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Tecnologia de alimentos Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Processamento de matéria- prima de

Tecnologia de alimentos

Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição

Processamento de matéria-

prima de origem vegetal

PROFA. LEI SE N AS CI MEN TO MOREI R A PROFA. MSC . J AN AÍ N A VALÉ RI A

de matéria- prima de origem vegetal PROFA. LEI SE N AS CI MEN TO MOREI R

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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2

A conservação de alimentos consiste mudanças

através de processos físicos, químicos e biológicos,

transformar matérias - primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.

transformar matérias - primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de
transformar matérias - primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de
transformar matérias - primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 3 O conceito de tecnologia de alimentos segundo a
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
3
O conceito de tecnologia de alimentos segundo a
Sociedade Brasileira de Tecnologia é:
“É a aplicação de métodos e da técnica, para o
preparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos”

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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4

Produtos

alimentícios

Matéria prima

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 4 Produtos alimentícios Matéria prima

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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Não podem ser vistos como meio de se utilizar matéria-prima de origem vegetal de qualidade inferior que não podem ser comercializadas inteiras.

meio de se utilizar matéria-prima de origem vegetal de qualidade inferior que não podem ser comercializadas

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vegetal

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Objetivos:

Política Governamental de Industrialização; Diversificação da Economia, para reduzir a dependência em uma “commodity”de exportação; Redução de importações e para atender demandas de exportação; Estimulo à produção agrícola; Fonte de geração de empregos nas zonas rurais e urbanas; Fonte de geração de empregos nas zonas rurais e urbanas; Redução das perdas; Melhorar a nutrição de populações;

geração de empregos nas zonas rurais e urbanas;  Redução das perdas;  Melhorar a nutrição

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vegetal

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7

Objetivos:

de matéria-prima de origem vegetal 7 Objetivos:  Geração de novas fontes de renda;  Desenvolvimento

Geração de novas fontes de renda; Desenvolvimento de novos produtos de maior valor agregado Inativar enzimas; Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas; Eliminar m.o que podem causar doenças ou promover deterioração;

Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos alimentos promovendo desta forma, a sua maior aceitação pelo consumidor. Prolongar a vida útil (de prateleira) dos alimentos

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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Fatores

determinam

necessidade

de

a

processamento:

Demanda de uma matéria-prima de origem vegetal numa

 Demanda de uma matéria-prima de origem vegetal numa forma processada determinada,  Qualidade da

forma processada determinada,

Qualidade da matéria-prima,

Suprimento regular de uma matéria-prima

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vegetal

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Fatores que influenciam a qualidade e vida de

prateleira produtos in natura:

Amolecimento

a qualidade e vida de prateleira produtos in natura: Amolecimento Escurecimento Água Perecibilidade Microrganismos

Escurecimento

Água

Perecibilidade

Microrganismos

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Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho Hortaliças: verduras, legumes

Sacarinicas: cana, beterraba

Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga

Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro

Especiarias:

canela,

baunilha,

gengibre,

cravo,

louro,mostarda,

páprica, etc.

noz-moscada,

pimenta-do-reino,

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Operações básicas de tecnologia

Física

Química

Biológica

Ação mecânica

Aditivos

Ação microbiana

Cristalização

Reguladores de pH

Ação enzimática

Desidratação

Destilação

Emulsificação

Evaporação

microbiana Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática Desidratação Destilação Emulsificação Evaporação
microbiana Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática Desidratação Destilação Emulsificação Evaporação
microbiana Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática Desidratação Destilação Emulsificação Evaporação

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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12

Etapas gerais de processamento de vegetais:

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 12 Etapas gerais de processamento de vegetais:

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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13

Etapas gerais de processamento de vegetais por:

Calor

Frio

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 13 Etapas gerais de processamento de vegetais por: Calor Frio
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 13 Etapas gerais de processamento de vegetais por: Calor Frio

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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14

Etapas

desidratação:

gerais

de

processamento

de

vegetais

por

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 14 Etapas desidratação: gerais de processamento de vegetais por

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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15

Benificiamento - etapas gerais

de origem vegetal 15 Benificiamento - etapas gerais B e n e f i c i
B e n e f i c i
B
e
n
e
f
i
c
i

a

m

e

n

t

o

Colheita

Vegetais

Maturidade

Tamanho Integridade Limpeza Remoção física de resíduos

Armazenamento

Excedente Granel/lotes TºC/UR Classificação Subdivisão por tamanho/

Granulometria - consumo fresco

Seleção Qualidade organoléptica/química ou MO Cor/IM/defeitos Contaminates microbianos

