INTRODUCCIÓN

La microbiología es el estudio de organismos microscópicos y sus actividades; dentro de esta órbita

está el estudio de la distribución de los organismos, sus características y sus efectos beneficiosos y
nocivos, especialmente en relación con los cambios que realizan en su entorno, de los cuales los
alimentos son un ejemplo particular. Estos pequeños organismos vivos o microorganismos, como se
denominan, son capaces de existir individualmente y no se agregan en tejidos u órganos como en las
plantas y animales superiores.

Seis grupos principales de microorganismos son generalmente reconocidos, a saber, bacterias,

hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias. Las bacterias son las más importantes en relación con los
alimentos, pero los hongos también tienen un papel importante. De menor importancia son los virus
mientras que los grupos restantes, algas (plantas simples). Los protozoos (animales unicelulares) y las
rickettsias (parásitos de insectos especializados) están fuera del alcance de este libro y no se
considerarán más, excepto en relación con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los microorganismos, particularmente las bacterias, son los organismos vivos más ubicuos. Las
bacterias se producen en el aire en cantidades variables y hasta alturas considerables. Se encuentran
grandes cantidades en el suelo (1 g de tierra de jardín típica contendrá muchos millones de bacterias),
mientras que se encuentran números considerablemente más pequeños en agua dulce y agua de mar.
Las bacterias, como un todo, son extremadamente adaptables y en vista de este florecimiento en una
amplia gama de entornos. Uno de estos grupos especializados, los barófilos, ha sido aislado de las
profundidades del mar y de pozos petrolíferos donde se pueden experimentar presiones superiores a
los 100 atm. Algunas especies bacterianas están adaptadas para vivir a temperaturas muy altas,
mientras que otras favorecen las bajas temperaturas. En un extremo, las bacterias de un cráter
volcánico en la Bahía de Nápoles pueden crecer a 110 ° C; en el otro extremo, las bacterias aisladas de
las regiones antárticas pueden ser incapaz de crecer por encima de 10 ° C. Ciertas bacterias son
capaces de sobrevivir concentraciones de productos químicos nocivos que serían fatales para otras
formas de vida. Las bacterias se encuentran en las superficies y dentro de los tractos alimentario y
respiratorio de animales más grandes, aunque los tejidos de animales y plantas sanos generalmente
están libres de bacterias. Esta adaptabilidad de las bacterias, que les permite vivir en condiciones
ambientales extremas, a menudo puede causar problemas inesperados en el industria de alimentos.

1.2 Características de las bacterias

1.2.1 Forma y tamaño

Existen tres formas principales de bacterias: esferas (cocos, singular, coco), varillas (bacilos, singular,
bacilo) y varillas curvas o retorcidas (espirilla, singular, spirillum). Las bacterias típicas miden 1-3 μm
de longitud y 0.4-1 μm de ancho, aunque otras más grandes y más pequeñas que esto ocurren.

1.2.2 Reproducción

Las bacterias se reproducen o se multiplican por un proceso conocido como fisión binaria que implica
la división simple de la célula en dos nuevas células hijas. Los arreglos característicos de las células se
producen dependiendo del plano de división. Así, los cocos que se dividen en más de dos planos
producen racimos de células (por ejemplo, estafilococos) mientras que los cocos que se dividen en un
solo plano producen cadenas de células (estreptococos). Por el contrario, las bacterias con forma de
bastón se dividen en ángulos rectos con respecto a su eje mayor y, por lo tanto, no se organizan en la
variedad de formas posibles con los cocos. De hecho, las varillas normalmente se separan después de
la división y, por lo tanto, suelen aparecer como células individuales; de manera similar, la espirila
normalmente se separa después de la división.

1.2.3 Estructura bacteriana

Solo un número limitado de componentes celulares se consideran esenciales para las bacterias, es
decir, se encuentran en todas las bacterias; otros componentes no esenciales se encuentran en
algunas, pero de ninguna manera en todas, las bacterias. Por lo tanto, todas menos unas pocas formas
especializadas poseen una pared celular que es responsable de la rigidez de la bacteria. Esta pared
rodea el citoplasma que está rodeado por una membrana citoplásmica delicada. Las membranas,
como tales, tienen un papel vitalmente importante en los procesos vitales del organismo. Están
involucrados en el transporte de moléculas, la producción de energía y en el mantenimiento de las
barreras de permeabilidad. La membrana externa (lipopolisacárido) causa una reacción inmunológica
y transporta el O-antígeno. El citoplasma es una sustancia compleja que contiene el cuerpo nuclear,
que es rico en ácido desoxirribonucleico (ADN), ribosomas que consisten en ácido ribonucleico (ARN)
combinado con proteína y una porción fluida que contiene varios nutrientes disueltos. El cuerpo
nuclear está involucrado en la reproducción, mientras que los ribosomas están involucrados en la
síntesis de proteínas.

Otros componentes celulares de importancia pero que no se encuentran en todas las bacterias
incluyen flagelos, cápsulas y endosporas. Flagelos (singular, flagelo) son los órganos de la locomoción
en la mayoría de las bacterias móviles. Por lo general, son varias veces la longitud del cuerpo de la
célula, pero son extremadamente delgadas. Flagella puede ser polar (localizado solo en uno o ambos
extremos de la celda) o peritrichous (distribuido más uniformemente alrededor de la célula). Los
flagelos portan el antígeno H. Las cápsulas se forman por la excreción de polisacáridos de la célula
propiamente dicha y son de carácter viscoso; actúan como una cubierta protectora y pueden variar
considerablemente en grosor. Ellos llevan el antígeno Vi.

Algunas bacterias producen estructuras de reposo conocidas como endosporas; este proceso se
conoce como esporulación. Estos cuerpos altamente resistentes comúnmente conocidos como
esporas se producen dentro de la célula, formándose una espora dentro de una sola célula bacteriana.
La espora tiene una estructura química característica inusual y se caracteriza por su marcada
resistencia al calor, luz ultravioleta, productos químicos y desecación. Cuando las condiciones son
favorables, las esporas germinarán y producirán células vegetativas frescas.

1.2.4 Reacción Gram

Una de las características distintivas más importantes de una bacteria es su reacción a un

procedimiento de tinción específico llamado, después de su descubridor danés, la tinción de Gram.
Mediante el uso de esta técnica, las bacterias se pueden dividir en dos tipos, Gram positivas y Gram
negativas. El frotis de bacterias fijado al calor, preparado sobre un portaobjetos de vidrio, se agita con
cristal violeta (u otro colorante básico adecuado). El frotis se trata a continuación con una solución de
yodo y luego se decolora con alcohol. Las bacterias Gram positivas retienen el cristal violeta mientras
que las bacterias Gram negativas se decoloran. Mediante la tinción de contraste del frotis con un
colorante de contraste (por ejemplo, carbol fucsina, rojo) es posible distinguir fácilmente las formas
Gram positivas violetas de las formas Gram negativas rojas. Aunque esta técnica de tinción fue
desarrollada en 1884, la base química de esta reacción diferencial todavía no es completamente
desconocida, pero la división de las bacterias en estos dos grupos se correlaciona sorprendentemente
bien con muchas otras características.

1.3 Tipos de bacterias importantes en los alimentos

En la clasificación de organismos vivos, aquellos estrechamente relacionados (es decir, muy similares)
pueden asociarse juntos y considerarse como una especie. Cuando diferentes especies tienen muchas
características en común, pueden vincularse o agruparse en ensamblajes conocidos como géneros
(singular, género). Todas las especies bacterianas reconocidas se enumeran y clasifican en el Manual
de Bacteriología Determinativa de Begey, la última edición (novena) que se publicó hace algunos años,
en dos volúmenes de interés. Muchos de los géneros y especies enumerados se han aislado de los
alimentos, pero solo se discuten los géneros más importantes, también se enumeran en la Tabla 1.1.

1.3.1 Bacterias Gram negativas

1.3.1.1 Bacterias microaerofílicas, espirales y curvadas

Solo un género, Campylobacter, es importante en alimentos que son importantes como causa de
gastroenteritis. El género se caracteriza por la formación de varillas helicoidalmente curvo con menos
de una vuelta para muchas vueltas por célula, las varillas son inmóviles y con un solo flagelo polar en
uno o ambos extremos de la célula.

1.3.1.2 Varillas aeróbicas y Cocci

Con mucho, el género más importante en este grupo es pseudomonas. Casi todas las especies son
estrictamente aeróbicas y móviles por medio de uno o más flagelos polares. Muchas especies crecen
a bajas temperaturas causando alimento abundante. Entre estos se pueden distinguir especies que
producen agua verde difusible. Los pigmentos solubles (pseudomonas fluorescentes) pero las
pseudomonas no fluorescentes pueden ser igualmente importantes en el deterioro de los alimentos.
Varias especies producen pigmentos amarillos, naranjas o azules insolubles, pero estos no son
importantes en los alimentos. Ciertas especies de Pseudomonas se han reclasificado como especies
de Alteromonas sobre la base del análisis de ADN; las alteromonas a veces se utilizan en el deterioro
de pollos y peces y producen fuertes olores amoniacales

Los géneros Acinetobacter y Moraxella se componen de organismos que con frecuencia se presentan
como cocos o varillas muy cortas y gruesas; tienen una tendencia a resistir la decoloración en el
procedimiento de tinción de Gram y, por lo tanto, pueden parecer algo Gram positivos. Todavía existe
confusión al diferenciar estos dos géneros y a menudo están entre corchetes. Sin embargo, los
moraxellas son principalmente parásitos animales y si las manchas se aíslan de los alimentos,
probablemente sean atípicos y, sin duda, mucho menos comunes que los acinetobacter. Los
acitobacter son organismos de deterioro bastante importantes en las aves de corral y los mariscos,
pero se pueden aislar de una gran variedad de alimentos no cocidos.

El género Flavobacterium comprende especies pigmentadas amarillas. Es un alimento

regularmente presente en carnes y pescados frescos, pero las especies tienden a estar
cubiertas por otras bacterias durante el deterioro de estos alimentos; ha estado implicado
en el deterioro de la leche y los productos lácteos.
Los géneros Halobacterium y Halococcus se distinguen por su requerimiento de una alta
concentración de sal (> 12%) para el crecimiento. Por lo tanto, están involucrados en el
deterioro de peces muy salados en los que producen ptunches rojos o rosados
característicos. Las halobacterias tienen muchos caracteres en común con las
pseudomonas, mientras que los halococos se han comparado con los micrococos (ver a
continuación); sin embargo, el último par difiere en muchos aspectos además de la reacción
de Gram.
Los tres géneros de interés restantes son Acetobacter, Alcaligenes y Brucella. Los
acetobacter se encuentran en bebidas alcohólicas, donde convierten los moldes en un
ambiente ácido de pH 3,5-4,5; los moldes, a la vez que favorecen las condiciones ácidas, por
lo general crecen a un pH amplio (3,5-8,0)

