Auditoria HACCP II

PRESENTACIÓN
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PRESENTACIÓN
FORMACIÓN DE AUDITORES
PARA IMPLEMENTACIÓN HACCP
C. JAVIER DEL ÁGUILA GALLARDO
Cuenta con estudios de Ingeniería de Sistemas de

Información, Ingeniería en Industrias Alimentarias, Magister
en PMI, Magister en Tecnología de Alimentos,
Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad
Agroalimentaria. Ha realizado importantes investigaciones
en Ciencia y Tecnología a nivel país.
Quality Engineering Certificate

PRESENTACIÓN
FORMACIÓN DE AUDITORES
PARA IMPLEMENTACIÓN HACCP

CONTENIDO : II - MÓDULO
 Definiciones asociadas a auditoría

 Objetivos y tipos de Auditorías
 Inspección Vs Auditorías
 El Auditor
 Principios de Auditoría
 Gestión de un Programa de Auditoría
 Realización de una Auditoría

OBJETIVOS
Dar a conocer a los alumnos los

concerniente a la Auditoría
HACCP y su correcta
administración.

DEFINICIONES ASOCIADAS
Comprobación :
El CODEX lo define, como los «métodos de aplicación de procedimientos,
exámenes y otras evaluaciones» en adición al monitoreo para
determinar el cumplimiento del Plan HACCP.
Las actividades de comprobación son entre otras :
 La validación del Plan HACCP

 Auditoría del Sistema HACCP
 Verificación de Calibración de Equipos
 Colección y examen de muestras especificas

Validación :
Establecer evidencia documentada que proporciona un alto grado de
aseguramiento de que un proceso específico producirá consistentemente
un producto que cumpla con sus especificaciones y atributos de calidad
predeterminados.

Protocolo de Validación :
Un plan escrito que indica cómo la validación será conducida, incluyendo
los parámetros que prueba, las características del producto ,equipo de
fabricación, y puntos de decisión en lo que se constituye un resultado de
prueba aceptable

Auditoría :
Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de
determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría (ISO
19011:2011*)
* ISO 19011: 2011 Auditoría de sistemas de gestión de calidad (SGC)

Alcance de la Auditoría :
Extensión y límites de una auditoría (ISO 19011-2011) incluye
generalmente una descripción de las ubicaciones, las unidades de la
organización, las actividades y los procesos, así como periodo de tiempo
cubierto.
Ejemplo : La presente auditoría

incluye a la línea de
procesamiento de productos
congelados en la planta de
Pisco, desde la recepción de
materia prima hasta el
despacho del producto
terminado.

Criterios de Auditoría :
Conjunto de políticas, procesamiento o
requisitos. Los criterios de auditoría se utilizan
como una referencia frente a la cual se
comparará la evidencia de la auditoría (ISO
19011:2011).
Ejemplos :
- Norma Internacional recomendado de prácticas-principios de higiene de
los alimento, CAC/RCP -1 (1967) Rev. 4 (2003)
- Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas DS-040-2001-
PE
- Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
DS. 007-98-SA
- Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
- Etc.
Evidencia de la Auditoría :
Registros, hechos o cualquier otra información que sea verificable y
relevante para los criterios de auditoría. La evidencia de la auditoría
puede ser cualitativa o cuantitativa (ISO 19011:2011).

Hallazgo de la Auditoría :
Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada
frente a los criterios de auditoría. Los hallazgos de la auditoría pueden
indicar tanto conformidad o no conformidad con los criterios de
auditoría.
Ejemplo :
Evidencia : Descongelamiento de aves

(pollos) en agua estancada
Requisito: Artículo 23 de la Norma La descongelación de los

Sanitaria para el funcionamiento de alimentos puede realizarse en
Restaurantes y Servicios Afines RM 363- refrigeración, en horno
2005/MINSA microondas o por inmersión en
agua fría que corra constante

No Conformidad
Incumplimiento de un requerimiento. Si no hay un requerimiento, no
podrá existir una no conformidad . Si no se tiene evidencia objetiva, no se
puede redacta una no conformidad.
Conformidad
Cumplimiento de un requisito (ISO 19011-2011).
Conclusiones de la Auditoria
Resultado de la auditoría que proporciona el equipo auditor tras
considerar los objetivos de la auditoría y todos los hallazgos de la
auditoría (ISO 19011-2011).

