HIGIENIZACION DE ESTABLECIMIENTOS Y MERCADOS

Los fines y etapas de que consta la limpieza y desinfección

en restaurantes y mercados al por menor son, esencialmente, los

mismos que en las industrias alimentarias (Kupchik y Katz, 1977;

U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a:

consúltese también citas anteriores). Con la excepción de las

máquinas lavavajillas, la limpieza y desinfección en los

establecimientos donde se sirven alimentos se efectúa generalmente

de forma manual, con utensilios sencillos y materiales limitados.

En la Tabla 1, se reseñan algunas de las soluciones de limpieza

y desinfectantes que se pueden aplicar en las superficies que

contactan con los alimentos y en las zonas de producción. Cuando

se utilizan adecuadamente se facilita la eliminación de la

suciedad, sin peligros al efectuar su aplicación y sin problemas

para el establecimiento. Para ello es preciso disponer de agua

potable fría y caliente.

Los productos de acción general, como los detergentes

aniónicos, sirven para limpiar suelos, paredes, ventanas y otras

partes de la zona de producción. Comercialmente se envasan en

recipientes que se conectan a la conducción de agua, la

concentración deseada del desinfectante. En algunas

jurisdicciones es ilegal efectuar un desagüe en los sistemas

públicos, por el peligro potencial de que pudiera sifonar en

sentido ascendente. No obstante, la aplicación de vacío resolvería

este problema.

Comúnmente, para limpiar las superficies del equipo y

utillaje que contactan con los alimentos se emplean detergentes

alcalinos no iónicos o de carácter higienizante. En los

lavavajillas se utiliza un detergente potente no formador de espuma

a la concentración y temperatura recomendadas por el fabricante,

para las diversas posibilidades de las máquinas (Guthrie, 1972).

Normalmente, el lavado se efectúa a 60-75C, seguido de un aclarado

con agua caliente (75-80C) o a menor temperatura (25-50C), al

que se le añade uno de los desinfectantes relacionados en la Tabla

1. El equipo, una vez limpio, se seca cuidadosamente y se almacena

de forma que se evite su recontaminación, antes de ser nuevamente

usado. Pueden necesitarse productos especiales (polvos para fregar

o “asperón”, sosa o disolventes de grasas) cuando hay muchos restos

de alimentos u otras sustancias orgánicas en los fregaderos o

menaje de cocina. No se deben utilizar productos o sustancias

excesivamente corrosivos o abrasivos.

Para limpieza manuales se recomiendan los procedimientos,

equipos y materiales siguientes:

1. Papel de un solo uso, para limpiar y frotar.

2. Cepillos de plástico que, una vez enjuagados, se escurren y

secan cuidadosamente antes de guardarlos. Con cierta frecuencia

se esterilizarán al autoclave o se tratarán con agua caliente.

3. No se emplearán paños o esponjas no desechables, por ser

materiales de difícil desinfección. En el caso de que sean

utilizados se hervirán, lavarán y secarán cuidadosamente.

4. Las escobillas de los friega-suelos serán desmontables, de modo

que se pueden poner en una bolsa de algodón y proceder a su lavado

mecánico a 70-80C durante 10 minutos para, posteriormente, ser

sometidas a ebullición o a tratamiento en autoclave y

cuidadosamente secadas.

5. Para llevar a cabo los procedimientos precedentes se debe contar

con las necesarias facilidades para (a) lavar el equipo (b)

tratarlo al autoclave (c)secarlo y almacenarlo en un lugar donde

se mantenga limpio.

6. Es esencial tener agua potable.

ELIMINACIÓN DE DESPERDICIOS

Las basuras y desperdicios procedentes de los alimentos se

recogerán en recipientes metálicos o de plásticos

impermeabilizados y con las tapaderas bien ajustadas, mientras

están dentro de las factorías o en los establecimientos

expendedores de alimentos. Los materiales de desecho se mantendrán

de análoga forma.

Los recipientes de basuras o desperdicios se limpiarán

cuidadosamente por dentro y por fuera después de vaciados y el

agua empleada para este fin se considerará agua residual. Para

el lavado de estos recipientes se utilizará una zona separada de

la empleada para el lavado de platos, utensilios y equipo; al mismo

tiempo debe disponerse de las adecuadas instalaciones para la

limpieza de estos recipientes.

Los recipientes de basura y desperdicios que se guardan cuando

no son utilizados, se deben almacenar en locales a prueba de gusanos

e insectos, y perfectamente separados de las zonas donde se

preparan o sirven los alimentos. El suelo de estas áreas será

impermeable, así como las paredes, hasta un altura donde puedan

llegar las salpicaduras. En estas zonas se deben practicar

periódicamente las correspondientes limpiezas.

Es preciso tener cuidado para que no penetren roedores ni

insectos en las áreas donde haya desperdicios, al mismo tiempo

que se impide que se multipliquen. En el caso de que estos elementos

nocivos están establecidos en las zonas donde existen basuras,

es necesario que actúe el correspondiente servicio de

exterminación.

EL PERSONAL DE FABRICAS E INSTALACIONES DONDE SE MANIPULAN LOS

ALIMENTOS

El estado sanitario de los manipuladores de los alimentos

es un factor importante en la profilaxis de las enfermedades

transmitidas por los alimentos. Actualmente no se considera

factible la ejecución de pruebas de rutina, frente a enfermedades

transmisibles, en el personal que manipula los alimentos. Sin

embargo, no se admitirá que ninguna persona que haya padecido una

enfermedad infecto-contagiosa o con úlceras, heridas infectadas,

erosiones o infecciones respiratorias, manipule alimentos en

establecimientos donde éstos se laboran o preparan. Los

manipuladores de alimentos con antecedentes de haber padecido

trastornos intestinales serán analizados para dejar claro que no

son vehiculadores de organismos patógenos, antes de que se les

autorice su reincorporación al trabajo.

La ropa exterior del personal que manipula los alimentos o

ingredientes debe estar limpia. A ser posible este personal

dispondrá diariamente de ropa limpia. De esta forma no sólo se

evita la contaminación indirecta de los alimentos, sino que también

constituye una buena medida psicológica, con respecto a la actitud

del operario frente a la limpieza. Ciertas operaciones exigen el

empleo de guantes, debiéndose tener la precaución de que sean

fácilmente lavables e higienizables. En cualquier caso, si se

utilizan guantes, se deben cambiar y lavar, al menos una vez al

día.
 El pelo de los operarios se debe cubrir con una redecilla,

turbante o gorro. A los trabajadores se le proveerá de estas

prendas y los capataces serán los responsables de que sean usadas.

No se permitirá que el personal fume o coma en las zonas de

lavado del equipo y utillaje, de preparación o elaboración de los

alimentos, ni en los locales donde se almacenan las materias primas

y los ingredientes alimentarios.

La limpieza personal de los manipuladores es un factor

estrechamente asociado con la higiene. Especialmente es

interesante la limpieza y desinfección de las manos. En las manos

asienta una flora pasajera, procedente del polvo, como

consecuencia de la manipulación de objetos o por contacto con otras

personas. En las glándula sebáceas, folículos pilosos, arrugas

epidérmicas, etc, está presente además una flora permanente. En

esta última podemos encontrar estafilococos productores de

toxiinfecciones alimentarias, Escherichia coli u otras especies

bacterianas (Crisley y Foter,1965). Al menos, en algunas

ocasiones, las salmonelas pueden entrar a formar parte de la flora

permanente, ya que como hemos comprobado Escherichia coli suele

encontrarse en ella.

La flora pasajera se elimina con facilidad mediante lavado

con jabón o detergentes. No ocurre lo mismo con la flora permanente.

Esta última no se combate fácilmente, por lo que es necesario frotar

las manos o restregarlas con un cepillo duro bajo agua corriente.

Para la desinfección de las manos se emplean diversos agentes

químicos. Entre ellos citaremos a los bifenoles, que no son otra

cosa que difenoles con uno de los grupos oxidrilos neutralizado

con álcali del jabón o del detergente incorporado. Estos compuestos

presentan algunas ventajas entre ellas que, que por su acción

bactericida residual, actúan durante cierto tiempo sobre los

epitelios superficiales, después de efectuada su aplicación

(Shermano y Nickerson, 1945). Pero por otra parte, tienen también

algunas desventajas, como son que su actividad se ve reducida o

neutralizada por ciertos componentes de los alimentos, detergentes

no iónicos y agentes emulsionantes. Los bifenoles, son sobre todo,

eficaces frente a las bacterias gram positivas, presentando menos

actividad frente a las bacterias gram negativas. Esto significa

que son capaces de destruir a las bacterias productoras de

infecciones de carácter supurativo causadas por estafilococos

enterotoxigénicos, pero que no son activos frente a salmonelas,

shigelas, vibrios y otras bacterias que dan lugar a infecciones

transmitidas por alimentos.

Los bifenoles se utilizan normalmente en soluciones al 1-3%.

Ejemplos de esta clase de desinfectantes son el hexaclorofeno y

el bitionol. El hexaclorofeno tiene la siguiente formula:

 Estos compuestos no son irritantes cuando se añaden a los

jabones.

Los iodóforos son compuestos químicos de iodo diatómico y

agentes solubilizantes, o bien vehículos, que actúan normalmente

como surfactantes no iónicos. Al parecer, el iodo se adiciona

directamente al agente surfactante. En estas condiciones, una

parte del iodo se une firmemente al complejo, perdiendo su poder

germicida, pero otra parte del iodo permanece activa para destruir

a los microorganismos. Los iodóforos presentan actividad frente

a las bacterias gram positivas y negativas, hongos y virus. Aunque

son mucho más activos en medio ácido, también tienen capacidad

microbicida en medios neutros o alcalinos. Estos compuestos

presentan escasa actividad germicida residual. Las soluciones de

iodóforos desprenden poco olor y no manchan la piel cuando se

aplican sobre ella.

Los cloro-carbonílicos son otra clase de agentes químicos

que se pueden emplear como desinfectantes. El 3,4,4

triclorocarbonílico, Cl-NHCONII-Cl y 3 trifluor, 4,4,

diclorocarbonílido son otros tantos ejemplos de esta clase de

desinfectantes químicos. Son buenos agentes germicidas para

determinados tipos de microorganismos y no se ven afectados por

los jabones. Presentan actividad frente a las bacterias gram

positivas, pero no frente a las gram negativas.

 Los compuestos de amonio cuaternario constituyen otro grupo

de agentes químicos que se emplean como desinfectantes. Se trata

de compuestos aminados en los que el nitrógeno tiene una covalencia

de 5. El cloruro de bensalkonio,

es un ejemplo de compuestos de amonio cuaternario. Aunque son

activos frente a bacterias gram positivas y negativas, su

efectividad disminuye o se ve neutralizada por los jabones, la

materia orgánica y las aguas duras (Crisley y Foter, 1965).

El cloro se emplea como desinfectante en forma líquida o

gaseosa, en soluciones de hipoclorito cálcico, hipoclorito sódico,

NaOCl o en forma de compuestos clorados, como la cloramina T;

Bajo esta forma, el cloro es efectivo frente a las bacterias gram

positivas y negativas, pero su efecto germicida se ve neutralizado

por la materia orgánica.

Considerando todo lo dicho, así como el hecho que la U.S.

Food and Drug Administration sólo ha aprobado el cloro, los

compuestos que desprenden cloro y los iodóforos para la

desinfección del equipo y utillaje, parece ser que estos últimos

deben ser elegidos en primer lugar y los clorados en segundo,

teniendo presente al mismo tiempo sus excelentes cualidades.

Estas preferencias se deben mantener para la desinfección

de las manos de los manipuladores, ya que, sobre todo los iodóforos,

irritan menos la piel. En el caso de que se quiera efectuar un

lavado de manos sin jabón se puede utilizar los compuestos de amonio

cuaternario siempre que las soluciones se preparen con agua blanda

y las manos se sequen cuidadosamente, después de sumergidas en

el desinfectante. Ya que no admite la presencia de estos compuestos

de amonio cuaternario en los alimentos, existe el peligro de que

los manipuladores hiciesen llegar estas sustancias a los mismos.

Finalmente, es necesario hacer hincapié que en las zonas donde

se manipulan los alimentos para su elaboración y procesamiento,

es conveniente contar, en un área próxima, con piletas de agua

fría y caliente, provistas de jabón, un recipiente con una solución

desinfectante, toallas de papel y un cubo para tirar las toallas

usadas. De esta forma se consigue vigilar al personal y garantizar

que cada persona se lava y desinfecta las manos al regresar a su

trabajo en la zona donde se procesan los alimentos.

PRACTICAS HIGIÉNICAS Y SALUD DEL PERSONAL

 Los beneficios originados por la limpieza y desinfección se

anulan por la actuación de manipuladores en condiciones

escasamente higiénicas a lo largo del proceso de fabricación o

distribución de los alimentos (Rajagopalan y Shiffman, 1974;

National Academy of Sciences/National Reseach Council, 1975). Por

ejemplo en los Estados Unidos, la deficiente higiene personal fue

responsable de 228 de los 859 brotes de emefermedades transmitidas

por alimentos, controladas durante los 4 anos comprendidos entre

1972-1975 (U.S. Department of health, Education and Welfare, 1975,

1976b). Su control exige que los operarios, directivos y demás

personas implicadas tengan conocimiento de las fuentes de

contaminación. La higiene personal y la salud de los trabajadores

son factores importantes, que reducen el paso de microorganismos

a los alimentos. Uno de los cometidos de los directivos consiste

en adiestrar y supervisar a los operarios de modo que, se mantenga

un alto nivel de protección (Greene, 1974; Zottola, 1973). Los

aspectos, que tratamos a continuación, tienen importancia especial

(Hobbs y Gibert, 1978; U.S. Department of Health, Education and

Welfare, 1976a).

1. Salud. En los establecimientos donde se elaboran o sirven

alimentos no podrán trabajar las personas con enfermedades que

puedan ser transmitidas por alimentos o sean portadoras de

microorganismos causantes de otros trastornos.

Los operarios tienen la obligación de informar a su supervisor

del padecimiento de forúnculos, heridas infectadas, diarrea,

faringitis, congestión del aparato respiratorio o ictericia. Los

directivos, previo exámen médico, tienen la obligación de excluir

a las personas, que se sabe están enfermas o son portadoras, de

las zonas en las que puedan contaminar alimentos destinados al

consumo humano. La detección de portadores o casos ambulatorios

es técnicamente difícil y su exclusión, bien sea por licencia por

enfermo o cambiándole de puesto, es tan costosa que es preciso

que, por parte de este gasto, se abone a fondos públicos. El examen

médico rutinario de los operarios no representa ninguna garantía

por la rapidez con que tiene lugar la infección y el

restablecimiento. No obstante, el examen para identificar un

patógeno específico puede ser una medida necesaria después de que

un operario haya estado enfermo o de que haya presentado un brote

entre los consumidores.

2. Aseo. El primer requisito de higiene personal exige que los

operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón y agua

caliente antes de comenzar su labor y después de que hayan tocado

los alimentos potencialmente contaminados, como carnes y aves.

Será necesario efectuar repetidos lavados durante la jornada

de trabajo siempre que se manejen alimentos crudos, utensilios

manchados, utillaje de limpieza u otros materiales contaminados.

Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer,

beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio, se deberán lavar

las manos antes de reintegrarse al trabajo (Pether y Gilbert,

1971). Se han presentado contaminaciones cruzadas en hospitales

por el uso común de jabón y toallas, en servicios frecuentados

por todo tipo de personal y exactamente lo mismo puede ocurrir

en las industrias alimentarias (Symposium sobre Hygiene of de Hand,

1974; Rowland y Alder, 1972). La utilización en común de cepillos

de plástico para unas puede ser también una práctica poco

recomendable.

Las manos una vez limpias, se deben aclarar con agua potable

y después cuidadosamente secadas con una toalla de un sólo uso

o bajo un chorro de aire caliente. A veces se añade al jabón, al

agua para el aclarado o a la crema de las manos, algunos

desinfectantes (clorhedixina o compuestos amonio cuaternario),

aunque sus efectos son escasos con respecto a la reducción de la

carga microbiana de la piel. Actúan más bien como conservadores

de las cremas o jabones líquidos para evitar que terminen por ser

una fuente de contaminación. No obstante, se ha informado de la

descomposición bacteriana de algunos compuestos de carbono

cuaternario (Dean-Raymond y Alexander, 1977). Probablemente, para

controlar el desarrollo de microorganismos, es más eficaz la

limpieza frecuente de los dispensadores, una vez vacíos, y la

reposición de productos nuevo que el uso de desinfectantes.

Incluso el lavado más concienzudo no garantiza que las manos

estén exentas de microorganismos; por ello, en ocasiones se emplean

guantes de caucho o plástico, para manipular los alimentos.

Únicamente, su utilización será positiva, si se cambian

frecuentemente y se lavan por dentro y fuera antes de ser usados

de nuevo. Su empleo generalizado se ve restringido por los

inconvenientes derivados de una cierta sensación de torpeza, la

incomodidad que representa su cambio y la acumulación de sudor

en las manos.

Algunos empresarios y empleados insisten en que el trabajo

directo con las manos da mayor rapidez al proceso de separación

de los alimentos por lo que es de suponer que esta practica

continúe. El personal que manipula alimentos no debe hacer otras

labores que puedan contaminar sus manos, como podría ser manejo

de dinero, alimentos crudos, recogida de platos sucios o limpieza

de áreas de trabajo o servicio. Los operarios deben abstenerse

de realizar, mientras trabajan, hábitos poco higiénicos, como

introducirse el dedo en la nariz o boca, peinarse o fumar. Como

ya se ha señalado, si por cualquier motivo se han contaminado las

manos, éstas se deben lavar y enjuagar antes de reanudar el trabajo.

El cambio de traje de calle por un uniforme limpio al entrar

en la zona de trabajo, reduce el número y clases de microorganismos

que se pueden desprender de la vestimenta exterior del empleado

mientras trabaja. El uniforme completo comprende una prenda de

cabeza (gorro o malla) y calzado (botas de goma o zapatos

apropiados). El hecho de disponer de armarios individuales y de

uniformes que se laven y se planchen con frecuencia así como de

habitaciones aseadas, donde efectuar el cambio de ropa estimularán

a los operarios a ponerse uniformes limpios con la frecuencia que

sea necesaria para mantener un alto nivel de higiene personal.

 Una de las formas más eficaces para reducir la contaminación

de los alimentos, es emplear siempre que sea posible utensilios

limpios en lugar de las manos.

Para evitar el contacto directo de los alimentos con las manos

está indicado la utilización de tenedores, cucharas, pinzas,

espátulas, sistemas mecánicos para cortar, “papel de estaño” y

normal de un sólo uso o películas plásticas. Es preciso adiestrar

al personal para que aprenda las técnicas de utilización correcta

de estos utensilios. Los individuos no adiestrados acostumbran

a manejar los alimentos con las manos y consideran que el utillaje

es ineficaz y, por lo tanto, lo rechazan. En situaciones de

cansancio, producido por un trabajo fuerte, es necesario

intensificar la supervisión para evitar que el personal termine

por hacer las cosas con las manos.

PRECAUCIONES

En alguna medida, todos los productos de limpieza y

desinfectantes son tóxicos. Pueden causar irritación de la piel,

lesiones oculares y gastroentéricas o incluso la muerte, si se

ingiere accidentalmente, una cantidad importante. La dirección

del establecimiento tiene la obligación de garantizar el

almacenamiento seguro y buen uso de estos productos. La primera

medida consiste en conocer, en todo momento, las necesidades de

limpieza y desinfección de las diversas zonas de establecimiento.

Los suministradores de los productos y del equipo pueden

proporcionarnos las especificaciones correspondientes.

La aplicación de procedimientos de trabajo estandarizados

(SOPs) en las limpiezas y desinfecciones rutinarias hace que, tanto

las cuadrillas de trabajo, como los supervisores de cualquier nivel

tengan el mismo conocimiento de los sistemas y, por lo tanto, se

mejore la seguridad y efectividad. Los SOPs pueden diferir en

determinados detalles técnicos, de acuerdo con el conocimiento

y la experiencia del personal que los aplica, pero en cualquier

caso, deben abarcar los siguientes aspectos:

1. Instrucciones para la preparación de “soluciones de uso”, a

partir de productos comerciales, incluyendo las precauciones que

afecten la seguridad, como son la utilización de gafas, guantes,

respiradores y ropa de protección, para manejar los productos

concentrados.

2. Uso apropiado de cada solución.

3. Descripción de los útiles y técnicas para su aplicación, como

la temperatura y tiempo de contacto y la forma en que se deben

lavar las máquinas u otros elementos del equipo.

4. Criterios para la renovación, eliminación o sustitución de las

soluciones usadas.

5. Métodos para deshacerse de la soluciones usadas, por dilución,

inactivación química, biodegradación u otras formas.

6. Necesidad de efectuar aclarados y secados de los materiales

tratados, antes de usarlos de nuevo.

7. Instrucciones para el rotulado sencillo, clave de colores y

almacenamiento en lugar aislado de los productos de limpieza y

desinfectantes, para evitar su sustitución accidental por

ingredientes de alimentos.

8. Tipo de material (estropajos, cepillos, pulverizadores) que

se puedan emplear e instrucciones para su mantenimiento.

9. Especificaciones para instruir a los operarios sobre la forma

en que se deben realizar las operaciones de limpieza y

desinfección.

10. Necesidades en relación con la evaluación de la eficacia de

los procedimientos de limpieza y desinfección, especificando los

criterios, métodos y responsabilidades de los operarios. El ICMSF

(1974,1978) recomienda los métodos microbiológicos y los sistemas

de recogida de muestras que considera más satisfactorios.

La conversión de los SOPs en prácticas eficaces y seguras

depende del adiestramiento de la cuadrilla de operarios cuyo grado

de motivación estará, a su vez, influenciado por el apoyo recibido

del testamento directivo. No resulta conveniente exagerar la

importancia que esta labor conjunta puede tener en la calidad y

salubridad de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA

1. SILLIKER (Chairman); R.P.Elliot. "Ecología Microbiana de los

Alimentos". Vol I. Factores que afectan a la supervivencia de los

microorganismos en los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza

España.

2. NICKERSON, J; SINSKEY, A. "Microbiología de los Alimentos y

sus procesos de elaboración". Editorial Zaragoza España.