O Nutricionista e o

Mercado Gastronômico
 Nutricionista
Lilian Cristian Mattos

Proprietária da Qualité Consultoria

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG
Pós-Graduada em Gastronomia/UNB
Graduada em Nutrição/UFG
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Abrange:
 Mais do que a história dos
alimentos, de sua produção,
distribuição, preparo e consumo.
 O que se come?
 Quanto se come?
 Quando se come?
 Onde se come?
 Como se come?
 Com quem se come?

ARMESTO, 2004
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

“O estudo da alimentação é um
vasto domínio multidisciplinar para
o qual a história vem oferecer uma
síntese ao reunir os recursos das
diversas disciplinas e buscar
desvendar em cada período do
passado as informações
alimentares a fim, de efetuar uma
análise da dinâmica temporal das
transformações da alimentação
humana”.

CARNEIRO, 2003
“Não temos necessidade o tempo
todo de outras ajudas, mas sem a
alimentação nem os homens
saudáveis, nem os doentes,
podem viver”.

GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.

Assim que o homem descobriu o fogo sua vida melhorou:
ele “cozinhava” sua comida

IDADE PEDRA LASCADA

IDADE PEDRA POLIDA

O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU ALIMENTO

COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O DIA SEGUINTE

 O homem passou do Comer e Beber

Degustar

Da arte culinária Gastronomia

 GASTRONOMIA
 DEFINA GASTRONOMIA

 CULINÁRIA X GASTRONOMIA
 CIÊNCIA

ARTE GASTRONOMIA PRAZER

GRANDE NEGÓCIO
A GASTRONOMIA É UMA ARTE!

 Busca o equilíbrio nos sabores

 Não tem limite geográfico
 Requer habilidades técnicas
Culinária – Forma de tratar o alimento
Pratos da região, vistos como tradição:
comidas típicas, regionais, locais
Tendências Contemporâneas
da Gastronomia

Fast food

Slow food

Fusion food

Gastronomia molecular

Regionalismo

Gastronomia saudável
• Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e que
tinha como público alvo os trabalhadores de fábricas.

• Simplificação dos processos culinários e dos alimentos

servidos

• “mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”

• Mão-de-obra jovem e pouco qualificada

• Divisão e racionalização do trabalho

 SLOW FOOD

• Despontou em 1986 – Itália

• Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)

Proteção do direito aos prazeres do

paladar

Ofensiva contra o modelo de fast food –

abertura do McDonald´s na Praça da
Espanha em Roma
 Objetivos
• Catalogar e guardar espécies animais, variedades de
plantas e técnicas agrícolas

• Promover educação alimentar e de sabor

alimentos mais lentos

tenha seu tempo,

descanse e encontre um amigo
A Favor do descanso – para prover alimentos e
hospitalidade

hospitalidade
 FUSION FOOD

• Desejo de cada participante de constantemente

demonstrar sua criatividade em desacordo a um status
quo.

• Tornar os alimentos mais interessantes

• Renovar ingredientes

• Deixar tudo mais divertido

• Início Austrália e Nova Zelândia

Combinação de chefs treinados, produtos nativos

frescos e ligação com o sudeste asiático

• Não há regras de combinação

• Resultado da globalização

• O nome vem do latim fusio ou fusus que

significa combinação

• Fusão de ingredientes, estilos culinários e

técnicas

• Objetivo – obter novas sensações ao

comer.
 GASTRONOMIA MOLECULAR

Cozinha molecular é uma forma

contemporânea de cozinhar,
onde o uso da química é
fundamental.

http://www.cuisinemoleculaire.com
© Qualite Consutoria
 GASTRONOMIA MOLECULAR
Um dos objetivos desta cozinha é
surpreender o comensal,
desconstruindo as preparações
tradicionais em relação a:

-textura,

-aromas,

-sabores,

- temperaturas e cores.

© Qualite Consutoria
 REGIONALISMO

• Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.

• Utilização de técnicas que podem ser modernas, mas

disponíveis na região.

• Tendência de se voltar ao passado nas preferências

gastronômicas – devoção aos valores antigos.

• Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados.

GASTRONOMIA ORGÂNICA

© Qualite Consutoria
 GASTRONOMIA ORGÂNICA
Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de
qualquer agrotóxico ou aditivo químico.

Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias Orgânicas

© Qualite Consutoria
MERCADO GASTRONÔMICO
O NOVO Alimento
DESAFIO

Produto & Serviço

Nutricional & Prazeroso

Custo & Benefício

 GASTRONOMIA

TURISMO HOSPITALIDADE
 INDÚSTRIA DA
HOSPITALIDADE

É um setor diversificado que abrande hotéis, restaurantes, bares

credenciados, pousadas

Qualquer organização que sirva alimentos e ou bebidas e ou

ofereça hospedagem para pessoas que estão longe de casa.

HOTÉIS E RESTAURANTES COMO PRODUTOS DO LAZER E

NEGÓCIO.
TURISMO

UMA DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS MAIS IMPORTANTE

DO SÉCULO.

RAMO TERCIÁRIO DA ECONOMIA, AQUELE QUE MAIS

CRESCE NO MUNDO INTEIRO.
 TURISMO

Turismo – responsável por 5,56% do PIB

nacional

Gastronomia – 37,59% deste total

Atividade que mais gera receita no setor
turístico
 MERCADO GASTRONÔMICO
Atualmente um grande negócio!
“Se levado a sério”

Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em

restaurantes comerciais.

Estatísticas do Dep. De Comércio dos EUA, somente 10% dos

restaurantes operam a mais que cinco anos.

O Fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra

categoria de negócio.
 SOCIEDADE VOLTADA PARA O SERVIÇO

Serviço: todo trabalho executado por uma pessoa em

benefício de outra.