Auditado
Organización que recibe la auditoría (ISO 19011:2011).
Auditor
Persona con la competencia para conducir una auditoria(ISO 19011-2011).
Equipo Auditor
Uno o más auditores que conducen una auditoría, soportados en caso de
ser necesario, por expertos técnicos (ISO 19011-2011).
Experto técnico
Persona que proporciona conocimientos o experiencia específicos al
equipo auditor (ISO 19011-2011).
Programa de Auditoria
Conjunto de una o más auditorías planeada para un periodo específico o
dirigidas a un propósito particular (ISO 19011-2011).

OBJETIVOS DE LAS AUDITORÍAS
Las auditorías generalmente tienen uno o más de los siguientes objetivos :
• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica : comprobar

que los diferentes componentes del Plan HACCP y sus Pre-requisitos han
sido establecidos de manera correcta con el sustento técnico científico
adecuado. Así por ejemplo, investigar si los límites críticos de control son
los adecuados.
• Determinar la conformidad o no
conformidad de los elementos del
Sistema HACCP; comprobar si lo qué
está escrito se viene cumpliendo en
el establecimiento. Por ejemplo, en
todo el establecimiento se utiliza la
misma versión de Plan HACCP

• Verificar y evaluar la eficacia del sistema. Comprobar que el sistema
implementado cumple con el objetivo de entregar alimentos inocuos.
• Proporcionar a la empresa
auditada una oportunidad para
la evaluación interna y
permanente superación del
sistema. Las auditorías
constituyen una herramienta de
mejora continua, ya que
permite a la empresa conocer el
estado real en que se encuentra
y que puede hacer para mejoras
y ser más competitivo.

• Atender a los requisitos de la legislación vigente. A través de las
auditorías se puede conocer en qué medida se cumple los
requerimientos legales para un determinado sector alimentario.
• Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para la evaluación

interna y permanente superación del sistema. Las auditorías constituyen
una herramienta de mejora continua, ya que permite a la empresa
conocer el estado real en que se encuentra y que puede hacer para
mejoras y ser más competitivo.
• Evaluar un proveedor,
cuando se pretende
establecer un contrato.

CONCEPTOS: SUPERVISIÓN, INSPECCIÓN Y AUDITORÍA
Supervisión: es el acto de vigilar ciertas actividades de tal manera que

se realicen en forma satisfactoria. Quien supervisa se encuentra en una
situación de superioridad jerárquica, ya que tiene la capacidad o la
facultad de determinar si la acción supervisada es correcta o no.
Inspección: consiste en examinar y

medir las características de calidad de un
producto, así como sus componentes y
materiales de que está elaborado, o de un
servicio o proceso determinado, todo ello
utilizando instrumentos de medición,
patrones de comparación o equipos de
pruebas y ensayos, para ver si cumple o
no los requisitos especificados

LA AUDITORÍA
ISO (19011:2011) define una auditoría como:

«Un proceso sistemático, independiente y documentado para
obtener evidencia de auditoría y evaluarla en forma objetiva,
para determinar la extensión en la cual se cumplen los criterios
da esta».

INSPECCIÓN VS AUDITORÍA
Inspección Auditoria
Es un examen organizado, Proceso sistemático,
que consiste en la medición, independiente y
pruebas y evaluación de un documentado para obtener
conjunto de características evidencias de la auditoría y
y estándares especificados. evaluarlas de manera
objetiva con el fin de
determinar la extensión en
que se cumplen los criterios
de auditoría.

INSPECCIÓN VS AUDITORÍA

IMPORTANCIA DE LA AUDITORÍA
 Proporcionar información relevante al cliente
sobre el desempeño de sus procesos, productos
o funciones; con el objetivo de lograr la mejora
continua de la organización
 Una auditoría realizada efectivamente debe:

 Proporcionar Información real sobre la cual
puedan basarse las
 decisiones de la Gerencia.
 Eliminar ideas preconcebidas e información sesgada.
 Promover la comunicación entre los diferentes
niveles dentro de la
 Organización.

