MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Factores ambientales que afectan al crecimiento de

microorganismo

Temperatura

Una vez visto cómo podemos seguir la evolución de un cultivo, vamos a recordar
que en un proceso de crecimiento equilibrado todos los parámetros del cultivo
evolucionan manteniendo unas proporciones constantes. Por tanto, la medida
(seguimiento) de cualquiera de los factores nos permite seguir la evolución de
los otros.

Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si

consideramos la variación de la velocidad de crecimiento ( ) en función de la
temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mínima por debajo
de la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas mayores se produce
un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo
hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que es máxima (para las
condiciones de concentración de substrato en que se trabaja, ver la discusión
anterior al respecto). Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de
crecimiento decae bruscamente (µ = 0) y se produce la muerte celular.

El incremento de µ con la temperatura se debe al incremeto generalizado de

la velocidad de las reacciones enzimáticas con la temperatura. Se
denomina coeficiente de temperatura a la relación entre el incremento de la
velocidad de reacción y el de tempertaura. En términos generales, la velocidad
de las reacciones bioquíicas suele aumentar entre 1.5 y 2.5 veces al aumentar
10ºC la temperatura a la que tienen lugar. La ausencia de crecimiento (µ=0) a
temperaturas muy bajas se debe a la reducción de la velocidad de crecimeinto y
al cambio de estado de los lípidos de la membrana celular que pasan de ser
fluidos a cristalinos (algo parecido a la precipitación del aceite a bajas
temperaturas) impidiendo el funcionamiento de la membrana celular. La muerte
celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalización de proteínas y a las
alteraciones producidas en las membranas lipídicas a esas temperaturas.
 Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo
celular es muy bajo y las células paran de crecer; aunque no tienen porqué
comenzar a morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la óptima,
se produce la muerte celular rápidamente (como veremos más adelante) y las
células no pueden recuperar su capacidad de división si baja posteriormente la
temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío.

Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de

crecimiento mínima, máxima y óptima.

Tipode Temp. Temp. Temp.

microorganismo mínima óptima máxima

Psicrófilo -5 +5 12 - 15 15 - 20

Psicrótrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35

Mesófilo 5 - 15 30 - 45 35 - 47

Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Además de los indicados existen organismos hipertermófilos que pueden

crecer a temperaturas ceracnas o incluso superiores a 100ºC en condiciones de
alta presión. Son microorganismos muy importantes desde el punto de vista
ambiental; pero no tienen aplicaciones actuales en agronomía o en microbiología
industrial.

Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a

temperaturas bajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque
cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en
condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir infecciones en los
consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para

que su crecimiento sea el deseado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta
los problemas derivados de las altas temperaturas y controlar la de los
fermentadores para evitar la esterilización de los cultivos. Estas altas
temperaturas, por otro lado, tienen interés aplicado en el campo de la
termodestrucción de microorganismos y en algunos procesos de fermentación
en los que el incremento de temperatura que se produce es capaz de eliminar
los microorganismos mesófilos patógenos presentes.

Importancia de los microorganismos de ambientes extremos

La mayor parte de los microorganismos de importancia aplicada tanto en

microbiología industrial como alimentaria son mesófilos, psicrófilos o
psicrótrofos. En los procesos de compostaje, el papel de los termófilos es
importante, y también hay que conisderar la presencia de esporas
termorresistentes en el estudio de los tratamientos térmicos de termodestrucción
de microorganismos en alimentos.

Sin embargo, es creciente el número de productos que se producen partiendo

de microorganismos termófilos porque producen proteínas termorresistentes que
tienen gran utilidad en procesos aplicados. Quizá el mejor ejemplo de esto es la
ADN polimerasa Taq obtenida a partir de la eubacteria termófila Thermus
aquaticus. Esta enzima permite sintetizar in vitro ADN a alata temperatura lo que
ha sido esencial para el desarrollo de la tecnología de la reacción en cadena de
la polimerasa (conocida por sus iniciales en inglés: PCR) lo cual ha supuesto un
avance en la biología molecular, el diagnóstico y la detección de
microorganismos en los ambientes más variados.