Destino: fresco ou manufatura

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vegetal

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Processamento de matéria-prima de origem vegetal 16 Etapas gerais de processamento de vegetais - frutas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 16 Etapas gerais de processamento de vegetais - frutas
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 16 Etapas gerais de processamento de vegetais - frutas

Etapas gerais de

processamento de

vegetais - frutas

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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17

Etapas gerais de processamento de vegetais:

Descascamento

Manual

Mecânico

Químico

Térmico

Redução de tamanho corte

Cubetadoras

fatiadeiras

Manual  Mecânico  Químico  Térmico  Redução de tamanho – corte  Cubetadoras 
Manual  Mecânico  Químico  Térmico  Redução de tamanho – corte  Cubetadoras 

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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18

Etapas gerais de processamento de vegetais:

Moagem

Aumento da superfície de contato

Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a homogeneização

Moagem do trigo

Moagem da mostarda

Moagem do tomate

secagem, o branqueamento, a homogeneização  Moagem do trigo  Moagem da mostarda  Moagem do
secagem, o branqueamento, a homogeneização  Moagem do trigo  Moagem da mostarda  Moagem do

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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19

Etapas gerais de processamento de vegetais:

Elaboração : separação

Filtração: separação de solido-liquido. Ex: borra de cafe
Filtração:
separação de
solido-liquido.
Ex: borra de
cafe
de vegetais:  Elaboração : separação Filtração: separação de solido-liquido. Ex: borra de cafe
de vegetais:  Elaboração : separação Filtração: separação de solido-liquido. Ex: borra de cafe

Figura 1 - Fluxograma de preparação dos grãos de soja para extração do óleo

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal 20 Etapas gerais de Fluxograma de preparação dos grãos de soja para extração do
vegetal
20
Etapas
gerais
de
Fluxograma de preparação dos
grãos de soja para extração do óleo
processamento
de
vegetais:
Elaboração :Prensagem
 Química: Emprego de
solvente
 Extração de óleo de
sementes
1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pré-limpeza, 4-Moinhos 5-
Condicionador, 6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador
tostador, 9-Destilação, 10-Centrifugação

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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21

Etapas gerais de processamento de vegetais:

Elaboração : Mistura

Sobremesas em pó

Base para bolo

Emulsionamento

Homogeneização

vegetais:  Elaboração : Mistura  Sobremesas em pó  Base para bolo  Emulsionamento 
vegetais:  Elaboração : Mistura  Sobremesas em pó  Base para bolo  Emulsionamento 
vegetais:  Elaboração : Mistura  Sobremesas em pó  Base para bolo  Emulsionamento 

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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22

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Sem modificações;

Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Ex .: processamento mínimo

praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Ex .: processamento mínimo
praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. Ex .: processamento mínimo

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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23
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 23 Modificações nos Produtos Alimentícios: Ex .: processamento mínimo

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Ex .: processamento mínimo

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 23 Modificações nos Produtos Alimentícios: Ex .: processamento mínimo

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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24

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com pequenas modificações;

Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .

As modificações geralmente são físicas

Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou pastoso sucos, néctares e purês.

Secos: água perdida por evaporação, 80-85%,

Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.

 Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo,
 Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo,
 Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo,

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com pequenas modificações;

Desidratados:

 Com pequenas modificações;  Desidratados:  Perda de água por vaporização com alteração do

Perda de água por vaporização com alteração do teor de umidade, pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos farinhas, féculas, farelos, flocos, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.

flocos, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.  Resfriados:  Armazenados a tº controlada, 2-10ºC

Resfriados:

Armazenados a tº controlada, 2-10ºC verduras, hortaliças, frutas, carnes.

Congelados:

Armazenados a tº controladas -30ºC frutas, vegetais

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas

modificações

Operações do processamento de frutas Concentração

Concentrados elaboração de polpa ou néctar pode ser a fruta inteira perfeitamente ou matéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda

ou matéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda É o suco de maior concentração

É o suco de maior

concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por

evaporação, ao ar livre

ou a vácuo, ou por meio de outros processos

como congelamento parcial e centrifugação.

