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08/03/2018

AULA 3

OBTENÇÃO DA CARNE BOVINA

CRISTINA FANTINI MIRANDA


1 SEMESTRE 2018

Tecnologia do Processamento de Carnes– Profª Cristina Fantini Miranda

OBTENÇÃO DA CARNE BOVINA

Etapas pré abate:

➢ Transporte
➢ Manejo nos currais
➢ Descanso e dieta hídrica
➢ Banho de aspersão
➢ Insensibilização
➢ Sangria

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TRANSPORTE

Etapas da contração muscular:

➢ Transporte ferroviário.

➢ Transporte rodoviário  mais usado no Brasil

➢ Transporte a pé.

➢ Transporte aeroviário é impraticável sob o ponto de vista econômico

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RECEPÇÃO

Recepção

➢ Cuidados e higiene do caminhão

➢ Currais

✓ Curral de chegada e seleção

✓ Curral de observação

✓ Curral de matança normal ou demora

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RECEPÇÃO

Infraestrutura
Currais de chegada e seleção
➢ Área de 2,50 m2 por bovino;
➢ Rampa
➢ Cercas internas
➢ Porteiras (uma de cada lado)
➢ Piso deve ser pavimentado, antiderrapante com declive mínimo de 2%
➢ Cordão sanitário ou de isolamento
➢ Plataforma para inspeção veterinária “ante mortem” elevado

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RECEPÇÃO

Infraestrutura
Currais de chegada e seleção
➢ Iluminação artificial de 5 W/m2,
➢ Construído em alvenaria e permitindo que 20% do lote beba
simultaneamente;
➢ Seringa e brete de contenção para exame à matança de emergência;
➢ Encanamento aéreo da água para lavagem dos pisos

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RECEPÇÃO

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RECEPÇÃO

Infraestrutura
Matadouro
➢ Matadouro sanitário: setor formado por instalações pequenas, porém
completas, e destina-se ao abate de emergência dos animais que não
foram bem avaliados no exame “ante mortem”.
➢Após esta matança de emergência, as meias carcaças são submetidas a
rigoroso exame e destinadas:
✓ Ao consumo normal (pouca probabilidade);
✓ Ao aproveitamento condicional;
✓ A salga ou a conservas;
✓ À graxaria ou mesmo ao forno crematório para destruição total.
✓ Departamento de necropsia - É constituído de sala de necropsia e forno crematório.

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ABATEDOURO SANITÁRIO

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RECEPÇÃO DOS BOVINOS

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO


DESCANSO ATÉ 24 HORAS
➢ esvaziamento do trato gastrointestinal  facilitar a evisceração e a
contaminação de carcaça
➢ hidratação do animal  facilitar a esfola, a contaminação de carcaça,
ruptura de couro)
➢ recuperação das taxas de glicogênio no músculo   a acidificação da
carne e a vida-de-prateleira

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO

BANHO DE ASPERSÃO

➢ Banho: duchas e pedilúvio

➢ Os animais aptos à matança normal são encaminhados ao banho que

ocorre num corredor em forma de seringa e com 3 m de largura e

posteriormente passam pelo pedilúvio.

✓ Limpar os animais pela remoção dos detritos

✓ Promover vasoconstrição periférica

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO

BANHO DE ASPERSÃO
➢ Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e
lateralmente, com jatos direcionados para o centro do banheiro;
➢ Pressão da água: 3 atmosfera, (cloro livre: 15 ppm)

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO

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PRE ABATE - ANIMAL SADIO

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ABATE - ANIMAL SADIO

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ABATE - ANIMAL SADIO

ABATE SEM ATORDOAMENTO

Método sem atordoamento

1) abate por enervação ou choupa (Não Permitido no Brasil)  secção da

medula espinhal

2) abate por jugulação (judaico/Islâmico)  secção de tecidos

cervicais, carótidas e jugulares

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ANIMAL SADIO

INFRAESTRUTURA – ANIMAL SADIO

Rampa de acesso e afunilamento

➢ É construída com piso antiderrapante com aclividade de 13-15%,

➢ O afunilamento também é dotado de chuveiros laterais.

Boxe de atordoamento

➢ São boxes individuais, ou seja, adequados à contenção de um animal

contendo portas em guilhotina.

➢ Padrão  Comprimento total: 2,40m a 2,70m; Largura interna: 0,80m

a 0,95m e altura total: 3,40m.

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ABATE - ANIMAL SADIO

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ABATE - ANIMAL SADIO


ATORDOAMENTO (artigo 135 RIISPOA)
➢Consiste em colocar os animais em inconsciência
✓ evitar o sofrimento;
✓ evitar acidentes (animal e homem) e estresse;
✓ aumentar a eficiência da sangria.

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ABATE - ANIMAL SADIO

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ABATE - ANIMAL SADIO


ATORDOAMENTO (artigo 135 RIISPOA)
➢Métodos de atordoamento mais usados em bovinos: pistola pneumática
ou dardo cativo

Que atinge o SNC, mas


preserva a região do
bulbo, mantendo o sistema
cardiocirculatório e 
eficiência da sangria

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ABATE - ANIMAL SADIO

Eficiência do atordoamento
(bovinos):
➢ Vocalização (mugido);
➢ Reflexos oculares;
➢ Movimentos oculares;
➢ Contração dos membros
dianteiros

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ABATE - ANIMAL SADIO


PRAIA DE VÔMITO
➢ Pendura  o animal é amarrado com corrente e carretilha pela perna
direita sendo guinchado até a nória (trilho a mais de 5,25 m de altura)
e, nesta posição geralmente vomita.

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ABATE - ANIMAL SADIO

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ABATE - ANIMAL SADIO

SANGRIA DE BOVINOS
Iniciada logo após ao atordoamento
➢ Corte sagital da barbela e musculatura, seguido da secção dos
grandes vasos (4-6min 50% do sangue)
➢ O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg
de peso vivo.
➢Presença de sangue na carcaça é associado:
✓ as contaminações bacterianas provenientes: ferida de sangria
✓ ao rápido desenvolvimento bacteriano;
✓ a maior proporção de pigmentos heme na carne, e a oxidação de
gorduras  redução da vida-de-prateleira.

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ABATE - ANIMAL SADIO


ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
➢ acelera as reações de glicólise post-mortem
➢ aumenta a eficiência da sangria
➢ Brasil  70V, post mortem

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PÓS ABATE - ANIMAL SADIO


ESFOLA
Retirada do couro (por separação do panículo subcutâneo)
➢ serragem dos chifres
➢ abertura da barbela
➢ desarticulação dos membros dianteiros
➢ remoção da pata esquerda, esfola manual da virilha e quarto
esquerdo, quando o garrão esquerdo é preso na carretilha da nória (1o
transpasse);
➢transpasse);

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PÓS ABATE - ANIMAL SADIO


➢ remoção da pata direita, garrão direito é preso na carretilha (2o
transpasse)
➢ retirada do couro com esfolamento manual e mecânico

➢ Na esfola há o risco de
contaminação cruzada
(mãos e faca)
➢Em contaminações
visíveis devem ser
removidas as áreas
envolvidas

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PÓS ABATE - ANIMAL SADIO

Etapas finais da Esfola


➢ o ânus é divulsionado dos ligamentos e amarrado
➢ carcaça recebe número de identificação
➢ a cabeça é desarticulada é recebe o número correspondendo ao
número da carcaça (rádio/ulna).
➢ Introdução do saca-rolha espiralado entre o esôfago e a traqueia.
Amarradura do esôfago;
➢ a cabeça é separada do corpo; lavada;
➢ remoção da cauda e cupim quando for o caso spasse);

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PÓS ABATE - ANIMAL SADIO

EVISCERAÇÃO (Artigo 143 do RIISPOA)


➢Abertura da linha branca
➢Inicio da retirada dos órgãos internos da carcaça.
➢ Nas fêmeas, esse processo é iniciado pela remoção dos órgãos
genitais (útero, ovário e trompas), seguido dos demais órgãos.
➢ As vísceras são colocadas em três bandejas:
✓ 1ª bandeja: estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero;
✓ 2ª bandeja: fígado;
✓ 3ª bandeja: pulmão, traqueia e coração.

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➢ Inicialmente é realizada a abertura parcial na linha branca, seguido


da pré-serragem do externo e região pélvica.

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EVISCERAÇÃO
Lavador de cabeça

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INSPEÇÃO POST MORTEM


➢Pontos ou Linhas de Inspeção  São os locais de inspeção.
➢ O número de linhas depende da velocidade de produção do
estabelecimento.
➢Exame macroscópico do conjunto cabeça-língua, vísceras torácicas,
abdominais, pélvicas, lados externos e internos da parte cranial e caudal
da carcaça e linfonodos facilmente acessíveis, e arcada dentária (para
fins zootécnicos e sanitários).
➢ Durante a matança é realizado a inspeção post mortem em linhas de
inspeção (artigos 147 a 198 do RIISPOA) .

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INSPEÇÃO POST MORTEM

Linha A (exame dos pés/mãos - Mocotós)  Inspeção de caráter obrigatório,

quando de estabelecimentos exportadores.

Linha B (exame do conjunto cabeça-língua)  Inspeção de massas musculares,

parótida e linfonodos. Acrescente-se ainda lábios e bochechas.

Linha C (cronologia dentária)  Facultativo. Determina a idade dos animais

Linha D (trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero)  Exame

dos órgãos intactos ou cortados quando necessário, e linfonodos de rotina

Linha E (exame do fígado)  São realizados incisões buscando lesões,

degenerações, parasitoses e lesões nos linfonodos;

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Linha F (exame dos pulmões e do coração)  Exame de linfonodos,
musculatura cardíaca, presença de resíduo ruminal ou sangue, parasitoses e
outras alterações
Linha G (exame dos rins)  Pesquisa a aparência, aspecto, volume e
consistência
Linha H (exame da parte caudal da meia-carcaça)  Análise das massas
musculares e integridade das articulações. Exame dos linfonodos inguinais, sub-
ilíacos, ilíacos e isquiático
Linha I (exame da parte cranial da meia-carcaça)  Semelhante a Linha H,
além do ligamento cervical, e exame dos linfonodos pré-peitorais e cervicais
superficiais
Linha J (carimbagem das meias carcaças)  Marca elíptica no coxão
(posterior), lombo, ponta de agulha e paleta.

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Desarticulação dos mocotós

Linha A – Análise dos mocotós

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SERRAGEM DAS CARCAÇAS


➢ Toalete final  retirados tecidos com pequenas contusões, sebos,
rins, gorduras cavitárias, medula e etc.

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PÓS ABATE - ANIMAL SADIO

LAVAGEM E FRIGORIFICAÇÃO
➢ As meias carcaças adentram às câmaras de resfriamento
➢ Período: 12 a 24 hs à temperatura ao redor de 0°c até serem
desossadas ou comercializadas.

LAVAGEM
➢ Jatos de água com pressão
mínima de 3 atm para remoção
de sangue, gorduras e
esquírolas ósseas.

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