLEAGINOSOS
3.-Alteración de los aceites brutos y otros productos oleaginosos. Una de las ramas más importantes de
la tecnología de los aceites y las grasas trata de las técnicas para la manipulación y almacenamiento de
los productos oleaginosos, de manera que disminuya al mínimo la alteración, y de clasificar adecuada-
mente la calidad y cantidad del aceite contenido, determinando su verdadero valor, como materia prima,
con la ayuda de métodos analíticos, que reflejen con seguridad el alcance de cualquier alteración que
pueda producirse.
Es de esperar que, en los productos oleaginosos comerciales, ocurre alguna ligera alteración, ya que ello
es inherente al proceso por el cual se forma la grasa. Tanto en el vegetal como en el animal vivo, las
grasas, los hidratos de carbono y las proteínas se sintetizan según una serie de fases complicadas, con
ayuda de ciertos catalizadores orgánicos o enzimas, que son capaces, como cualquier otro catalizador, de
facilitar la inversión de las reacciones en cuestión y, por tanto, en ciertas condiciones adecuadas, promo-
ver la degradación de muchas de las substancias que han contribuido a la síntesis.
En los organismos vivos existe, según los biólogos, una presión energética que sirve para mantener pre-
dominantemente el proceso de síntesis. Si el organismo muere o si alguna porción de él se separa, del
resto, cesa el flujo de energía esencial para la síntesis, sobreviniendo entonces la degradación, a menos
que alguna causa inactive las enzimas. Los tejidos muertos, por supuesto, no ofrecen resistencia al cre-
cimiento de microorganismos y, si las condiciones son favorables, la acción de las bacterias y hongos
desempeñan generalmente un papel importante en el proceso de descomposición.
Todas las enzimas son termolábiles y se inactivan generalmente a temperaturas del orden de los 50º a
70ºC. Esta actividad puede también inhibirse por la acción de productos químicos, existiendo un máxi-
mo sólo dentro de ciertos valores de pH óptimos. Aun cuando los productos tengan una humedad relati-
vamente baja, las enzimas actúan, en realidad, en medio acuoso, por lo cual la deshidratación reduce su
efectividad.
La degradación de las proteínas, hidratos de carbono, fosfátidos, etc., de los tejidos grasos, produce
substancias liposolubles, a partir de otras que no los son. Dichas substancias liposolubles tienden a con-
taminar el aceite o la grasa, con impurezas que no están presentes normalmente en ellos, y suelen comu-
nicarles colores obscuros y mal sabor y olor. Aparte de esto, el proceso de alteración está siempre
acompañado de una hidrólisis más o menos avanzada de la grasa, con la producción de ácidos grasos
libres. Estos últimos, suelen ser componentes indeseables, que deben ser eliminados, por tratamientos
de refinación, con la consiguiente pérdida de materia útil. Por tanto, además de su influencia sobre la
calidad, la alteración disminuye el rendimiento en aceite útil, obtenible a partir de un producto dado.
Si los aceites brutos, exprimidos de los tejidos grasos, contienen humedad y no se calientan lo suficiente
como para inactivar las enzimas, puede continuar, por supuesto, una degradación y alteración semejante.
Generalmente, sin embargo, la expresión del aceite está precedida de un tratamiento térmico y los cam-
bios sufridos por el almacenamiento no se asocian a la acción enzimática, produciéndose pocos ácidos
Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 79
grasos libres; éstos, probablemente, se deben a procesos de oxidación, que reducen la estabilidad del
aceite y hacen difícil conseguir su decoloración hasta obtener un color pálido aceptable.
3.1.-Tejidos grasos animales.-Las grasas de los tejidos animales vivos están virtualmente exentas de
ácidos grasos libres, por lo cual se supone que la acidez apreciable de las grasas animales comerciales se
debe puramente a la acción enzimática. El tejido graso visceral de un animal está siempre más sujeto a
lipólisis grasa que cualquier otro tejido graso del mismo animal.
Ordinariamente, las grasas animales se funden pocas horas después de que el animal ha sido sacrificado.
Las principales excepciones están constituidas por la manteca de cerdo salada y otras mantecas proce-
dentes de carne de cerdo curada, al igual que ciertos sebos y grasas, todos ellos productos de baja cali-
dad; en los últimos, la descomposición puede llegar a estar muy avanzada por la acción bacteriana. Las
grasas animales comestibles, tales como manteca de cerdo y la oleomargarina, no se suelen neutralizar,
para reducir su contenido en ácidos grasos libres, por lo cual, es muy importante que la fusión de estos
productos se realice enseguida, antes de que el contenido en ácidos grasos libres llegue a ser muy eleva-
do. Como las enzimas responsables de la hidrólisis de las grasas se inactivan rápidamente, por tempera-
turas moderadamente elevadas, es una buena práctica cargar el tejido graso al recipiente de fusión, tan
pronta y rápidamente como sea posible; la acción del calor detiene la hidrólisis, aunque se tarde en reali-
zar la verdadera operación de fusión. Puede también evitarse la excesiva acción enzimática, por la refri-
geración de los tejidos grasos, si es inevitable que transcurra algún tiempo hasta su fusión; sin embargo,
es difícil enfriar rápidamente dicha materia, continuando una apreciable lipólisis, aun a temperaturas
reducidas, por lo cual se prefiere generalmente, la inactivación por calentamiento.
A partir de tejidos grasos muy frescos, es posible producir grasas animales, con un contenido en ácidos
grasos libres del 0.15 % o menos; sin embargo, la oleomargarina y la manteca de cerdo contienen co-
rrientemente del 0.2 al 0.5 % de ácidos grasos libres. Los sebos comestibles suelen tener del 0.5 al 1.5
%, y los sebos y grasas no comestibles un porcentaje muy superior, que puede llegar a ser tan alto como
40 o 50 %.
3.2.- Frutos oleaginosos.-El contenido elevado de humedad que tienen los frutos de la palma (totaí) y
las aceitunas, al igual que los tejidos animales, favorece la acción enzimática; por lo cual estos materia-
les deben manipularse prontamente, si se desea obtener un aceite con bajo contenido en ácidos grasos
libres. Las frutas de palma son particularmente susceptibles de la alteración. Sus enzimas lipolíticas son
tan activas que, aun en las condiciones más favorables, rara vez se consigue el aceite con un contenido
en ácidos grasos libres inferior al 2 o 3%; proporción que puede subir, en condiciones extremas de tra-
tamiento, hasta el 20, 40 y aun el 60% o más. Según BARNES, la acción lipolítica de las enzimas del
fruto de la palma se destruye a una temperatura de 55ºC. Esta acción es lenta en los racimos de los fru-
tos cortados recientemente y no dañados; pero llega a ser extremadamente rápida si se magullan y es
virtualmente imposible recolectar los racimos sin que sufran alguna alteración. Según la práctica que
proporciona mejores resultados, todos los racimos se esterilizan, por exposición al vapor de agua, tan
pronto como han sido recolectados. El tratamiento esterilizante realiza el doble propósito de inactivar
las enzimas y facilitar la separación de los frutos de los pedúnculos del racimo. Las aceitunas están me-
nos expuestas a la acción lipolítica; sin embargo, durante su recolección suelen magullarse más o menos
y se almacenan frecuentemente durante varios días, antes de ser sometidas a tratamiento; todo lo cual es
en detrimento de la calidad del aceite elaborado, que, rara vez contiene menos del 1% de ácidos grasos
libres y, en algunos casos, puede aumentar hasta el 5% o más.
3.3.- Semillas oleaginosas.-Aunque las semillas oleaginosas están mucho menos sujetas a la alteración
que los productos con elevado contenido en humedad mencionados anteriormente y son capaces de re-
sistir inalteradas almacenamientos prolongados durante largo tiempo, en condiciones adecuadas, no de-
jan de ser, sin embargo, un producto sujeto a la alteración; y su almacenaje y manipulación en gran esca-
la crean, a menudo, problemas considerables.
Debe hacerse notar que la función de la semilla, en el ciclo de vida de la planta, es, en sí misma, una
garantía de la intensa actividad biológica, acompañada de procesos de degradación, que se producen,
una vez que la semilla se encuentra en un medio en el que la humedad y la temperatura son apropiadas.
Los constituyentes de la semilla, que la hacen ser una materia prima de valioso empleo industrial, es
decir, las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, son las reservas nutritivas de la planta en ger-
minación y, la configuración orgánica de la semilla, es tal, que puede suministrar tales reservas fácil-
mente, cuando se necesiten. Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los
organismos vivos, respiran.
Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas
La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso por medio del
cual las células vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxígeno at-
mosférico, produciendo gas carbónico (CO2) y agua (H2O) y liberando energía en forma de calor.
La siguiente ecuación representa este proceso:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR
Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas (Poco común)

La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la respi-
ración se componen de gas carbónico y algunos compuestos orgánicos simples, como el alcohol etílico
(C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno también forma parte activa de las reacciones de oxi-
dación; no obstante, las células no reciben el oxigeno desde el exterior, sino que éste se obtiene de la
propia célula. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica.
En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que respiran en
ausencia de oxígeno y aceleran la descomposición de los carbohidratos. La siguiente reacción representa
este proceso:
C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR
glucosa alcohol etílico
Factores que afectan la respiración

Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias
nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son.
- La temperatura
- El contenido de humedad de los granos
- El desarrollo de los hongos
- La composición del aire ambiente.
Temperatura
Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investi-
gadores concluyeron que la respiración aumenta rápidamente cuando la temperatura se eleva de 30° a
40°C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso. Por lo general, el aumento
de la temperatura puede acelerar la respiración dos o tres voces hasta un cierto límite, arriba del cual
disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas.
Nivel de humedad
El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los granos
almacenados con humedad de entre 11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo,
si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiración y, en consecuencia,
ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor fundamental para su conservación.
Hongos
Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se pro-
duce durante la respiración, se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los
microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos húmedos. Cuando los hongos son los
principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar a un punto en que
los granos húmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos,
que siguen respirando y transformando la materia seca de los granos en gas carbónico, agua y calor.
Composición del aire ambiente

Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos bioquímicos,
la composición del aire ambiente de almacenaje (relación entre gas carbónico y oxígeno también afecta
el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la proporción de CO2 y menor la de oxí-
geno menor será la intensidad respiratoria de los granos almacenados en una bodega o silo.
Consecuencia del proceso respiratorio
En cierto aspecto, la alteración de las semillas es fundamentalmente diferente de la de los tejidos anima-
les. Mientras que la grasa de estos últimos es substancialmente neutra, cuando el animal está muerto, el
aceite de las semillas oleaginosas puede sufrir fácilmente procesos hidrolíticos, durante el tiempo en que
las semillas están maduras y listas para su recolección. Normalmente, a medida que las semillas madu-
ran y se separan de la planta, cesa la presión energética causante de mantener la síntesis y evitar la
degradación, aunque la consiguiente deshidratación de la semilla inhibe la actividad enzimática u otra
actividad biológica. Esto suprime la hidrólisis del aceite, aunque, de ninguna manera totalmente; por lo
cual, aun en las condiciones más favorables, el aceite de las semillas maduras contiene cantidades apre-
ciables de ácidos grasos libres (normalmente un 0.5%). Si las semillas se humedecen artificialmente,
durante el período mencionado o sufren alteraciones mecánicas o heladas, la acidez del aceite puede
llegar a ser muy superior.
Factores que influyen en la calidad de los granos
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden tener calidades dife-
rentes, que dependen de variables ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que
un lote de semillas de calidad mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La cali-
dad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:
 condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla

 grado de maduración en el momento de la cosecha
 danos mecánicos
 impurezas
 humedad
 temperatura
 microorganismos
 insectos
 roedores.
3.3.1.- Acción de las enzimas y microorganismos de las semillas.- Es muy difícil asignar a cada uno
de estos agentes de alteración el papel que desempeñan en el proceso, ya que las condiciones que condu-
cen a la intensificación de la acción enzimática favorecen de análoga manera el crecimiento de las bacte-
rias y mohos, produciendo, ambos agentes, alteraciones semejantes en las semillas oleaginosas almace-
nadas.
3.3.3.- Influencia del grado de humedad.- Considerando que existen niveles más o menos críticos de
humedad, para la proliferación tanto de mohos como de bacterias, y que las enzimas actúan análogamen-
te en un substrato acuoso, no es sorprendente que el grado de humedad sea uno de los factores más
importantes que determinan las condiciones adecuadas para almacenar semillas.
Aunque los secadores de semillas forman parte de los modernos equipos de almacenamiento, lo más
corriente es secar las semillas, al aire, en cuyo caso, el grado de humedad está determinado por la hume-
dad relativa de la atmósfera. Puesto que el factor más importante, en la alteración de las semillas, es el
grado de humedad de la porción no grasa, más que el de la semilla entera, el llamado nivel de humedad
crítico, para el comienzo de la rápida alteración, es relativamente elevado en las semillas de bajo conte-
nido en aceite y relativamente bajo en las semillas con elevado porcentaje de dicho producto. Se define
HUMEDAD CRITICA, como el nivel de humedad arriba de la cual la actividad respiratoria y el
calentamiento de los granos almacenados se incrementan apreciablemente. Se ha podido comprobar,
por medio de experiencias de laboratorio muy controladas, que a 25ºC, el grado de humedad crítica de
semillas sanas y limpias, para una intensa actividad respiratoria, se encuentra: entre el 11.8 y el 12.8%
en las semillas enteras de lino; entre 9.9 y 10.8% en las de girasol; y entre 7.0 y 8.5% en las de girasol
descortezadas. El grado de humedad correspondiente a las semillas de soja se encuentra entre los límites
estrechos de 14 a 14.6%.
3.3.4.- Efectos favorables del almacenamiento.- No todos los cambios ocurridos en las semillas olea-
ginosas son perjudiciales. El rendimiento, en aceite, de las semillas de soja recién recolectadas es infe-
rior al de las mismas después de un tiempo de almacenamiento debido a que los microscópicos glóbulos
de grasa se reúnen formando otros más grandes debido a que se desestabiliza la emulsión sólido líquido.
El almacenamiento de las semillas de soja ayuda también a disminuir el contenido en clorofila de las
semillas verdes. La presencia de clorofila en el aceite es perjudicial, debido a la dificultad que presenta
la eliminación del color verde en los tratamientos de decoloración y a la tendencia a intensificarse el
color por hidrogenación.
3.4.- Recepción y toma de muestras.- En nuestras fábricas, como en cualquier otra parte, las semillas
suelen transportarse, desde diversos puntos de recolección, quizás muy distantes entre sí. El tiempo que
transcurre entre la recolección y su transporte y la dificultad de supervisar adecuadamente ésta, al igual
que las operaciones de secado y manipulación, en las etapas iniciales, hace que las semillas tengan me-
nor calidad que las cosechadas.
Muestreo
Consiste en retirar pequeñas cantidades de granos, que en su conjunto forman una muestra representati-
va del lote de granos.
Para que sea representativa, la muestra de granos deberá poseer todas las características del lote. La re-
colección de la muestra es una operación muy importante para la clasificación del lote de granos y debe
ser efectuada de una manera correcta para evitar distorsiones en los datos, lo que podría traer consecuen-
cias desastrosas para el almacenamiento o comercialización del producto.
Equipos de muestreo
Muestreador simple. Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores simples
son metálicos y tienen forma cónica con una abertura para recibir los granos y un orificio por donde pasa
el producto.
Muestreador compuesto o sonda de alvéolos. Se utiliza para el muestreo de productos a granel. Posee
varias aberturas que permiten la retirada de pequeñas muestras a diversas profundidades. Se utiliza para
recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de ferrocarril, etc.
Sonda manual o de profundidad. Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades, por lo que
es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de profundidad.
Sonda neumática. Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por medio de la
succión de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una mayor cantidad de
impurezas livianas.
Recipiente tipo pelicano o cucharón. Es un recolector de muestras para productos a granel que, por lo
general, se utiliza cuando el producto está en movimiento, a la salida de los transportadores, ductos de
descarga, cintas transportadoras, etc.
Momento en que se realiza muestreo

Cuando se recibe el producto. El muestreo tiene por finalidad determinar el contenido de humedad,
impurezas y daños y la clasificación del producto; en el caso específico del trigo, calcular el peso por
hectolitro.
Durante el almacenamiento. El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el producto. La ins-

pección tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto.
Durante la transferencia y comercialización del producto. El muestreo tiene la finalidad de clasificar

el producto.
Forma del muestreo

En productos ensacados. Primero se establece el número de sacos a maestrear. Cuando el lote contiene
menos de 10 sacos, todos los envases deben maestrearse; si el lote contiene de 10 a 100 sacos, se reco-
mienda maestrear por lo menos 10 sacos. Para lotes mayores de 100 sacos, el muestreo debe realizarse
siguiendo las recomendaciones del cuadro 2.
CUADRO 2: Número de sacos a maestrear para lotes de más de 100 sacos
Lote Muestreo Lote Muestreo
101 - 121 11 1090- 1156 34
122-144 12 1157-1225 35
145-169 13 1226-1296 36
170-196 14 1297-1369 37
197-225 15 1370-1444 38
226-256 16 1445-1521 39
257-289 17 1522-1600 40
290-324 18 1601 – 1681 41
325-361 19 1682-1764 42
362-400 20 1765-1849 43
401 -441 21 1850- 1936 44
442-484 22 1937-2025 45
485-529 23 2026-2126 46
530-576 24 2117-2209 47
577-625 25 2210-2304 48
626-676 26 2304-2401 49
677- 729 27 2402 – 2500 50
730-784 28 2501 -2601 51
785-841 29 2602-2704 52
842-900 30 2705-2809 53
901-961 31 2810-2916 54
962-1024 32 2917-3000 55
1025 - 1089 33
Después de establecer el número de sacos que deben ser maestreados se recolectan las muestras con un
calador simple. El calador debe introducirse desde abajo hacia arriba, con un movimiento de "vaivén"
para hacer más fácil la salida del producto. Después de retirar el producto, se debe hacer una "X" con la
punta del calador en el orificio con el objeto de reacomodar la malla del saco. Para la homogeneización
y división de la muestra se recomienda usar un homogeneizador; la homogeneización es importante para
que la muestra sea representativa del lote.
Las muestras deben ser envasadas en recipientes apropiados e identificadas, anotando por lo menos:
nombre de la unidad almacenadora, nombre del depositante, número del lote, tipo de producto, conteni-
do de humedad, contenido de impurezas, fecha del muestreo y firma del que lo llevó a cabo.
Muestreo de productos a granel. El número de puntos a maestrear en los vehículos varía en función de
su capacidad. En vehículos de hasta 15 toneladas se establecen por lo menos cinco puntos de muestreo.
Los puntos de muestreo deben variar de un vehículo a otro para evitar posibles fraudes.
En vehículos de 15 a 30 toneladas se establece, por lo menos, ocho puntos de muestreo.
En vehículos de más de 30 toneladas se establecen por lo menos 11 puntos de muestreo.
Para realizar el muestreo en silos se deben considerar cinco puntos de muestreo; se recomienda que uno
de ellos esté ubicado en el centro del silo.
En los graneros horizontales o bodegas es conveniente aumentar el número de puntos de muestreo, cui-
dando que estén bien distribuidos en la superficie de los granos. Tanto en silos como en bodegas, las
muestras se deben tomar a cada metro de profundidad con la sonda manual o neumática. Después de
recolectar las muestras de cada lugar de muestreo es necesario homogeneizarlas y dividirlas.
Para el muestreo en ductos de descarga y cintas transportadoras se recomienda establecer los siguientes
números de recolección:
 lotes de hasta 10 toneladas: 20 tomas
 más de 100 toneladas: mínimo 25 tomas por cada 100 toneladas.
Las muestras se deben recolectar con el muestreador apropiado, a la salida de los ductos de descarga o
en las cintas transportadoras.
Clasificación
La clasificación de los granos según los estándares de calidad fijados por las autoridades correspondien-
tes, constituye un requisito básico para racionalizar la comercialización de los granos y, al mismo tiem-
po, proporciona elementos que hacen más fácil mantener las existencias que sirven de reserva. La co-
mercialización de granos en los países cuya producción agrícola está más organizada, obedece siempre a
patrones oficiales. Según estos patrones oficiales, los granos de cereales y leguminosas se clasifican, de
acuerdo a su calidad, en: clase, grupo y tipo.
Generalmente, las normas de calidad contienen los elementos necesarios para la emisión del
CERTIFICADO DE CALIDAD, el cual puede ser utilizado para fines de inspección y comercialización.
Este documento, además de facilitar los trabajos de inspección a las entidades e instituciones que inter-
vienen en el proceso, sirve también como documento para las exportaciones.
Grano dañado por calor
Las semillas deben ser analizadas a su recepción, tanto para determinar su valor, como para separar los
diferentes lotes, según su calidad y probable tendencia a la alteración en el almacenamiento; esto último
es, en el caso de las semillas de algodón, particularmente importante. La toma de muestra adecuada de
semillas no es un asunto fácil y existen normas adecuadas para que la misma, sea la más representativa
posible. Las pruebas más comunes para soja son las siguientes: % de grano partido, % de grano de
otro color, % de materias extrañas o impurezas, % de humedad que es el factor más importante y
% de aceite.
Grano verde
Grano partido
Grano bicolor
ANALISIS SIN CON CASTIGO
DESCUENTO DESCUENTO
(%) (%)
HUMEDAD ±13 14-22 1:1
IMPUREZAS ±1 2-15 1:1

GDC ±0.5 0.6-5 1:1
GD ±8 9-15 1:0.5
GP ±15 16-30 1:0.25
GB ±2 >2 1:0.12
Impurezas
Grano brotado
Grano quemado
Descargado del grano.
3.6.- Prelimpieza y secado.- Siempre es conveniente, antes de almacenar las semillas, proceder a su
limpieza y separación de tallos, hojas y otras suciedades que las acompañan, ya que tales materiales
tienden a descomponerse e iniciar la calefacción de la masa. Los elevadores que manipulan semillas del
tipo de soja suelen estar provistos de instalaciones para su limpieza. Sin embargo, en el caso del algo-
dón, la limpieza previa al almacenamiento constituye la excepción, más bien que la regla, a causa de las
mayores dificultades en la operación.
Cribas rotativas:
Son ideales para ser colocadas en la recepción o descarga de camiones, para filtrar cualquier elemento
que pueda obstruir los sistemas de transporte como aplicación especial se suelen colocar sobre las seca-
doras de granos lo que asegura que las mismas no tendrán posibilidad de obstrucción evitando posibles
siniestros de incendio y logrando una mayor eficiencia en el secado ya que no se gasta energía secando
residuos. Su funcionamiento es muy sencillo, como se observa en la Figura 7 es alimentada mediante
una boca de entrada que hace que la mezcla ingrese de un equipo que le suministra como puede ser un
elevador de cangilones, directamente a un extremo del canasto rotativo que es comandado por medio del
grupo motriz. Debido a la inclinación y al movimiento de rotación del cilindro la mezcla que ingresa se
desplaza hacia el finaldel cilindro, permitiendo utilizar la mayor cantidad de superficie de limpieza posi-
ble. El grano limpio pasa por la malla del canasto y va directamente a la tolva de salida.
Para evitar que nada de este material se fugue por la tolva de descarte, en la parte final del canasto se encuen-
tra una espira de tipo sin fin, que tiene como función retrasar la salida del material hacia la descarga de ele-
mentos bastos. De este modo se asegura una buena separación de la mezcla entre los granos a seleccionar y
el resto. Por encima de la malla y desplazándose desde la boca de entrada hacia la tolva de descarte pasan
los elementos que forman la mezcla y que superan el tamaño de la malla los cuales son considerados de des-
carte. La tolva de salida del material limpio se conecta a otro equipo para seguir un proceso continuo o tam-
bién puede conectarse a un silo de almacenamiento para ser guardado y procesado en otro momento.
La capacidad de estas cribas es de 100 a 300 ton/hr.
Esquema de una criba rotativa.
Secado
Los principales sistemas de secado son clasificados con relación al movimiento del grano y al flujo del
aire a través de la secadora (flujo cruzado, flujo mixto, flujo concurrente y contraflujo). El aire y el
grano se mueven en direcciones perpendiculares en las secadoras de flujo cruzado, en direcciones para-
lelas en las de flujo concurrente y en direcciones opuestas en las de contraflujo. El flujo del aire y del
grano en las secadoras de flujo mixto es una combinación de flujo cruzado, concurrente y contraflujo.
las secadoras de alta capacidad de secado más frecuentes son las de flujo cruzado y flujo mixto.
Todas las secadoras continuas poseen una sección de enfriado en la cual el grano caliente y seco es en-
friado a una temperatura de 5°C por encima de la temperatura ambiente del bulbo seco. Durante el pro-
ceso de enfriado, 0,5 a 1% de humedad es removido, dependiendo del tiempo de permanencia del grano
en la sección de enfriado.
En un diseño estándar, el grano permanece en la sección de secado el doble del tiempo que permanece
en la sección de enfriado de la secadora. Las direcciones relativas del movimiento del grano y del aire en
las secciones de secado y de enfriamiento son las mismas en estas secadoras, excepto en las de flujo
concurrente (en las cuales el grano es enfriado por contraflujo).
Secadora flujo cruzado o de columnas:

La Figura 12B, es un esquema de una secadora continua convencional de flujo cruzado. El grano fluye
por gravedad desde la tolva de grano húmedo hacia la zona de secado, que consiste en una o varias co-
lumnas de grano construidas con placas perforada. El aire caliente es forzado en las columnas a pasar
perpendicularmente a través del grano desde el plenum de aire. Un proceso similar ocurre en la sección
de enfriado donde se emplea aire ambiente. El espesor de las columnas de grano es de 0,25– 0,45m, la
longitud de la columna en la sección de secado es de 3 a 30m, y en la sección de enfriado de 1 a 10m.
Las secadoras convencionales de flujo cruzado utilizan dos ventiladores, uno de secado y otro de enfria-
do. El aire de ambos ventiladores pasa a través del grano y es liberado directamente a la atmósfera. El
flujo de aire de la sección de secado y enfriado varia de 83 – 140 m3 / min / tonelada. La presión estática
es relativamente baja, 0,5 – 1,2 kPa.
La velocidad del grano en las columnas, y por lo tanto el tiempo de retención de grano en la secadora, es
controlado mediante las revoluciones por minuto (rpm) de los basculantes o roscas de descarga. La velo-
cidad y el tiempo de retención del grano en la secadora dependen del contenido inicial de humedad del
grano, la temperatura y caudal del aire de secado, y de las dimensiones de la secadora.
El secado de una secadora de flujo cruzado convencional es de manera no uniforme, ya que el grano
próximo al lado por donde ingresa aire caliente a la columna es sobresecado y sale de la secadora a una
temperatura próxima a la temperatura del aire de secado, y el grano próximo al lado por donde sale el
aire de la columna posee una temperatura bastante inferior a la del aire de secado y es subsecado. La
mezcla del grano con alta temperatura y sobresecado, con el grano a baja temperatura y subsecado,
produce en la descarga de la secadora una masa promedio de grano a la temperatura y contenido de hu-
medad deseados.
Secadora de flujo mixto o caballetes:

