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Estratégias para Redução do Sódio em Alimentos

Elisabete Gonçalves Dutra


Gerência Geral de Alimentos

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ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PROCESSADOS

As informações de
declaração
obrigatória são:
valor energético,
carboidratos,
proteínas, gorduras
totais, gorduras
saturadas,
gorduras trans,
fibra alimentar e
sódio.
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TAC Fast Food (Ação Civil Pública)

Termo de Compromisso de Ajustamento de Conduta para


Informação Nutricional em Redes de Lanchonetes e
Restaurantes Fast Food – TAC FAST FOOD
A Anvisa, o
Ministério Público
Federal de Minas
Gerais (MPF/MG) e
redes de
lanchonetes e
restaurantes,
associadas da
Associação Nacional
de Restaurantes
(ANR) assinaram
TERMO DE
AJUSTAMENTO DE
CONDUTA –TAC para
veiculação da
informação
nutricional em seus
produtos.
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REDUÇÃO DE SÓDIO EM ALIMENTOS PREPARADOS

Boas Práticas Nutricionais

Documento de Referência para Guias de


Boas Práticas Nutricionais

Guia de Boas Práticas Nutricionais (Pão


Francês)

 Está em elaboração o Guia de Boas


Prática Nutricionais para Restaurantes
Coletivos
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REDUÇÃO DE SÓDIO EM ALIMENTOS PREPARADOS

Guia de Boas Práticas Nutricionais –


Pão Francês

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REDUÇÃO DE SÓDIO EM ALIMENTOS PREPARADOS

Justificativa:

Alimento tradicionalmente consumido pela população


brasileira;

É um dos alimentos que contribui para a ingestão de


sódio pela população brasileira;

 Segundo dados da Pesquisa de Orçamento Familiar


(POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi
de 53g/dia.

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REDUÇÃO DE SÓDIO EM ALIMENTOS PREPARADOS

• Estrutura:

1. Introdução
2. Principais nutrientes
3. Meta de redução do teor do(s) nutriente(s)
4. Boas Práticas Nutricionais
4.1 Identificação dos Alimentos
4.2 Identificação dos nutrientes e suas funções
4.3 Composição Nutricional
4.4 Etapas de preparo

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REDUÇÃO DE SÓDIO EM ALIMENTOS PREPARADOS

Objetivo:

Reduzir a quantidade de
sódio presente nesse
alimento

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ESTRATÉGIA DE COMUNICAÇÃO COM CONSUMIDOR

Campanha
coordenada pela
Associação
Brasileira de
Supermercados.

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BOAS PRATICAS NUTRICIONAIS

Guia de Boas Práticas Nutricionais –


Pão Francês

Etapas de Preparo

1. Seleção dos Ingredientes*


2. Pesagem*
3. Preparo da Massa, Mistura ou
Amassamento
4. Divisão, Boleamento, Descanso
e Modelagem
5. Fermentação
6. Assamento ou Forneamento

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CONSUMO DE SAL NO BRASIL:
HOJE E PERSPECTIVA FUTURA

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CONSUMO DE SAL NO BRASIL:
HOJE E PERSPECTIVA FUTURA

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CONSUMO DE SAL NO BRASIL:
HOJE E PERSPECTIVA FUTURA

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CONSUMO DE SAL NO BRASIL:
HOJE E PERSPECTIVA FUTURA

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PERFIL NUTRICIONAL DOS ALIMENOS
PROCESSADOS

Metodologia

As amostras foram colhidas pelas vigilâncias


sanitárias dos estados e municípios

As análises foram realizadas pelos laboratórios de


Saúde Pública das Vigilâncias Sanitárias e também
pelo INCQS;

Espectrometria de emissão óptica por plasma de


argônio indutivamente acoplado e espectrometria de
absorção atômica.
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Monitoramento do sódio em alimentos
processados

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Primeiro resultado do sódio em
alimentos processados - IT n. 43/2010

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PERFIL NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PROCESSADOS

400mg/100g (*)

Biscoito polvilho

Biscoito água e sal


Alimentos processados

Nugget

Macarrão instantâneo

Hambúrguer

Batata frita

Salgadinho milho

Batata palha

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000

mg/100g

Valor máximo Valor mínimo Mediana

(*) definição de alimento com elevada quantidade de sódio, conforme Resolução-RDC nº 24/2010

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Variação do teor de sódio entre os alimentos analisados

Produto Maior valor Menor valor Média Diferença


Batata palha 139/25g 10mg/25g 72,7mg/25g 14
Salgadinho milho 368mg/25g 29mg/25g 176,9mg/25g 12,5
Macarrão inst. 2160mg/80g 288mg/80g 1198mg/80g 7,5
Tempero de Mac. 2810mg/5g 388mg/5g 1263mg/5g 7,2
Biscoito cream cracker 420mg/30g 105mg/30g 230mg/30g 4
Refrigerante de cola 28mg/L 113mg/L 54mg/L 4
Batata frita 179mg/25mg 49mg/25g 106,5mg/25g 3,5
Hambúrguer bovino 825mg/80g 290mg/80g 567mg /80g 3
Hambúrguer ave 785mg/80g 292mg/80g 525mg /80g 2,5
Refrigerante cola 135mg/L 53mg/L 97mg/L 2,5
baixa caloria
Mac com temp. 4010mg/85g 1778mg/85g 2721mg/85g 2
Carne de frango empanada 1040mg/130g 559mg/130g 759mg/130g 2
Biscoito água e sal 272mg/30g 127mg/30g 216mg/30g 2
Biscoito salgado 337mg/30g 157mg/30g 230mg/ 30g 2
Biscoito polvilho 330mg/30g 181mg/30g 270mg /30g 2
Refrigerante de guaraná 55mg/L 96mg/L 81mg/L 1,7
Hambúrguer misto 701mg/80g 450mg/80g 552mg/80g 1,5
Refrigerante guaraná 156mg/L 137mg/L 147mg/L 1
baixa caloria

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Conclusões

 Os produtos de macarrão instantâneo e temperos


apresentaram os maiores valores de sódio, sendo que em
alguns casos apenas uma porção já ultrapassa o VDR para
sódio da RDC n. 360/02 de 2.400mg.

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Segundo resultado do sódio em
alimentos processados - IT n. 50/2012

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PERFIL NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PROCESSADOS

3500

3000

2500

2000
mg/100g

1500

1000
Maior valor
500 Média
Menor valor
0

(*) definição de alimento com elevada quantidade de sódio, conforme


Agência Nacional Resolução-RDC nº 24/2010
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PERFIL NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PROCESSADOS

Alimento Média Maior valor Menor valor Diferença


Batata frita ondulada 624 832 447 1,9
Batata palha 472 719 250 2,9
Bebida láctea 93 115 73 1,6
Biscoito água e sal 741 1.272 572 2,2
Biscoito cream cracker 735 1.130 437 2,6
Biscoito de amido de milho 369 477 240 2
Biscoito de polvilho 1.092 1.398 427 3,3
Biscoito recheado 288 650 130 5
Farinha láctea 106 170 20 8,5
Hamburguer bovino 701 1.120 134 8,4
Macarrão instantâneo 1.798 2.160 1.435 1,5
Maionese 1.096 1.504 683 2,2

Agência Nacional Mortadela 1.303 1.480 1.063 1,4


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PERFIL NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PROCESSADOS

Alimento Média Maior valor Menor valor Diferença


Mortadela de frango 1.232 1.520 943 1,6
Pão de queijo 558 830 105 7,9
Pão de queijo congelado 582 782 367 2,1
Queijo minas frescal 505 1.819 126 14,4
Queijo minas padrão 546 673 290 2,3
Queijo mussarela 577 1.068 309 3,5
Queijo parmesão 1.402 3.052 223 13,7
Queijo parmesão ralado 1.981 2.976 1.100 2,7
Queijo petit suisse 45 62 38 1,6
Queijo prato 571 986 326 3
Ricota fresca 191 432 41 10,5

Refrigerante de guaraná de baixa


12 17 7 2,4
caloria

Salgadinho de milho 779 1395 395 3,5


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PERFIL NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
PROCESSADOS

Conclusões
 Os biscoitos de polvilho possuem, em média, mais da metade da ingestão
diária recomendada de sódio pela OMS em 100g do produto.

 Queijo minas frescal, parmesão e ricota apresentaram as maiores


variações do teor de sódio (superiores a 10x).

 Mortadelas, macarrões instantâneos e bebidas lácteas apresentaram as


menores variações do teor de sódio.

 Mortadela, queijos parmesão e parmesão ralado, macarrão instantâneo,


maionese e biscoito de polvilho apresentaram maior quantidade de sódio
em relação ao conteúdo absoluto(>900mg/100g).

