Vanesa Romero M., Juan A. López G.

Laboratorio de técnicas básicas en química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de

Colombia, Sede Bogotá.
*Autor para correspondencia: vanromeromar@unal.edu.co
Noviembre 21 de 2017
Titulación ácido-base para determinar la concentración de ácido
cítrico en la Uchuva (Physalis peruviana L.)

Acid-base titration to determine the concentration of citric acid

in the Cape gooseberry (Physalis peruviana L.)

Resumen

La uchuva es uno de los productos con mayores tasas de exportación en el país por su gran
versatilidad de siembra y cultivo alrededor de toda la zona andina y pacífica de Colombia.
Al ser una fruta con gran proyección nacional e internacional es importante conocer de esta
sus propiedades. La siguiente práctica tiene como objetivo determinar la concentración de
ácido cítrico de las Uchuvas con un estado de maduración entre dos y tres. Las
metodologías usadas en esta práctica fueron: la estandarización de la solución de NaOH
con 0,4108 gramos de biftalato de potasio para encontrar su concentración y proceder a
realizar la titulación acido base con esta solución y 10,00 mL de zumo de las uchuvas. La
titulación se realizó en un vaso de precipitado con ayuda de un potenciómetro y la
fenolftaleína como indicador para detectar su punto de viraje, el punto de equivalencia se
encontró a los 11,600 mL gastados de NaOH, se repitió una vez más la titulación. Los
resultados reportados son de la concentración de ácido cítrico, de NaOH, el pH inicial de la
muestra, su pKa, las graficas de la titulación y los cálculos de error respecto a los valores
teóricos de referencia. La concentración de ácido cítrico que existe en las uchuvas con
estado de maduración entre dos y tres es de 2,41 ± 0,03%.

Palabras clave: Titulación, uchuva, pH, punto de equivalencia, acidez.

Abstract

1
The cape gooseberry is one of the products with the highest export rates in the country due
to its great versatility of sowing and cultivation around the entire Andean and Pacific region
of Colombia. Being a fruit with great national and international projection, it is important to
know about its properties. The next practice has as objective to determine the concentration
of citric acid of the Uchuvas with a state of maturation between two and three. The
methodologies used in this practice were: the standardization of the NaOH solution with
0.4108 grams of potassium biftalate to find its concentration and proceed to perform the
base acid titration with this solution and 10.00 mL of juice of the cape gooseberries. The
titration was carried out in a beaker with the help of a potentiometer and phenolphthalein as
indicator to detect its turning point, the equivalence point was found at 11,600 mL of
NaOH, the titration was repeated once more. The reported results are of the concentration
of citric acid, of NaOH, the initial pH of the sample, its pKa, the graphs of the titration and
the calculations of error with respect to the theoretical reference values. The concentration
of citric acid that exists in the cape gooseberries with state of maturation between two and
three is 2.41 ± 0.03%.

Keywords: Titration, cape gooseberry, pH, equivalence point, acidity.

Introducción

La uchuva (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las Solanáceas. Es un fruto

autóctono colombiano que se caracteriza por su contenido de vitaminas A y C, fósforo,
hierro, potasio y zinc (1) es una baya jugosa y carnosa, de color amarillo-naranja y con un
peso de cuatro a diez gramos. Contiene unas 100 a 300 semillas, su piel es delgada y
lustrosa, además se desarrolla dentro de un cáliz gamosépalo globoso acrescente que cubre
el fruto (2). El color característico de la uchuva se encuentra en los cromoplastos los cuales
contienen carotenoides que son los pigmentos amarillo-rojizos de las frutas, su madurez
fisiológica se da en el día 56 (3). La uchuva posee una gran cantidad de ácidos que en su
mayor proporción está constituida por el ácido cítrico, con un 85% seguido del ácido
málico, ácido oxálico y tartárico. En la actualidad, Colombia es el mayor productor de
Uchuva en el mundo seguido de Sudáfrica, es uno de los frutos de exportación más
importantes, siendo el principal destino Europa, destacándose Alemania y Holanda con más
del 60% de la demanda. El principal centro de producción de uchuva en Colombia es el

2
departamento de Cundinamarca con una participación del 80% del total de la producción
nacional (4). La titulación acido base es una técnica de análisis cuantitativo ampliamente
utilizada en la química, en la que se da una reacción de neutralización para determinar la
concentración de una solución problema mediante la adición de volúmenes medidos de otra
solución de concentración conocida. Acorde a la Norma Técnica Colombiana 4580, la cual
instaura los requisitos que debe cumplir la uchuva (Physalis peruviana L.) destinada para el
consumo fresco o como materia prima para el procesamiento. La acidez de la uchuva se
determina mediante una titulación acido base y se expresa como porcentaje de ácido cítrico,
así el objetivo de este trabajo fue identificar la concentración de este ácido en uchuvas con
un estado de maduración entre dos y tres.

Materiales y métodos

Para el desarrollo del experimento se utilizaron frutos de uchuva ecotipo “Colombia” en un

estado de maduración entre dos y tres aproximadamente. La calidad de la uchuva fue la
estándar del mercado nacional y se sometió a un proceso de selección retirando los frutos
con daños mecánicos. La acidez de la fruta se determinó por titulación ácido base,
empleando como valorante NaOH una base fuerte de concentración 0,324 M previamente
estandarizado con 0,4108 ± 0,0001 g del patrón primario biftalato de potasio. Para este
procedimiento se dispuso del adecuado montaje para la titulación, en el erlenmeyer se
depositó el biftalato de potasio y 20 ml de agua destilada junto con dos gotas de
fenolftaleína. Por otro lado se llenó una bureta con 30 ml de NaOH, seguido a esto se dio
inicio a la titulación hasta el punto de viraje.

KHC8H4O4 + NaOH  KNaC8H4 + H2O

3
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de estandarización del hidróxido de aluminio.
 Para el proceso de titulación, inicialmente se sometió la muestra a maceración haciendo uso
de mortero y pistilo, el extracto obtenido fue filtrado con el fin de eliminar semillas,
residuos de cáscara, entre otros sólidos. Posteriormente se tomaron diez mililitros del zumo
obtenido y se diluyó en 30 mL de agua destilada. Esta fue la muestra a titular con el NaOH
usando fenolftaleína como indicador acido base y además se realizó un constante monitoreo
del pH a la disolución mediante medida potencio métrica. En una bureta de 30 ml se
depositó el NaOH mientras el analito se encontraba en un vaso de precipitado, de esta
manera se realizó el montaje para la titulación y se dio inicio al proceso. Se agregaron
aproximadamente 0,020 mL cada treinta segundos con el fin de permitir la correcta
disolución del volumen adicionado. La titulación estuvo favorecida por la vigorosa
agitación proporcionada por el magneto y la plancha de agitación, una vez se observó el
punto de viraje se continuo agregando NaOH hasta conseguir un pH básico y constante.
C3 H 4 OH (COOH )3 +3 NaOH → C3 H 4 OH (COONa)3+ 3 H 2

Figura 2. Diagrama de flujo de la titulación ácido base entre el hidróxido de sodio y el ácido cítrico.
4

Figura 3. Montaje para titulación del ácido cítrico presente en la Uchuva.

Resultados

Gráfica de Titulación

0
2 .0
1
00
9.
00
pH

6.
00
3.
00
0. 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000 20.000
Volumen de NaOH (mL)

Los resultados a reportar son los que se hicieron en la primera titulación del ácido cítrico
debido a que fueron los mismos resultados del duplicado, por lo que solo se reportan los
primeros resultados.

Figura 4: Gráfica de la titulación acido base del ácido cítrico con hidróxido de sodio.
5
 Gráfica primera derivada
4.00
3.50
3.00
2.50
ΔE/ΔV

2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000
Volumen de NaOH (mL)
Figura 5. Gráfica de la primera derivada de la titulación acido base del ácido cítrico.

Gráfica segunda derivada

10.00

5.00

0.00
ΔE/ΔV

0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000
-5.00

-10.00

-15.00
Volumen de NaOH (mL)

Figura 6: Gráfica de la segunda derivada de la titulación acido base del ácido cítrico.

