“Año de la Consolidación del Mar Grau”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE

ICULINARIO

"Implementación de un sistema de almacenaje

de productos perecibles y no perecibles"

INFORME DE PRÁCTICAS FINALES

Presentado por:

VELI CHAVEZ, Darwin Junior

Para Optar el Título Profesional de:

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Huancayo- Perú
2016
ASESORIA
Ing. Carlos Cabrera Aguirre
DEDICATORIA:
A: Mis padres por el apoyo incondicional en cada
momento.
 INTRODUCCIÓN

El presente informe de Prácticas Pre-profesionales lleva como título "Implementación de

un sistema de almacenaje de productos perecibles y no perecibles"

El informe presentare tres capítulos el primero describe los aspectos generales del
restaurante grill & bar Chilis; el segundo, la descripción de las funciones realizadas como
practicante en el Área de Cocina; y el tercer capítulo, los aportes tanto cognoscitivos,
procedimentales y actitudinales, desempeñados durante el periodo de prácticas.
Finalmente daré unas breves conclusiones con respecto a las prácticas realizadas en esta
empresa.
El Autor
 INDICE
CARATULA 1
ASESORIA 2
DEDICATORIA: 3
INTRODUCCIÓN 1
Capítulo I 4
1.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN: 4

1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA INSTITUCIÓN: 4

1.3 ACTIVIDADES DE LA INSTITUCIÓN: 5

1.3.1 MISIÓN: 5

1.3.2 VISIÓN: 5

1.3.3. VALORES: 5

1.5 EJECUCIÓN DE PRÁCTICAS 6

1.5.1 INICIO : 17 / 03 / 2017 6

1.5.2 TÉRMINO: 6

1.6 TOTAL DE HORAS: 6

1.7 AUTORIDAD O JEFATURA DE DEPENDENCIA DE LAS PRÁCTICAS 6

Capítulo II 7
2.1 FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZÓ LAS PRÁCTICAS 7

2.2 OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES ASUMIDAS EN EL PROCESO DE

PRÁCTICAS 7

2.3 RECURSOS USADOS EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS: 7

2.4 LOGROS Y DIFICULTADES EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS: 8

2.4.1 LOGROS: 8

2.4.2 DIFICULTADES: 8

CAPITULO III 9
3.1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA O PUESTO DONDE SE REALIZÓ LAS
PRACTICAS. 9

3.1.1 FLUJOGRAMA DE PROCESOS INTERNOS. 10

3.1.2 FODA DEL ÁREA. 12

3.2 PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA. 12

3.3 PROPUESTA DE MEJORA TÉCNICA. 12

3.3.1 OBJETIVOS. 12

3.3.2 FUNDAMENTO TEÓRICO O NORMATIVO DE LA PROPUESTA 13

OBJETIVO 13
ALCANCE 13
DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS 13
CONTENIDO DE LA GUÍA 15
ALMACENAMIENTO SECO 16

Artículos empacados en sacos. 17

Artículos empacados en cajas. 17

Enlatados. 17

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 20

ALMACENAMIENTO CONGELADO 23

3.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA 25

3.3.4 CRONOGRAMA / PRESUPUESTO 25

3.4 IMPACTO DESEADO 26

CONCLUSIONES 27
Sugerencias 28
BIBLIOGRAFÍA 29
ANEXOS 30
 Capítulo I
ASPECTOS GENERALES

1.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN:

 Numero de RUC :20302218774
 Dirección del domicilio fiscal : Av. Ferrocarril N° 146 - 2do piso
 Nombre de la empresa : Chilis Grill & Bar
 Fecha de inscripción :24/11/2014
 Fecha de inicio de actividades :24/11/2017
 Comprobantes de pago : Boleta de venta y factura

1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA INSTITUCIÓN:

El primer restaurante, fue abierto en Dallas, Texas, por Larry Lavine el 13 de
marzo de 1975. Lavine le dio a su restaurante un concepto informal, con un menú
de diversos tipos de hamburguesas a la parrilla, a precio competitivo. El éxito fue
inmejorable, pues para la década de los 80s había ya 22 sucursales en la región,
cuya decoración siempre ha sido semejante al viejo Texas.

México

MéxiChili's junto con sus socios mexicanos, Grupo CMR y Alsea, tienen más de 150
sucursales por todo el país y se prevé que siga en expansión.

Chilì's ha conservado el concepto de restaurante antiguo mezclado con el concepto

moderno, con todas las tecnologías de la información, pantallas gigantes, Internet,
concepto de facturas electrónicas, etc.

