CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

DRE: LIMA
CETPRO: --
METROPOLITANA UGEL: 04 COMAS
MODULO: ASISTENCIA DE PASTELERÍA
PROFESOR: -- FECHA : 2014

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACION

Elabora pasteles de diversos tipos

de masas: masa liviana, pesada,
masa quebrada, masa pre-cocida,
y diversos tipos de cremas,
aplicando y ejecutando técnicas Elaboración de productos de 240 horas
operativas de proceso y pastelería
parámetros de control de calidad
e higiene sanidad en la
elaboración de los productos de
pastelería.
6. Conoce la importancia de las
- Aplica las normas de seguridad e
medidas de seguridad e
higiene industrial en el área de
higiene industrial y leyes
Trabajo.
laborales.
- Reconoce la necesidad de
desarrollar valores y actitudes
para prevenir accidente en el Área 12 horas
de trabajo.
- Elabora un cuadro comparativo
de las leyes y derechos Laborales.
- Analiza las normas laborales
vigentes

7. Identifica los tipos de -Identifica la empresa y a sus

empresa modalidades empresariales
-Realiza los trámites para la 12 horas
constitución de una empresa.

8. PRACTICAS PRE -Proyectos productivos

72 horas
PROFESIONALES - PPP.

TOTAL 240 Hr.

 CONTEXTUALIZACION DEL MODULO
CETPRO : --
MODULO: ASISTENCIA DE PASTELERÍA
PROFESOR:
CAPACIDADES TEMINALES
1. Organiza el área de trabajo.
2. Elabora masa batida liviana.
3. Elabora masa batida Pesada.
4. Prepara pasteles dulces y salados.
5. Elabora variedad de cremas para
rellenar y decorar.
DRE: LIMA UGEL: COMAS
FECHA: 2014
CRITERIOS DE EVALUACION HORAS
-Identifica y describe la organización del
taller
-Realiza medidas de seguridad y
prevención de accidentes dentro del
área de trabajo.
-Conoce y explica la importancia de 12 horas
control de calidad del POP.
-Conoce y clasifica los insumos básicos,
equipos, maquinarias de pastelería.
-Selecciona los equipos e insumos de
acuerdo a la formulación. -Describe las
técnicas de batidos y horneado.
-Manipula correctamente los equipos y
materias primas aplicando técnicas
24 horas
operativas de proceso.
Selecciona equipos, maquinaria e
insumos para la elaboración de
queques.
24 horas
Ejecuta proceso de elaboración de
diversos tipos de queques.
-Clasifica equipos, accesorios, utensilios
e insumos para la elaboración de
pasteles dulces y salados.
-Aplica formulación y porcentaje de
ingredientes para cada tipo de pasteles.
-Describe el proceso del flujo grama de 60 horas
elaboración de diferentes tipos de masa
para pasteles dulces y salados.
-Conoce y realiza diversos tipos de
cremas para decorar y rellenar.
-Ejecuta técnicas operativas de 24 horas
decoración: untar, alisar, boquilla y
mangueado.
 DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS

CETPRO: -- DRE: LIMA UGEL: COMAS

MODULO: ASISTENCIA DE PASTELERÍA
PROFESOR: -- FECHA: 2014

CONTENIDOS
CONTENIDOS ESPECIFICOS
COMPLEMENTARIOS

6. FORMACION Y ORIENTACIÓN
1. ORGANIZACION DEL TRABAJO
LABORAL
-Tecnología de Organización y distribución del área
de trabajo.
-Medidas de seguridad y prevención de accidentes  Definición de seguridad e higiene
- Control de calidad industrial y medidas de
-Tecnología de insumos, equipos de pastelería.
prevención de accidentes.
2. MASA BATIDA LIVIANA
-Definición -Importancia  Seguridad en el uso de
-Características de masa batida liviana
Maquinaria, normas de seguridad
-Conoce la tecnología de insumos
-Técnica de elaboración y prevención de accidentes del
-Control de calidad taller y enfermedades
3. MASA BATIDA PESADA
-Definición ocupacionales del área
-Importancia  Definición de mercado laboral
-Características de masa batida pesada
-Conoce la tecnología de insumos y equipos  Leyes laborales
-Técnica de elaboración  Derecho laborales
-Control de calidad
4. PASTELES DULCES Y SALADOS
-Definición, importancia, 7. GESTION EMPRESARIAL
características de cada tipos de pasteles
-Clasifica insumos para cada tipo de pasteles • LA EMPRESA:
-Ejecuta las operaciones básicas para la elaboración
 Concepto
de pasteles
-Diferencia tipos de masa  Importancia
-Tiempo de horneado  Modalidades empresariales
-Decoración de pasteles
-Seguridad e higiene  La micro y pequeña empresa
5. CREMAS PARA RELLENO Y DECORAR  Tipos de empresa
-Definición
-Clasificación  SUNAT
-Importancias
-Ejecuta técnicas operativas de proceso.
 ORGANIZACIÓN DEL MODULO