6
 Tabla 1. Datos referentes a la determinación de la concentración del Hidróxido de sodio.

Concentración de NaOH
Ítem Medida Incertidumbre
Peso del NaOH 4,019 0,0001
gastado (g)
Volumen de la 250,00 0,15
disolución de NaOH
(mL)
Masa del Biftalato de 0,4108 0,0001
potasio usado (g)
Volumen gastado de la 6,200 0,075
disolución de NaOH
(mL)
Moles de NaOH (mol) 0,0020 0,0001
Concentración de la 0,3244 0,0039
dilución de NaOH (N)

Cálculo de la concentración de NaOH

1mol de KH C 8 H 4 O 4 1 Mol de NaOH 1 1E

0,4108 g de KH C 8 H 4 O 4 × × × ×
204,22 g de KH C 8 H 4 O 4 1 mol de KH C8 H 4 O 4 0,0062 L de sln de NaOH 1

Tabla 2. Concentración de ácido cítrico encontrada en el extracto de Uchuva.

7
 Concentración del ácido cítrico
Ítem Medida Incertidumbre
Volumen de NaOH
consumido (mL) 11,600 0,075
Volumen del zumo de
Uchuva (mL) 10,00 0,03
Molaridad de la
solución de NaOH
(mL) 0,3244 0,0039
Peso equivalente del
ácido cítrico ( g/Meq) 0,064
Normalidad del
NaOH (N) 0,3244 0,0039
% Ácido Cítrico 2,41 0,03

Cálculo de la concentración de ácido cítrico

V 1×N 11,600 mL× 0,3244 N g

Ácido Cítrico= × K × 100= × 0,064 × 100=2,41
V2 10,00 mL Meq

V1 = Volumen de NaOH consumido

V2 = Volumen de la muestra

N = Normalidad de solución de NaOH

K= Peso equivalente del ácido cítrico

Cálculos de error

Tabla 3. Error del pH de la Uchuva encontrado con Tabla 4. Error del % de ácido cítrico de la Uchuva
respecto al teórico. encontrado con respecto al teórico.
8
 Error con respecto al pH de la Error con respecto al porcentaje de
Uchuva ácido cítrico
Valor esperado (5) 3,72 Valor esperado (6) 2,34
Valor obtenido 3,81 Valor obtenido 2,41
Error absoluto 0,09 Error absoluto 0,07
Error relativo 0,02 Error relativo 0,03
Porcentaje de error 2,42 Porcentaje de error 2,93

Discusión de resultados

En la figura cuatro se observa el comportamiento que tiene la curva de titulación del

extracto de la Uchuva, el cual se da por la composición de diferentes ácidos que posee esta
fruta, entre ellos el ácido cítrico en mayor proporción que los demás. Al ser el ácido cítrico
el ácido que predomina en la curva de titulación esta debería marcar tres puntos de
inflexión que corresponden a los tres pKa del ácido cítrico, debido a que se trata de un
ácido tricarboxílico. Sin embargo en esta curva no se identifican completamente estos tres
puntos, sólo es posible determinar un valor de pKa que se encuentra en una transición de su
función básica a ácida. No se notan otros puntos de pKa debido a que los demás ácidos
presentes interfieren en la curva obtenida.

Por otro lado es posible identificar que los puntos de inflexión dados cerca al punto de
equivalencia no son muy marcados, esto se explica debido a la disolución buffer que se
genera a partir del ácido cítrico como reactivo y el citrato de sodio en los productos, la
acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos que pueden perder un protón
en las disoluciones, cuando esto sucede se produce un ion citrato. El citrato de sodio es un
electrolito fuerte que se puede disociar en ion citrato y sodio, así se genera el efecto ion
común y por el principio de Le Châtelier el sistema tiende a ajustarse de tal manera que
alcance una posición de equilibrio, lo que se traduce en graduales aumentos de pH y leves
puntos de inflexión.

