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1. Introducción
2. Estructura de la cadena
3. Procesamiento industrial
4. El mercado de pasabocas y congelados en Colombia
5. Localización y composición de la industria
6. Comercio exterior de los productos de la cadena
7. Indicadores de competitividad, productividad y eficiencia
8. Indicadores de desempeño financiero
9. Conclusiones
10. Bibliografía
1. Introducción
Para el caso de la papa esto ha significado un crecimiento importante del mercado industrial en los
últimos años y unas expectativas muy favorables respecto al crecimiento de este subsector de la
industria manufacturera en los próximos años.
Por lo tanto, el objeto de este documento es, por una parte, evaluar el desempeño productivo
interno y externo y, por otra, analizar el potencial agroindustrial de las empresas dedicadas al
procesamiento de papa, yuca y plátano en Colombia, en la línea de producción de alimentos
precocidos (prefritos congelados) y de snacks (chips), así como harinas, almidones y féculas.
2. Estructura de la cadena
2.1. Papa
En el sector primario el cultivo de la papa generó alrededor de 64.329 empleos en el año 2004 en
cerca de 172.439 Hectáreas distribuidas en 14 departamentos del país. La producción se
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Por lo que respecta a la comercialización, los medianos y grandes productores de papa venden su
producto directamente a los centros mayoristas, localizados cerca del lugar de producción o de los
grandes sitios de consumo y, en algunos casos, parte de su cosecha se destina a la industria. El
objetivo más importante de los grandes productores es mover su producto en lotes, por esta razón
las cantidades son absorbidas generalmente en las centrales de abastos, ya que resulta
beneficioso tanto para el agricultor o comerciante como para el mayorista de la central. Mientras
que los pequeños agricultores transan su producto con acopiadores regionales o directamente en
plazas.1
Como se verá más adelante el uso industrial de la papa en Colombia es mínimo (entre 8 y 4% de la
producción anual), se utiliza principalmente en la fabricación de papas fritas (snacks), papa pre-frita
o precocida congelada, papas deshidratadas y harinas o almidones de papa.
2.1. Plátano
El plátano (de consumo interno y exportación) alcanzó un área total de cultivo de 398.329
Hectáreas y un nivel de producción de 3.346.416 toneladas en el 2004. La producción de plátano
en Colombia ha sido un sector tradicional de economía campesina de subsistencia para pequeños
productores, de alta dispersión geográfica y, en una gran proporción asociada a otros cultivos
como el café, el cacao, la yuca y frutales, sólo un 13%, está como monocultivo tecnificado.2
2.1. Yuca
Debe notarse, que en la mayoría de los casos los tubérculos considerados son productos que
compiten entre ellos, al igual que sus subproductos industriales. Sin embargo, en el caso de
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algunos productos (como los cócteles de fritos), éstos se han caracterizado por ser productos
complementarios.
A partir de la papa, la yuca y el plátano pueden elaborarse diferentes productos de consumo con
destino principalmente al sector alimenticio; en Colombia se producen, féculas, almidones y/o
harinas; productos precocidos o prefritos y congelados; al igual que bienes de consumo final
conocidos como pasabocas o snacks (papas, yuca y plátanos fritos).
PASABOCAS
(SNACKS)
HARINAS
YUCA FRESCA
FECULAS
PLATANO FRESCO
ALMIDON
CONSUMO ANIMAL
La papa se utiliza para la fabricación de productos procesados tales como papas fritas (hojuelas),
papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. El principal producto congelado de papa es
la papa pre-frita (a la francesa), a éste se agregan productos con otras formas de corte, o
reelaboradas con fécula o pasta de papa como las croquetas (snacks).3 Otros productos de menor
importancia son las papas congeladas sin preparar (cocidas al agua o al vapor, o sin cocer)4.
La papa prefrita congelada: los alimentos congelados rápidamente son aquellos sometidos a un
proceso de congelación rápida y estabilizados a una temperatura inferior a -18º C que garantiza la
preservación por un largo período (más de un año).5 En principio todos los alimentos pueden ser
tratados por congelación, sin embargo, dadas las características biológicas de la materia prima y
las propias del producto final hacen que la tecnología sea específica para cada una de ellas.
Este proceso requiere de variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos. Con alto
contenido de materia seca o sólidos para mayor rendimiento y una menor absorción de aceite. La
3 El conjunto de productos mencionados se agrupa en la posición arancelaria de comercio exterior 20041000 (papas preparadas o
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proporción de materia seca es una característica que si bien es propia de la variedad utilizada es
también influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del cultivo. Además, la papa
debe tener bajo contenido de azúcares reductores porque sino puede decolorar durante el fritado y
disminuir la calidad del producto final. Para que no aumente el contenido de azúcares, la papa
luego de ser cosechada debe ser conservada a una temperatura entre 13º y 18º C y a una
humedad relativa de 90-95%, a la vez que debe ser tratada con antibrotes si se prevé un
almacenamiento de varios meses.6
El proceso de fabricación de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes fases:
Un producto muy importante son los patacones prefritos congelados, éste es un producto
elaborado a partir de trocitos de plátano verde sometidos a fritura, los cuales se prensan y forman
para posteriormente se vuelven a freír para obtener un producto de color amarillo dorado, de
textura crujiente.
El procesamiento industrial del patacón prefrito congelado incluye los siguientes procedimientos,
similares a los utilizados en la papa prefrita congelada:
6 Mateos [2003].
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Por su parte, finalmente, el uso industrial más común de la yuca es como base para la producción
de almidones, que a su vez se emplean en la fabricación de alimentos, pegantes, bases de tintas y
pinturas y en la industria textil, entre otros usos.7 Este tubérculo también ha sido usado
recientemente en la producción industrial de alimentos para animales en sustitución de otras
materias primas.
El almidón de yuca, dadas sus propiedades para producir dextrinas, se utiliza en una amplia gama
de productos no alimentarios, tales como9:
De hecho el potencial de las dextrinas, es aún mayor, pues bajo condiciones controladas de
temperatura pueden servir en la industria de alimentos para la elaboración de sopas, compotas,
espesantes, salsas y tortas. La yuca se utiliza también para la fabricación de croquetas y harinas
para panadería.
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De los mas de 20 millones de toneladas de almidón que se producen en el mundo para usos
industriales, solo 0.8 millones (4%) provienen de la yuca y el resto del maíz y la papa, debido a los
niveles y tecnologías de producción y procesamiento de estas materias primas en los países
desarrollados.11
En general, para la obtención del almidón de yuca se requieren los siguientes pasos:
• Molienda.
• Tamizado.
• Separación con agua.
• Sedimentación y secado.
Las operaciones de lavado, rallado, tamizado se han mecanizado, aunque en algunas zonas de
Colombia todavía se hacen a mano. Las plantas procesadoras (rallanderías) elaboran de 1 a 10
toneladas de yuca por día. La tecnología empleada en ellas no varía mucho entre regiones,
conservando un estilo artesanal.
El desarrollo de usos industriales de la yuca depende en gran manera del comportamiento frente a
sus sustitutos. Ante sus dos grandes competidores (maíz y papa) los almidones modificados de la
yuca se constituyen como productos de alta rentabilidad y valor agregado de carácter ambiental
por los cuales se pagara más en el futuro.13
4.1 Papa
Un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa se está trasladando del consumo de
papas frescas y del consumo como alimento para ganado, hacia los productos procesados tales
como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas.
El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial
de este tubérculo, tendencia que puede ser vista en países como Argentina, China, Colombia y
Egipto.14
11 Janer [2002].
12 Ver www.clayuca.org
13 Janer [2002].
14 Citado por Moreno [2002].
15 Mateos y Capezio [2002].
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FEDEPAPA identificó para el año 1997 cerca de 70 industrias dedicadas al procesamiento de papa
en Colombia, las cuales se diferenciaban por su capacidad, niveles de desarrollo tecnológico y
presencia en el mercado19. Seis de las principales empresas procesadoras de papa figuraban para
ese año entre las trece más importantes por sus ventas, activos y patrimonio. Dentro del total de
procesadoras de conservas, pasabocas y condimentos.
En la actualidad20 sólo 4 grandes empresas, controlan cerca del 90% del mercado de producto
procesado, particularmente en la línea de los denominados “chips“ de papa y papa a la francesa
prefrita congelada. Son industrias que en su mayor parte operan con grandes escalas y tecnología
de producción avanzada. La mayor parte de la industria se encuentra ubicada en Cali y las demás
se localizan en Bogotá, Medellín, Bucaramanga y regiones como el eje cafetero y el oriente del
país.
Como se confirmará más adelante, el resto de las empresas son pequeñas industrias
(microempresas) de tipo casero dedicadas en su mayoría a lo que se denomina “cóctel de fritos” y
orientadas a suplir una demanda proveniente de tiendas, pequeños supermercados y mercados
informales.
Con excepción de las variedades clasificadas como aptas, el resto de las variedades existentes
presenta características tales como altos niveles de azúcares reductores, bajo porcentaje de
materia seca y color de pulpa y piel no adecuadas para adelantar un eficiente procesamiento
industrial. De las variedades existentes en Colombia se consideran como de mayor aptitud para el
procesamiento industrial las siguientes variedades: 22
DIACOL-CAPIRO R-12 NEGRA: que se constituye, en la de mayor uso actual, debido a la buena
oferta que presenta durante la mayor parte de año y a que su producción se adelanta
generalmente cerca de las plantas de producción. No obstante, presenta algunas desventajas para
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el uso industrial por su alto contenido de azucares reductores (alto porcentaje de producto
terminado quemado y de calidad organoléptica no aceptable), bajo contenido de sólidos que limitan
su rendimiento en línea, el grosor de la piel que conlleva altos desperdicios y tiempos de pelado y
la profundidad de los ojos que afecta la presentación del producto terminado. Sin embargo,
representa la variedad mas usada por la industria en el ámbito nacional.
ICA UNICA: utilizada principalmente para la elaboración de papa a la francesa en razón del buen
tamaño que alcanza y de su alto nivel de contenido de materia seca que en promedio posee (19%).
No obstante, el contenido de azucares reductores es bastante variable (va de 0.12 a 2.8%), por lo
que regularmente no se usa para la elaboración de “chips”. Igualmente presenta limitaciones por su
imposibilidad de almacenamiento prolongado (fuerte susceptibilidad al ataque de microorganismos
y hongos patógenos). Su oferta no es abundante ni estable en el tiempo.
DIACOL MONSERRATE: considerada como la variedad de mayor aptitud para el uso industrial por
poseer un elevado nivel de contenido de materia seca (alrededor del 23%), moderado contenido de
azucares reductores y rica en minerales, lo que la hace más nutritiva y en chips registra un buen
“crunch”, lo cual hace que el producto terminado sea agradable para el consumidor. A pesar de
estas condiciones, la variedad monserrate ha visto disminuida su siembra por lo que ha dejado
desde hace unos años de ser usada por la industria en forma masiva.
ICA ZIPA: si bien presenta características que la hace útil para la industria (forma redonda, buen
contenido de materia seca, pulpa blanca y facilidad de pelado), es una variedad poco usada
industrialmente por su alto contenido de azucares reductores que impide su uso en chips, su
imposibilidad de almacenamiento prolongado (se descompone muy fácilmente) y por la presencia
frecuente de ”corazón hueco” en las papas de gran tamaño, lo que limita su uso especialmente
para la elaboración de papa a la francesa.
Los defectos de calidad mas recurrentes en las papas rechazadas para uso industrial son en orden
de importancia: forma, papas en empaques de segunda, ojos profundos, cortes, baja materia seca,
azucares reductores, verdeado y tamaño, entre otros.23
Como se mencionó anteriormente, los bajos contenidos de materia seca influyen directamente en
el rendimiento en línea, así como en el consumo de aceite y en la calidad del producto final, ya que
en el caso de la papa frita en hojuelas, éstas pueden quedar aceitosas y con burbujas, lo que
desmejora su aspecto y reduce su vida útil. Por otra parte, el alto contenido de azucares reductores
también conducen a una desmejora en las características finales del producto, generando una
reducción en la aceptación por parte del consumidor.
Esto ha ocasionado que la industria, para adaptarse a las condiciones de las variedades
disponibles, haya tenido que trabajar en la modificación de equipos, adaptación de los sistemas de
producción y variación de los estándares de calidad, lo cual ha conllevado disminución en los
niveles de productividad del proceso industrial y variabilidad de la calidad del producto que se
entrega al consumidor final.
Algunas firmas han ensayado esquemas de producción asociativa o de agricultura por contrato con
agricultores escogidos, con lo que se pretende la obtención de niveles mínimos de calidad de la
papa que requiere la industria, así como mayor seguridad y estabilidad en la provisión de la materia
prima. El resultado de este sistema no ha sido muy exitoso, por cuanto la condición de inestabilidad
del mercado en fresco de la papa ha hecho que se presenten incumplimientos en los compromisos
asumidos por las partes, dependiendo de la situación de precios que se esté viviendo, en
momentos de precios altos el agricultor tiende a mirar otras opciones de mercado y y cuando hay
precios bajos sucede lo contrario en el caso de la industria24.
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Un cálculo de la industria de papa procesada para 1998 encontró que el nivel de aprovechamiento
neto de la papa es de tan solo 36% (chips y papa a la francesa), lo que implica que por cada
kilogramo de papa que entra al proceso, solo 360 gramos salen como producto procesado y los
640 gramos restantes constituyen desperdicios (agua, restos sólidos, piel, etc). Variedades aptas
para procesamiento industrial probadas recientemente en el país, han arrojado niveles de
aprovechamiento promedio hasta del 45%, nivel muy superior al logrado con las variedades
empleadas.
El país no cuenta con una gama importante de variedades que presenten condiciones óptimas para
el procesamiento industrial. Características básicas como los mencionados grados de color y
contenido mínimo de sólidos, dependen en gran parte de condiciones genéticas no presentes en la
mayoría de las variedades disponibles en Colombia.25
En cuanto al comportamiento de
GRÁFICA 1. PRECIOS REALES DE PAPA VARIEDAD R-12
los precios de la materia prima,
NEGRA (PROMEDIO NACIONAL) éstos, en general, registran una
$/Kg. marcada estacionalidad, asociada
1,200
al ciclo productivo (temporada de
1,000 siembra y cosecha). En la Gráfica
800 1, se puede apreciar la evolución
reciente de los precios de la papa
$/Kg.
600
variedad R-12 negra (la de mayor
400 utilización por parte de la
200 industria), como se observa el
precio real de la materia prima se
0
ha mantenido relativamente
Feb-00
Ago-00
Feb-01
Ago-01
Feb-02
Ago-02
Feb-03
Ago-03
Feb-04
Ago-04
Feb-05
Ago-05
4.2 Plátanos
De las especies cultivadas en el país, el hartón y el dominico hartón por producirse en zonas
cálidas, facilita el desprendimiento de la cáscara, lo que hace que tengan mayor potencial para el
procesamiento. Los procesadores han establecido diferencias entre ambos clones: en cuanto
contenido de agua y tamaño, que se encuentra que son mayores en el hartón, y el de sólidos
solubles en el dominico hartón.26
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Jun-99
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rentable. Como conclusión del
análisis del consumo es
conveniente pensar en ampliar el Antioquia Córdoba Meta
uso de derivados del plátano para Quindío Tolima
la industrialización, por cuanto el
consumo en fresco dado su Fuente: Cálculos Observ atorio Agrocadenas con base en SIPSA.
comportamiento de bien inferior *Precios deflactados con el IPP agrícola total base dic 2003.
puede rápidamente saturarse en el
mercado trayendo como consecuencia el exceso de oferta. Por otra parte es bueno recordar que
los aumentos favorables del área y producción obedecen a la coyuntura presentada en la región
del Arriare, por tanto es necesario pensar en las exportaciones y la industrialización.
En la Gráfica 2 se consideran los precios al productor de plátano dominico hartón y hartón como un
indicativo del costo del plátano como materia prima agroindustrial.
El análisis mensual de los precios mayoristas en términos reales, entre junio de 1996 y octubre de
2005, en las principales zonas productoras del país, muestra un comportamiento relativamente
estable, situando en promedio los precios en una franja de entre $200 y $800 por kilo. En los
departamentos de Córdoba y Meta se observa una marcada estacionalidad, mientras que Antioquia
presenta los niveles de precios más altos y Quindío los más bajos.
4.3 Yuca
27 CORPOICA [2003].
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Podría decirse que en el ámbito industrial el producto más importante de la yuca es el almidón
agrio de yuca. El cual, como ya se mencionó, es almidón fermentado. Éste tiene una composición
del 96% de carbohidratos en base seca, 3% de proteínas y 12% de humedad. Su mayor cualidad
es que es panificable, teniendo como función la de expandirse durante el horneado. Por esto en el
mercado de snacks colombiano es importante en la elaboración de productos típicos como el
pandebono, el pandeyuca, las rosquillas, los “besitos”, y otros productos de reciente aparición en el
mercado.
La producción del almidón agrio en el país se lleva a cabo, en su mayoría, en agroindustrias rurales
conocidas como “rallanderías”, el departamento más importante en su producción es el Valle del
Cauca, donde se estima que existen alrededor de 210 rallanderías de yuca, las cuales generan
cerca de 827 empleos28. En la actualidad, estas pequeñas industrias producen alrededor de 11.000
toneladas al año de almidón agrio, valor que representa el 60% de la producción del país.
Una parte del almidón de yuca es adquirido por las empresas productoras de pasabocas, éstas en
el año 2000 adquirieron 18.570 Tm. de almidón de yuca, de las cuales consumió el 99%. Aunque
una parte de estas compras debió ser destinada a la producción de alimento balanceado para
animales, otra debió ser insumo en la producción de snacks de consumo humano. Por último, cabe
mencionar, que no obstante, en Colombia el sector procesador de productos para consumo
humano a partir de la yuca tiene una mínima participación en la industria de alimentos, ésta
presenta importantes perspectivas que deben promoverse a través de la investigación, para
potencializar la cadena productiva y lograr que sea más eficaz y aumente su rentabilidad y
participación en el mercado.
GRÁFICA 3. PRECIOS REALES DE YUCA VARIEDAD ICA
La industria procesadora de yuca
(PROMEDIO NACIONAL)
para elaboración de
$/Kg. precongelados se abastece en el
1200.0 mercado nacional de las
1000.0 variedades Brasilera e ICA,
800.0
proveniente principalmente de
los Llanos Orientales. En la
$/Kgs.
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Sep-00
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Sep-02
Sep-03
Sep-04
Sep-05
28 Sandoval [2002].
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han introducido en el mercado gran variedad de sabores en papas fritas y diseños novedosos de
empaques en otros tipos de snacks.
La innovación en nuevos productos, junto con las estrategias de mercadeo, las cuales incluyen
diversas promociones y premios, juegan un rol importante en el desenvolvimiento de la industria.
En efecto, el posicionamiento de la marca esta directamente relacionado por la inversión en
publicidad que realizan las empresas.
• Productos Yupi S.A. fue vendida a la empresa californiana Cloros, que elabora productos
para el hogar.
• Comestibles Rico ha impulsado una estrategia a partir de la marca, la publicidad y la
innovación de productos. Se destacan las marcas de papas fritas Super Ricas, el Todo
Rico (un cóctel de papa, plátano, chicharrón, entre otros), Tajamiel y Platanitos.
• Carrefour, vende su propia marca de snacks a través de la industria de alimentos de
Santander La Victoria, que cuenta con una moderna planta en Bucaramanga para procesar
papas y chitos principalmente.
• Las ventajas competitivas en el mercado de snacks y/o pasabocas, se han centrado
principalmente en las estrategias de mercadeo y los canales de comercialización, más que
en estrategias asociadas a los costos o a los precios.
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razón social y/o porque pueden encontrarse agrupadas con otras actividades. Entre las
identificadas se destacan empresas como Frito Lay Colombia Ltda., Productos Yupi S.A.,
Comestibles Ricos Ltda., entre otras. Aproximadamente un 72% de las empresas se dedica a la
preparación de alimentos fritos (pasabocas o snacks) y el restante 28% produce alimentos
precocidos o prefritos congelados.
Desde el punto de vista del tamaño de la industria,29 como se aprecia en la Gráfica 4 el 90% de las
empresas son micro, un 6% pequeñas, un 2% son medianas, y el restante 3% son grandes
empresas.
Tamaño Total Activos Total Ventas # Empresas Part. Activos (%) Part. Ventas (%)
Grande 252,112,252 331,114,154 4 96.12% 96.26%
Mediana 3,475,769 2,786,769 2 1.33% 0.81%
Pequeña 5,775,378 8,575,869 7 2.20% 2.49%
Micro 927,325 1,494,770 112 0.35% 0.43%
Total 262,290,724 343,971,562 125 100.00% 100.00%
Fuente: Cálculos Agrocadenas sobre base de CONFECAMARAS.
Una forma de medir el grado de concentración de la industria esta dado por el índice de Herfindahl
y Hirschman (HHI). Las medidas de concentración tratan de resaltar el grado de equidad en la
distribución de algún bien, servicio o ingreso. Éste índice de concentración pondera el poder de
29 Esta clasificación se realiza según las definiciones dadas en el artículo 2 de la Ley No 590 de 10 de julio de 2000, por la cual se
dictan disposiciones para promover el desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa en Colombia.
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70%
60%
21.83%
8.20%
62.53%
30%
3.69%
20%
10%
0%
Fuente: Cáclculos Observ atorio Agrocadenas con base en CONFECÁMARAS y
SUPERSOCIEDADES.
Este indicador puede extenderse de cerca de cero a 10.000. Un mercado con un resultado de
menos de 1.000 es considerado un mercado competitivo, un resultado de 1.000 a 1.800 es un
mercado moderadamente concentrado; y un resultado mayor a 1.800 señala la presencia de un
mercado altamente concentrado.
El mercado se encuentra altamente concentrado y son pocas las empresas que compiten, una de
las razones para esta situación es la alta inversión que debe hacerse en publicidad para posicionar
la marca, además de las barreras de entrada que se dan en las redes y canales de distribución que
deben establecerse para participar en el negocio. Asimismo, algunos autores complementan el
índice HHI, calculando el coeficiente de concentración de las cuatro primeras empresas.30 Para el
caso de las empresas analizadas este índice fue de 96% lo cual señala la presencia de un
oligopolio altamente concentrado, dicha situación confirma los resultados del indicador anterior.
En casi todo el mundo la industria procesadora de snacks se caracteriza por ser altamente
concentrada. Por ejemplo, en EE.UU., principal país productor, se observa en las últimas décadas
una trascendental profundización de la concentración de la industria. En 1982 el número de
30 Según este índice, las estructuras de mercado se definen según su ubicación en los siguientes rangos:
a. Competitiva: los cuatro mayores establecimientos explicando entre el 0 y el 25% de las ventas de su propia rama.
b. Oligopolio levemente concentrado: los cuatro mayores establecimientos explicando entre el 25% y el 50% de las ventas de su
propia rama.
c. Oligopolio moderadamente concentrado: los cuatro mayores establecimientos explicando entre el 50% y el 755 de las ventas de su
propia rama.
d. Oligopolio altamente concentrado: los cuatro mayores establecimientos explicando entre el 75% y el 100% de las ventas de su
propia rama.
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6. Comercio exterior
6.1 Papa
0701100000 PAPAS (PATATAS) PARA LA SIEMBRA. FRESCAS O 0 3 6 163 -19 -4 -70 0 -10 26 -17 322 398 0 0
REFRIGERADAS.
Sector agroindustrial 31 -54 -347 -548 -1,282 -2,007 -3,375 -1,289 4,066 3,617 -913 -1,106 -97 4,267 1,164
PAPAS (PATATAS) INCLUSO COCIDAS EN AGUA O
0710100000 VAPOR, CONGELADAS.
22 -8 -130 -138 -775 -1,953 -4,419 -2,711 -442 207 477 629 341 490 406
1105100000 HARINA SEMOLA Y POLVO DE PAPA (PATATA). 0 -3 -11 -20 -14 -5 -60 -35 -13 -9 -1 -14 0 0 0
Total balanza papa 5,470 11,970 12,231 12,217 6,023 4,633 -2,765 -2,918 9,353 10,884 7,673 5,573 4,717 11,724 6,718
Fuente: Bases de Datos de Comercio Exterior. DANE.
Cálculos Observatorio Agrocadenas con base en DANE.
Notas:
*Agosto de 2005.
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Entre los productos agroindustriales elaborados a partir de la papa se destacan como exportables
las papas preparadas y conservadas sin congelar (partida 2005200000), con un rápido aumento de
su volumen transado en el exterior con destino principalmente a Estados Unidos, Venezuela,
España y Antillas Holandesas. Por otro lado, se recalca el aumento en las importaciones de papas
preparadas congeladas, provenientes en su mayoría de Estados Unidos y Canadá.
6.2. Plátano
En cuanto al eslabón primario, de la producción mundial de plátano sólo se comercia cerca del 1%
en el mercado internacional. Según los datos de la FAO, Colombia aparece como el primer
exportador mundial de plátano, seguido de Ecuador, Guatemala y República Dominicana. El país
exporta en la actualidad aproximadamente el 4% de la producción nacional. En cuanto a los
productos agroindustriales el comercio de éstos tampoco es significativo. Se trata principalmente
de transacciones de harina, sémola y polvos de plátano, cuyas exportaciones en el 2004 no
superaron los US$ 2 Miles, mientras las importaciones tan sólo representaron US$ 15 Miles.
Los plátanos en el mercado de los EE.UU. tienen una gran acogida pero su precio es bajo. Según
los distribuidores y supermercados es un producto que más y más tiendas necesitan tener para
atraer los consumidores latinos. Otra tendencia importante es que las tiendas ofrecen plátano en
tres niveles de madurez (verde, amarillo, y maduro). Según los distribuidores, las ventas se han
incrementado en los últimos 10 años y siguen creciendo, principalmente debido al aumento de
latinos en los EE.UU., aunque se usa un poco en los restaurantes gourmet.
La demanda de los consumidores en los restaurantes revela otra manera de observar las
tendencias de la industria alimenticia. Según la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), el
crecimiento demográfico afecta las tendencias en la comida. Los restaurantes en todas partes del
país tienen éxito con la comida “Nuevo Latino” no solamente dentro de la población latina sino
también dentro la población americana en general. Las investigaciones hechas por la asociación
NRA indican que las generaciones X y Y (los siguientes a los “baby boomers”) están interesados y
atraídos hacia la comida étnica con características y sabores nuevos.
Los consumidores para el mercado de comida y productos latinos está creciendo, y estos no solo
son las personas de origen latino, sino también los latinos nacidos y crecidos en los EE.UU. así
como los norteamericanos de origen diverso. Otro estudio de la NRA reporta que seis de cada diez
consumidores conocen la comida latina. De las personas encuestadas: 97% conocen la comida
mexicana, 70% conocen la comida española, y 63% conocen la comida latina; 93% han probado la
comida mexicana, 28% han probado la comida española, y 24% han probado la comida latina.
Estas cifras muestran la variedad de oportunidades que hay en el segmento de los productos
latinos.
Otra tendencia de significativa importancia en el mercado de los EE.UU. consiste en el poco tiempo
con que cuentan los consumidores para preparar sus comidas en casa; si se tiene en cuenta el
doble salario por cada hogar (dos trabajadores por casa), esto constituye un importante incremento
en la necesidad de consumir comidas de fácil preparación debido a las limitaciones de tiempo. De
tal suerte que la población hispana se ha sumado a la tendencia de consumir productos
congelados a la vez que el mercado de los EE.UU. ha visto un creciente incremento de estos
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productos (productos hispanos). Como resultado, el plátano congelado puede llegar a ser de gran
demanda en los supermercados. Se vende precocido en bolsas de 32 onzas similares a las de
papas a la francesa.
Plátano procesado: el sector de alimentos procesados reúne todos los jugadores de la cadena de
producir, distribuir y vender la comida procesada. Ellos incluyen el productor/exportador,
empacador (quien en muchos casos son los mismos productores), el broker (vende el producto
pero no acepta titulo), importador, distribuidor/mayorista, y finalmente el supermercado ó
restaurante (punto de venta final). Hoy en día, es normal que una compañía juegue varios papeles
en la cadena, por ejemplo, funcionando como importador y como distribuidor. Por eso, las líneas de
trabajo no están muy bien definidas por nombre.
Normalmente, se vende el producto por un precio fijado con anterioridad por el exportador y
después negociado entre el exportador y el comprador. En el mercado, los márgenes de ganancia
de un distribuidor/mayorista son de entre el 30% y el 40% y los del supermercado son de cerca del
40%. Los márgenes dependen mucho del producto, tipo de distribuidor y tipo de supermercado.
Otra tendencia en la industria es que algunas de las grandes cadenas de supermercados ya tienen
sus propios centros de distribución y están más dispuestos a entablar relaciones y negocios
directamente con los exportadores/importadores para conseguir el producto más fácilmente y no a
través de un distribuidor/mayorista. Sin embargo, el exportador/importador tiene que tener la
infraestructura para suministrar estos centros de distribución, y por eso las funciones del
distribuidor no están completamente eliminadas pero si compartidas entre el exportador/importador
y el supermercado.
Por su parte, el mercado institucional de Estados unidos presentó ventas por US$ 290 billones en
1995, de los cuales US$ 113 billones fueron aportados por las ventas del mercado detallista. El
mercado institucional participa con el 60% de las ventas de los alimentos congelados en ese país,
US$ 98 billones en el mismo año, de acuerdo con el Instituto Americano de Alimentos Congelados
de Estados Unidos. Según la misma entidad, el 80% de los restaurantes y cadenas de
supermercados prefieren los alimentos congelados porque les ha permitido reducir los costos de
mano de obra y el tiempo en la preparación de los alimentos, tener un mayor control en las
porciones y en la calidad y almacenar el producto. De otro lado, consideran que los congelados
tienen precios más estables que los productos frescos. En 1998, las ventas detallistas de alimentos
congelados ascendió a US$25.7 billones (92% corresponden a ventas de las cadenas de
supermercados y 8% a otros) y las ventas del mercado institucional llegaron a US$ 38.6 billones.
La participación de Colombia en el mercado internacional está sujeta a la demanda por parte de los
grupos étnicos, existiendo la posibilidad de ampliar la oferta en la medida en que se promueva el
consumo de plátano en fresco y procesado dentro de los segmentos de consumidores
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anglosajones y europeos, especialmente como pasabocas, que son muy populares actualmente en
Estados Unidos. A este respecto, la industria de alimentos procesados ofrece un amplio potencial
para el plátano en la elaboración de alimentos infantiles, chips y alimentos precocidos en diferentes
presentaciones que pueden atraer el interés de los diferentes segmentos de consumidores.
Así mismo, se hace un comparativo de este sector con el desempeño general de la industria de
alimentos y de la industria manufacturera del país, con el fin de identificar las potencialidades y
debilidades competitivas de esta agroindustria.
De la anterior agregación agroindustrial quedan por fuera del análisis por falta de información la
agregación a 5 dígitos (ciiu 31137) Deshidratación de frutas, legumbres y otros vegetales. La
limitación a este lapso de tiempo obedece a la disponibilidad de la información, en la medida en
que a partir de 1992 el DANE modificó su metodología de cálculo haciendo imposible un empalme
confiable de las series hacia atrás, y a que el año 2000 fue el último para el que esta entidad
publicó los datos con el nivel de desagregación a 5 dígitos del CIIU Rev.2, que es el único a partir
del cual se puede obtener información específica para el sector.
Si bien, no podemos mirar el comportamiento de largo plazo, vale la pena recordar que desde
principios de la década de los noventas se establecieron una serie de medidas de política
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2000
comportamiento disminuyendo a
31211 31219 31239 Alimentos Total industria una tasa anual de -28%.
Fuente: EAM-DANE.
En general, la industria
transformadora de papa, plátano
y yuca (ciuu 31211, 31219 y 31239) pasó de significar el 4.8% de la producción bruta de la
industria de alimentos en 1992 a ser tan sólo el 3% en el 2000. De las actividades consideradas, la
de mayor importancia es la correspondiente al ciuu 31219 preparación de comestibles como papas
fritas, patacones o similares (frituras) siendo en el año 2000 el 1.42% de la producción bruta de la
industria alimentaria nacional.
1993
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2000
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A partir de los componentes de la producción bruta, esto es, el consumo intermedio, que se define
como el valor de todos los insumos consumidos durante el año en las labores industriales del
establecimiento, y el valor agregado, que corresponde los ingresos recibidos por el uso de los
factores productivos (tierra, capital, trabajo, organización empresarial) participantes en el proceso
de producción, podemos obtener unos indicadores que miden qué tan eficiente es la industria en el
proceso de transformación de la papa, la yuca y el plátano.
1993
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1995
1996
1997
1998
1999
2000
En general, la menor participación del valor agregado en los productos industriales elaborados con
base en la papa, el plátano y la yuca muestra el bajo grado de procesamiento industrial necesario
para transformar, empacar y conservar este tipo de productos y la alta proporción de materia prima
que conllevan en sí los bienes finales.
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Un indicador superior a la unidad significa que por cada $1 gastado en consumo intermedio
(materias primas e insumos), se obtiene más de $1 en la producción bruta, o un rendimiento más
que proporcional al gasto por este concepto.
PREPARACIÓN DE COMESTIBLES NO
CLASIFICADOS ANTES (PAPAS FRITAS,
31219 1.39 1.76 1.80 1.82 1.57 1.62 2.9% 13.2%
PATACONES Y SIMILARES)
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
31239 ALIMENTICIOS NO CLASIFICADOS ANTES 2.26 2.79 2.25 1.99 1.72 2.10 -2.8% -23.8%
311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 1.46 1.52 1.49 1.54 1.50 1.50 0.5% 2.4%
311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 1.72 1.82 1.83 1.85 1.78 1.78 1.0% 3.5%
Fuente: EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
Un indicador que relacione el consumo intermedio sobre el valor agregado generado en el proceso
de producción, refleja cuánto se requiere gastar para obtener una unidad de valor agregado. A
mayor relación del indicador, se tiene un alto consumo en la generación de valor, y viceversa. Por
tanto, lo ideal es que este indicador sea lo más bajo posible.
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PREPARACIÓN DE COMESTIBLES NO
31219 CLASIFICADOS ANTES (PAPAS FRITAS, 2.56 1.32 1.25 1.22 1.74 1.77 -8.4% -32.0%
PATACONES Y SIMILARES)
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
31239 0.79 0.56 0.80 1.01 1.38 1.00 5.6% 74.2%
ALIMENTICIOS NO CLASIFICADOS ANTES
311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 2.17 1.91 2.05 1.86 2.02 2.02 -1.4% -7.0%
311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 1.39 1.22 1.21 1.17 1.28 1.29 -2.4% -7.6%
Fuente: EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
Dado que se espera una relación baja que refleje una proporción de gasto en consumo intermedio
que maximice la generación de valor agregado, es una señal negativa el crecimiento positivo de
esta variable para el total de industria procesadora de papa, plátano y yuca (6.6%), frente a la
industria alimentaria (-1.4%) y manufacturera (-2.4%). Se destaca el sector de frituras (ciuu 31219)
como el único sector con un crecimiento negativo del indicador y a un ritmo superior al de la
industria en su conjunto (-8.4).
Esto indica que el gasto en consumo intermedio para cada unidad de valor agregado generado de
la industria procesadora de papa, plátano y yuca, además de ser relativamente alto, viene
aumentando gracias a perdidas en eficiencia del proceso productivo, a excepción del subsector
preparador de frituras (ciuu 31219) que si presenta ganancias en eficiencia.
En resumen, a partir de estos indicadores se deduce que el sector procesador de papa, plátano y
yuca en Colombia tiene un bajo nivel de eficiencia en el proceso productivo, con una dinámica
negativa que lo ubica lejos de la senda de crecimiento dentro de la industria almentaria. No
obstante se nota un subsector de papas fritas, patacones y similares (ciuu 31219) con un excelente
nivel de eficiencia y con una dinámica positiva de crecimiento.
0
Aunque todos los subsectores que hacen
parte de está industria disminuyeron su -20,000
1993
1994
1995
1996
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2000
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anual de -16%; y el sector de alimentos precocidos a partir de papa, plátano y yuca (ciiu 31239)
cuya inversión bruta decreció a una tasa de -17%.
Aunque en menor magnitud la inversión en las papas fritas y patacones (ciiu 31219), también tiene
un comportamiento negativo, -8.8% anual, después de incrementarse en los primeros años de la
década, a partir de 1996 desciende dramáticamente, alcanzando niveles muy bajos en el 2000.
Todo lo anterior refleja que la dinámica de modernización del aparato productivo de la industria
procesadora de papa, plátano y yuca fue deficiente durante el período analizado. En términos
constantes (pesos de 2000), la inversión bruta real en el lapso 1993-2000 fue en promedio de
$27.839 millones. Y la dinámica de crecimiento negativo indica un descenso en la modernización
del sector en este lapso. Sin embargo se observa un periodo creciente de inversión entre 1993 al
pasar de $31.580 millones a $73.773 en 1996, para caer a $11.095 en 1998 y recuperarse
alcanzando en el 2000 un valor de $27.839.
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
qué proporción del valor agregado se
312* 31211
destina a la inversión en activos 31219 31239
productivos, resaltando el verdadero INDUSTRIA DE ALIMENTOS INDUSTRIA MANUFACTURERA
esfuerzo realizado por las industrias con
Fuente: EAM-DANE.
los recursos generados propiamente por
ellos.
Como se aprecia en la Gráfica 11, la tasa de inversión (a valor agregado) tanto de la industria de
alimentos, como del total de la industria nacional, presenta una tendencia descendente en el lapso
1992-2000. Mientras en el sector procesador de papa, plátano y yuca tiene una tendencia positiva.
En efecto, mientras los alimentos y la industria manufacturera en su conjunto descendieron a tasas
respectivas de -17.8% y -20.7%, el sector procesador de papa, plátano y yuca creció a una tasa
promedio anual de 7.8%. No obstante, vale la pena resaltar que los subsectores de preparación de
papas fritas y almidones y féculas presentaron crecimientos del indicador negativos, de -18% y -
3.8%, respectivamente.
Lo anterior indica que el esfuerzo inversor en la industria procesadora de papa, plátano y yuca fue
proporcionalmente mayor al del conjunto de la industria nacional, y que dichas industrias generaron
un valor agregado mayor al de la industria de alimentos y el total de la industria manufacturera. Se
destaca el hecho que a pesar de que en este sector se presentan años de poca inversión, los años
con mejoras en el valor agregado son concordantes con los de mejor comportamiento de la
inversión.
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Una medida de productividad laboral está dada por el valor agregado creado por cada peso
pagado en salarios y prestaciones. Entre más grande sea este indicador, mayor es la
competitividad por parte del sector, en la medida en que crea mayor valor con cada peso pagado a
los trabajadores. Esto refleja que el nivel tecnológico de la empresa es más alto y, en
consecuencia, la productividad del trabajo también.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
31239 4.4 9.5 4.8 3.2 2.5 4.5 -6.8% -43.3%
ALIMENTICIOS NO CLASIFICADOS ANTES
311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 3.8 3.9 3.6 4.1 4.2 3.8 1.5% 9.3%
311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 3.3 3.4 3.4 3.4 3.9 3.4 2.2% 18.0%
Fuente: EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas
La industria procesadora de papa, plátano y yuca generó en promedio para el periodo 1992-2000
$3.4 de valor agregado por cada peso pagado a los trabajadores, siendo inferior al promedio de la
industria de alimentos que alcanzó un promedio de $3.8 e igual a la industria manufacturera que
también logró $3.4.
Al interior del sector procesador de papa, plátano y yuca se destaca el renglón de alimentos
precocidos (ciiu 31239) que logró generar en promedio un valor agregado de $4.5 en relación a
cada peso pagado en salarios y prestaciones, mientras los otros subsectores estuvieron por debajo
de los promedios de la industria alimentaria y el total de la industria manufacturera.
En cuanto a la dinámica del indicador se observa una senda de crecimiento negativa de -5.4%
promedio anual entre 1992-2000 para el conjunto de la industria procesadora de papa, plátano y
yuca, siendo muy inferior al ritmo de crecimiento logrado por la industria alimentaria con 1.5% y a la
manufacturera con 2.2%. Sin embargo al interior del sector procesador de papa, plátano y yuca
existen diferencias significativas entre los diferentes subsectores, así por ejemplo la producción de
papas fritas, patacones y similares muestra un crecimiento positivo de la productividad laboral a
una tasa de 3.8%, mientras que las producción de almidones y féculas decrece a un ritmo
promedio de -9.7% promedio anual.
Para el caso de la industria procesadora de papa, plátano y yuca la disminución del indicador tuvo
que ver tanto con el decrecimiento del valor agregado como por la disminución de los salarios;
33 El costo laboral unitario (CLU) mide el costo salarial de generar una unidad de valor agregado. Resulta de dividir la remuneración
unitaria (salarios y prestaciones) por el valor agregado.
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aunque en general, fue más importante el descenso del valor que agrega esté sector industrial. Y
como consecuencia el costo laboral unitario (CLU) en este sector se vio incrementado.
PREPARACIÓN DE COMESTIBLES NO
31219 CLASIFICADOS ANTES (PAPAS FRITAS, 37.4% 40.1% 38.0% 30.8% 30.4% 33.2% 37% -3.8% -11.5%
PATACONES Y SIMILARES)
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
31239 22.5% 10.5% 20.9% 36.5% 30.9% 39.7% 26% 6.8% 76.2%
ALIMENTICIOS NO CLASIFICADOS ANTES
311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 26.3% 25.6% 27.8% 25.6% 24.7% 24.1% 26% -1.5% -8.5%
311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 30.0% 29.4% 29.2% 28.3% 29.0% 25.4% 30% -2.2% -15.2%
Fuente: EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas
En efecto el costo laboral unitario de la industria procesadora de papa, plátano y yuca se mantuvo
en promedio (1992-2000) en 30%, muy cercano al alcanzado por la industria de alimentos (26.2%),
y similar al nivel promedio de la industria manufacturera (29.5%). Las papas fritas, patacones y
similares junto con la fabricación de almidones y féculas se con promedios que se elevan entre
36% y 37%. En contraste los deshidratados tan sólo alcanzan un CLU promedio de 26%.
GRÁFICA 12. EXCEDENTE BRUTO DE LA INDUSTRIA
(Salarios y prestaciones - valor agregado)
Ahora bien, como resultado de la poca
generación de valor agregado y el aumento
90%
del CLU, hubo en la industria procesadora
de papa, plátano y yuca una disminución
del excedente bruto de explotación (EBE)
60% medido como el excedente que resulta de
restar al valor agregado la remuneración
total.
30%
El EBE en la industria procesadora
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
De acuerdo con lo que se aprecia en la Gráfica 12, el EBE de la industria procesadora de papa,
plátano y yuca ha permanecido en promedio por debajo del nivel alcanzado por el sector industrial
manufacturero y alimentario, lo que implica que los excedentes de ésta industria no superan a la
tasa promedio de la industria y que además han venido perdiendo competitividad, lo que se
evidencia en una disminución sostenida del EBE especialmente a partir de mediados de la década
de los noventas.
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Estos indicadores miden la productividad del trabajo, a través de la capacidad de producción por
persona ocupada y por el valor que agrega cada trabajador al proceso productivo. Dos indicadores
nos miden este comportamiento: uno es la relación entre el valor agregado y el número de
trabajadores empleados en la industria, el cual mide cuántos pesos se agregan de valor en el
proceso productivo por cada persona ocupada. El otro indicador, calculado como la relación entre
producción bruta y el personal total, es una medida del aporte laboral en la medida en que
establece la capacidad de producción por persona ocupada. Un mayor valor de estos indicadores
refleja mayor capacidad de producción del sector, lo cual está directamente ligado con el nivel
tecnológico que se emplee en la producción del bien.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
31239 178.3 93.8 105.8 53.7 51.3 56.6 115.10 -18.7% -68.3%
ALIMENTICIOS NO CLASIFICADOS ANTES
311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 105.2 130.3 128.9 139.5 140.6 145.6 127.10 4.0% 38.3%
311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 74.2 93.6 94.8 100.4 101.1 114.2 92.20 4.8% 53.9%
Fuente: EAM-DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas
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El subsector de preparación de papas fritas, patacones y similares es el único que sobresale como
una actividad eficiente en la productividad laboral con un promedio de $20.3 millones de valor
agregado por trabajador, aunque por debajo de los promedios de la industria de alimentos y la
industria manufacturera, es el único subsector con una senda de crecimiento positivo, con aumento
promedio anual de 9.2%.
Igualmente, en términos reales la producción por empleado pasó de $125 millones a $88 millones
en el 2000, registrando una tasa de crecimiento negativa promedio anual de -6.0%, mostrando
perdidas en productividad de un 29% entre éstos dos años.
A continuación se presentan algunos indicadores financieros para las cuatro principales empresas
del sector en el país, estas son: Frito Lay, Productos Yupi, Comestibles Rico y Mc Cain Andina.
Dichos indicadores permiten comparar su desempeño con el resto de la industria de alimentos y
manufacturera y evaluar la capacidad de competir de cada empresa. Teniendo en cuenta su
capacidad para convertir ventas en utilidades, la relación entre los recursos disponibles y las
obligaciones de corto plazo, junto a la participación de los acreedores en el financiamiento de la
empresa.
0
Como se observa en la Tabla 10 la
-20
rentabilidad del activo (indicador que señala la
capacidad de los activos para generar -40
1999
2000
2001
2002
2003
2004
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hizo a niveles más bajos, 1.4 (en promedio). En el caso de las otras dos empresas, Comestibles
Rico y Mc Cain Andina tuvo promedios negativos y una tendencia desfavorable.
FRITO FRITO
YUPI RICOS MC CAIN YUPI RICOS MC CAIN
LAY LAY
1998 5.1 -1.3 10.7 -5.0 5.5 1.8 3.8 4.2
1999 11.7 0.4 1.1 n.d 9.8 -3.6 2.3 n.d
2000 0.3 2.4 -5.3 -49.2 -0.7 -1.5 -1.0 -34.0
2001 9.4 0.6 -0.5 -70.1 7.0 0.1 0.8 -29.5
2002 24.2 2.3 -33.5 -25.4 9.8 -2.0 -2.0 -14.8
2003 8.1 2.5 7.3 -7.5 5.9 0.8 4.2 -7.8
2004 12.0 2.9 15.7 n.d 26.0 18.8 27.0 17.9
Promedio
10.1 1.4 -0.6 -31.4 9.1 2.0 5.0 -10.7
1998_2004
Crecim.(%)
21.6% 33.2% 19.0% n.d 13.8% 30.7% 27.1% 24.0%
1998-2004
Fuente: SUPERSOCIEDADES. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
Notas:
n.d. Información no disponible para el cálculo del indicador.
El indicador de margen operacional (utilidad operacional que generan las ventas) indica en su
conjunto un crecimiento positivo del indicador para todas las empresas analizadas, aunque es
evidente que Frito Lay y Comestibles Ricos son las empresas con la mejor utilidad generada por
las ventas. Es de señalar que Mc Cain es la empresa con los resultados de rentabilidad más
desfavorables con el agravante que no se dispone de la información financiera de la empresa para
algunos años.