CETPRO: -- DRE: LIMA UGEL: COMAS

MODULO: ASISTENCIA DE PASTELERÍA
PROFESOR: -- FECHA: 2014

MODULO APRENDIZAJE UNIDAD DIDACTICA HORAS CRONOGRAMA

M A
1 2 3 4 1 2 3 4
1.Organiza el área de U. D. N° 1
trabajo Determinación de las Organización del taller.
áreas de trabajo
12 horas X
aplicando medidas de
seguridad y prevención
de accidentes del taller.
2. Elabora masa Identifica insumos y U. D. N° 2
batida liviana equipos para la Elaboración de masa batida liviana.
elaboración de 24horas X X

bizcochuelos, chifones y
cake.
3. Elabora masa U. D. N° 3
batida pesada Ejecuta técnicas Elaboración de productos en masa
operativas de proceso batida pesada
24horas X
de elaboración y el uso
correcto de equipos e
insumos.
4. Prepara pasteles U. D. N° 4 60 horas
dulces y salados. Aplica técnicas Elaboración de pasteles dulces y
operativas de proceso salados X X

de elaboración de
pasteles.
5. Elabora cremas U. D. N° 5 24 horas X

para rellenar y Clasifica técnicas Elaboración de cremas para relleno

decorar. operativa de proceso de y decoración de tortas
elaboración de cremas
para rellenar y decorar
tortas
U. D. N° 6 12 horas
6. Conoce las Valora la Medidas de Prevención y Leyes
Medidas de importancia de las laborales.
X X
seguridad e higiene Medidas de seguridad e
industrial y leyes higiene industrial y las
laborales. leyes laborales
7. Identifica los Identificación de la U. D. N° 7 La Empresa
tipos de empresa empresa y su 12 horas X
importancia.

8. Practica pre- Practica en situaciones

profesional reales de trabajo
Proyectos Productivos 72 horas

X X X
TOTAL 240 h.
 PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO PASTELERIA

I. -INFORMACION GENERAL:

CETPRO: -- DRE: LIMA

UGEL: 04 COMAS
MODULO: ASISTENCIA DE PASTELERIA
PROFESOR: -- HORAS:240 FECHA: 2014

II. -UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora pasteles de diversos tipos de masas: masa liviana, pesada, masa quebrada, masa
pre-cocida, y diversos tipos de cremas, aplicando y ejecutando técnicas operativas de
proceso y parámetros de control de calidad e higiene sanidad en la elaboración de los
productos de pastelería.

III. -CAPACIDADES DEL MODULO:

a. Organiza su área de trabajo
b. Elabora masa batida liviana.
c. Elabora masa batida pesada
d. Prepara pasteles dulces y salados.
e. Elabora cremas para rellenar y decorar.
f. Conoce las medidas de seguridad e higiene industrial y Leyes laborales.
g. Identifica los tipos de empresa.
h. Practica pre- profesional

IV. -CONTENIDOS BASICOS

4.1 Contenidos Específicos:

1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO -Tecnología
de equipos y accesorios.
-Tecnología de insumos
-Características y conservación
-Control de calidad
-Manipulación de maquinarias industriales

2. MASA BATIDA LIVIANA

-Definición
-Importancia
-Conoce la tecnología de insumos
-Técnica de elaboración
-Control de calidad
 3. MASA BATIDA PESADA
-Definición
-Importancia
-Diferencia entre masa batida y masa liviana
-Conoce la tecnología de insumos
-Técnica de elaboración
-Control de calidad e higiene.

4. PASTELES DULCES Y SALADOS

-Definición, importancia, características de cada tipos de pasteles -Clasifica
insumos para cada tipo de pasteles.
-Ejecuta técnicas operativas de proceso de elaboración de pasteles.
-Diferencia tipos de masa
-Tiempo de horneado
-Decoración de pasteles
-Seguridad e higiene

5. CREMAS PARA RELLENO Y DECORACIÓN

-Definición
-Clasificación
-Importancias
-Ejecuta técnicas operativas de proceso de elaboración
-Mangueado y boquillas.

4.2 Contenidos Complementarios:

6. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL
Medidas de seguridad e higiene industrial y Leyes laborales

7. GESTION EMPRESARIAL
La empresa, Tipos de empresa y SUNAT.

V. VALORES Y ACTITUDES:

• Responsabilidad
• Respeto
• Honradez
• Puntualidad
• Tolerancia
• Orden

VI. EJES TRANSVERSALES:

• Ciudadanía
• Cuidado del medio ambiente
• Equidad de género
• Interculturalidad
VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
U. U.D. N° 1: Organización del taller
U. U.D. N° 2: Elaboración de masa batida liviana
U. U.D. N° 3: Elaboración de masa batida pesada
U. U.D. N° 4: Elaboración de pasteles dulces y salados
U. U.D. N° 5: Elaboración de cremas para relleno y decoración
U. U.D. N° 6: Medidas de prevención y leyes laborales
U. U.D. N° 7: La empresa

VIII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

• Métodos activos
• Prácticos
• Participativos
• Inductivo - Deductivo
• Forma individual y grupal

IX ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN:

• Técnicas : Observación
Cuestionario de prueba

• Instrumentos : Fichas de observación

Pruebas de ejecución o desempeño
Demostraciones prácticas
Presentación de trabajos y cuadernos

X. MEDIOS Y MATERIALES
MEDIOS MATERIALES
• Pizarra • Harina
• Manuales • Azúcar
• Plumones • Leche
• Tijera • Margarina
• Mota • Sal, condimentos
• Hojas • Verduras
• Papelógrafos • Frutas
• Carnes, etc.

XI. BIBLIOGRAFIA
• Revista del comercio
• Manual de pastelería - CAPLAB
• Manual de pastelería fina - NOVA
• Manual de pastelería comercial - SENATI
• Diseño curricular de CETPRO - Educación Técnica Productiva
• RD N° 0588-06 ED
• Catalogo nacional de títulos y certificación
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: ELABORACION DE MASA BATIDA LIVIANA
CETPRO : -- UGEL : 04 COMAS
MODULO : ASISTENCIA DE PASTELERÍA Fecha : 2014
DURACION : 24 horas
PROFESORA : --

CONTENIDOS
CAPACIDAD CRITERIO DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS EVALUACIÓN
PROCEDIMIENTOS

Identifica los insumos y
equipos.
• Identifica, nombra,
selecciona equipos, insumos
para cada masa.
• Definiciones características • Identifica los insumos para
de cada masa y del equipo. cada masa y el equipo.
• Selecciona equipos,
insumos necesarios
2H
para la elaboración de
cada masa liviana.

• Ejecuta las técnicas

Identifica técnicas para la
Prepara masa batida,
elaboración de masa
liviana.
liviana.
Importancia de la limpieza
• Técnicas de limpieza.
de la maquinaria y equipo
• Normas de higiene.
del taller.
• Realiza el proceso de
elaboración e Identifica las
elaboración de masa • Elabora variedad de
• Técnicas de elaboración. normas de higiene y
liviana, teniendo en cuenta productos de masa
• Técnicas de horneado. seguridad.
los parámetros de higiene liviana y pesada:
• Parámetros de calidad en
y control de calidad en los bizcochuelos y
el proceso.
productos. chifones
• Verifica textura, sabor,
color del producto. 20 H
• Se organiza, realiza,
hace limpieza y
Realiza limpieza de las mantenimiento del
maquinarias y equipos. equipo y 2H
( bajo Supervisión) herramientas.