9
 El punto de equivalencia encontrado en el laboratorio al hacer
la titulación con ayuda del indicador ácido base fue en 12,000
mL de hidróxido de sodio gastado. Al hacer las gráficas de la
titulación, de la primera y segunda derivada se encontró que el
valor exacto en la que los moles de ácido cítrico eran
equivalentes a los moles citrato de sodio fue en 11,600 mL de
hidróxido de sodio gastado. El valor encontrado en el
laboratorio es erróneo debido a que el indicador (en este caso la
Figura 7.Viraje de la fenolftaleína) cuando está en contacto con un pH entre seis y
disolución de ácido ocho colorea la reacción de un rosado tenue y se aprecia el
cítrico analizada.
viraje donde está el punto de equivalencia. Pero debido a que el
zumo de la uchuva posee una pigmentación de tono naranja no se podía apreciar con
claridad la tonalidad rosa tenue donde ocurre justamente la neutralización del ácido con la
base en la disolución, con lo que se explica la variación del punto de equivalencia obtenido
por los dos diferentes métodos. En el duplicado del experimento sucedió lo mismo.

El pKa hallado gráficamente es de 5,62. Para el pKa del ácido cítrico debería ser un valor
mayor debido a que su pKa en función ácida es de 6,4. El valor tan bajo que se encuentra
del pKa es debido principalmente a que en el zumo de la uchuva no poseía únicamente este
tipo de ácido, así los demás ácidos que este contenía afectaron su constante de disociación.
Además este tipo de ácido es poliprótico por lo que sus otras dos constantes de disociación
están en función básica causando que sea susceptible el ácido cítrico a un cambio brusco en
su pKa debido a su baja constante de disociación y estructura orgánica que lo caracteriza
como un ácido débil.

Su punto de equivalencia se encontró con ayuda de la gráfica de la segunda derivada que se

puede apreciar en la figura seis la cual dio como resultado 11,600 mL de NaOH. Este valor
da el punto en el cual hay una misma concentración de grupos hidronio e hidroxilos
marcando una neutralización en la reacción, a partir de este dato fue posible determinar que
la concentración de ácido cítrico presente en la muestra analizada era de 2,41%, este punto
de equivalencia pudo haber afectado la concentración de ácido cítrico debido a que no solo

10
se neutraliza un ácido sino varios lo cual produce un error. Por esto se obtuvo un error del
2,93% respecto con el teórico esperado.

Inicialmente se determinó que las uchuvas a analizar se encontraban en un grado de

maduración entre dos y tres acorde a la Norma Técnica Colombiana NTC 4580, por ende se
esperaba que la muestra presentara un pH de 3,81, sin embargo el pH registrado fue de
3,72, presentando un 2,42 % de error, esto se puede deber a que posiblemente algunas
uchuvas de la muestra poseían una grado de maduración menor. Es importante resaltar que
fue necesario un proceso de extracción y filtración del zumo de la uchuva para determinar
adecuadamente el pH de la muestra debido a que la pulpa y demás sólidos solubles
presentes en esta fruta tienen una función buffer respecto a la acidez de la misma.
Conclusiones

La concentración de ácido cítrico hallada en una muestra de 10,00 ml de zumo de Uchuva

fue 2,42 ± 0,03% lo que permite clasificar las uchuvas analizadas en un grado de
madurez entre dos y tres acorde a la Norma Técnica Colombiana NTC 4580, además
poseían un pH ácido de 3,72.

Referencias

1. Restrepo, A., Cortés, M., & Marquéz, C. (2009). Uchuvas (Physalis peruviana L.)
mínimamente procesadas fortificadas con vitamina E. Revista de la facultad de
química farmacéutica, 20-21.

2. Marin, Z., Cortés, M., & Montoya, O. (2010). Frutos de uchuva (physalis peruviana
l.) ecotipo ‘colombia’ mínimamente procesados, adicionados con microorganismos
probióticos utilizando la ingeniería de matrices. Revista facultad nacional de
agronomía.

3. Duque, A., Giraldo, G., & Quintero, V. (2011). Caracterización de la fruta, pulpa y
concentrado de uchuva (physalis peruviana l.). Temas Agrarios, 75-81.

4. Lanchero, O., Velandia, G., Fischer, G., Varela, N., & García, H. (2007).
Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo
condiciones de atmósfera. Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria,
61-68.

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5. Mendoza, J., Rodríguez, A., & Millán, P. (2012). Caracterización físico química de
la uchuva (physalis peruviana) en la región de Silvia cauca. Biotecnología en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial, 108-196.

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