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corriente, mide la relación entre el activo corriente y el pasivo corriente. Para el total de la industria
de alimentos y bebidas este indicador fue de $1.41, lo cual quiere decir que por cada $1 que la
industria debe a corto plazo, cuenta con $1.41 para respaldar esa obligación. Niveles mayores de
liquidez reflejan solidez de sus estados financieros y por ende generan confianza en sus
acreedores e inversionistas.
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
para Frito Lay Colombia Ltda., a pesar de
FRITO LAY
ser el más alto, este disminuyó a una YUPI
tasa anual de -4.4%. En el caso de las RICOS
otras grandes empresas el indicador MC CAIN
aumentó a tasas anuales positivas Fuente: CONFECAMÁRAS y SUPERSOCIEDADES. Cálculos Observ atorio
Agrocadenas.
superiores al 6%.
Se nota en general mejores niveles de liquidez para Frito Lay Colombia Ltda., tanto por un mejor
comportamiento del indicador de razón corriente como por una mayor disposición de activos
corrientes para cancelar deudas en el corto plazo, reflejada en el indicador de prueba ácida que
muestra por cada $1 que se debe en el corto plazo con cuantos pesos en activos corrientes se
cuenta para su cancelación. Dicho indicador fue en promedio de $1.8 para Frito Lay, de $1.1 para
Productos Yupi S.A., de $0.6 y $0.7 para Comestibles Ricos y Mc Cain Andina, respectivamente.
Los indicadores de apalancamiento tienen por objeto medir en que grado y en que forma participan
los acreedores dentro del financiamiento de la empresa. Igualmente permiten establecer el riesgo
que corren tales acreedores, el riesgo de los dueños y la conveniencia o inconveniencia de un
determinado nivel de endeudamiento para la empresa.
Como se aprecia en la Tabla 12, el nivel de endeudamiento medido como la relación entre los
pasivos y activos totales de la empresa en los establecimientos analizados ha sido bajo en Frito
Lay Colombia Ltda., medio en Productos Rico S.A. y alto en Comestibles Ricos S.A. y Mc Andina,
esto en comparación con la industria de alimentos y bebidas, cuyo nivel de endeudamiento para el
2003 ascendió al 40%34, mientras para el mismo año el indicador representó el 17% para Frito Lay
Colombia Ltda., el 29% para productos Yupi, el 27% para Comestibles Ricos S.A. y el 37% para Mc
Cain Andina.
En promedio, el nivel de endeudamiento de Frito Lay Colombia Ltda., fue de 29% y creció a una
tasa de 10.2%, mientras para Productos Yupi S.A. fue de 40% y decreció a una tasa de -1.2%,
para Comestibles Ricos S.A., a su vez, fue de 75%, aunque con una tasa de disminución del -
2.7%. Finalmente el nivel de endeudamiento para Mc Cain Andina, fue en promedio, para el
período observado, de 70%, pero decreció a una tasa importante de -6.5%.
34 Es decir, que por cada $100 pesos que la industria ha invertido en activos, los acreedores han financiado $40.
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FRITO LAY YUPI RICOS MC CAIN FRITO LAY YUPI RICOS MC CAIN
250%
200%
150%
100%
50%
0%
1998
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2000
2001
2002
2003
2004
FRITO LA Y
YUP I
RICOS
M C CA IN
Fuente: CONFECAMÁRAS y SUPERSOCIEDADES. Cálculos Observ atorio Agrocadenas.
De las empresas Frito Lay Colombia es la que presenta mejores resultados: una mayor rentabilidad
en sus ventas, más solidez financiera reflejada en su capacidad de atender deudas de corto plazo
y un menor nivel de endeudamiento. Comestibles Ricos S.A. y Mc Andina se destacan por un
período con rentabilidad promedio, bajos niveles de liquidez y un nivel de endeudamiento superior
al de la industria de alimentos en su conjunto.
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9. Conclusiones
En Colombia, la actividad agroindustrial relacionada con la papa, yuca y plátano, aunque registra
en los últimos años significativos índices de crecimiento en lo relacionado con snacks y
precongelados, tiene aun una incidencia muy pequeña como consumidora de materia prima. En
efecto, el consumo de papa para uso industrial tan sólo alcanza el 4% de la producción nacional,
en plátano y yuca el 0.5%, respectivamente.
Desde el punto de vista del tamaño de la industria el 90% de las empresas son micro, un 6%
pequeñas, un 2% son medianas, y el restante 3% son grandes empresas. La micro y pequeña
empresa transformadora de papa, plátano y yuca tiene un carácter familiar y poco tecnificado,
siendo en general plantas dedicadas a la preparación de los conocidos cócteles de fritos, productos
empacados de manera rudimentaria y sin características de marca reconocida.
Según las ventas las dos más grandes empresas participan con el 85% de la cuota del mercado y
solo una de estas empresas muestra una participación del 62% en las ventas y un 73% en los
activos totales del sector, mostrando un mercado altamente concentrado.
El mercado se encuentra altamente concentrado y son pocas las empresas que compiten, una de
las razones para esta situación son las barreras de entrada que se dan principalmente en las redes
y canales de distribución que deben establecerse para participar en el negocio. En los últimos años
grandes empresas multinacionales han realizado importantes fusiones con empresas nacionales,
absorbiendo y concentrando gran parte del mercado nacional de snacks con variedad de productos
extranjeros diferenciados.
De los tres productos analizados, la agroindustria relacionada con la papa es la más significativa,
con un auge importante desde mediados de la década de los noventas. El mayor desarrollo de esta
industria se ha dado en la línea de producción de “chips“ de papa y papa a la francesa prefrita
congelada, con un mercado altamente concentrado en cuatro firmas que operan con grandes
escalas y tecnología de producción avanzada, y se ubican principalmente en Cali, Bogotá, Medellín
y Bucaramanga.
En el caso de la papa en forma procesada, la balanza comercial es deficitaria, lo que señala que
son más los productos que se importan que la capacidad de la industria nacional para exportar,
esto además, es un reflejo de los problemas de calidad de la papa cultivada en Colombia, que
eleva el costo de su uso en el sector industrial restándole competitividad a la industria de
procesamiento de la papa.
Así mismo, los indicadores financieros de la industria procesadora de papa, plátano y yuca, reflejan
una rentabilidad del negocio generada en las ventas aceptable, una liquidez igual o superior al
resto de la industria, y un alto nivel de endeudamiento.
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En el caso de la industria colombiana los diversos indicadores revelan una industria que se
expandirá rápidamente en el futuro, pero cuyo comportamiento en Colombia aún es incipiente. La
alta concentración del mercado en manos de una empresa multinacional, revela lo difícil que será
competir en este sector, dadas las barreras a la entrada, por la alta infraestructura de
comercialización y distribución necesaria para participar en el negocio.
10. Bibliografía
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