Total de horas = 24H

 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 03: ELABORACION DE MASA BATIDA PESADA
CETPRO : -- UGEL : 04 COMAS
MODULO : ASISTENCIA DE PASTELERIA Fecha : 2014
DURACION : 24 horas
PROFESORA : --

CAPACIDAD CONTENIDOS CRITERIO DE

APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN

• Definiciones:
Identifica los insumos y • Equipos insumo
equipos. • características de cada tipo
de queque.
• Identifica y selecciona equipos,
• Identifica los insumos para
insumos para cada tipo de
cada masa y el equipo.
queque.
• Selecciona equipos, insumos
necesarios para la 2H
elaboración de cada masa.

Prepara masa batida

pesada.
• Técnicas de elaboración.
Identifica técnicas para la • Técnicas de horneado.
elaboración de masa pesada. • Parámetros de control
calidad del producto.
• Realiza el proceso de
elaboración de cada mas, • Ejecuta las técnicas
teniendo en cuenta los elaboración de diversos tipos
• Elabora variedad de productos
parámetros de calidad en el de queques.
de masa pesada: variedad de 20 H
proceso y las técnicas de
queques.
horneado. • Identifica las normas de
• Verifica textura, sabor, color higiene y seguridad.
del producto.

Importancia de la limpieza • Se organiza, realiza, hace

• Técnicas de limpieza. • Realiza limpieza de las
de la maquinaria y equipo limpieza y mantenimiento del 2H
• Normas de higiene. maquinarias y equipos.
del taller. equipo y herramientas.

Total de horas =24H

 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: Organización del taller
CETPRO : -- UGEL : 04 COMAS
MODULO : ASISTENCIA DE PASTELERIA Fecha : 2014
DURACION : 12 horas
PROFESORA : --

CAPACIDAD CONTENIDOS CRITERIO DE

APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN

Organiza el área de -Organizan los equipos

trabajo Sistema de Elabora un croquis con maquinarias y
Determinación de
organización del taller. diseño del taller, herramientas según las
las áreas de trabajo Elabora un croquis del taller. 4
Distribución del áreas de determina las áreas de técnicas establecidas.
del taller
trabajo en el taller trabajo

. Selecciona los
-Selecciona los equipos
ingredientes necesarios
para la elaboración de e insumos de acuerdo a
Elabora diversidad Medidas de seguridad y Selecciona, acondiciona,
los distintos tipos de la formulación. 4
de masa para prevención de accidentes pesa, crema y amasa los
pasteles en el taller. pasteles dulces y diferentes tipos de masa
salados. aplicando técnicas y
métodos
Tecnología de insumos, Delimita las áreas de
equipos de pastelería. seguridad en
Delimitación del conformidad a las Áreas de segundad en el
4
área de seguridad personas, equipos, taller.
material y ambiente

Total de horas =12H

 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 05: Elaboración de cremas para relleno y decorac ión
CETPRO : -- UGEL : 04 COMAS
MODULO : ASISTENCIA DE PASTELERIA Fecha : 2014
DURACION : 24 horas
PROFESOR : --

CAPACIDAD CONTENIDOS
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS CRITERIO DE ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN

Describe las técnicas de

Identificación de Diferencia los tipos de cocción y batidos.
Calcula los insumos en
insumos y equipos insumos y equipos a
forma precisa. Identifica los tipos y
para la elaboración utilizar en la elaboración
Manejo de mangas y características
de cremas para de cremas para rellenar y Manipula correctamente
boquillas de decoración
relleno y decoración. decorar. los equipos,
maquinarias, materias 10
Dosificación y Selecciona la materia primas y aplica las
Elabora variedad de formulación de prima, aplica control de Realiza las fases del técnicas operativas de Ejecuta las diferentes
cremas para rellenar insumos para calidad, métodos y proceso de elaboración proceso de elaboración. fases del proceso de 10
y rellenar. diversos tipos de técnicas a emplear para de variedad de cremas elaboración
cremas. cada preparación. para relleno y decoración

Elaboración de costos
y presupuesto. Identifica las normas de Practica de seguridad e
Elabora hoja de costo
seguridad higiene. higiene
Aplica normas de
seguridad e higiene 4

