BACTERIAS UTILIZADAS EN

LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
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Luis Ángel Fierro Ramírez ------ 160260449-6

Gustavo Ángel Hernández Rosales ------ 160260088-2
Eddson Javier Mata Moreno ------160260274-8
Alan Torredo Ogaz ------ 160260371-2
Gustavo Adrian Montiel Madrid

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05/04/2017
 Introducción

En este tema se abordara y se dará a conocer como se realiza el proceso de

creación de alimentos mediante las bacterias. Dentro de los últimos años se han
encontrado diferentes cosas y descubrimientos por ejemplo el caso de Japón un
doctor llamado Minoru Shirota logro aislar un lacto bacilo y lo reforzó para poder
sobrevivir dentro del ducto intestinal y darlo como bebida así los lacto bacilos casei
shirota fueron empleados para el beneficio del pueblo y de allí surgieron varias
investigaciones de los lacto bacilos

Ante todo esto ¿qué es un microbio? Es un ser vivo que solo puede visualizarse
con el microscopio presentan una organización biológica elemental y en su
mayoría son unicelulares
 Antecedentes
Desde hace al menos 4 mil años las bacterias ácido lácticas se han estado
empleando.

Su uso mas corriente se relaciona con la producción de productos lácteos

fermentados como el queso, yogurt, la manteca, la crema, kéfir y el cumis.

Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido

láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza y en nuestro sistema digestivo, también se
les usa para curar pescado, carne y embutidos.

Al transformarse la leche en ácido láctico gracias a las bacterias ácido lácticas se

modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan).

El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado

y otros derivados de la fermentación

Por ejemplo el acetaldehído da su aroma característico al yogurt

 Objetivo del trabajo
Conocer y analizar como son utilizadas las bacterias o microorganismos en la
industria alimenticia y en que productos alimenticios es más común utilizar las
bacterias y como se llama esta antes mencionada bacteria que función tiene en la
creación y conservación de los alimentos como fue descubierto y como se
desarrollo y subsiste en nuestro sistema
Relación entre microorganismos y
Alimentos
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y
los quesos son ejemplos mas que claros de alimentos a los que se añaden estos
para, por ejemplo:

Agriar la leche y producir yogurt u obtener la cubierta blanca característica del

queso Brie o el color azul del queso roquefort
Donde son maá s utilizadas las bacterias
Encurtidos: los pepinos se fermentan con las bacterias productoras de ácido
láctico lo que da a las salmueras su sabor amargo

Olivas: no son comestibles hasta que se fermentan son fermentadas con

bacterias productoras de acido láctico incluyendo Lactobasillus brevis,
Lactobasillus plantarum, Leuconostoc.

Yogurt: Los microbios literalmente agrian la leche. Los microbios utilizados son los
Lactobasillus bulgaricus, acidophilus y streptococcus thermophilus
Tipos de bacterias utilizadas
Bacterias Lácticas:

Son bacterias Gram + anaerobias se caracterizan por una gran producción de

Acido Láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus, Streptococus, Leuconostoc y
pediococus

Steptococcus: Son cocos de tamaño variable, en genera 0.5 y 0.8 micras que
forman cadenas cortas de 4 o 7 elementos. Beneficia el funcionamiento
gastrointestinal ya que reduce la intolerancia a la lactosa mejora el estreñimiento,
diarrea, enfermedades inflamatorias (colitis, ulcerosa, crohn)

Leuconostoc: Es un genero de bacteria del acido láctico Gram-positivas, tiene

forma de cocoide ovoide y a menudo forma cadenas no son esponjados. Su
proliferación depende de la presencia de carbohidratos fermentables, por esta
razón son utilizados en la industria alimenticia, por sus propiedades fermentativas
(heterofermentativos) en la leche, carné y vegetales para obtener productos como:
yogurt, queso, embutidos, encurtidos, ensalados, etc.

Enterococcus: Está compuesto por cocos microaerofilos Gram-positivos

inmóviles y que se presentan en cadenas o pares

Pediococcus: Procede de la familia Lactobacillaceae., presenta pares o tétradas

siendo las únicas bacterias del acido Láctico con forma de coco que se dividen a
lo largo de 2 planos de simetría es una bacteria puramente homofermentativas
consideradas contaminantes de la cerveza y el vino.

Bifidobacterium :es un género de bacterias gram-positivas, anaeróbicas,

no mótiles, con frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de
los mayores géneros de bacterias saprófitas de la flora intestinal, las
bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestión, y están
asociadas con una menor incidenciaepidemiológica de alergias[1] y
también previenen algunas formas de crecimiento de tumores.
Lactococcus: Es una especie de bacteria no esporulante no motil Gram-positiva
usada en la producción de manteca y queso

Bacterias Aceá ticas

Acetobacter aceti: Para la producción de vinagre.

Las bacterias acéticas son un grupo de microorganismos presentes de forma

natural en el mosto y que pueden causar problemas durante la elaboración y el
envejecimiento del vino. En este artículo, se describe brevemente su metabolismo
y su ecología en las bodegas, aportando datos sobre su evolución durante la vini
cación. Igualmente, se comparan las técnicas utilizadas en los laboratorios para su
detección y cuáles son las limitaciones de los diferentes métodos. Finalmente, se
analizan las estrategias desarrolladas para su eliminación de las bodegas y se dan
una serie de recomendaciones para su control.
Bacterias propioá nicas
Propionibacterium freudenreichii: Adiciona sabores específicos en la
producción de quesos

Funciones:
- regulan la flora intestinal : la presencia de una población elevada de bacterias
bífidas limita el desarrollo de bacterias putrefactoras y permite de esta manera
reducir los problemas
de estreñimiento, hinchazón y aerofagias, especialmente en las personas
mayores.
Estudios in vitro e in vivo han demostrado que un aumento de la flora bífida
disminuye las poblaciones patógenas como los Bacteroides, Clostridium y
enterobacterias responsables de la producción de sustancias tóxicas, como los
fenoles, el amoníaco y las aminas biógenas.
- potencian el buen funcionamiento del sistema inmunológico : las
bífidobacterias estimulan las defensas inmunológicas intestinales (aumento de la
producción de IgA) y permiten de esta manera limitar las infecciones causadas por
E. coli, Clostridium y rotavirus.
En un estudio realizado en ratas libres de gérmenes se demostró que la presencia
de la flora ceca¡ es útil para la salud. Cuando no existen los gérmenes, disminuyen
las inmunoglobulinas, el tejido linfoideo y la respuesta primaria de los inmunocitos.
Se supone que existen factores alimentarios
que, unidos a componentes bacterianos, despiertan una respuesta inmunitaria.
- regulan el tránsito intestinal : En el último tramo intestinal, degradan los
residuos de los alimentos que no han sido digeridos anteriormente. De este modo,
se mejora la absorción
intestinal de nutrientes.
- fermentan la fibra : A partir de esta fermentación se producen ácidos grasos de
cadena corta (ácido propiónico, ácido butírico, ácido acético) y consecuentemente
disminuye el pH del medio. Este aumento de acidez provoca una reducción de la
producción de bacterias patógenas (Shigella,
Salmonella.... ). Por otra parte la disminución del pH intestinal facilita la absorción
de determinados minerales como son el hierro y el calcio.
- previene el estreñimiento : la producción de ácidos grasos de cadena corta por
parte de las bífidobacterias estimula el peristaltismo intestinal e incrementa la
humedad del bolo
fecal debido a la presión osmótica (la ingestión exógena de bífidobacterias está
recomendada en la prevención y el tratamiento de las diarreas, sobretodo
infantiles, ocasionadas por
el tratamiento farmacológico de antibióticos).
- participan en la síntesis de nutrientes esenciales como Vitamina B12,
aminoácidos y ácido láctico (+L).
- participan también en la maduración y renovación de enterocitos.
Bacterias Butíáricas
Clostridium butyricum: para la producción de mantequillas y cremas acidas

Son muy corrientes en la naturaleza, presentándose en suelos, plantas, estiércol,

etc. Son bacilos capaces de formar esporas en condiciones adversas.
Son anaeróbicas y su temperatura óptima de crecimiento son los 37° C. Se las
llama así por su capacidad de formar ácido butírico entre los productos de
desechó de su metabolismo.
La más conocida de estas bacterias es el Clostridiunt botulinunm, conocido así
por producir una grave enfermedad llamada botulismo, que puede llegar a
producir la muerte en dos a diez días, cuando se han ingerido conservas en malas
condiciones u otros alimentos infectados con esta bacteria. El paciente sufre
vómitos, fatiga, fiebre, parálisis muscular y fallo respiratorio en la última etapa de
la infección. Es necesario detectar pronto el problema y aplicarle antisueros
específicos si se quiere salvar al paciente.