Perú

Como parte de su plan de expansión a nivel internacional, Chilis inauguró su primer

local en 1997 en el centro comercial Jockey Plaza de Lima y posteriormente se
abrieron varios restaurantes en el país bajo el sistema de franquicia. Actualmente son
 20 restaurantes, la mayoría en la ciudad de Lima. [2] El 17 de enero de 2014 se abrió
el decimoctavo Chilis en Perú; en la ciudad del Cuzco, entre el 2013 y el 2014 se
abrieron más Chilis en distintas ciudades peruanas como Chiclayo, Trujillo, Piura y
Arequipa.

1.3 ACTIVIDADES DE LA INSTITUCIÓN:

 Revisión de las instalaciones y de los procedimientos
 Análisis y modificación de los precios
 Control de la entrada del personal cumpliendo el horario establecido

1.3.1 MISIÓN:
Ofrecer sabores fresh texs y fresh mexs

1.3.2 VISIÓN:
Amor por Chilis al 2020

1.3.3. VALORES:
 Respeto : Existe un respeto mutuo entre los personales y por supuesto a los
demás ya sea dentro o fuera del establecimiento.
 Confianza: existe una confianza, lo cual hace que todos nos sintamos en
familia.

Gerente de tienda

Gerente de área

Encargado de cocina

Cocineros
1.5 EJECUCIÓN DE PRÁCTICAS

1.5.1 INICIO : 17 / 03 / 2017

1.5.2 TÉRMINO:

1.6 TOTAL DE HORAS:

Grafico N° 1
Horas realizadas por semana y día
LUN MART MIERCOL JUEV IERN SABAD DOMIN TOT
ES ES ES ES ES OS GO AL
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 1
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 2
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 3
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
N5
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 6
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 7
TOTAL 336

Fuente de elaboración: propia

1.7 AUTORIDAD O JEFATURA DE DEPENDENCIA DE LAS PRÁCTICAS

Gerente de área Morens Reyes Sánchez
 Capítulo II
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS

2.1 FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZÓ LAS PRÁCTICAS

 Área de cocina (PRODUCCION)

2.2 OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES ASUMIDAS EN EL PROCESO DE

PRÁCTICAS
 Encargado de la elaboración de los platillos como son las ensaladas, quesadillas,
tacos y postres.
 Encargado de hacer el pedido de las respectivas verduras para toda la semana.
 Encargado de recepcionar las verduras, viendo que cada producto cumpla con los
estándares establecidos por la empresa.
 Porcionar los diferentes productos como son:
 Arroz
 Puré
 Pasta
 Filear las costillas
 Descongelar lo diferentes quesos.
 Preparar quesos mixtos.
 Hacer todo el mise in place del área, lo suficiente para todo el día.
 Limpieza e general de todo el color.
 Encargado de la correcta rotación de los productos.
 Lavar todos los utensilios y materiales al cambio de turno y al fin de turno.

2.3 RECURSOS USADOS EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS:

 equipos de última tecnología:
 Hornos
 Planchas
  Microondas
 Gratinadoras
 Refrigeradoras
 Congeladoras
 Dosificadores de desinfectantes
 Licuadoras
 Tazas y cucharitas medidoras para una correcta estandarización de todos los platos
a realizarse.
 Termómetros para verificar las correctas temperaturas de los productos ya sean
calientes o fríos.
 Marmitas para mantener caliente algunos productos.

2.4 LOGROS Y DIFICULTADES EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS:

2.4.1 LOGROS:
 Salir del sobre stock de productos frio y secos, por el cambio de venta que
tuvimos.
 Acoplar todo nuestro pedido de verduras a la nueva venta.
 Disminuir el tiempo en armar un plato.
 Perfeccionar todas las técnicas y métodos de preparación de nuestras
recetas.

2.4.2 DIFICULTADES:
 Acoplarme al método de trabajo de la empresa.
 Memorizar todas las recetas al pie de la letra.
 aprender las abreviaturas de cada uno de los productos.
 Acoplarme a los horarios.
 Realizar la rotación de los productos.
 CAPITULO III

3.1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA O PUESTO DONDE SE REALIZÓ LAS

PRACTICAS.
Se encontró una mala rotación de productos, como en las verduras, frutas, productos
secos y congelados.

Los trabajadores no sabían cómo rotar los productos, no como guardarlos. Teniendo
como consecuencia contaminación cruzada física, alimentos en contacto con el suelo,
mala jerarquización de los alimentos y productos con fecha de vencimiento próxima
ocultos, haciendo así más difícil su acceso y su respectiva rotación.

