Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Colegio de Antropología Social

Matrícula: 201427012
David Sánchez Hernández
La matada de borrego en Tepeaca, Puebla.
Elaboración de barbacoa como oficio.

En el siguiente trabajo se presenta de manera

descriptiva y con un acercamiento analítico el
proceso de elaboración de la barbacoa de hoyo
llevada a cabo en Tepeaca, Puebla. Dicha práctica
gastronómica tiene orígenes prehispánicos y se ha
ido fusionando con elementos y procesos
pertenecientes al mundo occidental y a los avances
en cuanto a técnicas se refiere, estas innovaciones
Fig. 1 Diferentes cuchillos se han dado principalmente en la matad y la
utilizados para la matada del preparación de dicho alimento.
borrego.
Se debe tener en cuenta que cada zona del país ha
tenido características específicas en cuanto a él como se prepara dicho alimento,
es por ello que existen variantes desde el modo en que se prepara, hasta el modo
en que se hornea, por su parte este trabajo se basara de manera específica en la
barbacoa de hoyo que se realiza en el centro del estado de Puebla, de manera
específica en Tepeaca.
Por su parte se abordará de manera general antecedentes sobre la “barbacoa”
desde la época prehispánica, sobre las implicaciones sociales y económicas que
han interferido en la elaboración de barbacoa en esta zona del estado (Tepeaca) y
sobre la importancia de la barbacoa para las celebraciones principalmente de corte
religioso – Familiar.
Se busca dar un acercamiento a cuál es el labor del barbacoyero, como se divide
el trabajo entre hombres y mujeres en la preparación de dicho alimento, la carga
simbólica y religiosa que lleva consigo dicha práctica y la utilización de cada
1
elemento en el proceso que lleva desde escoger un animal, hasta servirlo en la
mesa, todo esto con la finalidad de dar un acercamiento a esta práctica que ha
traspasado fronteras para dar a conocer un poco de nuestra basta riqueza
gastronómica y cultural.

Antecedentes

En relación a la etimología del nombre existen distintas teorías que buscan explicar
la palabra barbacoa, una de ellas enuncia que proviene del maya Baalbak’Kaab
(carne tapada con tierra)1. Cual sea el origen de este nombre, no cabe duda el hecho
que la barbacoa hace referencia a un sistema de cocción por calor indirecto, el cual
muy probablemente fue inventado por las culturas prehispánicas.

La primera vez que se tiene registro sobre esta práctica culinaria es en el siglo XVI,
y Martín Hernández nos narrará “Salieron ciertos caciques con su gente con muchos
venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de allá
o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida…” (Navarrete,
Martín, 1843, pp. 359).

Es con ello que podemos constatar el origen prehispánico y americano de este tipo
de cocción de alimentos, que más tarde fueron a dar al viejo mundo, por otro lado
en el libro Cocina Prehispánica Mexicana podemos tener otro testimonio de la
elaboración y la distribución de este alimento, “Dan de comer y beber por precio que
venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y
son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo
hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para
acompañar las carnes…” (García Rivas, Heriberto, 2006, pp.13).

1 Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos (2006)

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Con ello no solo constatamos su elaboración, sino de igual modo la importancia en
cuanto a su distribución, que inclusive hoy en día se mantiene en diversos tianguis
y mercados, es por ello que está práctica gastronómica ha viajado con todos
aquellos que realizan esta labor y profesan el oficio de barbacoyero.

En el México Prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción

de éste platillo con el método del horno de tierra, pero con la introducción de ganado
ovino, bovino y porcino durante la época Colonial se adaptó la técnica de horneado
a estas nuevas especies, dando como resultado la barbacoa de borrego que
conocemos en la actualidad.

En cuanto a sus variantes en el país, encontramos la elaboración de barbacoa en

hoyo de tierra, la elaboración de barbacoa en hornos de tabique, la cocción en hoyos
de tierra pero dentro de ollas de barro, y la cocción en botes de lata, que viene a ser
una de las prácticas más contemporáneas aunadas a los nuevos elementos
técnicos disponibles para la elaboración de barbacoa.

Ahora bien la importancia de Tepeaca como centro comercial data desde tiempos
prehispánicos, ya que en diversos códices podemos denotar este práctica de
intercambio de productos en esta región.

“…Se llevó el tianquiz (el mercado) a Tepeyácac cuando fueron dispersados los de
los calpulis de aquí de Quauhtinchan, que estaban en tollan, en donde los habían
establecidos los quauhtinchantlacas. Solo pocos se quedaron aquí en
Quauhtinchan. Una parte se fue para Tepeyácac con motivo del tianquiz, dejando
sus casas de allá, de Tollan (Berlin, 1947).

De forma subsecuente con la llegada de los españoles y la época colonial, Tepeaca tomó
una importancia significante en relación al comercio de diversos vienes he insumos, la
cantidad de productos artesanales y agrícolas comerciado en esta etapa era de vital
importancia, pero a esto se le vio sumado el traer el la comercialización de nuevas especies
de ganado, en este tenor el ganado ovino, bovino y porcino.

Siendo el porcino y el ovino uno de los mayores generadores de recursos a lo largo de este
periodo, ya que la crianza de estos animales, llevaban a tener de primera mano elementos
como la lana, la carne y en el caso del cerdo la manteca, no es vano que la venta de pieles

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de origen ovino se halla traído inclusive a la actualidad, en consecuencia no solo del rastro
de animales, sino también a la adecuada crianza y especialización hacia este tipo de
ganado.

Con esto podemos traer un entendido mayor en cuanto a la importancia de la elaboración

de este platillo en la región de Tepeaca. Si bien las técnicas han variado, he inclusive la
propia forma de preparar este alimento se ha visto interferida por el paso del tiempo, la
parte esencial y simbólica en relación a consumir, prepara y matar al animal nos brinda
estas características culturales que nos hablan de tradiciones, y procesos de aculturación
y endoculturación llevándonos con nuestro barbacoyero, con su oficio de largo tiempo, sus
costumbres y tradiciones vividas y latentes.

Primer Acercamiento.

Para dicho trabajo se abordó al Señor Jairo Sánchez Rojas, de la comunidad de

San Pablo Actipan, perteneciente al municipio de Tepeaca, Puebla, siendo el
autodenominado como un campesino de 64 años de edad, que a la par del campo
se dedica a elaboración de barbacoa para fiestas, (habla de bodas, bautizos,
cumpleaños, primeras comuniones etc.).

El señor Jairo Sánchez lleva 44 años de su vida dedicándose a preparar barbacoa

así como a trabajar del campo.

Siempre se ha mantenido en su lugar de origen y por otra parte su primer modo de

ingresos es el campo, pero ya que su padre era barbacoyero, él aprendió el oficio y
con ello ha generado también recursos extras para solventarse económicamente.

En relación al modo en que se enseña este oficio podemos ver un claro proceso de
endoculturación en la cual este conocimiento se transmite entre familiares, de forma
principal la línea directa, o los primeros parientes, que apelan a hijos propios y
sobrinos.

Esto lo podemos inferir ya que a personas externas se les realiza un cobro que
puede ir de los $3,000 a los $5,000 por el hecho de enseñar todo el proceso de
elaboración de barbacoa.

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Este oficio es muy celado por sus conocedores, ya que el cobro por la barbacoa de
1 borrego con todos sus insumos equivale a unos $2,700, por lo que la ganancia en
relación a la comercialización de este producto resulta sustancial para quien la
realice y principalmente conozca.

Es por ello que en este primer momento, denotamos la importancia del conocer y
del aprender esta práctica de manera adecuada, y desde muy temprana edad, ya
que se suele incluir a los hijos varones en principal mediad en el proceso de matada
y destazada.

Escoger el borrego.

A palabas del barbacoyero, para la buena elaboración de la barbacoa se debe tener

un buen animal, y esto se basa en un esquema ya establecido sobre lo que es un
buen animal, para ello primero se debe escoger al animal en base a la cantidad de
personas que van a comer, si son 50 personas, se consigue un borrego de 40 kilos
vivos, este animal debe de ser de preferencia macho ya que explica que las
hembras tienen más grasa y más vientre debido a que ellas crían, por ende su
cuerpo contiene más partes grasas, y su cantidad de carne es menor que la del
borrego macho, es decir “las borregas no rinden”, por su parte los machos tienen
más musculo, y va a ser más factible conseguir al borrego.

Existe una posibilidad de que pueda ser borrega la que se mata, pero está de gran
preferencia debe de ser una borrega que no haya tenido crías, ya que una vez
teniendo crías la borrega se vuelve “más seca”, esto se puede entender como que
la carne perteneciente a la hembra no solo se notara con más grasa sino también
que el sabor se verá mermado.

También especifica que existe una diferencia notoria entre consumir carne de chivo
o de borrego, explicando que cada uno consume cierta especie a partir de lo que
disponga en su región, aun así explica que la carne de chivo es más “recia” (dura)
y que tiene menos sabor que la de borrego.

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Estos animales deben estar en un ayudo de 12 horas, ya que explica el barbacoyero
que de no ser así al momento de matarlo y abrirlo pueden estallar las vísceras y de
este modo el animal se llenaría de excremento, por lo que no debe ni beber ni comer
nada.

Para conseguir el borrego se asiste a la plaza de animales llevada cada ocho días
viernes en Tepeaca, Puebla, ya que en ese sitio llega una cantidad importante de
vendedores de ganado, por lo que la oferta es tan alta que resulta conveniente
comprar en ese espacio los animales que se van a ocupar.

Por otro lado algunas familias suelen engordar a sus animales desde tiempo atrás
con la finalidad de ser utilizados en una celebración específica, a palabras del señor
Jairo son para las fiestas patronales que se prometen a estos animales, ya que son
resulta de vital importancia el hecho de hacer un banquete para el santo patrono del
lugar y a los invitados que puedan llegar por “la fiesta Grande” (llevada a cabo el
día 29 de junio en honor a San Pedro y San Pablo).

La matada.

Una vez que se tiene a los animales en ayuno se procede a matarlos, para esto
primero se bloquea a los animales, el bloqueo consiste en picar la intersección de
la nuca y la vértebra del borrego, con la finalidad de que pierda la sensibilidad, esto
lo hace el señor Jairo para que los animales no sufran, de esto podemos destacar
un proceso de aculturación, ya que explica que está técnica él la conoció por un
viaje realizado a el Estado de México, siendo así una incorporación externa, y pese
a ello no rompe con las práctica ritual.

Una característica importante desde un aspecto mágico-religioso es la creencia, ya

que explican que si una persona siente lastima hacia dicho animal el animal no
morirá, es por ello que cuando se va a matar se busca alejar a mujeres o niños para
evitar la prolongación de la muerte del borrego.

Una vez que se a los animales se suben en una carretilla, dejando la cabeza al aire,
pese a que los animales ya se encuentran inmóviles se les puede tomar de las patas
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o en su defecto amarrarle las mismas, una vez que se tiene al animal sobre la
carretilla con un cuchillo de punta y delgado se le atraviesa la yugular, con la
finalidad de que se desangrara, para esto debajo del flujo de sangre se coloca una
cubeta para recolectar toda la sangre, este proceso sigue hasta que ya no salga
más sangre del animal.

Ya que se drenó al animal se procede a bajar de la carretilla, y rallar al animal para

sacar el cuero, esto se hace haciendo un corte no profundo desde el cuello hasta el
ano, sacándole las puntas de las patas con un cuchillo más afilado pero con menos
punta pare evitar cortar al animal, durante este proceso se aprovecha separar las
patas y la cabeza, buscando trozar en las vértebras para lograr el desprendimiento.

Después de quitar el cuero se procede a colgar el canal a partir de las dos patas
posteriores, para de este modo poder quitar la menudencia, esto se realiza,
abriendo la parte del ano hasta llegar el esófago, teniendo cuidado de no cortar las
vísceras, ya que si se troza alguna, puede llenarse la carne de excremento, y este
olor y sabor queda impregnado en la carne, por lo que se debe tener mucho cuidado
al cortar.

Para sacar las vísceras se utilizan las manos, metiéndolas dentro del cuerpo del
animal para desprender de manera delicada todo lo que esté en su interior, mientras
dos personas (en este caso su esposa y una muchacha que les apoyo) ya tienen
una costalilla (costal) sujetada entre ambas, cada una a un extremo, a manera de
camilla para recibir y sujetar las vísceras, dejando en el borrego la criadilla
(testículos). Las criadillas forman un conjunto simbólico en relación a la virilidad del
animal, es por ello que no se quita, puesto que una vez cocinado los hombres
buscan consumir dicho alimento viéndolo como una remembranza a su papel
masculino.

Una vez que se sacada toda la menudencia se tiene al animal vacío, ahora se le
rallarán los costados con un cuchillo pequeño y delgado a modo de que a los
costados tenga la figura características de la barbacoa, estas son de forma
horizontal con respecto a como está colgado el canal.

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Para esto ya se tiene por un lado las vísceras para ser limpiadas, la cabeza y las
patas para quemarlas y pelarlas, la sangre en la cubeta y el canal colgado ya vacío
y listo para lavarse.

Ya que se bajó el cuerpo del animal se procede a partir el canal en dos partes con
un machete tomando de guía la columna vertebral, para que de este modo pueda
ser colocada de manera adecuada en el horno.

Todo este proceso dura un aproximado 2 horas y es resaltar el carácter serio al

momento de llevar acabo está práctica.

Del animal se aprovecha todo cuanto se puede, ya que cada elemento tiene su
utilidad al momento de degustar, de igual manera la piel es aprovechada, siendo
esta vendida con los curtidores o comercializadores de pieles de la región de
Tepeaca, por lo que vemos que en la práctica de elaboración de barbacoa se busca
aprovechar todo en su máxima capacidad.

División del trabajo

Por su parte el barbacoyero se dedica a lavar los canales, esto se realiza con agua
y sal para eliminar toda la sangre que pudiera tener, una vez limpios los canales se
dejan reposar.

Mientras los canales se están reposando se procede a quemar las patas, buscando
quitar todo el pelo de estas, y con un utensilio llamado pelador se quita todo lo
quemado de las patas buscando dejarlas limpias.

Este mismo procedimiento se lleva a cabo con la cabeza, se quema con el soplete
y se utiliza el pelador para quitar la ceniza.

Todo esto lo lleva a cabo el barbacoyero y tal vez el “chalan” (ayudante) principal
que pueda tener, que necesariamente debe ser hombre, ya que entienden que este
tipo de trabajos representan una mayor fuerza, ya que se debe partir de un tajo al
animal y se debe cargar, siendo desde modo un trabajo otorgado por concepciones
basadas según el sexo.

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Por su parte la sangre se puede entregar tal cual a la familia, ya que muchos deciden
prepararla por si misma o piden que la preparen, las mujeres se dedican a quitar el
excremento de las vísceras, buscando lavar la panza y voltear las tripas, el lavar la
panza consiste en tallar sobre el lavadero la panza hasta que quedé libre de
suciedad, este procedimiento ocupa de mucha agua, si la panza está muy sucia se
procede a ponerle cal para blanquearla, por su parte las tripas se voltean con la
ayuda de una jarilla (palo delgado) buscando introducir este dentro de la tripa para
después voltearla por completo y así limpiarlas por dentro.

Lo que se busca en este proceso es que las vísceras queden lo más claras posibles,
siendo en este caso los colores sumamente claros en relación a la carne, lo que
dota de limpieza a cada parte del borrego.

Este es un trabajo que se lleva por mujeres, ya que explican que esta labor depende
de una mayor serenidad, de cuidado, delicadeza y precisión, por lo que se genera
un ideal sobre el papel de la mujer, de igual modo la parte de guisar los otros
elementos del borrego dependen de la mujer.

Una vez limpias las vísceras se pasan a un recipiente o se procede a guisarlas en

el mole de panza, el cual consiste en una salsa de chiles rojos, y las tripas y panza
del borrego.

Para el consomé se pone la verdura que uno dese dentro del recipiente que irá
dentro del horno, y lo que no puede faltar son las patas y el garbanzo ya que son
característicos del consomé y darán el sabor al borrego, es por ello la importancia
de quitar el pelo de las patas.

Para esta labor explica el señor Jairo que con tres o cuatro personas, contándolo a
él, es suficiente para preparar la barbacoa, y de igual modo dependiendo el número
de animales que se den matar, pero siempre teniendo en cuenta el labor que
corresponde a hombres y cuales a mujeres.

Todas estas enseñanzas se llevan a cabo desde la primera infancia con los hijos,
se incluye en las prácticas y se busca la especialización en este oficio.

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Preparación del horno.

Para el horno se hace una cavidad en la tierra de aproximadamente 40 centímetros,

de profundidad por un metro cuadrado, ya que se tiene lista la cavidad se amontona
la leña dentro del cuadro, esta leña no es alguna en especial, pero si debe estar
seca por completo, ya que de lo contrario el humo generado podría afectar el sabor
de la carne, luego de ello se le pone encima la piedra de río (piedra especial para
barbacoa a palabras del barbacoyero) calculando que la leña sea maciza, se
procede aprender el horno, esto con un soplete especial y un tanque de gas, hasta
que el fuego de la leña logre poner las piedras de color rojizo, lo cual es un
aproximado a los 300 ° C, este procedimiento se realiza al inicio de la matad para
que se caliente por completo la piedra y en el transcurso que se mata al animal el
horno esté listo.

Como podemos ver el conservar el hoyo en el suelo de tierra nos remonta a nuestros
grupos prehispánicos, pero del mismo modo se han visto aunadas nuevas formas
para agilizar el proceso de elaboración de la barbacoa, pero la importancia del hoyo
es vital.

A preparar la barbacoa.

Estando ya al fuego deseado el

horno, se procede repartir la piedra
en el horno para colocar la carne, se
hace una cavidad en el centro que
es donde se colocará un recipiente
de lámina galvanizada que recibirá
el jugo de la carne, y que ya lleva las
verduras y le agua propio del
consomé, se colocan las pencas
sobre la piedra guiando las pencas Fig. 2 hoyo de barbacoa ya destapado.
para que el jugo de la carne caiga

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dentro del recipiente, ante esto hace una tajante aclaración en cuanto a que el
consomé debe de realizarse igual en el horno, ya que en otro caso este no contará
con el sabor del borrego.

Una característica importante en cuanto a creencias es el hecho que las mujeres

que puedan tener su periodo no deben acercarse al horno, ya que al estar en este
estado pueden generar que la carne no se cueza y salga roja del horno, el color rojo
de la carne como símbolo de la menstruación femenina.

Sobre las pencas se procede a colocar la carne que ya está preparada, no sin antes
dar la bendición al horno y a uno mismo resaltando la carga religiosa aunada a las
creencias, la carne se coloca alrededor de la cavidad del consomé, si son
demasiados animales se hace una cama de carne, sobre ella se ponen calzas de
madera para evitar que la siguiente cama de carne se junte y pegue con la primera,
a las piernas (o una parte que no tenga nervio) se les amarra un alambre a manera
de probadores, lo probadores son alambres que salen del horno para que en su
momento se pueda tirar de ellos y saber si la carne se encuentra lista o no.

Este tipo de adecuaciones parten de la propia necesidad de los individuos por

mejorar sus técnicas, de este modo los “probadores” se vuelven parte de las nuevas
formas de especialización en cuanto al horneado, y son estos detalles los que
vuelven celosos a los conocedores de esta práctica.

Ya que esta la cama de carne se le colocan más pencas sobre la carne, para que
el nailo no se pegue sobre la barbacoa, sobre estos se colocan los petates de palma
ya mojados, se mojan los petates para evitar que salga el calor y que se quemen, y
sobre estos va el nailon, el nailon debe ser grueso y no debe estar roto ya que esto
mantendrá el calor dentro del horno y generará que la carne se cocine.

Una vez que se colocó al nailo, se tapa toda la orilla con tierra, buscando que no
salga calor fuera del horno, esto durará entre 3 y 3 horas y media.

Una vez pasado el tiempo y que se hizo uso de los probadores se destapa el horno
con precaución de no quemarse para ya sacar el consomé y la carne.

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 Este procedimiento es el que se usa en la
región de Tepeaca, y tiene una fuerte
diferencia entre la cocción para la
barbacoa de una fiesta y la barbacoa que
se utiliza para la venta en el mercado.

Lo que se busca de la carne para fiesta

es que su cocción sea precisa, que la
Fig. 3 Venta de Barbacoa en el mercado.
carne no sea “dura” y que todos su
componentes sean lo más perfectos
posibles.

Por su parte la carne para comercio se ve mermada en cuanto a sabor y a tiempo

de cocción, ya que la carne para venta de preferencia debe permanecer dentro del
horno, por lo que la cantidad de calor y de tiempo es distinta, en este sentido la
carne puede ser un tanto más dura de ello también depende la importancia que
representa la barbacoa para consumirla en las grandes festividades.

Celebración

Por su parte el “pedir” una barbacoa equivale a tener una celebración importante,
está en la mayoría de sus veces equivale a una boda, primera comunión, bautizo,
fiesta patronal y cumpleaños, todas apelando a un sentido principalmente religioso
y festivo, el papel de la barbacoa es el representar el banquete de abundancia y
festividad, siendo de este modo la barbacoa un símbolo en relación a la celebración.

A está practica va aunada generalmente el servir en primer tiempo arroz, de manare

subsecuente se sirve el consomé, el mole de panza y un plato al centro o en
porciones individuales los cortes de barbacoa, acompañados de salsa verde, y las
tortillas necesariamente hechas a mano, este patrón se repite en las múltiples
celebraciones que se puedan llevar en la misma comunidad y comunidades
aledañas, dando reflejo a patrones en cuanto a celebración se refiere, siendo estos
patrones normas sociales preestablecidas sobre el cómo disfrutar este platillo.

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Por su parte el barbacoyero debe partir la carne al momento que la van pidiendo,
para ello se apoya de un tronco de madera y su machete para ir trozando la carne,
si el horno está en la misma casa que la celebración los invitados se dan cita
alrededor del horno, siendo principal actor el horno mismo, si bien la manera en
preparar al borrego puede variar, es el horno el que dota de significado he identidad
dicha práctica. De este modo la barbacoa se convierte en un signo de identidad
para la población que hace remembranza a una actitud de festividad cada vez que
se consume.

Conclusiones

Nuestro país esta colmado de formas de expresiones cultural, en este caso la

gastronomía y el significado que toma este alimento parte de la unión de la religión
católica con las festividades de los grupos originarios del país, en Tepeaca esta
tradición se vive en cada mercado, y en cada festividad, se ha generado una serie
de patrones y prácticas que deben realizarse para la elaboración y el consumo de
dicho alimento, pese al paso del tiempo y la inclusión de nuevas técnicas, la parte
práctica y simbólica sigue presente en la elaboración de la barbacoa y se vuelve el
elemento base para diferenciar una comida normal y la parte festiva.
Es clara la presencia de costumbres y prácticas mágico religiosas al momento de
llevar a cabo cada proceso y por otra parte la especialización y la forma en que se
trasmite el conocimiento, para esto resulta de sumo interés para que con ello
analizarlo, para que se pueda entender la estructura que manejan en cuanto a la
concepción de los entes femeninos y masculinos, ya que no solo es la manera en
que se transmite el conocimiento, sino la forma en la que trabajan y dividen las
prácticas entre hombres y mujeres que crean conceptos en relación a lo que es un
hombre y una mujer en cuestión de trabajo.
Ahora bien también notamos la complejidad al momento de querer hacer barbacoa,
no es solo matar un borrego, sino que se debe de tener un conocimiento sumamente
amplio sobre distintas cuestiones técnicas y metodológicas para poder tener una
barbacoa de buena calidad.

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La elaboración de la barbacoa va más allá de la alimentación misma, es un símbolo
que dota identidad, que da alegría, que se vuelve el modo de vida económico y
social para muchas personas, es por ello que el entender inclusive estas prácticas
alimentarias deben ser analizadas desde sus distintas trincheras para resaltar esos
elementos claves que nos brindan de información con respecto a las distintas
comunidades y sobre el cómo se organizan desde un aspecto micro para buscar
entender cuestiones un poco más amplias en relación a como nos organizamos y
sobre como la forma en que nos alimentamos depende también del significado que
otorgamos a cada elementos y a cada situación.

Bibliografía

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información brindaba en relación a su trabajo, (Noviembre de 2015)
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Edad: 64 años - Originario de San Pablo Actipan, Tepeaca, Puebla.
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