Gera clientes

mais exigentes,
mais conscientes,
mais agressivos
mais conhecedor e cobrador dos seus direitos, com
um apoio Legal ( Código de Defesa do Consumidor).
O QUE MAIS ATRAI OS CLIENTES
AO RESTAURANTE

60% - COZINHA
22% - SERVIÇO
4% - ESTACIONAMENTO
3% - TRÂNSITO
2% - POSSIBILIDADE DE USO DE
CARTÃO DE CRÉDITO

( Revista Fast Food Jan/97 )

 ERROS MAIS FREQUENTES NO
NEGÓCIO DE RESTAURANTE
•Falta de limpeza e higiene

•Pessoal sem qualificação

•Ignorância e descuido ao custear o menu

•Alimentos mal preparados

•Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu

•Trato impessoal ao cliente

•Falta de padronização
( El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)
 MERCADO GASTRONÔMICO

Utiliza mão-de-obra de baixa qualidade

41% não qualificada

15% semi-qualificada

15% qualificada

24% conta-própria

78% tem até ensino médio incompleto

mais da metade apenas com ensino básico incompleto
Mercado Gastronômico
Nova Área de Atuação para o Nutricionista
A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E
GASTRONOMIA
FRUTO DA RELAÇÃO ENTRE
NUTRIÇÃO & GASTRONOMIA
 CONSULTORIA

Tripé do Trabalho de Consultoria

Empresário (negociação)

Equipe de trabalho (motivação e liderança)

Cliente (qualidade e segurança)

 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

CARDÁPIO IPÊ LIGHT À LA CARTE

 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

SOBREMESAS DIET & LIGHT

 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

FEIJOADA LIGHT
 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

CARDÁPIO ORGÂNICO

Cardápios elaborados com muito charme e requinte,

sem abandonar a responsabilidade sócio-ambiental.
 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

Consultoria para adequação e implantação dos

Programas de Controle de Qualidade em Alimentos
 TREINAMENTO DE EQUIPE

Boas Práticas de manipulação de alimentos

Higiene dos alimentos

Microbiologia dos alimentos

Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha

Etiqueta no atendimento ao cliente

Técnicas de Serviço

Marketing pessoal
 Preparação
Ficha Técnica
Caldo de frango

PESO PESO MEDIDA PREÇO

ALIMENTO LÍQUIDO F.C. BRUTO RESÍDUO CASEIRA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
Batata 0,480 1,41 0,677 0,197 6 U kg 1,50 1,015
Água 2,000 1,00 2,000 0,000 2L Lt 0,00 0,000
Frango 0,085 1,00 0,085 0,000 1 vasilha inox kg 5,90 0,502
Cebola 0,040 1,37 0,055 0,015 2 CSch kg 1,83 0,100
Pimenta de cheiro 0,010 1,10 0,011 0,001 1 CSch kg 5,00 0,055
Cebolinha 0,030 1,10 0,033 0,003 3 CSch maço 1,00 0,033
Alho 0,035 1,00 0,035 0,000 1 CSch kg 6,00 0,210
Óleo 0,050 1,00 0,050 0,000 6 CSch Lt 2,35 0,118
Caldo de frango 0,015 1,00 0,015 0,000 1 CSch kg 4,96 0,074
Pimenta do reino 0,005 1,00 0,005 0,000 1 CCH kg 24,90 0,125

2,750 2,966 2,23

Índice de rendimento: 0,476

Rendimento: Porção de 200g =1 xíc de porcelana 1,310 kg Custo : R$ 2,23

Número de porções = 6,5
Custo por porção = R$ 0,34
 Foto

Ficha- Receita
Restaurante:

Prato: Penne ao molho de tomate

Modo de Preparo
Ingrediente Quantidade Preparo:
Água 3.34 gMolho:
Sal 55 gColocar azeite na panela.
Óleo 100 mL Adicionar cebola e temperos.
Macarrão penne 250 gAcrescentar os tomates frescos cortados em cubos e "puxar" no
Tomate italiano 390 gazeite para aderir sabor.
Extrato de tomate 410 gAcrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate.
Molho: Mexer até engrossar o molho.
Áçucar 5 g Finalizar com o manjericáo.
Manjericão 20 g
Pimenta de cheiro 20 g Macarráo:
Pimenta do reino 3 g Colocar azeite na panela com água.
Cebola 55 g Esperar fervura e acrescentar o macarrão.
Mussarela de búfala 270 g Cozinhar o macarrão até que fique al dente.
Escorrer o macarrão e reservar

Montagem:
Colocar o macarrão no centro do prato.
Acrescentar o molho sob o macarrão.
Servir quente.
Rendimento / Nº de Porções: 5 porções
 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

Elaboração e Implantação de Cardápios Específicos e

Diferenciados
 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

Elaboração de Projeto Arquitetônico

e fluxograma de Restaurante
 Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria

Marketing Nutricional e Rotulagem de Alimentos

 INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Cantinas Escolares

Educação Nutricional

Oficinas de Arte Culinária

Acompanhamento e Avaliação Nutricional

EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
OFICINAS DE ARTE CULINÁRIA
 Oficina Culinária

CARBOIDRATOS
Receita: Torta fria de pão de forma
 Oficina Culinária

CARBOIDRATOS
Receita: Torradinhas com geléia
 DIA DAS MÃES
Receita: Mousse de maracujá

Oficina Culinária
 Oficina Culinária

VITAMINAS E MINERAIS
Receita: Espetinho de frutas
INOVAÇÃO QUALITÉ
Site:www.consultoriaqualite.com.br
E-mail: qualite@consultoriaqualite.com.br