También se encontraron frutas y verduras en riesgo de descomposición, poniendo así

en peligro a las frutas y verduras que recién ingresaban,

Teniendo en cuenta todo esto, se vio la necesidad de implementar un sistema de

rotación adecuado para todos nuestros productos, haciendo así nuestro trabajo más
dinámico y fácil.
3.1.1 FLUJOGRAMA DE PROCESOS INTERNOS.
GRAFICO N° 2

PROCESO DE RECEPCION DE PRODUCTOS ANTERIOR

Hacer el pedido de todos

nuestros productos.

Recepción, verificación y
control de los productos.

Separación de los productos

por secos, refrigerados,
congelados, frutas y verduras.

Informar al gerente de turno

sobre los productos
recepcionados.
 GRAFICO N° 3

PROCESO DE RECEPCION DE PRODUCTOS ACTUAL

Verificar nuestra venta de hace

una semana atrás.

Hacer el pedido de los

productos necesarios para la
semana

Recepción de los productos

Verificación de las
temperaturas de los productos
congelados y refrigerados

Jerarquización de los
productos

Rotación de los productos por

fecha de vencimiento y estado
en el caso de los productos
perecibles

Informar al gerente sobre el

estado y condición de los
productos.
 3.1.2 FODA DEL ÁREA.
Cuadro N° 1

Análisis Foda

Fortalezas. Debilidades
- Ambientes adecuados en cada - Insumos faltantes en la tienda.
área del restaurante. - demora en la entrega de los
- Productos estandarizados de pedidos.
calidad. - falta de trabajo en equipo.
- Personal altamente capacitado en - falta de recipientes para las
BPM. verduras.
- Actividades estandarizadas en el
almacenaje.
Oportunidades. Amenazas
- mayor oportunidad en el mercado - competencias con precios muy
laboral. bajos.
- evaluaciones mensuales en la - desastres naturales constantes.
estatización de almacenaje. - variación de precios en los
- proveedores adecuados de productos.
anaqueles, estantes, etc. - incumplimiento de los
- tecnología avanzada. proveedores.
Fuente de elaboración: propia

3.2 PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA.

 hacen su trabajo por obligación y no por su propia cuenta.
 falta de interés en aprender la forma correcta de almacenar los productos.
 falta de capacitación en el área del almacenaje.
 falta de productos necesarios en la tienda.

3.3 PROPUESTA DE MEJORA TÉCNICA.

3.3.1 OBJETIVOS.
 hacer un correcto pedido de productos para así no tener faltantes en la
tienda.
 motivar al personal a hacer bien su trabajo.
 capacitar dinámicamente al personal para que así aprendan más rápido a
almacenar los diferentes productos.
  dinamizar más nuestro almacén para hacer la rotación de productos más
fácil y sencilla

3.3.2 FUNDAMENTO TEÓRICO O NORMATIVO DE LA PROPUESTA

Según la universidad industrial de Santander el almacenaje de debe de llevar de
la siguiente manera:

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

SUBPROCESO ATENCIÓN Código: GBE.27
SOCIOECONÓMICA

GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO, Versión: 02

REFRIGERADO Y CONGELADO Página 1 de 9

Revisó Aprobó Fecha de aprobación

Jefe DBU / C Rector Febrero 27 de 2008
Jefe SC Resolución Nº 294

OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre
prácticas de higiene y de operación durante el almacenamiento de los
productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad.

ALCANCE
Aplica al área de almacenamiento de la Sección de Comedores y
Cafetería de la División de Bienestar Universitario.
DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

• ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores
 a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

• ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su

composición, características físico-químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio,
Ejemplo: Productos lácteos. Carnes, aves, pescado, carnes frías
(embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.

• ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede

almacenarse con seguridad durante largos periodos de más de 6
meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz, enlatados

• BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo

fin primordial es almacenar y distribuir alimentos terminados,
empacados o a granel.

• BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de

infraestructura y procedimientos establecidos durante el
almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el
objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según
normas aceptadas internacionalmente.

• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

• CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un

área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a
otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
 Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.

• EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se

transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea
que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de

alimentos.

• LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias objetables.

• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,

elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

• MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un

microscopio. Los microorganismos incluyen las bacterias, los
protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se consideran
organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.
CONTENIDO DE LA GUÍA

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de

contaminación y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos
son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes;
en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los
alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos.

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

• Almacenamiento de alimentos secos
• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación

ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como

alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y
otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas
para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se
realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima
de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos
15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
primas, envases y productos terminados no podrán realizarse
actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS
(Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más
antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su
tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos,
corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su
almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del
 servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un
rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del
transporte de los productos durante la carga y descarga.

Artículos empacados en sacos.

• Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas),

azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz
sobre la plataforma, esto para que permita la circulación
de aire por debajo.
• Ubicar no más de ocho sacos por arrume.

Artículos empacados en cajas.

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica
( este lado arriba)
• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden
afectarse por la luz deben permanecer en las cajas.
• Los productos más pesados deben colocarse en los
entrepaños inferiores y los más livianos en los
superiores.
• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para
que se puedan ver con facilidad.

Enlatados.

• Las latas no se deben presentar:

- Hinchadas,
 - perforadas,
- soldadura defectuosa,
- abombamientos en uno o ambos extremos
- corroídas
- hundidas.
• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas,
dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño
de la lata.
• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C -
30°C.
• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados
cerca de tuberías de calentamiento.
 El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la
Bodega N°1 (Grande) y la Bodega N° 2 (Pequeña) en
las cuales se almacenarán los siguientes productos
debidamente rotulados con su respectivo nombre:

Cuadro N°2

GRUPO DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS

Verduras sin
procesar
ALIMENTOS Frutas de
PERECEDEROS mano
Raíces,
Tubérculos y
 Plátanos
(papa, yuca,
ñame, plátano)
Productos de
panadería
(Pan,
bizcochos,
galletas)

Cereales
(Arroz, harinas,
avena, pastas)
Leguminosas
secas (Arveja
seca, fríjol
blanco, fríjol
rojo, garbanzo,
lenteja)
ALIMENTOS NO
Enlatados
PERECEDEROS
Encurtidos
Aceites
Azúcar
Vinos
Salsas (De
tomate,
mayonesa,
mostaza,
negra)

Vasos (4 oz,
10 oz, 12 oz)
ARTÍCULOS Portacomidas
DESECHABLES desechables
Platos
desechables
 Cubiertos
desechables

Cuadro N° 3

GRUPO DE
ELEMENTOS
ELEMTOS
Escobas,
traperos,
ELEMENTOS
recogedores,
DE ASEO
lanillas,
sabrás
Jabón líquido
Jabón en
polvo
DETERGENTES
Hipoclorito
Biovarsol
Ambientador
Químico para
QUÍMICOS
la caldera

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de

alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y
carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para evitar
ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el

crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no
las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es
necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto

frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar
registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto
frío (FBE.49).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o
porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva
la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el
crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
Emplear el método PEPS de rotación de mercancía: Primeras
Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y
cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la
elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento
bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos
en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la
parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos
lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los
exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados
y productos lácteos y de esta manera sean contaminados.

El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío N°1

(Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales se
almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados con
su respectivo nombre:
 CUADRO N° 4

GRUPO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS
CÁRNICOS Carne de res, Carne
de cerdo, pollo,
pescado.
Salchichas, chorizo,
EMBUTIDOS jamón, mortadela,
tocineta.
Tomate, Auyama,
cebolla cabezona,
HORTALIZAS habichuela, zanahoria,
Y VERDURAS lechuga, pepino,
pimentón, perejil,
cilantro etc.
Banano, Fresa,
Granadilla, Limón,
FRUTAS mango, manzana,
naranja, uva, uchuva,
papaya etc.
Jugo natural, Gelatina
ALIMENTOS y pudín, Sobrantes de
PROCESADOS alimentos procesados,
tamal.
Queso crema, Queso
ALIMENTO
fundido, Queso
PROTEICO
parmesano
 GRASAS Y Margarina y
ACEITES Mantequilla

CUADRO N° 5

GRUPO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

LÁCTEOS Leche en bolsa, yogurt

ALIMENTO Huevos
PROTEICO
BEBIDAS Gaseosa, pony malta,
jugos (en botella y en caja)

ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya

que el hecho de estar congelados no garantiza la total inocuidad
de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien

ventilada y limpia.
• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura
correcta para garantizar que los alimentos se mantienen
congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran
correctamente y establezca un sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se
encuentra entre 0°C a -18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los
productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar
una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en
congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se
mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente
sus superficies.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del

auxiliar de almacén, a este congelador van los alimentos que van a
ser utilizados posteriormente.

CAUDRO N° 6
CONGELADOR

GRUPO DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS

CÁRNICOS Carne de res, pollo, pescado

FRUTAS Pulpa de frutas

EMBUTIDOS Tocineta, jamón

COMIDAS Papa y yuca precocida

RAPIDAS
PRECOCIDAS
3.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA
Se tiene previsto desarrollar una capacitación al personal de cocina del
restaurante “Chilis Grill & Bar”, en el tema de “almacenaje de productos
perecibles y no perecibles”, para mejorar el servicio y la dedicación en el trabajo
que desarrolla el personal.