TIPOS DE AUDITORÍA
Auditoría de 1ra Parte

Son auditorías realizadas por la organización a su propio sistema HACCP.
Beneficio: Puede usarse como un método para evaluar el grado
cumplimiento de las normas o prepararse para una auditoría. Debilidad : No
es auditoría independiente.
Organización

TIPOS DE AUDITORÍA
Auditoría de 2da Parte

Son auditorías realizadas por la organización a sus proveedores para evaluar
su adecuación y rendimiento.
Organización Proveedor

TIPOS DE AUDITORÍA
Auditoría de 3ra Parte

Son auditorías realizadas por un organismo que es independiente de la
organización, sus proveedores y clientes, con el objeto de determinar que el
Sistema de Gestión está documentado e implementado de acuerdo a los
requisitos especificados en la norma aplicable
Organismo
Organización Independiente
(Certificadora)

CLASIFICACIÓN DE AUDITORÍAS, POR TIPO
Digesa
Organismo de
Auditoría 3ra parte (externa) Agente legal Senasa
certificación
Sanipes
ORGANIZACIÓN
(FABRICANTE /
auditorías 1ra parte (interna)
EMPRESA DE
SERVICIOS)
Auditoría 2da parte (externa) CLIENTE PROVEEDOR

CLASES DE AUDITORÍA
 Tipos de Auditoría
DE PRIMERA PARTE
La organización audita su propio
Sistema de Gestión
DE SEGUNDA PARTE
El sistema de gestión de la organización es
auditado por auditores externos en nombre
de partes con interés en la programación
(Auditoría de cliente a proveedor)
DE TERCERA PARTE
El sistema de gestión de la organización es
auditado por auditores independientes
externos
(Auditoría de certificación)

OBJETIVOS – AUDITORÍA INTERNA
 Capaz de planificar auditorías

ALTAMENTE EFECTIVAS
 Establecer principios de auditorías de
sistemas de Gestión de Calidad.
 Mayor énfasis en verificar la eficacia
del Sistema de Gestión.
 Cumplimiento con requisitos legales.
 Necesidad de evaluar Proveedores
 Satisfacción del cliente.

PROPÓSITOS DE LA AUDITORÍA
 Obtener evidencia del

cumplimiento de objetivos.
 Auditar procedimientos
documentados y no
documentados.
 Mejorar la comunicación
 entre los diferentes niveles de la
organización
 Orientación hacia la mejora
continua.

RAZONES PARA LA AUDITORÍA
 Obtener y mantener la
confianza en la capacidad como
productor.
 Contribuir a la mejora del
Sistema de Gestión.
 Cumplir los requisitos para la
Certificación con una norma de
 Sistema de Gestión.
 Identificar riesgos potenciales
para la Organización.

BENEFICIOS DE UNA AUDITORÍA
 Aumenta el conocimiento y
comprensión del Sistema por todo
el personal.
 Proporciona evidencia
documentada.
 Revisión independiente y objetiva.
 Mantiene la confianza en los
Sistemas de Calidad.
 Asegura que los documentos
obsoletos se hayan eliminado.
 Asegura el mejoramiento continuo
a través del ciclo continuo de
auditarlas.
 Identifica oportunidades en base a
mejoras.

PLANIFICACIÓN ANUAL DE LAS AUDITORÍAS
Planificar una auditoría implica

determinar sistemáticamente que
áreas deben ser auditadas y con que
frecuencia. Algunos de los factores
relevantes para la auditoría son:
• Operación a ser auditada.

• Tipo y categoría de la auditaría .
• Localización (donde se va a realizar)
• Frecuencia de las auditorias, (seguimiento, etc.)
• Fechas requeridas o tentativas de la auditoría
• Criterios de auditoría
• Requisitos de calificación especificados para el
personal que realiza la auditoría (cuando sea
aplicable)
• Número de miembros del equipo

PLAN DE LA AUDITORÍA HACCP
 Nominación del equipo

auditor.
 Coordinaciones para la
auditaría.
 Documentos a utilizar.
 Conocimiento del manejo
del proceso o condiciones de
producción.
 El alcance de la auditoría.

PLAN DE LA AUDITORÍA HACCP
Nominación del Equipo Auditor
 El organismo responsable de la
realización de la auditoría califica al
personal y establece los requisitos
para el uso de técnicos y especialistas.
 Se define la competencia del equipo
auditor para alcanzar los objetivos de
la auditoría.
 La independencia del equipo auditor
respecto a las actividades a auditar.
 La capacidad de los auditores
para interactuar con los
auditados.
 El lenguaje y características socio-
culturales de los auditores.

