Faculdade Estácio de Sergipe Tecnologia de alimentos

Curso de Nutrição

Processamento de matéria-
prima de origem vegetal

P R O FA. L E I S E N AS C I M E N TO M O R E I R A
P R O F A . M S C . J A N A Í N A VA L É R I A
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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A conservação de alimentos consiste mudanças

através de processos físicos, químicos e biológicos,
transformar matérias - primas alimentares, em
produtos adequados ao consumo humano e de
longa vida de prateleira.
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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O conceito de tecnologia de alimentos segundo a

Sociedade Brasileira de Tecnologia é:

“É a aplicação de métodos e da técnica, para o

preparo, armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos”
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Produtos
Matéria prima
alimentícios
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Não podem ser vistos como meio de se utilizar

matéria-prima de origem vegetal de qualidade
inferior que não podem ser comercializadas
inteiras.
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Objetivos:
Política Governamental de Industrialização;
Diversificação da Economia, para reduzir a
dependência em uma “commodity”de
exportação;
Redução de importações e para atender
demandas de exportação;
Estimulo à produção agrícola;
Fonte de geração de empregos nas zonas rurais
e urbanas;
Fonte de geração de empregos nas zonas rurais
e urbanas;
Redução das perdas;
Melhorar a nutrição de populações;
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vegetal
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Objetivos:

Geração de novas fontes de renda;

Desenvolvimento de novos produtos de maior
valor agregado
Inativar enzimas;
Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas;
Eliminar m.o que podem causar doenças ou
promover deterioração;
Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos
alimentos promovendo desta forma, a sua
maior aceitação pelo consumidor.
Prolongar a vida útil (de prateleira) dos
alimentos..
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vegetal
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Fatores determinam a necessidade de

processamento:

Demanda de uma matéria-prima de origem vegetal numa

forma processada determinada,

Qualidade da matéria-prima,

Suprimento regular de uma matéria-prima

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vegetal
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Fatores que influenciam a qualidade e vida de

prateleira produtos in natura:

Amolecimento

Escurecimento

Água

Perecibilidade

Microrganismos
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 Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho

 Hortaliças: verduras, legumes
 Sacarinicas: cana, beterraba
 Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga
 Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro
 Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre,
louro,mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,
páprica, etc.
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vegetal
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Operações básicas de tecnologia

Física Química Biológica
Ação mecânica Aditivos Ação microbiana
Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
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vegetal
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Etapas gerais de processamento de vegetais:

Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Etapas gerais de processamento de vegetais por:

Calor Frio
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vegetal
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Etapas gerais de processamento de vegetais por

desidratação:
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Benificiamento - etapas gerais

Colheita
•Vegetais B
•Maturidade e
•Tamanho n
•Integridade
Limpeza e
•Remoção física de resíduos f
Armazenamento i
•Excedente c
•Granel/lotes
•TºC/UR
i
Classificação a
•Subdivisão por tamanho/ m
•Granulometria - consumo fresco e
Seleção
•Qualidade organoléptica/química ou MO
n
•Cor/IM/defeitos t
•Contaminates microbianos o
Destino: fresco ou manufatura
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vegetal
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Etapas gerais de
processamento de
vegetais - frutas
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Etapas gerais de
processamento
de vegetais:
 Descascamento
 Manual
 Mecânico
 Químico
 Térmico

 Redução de
tamanho – corte
 Cubetadoras
 fatiadeiras
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vegetal
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Etapas gerais de processamento de vegetais:

 Moagem
 Aumento da superfície de contato

 Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a homogeneização

 Moagem do trigo

 Moagem da mostarda

 Moagem do tomate
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Etapas gerais de processamento de vegetais:

 Elaboração : separação

Filtração:
separação de
solido-liquido.
Ex: borra de
cafe
Figura 1 - Fluxograma de preparação dos grãos de soja para extração do óleo
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Etapas gerais de Fluxograma de preparação dos

processamento de grãos de soja para extração do óleo
vegetais:
 Elaboração :Prensagem
 Química: Emprego de
solvente
 Extração de óleo de
sementes