Para evitar el riesgo de intoxicaciones de este tipo, las conservas y otros alimentos
deben ser esterilizados por calor.

El nitrato potásico es capaz de inhibir el desarrollo de bacterias formadoras de

ácido butírico. También el cloruro sódico tiene esta propiedad.
En la fabricación de queso, si se centrifuga la leche previamente, se eliminan las
bacterias butíricas y sus esporas, que son más pesadas que las lácticas. A esta
técnica se la llama bactofugación.

Las bacterias butíricas no resisten los medios ácidos.

Bacterias Proteolíáticas
Micrococcus: Son bacterias Gram-positivas con células esféricas de diámetro de
entre 0.5 y 3 micras tiene una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como
el 50% del material celular. Su genoma es rico en guanina y citosina, a menudo
contienen plásmidos que proporcionan al organismo características útiles

Clostridium: Es un género de bacterias anaerobias, bacilos Gram-positivos,

parasitas y saprofitas algunas de ellas esporulan y son móviles

Pseudomonas: Es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram –

Negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos. Es común la presencia de
plásmidos y no forman esporas

Alteromonas: Es un género de eubacterias perteneciente al filo de las

protobacterias. Se trata de organismos Gram-negativos con morfología bacilar
curvada y motilidad por parte de un solo flagelo, que se halla en posición polar

Flavobacteríum: Se trata de bacilos aerobios, inmóviles. Gram-negativos,

algunas especies o géneros relacionados tienen carácter psicrófilo

Staphylococcus: Es un género de bacterias estafilococáceas de la clase cocci

Bacterias Acidorresistentes
Lactobacillus: Son un género de bacterias Gram-positivas anaerobias
aerotolerantes denominadas así debido que la mayoría de sus miembros
convierte a la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a la
fermentación láctica

Lactococcus: Es una especie de bacteria no esporulante no motil Gram-positiva

usada en la producción de manteca y queso

Pediococcus: Es un genero de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la

familia Lactobacillaceae. Se utiliza junto con otras bacterias (Leuconostoc y
Lactobacillus), se utilizan en la fermentación del repollo para la elaboración de
chucrut.

Enterococcus: Es un Género de bacterias del ácido láctico de la división

firmicutes. Son coco Gram-positivo que se presentan en parejas o en cadenas

Streptococcus: Grupo de bacterias formado por cocos Gram-positivos. Crese en

cadenas o pares donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje
Bacterias termofilicas,
termoresistentes y psicrofilicas
Pediococcus: Es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la
familia Lactobacillaceae. Se utiliza junto con otras bacterias (Leuconostoc y
Lactobacillus), se utilizan en la fermentación del repollo para la elaboración de
chucrut.

Micrococcus: Son bacterias Gram-positivas con células esféricas de diámetro de

entre 0.5 y 3 micras es rico en guanina y citosina

Enterococcus: Es un género de bacterias del ácido láctico de la división

firmicutes. Son coco Gram-positivo que se presentan en parejas o en cadenas

Leuconostoc: Es un género de bacteria del acido láctico Gram-positivas, tiene

forma de cocoide ovoide y a menudo forma cadenas no son esponjados.

Yersinia: Es un género de bacterias perteneciente a la familia de las

enterobacteriaceas. Son bacilos del tipo Gram-negativo aerobios no forman
capsulas de gran espesor ni esporas

Listeria: son bacilos Gram-positivos, firmicutes, de la clase basilli de la familia

listeriaceae

Aeromonas: Es una bacteria con forma de bacilo Gram-negativa anaerobia que

asemeja a los miembros de la familia Enterobacteriaceae
 Bacterias Halotolzerantes
Bacillus: Son bacterias anaerobias facultativas en forma de bastón y Gram-
positiva