A concentração pode

atingir até 65-68 o brix, dependendo da fruta e viscosidade do suco

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 27 Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
27
Modificações
nos
Produtos
Alimentícios:
Com
pequenas
modificações
Operações do processamento de frutas – Concentração néctar
É a mistura de suco e polpa de frutas com açúcar, podendo conter aromatizante e ácido cítrico.
 Polpa agitada c mistura de partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido (cristal) faz-se a
diluição com água potável(isenta de cloro, para evitar a formação de clorofenóis no produto final)
originando sabores. E adição de ácidos

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vegetal

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28

Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas

modificações Secos: água perdida por evaporação, 80-85%,

Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui. Relação dos produtos com seus secadores mais adequados.

amendoim e frutas como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui. Relação dos produtos com seus secadores
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 29 Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações
nos
Produtos
Alimentícios:
Com
pequenas modificações
Tipos de secadores

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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30

Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas modificações

Secagem natural e desidratação.

nos Produtos Alimentícios: Com pequenas modificações  Secagem natural e desidratação . Secador de bandeja
nos Produtos Alimentícios: Com pequenas modificações  Secagem natural e desidratação . Secador de bandeja

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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31

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Desidratados.

Liofilizador

Secador industrial Spray-Dryer.

vegetal 31 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Desidratados.  Liofilizador Secador industrial Spray-Dryer.
vegetal 31 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Desidratados.  Liofilizador Secador industrial Spray-Dryer.

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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32

Modificações nos Produtos

Alimentícios: Com pequenas

modificações

Desidratados

de origem vegetal 32 Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas modificações  Desidratados

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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33

Modificações nos Produtos Alimentícios: Com

pequenas modificações

Desidratados

Alimentícios: Com pequenas modificações  Desidratados Frutas desidratadas Frutas cristalizadas Frutas liofilizadas

Frutas desidratadas

pequenas modificações  Desidratados Frutas desidratadas Frutas cristalizadas Frutas liofilizadas Hortaliça

Frutas cristalizadas

modificações  Desidratados Frutas desidratadas Frutas cristalizadas Frutas liofilizadas Hortaliça liofilizadas

Frutas liofilizadas

modificações  Desidratados Frutas desidratadas Frutas cristalizadas Frutas liofilizadas Hortaliça liofilizadas
modificações  Desidratados Frutas desidratadas Frutas cristalizadas Frutas liofilizadas Hortaliça liofilizadas

Hortaliça liofilizadas

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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34
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 34 Modificações nos Produtos Alimentícios: Com médias modificações

Modificações nos Produtos Alimentícios: Com médias modificações

Picles

Ovos de codorna, estes serão cozidos e posteriormente descascados.

Os legumes utilizados na conserva, como cenoura, vagem, chuchu, nabo, repolho, pimentão, couve-flor, pepino, cebola e outros serão descascados (quando for o caso)

Branqueamento por imersão em água quente( entre 86 e 100 graus

centígrados)/ 2 min (a cebola e o pimentão “branqueados”)

imediatamente após, sua imersão em água corrente fria. Chuchu e o pepino tempo de imersão menor1 min.

Branqueamento, também chamada de tratamento térmico a vapor, tem por finalidade inativar sistemas enzimáticos que afetam o aroma, desinfecção pela redução dos microorganismos existentes na superfície, a cor, sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, além de remover gases dos tecidos vegetais e fixar a

As hortaliças são, então, colocadas em tanques com vinagre branco entre 4 e 4,5% de acidez acética, por dois dias podendo, neste período, receber reforço de vinagre branco até que adquira uma acidez acética de 2,5%.

O rendimento médio por produto pode ser assim descrito : Cenoura = 80%; Chuchu = 83%; Pepino = 72%; Vagem = 92%; Nabo = 80%;

Cebola = 92%; Repolho = 70%; Couve-flor = 79%, e Pimentão = 75%

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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35

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações ;

Sofrem alterações nas características da matéria-prima;

Modificações de ordem física;

Modificações químicas e estruturais das macromoléculas constituintes dos alimentos. Ex. Geleias Purês mistos Óleos Margarinas

das macromoléculas constituintes dos alimentos.  Ex.  Geleias  Purês mistos  Óleos  Margarinas
das macromoléculas constituintes dos alimentos.  Ex.  Geleias  Purês mistos  Óleos  Margarinas
das macromoléculas constituintes dos alimentos.  Ex.  Geleias  Purês mistos  Óleos  Margarinas

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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36

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações Geléias

São produtos obtidos pela concentração da mistura de polpa com açúcar

A formulação comum apresenta 40% de polpa e 60% de açúcar.

