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AQUISIÇÕES DA AGRICULTURA FAMILIAR PARA RESTAURANTES

UNIVERSITÁRIOS (RU'S): ANÁLISE COMPARATIVA DE DOIS FORMATOS DE


GESTÃO NA UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL (UFFS)

JULIAN PEREZ CASSARINO1


2
ANDREA PIRES

RESUMO
A promoção da soberania e segurança alimentar e nutricional demanda a busca por formas de abastecimento
alimentar que favoreçam uma inserção autônoma da agricultura familiar (AF) nos mercados. No Brasil, a
abertura dos mercados institucionais para a AF tem se mostrado como um instrumento potencial para esta
inserção. A criação da modalidade Compra Institucional dentro do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA)
abriu as possibilidades para que órgãos da gestão pública possam fazer esta aquisição sem a necessidade de
licitações. A UFFS possui seis campi, cinco contam com RU's em funcionamento ou em vias de. Ao ser uma
universidade nova, a instituição deve terceirizar parte ou todo o processo de gestão dos RU's. Ao longo de dois
anos de discussões, a UFFS debateu duas possibilidades de gestão, a terceirização total ou parcial (somente dos
serviços) dos RU's. No momento, três dos cinco restaurantes são geridos por meio da terceirização total, um pela
parcial e o quinto ainda está em fase de definição. A opção por um ou outro modelo de gestão possui implicações
diretas no formato burocrático das aquisições e na relação institucional com as organizações da AF. Realizou-se
mapeamento de processos de cada modelo de gestão, por meio do software Bizagi Process Modeler e fez uma
análise comparativa entre os dois modelos em relação às análises técnicas e sociais na execução de políticas
como o PAA e PNAE, por meio da análise de bibliografia e experiência acumulada à campo pelo(a)s autore(a)s.
A análise indica que a terceirização total apresenta facilidades a curto prazo para a instituição, mas pode trazer
limites nas aquisições da agricultura familiar, por exigir a apresentação prévia de projeção de produção pelo
período de um ano sem que haja garantia de compra. Este modelo pode fragilizar a relação entre a UFFS e as
organizações da AF, e burocratizar a execução, por envolver a negociação entre três entes nas compras (UFFS,
organizações da AF e empresa privada). A terceirização parcial pode apresentar limites de curto prazo à
instituição, pela dificuldade em encontrar empresas prestadoras do serviço necessário, mas torna mais claro o
processo de aquisições, por estabelecer uma relação direta entre a UFFS e as organizações, por estruturar-se a
partir da demanda e não da oferta e por basear-se em mecanismos já conhecidos pelas organizações da AF.
Apesar de ainda se encontrarem em fasede implantação, a análise realizada indica que a terceirização parcial
aponta para uma participação maior da AF no fornecimento de alimentos aos RU's da UFFS e para uma relação
institucional mais qualificada entre a UFFS e as organizações da agricultura familiar em seu entorno.
Palavras-chave: compras institucionais, restaurantes universitários, agricultura familiar.

1 Professor (a) da Universidade Federal do Paraná – jornada.qad@gmail.com


2 Mestrando (a) em Sociologia da Universidade Federal do Paraná –
jornada.qad@gmail.com
1. Introdução
Dada a importância que a agricultura familiar exerce sobre a Soberania e Segurança
Alimentar e Nutricional (SSAN), é de suma a importância a permanência desses indivíduos
no campo, reconhecendo seu papel na garantia de que alimentos de qualidade e com
diversidade chegarão a mesa dos consumidores.
Na agricultura familiar, é comum verificar que os mesmos, tem facilidade em produzir
produtos dos mais variados tipos. Um impasse geralmente está no momento da
comercialização, por vezes, o preço recebido não é compatível com o mercado, já que
normalmente a comercialização passa por atravessadores ou em outros casos, os agricultores
se veem obrigados a vender seus produtos em grandes redes de supermercado que não
respeitam o preço e nem o modo de produção praticado (PEREZ-CASSARINO, 2012).
Para diminuir esse problema, diversas ações visando formas de comercialização que deem
mais autonomia para os produtores, estão sendo praticadas em diversos lugares. A promoção
de feiras, a venda de porta em porta, a comercialização em circuitos curtos, venda em
mercados institucionais, são algumas das estratégias adotadas. Em especial, a inserção em
mercados institucionais parece estar sendo uma das alternativas mais viáveis para os
agricultores atualmente (SCHMIT, 2011).
Por meio do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), os agricultores conseguem comercializar uma grande
diversidade de produtos que façam parte da cultura local, além de serem respeitadas a
sazonalidade
O PAA é um programa dividido em diversas modalidades e, uma delas a modalidade PAA
compra institucional, tem se mostrado uma opção interessante, não só para os órgãos que
adquirem os produtos pois, por permitir a compra até certo valor com dispensa de licitação,
diminui a burocracia do processo e ao mesmo tempo, e por outro lado contribui para o
incentivo da produção na agricultura familiar, já que a participação nessa modalidade não
impede que o produtor venda nas demais modalidades.
Com base nisso a Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), propôs um modelo
inicial de compra de produtos da Agricultura familiar por meio da modalidade acima referida.
O modelo de gestão proposto para os restaurantes universitários sofreu algumas mudanças,
desde a proposta inicial de compra, para a metodologia de funcionamento adotada atualmente.
O trabalho aqui apresentado, tem o intuito justamente, de analisar as mudanças ocorridas
na proposta inicial de gestão, com a que está em funcionamento hoje, bem como suas
vantagens e desvantagens.
2. Segurança Alimentar e Nutricional e Agricultura Familiar
A agricultura familiar é responsável por cerca de 70% dos alimentos consumidos no país.
Grande parte dos alimentos presente na mesa dos brasileiros e que são base da alimentação,
são advindos da agricultura familiar, como por exemplo: o feijão, a mandioca e o leite (MDA,
XXX?).
Por produzir grande parte dos alimentos, o papel da agricultura familiar na promoção da
soberania e segurança alimentar é visível.
O termo segurança alimentar e nutricional se refere ao direito que todos tem de ter uma
alimentação saudável, acessível, de qualidade e em quantidade suficiente e de modo
permanente. Isso não deve comprometer o acesso a outras necessidades, sendo um direito que
todos tem, de se alimentar respeitando as particularidades e características de cada região
(BRASIL, 2006)
Já a soberania alimentar e nutricional tem seu principio no fato de reconhecer o direito dos
povos em determinar livremente o que vai produzir e consumir de alimentos (BRASIL, 2006).
A melhor forma de garantir ambas é fortalecendo a agricultura familiar, por características
que lhe são próprias como a diversificação da produção, e as diferentes formas que pode
destinar o resultado de seu trabalho, tanto pode ser uma propriedade que dependa somente de
fontes externas do mercado, até uma unidade de produção que se auto-abastece
completamente (MALUF, 2008).
Para que os agricultores familiares não percam esse papel de promotores de segurança
alimentar e nutricional é de suma importância que estes tenham incentivo através de políticas
específicas destinadas a eles, bem como, o incentivo a produção de produtos regionais e que
respeitem suas tradições (MALUF, 2008).

