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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

FACULTAD DE: CIENCIAS AGRARIAS y FORESTALES


PRODUCTOS LÁCTEOS
Sustancias coagulantes, fuerza del cuajo. Factores que la modifican.
Objetivos:
- Conocer las sustancias coagulantes
- Apreciar las modificaciones que sufre la leche durante el proceso de coagulación.
- Experimentar la incidencia de los distintos factores que modifican la fuerza del cuajo.

Introducción

Las sustancias coagulantes son un punto clave en la coagulación de la leche para la industria
quesera.
Estas sustancias actúan fundamentalmente sobre las micelas de caseína, que están en solución
coloidal y se agrupan para transformarse en un gel. Esos geles se caracterizan por su consistencia
semisólida y gelatinosa y están dotados de cierta estabilidad y elasticidad.
La naturaleza de ese gel formado, al coagularse las proteínas, tiene gran influencia sobre las
etapas posteriores de la elaboración del queso, como separación de suero, maduración, formación
de ojos, etc.
Esas sustancias coagulantes pueden tener tres orígenes: animal, vegetal y microbiano.

Origen animal: cuajo o quimosina

Es una enzima proveniente de los folículos pilosos de la cuarta cavidad estomacal de los
rumiantes (cuajar) en estado de lactación. Estos mamíferos (ternero mamón, cabritos corderitos,
camellos) son sacrificados a temprana edad para extraerles el cuajar y prepararlo
convenientemente.
Esta enzima llamada quimosina se la ubica dentro del grupo de las hidrolasas, subgrupo
proteasas. Es el principal componente junto con la catepsina y la pepsina del estómago, pero se
diferencia en las condiciones de reacción:

Sustrato y condiciones quimosina (cuajo) pepsina (jugo gástrico)

Sobre caseína especifica inespecífica

T º óptima 40 º C 40 º C

T º inactivación 60 º C 50 º C

pH óptimo 5,5 – 6,0 1,5 – 2,0

pH inactivación >7 > 4,7

Origen vegetal

Se ha encontrado que el látex de los vegetales laticíferos tiene propiedades coagulantes, por
ejemplo: Ficus carica (higuera), Cynara scolymus (alcaucil), Cynara cardunculus (cardo), Ricinus
communis (ricino), Carica papaya (papaya), Arauja albens (campanilla), etc.
No se elaboran industrialmente, ya que los resultados prácticos han sido escasos.

Origen microbiano

Se ha encontrado que ciertos microorganismos producen coagulación en la leche, similar al cuajo


verdadero con características propias de las especies provenientes. Consideramos dos orígenes:

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a.- Bacteriano: Bacillus coagulans
Bacillus subtilis
Bacillus cereus
Streptococcus liquefaciens, etc.

b.- Fúngico: se han podido producir coagulantes en forma industrial por ejemplo a partir de:

Clase orden familia género y especie

Phycomycetes Mucorales Mucoraceae Rhizopus sp.


Mucor pusillus
Mucor miehei

Ascomycetes Sphaeriales Diaporthaceae Valsa sp


Diaporthe sp
Endothia parasitica

De los nombrados, se producen a escala industrial, a partir de Mucor miehei y Endothia


parasitica.
Con respecto, al Mucor se ha encontrado que es más sensible a los iones calcio y a las variaciones
de temperatura que el cuajo, además, su acción proteo lítica sobre la caseína es progresiva.
En el caso de Endothia parasítica, moho parásito del castaño, se ha encontrado que es menos
sensible a las variaciones de pH (hasta pH 6,8) y a las del contenido de calcio iónico en la leche
(cuando el contenido de calcio disminuye, el coágulo es más firme y elástico).
También se observó que solubiliza una cantidad ligeramente superior de caseína que el cuajo,
por lo tanto hay un descenso del rendimiento en el queso.
En la actualidad se comercializan variedades denominadas: "sustancias coagulantes de tercera
generación” entre ellas se encuentran la quimosina recombinante.
Esta es producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está
presente en el mercado desde 1990. Es una quimosina producida por microorganismos a los que
se le incorpora el gen para la síntesis de quimosina. También se denomina quimosina producida
por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la
quimosina del cuajo de ternero.
Actualmente la quimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como
Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli,
Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de quesos es la
obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten
obtener un proceso con menores costos productivos.
El gen más utilizado es el de la quimosina de camello, la cual ha mostrado una mejor
performance de formación de cuajo, con una proteólisis menor.
El estudio comparativo de los coagulantes ha demostrado que el promedio del tiempo de
coagulación difiere cuando varían las concentraciones de los iones calcio, la temperatura y la
acidez de la leche.

Acción del cuajo sobre la caseína

Antes de analizar brevemente la acción del cuajo sobre la caseína nos referiremos a la
composición de la misma: existen tres clases bien definidas: caseína alfa en un 40 %, caseína beta
en un 30 %, caseína kappa en un 15 %. Junto a ellas encontramos un grupo de componentes
menores como caseína lambda, gamma, etc. En su conjunto se conocen como micelas de caseína,
pero se diferencian unas de otras en los distintos aminoácidos que las conforman. La caseína
kappa esta constituida, por galactosa, galactosamina, ácido siálico, correspondiéndole a ella como
coloide protector un papel fundamental en el proceso de coagulación.
Para la explicación del mecanismo de la coagulación existen distintas teorías, una de ellas consta
de tres etapas fundamentales:
1ª etapa: hay una proteólisis de la caseína kappa, que es protectora de las micelas de caseína
frente a la acción del cuajo

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2 ª etapa: se produce una aglomeración de las micelas de caseína y una estabilización de las
mismas.
3 ª etapa: continuación de la proteólisis enzimática iniciada en la primera etapa, seguida de una
sinéresis de la coagulación, es decir, una contracción del coágulo con expulsión de suero.
En todas las etapas se produce una lenta hidrólisis de la caseína que continúa en la maduración de
los quesos.

Factores que intervienen en la coagulación

Debemos tener en cuenta para la elaboración de quesos, una serie de factores que intervienen en
la coagulación y están relacionados entre sí. Son ellos: fuerza del cuajo, cantidad de cuajo, acidez
y temperatura de la leche y presencia de sales de calcio.

Fuerza del cuajo

También denominado poder coagulante, expresa el número de unidades de leche fresca que
puede coagular una unidad de cuajo a 35 ° C en el tiempo de 40 min.

F.C.= tiempo en min x cantidad de leche = 40 min x 1000 mL = 40.000


tiempo en min de coagulación t t

En ambos casos se usa 1g de cuajo en polvo, el que se disuelve en 100 mL de agua destilada ó 1
mL de cuajo líquido.
Por otra parte se preparan 1000 mL de leche calentada a 35 ° C y se le agrega 1 mL de solución
de cuajo y se determina el tiempo de coagulación.
Para diluciones la fórmula es la siguiente:

F.C:= 40 x cantidad de leche = 2400 x cantidad de leche


tiempo [min ] x dilución t [s ] x d

Determinación de la fuerza del cuajo

Se toma un vaso de precipitación de 250 mL, se agregan 200 mL de leche entera, fresca de buena
calidad y cruda (o sea sin pasteurizar). Se calienta a baño de María sobre mechero a 35 ° C. Se
nivela la temperatura del baño de agua a 36 º C. Tener un cronómetro que marque los segundos y
si es posible las fracciones de segundos. Un alumno controlará el cronómetro y otro agregará la
cantidad de cuajo preparada siendo ésta la unidad establecida. En el preciso momento que cae la
primera gota se agita enérgicamente sin brusquedad, la leche con una varilla. Agregada toda la
cantidad de cuajo, se agita por unos segundos más. Se empieza a contar el tiempo desde la
primera gota de cuajo agregado. Desde entonces, a ritmo periódico se prueba el estado de la
coagulación, que se practica con un portaobjeto de vidrio introduciendo y levantando el mismo.
La presencia de coágulo en la placa indica la finalización del ensayo, considerando el tiempo
transcurrido, desde el inicio del agregado del cuajo hasta la aparición del coágulo. El tiempo
total se expresa en minutos ó segundos y sus respectivas fracciones.