1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pré-limpeza, 4-Moinhos 5-

Condicionador, 6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador
tostador, 9-Destilação, 10-Centrifugação
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Etapas gerais de processamento de vegetais:

 Elaboração : Mistura
 Sobremesas em pó

 Base para bolo

 Emulsionamento

 Homogeneização
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Sem modificações;
 Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem
na composição e nos aspectos originais da matéria-prima.
Ex .: processamento mínimo
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vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Ex .: processamento mínimo
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com pequenas modificações;
 Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .
 As modificações geralmente são físicas
 Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou pastoso
sucos, néctares e purês.
Secos: água perdida por evaporação, 80-85%,
Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas
como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.
Processamento de matéria-prima de origem
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com pequenas modificações;
 Desidratados:
 Perda de água por vaporização com alteração do teor de umidade,
pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos farinhas, féculas, farelos,
flocos, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.
 Resfriados:
 Armazenados a tº controlada, 2-10ºC verduras,
hortaliças, frutas, carnes.
 Congelados:
 Armazenados a tº controladas -30ºC frutas, vegetais
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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas

modificações
 Operações do processamento de frutas – Concentração
 Concentrados elaboração de polpa ou néctar pode ser a fruta inteira perfeitamente ou
matéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda

É o suco de maior
concentração que o
natural, por eliminação
de parte de sua água por
evaporação, ao ar livre
ou a vácuo, ou por meio
de outros processos
como congelamento
parcial e centrifugação.
A concentração pode
atingir até 65-68 obrix,
dependendo da fruta e
viscosidade do suco
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas
modificações
 Operações do processamento de frutas – Concentração néctar
 É a mistura de suco e polpa de frutas com açúcar, podendo conter aromatizante e ácido cítrico.
 Polpa agitada c mistura de partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido (cristal) faz-se a
diluição com água potável(isenta de cloro, para evitar a formação de clorofenóis no produto final)
originando sabores. E adição de ácidos
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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenas

modificações
Secos: água perdida por evaporação, 80-85%,
Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvas
passas, uva, figo, pêra, caqui.
Relação dos produtos com seus secadores mais adequados.
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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com

pequenas modificações
Tipos de secadores
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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com
pequenas modificações
Secagem natural e desidratação.
Secador de bandeja
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Desidratados.
 Liofilizador Secador industrial Spray-Dryer.
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Modificações nos Produtos
Alimentícios: Com pequenas
modificações

Desidratados
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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com

pequenas modificações
Desidratados

Frutas desidratadas Frutas liofilizadas

Frutas cristalizadas Hortaliça liofilizadas

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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com

médias modificações
Picles
 Ovos de codorna, estes serão cozidos e posteriormente descascados.
 Os legumes utilizados na conserva, como cenoura, vagem, chuchu,
nabo, repolho, pimentão, couve-flor, pepino, cebola e outros serão
descascados (quando for o caso)
 Branqueamento por imersão em água quente( entre 86 e 100 graus
centígrados)/ 2 min (a cebola e o pimentão “branqueados”)
imediatamente após, sua imersão em água corrente fria. Chuchu e o
pepino tempo de imersão menor1 min.
 Branqueamento, também chamada de tratamento térmico a vapor,
tem por finalidade inativar sistemas enzimáticos que afetam o aroma,
desinfecção pela redução dos microorganismos existentes na
superfície, a cor, sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, além de
remover gases dos tecidos vegetais e fixar a
 As hortaliças são, então, colocadas em tanques com vinagre branco
entre 4 e 4,5% de acidez acética, por dois dias podendo, neste período,
receber reforço de vinagre branco até que adquira uma acidez acética
de 2,5%.
 O rendimento médio por produto pode ser assim descrito : Cenoura =
80%; Chuchu = 83%; Pepino = 72%; Vagem = 92%; Nabo = 80%;
Cebola = 92%; Repolho = 70%; Couve-flor = 79%, e Pimentão = 75%
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações ;
 Sofrem alterações nas características da matéria-prima;
 Modificações de ordem física;

 Modificações químicas e estruturais das macromoléculas

constituintes dos alimentos.
Ex.
Geleias

Purês mistos

Óleos

Margarinas
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações – Geléias
 São produtos obtidos pela concentração da mistura de polpa com açúcar
 A formulação comum apresenta 40% de polpa e 60% de açúcar.
 Mistura é aquecida até a concentração atingir por volta de 65% em
sólidos solúveis
 Acondicionados a quente (80ºC) em copos ou potes de 200 a 500
gramas de capacidade.
 Após fechamento hermético é feito resfriamento (LIMA et al. 1998).
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações – Geléias
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações – Geléias
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações –
Compota

As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente

até alta concentração, de modo que absorvem xarope e
este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o
aroma desta.
 Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é
rápido, não existe quase diferença entre compota e fruta
ao xarope, a não ser que a concentração da calda da
compota seja maior que a do xarope.
Geleiada:

É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras

(quando pequenos como morangos, framboesas) ou em
pedaços, ou mesmo desintegradas
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações –
Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta.
É a polpa (caldo com sólidos em suspensão)
desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar
adicionado, se geleifica.
A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que
em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à
massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e
mais fino será o doce. Nestas condições, como para
geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a
acidez e o teor de açúcar.
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vegetal
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Modificações nos
Produtos Alimentícios:
Com grandes modificações
–
Pasta de frutas: São como doces
em massa, apenas diferem no
final, pois em vez de serem
acondicionadas logo que prontos
são espalhados em camadas de
pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e
postos a secar. São geralmente
cortados em losangos e
polvilhados com açúcar
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Com grandes modificações –
Polpada: É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou
ao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência,
ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce em
massa, mas dão polpada. Polpadas são comumente feitos com resíduos
da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste
caso, obtém-se um produto inferior.
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Modificações nos Produtos Alimentícios:

Transformados
Não apresentam nenhuma das características da matéria prima de
origem.
São obtidos por processos que transformam a matéria prima em um
produto alimentício.

 Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho.

 Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café.
 Condimentos / temperos: catchup, molho de tomate e agridoce
 Gelados comestíveis: sorvetes,picolés.
 Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar: chiclete.
 Massas alimentícias: espaguete,
 Óleos e gorduras: óleos, margarinas
 Produtos de confeitaria: bolos, torta, pães cenoura, beterraba,
espinafre etc.
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações
nos Produtos
Alimentícios:
Transformados
Processamento de matéria-prima de origem
vegetal
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Modificações nos Produtos
Alimentícios:
Transformados –Cereais
 Flocos nº 1(flocos inteiros): usado
principalmente na produção de granola, cereais
em barra e na panificação; Flocos Médios e
Flocos Finos (instantâneos): usados produção
caseira de mingaus e sopas;
 Farelo: principal fonte de fibra solúvel (beta-
glucanas), usado para mingaus e outras receitas
caseiras, como pães e bolachas, mingaus e outras
receitas caseiras, como pães e bolachas,
principalmente para indivíduos com
hipercolesterolemia;
 Farinha: usada em panificação,confeitaria e em
mingaus para bebês.
 Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 ºC - 1 hora
 Prensar/cortar e secar
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vegetal
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Modificações nos Produtos Alimentícios:
Transformados - Processamento de ketchup
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
47
 ORDÓÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, volume 1,
Editora Artmed, 2005.

 GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São

Paulo: Editora Nobel, 2008.

 EVANGELISTA, Jose .Tecnologia de Alimentos .Ed. Atheneu, 2008, 33-

55 p.

 Texto leitura: GOMES et al, Boas Práticas De Processamento Mínimo De

Vegetais
 PRÓXIMA AULA

Aula 9 – Tecnologia de Panificação

 Texto leitura: PEREIRA, 2004, Função dos
ingredientes na consistência da massa E nas
características do pão de queijo.