La Figura 12A muestra las características de una secadora de flujo mixto o también llamada de caballe-
tes. El grano en el interior de la secadora fluye a través de caballetes horizontales. Estos caballetes cons-
tituyen conductos de entradas y salidas alternadas de aire de la secadora. El aire pasa al grano a través de
la base abierta de estos conductos y fluye a través del grano hacia los cuatro conductos o caballetes de
salida de aire que rodean al de entrada. Los caballetes de salida de aire están conectados a un plenum de
aire servido equipado con ventiladores.
Las dimensiones de las zonas de secado y enfriado depende de la capacidad de la secadora. La altura
total de la secadora puede variar de 10 a 30 m, con el 20 – 30 % de la secadora ocupada por la sección
de frío.
En las secadoras de flujo mixto el grano está en contacto con el aire más caliente por un periodo de
tiempo más corto que en las secadoras de flujo cruzado.
Los requerimientos de flujo de aire de las secadoras de flujo mixto son de 45 – 78 m3 de aire/min/t de grano.
La combinación entre bajo caudal de aire y el corto camino que debe recorrer por entre los granos hacen que
la presión estática sea relativamente baja (0,25 – 0,5 kPa) y da la oportunidad (si no se utilizan ciclones) de
instalar ventiladores axiales (más económicos que los centrífugos). La velocidad y tiempo de retención de las
secadoras de flujo mixto es controlado por una serie de roscas o basculantes similares a los utilizados en las
secadoras de flujo cruzado.
A medida que el grano fluye al interior de la secadora, este es tratado intermitentemente con rachas de aire
caliente. Por lo tanto, el grano va disminuyendo paso a paso su contenido de humedad sin aproximarse nunca
a la temperatura del aire. Debido al efecto de cascada y de mezclado que producen los caballetes, la diferen-
cia en el contenido de humedad de los granos es ínfima. Esta es una de las principales ventajas de las
secadoras de flujo mixto sobre las secadoras de flujo cruzado.
El costo de fabricación de las secadoras de caballetes es usualmente superior al de otros tipos de secadoras,
debido a la mayor cantidad de acero utilizada en la construcción de caballetes.
Además, este tipo de secadoras usualmente requiere dispositivos especiales para prevenir la polución del aire
(ciclones) debido a la alta velocidad de salida del aire. Por estos motivos, las secadoras de flujo mixto gene-
ralmente poseen costos fijos superiores a la de flujo concurrente o flujo cruzado.
Alternativa secadora sistema mixto:

Es la combinación de una secadora de flujo cruzado con una de caballetes. Como podemos observar en la
(Figura 12C), el grano desciende en zig-zag rotando sobre sí mismo progresa rodeado por una corriente de
aire que fluye en su mismo sentido y cruzándolo. El sistema de descarga es por basculantes. Las columnas de
a pares desembocan en una batea común y una placa barredora fija “limpia” el grano depositado sobre el
cuerpo del basculante por barrido.
Las características distintivas de este sistema de secado son:
1-Rotación del grano sobre sí mismo en los medios caballetes.
2-El grano recorre iguales caminos en su descenso.
3- Con el sistema de descarga bien ajustado el tiempo de residencia es el mismo.
2- Secado uniforme.
3.6.1.- Silos del tipo cilindrico.- Se trata de un gran depósito horizontal, con millares de m2 de área cu-
bierta. La alimentación al silo se introduce por un dispositivo colocado a lo largo de la cumbre por don-
de se introducen los granos, y son acumulados en forma de pirámide. La descarga del silo se realiza por
un sistema de transportadores de correa, de gusano o cadenas situados en el fondo o base del silo. Por
otra parte se debe dotar a los silos de modernas instalaciones de control y alarma. Estos equipos consis-
ten en termómetros instalados en varios puntos del silo, que registran sobre un tablero de control, las
temperaturas de cada lugar. Estos tableros disponen de sistemas automáticos de alarma óptico - acústica
que actúan cuando la temperatura ha superado ciertos valores, lo que indicaría que se hace necesario una
ventilación. Una unidad de silos debe disponer también de un sistema racional de transportadores, de
forma que se pueda vaciar o llenar cuando así se requiera.
Construcción de silos tipo pahuichi.
3.6.3.- Silos verticales.- Estos, son los silos de forma cilíndrica, construidos en concreto o con chapas de
acero. Los silos verticales tienen un área ocupada relativamente pequeña, pues, sus dimensiones de su
altura son muchas veces mayores a su diámetro. Son comunes de este tipo con capacidades para alma-
cenar de 4000 a 6000 toneladas de granos. Estos silos son más de pulmón para el proceso que propia-
mente de almacenamiento.
La elección de un tipo de silo, muchas veces, depende de las características de la semilla a almacenar.
Semillas como la soja, que se deslizan fácilmente, pueden ser almacenadas en silos verticales; por otro
lado, semillas como el algodón son almacenadas más adecuadamente en un silo MUSKOGEE.
Silos de almacenamiento del tipo pahuichi.

Silos rectangulares, tipo pahuichi.