De acuerdo a nuestra propuesta el personal debe capacitarse todos los días

lunes en horas de la mañana en horario de 9:00 a.m. a 10:00 a.m. durante un
mes, la propuesta es de acuerdo a la concurrencia de clientes.

El encargado de las sesiones que se realizarán a favor de mejorar el servicio,

desarrollará su trabajo en función a capacitar al personar además de motivarlos.

Todas las capacitaciones se desarrollarán en el local del restaurante “Chilis Grill

& Bar”, para lo cual se tiene previsto el uso de una multimedia, además de contar
con material logístico (separatas y copias) de las ponencias; temática a
desarrollar.

3.3.4 CRONOGRAMA / PRESUPUESTO

Para todo el trabajo de capacitación, se tiene un cronograma que nos permitirá
ejecutar la propuesta.
Cuadro N° 07
SESIONES DE CAPACITACIÓN
Temas Objetivo FECHA

Capacitación en la  Mejorar el pedido de Semana

recepción de productos verduras revisando 01
nuestras
Motivación personal.  Mejorar la actitud del Semana
personal 02
Manejo de temperaturas  Mejorar la Semana
comunicación del 03
personal
Jerarquización de  Mejorar el trabajo en Semana
productos equipo 04
Al finalizar las sesiones de capacitación el personal tendrá que
demostrar lo aprendido en el campo laboral por medio de un
examen escrito y practico.
Fuente de elaboración: propia
 Cuadro N° 8
PRESUPUESTO DE CAPACITACIÓN
ITEM PRECIO
TOTAL
Ponente x 07 200.00
Separatas y copias 15.00
Alquiler de equipo multimedia x 4 sesiones 120.00
Alquiler de Laptop x 3 sesiones 0
Refrigerios x 3 sesiones 60.00

Total 395.00
Fuente de elaboración: propia

3.4 IMPACTO DESEADO

El desarrollo del sistema de almacenaje de productos perecibles y no perecibles.
Tuvo un impacto positivo en toda la tienda, ya que con las medidas ya sugeridas, se
logró el correcto abastecimiento, para así no tener productos faltantes, ni productos
mal rotados y así se pudo disminuir la cantidad de merma en los productos
perecibles.
 CONCLUSIONES

1. Se logró, desarrollar el plan de capacitación en lo cual obteniendo buenos resultados

mediante la elaboración y servicio con la ayuda del gerente de la tienda.
2. Se logró, dentro del campo laboral aplicar lo aprendido a través de la comunicación
que hubo del gerente de área, ya que así se ayudó a tomar en cuenta las opiniones del
personal en las cuales se desarrolló en sus actividades.
3. Se logró la calidad de recepción y almacenaje de los productos perecibles y no
perecibles.
 Sugerencias
 Que la empresa debería de escuchar las opiniones y sugerencias a su personal ya que
ellos puedan desarrollar bien su trabajo para tener en cuenta los problemas que ellos
encuentran durante el turno que realizan, y el gerente no puede visualizar.
 Que la empresa desarrolle un Plan de Capacitación y Motivación permanente, para
que los colaboradores sientan la preocupación hacia la empresa y así puedan realizar
mejor sus actividades.
 Que la empresa pueda tener reuniones de trabajo con el personal, con el fin de
desarrollar innovaciones y tomar en cuenta nuevas ideas para desarrollar la mejora
dentro de la recepción, rotación y almacenaje de los productos en general.
 BIBLIOGRAFÍA
LIBROS

 HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos.

Zaragoza (España): Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.

 SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, D.C. Cartilla para el manejo

adecuado de alimentos (Restaurantes). Bogotá, D.C. 2007. p. 11y 12.

 NATIONAL FOOD SERVICE MANAGEMENT INSTITUTE (Instituto de

Administración del Servicio Nacional de Alimentos). Serving it safe (Servir alimentos
seguros, segunda edición). Segunda edición. University, MS: Autor. 2002.

URL´S
ANEXOS
 Anexo N°1

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS
N° ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7
BUSQUEDA DEL
01
PORBLEMA
PROPUESTAS PARA
02 SOLUCINAR EL
PROBLEMA
APLICACIÓN DE LAS
03 POSIBLES
SOLUCIONES
CAPACITACION DEL
04
PERSONAL
RESULTADOS
05
OBTENIDOS

ANEXO N°2