TABLA 1 PRINCIPALES GENEROS DE BACTERIAS ASOCIADAS CON ALIMENTOS

Descripción del Grupo Género
Campylobacter
Gram Negativo Acetobacter
Espiral microaerofílico o varillas Acinetobacter
curvadas alcaligenes
Barras aeróbicas para cocos alteromonas
bricella
Flavobacterium
halobacterium
halococcus
moraxella
pseudomonas
aeromonas
enterobacter
Erwinia
escherichia
Barras anaeróbicas facultativas proleus
salmonela
Serratia
shigella
Vibrio
Yersinia
leuconostoc
micrococo
pediococo
Cocos Gram positivos estafilococo
bacilo
clostridium
desulfotomaculum
brochoethrix
Varillas de formación de endosporas kurthia
lastobacilo
listeria
Varillas regulares sin espita corynebacterium
mycobacterium
Micobacterias
El etanol al ácido acético causa agripado y también pueden causar pudrición en las manzanas
y las peras. Las células son a menudo elipsoidales y móviles por flagelos peritrichous. Las
especies de Alcaligenes son otra vez peritrichous pero las formas del coccal así como la barra
son comunes. Ocurren particularmente en productos lácteos y huevos que causan problemas
de deterioro. Las especies de Brucella, pequeñas varillas ovoides no móviles o cocobacilos,
son parásitos y patógenos de mamíferos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos
en el hombre (por ejemplo, la brucelosis) son causadas por el contacto con animales o, por lo
general, por el consumo de leche no pasteurizada.
1.3.1.3 Varillas anaeróbicas facultativas. Estas bacterias Gram negativas en forma de barra
crecen en condiciones aeróbicas y anaeróbicas (sección 1.7.4). Dos familias distintas son
reconocidas. El frist, Enterobacteriaceae, contiene ocho géneros de interés, a saber.
Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia y Erwinia. La
segunda familia, Vibrionaceae, contiene solo dos géneros de interés, Vibrio y Aeromonas.
Todos los organismos de la familia Enterobacteriaceae son móviles con flagelos peritrichosos
o no móviles. Solo hay una especie, E. coli, en el género Escherichia de interés. Esta especie
ocurre casi exclusivamente y en grandes cantidades en las heces humanas y animales, y por
lo tanto se describe como una coliforme fecal. Es importante como indicador de
contaminación fecal, pero algunas cepas pueden causar intoxicación alimentaria. Ciertos
géneros bacterianos como Enterobacter se describen como coliformes porque tienen
propiedades específicas en común con E. coli. Estos géneros se encuentran en una variedad
de hábitats, a veces incluyendo heces, y cuando se prueba la contaminación fecal es
importante distinguir los coliformes de los verdaderos coliformes fecales.
El género Salmonella contiene más de 2000 serotipos o serotipos diferentes (aunque solo hay
relativamente pocas especies distintas) que son organismos causantes de intoxicación
alimentaria muy importantes. Las especies de Shigella están estrechamente relacionadas con
las salmonellas, excepto que las primeras no son móviles y las últimas predominantemente
móviles. Ambos géneros están asociados principalmente con el hombre y los vertebrados, y
las shigellas son nuevamente patógenas para el hombre y causan infecciones transmitidas por
los alimentos. Las especies de Yersinia no tienen gran importancia en los alimentos, pero una
especie, Y. enterocolitica, ahora se reconoce como una causa de intoxicación alimentaria en
el hombre. Quizás sea de interés notar que una especie estrechamente relacionada, Y. pestis,
es el organismo causante de la peste en el hombre y los roedores. Los géneros restantes,
Serratia, Proteus y Erwinia, a veces están implicados en el deterioro de los alimentos. Las
especies de Serratia son típicamente de color rojo brillante y causan la pudrición característica
de la putrefacción roja de los huevos. Las especies de Proteus también son importantes en el
deterioro de los huevos y las carnes crudas a temperatura ambiente, mientras que las
especies de Erwinia están involucradas en el deterioro de las verduras.
Los dos géneros en la familia Vibrionaceae contienen especies que son típicamente móviles
con flagelos polares. Las especies de Vibrio a menudo pueden ser presuntivamente
identificadas por su apariencia como barras cortas y curvadas bajo el microscopio, mientras
que las especies de Aeromonas tienen la forma de barra recta más convencional.
Los vibriones son importantes en los alimentos, las diferentes cepas que causan intoxicación
alimentaria, las infecciones transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos; Las
aeromonas a veces están involucradas en el deterioro de alimentos y de algún interés, pero
no discutido más adelante, es A. salmonicida, un importante patógeno de peces.
1.3.2 Bacterias Gram positivas
1.3.2.1 Cocci. La familia Micrococcaceae incluye dos géneros de importancia, Micrococus y
Staphylococcus. Los micrococos son aerobios no móviles que crecen mejor entre 25 y 37 ° C
mientras que los estafilococos son facultativamente anaeróbicos y crecen mejor entre 35 y
40 ° C; muchas especies pueden crecer a 45 ° C. Los representantes de ambos géneros se
pueden aislar de una amplia gama de alimentos, pero mientras que los micrococos son
principalmente elementos contaminantes de los alimentos salados (por ejemplo, tocino), el
género Staphylococcus contiene una especie, S. aureus, que es un importante organismo de
intoxicación alimentaria.
Otros géneros dentro de este grupo son anaerobios facultativos y forman cocos no móviles
que ocurren típicamente en cadenas o tétradas, dependiendo del método de división celular.
Tres géneros, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus, comprenden las "bacterias del ácido
láctico" junto con Lactobacillus (sección 1.3.2.3); son llamados así debido a su producción de
ácido láctico por la fermentación de la glucosa. Tanto los estreptococos como los
leuconostocs producen cadenas de células, pero solo los leuconostocs forman células ovoides
en vez de esféricas en ocasiones. Los pediococos producen esferas en pares o tétradas debido
a que la división celular está en dos planos. Los tres géneros están involucrados en el deterioro
de alimentos y los focos involucrados incluyen tocino, carnes empacadas al vacío y leche, pero
las especies de Streptococcus se usan como organismos iniciadores en la preparación de
quesos y yogur.
1.3.2.2 Barras formadoras de endosporas. El género Bacillus consiste en especies que son
aeróbicas o facultativamente anaeróbicas. Aunque son Gram positivos, muchas especies
tienden a producir una reacción de tinción Gram negativa en las culturas más antiguas. La
posición, el tamaño y la forma de las esporas varían y estos caracteres ayudan a distinguir las
diferentes especies. Las especies de Bacillus son muy comúnmente aisladas de alimentos
crudos y cocinados. De hecho, debido a la extrema resistencia al calor de las esporas de
muchas especies, a menudo se asocian con el deterioro de los alimentos enlatados no
procesados, pero muchos otros alimentos pueden ser estropeados por miembros de este
género omnipresente; una especie, B. cereus, evita la intoxicación alimentaria en el hombre.
Los otros géneros formadores de esporas, Clostridium y Desulfotomaculum, son anaeróbicos.
La principal característica distintiva de estos géneros es la capacidad de estos últimos para
reducir el sulfato a sulfuro, pero hasta hace poco todos los formadores de esporas
anaeróbicas se alojaban en Clostridium. Las especies de ambos géneros tienden a dar una
reacción de tinción Gram negativa en cultivos más antiguos y ambos están involucrados en el
deterioro de alimentos enlatados. Dos especies, C. botulinum y C. perfringens, causan
intoxicación alimentaria.
1.3.2.3 Varillas regulares sin espita. Lactobacillus es el género restante que comprende las bacterias
del ácido láctico. Los lactobacilos son varillas no móviles que a menudo se presentan en cadenas y son
anaeróbicas, anaeróbicas facultativas o microaerófilas. Los lactobacilos causan la descomposición de
una variedad de alimentos (por ejemplo, tocino, carnes empacadas al vacío y bebidas alcohólicas)
pero, como los estreptococos, se usan como organismos iniciadores en la industria alimentaria.