TOTAL DE HORAS =24H

 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N°04: Pasteles dulces y salados
CETPRO : -- UGEL : 04 COMAS
MODULO : ASISTENCIA DE PASTELERIA Fecha : 2014
DURACION : 24 horas
PROFESORA : --

CAPACIDAD CONTENIDOS CRITERIO DE

APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN

Clasifica y verifica
Técnicas de Conocimientos y
ingredientes a utilizar
preparación de procesos de elaboración Prepara pasteles dulces
para la elaboración de Selecciona equipos,
pasteles. de pasteles.
pasteles. accesorios, utensilios e
Prepara pasteles insumos. 10H
dulces y salados.
Clases de pasteles.
Técnicas de Pesa y mide los insumos
horneado. Tipos de pasteles dulces Elabora los pasteles
Prepara pasteles salados
Medios y materiales y salados según exigencias del Describe el proceso de
de medición. Proceso mercado. flujo grama de la masa
térmico para pasteles 10H
dulces y salados. .Practica el acabado y
decoración de pasteles
.Tecnología equipos y Aplica relleno y da
Seguridad e higiene aplicando normas de
herramientas acabados con precisión.
seguridad e higiene.
4H

TOTAL DE HORAS=60H
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 06: Medidas de prevención y leyes laborales

CETPRO : -- UGEL 04 COMAS

MODULO : ASISTENCIA DE PASTELERIA Fecha 2014
DURACION : 12 horas
PROFESORA : --

CAPACIDAD CONTENIDOS
CRITERIO DE
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS PROCEDIMIENTOS

-Definición de seguridad - Aplica las normas de

e higiene industrial y -Se organiza en grupos seguridad e higiene
medidas de prevención de trabajo dialoga y industrial en el área de
-Realiza la señalización
de accidentes. expone las importancia Trabajo.
de la distribución de las
de Medidas de segundad - Reconoce la necesidad
aéreas de trabajo con
- Seguridad en el uso de de desarrollar valores
e higiene. afiche de medidas de
Maquinaria, normas de y actitudes seguridad y prevención
seguridad y prevención -Realiza debate sobre para prevenir
de accidentes.
Conoce la Valora la de accidentes del taller y prevención de accidente en el Área
importancia de las importancia de las enfermedades de trabajo.
accidentes. -Elabora sus carteles de
medidas de Medidas de ocupacionales del área - Elabora un cuadro medidas de seguridad y 12 h.
seguridad e higiene seguridad e higiene - Realiza una lectura, comparativo prevención de accidentes
industrial y leyes industrial y las leyes -Definición de mercado Analiza e interpreta leyes de las leyes y derechos en el área de trabajo.
laborales. laborales laboral -Laborales, identifica
laborales y derecho
laboral las normas -Realiza trabajo de
- Leyes laborales - laborales vigentes investigación y
Derecho laborales - Identificación de las sustentación leyes
normas laborales laboral y derecho
vigentes que rigen en el laboral.
sistema laboral.

TOTAL DE HORAS=12H
 PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA N°07: La empresa: : -- UGEL
CETPRO : ASISTENCIA DE PASTELERIA Fecha :04 COMAS
MODULO : 12 horas :2014
DURACION : --
PROFESORA

CAPACIDAD CONTENIDOS
APRENDIZAJES CONOCIMIENTOS CRITERIO DE ACTIVIDADES HORAS
TERMINAL CIENTÍFICOS EVALUACIÓN
PROCEDIMIENTOS

-Diferencia a la persona - Identifica la empresa y -Realiza cuadro

natural y jurídica según a sus modalidades comparativo de tipos de
tipo de empresa. empresariales. empresa.

-La empresa -Identifica las ventajas y -Realiza los trámites -Elabora listado de las
desventajas de la micro y para la constitución de características de la
- Concepto, importancia pequeña empresa una empresa. pequeña y micro
Identificación de la - Modalidades empresa.
Identifica los tipos -Analiza la importancia -Organiza debate de la
empresa y su empresariales 12h.
de empresa de la Superintendencia
importancia - La micro y pequeña importancia y beneficios -Realiza trabajo de
empresa Nacional de que genera la SUNAT al investigación de la
- Tipos de empresa Administración estado y a sus importancia de la
-SUNAT Tributaria. contribuyentes. SUNAT.

TOTAL DE HORAS=12H