Mistura é aquecida até a concentração atingir por volta de 65% em sólidos solúveis

Acondicionados a quente (80ºC) em copos ou potes de 200 a 500 gramas de capacidade.

Após fechamento hermético é feito resfriamento (LIMA et al. 1998).

ou potes de 200 a 500 gramas de capacidade.  Após fechamento hermético é feito resfriamento
ou potes de 200 a 500 gramas de capacidade.  Após fechamento hermético é feito resfriamento

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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37

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações Geléias

de origem vegetal 37 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Com grandes modificações – Geléias

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações Geléias

de origem vegetal 38 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Com grandes modificações – Geléias

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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39

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações

Compota As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta. Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é

rápido, não existe quase diferença entre compota e fruta

ao xarope, a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope. Geleiada:

É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas

que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas
que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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40

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações

Produtos Alimentícios:  Com grandes modificações –  Doce em massa: é uma geléia contendo polpa

Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão)

desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica.

A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas condições, como para geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de açúcar.

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 41 Modificações nos Produtos Alimentícios: Com grandes
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
41
Modificações
nos
Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações
Pasta de frutas: São como doces
em massa, apenas diferem no
final, pois em vez de serem
acondicionadas logo que prontos
são espalhados em camadas de
pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e
postos a secar. São geralmente
cortados em losangos e
polvilhados com açúcar

Processamento de matéria-prima de origem

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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações

Polpada: É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência,

ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce em massa, mas dão polpada. Polpadas são comumente feitos com resíduos da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste caso, obtém-se um produto inferior.

da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste caso, obtém-se um

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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43
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 43 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Transformados  Não

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Transformados

Não apresentam nenhuma das características da matéria prima de origem. São obtidos por processos que transformam a matéria prima em um produto alimentício.

que transformam a matéria prima em um produto alimentício.  Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. 
que transformam a matéria prima em um produto alimentício.  Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. 

Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho.

Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café.

Condimentos / temperos: catchup, molho de tomate e agridoce

Gelados comestíveis: sorvetes,picolés.

Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar: chiclete.

Massas alimentícias: espaguete,

Óleos e gorduras: óleos, margarinas

Produtos de confeitaria: bolos, torta, pães cenoura, beterraba, espinafre etc.

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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44

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Transformados

Processamento de matéria-prima de origem vegetal 44 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Transformados
Processamento de matéria-prima de origem vegetal 44 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Transformados

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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45

Modificações

Alimentícios:

nos

Transformados Cereais

Alimentícios: nos  Transformados – Cereais Produtos  Flocos nº 1(flocos inteiros): usado

Produtos

Flocos nº 1(flocos inteiros): usado principalmente na produção de granola, cereais em barra e na panificação; Flocos Médios e Flocos Finos (instantâneos): usados produção

caseira de mingaus e sopas;

Farelo: principal fonte de fibra solúvel (beta- glucanas), usado para mingaus e outras receitas caseiras, como pães e bolachas, mingaus e outras receitas caseiras, como pães e bolachas,

principalmente para indivíduos com

hipercolesterolemia;

Farinha: usada em panificação,confeitaria e em mingaus para bebês.

Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 ºC - 1 hora

Prensar/cortar e secar

e em mingaus para bebês.  Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 ºC - 1 hora 
e em mingaus para bebês.  Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 ºC - 1 hora 

Processamento de matéria-prima de origem

vegetal

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Processamento de matéria-prima de origem vegetal 46 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Transformados -

Modificações nos Produtos Alimentícios:

Transformados - Processamento de ketchup

de origem vegetal 46 Modificações nos Produtos Alimentícios:  Transformados - Processamento de ketchup

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

47
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ORDÓÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, volume 1,

Editora Artmed, 2005.

GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Editora Nobel, 2008.

EVANGELISTA, Jose .Tecnologia de Alimentos .Ed. Atheneu, 2008, 33- 55 p.

Texto leitura: GOMES et al, Boas Práticas De Processamento Mínimo De Vegetais

PRÓXIMA AULA Aula 9 – Tecnologia de Panificação  Texto leitura: PEREIRA, 2004, Função dos
PRÓXIMA AULA
Aula 9 – Tecnologia de Panificação
 Texto leitura: PEREIRA, 2004, Função dos
ingredientes na consistência da massa E nas
características do pão de queijo.