El género Listeria, y L. monocytogenes en particular, ha despertado mucho interés en los últimos años
al haber sido implicado como una causa importante de intoxicación alimentaria en una variedad de
alimentos. Las listerias son varillas cortas, son móviles con flagelos peritrichosos a 25 ° C pero no
móviles a 37 ° C; las especies son aeróbicas o facultativamente anaeróbicas. También es de cierta
importancia el género Brochothrix, que contiene una sola especie, B. thermosphacta, una varilla no
motil a menudo alargada que puede estar involucrada en el deterioro de varias carnes. Las especies
aeróbicas de Kurthia, particularmente K. zopfii, también se pueden aislar de las carnes que se echan a
perder, pero nunca son más que una pequeña parte de la flora de descomposición.

1.3.2.4 Varillas irregulares sin espolones. Se incluye en esta colección diversa el gran género
Corynebacterium que contiene varios patógenos humanos y animales (por ejemplo, C. diphtheriae).
Las corinebacterias se pueden aislar de muchos alimentos crudos, pero no tienen ninguna importancia
real.

1.3.2.5 Mycobacteria. Las bacterias que comprenden el género Mycobacterium son varillas aeróbicas,
no móviles, a menudo curvadas, que no se tiñen fácilmente mediante el método de Gram debido a la
presencia de materiales cerosos en las paredes celulares. Una especie, M. tuberculosis, debe
mencionarse ya que en algún momento la tuberculosis transmitida por la leche prevalecía en el Reino
Unido y en muchos otros países.

1.4 Características de los hongos

Los hongos son miembros del reino vegetal que no se diferencian en las raíces, tallos y hojas
habituales; no poseen la clorofila pigmentada fotosintéticamente verde. Los hongos exhiben una
amplia gama de formas diferentes, incluidos hongos, mohos y levaduras, aunque solo los dos últimos
grupos son de interés aquí.

1.4.1 Moldes

El término molde se usa para describir ciertos fondos multicelulares que forman un crecimiento de
ramificación filamentoso conocido como micelio. El micelio está compuesto de filamentos individuales
llamados hifas (singular, hypha). Pueden crecer sumergidos dentro de la comida o en la superficie de
la comida; en el último caso, el crecimiento generalmente se caracteriza por su aspecto difuso o
algodonoso. Las hifas pueden clasificarse como vegetativas cuando se refieren principalmente a la
absorción de nutrientes o son fértiles al portar estructuras reproductivas en los tallos aéreos.

La reproducción de mohos se realiza principalmente por medio de esporas asexuales pero también de
mohos de esporas sexuales. Las esporas asexuales, cuyas funciones son para propagar la especie, se
producen en grandes cantidades y son pequeñas, livianas y resistentes al secado. Por lo tanto, se
dispersan fácilmente en el aire y cuando se posan sobre materiales nutrientes adecuados pueden, en
condiciones favorables, producir un nuevo crecimiento de moho. Los moldes que producen esporas
sexuales se clasifican sobre la base de la forma de formación de estas esporas y los tipos de esporas
producidas.
1.4.1.1 Phycomycetes. Estos moldes producen hifas que no están divididas en células uninucleadas
típicas y, por lo tanto, no tienen paredes cruzadas (tabiques); estas hifas no septadas tienen núcleos
dispersos en toda su longitud. La reproducción asexual se logra mediante la producción de esporas
nacidas dentro de una estructura llamada esporangio; el tallo sobre el cual se desarrolla este cuerpo
fructífero se denomina esporanióforo.

Una estructura llamada esporangio, el tallo sobre el cual se desarrolla este cuerpo fructífero se
denomina esporanióforo. Los Phycomycetes, que se encuentran comúnmente en los alimentos, son
miembros de la subclase Zygomycetes, poseen Hyphae que, aunque aparentemente iguales, son
capaces de conjugarse (es decir, formar una fusión sexual) y formar zygospore. Los zigosporas están
rodeados por una pared resistente y, en consecuencia, son muy resistentes al secado. Incluido en este
grupo está el género Rhizopus, el llamado molde de pan.

1.4.1.2 Ascomicetos

Estos moldes tienen hifas tabicadas y se multiplican asexualmente al "trazar" las puntas de las hifas
fértiles (conidióforos) para producir llagas conocidas como conidios que se forman individualmente,
en cadenas o en grupos irregulares en los conidióforos, y estos arreglos característicos ayudan a la
identificación de las diversas especies. En los Ascomycetes, las esporas sexuales se denominan
ascosporas. Se forman después de la unión de dos células del mismo micelio o de un micelio diferente.
Se forman un número de ascosporas, generalmente ocho, dentro de un saco conocido como el asco.

1.4.1.3 Fungi imperfecti

Muchos mohos que se cree que son Ascomycetes se asignan a los Fungi Imperfecti debido a la
aparente ausencia de una etapa sexual, es decir, no producen ascoporas, como los Ascomycetes, los
Fungi Imperfecti producen conidióforos característicos y conidios. Por lo tanto, dado que es posible
identificar el mismo molde sobre la base de sus estructuras sexuales (si presentes) o asexuales, puede
colocarse en los Ascomycetes o en los Fungi Imperfecti; en tal situación, la misma especie podría
recibir dos nombres diferentes. Las especies de Aspegillus y Penicillum se encuentran comúnmente
como ejemplos de hongos imperfectos y se ilustran con alimentos.

1.4.2 Levaduras

La mayoría de las levaduras son hongos microscópicos unicelulares, que típicamente no forman un
micelio y, por lo tanto, existen como células individuales. Las células de levadura pueden ser redondas,
con forma de huevo o alargadas, siendo la forma relativamente constante para una especie
determinada. La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por gemación, pero algunas
especies se reproducen por simple fisión como la bacteria. El brote es un proceso en el cual parte del
protoplasma se abomba hacia afuera y el brote así formado crece en tamaño y finalmente alcanza la
madurez y se separa de la célula original (Figura 1.5). el tiempo de generación para la mayoría de las
células de levadura es de aproximadamente 20-30 minutos en condiciones ideales.

Las levaduras capaces de reproducirse sexualmente se conocen como levaduras "verdaderas". El

proceso involucra la formación de ascosporas, la célula de levadura que actúa como ascus (Figura 1.5).
Por lo tanto, las levaduras verdaderas se clasifican como Ascomycetes; por el contrario, las levaduras
"falsas", que no producen ascosporas, pertenecen a los Fungi Imperfecti.
1.5 Características de virus y priones

La definición precisa de un virus es objeto de mucha controversia incluso hoy en día, pero se pueden
describir algunas de sus propiedades.

Los virus son mucho más pequeños que las bacterias. Los más grandes, como el virus de la viruela
vacuna que se usó en la vacunación contra la viruela amarilla, son de aproximadamente 0,3 μm; el
más pequeño, como el virus de la fiebre aftosa, se trata

1.5 características de los virus y priones

La definición de un virus es objeto de una gran controversia incluso hoy en día, pero un número de
sus propiedades puede describirse

Ha habido mucha controversia sobre la posibilidad de un agente infeccioso desprovisto de material

genético llamadas partículas infecciosas proteináceas o priones para abreviar (Prusiner, 1995). Ellos
convierten las moléculas de proteína en los peligrosos simplemente haciendo que se cambian de
forma. Las enfermedades priónicas son conocidos denominado 'encefalopatías espongiformes
transmisibles', ya que causan agujeros que se forman en el cerebro. Estas enfermedades son muy
extendida en animales, tales como scrapie en ovejas, encefalopatía transmisible del visón y bovina
espongiforme encefalopatía (EEB) en el ganado. La EEB es una cuestión de gran preocupación debido
a la posible transmisión a los seres humanos. Causa una discase fatal en adultos menores de 35
llamados nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob similar a la CJD de los ancianos (Will
et al, 1996). Es plausible que el agente infeccioso se ha roto la 'barrera de especie' de ovejas a
ganado. La preocupación ahora es que puede tener adquirido una nueva gama de huéspedes
incluyendo seres humanos. Por ejemplo, aunque la tembladera partícula no puede infectar a monos
rhesus directamente de ovejas, si un intermedio host (es decir. visón) era infecciosa, el prión
resultante de visón podría entonces ser capaz para infectar a monos rhesus. Cabe señalar que
muchas de las especies' experimentos de barrera' son artificial en que las diversas partículas
infectivas son a menudo inoculado por rutas anormales (por ejemplo, dosis masivas directamente
en los cerebros de prueba animales) en lugar de por vía oral.

Los priones tienen un período de incubación muy largo (meses o incluso años) y resistencia a alta
temperatura, formaldehído y imradiation UV. Se trata de una forma modificada (isómero) de una
proteína normal llamado PrP. La forma infecciosa se denomina PrpT, o PrP para el agente infeccioso
de la tembladera (Aguzzi y Weiss mann, 1996). PrPsc acumula en el cerebro haciendo que los
agujeros o placas Por desgracia, hasta la fecha no hay medios aceptados de diagnóstico de
enfermedades priónicas en mals o los seres humanos antes de la muerte. En el ganado vacuno hay
un largo periodo de incubación de 2-5 años durante los cuales los priones se diseminan al cerebro y
las vísceras, una a la aparición de los síntomas. Por lo tanto, la enfermedad sólo se manifiesta en
animales adultos, es decir, las vacas principalmente lácteas. Sin embargo, es posible que
asintomática el ganado joven lleve el agente infeccioso, que son sacrificados para la carne de vacuno
producción. Este carro puede ser debido a la transmisión de una generación a otra, a pesar de la
infección a través de tierra de pastoreo también es factible.

1.6 La curva de crecimiento de bacterias

Si las bacterias se agregan a un substrato en el cual pueden crecer, y la mayoría de los materiales de
alimento constituyen tales substratos, se multiplicarán por el proceso de la fisión binaria según lo
indicado previamente. Esta multiplicación ocurre por la división de las células así: 1 en 2, 2 en 4, 4 en
8, 8 en 16 y así sucesivamente. La tasa de división depende de una serie de factores que se consideran
mas adelante pero, bajo condiciones favorable, las divisiones podrían ocurrir cada 20 minutos o tan
(aún menos algunas especies bacterianas); de esta forma una sola célula es capaz de producir mas 16
millones de células dentro de 8h y cerca de 70000 millones de células después de 12h de crecimiento
continuo. Este crecimiento se conoce como logaritmo o exponencial (ver mas adelante).

Sin embargo, este crecimiento rápido de bacterias no se puede establecer inmediatamente.

Cuando las bacterias se agregan a un medio fresco hay un periodo durante el cual poco, si cualquiera,
el crecimiento ocurre. Esto se denomina fase de lag y representa el periodo cuando las células
inoculadas se están ajustando al nuevo entorno. Durante este periodo las células aumentan de
tamaño y producen los nuevos materiales pero la división activa no ocurre. La longitud de la fase de
lag es extremadamente variable pero se puede ser algo así como 2h.

La siguiente fase de crecimiento, denominada la fase logarítmica o exponencial, es caracterizada por

una constante tasa de crecimiento específico, como se indico anteriormente. En esta fase los
logaritmos del número de bacterias por unidad de volumen trazada contra el tiempo rinden una línea
recta (figura 1,6). Durante esta fase cada célula de la población se está duplicando en el tiempo y las
células formadas son todas viables y de tamaños constante. Con el tiempo el ambiente cambiará
debido al crecimiento de las bacterias causando un agotamiento en nutrientes y acumulación de
productos de desecho. El cambio ambiental da como resultado una disminución en la tasa de
crecimiento hasta que la población entra en fase estacionaria. Durante este periodo el número de
bacterias viables en la población permanece constante; esto puede deberse a la cesación total del
crecimiento o al hecho de que cualquier crecimiento es compensado por la muerte de un número
igual de bacterias. La fase final en la curva de crecimiento es la conocida como fase de declive o
muerte y representa un periodo cuando la tasa de mortalidad excede la tasa de multiplicación, se de
hecho cualquier multiplicación está ocurriendo en absoluto en esta etapa tardía. La muerte de la célula
bacteriana es acompañada a menudo por la lisis de modo que si las culturas viejas se van dejando
microscopio una gran cantidad de ruina de la célula se puede ver con pocas células intactas en
evidencia.

Figura 1,6 curva de crecimiento de las bacterias que muestran las cuatro fases de crecimiento, a
saber, lag, logarítmica o exponencial, estacionaria, y declive o muerte.

1,7 factores que influyen en el crecimiento bacteriano

Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacterianos son los nutrientes, la
temperatura, la humedad, la disponibilidad de oxigeno, el potencial redox, el pH y la presencia de
sustancias inhibidoras. Mientras que cada uno de estos factores es importante y puede limitar el
crecimiento, generalmente son sus efectos combinados los que determinan si el crecimiento
bacteriano ocurrirá y, dadas las condiciones de crecimiento apropiadas, que bacterias crecen y con
qué rapidez.

1,7.1 nutrientes

Nutrientes son requeridos por las bacterias, no sólo como una fuente de energía, sino también para
la fabricación de protoplasma y materiales estructurales. Las bacterias difieren mucho en sus
requerimientos nutricionales pero ciertos elementos en los alimentos son esenciales y el crecimiento
es imposible en su ausencia. Los elementos mas importantes son el carbono, el hidrógenos, el
oxígenos, el nitrógeno, el azufre y el fosforo; cantidades mas pequeñas de hierro, magnesio, potasio
y calcio también se requieren mientras que varios otros elementos se necesitan generalmente en
cantidades minuciosas. Las bacterias exhiben gran diversidad con respecto a la clase y al número de
compuestos orgánicos que pueden utilizar. Los carbohidratos y los aminoácidos son comúnmente
utilizados como fuentes de carbono y energía; los requerimientos de nitrógeno y azufre son a menudo
satisfactorios por compuestos orgánicos que contienen estos dos elementos, por ejemplo, ciertos
aminoácidos, péptidos (compuestos constituidos por dos o mas aminoácidos) o proteínas
(compuestos que contienen un gran numero de aminoácidos).

Un organismo puede requerir uno o más compuestos inorgánicos de material celular que no puede
sintetizar a partir de compuestos más simples. Tales nutrientes esenciales solo se requieren en
pequeñas cantidades de nutrientes orgánicos de este tipo que se conocen como factores de
crecimiento. Se dividen en tres grupos: (1) aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas; (2)
purinas y pirimidinas, requeridas para la síntesis de ácidos nucleicos, es decir, ADN y ARN; y (3)
vitaminas tales como tiamina, rivoflavina y ácido nicotínico que se requieren para la síntesis de
enzimas. Algunas bacterias tienen una lista compleja de requisitos que incluyen una batería de
aminoácidos, purinas y pirimidinas, y tal vez ocho o nueve vitaminas que indican una pérdida casi total
de la capacidad de sintetizar estos compuestos esenciales por sí mismos. Se usa esta bacteria exigente
para medir las cantidades de vitaminas como la rivoflavina presente en los alimentos. Las especies de
Lactobacillus se usan comúnmente para estos ensayos biológicos. Muchas especies de este género
requieren cantidades diminutas de muchas vitaminas, por lo que al eliminar una esencial del medio,
se inhibirá el crecimiento. Al agregar cantidades graduales del alimento que contiene las vitaminas
esenciales al medio de crecimiento "empobrecido" y medir la respuesta de crecimiento al organismo
de prueba, se puede establecer una medida extremadamente precisa de la concentración de la
vitamina en el alimento.