3. Agricultura Familiar e Mercados


A constituição e configuração dos mercados e das relações que nele se dão ocupa lugar
central nas discussões sobre modelos de desenvolvimento nas sociedades contemporâneas
(PEREZ-CASSARINO, 2011).
Os mercados constituem uma das formas de interação da agricultura com o restante da
sociedade. Diante disso existem duas visões, por um lado, aquela de que os agricultores são
dependentes do mercado e por outro, a visão de que os mercados são construções sociais.
O mercado não pode, nem deve ser considerado uma criação do capitalismo, as trocas de
mercadorias sempre existiram. A questão é que as relações capitalistas intensificaram as trocas
que já existiam.
Na agricultura familiar, se observa grande concorrência dos mercados atacadistas e a forte
influência que o agronegócio possui, acabam se tornando um obstáculo para que os
agricultores possam vender sua produção (FERREIRA, 2013).
Bromley (1997) diz que os mercados são meios construídos socialmente e que refletem
diversas escolhas individuais que juntas terão uma implicação social.
Portanto, o mercado e seu funcionamento depende do contexto social em que está inserido
(STEINER, 2006)
Nesse sentido, é importante a criação de estratégias diversificadas de acesso aos mercados
e, assim, promover relações sociais e que contribuam para a inserção econômica da família e a
democratização desse processo.
Por conta disso, hoje já existem diversas iniciativas nesse sentido, que buscam redesenhar
a forma de produção, comercialização e distribuição dos alimentos que se tornaram
dominantes em todo mundo (SCHMITT, 2011). Isto, seria ao invés dos alimentos serem
produzidos por produtores desconhecidos, transportados por longas distâncias pelas grandes
corporações, são trazidas novas formas de produzir, colher e consumir os alimentos
(SCHMITT, 2011).
Dentre as formas de comercialização que são possibilidades para os agricultores
podemos citar: a venda de porta em porta, a realização de feiras, cooperativas de consumo,
redes de troca, distribuição de alimentos por meio dos mercados institucionais. No Brasil, esta
ultima possibilidade tem se mostrado como um instrumento potencial para esta inserção.

4. Mercados institucionais para a Agricultura Familiar e o PAA


O acesso aos mercados institucionais se dá principalmente por meio do Programa de
Aquisição de Alimentos (PAA) e por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), existe desde 1955. São atendidos
pelo Programa alunos da educação básica, matriculados em escolas públicas, filantrópicas e
em entidades comunitárias, através de recursos financeiros (FNDE). A partir da criação da lei
n° 11. 947, de 16 de junho de 2009, 30% desse valor do valor que é repassado deve ser
investido na compra direta de produtos da agricultura familiar (FNDE).
O PAA (Programa de Aquisição de Alimentos) foi criado como uma das ações do Fome
Zero, instituído pela Lei n. 10.696 de 2 de julho de 2003, com a perspectiva de contribuir para
a formação de estoques estratégicos e para abastecer mercados institucionais por meio de
compras públicas de alimentos (PORTO,2014) além de, atender a pessoas em situação de
risco alimentar (SCHMITT, 2011).
Segundo SCHMITT (2005), trata-se de um programa que integra a política de segurança
alimentar e nutricional a política agrícola.
Para realizar o que se propõe, o Programa se divide em diversas modalidades: Compra
Direta, Compra com Doação Simultânea, Apoio à Formação de Estoques, PAA-Leite (Apoio à
Produção para o Consumo do Leite), Compra Institucional e Aquisição de Sementes. Suas
regras são estão a cargo do Grupo Gestor que é composto por representantes dos Ministérios:
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, do Desenvolvimento Agrário, da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, do Planejamento, Orçamento e Gestão, da Fazenda e do Ministério
da Educação; enquanto que a operacionalização das ações é de responsabilidade do MDS e da
Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) (CONAB, 2015).
Dentre as varias modalidades do PAA, a modalidade PAA Compra Institucional, abriu
portas para que órgãos de gestão pública possam fazer a aquisição de alimentos sem a
necessidade de licitações. Entre eles estão restaurantes universitários, presídios, hospitais,
academia de polícia, entre outros. Nesse caso o limite que pode ser comprado por agricultor
fica em R$ 8 mil reais, independente de fornecerem em outras modalidades do PAA e para o
PNAE (MDA, 2015).
Portanto, levando em consideração as diversas possibilidades, a compra por meio do PAA
compra institucional é uma forma de deixar menos burocrático o sistema de compras para os
restaurantes universitários, já que dentro de universidades e dos demais órgãos federais, tudo
é feito por meio de licitação.

5. A proposta dos Restaurantes na UFFS


A UFFS possui seis campi, cinco contam com RU's em funcionamento ou em vias de. Ao
ser uma universidade nova, a instituição deve terceirizar parte ou todo o processo de gestão
dos RU's. Ao longo de dois anos de discussões, a UFFS debateu duas possibilidades de
gestão, a terceirização total ou parcial (somente dos serviços) dos RU's. No momento, três dos
cinco restaurantes são geridos por meio da terceirização total, um pela parcial e o quinto ainda
está em fase de definição. A opção por um ou outro modelo de gestão possui implicações
diretas no formato burocrático das aquisições e na relação institucional com as organizações
da AF.
Realizou-se mapeamento de processos de cada modelo de gestão, por meio do
software Bizagi Process Modeler e fez-se uma análise comparativa entre os dois modelos em
relação às análises técnicas e sociais na execução de políticas como o PAA e PNAE, por meio
da análise de bibliografia e experiência acumulada à campo pelo(a)s autore(a)s.
As figuras abaixo representam o fluxo de atividades de cada modelo proposto pela
UFFS, na Figura 1 descreve-se o modelo de co-gestão, elaborado inicialmente pela
instituição. Na Figura 2, o modelo de terceirização, com estímulo às aquisições da agricultura
familiar por parte da empresa contratada.

Figura 1. Mapeamento de processo do modelo de co-gestão.

Figura 2. Mapeamento de processos do modelo de terceirização.

6. A viabilidade dos modelos para as aquisições da agricultura familiar


Para fins de avaliação da efetividade dos diferentes modelos nas aquisições da
agricultura familiar utilizou-se como referência o levantamento de dados secundários,
notadamente os editais de licitação de cada modelo, e a realização de entrevistas com
representantes das cooperativas credenciadas nos campi onde se implementou a terceirização,
uma que vez que no campus Chapecó, onde se implementou a co-gestão, ainda não houve
compra da agricultura familiar.
De uma forma geral, destacam-se alguns aspectos que diferenciam a participação das
organizações da agricultura familiar em cada modelo. À seguir pontuaremos alguns dos que
consideramos mais relevantes, para então partirmos para análise de cada aspecto, sendo estes:

1) Relação de negociação: universidade X empresa privada


2) Relação oferta x demanda: demanda regular X demanda variável
3) Definição e negociação de preços: preços estáveis X preços variáveis
4) Agilidade e burocracia no pagamento: pagamento contra prestação de contas X
pagamento direto
5) Conhecimento dos procedimentos: sistemáticas estabelecidas X novos
procedimentos
6) Estrutura gerencial necessária: controle da instituição X controle terceirizado
7)

Modelo desenhado para atender as demandas da instituição.


O novo modelo em construção, seus avanços e fragilidades.

6. Considerações Finais
BRASIL. Lei n. 11.346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação
adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 25 jul. 2006.
Disponível em acesso em 19 Out. 2013.
CONAB. O fortalecimento da Agricultura familiar: programa Fome Zero. Disponível
em: < www.conab.gov.br/conteudos.php?a=1125> Acesso em: 27 out. 2015
CONSEA. Lei de segurança alimentar e nutricional: conceitos, Brasília s.d. Disponível em<
http://www.planalto.gov.br/consea/3conferencia/static/Documentos/Cartilha_CONSEA-
2007_NOVO.pdf> Acesso em: 20 out. 2015
FERREIRA, L. A. Cartilha: Estratégias de acesso a mercados para agricultura familiar.
Fundação Banco do Brasil e Unicafes, 2013. FNDE. Sobre o PNAE. Disponível em:<
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolar-apresentacao>
Acesso em: 26 out. 2015
MALUF, R. S.; MENEZES,F. Caderno ‘Segurança Alimentar”, partes 12-13. Disponível em:
<
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/seguranca+alimentar_000gvxlxe0q02wx7h
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MDA; PAA. Disponível em:<http://www.mda.gov.br/sitemda/secretaria/saf-paa/compra-
institucional> Acesso em: 20 out. 2015.
PLEIN,C.; FILIPPI, E. E.; Capitalismo, agricultura familiar e mercados. REDES, Santa Cruz
do Sul, v. 16, n. 3, 2011. p. 98-121.
PORTAL BRASIL. Agricultura familiar produz 70% dos alimentos consumidos por brasileiro,
2015. Disponível em: http://www.brasil.gov.br/economia-e-emprego/2015/07/agricultura-
familiar-produz-70-dos-alimentos-consumidos-por-brasileiro> Acesso em: 14 out. 2015
REFERÊNCIAS
STEINER, P. A sociologia econômica. São Paulo: Atlas, 2006.