Silos de almacenamiento
https://youtu.be/PhR8UuAg6Bc
https://youtu.be/7GiPH66y06U
https://youtu.be/pM5_6TjWVT4 secador con aire caliente.
https://youtu.be/7GiPH66y06U secado campesino
https://youtu.be/3-gTsnbtM6U secador argentino.
https://youtu.be/oEx9UKtbt60 continuacion del anterior
Secaderos Industriales
Nuestros sistemas de secado ofrecen multitud de soluciones a la mayoría de las necesidades productivas
y de tratamiento. Nuestros sectores de actuación abarcan: Biomasa (forestal, residual – RSU - CDR,
agro-industrial, Industria Alimentaria, Hortofrutícola, Ambiental (tratamiento de fangos biológicos e
industriales), Industria Química, Industria Farmacéutica, Industrial del Mineral, Plástico.
El Departamento Técnico junto con el Departamento de I+D+I, trabajan de forma conjunta para desarro-
llar nuevas tecnologías INNOVADORAS y EFICIENTES.
SECADEROS DE LECHO FLUIDO}+

Lecho fluido
TS - Turbine Simplex
TSF - Turboflash
Dryball
Drybac
Lecho fluido Vibrante
Secado por banda
ETL – SECADERO DE BANDA CONTÍNUA
Los secaderos de banda, son aquellos equipos donde el producto se coloca sobre una banda continua que
es atravesada por aire caliente.
La banda, en modo continuo, está contenida dentro de un armazón metálico que realiza el necesario cir-
cuito aerotérmico.
Los equipos de secado basados en el sistema ETL se obtienen con la combinación de sus diversos ele-
mentos, cada uno definido por un circuito de aire particular.
Genéricamente los modelos son:
 ETL mono-banda, con recirculación de aire.

 ETL mono-banda simple.
 ETL multi-bandas superpuestas.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
El secado es producido por el flujo de aire caliente que, en los sistemas más eficientes, atraviesa la capa
de producto.
Es el mismo principio del "lecho fluido" con la importante diferencia de que, en este caso, el producto
no debe ser transportado neumáticamente, limitándose notablemente la velocidad del aire.
El producto en las primeras fases se presenta muy húmedo y puede ser tratado con una temperatura ele-
vada sin que se deteriore. Sucesivamente, una vez la banda se acerca a la descarga, se registra una re-
ducción del coeficiente de intercambio y no hay una notable reducción en volumen y peso del material
tratado.
Por este motivo los equipos de secado ETL se dividen en diversos estadios, cada uno dotado de una
banda progresivamente más lenta, de forma que la altura de la capa del producto resulta constante, redu-
ciendo la superficie necesaria y consiguiendo un ahorro en el coste del equipo. Cada uno de estos esta-
dios o "zonas", están estudiados para trabajar en diferentes temperaturas, velocidades y direcciones del
aire caliente.
La capacidad productiva del secadero ETL varía, obviamente, según la característica del producto a tra-
tar. Sus aplicaciones son muy diversas, desde la industria alimentaria, pasando por el sector químico,
hasta el secado de biomasa a baja temperatura.
Algunos productos tratados:
Secado de biomasa a baja temperatura, cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas,
patatas, judías, espárragos, espinacas, etc...
Deshidratador ALFA
El deshidratador ALFA es un equipo de secado rotativo semineumático de tres pasos, proyectado

para el tratamiento de materiales de pequeño tamaño, con un contenido de humedad inicial muy alta.
Los secaderos "ALFA" son producidos en diversas versiones:
 ALFA: para tratamientos corrientes.

 ALFA/S: para el tratamiento del orujo.
 ALFA/L: para tratamiento de BIOMASA y serrines.
Principio de funcionamiento:
El avance del material se produce por el efecto combinado de la rotación y del empuje del aire.
El secado se produce a través de un flujo de aire caliente que se mezcla directamente con el pro-
ducto dentro del rotor del equipo. Éste último está constituido por tres cilindros coaxiales con pa-
las interiores.
La deshidratación de los diferentes productos se produce a a la temperatura más adecuada, con
gases calientes y descargados entre 80-130ºC según el caso, con un óptimo rendimiento del equi-
po. El material, adaptado a la granulometría adecua, es alimentado en la boca de carga, cae en el
interior del primer conducto donde es embestido por la corriente de gases calientes y obligado a
seguir el recorrido del secado.
Pasa a través de la unión entre el primer y segundo cilindro, en el espacio entre el segundo y ter-
cero, volviendo finalmente al conducto central hacia la descarga. Las partes más ligeras sufren
un secado neumático llegando a la descarga en pocos segundos, mientras que las más pesadas
son mezcladas en el interior por las palas hasta que se convierten más ligeras para poder llegar al
ciclón de descarga, empleando algunas décimas de segundo más.
Dada la gran superficie de vaporización presentada por el producto, la temperatura de los gases,
inicialmente muy alta, desciende inmediatamente, mientras que el material en una rápida evapo-
ración, soporta temperaturas inferiores a los 60-100ºC, manteniendo intactas sus características.
En el caso del secado de la biomasa, este hecho es muy importante, pues se asegura la conserva-
ción de la lignina debido al poco tiempo de exposición de esta baja temperatura.
Secado de biomasa, serrines, pomasa, residuos de manzana, residuos de cítricos, residuos de to-
mate, alfalfa y forrajes en general, orujos, fangos biológicos e industriales, bagazos, etc...
Secador rotativo
Los secaderos rotativos son aquellos en el que el producto a secar avanza en el interior de un cilindro en
rotación.
Nuestra gama de producción comprende los siguientes modelos:
 ROTATIVO "R": de intercambio directo.