PRINCIPIOS DE AUDITORÍA
La auditoría se caracteriza
por depender de varios
principios. Éstos hacen de
la auditoría una
herramienta eficaz y fiable
en apoyo de las políticas y
controles de gestión,
proporcionando
información sobre la cual
una organización puede
actuar para mejorar su
desempeño.

PRINCIPIOS DE AUDITORÍA
Integridad
El fundamento de la profesionalidad
Presentación imparcial
La obligación de informar con veracidad y exactitud
Debido cuidado profesional

La aplicación de diligencia y juicio al auditar.
Confidencialidad
Seguridad de la información.
Independencia
Se basa en la imparcialidad de la auditoría y objetividad.
Enfoque basado en la evidencia :
El método racional para alcanzar conclusiones fiables.
HERRAMIENTAS PARA LA AUDITORÍA
• Plan HACCP
• Manual de BPM, POES, POE
• Formatos para la auditoría
• Checklist (Lista de verificaciones)
• Normas y reglamentos nacionales e internacionales sobre
HACCP

FASES DE LA AUDITORÍA

HABILIDADES DEL AUDITOR
 Ético
 De mentalidad abierta
 Diplomático
 Observador
 Perceptivo
 Versátil
 Seguro de si mismo

HABILIDADES DEL AUDITOR
 Saber aplicar procedimientos y
técnicas de auditoría.
 Planificar el trabajo eficazmente
 Establecer prioridades en
asuntos de importancia.
 Recopilar información a través
de entrevistas.
 Entender lo apropiado del uso
de técnicas de muestreo.
 Confirmar que la evidencia de
Auditoría es suficiente.
 Mantener confidencialidad y
comunicarse eficazmente

TRATADO
GESTIÓN DE UN PROGRAMA DE
AUDITORÍA
• Objetivos de un programa de Auditoría
• Establecer el programa de Auditoría
• Implementación del programa de Auditoría
• Seguimiento del programa de Auditoría
• Revisión y mejora del programa de Auditoria

GESTION DE UN PROGRAMA DE AUDITORÍA
El programa de auditoría, es un conjunto de una o más
auditorías planificadas para un periodo de tiempo
determinado y dirigidas hacia un propósito especifico.

OBJETIVOS DE UN PROGRAMA DE AUDITORÍAS
Corresponde a la alta gerencia asegurar que se hayan

establecido los objetivos del programa de auditoría (ISO
19011)
• Prioridades de la gerencias,
• Intenciones comerciales y de otros negocios,
• Características de procesos, productos y proyectos y
cualquier cambio en estos,
• Requisitos del sistema de gestión (HACCP, ISO 22000)
• Requisitos legales y contractuales, evaluación de
proveedores, etc.

ESTABLECER EL PROGRAMA DE AUDITORÍA
Definir Roles y Responsabilidades :

La persona que gestiona (Ejm. Gerente General) el programa
de auditoría debería :
• Identificar y evaluar los riesgos del programa

• Establecer responsabilidades de auditoría
• Establecer procedimientos
• Determinar los recursos necesarios, etc.

Competencia de la persona que gestiona el programa de

auditoría
Esta persona debería tener la competencia necesaria para
gestionar el programa y sus riesgos asociados de forma eficaz y
eficiente.

Alcance del programa de auditoría

La persona responsable de la gestión del programa de
auditoría debería determinar el alcance del programa de
auditoría , la misma que puede variar dependiendo del tamaño
y la naturaleza del auditado.

Riesgos que pueden afectar la efectividad del programa de

auditoría
La persona responsable debería considerar los riesgos que
pudieran afectar el cumplimiento de los objetivos establecidos.

Recursos para el programa de auditoría

Es un punto muy importante pues se dotará de los recursos
físicos, financieros, administrativos (información) para hacer
factible el inicio de un programa de auditoría.

IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE
AUDITORÍA
Definición de objetivos, alcance y criterio documentados
Cada auditoría individual debe basarse en objetivos, alcance y
criterios de auditoría documentados. Estos deberán definirse
por la persona que gestiona el programa de auditoría y ser
coherentes con los objetivos globales del programa de
auditoría.

AUDITORÍA
Selección del método de auditoría
auditoría debería seleccionar y determinar los métodos para
llevar a cabo la auditoría de manera eficaz, dependiendo de los
objetivos, el alcance y los criterios de la auditoría definidos.
AUDITORÍA
AUDITORÍA
Selección de los miembros del equipo auditor
auditoría debería designar a los miembros del equipo auditor y
cualquier experto técnico necesario para la auditoría
específica.
EQUIPO AUDITOR
AUDITORÍA
Asignación de responsabilidades al líder del equipo auditor
para una auditoría individual
auditoría debería designar a los miembros del equipo auditor y
cualquier experto técnico necesario para la auditoría
específica.

AUDITORÍA
Gestión del resultado del programa de auditoría
El responsable debería de asegurarse que la revisión y
aprobación de los informes de la auditoría, incluyendo la
evaluación de la idoneidad y adecuación de los hallazgos de la
auditoría.

AUDITORÍA
Gestión y mantenimiento de registros del programa de
auditoría
El responsable debería de asegurarse de que se crean,
gestione y mantengan los registros de la auditoría.

SEGUMIENTO DEL PROGRAMA DE AUDITORÍA
El responsable debería de seguir su implementación

considerando la necesidad de evaluar el desempeño y
capacidad del equipo auditor, retroalimentación, etc.

REVISIÓN Y MEJORA DEL PROGRAMA DE
AUDITORÍA
El responsable debería de revisar el programa de auditoría
para evaluar si se han alcanzado sus objetivos.

TRATADO
REALIZACIÓN DE UNA
AUDITORÍA
• Inicio de la Auditoría
• Preparación de las Actividades de Auditoría
• Realización de las Actividades de Auditoría
• Preparación y distribución del informe de Auditoría
• Finalización de la Auditoría
• Realización de las Actividades de seguimiento de una
auditoría.

REALIZACIÓN DE UNA AUDITORÍA
PREPARACIÓN DE LAS REALIZACIÓN DE LAS

INICIO DE LA
ACTIVIDADES DE ACTIVIDADES DE
AUDITORÍA
AUDITORÍA AUDITORÍA
• Revisión de la documentación • Reunión de apertura
• Contacto inicial con el • Preparación del plan de
auditado • Revisión documental durante la
auditoría realización de la auditoría.
• Viabilidad de la auditoría • Asignación de trabajo al equipo • Comunicación durante la auditoría
de auditoría • Asignación de roles y responsabilidades
• Preparación de los documentos de guías y observadores.
de trabajo • Recolección y verificación de
información
• Generación de hallazgos de auditoría
• Preparación de conclusiones de
auditoría
• Realización de reunión de cierre.
PREPARACIÓN Y REALIZACIÓN DE
DISTRIBUCIÓN DEL FINALIZACIÓN DE LA SEGUIMIENTO DE LA
INFORME DE AUDITORÍA AUDITORÍA AUDITORÍA

INICIO DE LA AUDITORÍA
Establecimiento del contacto inicial con el auditado

El contacto inicial con el auditado para la realización de la
auditoría puede ser informal o formal y debería realizarse por
el líder del equipo auditor (ISO 19011:2011).

INICIO DE LA AUDITORÍA
Determinación de la viabilidad de la auditoría

Debería determinarse la viabilidad de la auditoría para
proporcionar la confianza (ISO 19011:2011).

PREPARACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE
AUDITORÍA
Revisión de la documentación
Debería revisarse la documentación pertinente del sistema de
gestión del auditado.

AUDITORÍA
Preparación del plan de auditoría
El líder del equipo auditor debería preparar un plan de
auditoría basado en la información contenida en el programa
de auditoría y en la documentación proporcionado por el
auditado (ISO 19011:2011)

AUDITORÍA
Auditoria del Plan HACCP
Línea de panetones
Norma Implementación Plan HACCP - RM-449-2006/MINSA
Ing. Axel Joshua (AJ) Ing. Genesis Asenjo (GA)
22/11
22/11 08:00 a.m. Reunión Apertura Revisión Plan de Auditoría Equipo HACCP GA/AJ
08:00 am Jefe de
22/11 Inspección Sanitaria Revisión Línea de Fabricación GA/AJ
12:00 am Producción
12:00 -
22/11 Almuerzo
1:00 pm
1:00 pm – Revisión Plan HACCP,
22/11 Auditoría Documentada Equipo HACCP GA/AJ
4:00 pm Pre requisitos y registros
4:00 pm – Generación de Hallazgos
22/11 Reunión Equipo Auditor -------- GA/AJ
4:30 pm y reporte de Auditoria
Revisión de Hallazgos y
22/11 4:30 pm – Equipo HACCP GA/AJ
Reunión de Cierre no Conformidades
5:00 pm
Ing. Axel Joshua (AJ) Jefe de Producción 20/11

AUDITORÍA
Preparación de los documentos de trabajo
Los miembros del equipo auditor deberían recopilar y revisar la
información pertinente a las tareas de auditoría asignadas y
preparar los documentos de trabajo , según sea necesario,
para referencia y registro de evidencias de la auditoría (ISO
19011:2011).

AUDITORÍA
Lista de Verificación
Es una herramienta fundamental para poder chequear
aspectos relativos a la higiene de los productos que se
elaboran en un determinado establecimiento de acuerdo al
tipo de producto y en base a la legislación existente al
respecto.

AUDITORÍA
C ---
Calificado como serio
--- NC por representar una
Ocurrencia de peligro
C ---
Calificado como menor

--- NC

AUDITORÍA
El umbral recomendado para la calificación los
defectos/desviaciones para lo que el equipo auditor debe de
tener un criterio unánime y claro sobre como valor un aspecto
a verificar.
Menor Mayor
Serio Crítico

AUDITORÍA
Ventajas y desventajas de una lista de Verificación
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Es el método más sencillo de  No jerarquiza los resultados
utilizar  Sólo identificar un problema a la
• Fácil de utilizar por personal con vez , no sirve cuando un evento
poco entrenamiento es resultado de la interacción de
• Requiere mínimo entrenamiento dos o más eventos
para su realización  No permite la imaginación o
• Las instrucciones se encuentran intuición para resolver
claramente definidas problemas
 Se limita la efectividad a la
efectividad de aquel que realizó
la lista.

REALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE
AUDITORÍA
Según la ISO 19011: 2011 , las etapas a considerar en las
actividades de auditoría son :
Realización de la Reunión de apertura
Realización de la revisión de la documentación durante

la auditoría
Comunicación durante la auditoría
Asignación de funciones y responsabilidades de los

guías y los observadores
Recopilación y verificación de la información
Generación de hallazgos de la auditoría
Realización de la reunión de cierre

AUDITORÍA
Realización de la reunión de apertura
Está actividad se realiza con la dirección del auditado o ,
cuando sea apropiado, con aquellos responsables para las
funciones o procesos que se van auditar.

AUDITORÍA
Realización de la revisión de la documentación durante la
auditoría.
Está actividad se procederá a revisar la documentación
pertinente del auditado (ISO 19011:2011)

AUDITORÍA
Recopilación y verificación de la información
Durante la auditoría, debe recopilarse mediante un muestreo
apropiado la información pertinente a los objetivos, el alcance
y los criterios de la misma, incluyendo la información relativa a
las interrelaciones entre funciones, actividades y procesos.
Muestreo basado Muestreo

en juicios estadístico

AUDITORÍA
Selección de las fuentes de información
Las fuentes de información seleccionadas pueden variar de
acuerdo con el alcance y la complejidad de la auditoría.

AUDITORÍA
Orientación sobre la visita a la ubicación del auditado
Para minimizar la interferencia entre las actividades de
auditoría y los procesos de trabajo del auditado y para
asegurar la salud y la seguridad del equipo auditor durante la
visita debería de considerar previamente una adecuada
planificación , coordinación y autorización de accesos.

AUDITORÍA
Realización de entrevistas
Las entrevistas son unos de los medios importantes de
recopilar información y deben de llevarse a cabo de un modo
adaptado a la situación y a la persona entrevistada, sea cara a
cara o por otros medios de comunicación.

AUDITORÍA
EMPEZAREMOS A TRABAJAR TENIENDO EN CUENTA LOS

LINEAMIENTOS DE LA AUDITORÍA HACCP

AUDITORÍA HACCP
Verificación preliminar, In Situ, del Establecimiento
En esta fase el equipo auditor debe, observar todo el «layout»
del establecimiento así como confirmar los diagramas de flujos
de los productos especificados en el Plan HACCP (Paso 4)

AUDITORÍA HACCP
Auditoría de los Pre-Requisitos (BPM, POE y POES)
Los requisitos y condiciones mínimas para las prácticas de
higiene que debe haber en el establecimiento.
• Calidad del agua

• Limpieza y desinfección
• Prevención de contaminación
cruzada
• Higiene del personal
• Identificación y almacenamiento
apropiado de los productos
tóxicos
• Salud e higiene del personal.
• Control de plagas
AUDITORÍA HACCP
Auditoría de los Puntos críticos de Control (PCC’S)
Durante este paso de la verificación, los auditores deben,
conjuntamente con el coordinador del equipo HACCP, ir a la
línea de la producción y verificar, en cada PCC previsto en el
Plan HACCP, en aquellos productos que están siendo
elaborados e el momento, si los principios del Sistema HACCP
están siendo aplicados correctamente. (Principio 6)

AUDITORÍA HACCP
Auditoría de los Puntos críticos de Control (PCC’S)
Veamos el siguiente ejemplo para extraer información
concreta para nuestros propósitos de Auditoría.
La Información proporcionada es :
• Recepción de pescado fresco o congelado –PCC1
• Doble cierre – PCC2
• Esterilización – PCC3 y Enfriamiento PCC4

AUDITORÍA HACCP
Si analizamos el PCC3 (esterilización), debemos realizar las
siguiente preguntas como mínimo :

AUDITORÍA HACCP
Si analizamos el PCC3 (esterilización), debemos realizar las
siguiente preguntas como mínimo :
• ¿Qué peligros necesitan ser controlados aquí?
Supervivencia de microorganismos patógenos

• ¿Qué medidas preventivas son ejecutadas, en el sentido de
controlar los peligros?
Tratamiento térmico adecuado Fo
• ¿En que caso de detección de fallas en los valores de tiempo y
temperatura, que procedimiento se toma?
Reprocesar o destruir el lote; cambiar los operadores de
las autoclaves
AUDITORÍA HACCP
Recomendaciones al Auditar PCC
• Debe de auditarse el mayor número posible de PCC de los

productos previstos en el Plan HACCP.
• Es fundamental que el equipo auditor haga su propio
análisis de peligros, basado en todas las informaciones
disponibles y chequeos
• Observar cuidadosamente si los
procedimientos de monitoreo son
realmente efectivos y su cumplen el Plan
HACCP
• Si las acciones correctivas previstas
realmente posibilitan la retomada de
control de los peligros existentes.
AUDITORÍA HACCP
Generación de Hallazgos de la Auditoría
La evidencia de la auditoría debe evaluarse frente a los

criterios de auditoría para determinar los hallazgos de la
auditoría.
Los hallazgos de la auditoría puede indicar :

AUDITORÍA HACCP
Revisar con el auditado los hallazgos, para asegurarse que la
evidencia de la auditoría es exacta y que las no conformidades
se han comprendido. Se debe realizar todo el esfuerzo posible
para resolver cualquier opinión divergente relativa a las
evidencias o a los hallazgos de la auditoría, y pueden
registrarse los puntos para los que no hay acuerdo.

AUDITORÍA HACCP
Clasificación de Hallazgos Definición
No conformidad Incumplimiento que afecta la

inocuidad del producto
Observación Incumplimiento que no afecta de
manera directa la inocuidad del
producto
Oportunidad de Mejora Sugerencia o recomendación

AUDITORÍA HACCP
Descripción de la No Conformidad
Redactar las no conformidades es uno de los aspectos más
críticos de la auditoría, por ello, el auditor debe de tener una
buena capacidad de expresión escrita, porque debe hacer
registro exacto de los hechos observados, indicando cuantas
evidencias apoyen el hallazgo o hallazgos.

AUDITORÍA HACCP
Elementos de una No Conformidad
• La evidencia de auditoría
• Un registro del requisito
• La declaración de no
conformidad

AUDITORÍA HACCP
Ejemplo de Redacción de No Conformidades
• Ejemplo 1
Redacción incorrecta Fíjate que Redacción correcta
Se detectó que los Se observa que la información En el registro NFT-004 Control

registros de control de no está completa, la redacción de roedores Rev.05 no se
plagas están no permite identificar evidenció la revisión de los
incompletos adecuadamente la No cebaderos 16,17 y 18 ubicados
conformidad. e el patio de maniobras durante
¿Qué registro? la semana del 8 al 11 de mayo
¿Cuándo? del presente año.
¿Cuál es el problema?

AUDITORÍA HACCP
• Ejemplo 2
Se evidenció que el Se observa que la En el registro NFT-012 Sistema

PCC no se encuentra información no está de vigilancia rev. 07 corresponde
controlado completa, la redacción no a la línea de procesamiento de
permite identificar vegetales fresco se detectó que
adecuadamente la No no está cumpliendo con la
conformidad. frecuencia establecida para la
¿Cuál PCC? verificación de la concentración
¿Para que línea? de cloro residual en el caso del
¿Para que producto? producto lechuga fresca durante
¿Por qué no se encuentra la etapa de desinfección de la
controlado? materia prima.

AUDITORÍA HACCP
• Ejemplo 3
Se detecto que el Se observa que la información En la etapa del horneado el

registro de horneado de no está completa, la redacción Plan HACCP (Rev .01) para el
galleta hay dos valores no permite identificar producto Gallera Enriquecida
que no corresponden a adecuadamente la No indica que la temperatura debe
la temperatura conformidad. encontrarse entre 180°C y
establecida ¿Cuánto es el límite crítico? 220°C . Sin embargo, en el
¿En que fecha se suscito el registro de «Control de
problema? temperatura del horneado» del
¿Cuánto fue el valor que área de Producción de fechas
indicaba el registro? 10-05-2016 y 11-05-2016 se
¿Qué registro? registraron temperaturas de
165°C y 160°C
respectivamente.

AUDITORÍA HACCP
Preparación de las conclusiones de la auditoría
El equipo auditor debe de reunirse antes de reunión de cierre

Para :
• Revisar los hallazgos de la auditoría y cualquier otra
información apropiada recopilada durante la auditoría
• Acordar conclusiones, preparar recomendaciones, si
estuviera especificado en el plan de auditoría.

AUDITORÍA HACCP
Realizaciones de la reunión de cierre
La reunión de cierre , debe realizarse para presentar los

hallazgos y las conclusiones de la auditoría.
Debería de incluirse a los representantes de la dirección del
auditado y , cuando se apropiado, a aquellos responsables de
las funciones o procesos que se han auditado.

PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL INFORME
DE AUDITORÍA
Preparación del informe de auditoría
El líder del equipo auditor debe informar de los resultados de

la auditoría de acuerdo con los procedimientos del programa
de auditoría.

FINALIZACIÓN DE LA AUDITORÍA
La auditoría finaliza cuando se hayan realizado todas las

actividades de auditoría planificadas, o si se ha acordado de
otro modo con el cliente de la auditoría (por ejemplo ,
podría haber una situación inesperada que impida que la
auditoría se finalice de acuerdo con el plan).

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PRESENTACIÓN

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Cuenta con estudios de Ingeniería de Sistemas de

Quality Engineering Certificate

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 Definiciones asociadas a auditoría

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Dar a conocer a los alumnos los

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 La validación del Plan HACCP

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* ISO 19011: 2011 Auditoría de sistemas de gestión de calidad (SGC)

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Ejemplo : La presente auditoría

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Evidencia : Descongelamiento de aves

Requisito: Artículo 23 de la Norma La descongelación de los

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• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica : comprobar

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• Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para la evaluación

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Supervisión: es el acto de vigilar ciertas actividades de tal manera que

Inspección: consiste en examinar y

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ISO (19011:2011) define una auditoría como:

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 Una auditoría realizada efectivamente debe:

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Auditoría de 1ra Parte

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Auditoría de 2da Parte

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Auditoría de 3ra Parte

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Auditoría 2da parte (externa) CLIENTE PROVEEDOR

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 Capaz de planificar auditorías

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 Obtener evidencia del

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Planificar una auditoría implica

• Operación a ser auditada.

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 Nominación del equipo

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Nominación del Equipo Auditor

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Debido cuidado profesional

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