ALTERACIONES DE LA LECHE

Leche Acida. Cuando la leche se acidifica se suele considerar alterada, sobre todo si cuaja.
Presenta un sabor acido primeramente y después se da la presencia del coagulo sólido, parecido a la
gelatina, estas alteraciones es más probable que se de en leches frescas que se mantienen a
temperatura ambiente.
Los microorganismos responsables de esta alteración son el Streptococcrrs lactis, coliformes,
enterococos, lactobacilos y micrococos, a temperatura de 10ºC y 37º C. A temperaturas más elevadas se
encuentra el S. tirermoplrilrrs y S. Jileculis responsables de la acidificación entre otros

Producción de Gas. La producción de gas por parte de las bacterias suele ir acompañada de la
producción de ácido y, con pocas excepciones, es perjudicial tanto en la leche como en los productos
lácteos. Los principales microorganismos productores de gas son las bacterias coliformes, las especies
del género Clostridium, las especies de Bucillrrs productoras de gas, que producen a la vez hidrógeno
y dióxido de carbono, así como las levaduras, las bacterias propionicas, y las bacterias lácticas
heterofermentativas que únicamente producen dióxido de carbono.
Esta alteración se nota por:
- La presencia de espuma en la superficie de la leche
- La existencia de burbujas atrapadas en la cuajada
- Formación de una coajada flotante con burbujas
- Rotura de la propia cuajada

Proteólisis. Hidrólisis de las proteínas de la leche por microorganismos suele ir acompañada de la

producción de un sabor amargo originado por algunos de los péptidos liberados.
Los tipos de cambios producidos por los microorganismos proteolíticos incluyen:
- Proteolisi acida. Se da la produccion de acidos y la proteólisis al mismo tiempo
(micrococos)
- Proteólisis con escasa acides o incluso con basicidad.
- La coagulación dulce. La cual es producioda por enzimas bactrerianas parecidas a la
renina en la primera fase de la proteolisis. (Bacillus cereus)
- Proteólisis lenta por enzimas de intracelulares de las bacterias
- La actividad proteolítica de las prteinas termoestables ( Pseudomonas fluorescen)

Las bacterias muy proteolíticas se encuentran entre las especies de los géneros Micrococcus*,
Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium y Serratia, todos los cuales son géneros de
bacterias asporógenas, y en las de los géneros esporógenos Clostridium y Bacillus. Algunas
especies de los géneros Micrococcrts*, Pseudomonas, Alcaligenes*, Flavobacterium
y Bacillus son capaces de crecer a temperaturas bajas y, por lo tanto, es probable que produzcan
cierto grado de proteolisis y/o sabor amargo en la leche que se conserva a temperaturas de
refrigeración.