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HUARMEY
Creado con R.M. N° 540-87-ED
Revalidado con R.D. N° 0065-2006-ED; R.D N°0629-2006-ED
SILABO
I. INFORMACION GENERAL
Embutidos Escaldados:
Generalidades, clasificación.
Salchichas, principales insumos. Valor calórico y
Semana 06
Hot dog: definición, formulación, nutricional de
(22-09 al 26-09) hot dog
tecnología de elaboración,
Balance de materia. Costos.
Organizar y ejecutar el Normas técnicas.
procesamiento de Embutidos de corte: Definición,
N° 03: formulación, tecnología de
embutidos escaldados
Embutidos elaboración, principales.
teniendo en cuenta los
Semana 07 escaldados Jamonada. Generalidades y
Emulsiones
(29-09 al 03-10) parámetros y estándares de cárnicas
calidad. tecnología
Mortadela, Generalidades y
tecnología
Pastel de carne: Definición,
formulación, tecnología de Características
Semana 08 elaboración. Balance de materia. físicas de un
(06-10 al 10-10) Costos. Normas técnicas. producto
Defectos en embutidlos horneado
escaldados.
Embutidos cocidos: Definiciones,
clasificación, principales embutidos
cocidos.
Paté: generalidades, calidades,
composición, insumos, tecnología de Características
Semana 09 elaboración. Balance de materia. físicas y
(13-10 al 17-10) Costos. Normas técnicas nutricionales del
Organizar y ejecutar el Morcilla y relleno: generalidades, hígado y sangre
procesamiento de N° 04: calidades, composición, insumos,
embutidos cocidos teniendo Embutidos tecnología de elaboración. Balance
en cuenta los parámetros y cocidos de materia. Costos. Normas técnicas
estándares de calidad.
Embutidos de gelatina:
procesamiento de queso de chancho
y chicharrón prensado considerando Diferencias entre
Semana 10 los parámetros y estándares de queso de chancho
(20-10 al 24-10) calidad. Balance de materia. Costos. y chicharrón
Normas técnicas prensado
Principales defectos en embutidos
cocidos.
Planificar y organizar el Jamones: definición, tipos,
procesamiento de productos maquinarías, tecnología de
Semana 11 de especialidad
Conservación del
elaboración. Principales defectos.
(27-10 al 31-10) de acuerdo a los estándares Jamón
Balance de materia. Costos.
de calidad. Normas técnicas.
Kabanossy. Definición Tecnología. Influencia del
N° 05: Normas técnicas. humo en la
Semana 12
Lomito ahumado. Definición conservación de
(03-11 al 07-11) Productos de Tecnología. Costos. Normas los productos
especialidad técnicas. cárnicos
Productos de
Semana 13 Tocino. Definición Tecnología.
larga vida
Costos. Normas técnicas.
(10-11 al 14-11)
Enlatados
Salchichas esterilizados
Otros productos
VI. EVALUACIÓN
Consideraciones Normativas:
1. La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo
mínimo aprobatorio es 13 (trece). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como
una unidad a favor del estudiante.
2. El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del
total de horas programadas en la U.D., será desaprobada en forma automática, anotándose
en el registro la nota de 00 (cero).
3. Los estudiantes con dificultades de aprendizaje, que obtuvieran calificativo entre 10 y 12 en la
unidad didáctica, participaran en un programa de actividades de recuperación, en este
programa participaran todos los estudiantes a fin de reforzar sus aprendizajes y la de los
estudiantes con deficiencias de aprendizaje; luego del cual el estudiante será evaluado.
4. Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación
obtuvieran como resultado de evaluación en la unidad didáctica entre 10 y 12, serán
evaluados por un jurado.
5. Si después de haber sido evaluado por el jurado, el estudiante obtuviera nota menor a 13,
repite la unidad didáctica.
6. Si, el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos repite la unidad didáctica.
Consideraciones Básicas:
Los estudiantes deben registrar su asistencia, así mismo la entrega de los trabajos
asignados.
Los estudiantes conformaran grupos para hacer trabajos en equipo, y es responsabilidad
de cada estudiante informarse del grupo que integra.
Los estudiantes deben presentar el trabajo en clase, en la fecha y hora determinado por el
docente.
Es responsabilidad del estudiante no faltar a las prácticas y exámenes en la fecha y hora
programado.
Cálculo de notas:
Cálculo de nota del criterio de evaluación (NCE):
NEP: Nota del examen práctico (promedio: informe de prácticas, lista de cotejo, evaluación
práctico)
7.1. IMPRESOS
1. CARBALLO B, LÓPEZ G.; MADRID A. (2001) Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
2. CURSO INTERNACIONAL (1990), Tecnología y Manejo de Carnes Procesadas, Fundación Chile.
3. ELIAS O et al (2004) "Manual de Industrias Cárnicas", Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima _
Perú.
4. ISTP HY, (2003), Manual de Productos Cárnicos, Carrera Profesional de Industrias Alimentarias.
5. LARRAÑAGA I. et al (2001) "Control e higiene de los Alimentos", Editorial Me Graw Hill, México.
6. PRICE J.; SCHWEIGERT B, (1994) Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos, Editorial Acribia
S.A, Zaragoza,
7. SCHMIDT H. (1984) Carne y Productos Cárnicos, su tecnología y análisis, Editorial Universitaria, Chile.
8. TELLEZ J. (1992) Tecnología e Industrias Cárnicas, Artes Gráficas Espino, Lima.
9. VARGAS R, y TENORIO M. (1998) "Elaboración de Embutidos", VST Asesores E.I.R.L. procesos y
Control de Calidad en Industrias Alimentarias. Lima _ Perú.
7.2. DIGITALES
1. www.codexalimentarius.net
3. www.saludalia.com
4. www.zonadiet.com
5. www.monografias.com
6. www.adexperu.org.pe
7. www.fao.org
8. www.rincondelvago.org
9. www.inei.gob.pe
BIBLIOGRAFÍA
Libros consultados:
1. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV
Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.
2. GARCIA, G. et al. (2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
3. MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi
– Prensa. Madrid - España.
4. BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la
aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universitat de Girona. Girona –
Francia.
5. MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados
mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universitat
deGirona. Girona – Francia.
6. SCHMIDT, H. (1984). “Carne y productos cárnicos su tecnología y análisis”. 1ª edición. Editorial UNIVERSITARIA.
Santiago de Chile - Chile.
7. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza – España.
8. GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). “Tecnología de Carnes, Elaboración y preparación de productos
cárnicos”. Editorial Trillas. México.
- http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf
- http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.pdf
- http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
- http://www.emosa.com/N35.pdf
- http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf