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Receita Pão de Fermentação Natural

Por Daniel Prado

O pão de fermentação natural (Sourdough Bread) é um pão super rico e saboroso.


Existem inúmeras receitas e formas de prepara-la. Em maio de 2015 eu finalmente
consegui criar meu próprio fermento que vive em minha geladeira desde então. Faço
pães toda semana e nossa vida aqui em casa mudou! Nunca mais comprei pão na
padaria!
Fazer pão em casa é uma terapia e sem dúvida um exercício para uma vida de
atenção plena.
No dia em que acordar de manhã para comer um pão que você mesmo fez e que
vai, basicamente, farinha, água e sal, e que é provavelmente o pão mais saboroso que
já comeu, vai entender!
Estes são os pães que eu asso aqui em casa, em um forno convencional e uma
panela de ferro fundido!
Levain

Fazer um fermento natural é simples, contudo, não é necessariamente fácil.


Variáveis como PH da água, temperatura e humidade podem ser cruciais. Portanto, se
funcionar da primeira, da segunda ou da quinta vez, insista! Uma hora dá certo!
O Fermento é feito apenas com farinha integral e água. Adicione a isso, muita
paciência e força de vontade!
As leveduras e algumas bactérias do ar, se encarregarão de consumir os açucares
e proteínas do trigo. O resultado disso é a liberação de gás carbônico. Portanto, a
reação esperada é de uma massa bastante aerada. Este fermento é chamado de
Levain e é a base do pão.

1. Misture 100g de Farinha integral com 100g de água SEM CLORO em um


pote limpo e cubra com um papel toalha preso por um elástico. O Objetivo é
que fique coberto mas que tenha circulação de ar.
2. Deixe descansando por 24 horas fora da geladeira. Neste período, é
possível que haja alguma reação, ou não.
3. Agora você irá alimentar este fermento. O processo consiste, basicamente,
em você adicionar trigo e água na mesma proporção. Acontece que se
você for simplesmente adicionando, eventualmente sua casa se encherá de
fermento. Portanto, sempre iremos DESCARTAR uma parte e preencher
com ‘alimento’;
4. O conteúdo do seu pote, 24h depois de iniciar seu fermento é de 200g de
massa, que chamaremos de Levain. Descarte (Jogue no lixo) 100g do
levain e adicione ao pote, 100g de farinha integral e 100g de água.
5. A alimentação mais comum é sempre de 1:1:1, ou seja, a quantidade de
levain será a mesma de farinha e a mesma de água. Existem outros tipos e
proporções de alimentação, mas deixe isso para quando você estiver mais
acostumada com o processo e seu levain estiver bastante forte, alguns
meses depois.
6. Feita a primeira alimentação, seu pote agora contém 300g de Levain.
7. Deixe descansar por mais 24 horas e faça mais uma alimentação (AGORA
Descarte 200g de levain e adicione 100g de farinha e 100g de água) desta
forma, você sempre terá aproximadamente 300g de levain no seu pote.
8. Todo este processo de criação é feito fora da geladeira. Caso a
temperatura esteja muito quente, procure a área mais fresca da casa para
deixa-lo. Se, ao pegar o levain para alimentá-lo, ele estiver ‘queimado’ na
superfície, é provavelmente resultado de alta temperatura e o levain
costuma não sobreviver.
9. Faça alimentações a cada 24h por uns três ou quatro dias, notando se ele
reage ou não. Se ele não estiver reagindo, talvez seja melhor começar de
novo.
10. Se estiver reagindo, após três ou quatro dias, comece a alimentá-lo de 12
em 12 horas. Faça isso por mais uns 4 dias e então, se a reação estiver
acontecendo mais rapidamente, comece a alimentar entre 6 e 8h.
11. Após o período de aproximadamente duas semanas, se ele tiver reagido
em todas as últimas alimentações, ele deve estar pronto para fazer pão!
12. Uma vez pronto, ele poderá ser armazenado na geladeira e alimentado
apenas uma vez por semana (Aproximadamente) e pode durar décadas
assim, ou seja, você nunca mais precisará passar por este processo
novamente!

Equipamentos
 Duas cestas Baneton (Se não tiver, usar tigelas arredondadas médias com
pano de linho ou algodão);
 Tigela grande de vidro ou plástico;
 Balança;
 Panela de Ferro fundido (para assar) – veja adaptações ao final.
 Espátula de padeiro;

Receita
 266g de Levain alimentado;
 600g de Farinha Branca de boa qualidade (no Brasil, Anaconda Premium é
uma das melhores. Importada, a T65 francesa é uma das melhores)
 300g de Farinha INTEGRAL de boa qualidade (Anaconda integral)
 100g de Farinha de CENTEIO (Pode ser substituída por farinha INTEGRAL)
 675g de água (Sem cloro)
 27g de Sal;

Roteiro indicado
O roteiro a seguir é baseado na minha rotina e deve ser adaptado, seguindo os
intervalos de tempo.
Domingo, por volta de 22h eu retiro o Levain da geladeira e faço uma
alimentação seguindo a seguinte estrutura:

 Retiro do pote uma quantidade de levain (que será dispensada) suficiente para
deixar apenas 100g no pote original.
 Adiciono 100g de farinha integral;
 Adiciono 100g de água;
 Mexo bem até não ter nenhum resquício de farinha seca;
 Cubro com papel toalha, prendendo com um elástico;
 Deixo em uma área relativamente morna da minha cozinha;

Na segunda-feira de manhã, por volta de 10h, repito o processo descrito acima, ou


seja, faço mais uma alimentação.
Segunda-feira de noite, por volta de 20h eu começo a preparar o pão da seguinte
maneira:
1. Separo 266g do Levain (alimento o restante do levain que se encontra no pote
e retorno o mesmo para a geladeira);
2. Coloco 675g de água em uma tigela de vidro grande;
3. Separo os 27g de sal para não esquecer;
4. Adiciono o Levain na tigela com os 675g de água e misturo os dois até ficar
um líquido opaco e homogêneo;
5. Em outra tigela eu adiciono, toda quantidade de farinhas e misturo bem com
as mãos;
6. Então eu coloco a mistura de farinha na tigela de vidro (onde se encontra o
levain misturado com a água) e com uma mão, eu misturo bem até ficar uma
massa consistente;
7. Essa massa deve ficar descansando por volta de 30 minutos, mas, não há
problema ficar até uma hora. Este processo é conhecido como Autólise e
serve para hidratar bem a farinha;
8. 30 minutos depois, eu adiciono o sal nesta massa e mexo bastante para os
ingredientes ficarem bem misturados;
9. Agora, começará o processo de dobras. A massa deve ser esticada e dobrada
por volta de 4 vezes. Faça de 4 a 5 ciclos de dobras em intervalos que podem
variar de 15 a 30 min. Resumindo, no período de uma hora, você fará 4 dobras
na massa a cada 15 minutos, fazendo então, 4 ciclos de dobras em uma hora;
10. Após este período, iniciará o período de fermentação principal. Eu deixo por
volta de duas horas fermentando; Mas, é possível deixar mais ou menos
tempo, dependendo da temperatura. Lembrando que este período irá
influenciar no sabor do pão;
11. Após este período eu espalho farinha em um balcão e despejo esta massa
para que ela seja separada em dois pães;
12. Para fazer isso, eu ‘sujo’ minhas mãos com farinha, despejo farinha na borda
da massa que está na tigela e, com cuidado, vou desgrudando a massa da
tigela;
13. Com uma espátula eu então corto a massa em duas metades;
14. Cada pedaço eu pego as bordas e estico, trazendo a ponta para o meio,
formando uma espécie de trouxa;
15. Logo após este processo, eu viro a parte com as junções para baixo e estico a
parte de cima, e empurro a massa de uma mão para outra, tencionando a
parte de cima da massa;
16. Eu espalho então, bastante farinha no Baneton e coloco o pão com a parte
tencionada para cima;
17. Eu cubro os banetons com um saco plástico (aqueles de verdura de
supermercado) e levo à geladeira;
18. Os pães ficam neste estágio durante à noite;
19. De manhã, por volta de 8h eu ligo o forno, com a panela de ferro dentro, em
250º C (475º F) e deixo esquentar por volta de 45 minutos;
20. Retiro uma das cestas (baneton) e, em um balcão coberto com farinha, eu viro
a massa, deixando-a, com a parte antes tencionada, agora para baixo;
21. Retiro a panela de ferro do forno, usando duas luvas térmicas, retiro a tampa
e, com cuidado, coloco o pão dentro da panela;
22. Tampo a panela e devolvo para o forno;
23. Programo o timer para tocar em 30 minutos;
24. Após este tempo, eu abro o forno e retiro a tampa. Este processo é importante
pois, a água existente na massa, evapora e, dentro da panela, este vapor é o
responsável pela casca crocante do pão;
25. Agora, sem a tampa, o pão deve ficar no forno por volta de 15/20 minutos ou
até dourar. Deixe ficar mais marronzinho para uma casca mais crocante;

Roteiro adaptado
Esse roteiro resulta em um pão assado no final da tarde e sua preparação é
feita em apenas um dia. Eu reduzo o tempo da fermentação principal para que o
processo seja todo mais rápido.
Em ambos os casos, eu gosto de alimentar o Levain duas vezes pelo menos
antes de fazer o pão. Estas alimentações são feitas com um intervalo aproximado de
12 horas.
Então, de manhã, por volta de 10h eu faço a primeira alimentação do Levain.

 Retiro do pote uma quantidade de levain (que será dispensada) suficiente para
deixar apenas 100g no pote original.
 Adiciono 100g de farinha integral;
 Adiciono 100g de água;
 Mexo bem até não ter nenhum resquício de farinha seca;
 Cubro com papel toalha, prendendo com um elástico;
 Deixo em uma área relativamente morna da minha cozinha;

No mesmo dia, por volta de 22h, repito o processo descrito acima, ou seja, faço
mais uma alimentação.
No dia seguinte de manhã, por volta de 10h eu começo a preparar o pão da
seguinte maneira:

1. Separo 266g do Levain (alimento o restante do levain que se encontra no pote


e retorno o mesmo para a geladeira);
2. Coloco 675g de água em uma tigela de vidro grande;
3. Separo os 27g de sal para não esquecer;
4. Adiciono o Levain na tigela com os 675g de água e misturo os dois até ficar
um líquido opaco e homogêneo;
5. Em outra tigela eu adiciono, toda quantidade de farinhas e misturo bem com
as mãos;
6. Então eu coloco a mistura de farinha na tigela de vidro (onde se encontra o
levain misturado com a água) e com uma mão, eu misturo bem até ficar uma
massa consistente;
7. Essa massa deve ficar descansando por volta de 30 minutos, mas, não há
problema ficar até uma hora. Este processo é conhecido como Autólise e
serve para hidratar bem a farinha;
8. 30 minutos depois, eu adiciono o sal nesta massa e mexo bastante para os
ingredientes ficarem bem misturados;
9. Agora, começará o processo de dobras. A massa deve ser esticada e dobrada
por volta de 4 vezes. Faça de 4 a 5 ciclos de dobras em intervalos que podem
variar de 15 a 30 min. Resumindo, no período de uma hora, você fará 4 dobras
na massa a cada 15 minutos, fazendo então, 4 ciclos de dobras em uma hora;
10. Após este período, iniciará o período de fermentação principal. Deixe a massa
descansar por volta de 30 min. A 1 hora. Este período influencia no sabor final
do pão, então no roteiro anterior ele fica por volta de 2 horas, mas pode ficar
do dia pra noite, por exemplo.
11. Após este período eu espalho farinha em um balcão e despejo esta massa
para que ela seja separada em dois pães;
12. Para fazer isso, eu ‘sujo’ minhas mãos com farinha, despejo farinha na borda
da massa que está na tigela e, com cuidado, vou desgrudando a massa da
tigela;
13. Com uma espátula eu então corto a massa em duas metades;
14. Cada pedaço eu pego as bordas e estico, trazendo a ponta para o meio,
formando uma espécie de trouxa;
15. Logo após este processo, eu viro a parte com as junções para baixo e estico a
parte de cima, e empurro a massa de uma mão para outra, tencionando a
parte de cima da massa;
16. Eu espalho então, bastante farinha no Baneton e coloco o pão com a parte
tencionada para cima;
17. Eu cubro os banetons com um saco plástico (aqueles de verdura de
supermercado) ou pano limpo e deixo fora da geladeira por aproximadamente
2h;
18. Após este período eu ligo o forno, com a panela de ferro dentro, em 250º C
(475º F) e deixo esquentar por volta de 45 minutos;
19. Pego uma das cestas (baneton) e, em um balcão coberto com farinha, eu viro
a massa, deixando-a, com a parte antes tencionada, agora para baixo;
20. Retiro a panela de ferro do forno, usando duas luvas térmicas, retiro a tampa
e, com cuidado, coloco o pão dentro da panela;
21. Tampo a panela e devolvo para o forno;
22. Programo o timer para tocar em 30 minutos;
23. Após este tempo, eu abro o forno e retiro a tampa. Este processo é importante
pois, a água existente na massa, evapora e, dentro da panela, este vapor é o
responsável pela casca crocante do pão;
24. Agora, sem a tampa, o pão deve ficar no forno por volta de 15/20 minutos ou
até dourar. Deixe ficar mais marronzinho para uma casca mais crocante;

ADAPTAÇÕES IMPORTANTES
Caso você não tenha Banetons ou Panela de Ferro, seguem algumas opções
de adaptação.

BANETONS
Um pote arredondado pode ser usado, forrando-o com um pano de linho ou
algodão, limpo e enchendo de farinha. Ponha MUITA farinha mesmo, sem dó. Isso
porque a massa vai crescer ali dentro e tende a grudar no pano. Caso isso aconteça,
você poderá perder o pão. Massas muito hidratadas (outras receitas onde o percentual
de água da receita é maior) sempre grudam no pano.

PANELA

Alternativa 1 - Vapor

Uma das melhores formas de se assar pão em casa é a panela de ferro. Isso
porque ela prende um pouco do vapor que o pão libera e é justamente este vapor que
cria a casca crocante do pão.
Uma alternativa que funciona bem, é assar o pão da seguinte maneira:
1. Esquente o forno com duas formas vazias dentro, uma na parte mais
baixa – chamaremos esta de forma da água – E a outra na parte de
cima – forma do pão.
2. Deixe o forno esquentar por volta de 30 minutos antes e pouco antes de
colocar o pão no forno, ferva 500ml de água.
3. Na hora de assar, retire a forma do pão do forno e coloque a massa
nele, com cuidado para não queimar as mãos;
4. Coloque a forma com o pão no forno e neste momento, despeje a água
fervendo na forma da água, que ficará em baixo da forma do pão.
5. Deixe assar por volta de uma hora. Evite abrir o forno nos primeiros 30
minutos.
Alternativa 2 – Cobertura

Você pode seguir o mesmo processo de assar com a panela mas, usando uma
forma comum e cobrir com uma tigela de vidro por exemplo, desde que esta seja
resistente ao calor.
É possível cobrir com papel alumínio também, mas, neste caso, a forma do pão
deverá estar fora do forno quando este estiver aquecendo.
Coloque o pão na forma, cubra com papel alumínio e vede o máximo que
puder.
Adicione a forma no forno pré-aquecido e deixe 30 minutos. Após este
processo, retire o papel alumínio e deixe dourar!

Livros Recomendados:

 Flour, Water, Salt, Yeast – Ken Forkish


 Tartine Bread – Chad Robertson

Videos recomendados:

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 Cooked – Netflix – 3º Episódio ‘Air’.
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