See

discussions, stats, and author profiles for this publication at:

https://www.researchgate.net/publication/268578530

Formulación de productos cárnicos

Conference Paper · October 2014

CITATIONS READS

0 185

2 authors, including:

Patricio J. Cáceres
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
18 PUBLICATIONS 65 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Patricio J. Cáceres on 23 November 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 20/10/2014

Formulación de productos
cárnicos
MSc Patricio Cáceres

Salchicha (g de especia natural para un kg de

producto)
• Ajo 1
• Nuez moscada 2
• Pimienta natural 3

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

1
 20/10/2014

Chorizo
• Ajo 3
• Comino 3
• Pimienta natural 1
• Cebolla 2

20/10/2014
MSc Patricio Cáceres

Jamón
• Ajo 0,5
• Macis 1
• Pimienta natural 1
• Cardamomo 0,2

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

2
 20/10/2014

Mortadela
• Ajo 2
• Mostaza 1
• Nuez moscada 3
• Pimienta natural 2

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

Mortadela especial
• Ajo 2
• Macis 2
• Mostaza 1
• Nuez moscada 1
• Pimienta natural 2
• Cardamomo 0,3

20/10/2014
MSc Patricio Cáceres

3
 20/10/2014

Criterios para formular

• Proteína mínima norma
• Mordida cárnica
• Almidón permitido
• NO2 permitido
• Fosfatos???
• Tipo de grasa
• Proteína cárnica y vegetal
• Preservabilidad ( sal en agua)
• Balance de humedad

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

Proteina
• Mínima permitida 12%
Asegura una buena mordida
Quien aporta?
Solo el musculo animal 10%
2% PV
90/10 90mv
90 % magro diferencia 10% grasa

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

4
 20/10/2014

Grasa
• Epiplones e inguinal mala (exceso agua)
• Grasa perirenal y dorsal mejor calidad (poca agua, menor 4%)
• Uso de emulsiones con cuero para aprovechar cuero de cerdo
• Mezclas normales: 1:7:7
• Proteina de soja
• Agua caliente de cocción
• Cuero cocinado

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

Almidón
• 5% máximo
• Evitar sabores extraños
• Papa
• Yuca
• Maiz
• Trigo (proteínas globulares no ayudan a emulsión)
Ojo temp de gelatinización

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

5
 20/10/2014

NO2 y fosfatos
• NO2 max 125 ppm
• Fosfatos ayudan a que las proteínas se abran y aumente su poder
emulsificante 0,5% max suficiente con 0,3%
• Ascorbatos 3 veces la cantidad de NO2 suficiente para asegurar la
reacción. Reacción rápida usar Acido ascórbico

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

Preservabilidad
• Sal %:2,2 asegura un buen sabor, no necesariamente asegura el
producto

• % Sal en agua= (%sal/%humedad )x100

• Minimo 3,5 % asegura
• Exceso podría evitar fermentación y maduración

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

6
 20/10/2014

Balance de humedad
• Humedad 67% max (ojo la norma) exceso dura poco, exuda.
• Quien retiene humedad? Proteina y almidones
• Proteina de 5 a 6 veces su peso en agua
• Almidones depende tipo
• Papa 1 a 3
• Maíz 1 a 1
• Productos pequeños ejemp salchichas puede ser ligeramente inferior
a 0. en product grandes (mortadelas) tener una balance ligeramente
superior a 0
20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

Relaciones práticas
• Agua/proteína
de 4 a 5 suculencia, consistencias, pérdidas

• Grasa/proteína
de 1,5 a 2,5 suculencia, consistencia
Grasa para productos q se consumen fríos de 12 a 15% ideal
consumo caliente entre 25 a 28%

20/10/2014 MSc Patricio Cáceres

View publication stats 7