 O macarrão instantâneo fornece a maior quantidade de sódio por


porção. Os hambúrgueres e as mortadelas também merecem atenção
pois contribuem com cerca de ¼ da ingestão diária recomendada de
sódio pela OMS em apenas uma porção.
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Resultados do sódio em alimentos
processados - IT n. 54/2013

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Alimentos Média Maior valor Menor valor Diferença

01 Batata palha 205 430 30 14,3

02 Biscoito de polvilho 1.517 1.988 977 2

03 Biscoito polvilho doce 474 910 244 3,7

04 Biscoito maisena 455 624 364 1,7

05 Biscoito salgado 1.051 1.968 589 3,3

06 Fórmulas infantis 37 46 22 2,0

07 Leite integral 55 72 44 1,6

08 Macarrão instantâneo 1.881 2.385 1.582 1,5

09 Massa alimentícia 1.752 1.856 1.671 1,1

10 Mistura para bolo 473 659 334 2,0

11 Mistura para sopa 3.861 4.240 3.204 1,3

12 Néctar 1.72 3.03 0.54 5,6

13 Pães 368 532 226 2,3

14 Pão de forma 475 614 340 1,8

15 Pão de queijo 534 747 264 2,8

16 Pão de queijo congelado 560 648 478 1,3

17 Preparado sólido para refresco 11 15 08 1,9

18 Queijo minas frescal 400 533 264 2,0

19 Queijo muçarela 594 1.140 250 4,6

20 Queijo parmesão 766 1.130 533 2,1

21 Queijo prato 657 1.450 430 3,4

22 Refrigerante 16 22 11 2,0

23 Refrigerante light 10 19 03 6,3

24 Salgadinhos 715 1.415 372 3,8

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Conclusões
 As amostras foram colhidas em 10 Unidades da Federação em 24
alimentos perfazendo o total de 323 laudos analíticos.

 Os alimentos com maiores variações de sódio, entre as menores e


maiores quantidades foram a batata palha, refrigerante light,
néctar, queijo muçarela, salgadinhos, biscoito salgado e biscoito
de polvilho doce com diferenças entre 3,7 a 14,3 vezes.

 Os alimentos com menores diferenças observadas foram a massa


alimentícia, mistura para o preparo de sopa, pão de queijo
congelado, macarrão instantâneo, leite integral, biscoito maisena e
pão de forma variando entre 1,1 e 1,8 vezes.
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 Em relação ao conteúdo absoluto de sódio, os teores médios
mais elevados foram verificados nas misturas para o preparo de
sopas, macarrão instantâneo, massa alimentícia, biscoito de
polvilho e biscoito salgado.

 Os valores absolutos de sódio para as misturas para o preparo


de sopas são os teores mais altos encontrados. Essas misturas
apresentaram o maior valor absoluto (4.240 mg/100g) e também a
maior média (3.861 mg/100g), apesar de terem apresentado uma
pequena variação entre o maior e o menor valor.

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 O macarrão instantâneo apresentou o valor máximo de
2.385 mg/100g e a média de 1881 mg/100g de sódio, uma
porção desse produto de 80g conforme prevê na Resolução
RDC n.359, de 2003, contém 1.908 mg e 1505 de sódio, o
que representa 79% e 63%, respectivamente, dos valores
diários de referências de nutrientes estabelecidos para o
sódio na Resolução RDC n. 360, de 2003, que é de 2.400 mg
para todo o dia.

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 O biscoito de polvilho apresentou o maior valor de sódio de
1.988 mg/100g e a média de 1.517 mg/100g, a porção de
biscoito de 30g conforme prevê a Resolução RDC n.359, de
2003, contém 596 mg e 455 de sódio, o que representa 25% e
19%, respectivamente, dos valores diários de referências de
nutrientes estabelecidos para o sódio na Resolução RDC n.
360, de 2003, que é de 2.400 mg ao dia.

 As fórmulas infantis analisadas apresentam conteúdo de sódio


no mínimo de 20 mg/100 kcal e máximo de 60 mg/100 kcal,
conforme prevê as legislações específicas.

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 Esses resultados destacam a importância das ações que estão
sendo desenvolvidas pelo governo em conjunto com as
associações das indústrias para a redução do teor de sódio nos
alimentos.

 Os resultados também reforçam a importância para a


observação da rotulagem nutricional pelo consumidor, para
identificar os alimentos com menor teor de sódio dentro de uma
mesma categoria ou entre categorias distintas de produtos e
assim fazer a opção pela aquisição daqueles com menor teor de
sódio.

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Muito obrigada

Elisabete Gonçalves Dutra


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