Staphylococcus: Es un género de bacterias estafilococáceas de la clase cocci

Micrococcus: Es un género de bacterias del filo Actinobacteria, son Gram-

positivas con células esféricas tiene una gruesa pared celular

Pediococcus: Se presenta en pares p tétradas son bacterias homofermentativas

Vibrio: Es un género de bacterias incluidas en el grupo gamma de las

proteobacterias. No forma esporas es oxidasa positiva, anaerobia facultativa

Corynebacterium: Es un género de bacteria, bacilos y Gram-positivos ,inmóviles,

anaerobio, facultativo perteneciente al filo Actinobacteria y son partes de la flora
saprofita
Bacterias Formadoras de esporas
Bacillus: Son bacterias anaerobias facultativas en forma de bastón y Gram-
positiva

Clostridium: Es un género de bacterias anaerobias, bacilos Gram-positivos,

parasitas y saprofitas algunas de ellas esporulan y son móviles

Desulfotomaculum: Es una especie integrada por bacilos Gram-negativos cuyo

cuerpo celular es deformado por la endospora es causante del olor hediondo
debido a la producción de sulfuro de hidrogeno
Bacterias acido laá cticas utilizadas en la
elaboracioá n de productos laá cteos
PRODUCTOS BACTERIAS USOS
PRINCIPALES
Yogurt Lactobacillus bulgaricus, Provee sabor, gusto
Lactobacillus casei, suave y delicado y
Lactobacillus acidophilus, promueve la cuajada,
Streptococcus mejora la digestión,
thermophilus. absorción, contribuye a
promover la salud

Bebidas fermentadas a Streptococcus lactis, Adiciona sabor,

base de leche Streptococcus cremoris, contribuye a promover la
Lactobacillus herveticus salud

Quesos Streptococcus lactis, Promueve el cuajado,

Streptococcus provee aroma y sabor
diacetilactis
Mantequilla Madurada Lactobacillus lactis Promueve moderado
Streptococcus sabor agrio y aroma
diacetilactis
Crema acida Streptococcus lactis Promueve sabor
Streptococcus cremoris característico(pequeñas
Leuconostoc cremoris cantidades de
Streptococcus lactis ssp. acetaldehído y grandes
diacetylactis cantidades de diacetilo )

Yakult Promueve moderado

Lactobacillus casei sabor agrio y aroma.
Contribuye a promover la
salud
Utilizacioá n de las principales bacterias
laá cticas
Genero Principales especies y aplicaciones
Streptococcus S.lactic, S.cremoris. Mantequilla, queso,
yogurt

S.thermophilus. yogurt queso

Pediococcus P.cerevisiae. Cerveza, carne prosesada

P. halophilus. Salsa de soya

Leuconostoc L. Mesenteroides. L.citrovorum. Alimentos
fermentados , producción de dextran
Lactobacillus L.bulgaricus. Yogurt, bebidas fermentadas
a base de leche
L.helveticus. queso, yogurt bebidas
fermentadas a base de leche
L.acidophilus. yogurt, preparacion de
Lactobacillus
L.casei. queso, leche refinada, bebidas a
base de leche, preparacion de
Lactobacillus
L.plantarum. diversos alimentos
fermentados, ensilajes
L.fermeti, L,brevis, Productos
fermentados
Bifidobacterium B.bifidum, B.infantis, B. longum, B.
adolescents. Leche fermentada,
preparación de bacterias lácticas el
intestino de infantes y adultos
B. thermophilus, B.pseudolongum. El
intestino de animales
Microorganismos usados como
prebioá ticos
Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus plantarum Bifidobacterium infantis

Lactobacillus casei Bifidobacterium adolescentis

Lactobacillus casei spp. Rhamosus Bifidobacterium longum

Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus Bifidobacterium breve

Lactobacillus fermentum Streptococcus salivarius spp.

Thermophilus
Lactobacillus reuteri Enterococcus faecalis

Saccharomyces boulardii Enterococcus faecium

Lactobacillus lactis spp. Lactis Lactococcus lactis spp. Cremoris

bacterias
Bacilo no fermentado 5%
Stafilococo 10%
streptococo 20%
esteriles 40%
salmonella 5%
bacilo positivo 5%
citobacteria 5%
hafinia alveri 5%
esterobacter aerogenes 5%