UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

CHAPINGO
“Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA 3
ETAPAS PARA LA FORMACIÓN DE MASA LEUDADA
BOILÓGICAMENTE Y OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO DE
PANADERÍA.

PRESENTA
Altamirano Florentino
Fernández Hernández Edgar
Santos Gaspar José Manuel
Velázquez Hernández Azucena

2017
Chapingo, Edo. De México a 13 de Abril del 2018.
 1. INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae (Callejo, 2002). El Código Alimentario Español diferencia
dos tipos de pan:

1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados. (Pan bregado y pan de flama)

2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. (Pan integral, pan de Viena y pan
de molde).

Una de las principales operaciones unitarias es el amasado. Sus objetivos son lograr la mezcla
íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las
características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en
máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos
de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales
(brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.

Con el amasado se desarrolla la estructura del gluten, transformando las propiedades

fisicoquímicas de la masa para permitir su fermentación. Durante la misma, se crea dióxido de
carbono y el gluten lo atrapa dentro de la masa. Esto aumenta el tamaño de la masa y hace que su
textura final sea más esponjosa, a la par que mejora el sabor de la elaboración. Se necesita agua
que favorece la actividad de fermentación propia del leudado.

Una vez se ha amasado bien la masa, esta se deposita en un bol para dejarla reposar. Si se engrasa
el bol previamente, se evitará que la masa se pegue. A la vez, la temperatura es esencial para un
buen leudado. Normalmente esta debe oscilar entre los 24 y los 27ºC (teniendo en cuenta que el
proceso de fermentación se produce entre los entre 20 y 40ºC, ya que a partir de los 45 o 50ºC, las
bacterias que forman la levadura mueren). A una temperatura más baja, la masa aumenta su
tamaño más lentamente. Por ello, también puede resultar interesante calentar un poco el bol en
el que se deja reposar la masa, para favorecer el leudado.

La cantidad de levadura usada también determina el tiempo necesario para el leudado. Más
levadura implica un leudado más rápido. Sin embargo, debemos tener en cuenta, que un exceso
de levadura, aunque acelera el proceso, puede estropear el sabor y hacer que la masa, una vez
cocida, se vuelva rancia antes.

Al dejar reposar la masa para que leude es importante cubrirla con un trapo húmedo o bien con
film transparente para evitar que se reseque. Si además antes se unta su superficie con un poco de
aceite, se evita la formación de una fina corteza superior sin que ello interfiera en el proceso de
leudado, además de evitar que la masa se pegue a la parte superior cuando aumente de tamaño.

Y lo demás es una cuestión de tiempo. Para que leude bien, se debe dejar reposar la masa hasta
que haya doblado su tamaño. A temperatura ambiente, puede tardar un par de horas. Es
importante que el leudado se tome su tiempo, pues cuanto más lento, mejor es el sabor de la
elaboración final (Ros, 2013).

2. OBJETIVOS

 Determinar las diferencias entre los procesos de mezclado y amasado de los ingredientes
básicos de una masa leudada biológicamente.
 Observar cómo se forma y desarrolla una masa viscoelástica a partir de harina de trigo con
otros ingredientes básicos.
 Conocer los requerimientos del amasado para obtener una masa adecuada para su
fermentación, modelado y horneado.
 Determinar el rendimiento de masa y las masas de pizza precocidas.
 3. METODOLOGÍA
3.1. PREFERMENTO.
En un recipiente mediano de plástico, se activa la levadura agregando 100 ml de agua tibia y una
pizca de azúcar, se mezcla perfectamente y se deja reposar por 15 minutos.

3.2. FORMACIÓN DE LA MASA.

En el tazón de la amasadora se colocan los ingredientes secos (harina, mejorante, azúcar, y sal), se
mezclan a velocidad baja, hasta obtener una mezcla homogénea.

Se agrega el aceite de oliva, y se sigue mezclando a la misma velocidad. A continuación, se agrega

el prefermento y se continúa mezclando. Una vez hidratada la harina se agrega poco a poco el
agua tibia restante. Registrar los tiempos de mezclado y el volumen de agua utilizada.

Se amasa hasta desarrollar el gluten y obtener una masa homogénea, suave, tersa y elástica. Es
importante detener la amasadora de vez en cuando para tocar la masa y sentir los cambios
reológicos que experimenta ésta a lo largo del amasado. Registre los tiempos que toma el cambio
de textura de la masa. Además, registre el peso de la masa de su equipo (PM), y de ser posible el
peso de masa de los diferentes equipos.

3.3. PRIMERA FERMENTACIÓN DE LA MASA.

Coloque la masa en la charola de aluminio engrasada con aceite, y colóquela en el fermentador a
28°C, 85% HR, durante una hora.

3.4. PESADO Y MODELADO DE LA MASA.

Espolvorear harina de trigo sobre la mesa de trabajo, coloque la masa, divídala en tres porciones y
boléelas. Con ayuda de un rodillo extienda cada bola de masa en forma circular, aproximadamente
al tamaño del molde para pizza, con un grosor de un centímetro. Engrase el molde para pizza con
manteca vegetal. Coloque la masa en el fondo del molde y manualmente extiéndala hasta que
cubra todo el fondo, píquela en varios puntos con el tenedor; dejando las orillas más gruesas.
Ferméntela por segunda vez durante 20 minutos.

3.5. PRECOCIDO DE LA BASE.

Hornee las bases a 180°C durante 15 minutos, sáquelas del horno y déjelas enfriar. Una vez frías
desmóldelas y determine el peso del producto final (PP).

El rendimiento panadero se calcula de la siguiente manera:

𝑃𝑃
𝑅 (%) = ∗ 100
𝑃𝑀

Dónde:

R= Rendimiento panadero

PP= Peso del producto

PM= Peso de la masa.

 4. RESULTADOS
Cuadro 1. Determinación del rendimiento de una masa leudada biológicamente.

Determinaciones Resultados
Equipo E1 E2 E3 E4 E5
Tiempo de 14 12 1:25 14:57
13
mezclado (min)
Tiempo de 25 27:48 16:45 34:03
37
amasado (min)
Tiempo de 39 39:48 18:10 49
mezclado y 50
amasado (min)
Porcentaje de 59.6 60.2 62.09 39.6
absorción de agua 54.9
(%)
Peso de la masa (g) 1020 1024.2 1035.8 1010
990
(PM)
Promedio de las s/D s/D s/D 145
bases horneadas s/D
(g)
Peso de las bases 446.5 425 446.5 870
450
precocidas (g) (PP)
Rendimiento de la 43.7 41.4 43.1 86.13
45.45
harina a pan (%)
Fuente: Elaboración propia.

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

6. CONCLUSIÓN

7. BIBLIOGRAFIA
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias.
Ed. Acribia, Zaragoza

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.

Ros Emma. 2013. Todo lo necesario para un buen leudado. La ruta del incienso.

8. ANEXOS