1.7.2 Temperatura

Este es un factor de profunda importancia ya que la temperatura tiene una marcada influencia en las
tasas de todas las reacciones químicas relacionadas con los procesos de crecimiento. Por lo tanto, la
temperatura de un medio de crecimiento o alimento determina la tasa de crecimiento de cualquier
bacteria asociada con el mismo. Para cualquier organismo, la temperatura a la que el crecimiento es
más rápido se conoce como la temperatura óptima. La temperatura máxima es la temperatura más
alta a la cual crecerá el organismo; esto suele ser solo unos pocos grados por encima de la temperatura
óptima. La temperatura mínima es la temperatura más baja a la que se produce el crecimiento del
organismo y generalmente está sustancialmente por debajo de la temperatura óptima.

Se pueden distinguir cuatro grupos fisiológicos de bacterias sobre la base de sus relaciones de
temperatura (Tabla 1.3). La definición de los rangos de temperatura de estos cuatro grupos sigue
siendo objeto de mucha controversia y debe enfatizarse que la temperatura citada es algo arbitraria
y que se produce cierta superposición de los grupos. Así, por ejemplo, una variedad de mesófilos con
óptimos de 30-35 ºC pueden crecer, aunque lentamente, a 5 ºC o….

Tabla 1.3

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Tabla 1.4

….menos; tales organismos a veces se llaman mesófilos psicrotróficos. Las tasas de crecimiento de
mesófilos y psicrotrofos típicos se ilustran en la Tabla 1.4 y muestran la gran proximidad de las
temperaturas de crecimiento óptimo y máximo, y la disminución relativamente lenta en las tasas de
crecimiento por debajo del óptimo. También se debe tener en cuenta que la tasa de crecimiento del
mesófilo es mucho más rápida en su punto óptimo que la del psicrotrofo.

Un quinto grupo de organismos especializados, los psicrófilos, también es reconocido. Se caracterizan

por una temperatura de crecimiento óptima extremadamente baja (5-20 ºC) y la capacidad de crecer
bien a 0 ºC. Sin embargo, en la naturaleza y particularmente en los alimentos, estos organismos son
raros y, por lo tanto, de relativamente poca importancia.

1.7.3 Humedad

El agua representa alrededor del 80-90% del peso total de las células vivas y todos los organismos lo
requieren para el crecimiento. Los organismos varían enormemente en sus requerimientos de agua,
pero, en general, las bacterias necesitan más que hongos. Es la cantidad de agua disponible y no el
presente total lo que determina si ocurrirá crecimiento, de ser así, a qué velocidad. Es decir, al agregar
un soluto como el cloruro de sodio a un medio menos de agua se pone a disposición de los
microorganismos. La humedad disponible, expresada como actividad de agua (aw), es la presión de
vapor de la solución (solutos en el agua en la mayoría de los alimentos), dividida por la presión de
vapor del agua pura. La aw de agua pura es 1, la de muchos medios bacteriológicos es superior a 0,995,
la de carne fresca es de 0,99, mientras que una solución saturada de sal (cloruro de sodio, NaCl) tiene
una aw de solo 0,75.

La mayoría de las bacterias crecen bien en los medios con actividades de agua de 0,990-0,998; el
crecimiento en agua pura (aw = 1) es, por supuesto, imposible. Muchas bacterias no logran evels por
debajo de 0,95, aunque la micrococos comúnmente encontrado y estafilococos tolerarán niveles de
hasta 0,86 (es decir, sean capaces de soportar mayor concentraciones de solutos que la mayoría de
otras bacterias). La sal es un uso común conservantes, y aumentos en la concentración de sal
suprimir el crecimiento de progresivamente más y más microorganismos. En concentración sal
intermedia ciones, dicen 5-7% de NaCl, micrococos y estafilococos pueden sobrevivir a pesar de que
no tienen ningún requisito absoluto para NaCl. Sin embargo, hay un grupo especializado de acteria,
a saber, los halófilos, que no se requiere sal para el crecimiento y este grupo incluye los llamados
'halófilos extremos, que crecen mejor en el 25-30% de NaCl Moldes generalmente tolerarán bajar
una, los niveles de que las bacterias (tabla 1.5); muchos tipos crecerán hasta 0,75 o 0,70. Levaduras
caen entre mohos y bacterias en términos de sus necesidades de agua, una A de c. 0,90 siendo el
límite para la mayoria. Cabe mencionar de los osmophiles, un grupo de levaduras en crecimiento en
altas concentraciones de azúcar, que florecen en mermeladas, jarabes y jaleas.

1.7.4 oxígeno

Las bacterias tienen una serie de actividades con respecto a sus necesidades de oxígeno, tal como
hacer microorganismos en general. Las bacterias que son dependientes de oxígeno libre presente
en el aire se denominan obligar o aerobios estrictos. Algunas bacterias son estrictamente aeróbico,
pero muchos, como pseudomonas y los mohos que crecen en la superficie de los alimentos son
generalmente considerados como aeróbico. En el otro extremo de la escala son la anaerobios
obligados que sólo crecen en ausencia de oxígeno libre; De hecho, incluso trazas de oxígeno son
Toxie a ellos. Una vez más, en sentido estricto

De nuevo, estrictamente hablando, hay pocos anaerobios obligados, pero muchas bacterias se llaman
así porque solo toleran niveles extremadamente bajos de oxígeno, p. ciertos miembros del género
Clostridium.

La mayoría de las bacterias se encuentran entre estos extremos de requerimientos de oxígeno y

pueden crecer en ausencia o en presencia de oxígeno libre. De hecho, la mayoría de estas bacterias
muestran una preferencia por las condiciones aeróbicas y los organismos en este grupo se denominan
anaerobios facultativos. Un cuarto grupo de bacterias a veces se reconoce y se denomina
microaerófilos; estas bacterias, incluyendo muchos lactobacilos, tienen un requerimiento de oxígeno,
pero a concentraciones considerablemente más bajas que las presentes en el aire.

