Unidad 2 Fase 2: Realizar el estudio del caso

Procesos de los Lácteos

211613_16

Yeison Leandro Osorio Amaya

Código:1.093.220.786

Presentado a:
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnologías E Ingeniería
Abril de 2018
Estudio de caso:

Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de referencia,
Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas de la región.
Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo de la calidad de leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen:
prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la
detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche
líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo
de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

Los controles mencionados se hacen a las rutas de leche y a los tanques de almacenamiento de
leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos depende el control de la calidad
higiénica y los rendimientos de producción principalmente.

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese sentido,

una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación se obtiene que la acidez
inicial de producto se mantiene y la textura es fluida igual a la de la leche fresca.

Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de yogurt y los parámetros de control

en cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo con la ficha técnica de elaboración.
Es así como se prevé que el inconveniente puede estar en los controles de la materia prima.
A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar la causa que afectó
la producción del yogurt
De otra parte, es necesario estandarizar el lote de producción de yogurt en el contenido de solidos
totales hasta llegar a 12% y en este momento cuenta con leche que alcanza valores de 11%. Se
solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a la forma de como calcular la adición de leche en polvo
para incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 5.000 litros de leche teniendo en
cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.2%

Densidad inicial: 1029g/cc
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc

Solución

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 = 5000𝐿

𝑘𝑔
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 5000𝐿 ∗ 1.029 = 5.145 𝑘𝑔
𝐿
Extracto seco: MG (5 * %MG + Densidad)
Extracto seco₁: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.029Kg/l
Extracto seco₂: Extracto seco para leche inicial con densidad de 1.031Kg/l
Extracto seco₁:0.32(5*3.2+29)
Extracto seco₁:14,4%
Extracto seco₂: 0.32(5*3.2+31)
Extracto seco₂: 15,04%
Calculamos la diferencia entre los dos extractos secos:
Extracto seco₂ - Extracto seco₁:15,04% - 14,4% = 0,64%
Si el volumen de leche a procesar es de 5.000 litros:
Entonces se tiene:
𝑃𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 100𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ℎ𝑎𝑦 𝑢𝑛𝑎 𝑑𝑖𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒 0.64𝐾𝑔
𝑃𝑎𝑟𝑎 5.145𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ℎ𝑎𝑦 𝑢𝑛𝑎 𝒙 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑎𝑟𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑑𝑒𝑏𝑒 𝑎𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟.
Se tiene que, para cada 100 kg de leche hay una diferencia de 0.64 kg de extracto seco.
Para 5.145 kg de leche hay una X cantidad de extracto seco que se debe aumentar

5.145 𝑘𝑔 ∗ 0.64 𝑘𝑔
𝑋= = 33 𝑘𝑔
100

Entonces, es necesario añadir 33 kg de leche en polvo para poder tener un porcentaje de sólidos
de 12% y llegar a una densidad de 1031 g/cc, y así cumplir con los requerimientos del producto.