 ROTATIVO "RC": calcinador.
 ROTATIVO "RI": de intercambio indirecto.
Características constructivas:
El rotativo "S.I.E." es un equipo de construcción robusta y fiable. El cilindro de chapa de acero al car-
bono es de gran espesor y completamente celular en el interior para los diámetros superiores a 1.000
mm.
Los modelos más pequeños están provistos de un sistema de paletas desfasadas de forma que aseguren la
mejor distribución del producto en la sección del secadero.
El cilindro rota sobre dos estaciones de rodadura equipados de rodillos de acero templado con re-empuje
de centrado.
El movimiento de rotación se obtiene por medio de una transmisión por cadena, piñón y rueda dentada a
través de un moto reductor.
Las instalaciones estándar están equipadas por una cámara de combustión metálica con cemento refrac-
tario y un grupo ciclónico de alta eficiencia, donde aguas abajo está montado el ventilador.
Los rotativos hasta 800 mm de diámetro están equipados de un bastidor donde están montadas las esta-
ciones de rodadura, y se entregan de forma compacta.
Nuestras instalaciones pueden ser tanto en equicorriente como en contracorriente.
El material de construcción es normalmente en acero al carbono. Es posible la utilización de acero

inoxidable en los casos donde el producto lo requiera.
Celdas de secado Libeccio
La Società Italiana Essiccatoi ha desarrollado las celdas LIBECCIO para facilitar el proceso de deshidra-
tado de frutas, verduras y hortalizas, dado el tiempo de proceso que se precisa.
En muchos casos el manejo de estos productos es muy delicado, debiendo manipularse manualmente, no
permitiendo el proceso de deshidratado en equipos dinámicos.
CARACTERÍSTICAS:
Consisten en un armario de secado con unas paredes de espesor adecuado compuestas por dos chapas en
acero inoxidable y rellenado en su interior con poliuretano expandido de alto cierre térmico formando un
sándwich.
Se construyen con una ó dos puertas batientes para la carga y descarga de los carritos que contienen las
bandejas.
Los tamaños de las celdas LIBECCIO comprende desde los 18 m2 hasta los 150 ó 200 m2 según el caso.
Esta capacidad en superficie se consigue gracias a la utilización de unas bandejas para depositar el pro-
ducto a deshidratar. Estas bandejas se colocan en unos carritos móviles, los cuales se introducen en el
interior de la celda.
Los carritos son acumulados en la longitud del secadero "en línea", es decir, uno tras otro. La solución
de los carritos en línea facilita la distribución y uniformidad del aire, garantizando una óptima uniformi-
dad de secado con una menor cantidad de fluido respecto al sistema de carritos laterales.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
El secado es producido por un abundante flujo de aire que atraviesa los carritos en sentido transversal.
Un temporizador invierte el sentido de la ventilación para garantizar un perfecto secado de todo el pro-
ducto contenido.
La posibilidad de variar la velocidad de los ventiladores garantiza una óptima flexibilidad para la utili-
zación de la celda, también para aquellos productos muy ligeros tales como la valeriana, perejil o el to-
mate y los piñones, permitiendo de esta forma la utilización de la celda durante todo el año.
El aire está puesto en recirculación casi en su totalidad y es extraído únicamente la cantidad estrictamen-
te necesaria para eliminar el vapor generado.
Las bandejas, en forma de casete, han sido dimensionadas de forma que permite reducir el peso para una
fácil manipulación. Este sistema de carga, subdividido de esta forma, garantiza un secado óptimo redu-
ciendo incluso el tiempo de deshidratado con respecto a otros sistemas.

Manzanas en rodajas, peras en láminas, tomates cortados, ciruelas cortadas, albaricoques, melocotones,
setas, aceitunas, plátanos, patatas, uvas, higos, etc...
Otros tipos de secado

Cap 3

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CAPITULO III

MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y VALORACION DE LOS ACEITES

La siguiente ecuación representa este proceso:

Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas (Poco común)

Factores que afectan la respiración

Composición del aire ambiente

 condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla

Momento en que se realiza muestreo

Durante el almacenamiento. El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el producto. La ins-

Durante la transferencia y comercialización del producto. El muestreo tiene la finalidad de clasificar

Forma del muestreo

Grano dañado por calor

IMPUREZAS ±1 2-15 1:1

GDC ±0.5 0.6-5 1:1

GP ±15 16-30 1:0.25

Descargado del grano.

Esquema de una criba rotativa.

Secadora flujo cruzado o de columnas:

Secadora de flujo mixto o caballetes:

Alternativa secadora sistema mixto:

Construcción de silos tipo pahuichi.

Silos de almacenamiento del tipo pahuichi.

Silos rectangulares, tipo pahuichi.

SECADEROS DE LECHO FLUIDO}+

Lecho fluido Vibrante

Secado por banda

ETL – SECADERO DE BANDA CONTÍNUA

 ETL mono-banda, con recirculación de aire.

Algunos productos tratados:

El deshidratador ALFA es un equipo de secado rotativo semineumático de tres pasos, proyectado

 ALFA: para tratamientos corrientes.

Algunos productos tratados:

 ROTATIVO "R": de intercambio directo.

El material de construcción es normalmente en acero al carbono. Es posible la utilización de acero

Celdas de secado Libeccio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Algunos productos tratados:

Otros tipos de secado

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