Cantidad de cuajo
A igualdad de temperatura, cantidad de leche y fuerza del cuajo, la leche es coagulada en relación
directa con la cantidad de cuajo empleado. Las leches mastíticas, como las calostrales coagulan
mal con el cuajo, al igual que las leches salinas que corresponden a la lactancia final del animal, o
sea próxima a la otra parición. La cantidad del cuajo a agregar, también depende del tipo de
queso a elaborar, para calcular este factor debemos aplicar la siguiente fórmula:

Cantidad de cuajo = 40.000 [min • mL / L ] • 35 [ º C ] • K [ L ]


F. C. • t [ min ] • T [ º C ]

40.000 y 35° C son factores estables de la fuerza del cuajo


K: cantidad de leche a coagular

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t : tiempo
T. temperatura
Estos factores de tiempo y temperatura se manejarán de acuerdo al tipo de queso a elaborar:

Tipo de queso Temperatura Tiempo


Quesos de pasta fresca 18 a 22 º C 18 a 24 horas
Quesos de pasta blanda 25 a 30 º C 90 a 120
minutos
Quesos de pasta semidura 33 º C 30 a 40 minutos
Quesos de pasta dura 35 º C 15 a 30 minutos

Acidez la leche

Por encima de pH 7, la coagulación no se produce a causa de la inactivación de la enzima. El


descenso del pH provoca una reducción de la duración de la coagulación, por ejemplo una leche
con pH 6,7 tarda 200 s en coagular, con pH 6,1 tarda 50 s y a pH 5, 7 tarda 30 s porque está en el
óptimo para la enzima. A pH mayores a 7 la coagulación es inhibida, de igual forma que cuando
desciende de 5,4 a 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína), ello se debe a que cada vez más calcio
pasa a !a forma iónica, es decir se produce una desmineralización que no permite la estabilidad
del coágulo de caseína.

Determinación de la influencia de la acidez la leche

Se variará la acidez de las muestras con el agregado de suero - fermento y siguiendo los pasos
de la técnica para determinar fuerza del cuajo, mediremos los tiempos en que se produce la
coagulación.

Temperatura de la leche

La temperatura óptima de la coagulación es de 41 ° C aproximadamente, que es la temperatura


óptima de la enzima. A temperaturas menores a 15 ° C se realiza muy lentamente al igual que a
temperaturas mayores a 45 ° C, para inactivarse por completo a los 60 ° C.
La temperatura no sólo influye en el tiempo de coagulación sino también sobre la capacidad de
hidratación, contracción de la cuajada y acidificación.

Determinación de la influencia de la temperatura de la leche

Se trabajará con muestras expuestas a distintas temperaturas y se procederá de igual forma que
para la determinación de fuerza el cuajo.

Presencia de iones Ca 2+

Todas las causas de disminución del contenido de calcio iónico tienen como consecuencia el
retardar o impedir la coagulación. Siempre que se trabaje en la elaboración de quesos con leche
pasteurizada hay que agregarle una sal soluble como el cloruro de calcio, debido que durante el
tratamiento térmico hay una insolubilización parcial del mismo existente en la leche, que se debe
reponer. El calcio actúa como co-fermento del cuajo pero a una concentración mayor a 0, 17 M lo
inhibe.

Determinación de la influencia de la presencia de iones de calcio.

Se trabajará con muestras expuestas a distintas cantidades de calcio agregado y se procederá de


igual forma que para la determinación de fuerza el cuajo.