Existe una relación entre la tensión de oxígeno, es decir, la concentración de oxígeno en el entorno y
el potencial redox (reducción - oxidación). El potencial redox es esencialmente una medida de la
capacidad de oxidación o reducción del medio. Por lo tanto, si está presente un agente reductor fuerte,
reducirá el potencial redox con un cambio consecuente hacia el crecimiento de anaerobios. Por el
contrario, dado que el oxígeno es un agente oxidante, su presencia asegura un potencial redox
relativamente alto y fomenta el crecimiento de los organismos más aerobios. El potencial redox también
puede aumentarse al aumentar las concentraciones de otros agentes oxidantes, lo que permite que se
desarrollen bacterias "aeróbicas" en condiciones carentes de oxígeno.

1.7.5 Concentración de iones Hidrógeno (ph)

La concentración de iones de hidrógeno tiene un marcado efecto en el crecimiento de bacterias. Esta

concentración se expresa normalmente en términos de ph, que se define como el logaritmo del
recíproco de la concentración de iones de hidrógeno. Debe recordarse que las sustancias que
producen un exceso de iones de hidrógeno (H +) en la solución son ácidas, cuanto mayor es el exceso,
más fuertemente ácidas serán. Las subunidades que producen un exceso de iones hidroxilo (OH-) se
denominan bases y serán alcalinas. Por ejemplo, el agua se ioniza en pequeña medida y 1 litro de
agua pura contiene 10-7 moles de H + y OH-. Por lo tanto, hay un equilibrio de H + y OH- y la solución
es neutra (ph 7). Por lo tanto, este es el punto medio de la escala de pH que se extiende desde 0
(fuertemente ácida) a 14 (fuertemente alcalina). De nuevo, el vinagre, que es una solución diluida de
ácido acético, tiene una concentración de H + de 10-4 por litro (y en consecuencia una concentración
de OH- de 10-10) y, por lo tanto, tiene un ph de 14.
Todos los microorganismos tienen un ph óptimo en el que crecen mejor, un ph mínimo que es la
reacción más ácida que permite el crecimiento y un pH máximo que es la reacción más alcalina que
permite su crecimiento. La mayoría de las bacterias favorecen un ph cercano a la neutralidad o
ligeramente en el lado alcalino. Algunos prefieren un ph más bajo (4-6) que generalmente crea estas
condiciones por sí mismo y produce ácidos a partir de carbohidratos. Se conocen algunas bacterias
(por ejemplo, ciertas especies de Vibrio) que prefieren condiciones definitivamente alcalinas de pH 8.5-
9. La levadura y el moho crecen bien en un ambiente ácido de ph 3.5 a 4.5; Los mohos, aunque
favorecen las condiciones ácidas, por lo general crecen en un amplio rango de ph.

1.7.6 Sustancias inhibidoras

Los alimentos pueden contener una variedad de sustancias que pueden afectar el crecimiento
microbiano; estos pueden ocurrir naturalmente, ser producidos por crecimiento microbiano o ser
agregados artificialmente. Ejemplos de sustancias de origen natural presentes en los alimentos que
suprimen el crecimiento micorbial son la lisozima y la conalbúmina de los huevos, las lateninas de la
leche y los aceites presentes en diversas plantas. Las sustancias inhibidoras que se acumulan como
subproductos del crecimiento microbiano incluyen ácidos; los lactobacilos descomponen los hidratos
de carbono con la producción de ácido lactid causando una marcada disminución de ph que finalmente
inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias. Finalmente, el producto químico puede agregarse
deliberadamente a los alimentos durante el procesamiento para controlar el crecimiento de organismos
que no se pueden subsahar; por lo tanto, los sorbatos se agregan al pan para controlar el crecimiento
del moho y el dióxido de azufre se usa ampliamente para inhibir el crecimiento microbiano en vinos,
cervezas y zumos de frutas, así como en la carne triturada.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y OTROS PELIGROS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

2.1 Introducción

El término "intoxicación alimentaria" se usa comúnmente para cubrir una amplia variedad de
enfermedades o condiciones clínicas que afectan el tracto gastrointestinal. La gran mayoría de estas
enfermedades que se encuentran en los países desarrollados son el resultado del consumo de
alimentos o bebidas contaminadas, y debido a que son causadas por la infección o la presencia de
bacterias, estos organismos recibirán la mayor atención aquí.

Sin embargo, es necesario considerar, aunque de manera más breve, otras formas de intoxicación
alimentaria y riesgos de intoxicación alimentaria, ya que a veces son motivo de preocupación y peligro
para la salud en otras partes del mundo.

Los tipos de intoxicación alimentaria pueden agruparse convenientemente sobre la base del agente
causal de la siguiente manera:

1. Bacterias

2. Hongos

3 VIRUS

4 animales

5 plantas

6 productos químicos

No se discutirán otras enfermedades inducidas por los alimentos, como la indigestión y la sensibilidad
a alimentos específicos (por ejemplo, alergias): aunque para las personas afectadas, también pueden
considerarse como formas de intoxicación alimentaria.

2.2 Incidencia de intoxicación alimentaria

Las estadísticas de intoxicación alimentaria se publican en muchos países. En Inglaterra y Gales se han
publicado cifras desde la década de 1940. Es bien sabido que solo una pequeña proporción, tal vez tan
baja como 1%, del número total de casos de presencia de alimentos figura en las estadísticas anuales.
Esta identificación debido a la presentación de informes. Aunque solo unos pocos países, hasta hace
poco, han publicado totales anuales de intoxicaciones alimentarias (Canadá, EE. UU., Inglaterra y
Japón), se acepta ampliamente que ha habido un aumento mundial de la intoxicación alimentaria,
especialmente de la salmonelosis. Los datos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos en
los EE. UU. Se muestran en la Tabla 2.1: la información adicional para una variedad de países en todo
el mundo se da en la Tabla 12.1. Los esquemas de vigilancia a nivel mundial y Slam-Net se describen
con más detalle en el Capítulo 12.