TEKNOLOGI PEMBUATAN COKLAT

Teknologi pengolahan biji kakao kering sangat potensial untuk

dikembangkan, beberapa produk turunan dari kakao sangat dibutuhkan pasar dalam
negeri seperti bubuk kakao, lemak kakao, dan pasta kakao. Industri pengolahan
kakao sebagian besar mengolah biji kakao hanya sampai pada tingkat produk
setengah jadi, seperti bubuk kakao, lemak kakao, dan pasta kakao dan sekitar 90%
dipasarkan ke luar negeri. Berikut diagram alir pengolahan kakao menjadi produk
setengah jadi disajikan pada gambar 1.

Biji kakao kering

Penyortiran

Penyangraian

Pemisahan kulit Kulit biji

Daging biji (nib)

Pemastaan

Pasta kakao

Pengempaan

Lemak kakao Bungkil Pasta kakao

Gambar 1. Pengolahan kakao menjadi produk setengah jadi (Ruku, 2008)

 Hanya sebagian kecil industri yang mengolah kakao menjadi produk jadi
yaitu coklat untuk pasar dalam negeri. Tahap-tahapan pembuatan coklat juga
menggunakan bahan-bahan produk kakao setengah jadi. Berikut merupakan
tahapan pembuatan coklat:
1. Pencampuran bahan
Proses pencampuran ini harus menggunakan proporsi bahan yang tepat
sehingga terbentuk campuran yang mudah untuk dilembutkan. Bahan-bahan yang
telah tercampur secara homogen akan membentuk pasta coklat yang kental. Bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan coklat, yaitu:
a. Pasta kakao sebanyak 25%
Pasta coklat berfungsi sebagai bahan yang memiliki sumber lemak dalam
pembuatan coklat serta bahan-bahan tambahan lainnya lebih mudah tercampur.
b. Lemak kakao sebanyak 27,5%
Lemak kakao sebagai bahan utama untuk pembuatan coklat dan sebagai
sumber lemak yang berfungsi untuk memadatkan coklat pada suhu ruang dan
meleleh ketika berada dimulut serta memiliki fungsi menghaluskan tekstur
pada coklat yang dihasilkan jika menggunakan cara tempering yang benar.
Lemak kakao biasanya ditambahkan pada saat proses conching atau
pelembutan tahap akhir karena dapat memperbaiki sifat alir coklat yang
dihasilkan sebagai akibat lemak kakao melapisi seluruh partikel-partikel bahan
yang digunakan.
c. Susu full cream sebanyak 22,5%
Susu yang digunakan adalah jenis full cream karena mengandung banyak
lemak. Jika menggunakan susu tanpa lemak dapat ditambahkan butter oil pada
pembuatan coklat. Lemak pada susu juga akan mempengaruhi kepadatan dari
coklat yang dihasilkan.
d. Fine sugar sebanyak 25%
Gula yang digunakan pada pembuatan coklat adalah gula yang memiliki mutu
tinggi, yaitu Fine sugar. Gula ini memiliki tekstur yang sangat halus sehingga
gula dapat tercampur merata pada bahan utama serta bentuk kristal gula yang
dihasilkan halus berpasir dan menyebar rata.
 e. Lesitin sebanyak 0,3%
Lesitin merupakan suatu emulsifier yang membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dalam air atau air dalam minyak. Pada pembuatan coklat, bahan yang
digunakan adalah lemak kakao yang mempunyai sifat lipofilik diikat oleh
gugus non-polar lesitin dan gula yang mempunyai sifat hidrofilik diikat oleh
gugus polar lesitin. Kedua bahan tersebut akan diikat oleh emulsifier sehingga
dapat kuat menyatu.
f. Vanili sebanyak 0,1%
Vanili berfungsi sebagai penambah aroma (flavouring) pada pembuatan coklat.
g. Soda kue sebanyak 0,3%

2. Pelembutan (Refining)
Tahap ini berguna untuk melembutkan dan mencampurkan adonan kembali
sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan sedikit kasar dengan ukuran
partikel terbesar adalah 25 µm, jika terlalu lembut hasil akhir coklat akan menjadi
lembek seperti lumpur. Pelembutan menggunakan alat ballmill refiner dengan
perbandingan 2:1 terhadap berat adonan. Pelembutan dilakukan selama 6 jam
dengan suhu 600C.

3. Conching
Tahap ini merupakan tahap pencampuran akhir dan berperan penting dalam
pengembangan flavor dan tekstur coklat yang dihasilkan. Prinsip dari conching
yaitu mencampur dan membalik bahan serta terdapat penambahan lemak kakao
sehingga partikel-partikel bahan akan terlapisi seluruhnya oleh lemak kakao yang
berguna untuk memperbaiki sifat alir dan menghasilkan coklat dengan sensasi halus
dimulut. Tahap conching dilakukan selama 4 jam pada suhu 60-700C dan terdapat
penambahan lesitin, vanili, dan soda kue 30 menit sebelum proses conching
berakhir.
4. Tempering
Tahap ini merupakan tahapan yang menjadi faktor penentu tekstur coklat
yang dihasilkan. Tempering adalah tahapan pendinginan coklat dengan pengadukan
secara terus menerus untuk menghasilkan inti-inti kristal lemak kakao dan
menyebar ke seluruh massa coklat cair. Pendinginan ini dilakukan hingga massa
coklat mencapai suhu 28-290C. Tempering akan mempengaruhi tekstur padatan
coklat serta warna dan kilau yang baik.

5. Pencetakan
Massa coklat yang telah distempering dilakukan pencetakan pada cetakan
adonan kemudian disimpan pada suhu ruang yang dingin untuk memadatkan coklat.
Cara terbaik untuk mengeluarkan coklat yang telah padat dari cetakan adalah
dengan mengetuk-ngetuk.

DAFTAR PUSTAKA
Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk Olahan
Setengah Jadi. Buletin Teknologi dan Informasi. Kendari: Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara