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TECNOLÓGO EM GASTRONOMIA

Panificação

Apostila desenvolvida por


Professor William Alexandre Pereira
PANIFICAÇÃO

UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO

FUNDAMENTOS TÉCNICOS DA PANIFICAÇÃO

A FARINHA
O GLÚTEN
O AMIDO
A ÁGUA
O FERMENTO
A FERMENTAÇÃO
O MELHORADORES
OS EMULSIFICANTES
OS REFORÇADORES
SUPLEMENTO ENZIMÁTICO
PROCESSO DE PANIFICAÇÃO
ASPECTOS GERAIS
BALANCEAR RECEITA
CÁLCULO DE PERCENTAGEM
CÁLCULO DE RENDIMENTO
MÉTODOS DE MISTURA

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UMA BREVE HISTÓRIA DO PÃO

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente


transformados pelo homem, na transição de Pré-História para a História. Uma vez controlado o
fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidos foi fácil. Mas a panificação já pressupõe
um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram
milhares de informações sobre os primitivos hominídeos, o que se sabe sobre suas habilidades
no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseada mais em conjeturas do
que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são, portanto
abundantes, mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da
simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e
panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo
de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da


panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o
clássico Gordon Childe, parece concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e
da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes
do nosso calendário atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita
escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados
resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos a.C. Entre essas
peças havia foices que ainda conservavam vestígios de cereais. Essas escavações nos
informam o autor, são pelo menos contemporâneas das escavações mesopotâmicas. A crença,
existente há séculos na cultura ocidental, de que tudo tenha se iniciado no Oriente para morrer
no Ocidente, ai que comenta Giuseppe Mantovani, decorre mais de uma superstição místico-
religiosa, do que da realidade. Ela se origina do aparente movimento do sol. Afinal, o próprio
patriarca Abrahão, nos conta a Bíblia, vinha de Urva, na Caldéia, do Oriente onde nasce o sol.

Sinceramente, não me sinto preparado para entrar nessa polêmica, mas não posso
deixar de admitir que a hipótese da origem exclusivamente mesopotâmia passa a ser no mínimo
discutível. Dada a importância alimentar dos grãos, mesmo dos grãos selvagens, parece-me
mais provável que se tenha chegado ao seu cultivo, assim como a formas mais complexas de
manipulação, simultaneamente em várias e diferentes culturas neolíticas. Os nossos tupinambás
e guaranis ainda neolíticos (pedra polida), já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os
astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em
farinha e esta última em várias modalidades de "pães". Então, porque não admitir que também
na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente,

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em diferentes culturas?

Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e conseqüentemente


mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém
tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de leva-
Ia ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo
bolachas ou focaccia bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o
princípio básico do pão.

Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anos a Távora, parece sofrer os efeitos das
contradições dos historiadores. Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce)
carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No
parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido
descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos
egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus
contemporâneos.

Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na
história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já
se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do
pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se
conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de
diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava
desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.

Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72


variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o
bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos
retidos nas peneiras, criminites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito
coma flor da farinha de trigo fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a
matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão dito, bem mais caro.

Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como


focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre
brasas. Ora, as focacce, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em
muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-Ias
comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha
cidade natal, na Toscana. As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão
sírio", cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas
torradas e crocantes.

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Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de
papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho
e muitos temperos mais. Os gregos eram tão bem considerados cornos mestres da panificação
quem em Roma durante todo o império, os padeiros geralmente eram gregos.

A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não se consta


que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas inovações, como o pão ao leite e os
pães temperados com óleos perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado "pão
picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado zea com um tipo
particular de argila, chamada ereta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o
imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar à
propriedade exclusiva dessa argila.

Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem
(junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão, o alimento
principal do desjejum, chamado jentaculum. Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit
pueris jentaculkum pastor' (“ Acorelem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças!") Os
pastores gregos já tinham aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos,
meias-luas, tranças e diversas formas geométricas.

Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito


mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram
nos transmitir. Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germânico e da Inglaterra,
a cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tomar-se pobre e grosseiro, quase ao nível
das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas
cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservaram para si muitos dos
pães e outros alimentos mais sofisticados que os gregos haviam desenvolvido quase um milênio
antes. A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com
todo o seu perfume impregnando as casas burguesas, enquanto assava.

Até meados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se
seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes
formas, constitui o alimento básico de toda a humanidade européia. Daí também o sentido
místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas. Do período bíblico até o presente os
judeus abençoavam: "Baruchata Adonai... v'tzivanu I'homotzi lechem min haaretz" (Bendito seja
Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o
simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e Cristãos
santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a
beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência.
Na Europa todas, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão,

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quando muito, acompanhado por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um
gole de leite ou um pedaço de queijo.

BOLAFFI, Gabriel. A Saga da Comida - Receitas e História. Rio de Janeiro: Record, 2000. Pág.
117-120.

PÃO AO DOCE

HOMEM PRIMITIVO

O homem pode deixar de fazer tudo, menos de alimentar-se. Por causa do alimento, o
homem mudou seus hábitos, seu comportamento, sua constituição e até mesmo o mundo. É a
lei da sobrevivência que sempre falou mais alto, desde os primórdios. Desta forma, antes de
falarmos diretamente sobre o doce, é preciso falar sobre o pão, pois a partir dele é que surgiram
os primeiros doces.
Alimentando-se apenas da caça, o homem primitivo, a princípio, estava habituado a uma
vida nômade, passando, aos poucos, a viver em sociedade, o que se tornou sua vida mais fácil,
tanto na obtenção de seu alimento quanto para se proteger.

Com o crescimento social, as caças começaram a ser cada vez mais escassa. Assim, o
homem foi obrigado a imitar os animais herbívoros, alimentando-se também de raízes, sementes
de carvalhos, grãos de cevada, trigo e mel. Com as chuvas fortes, o homem primitivo percebeu
que estes grãos, quando molhados, inchavam, formando uma pasta uniforme que, ao ser
ingerida, saciava facilmente sua fome, sem darse ao trabalho de mastigá-las, como acontecia
com os grãos duros. Percebeu, também, que esta pasta, depois de seca ao sol, tornava-se um
alimento ainda melhor. Um dia, notou que, ao colocar esta massa no sol por muito mais tempo,
ela crescia, dobrava o seu tamanho e ficava com uma consistência macia, diferente daquele
cereal duro que tinha de ser triturado na pedra antes de ser consumido. O homem tinha
descoberto o princípio da fermentação.

Na Idade Média, uma época rica em superstições populares, segundo o marquês


Vincenzo Tanara, em 1687, dizia-se que: “se acredita que o pão feito ao amanhecer do dia é
elevado e cresce melhor e mais cedo, talvez porque ao acordar o sol recebe força". Talvez seja
por este motivo que na Itália, especificamente em Piemontês, em dialeto, o fermento chama-se
"alva", que significa amanhecer.

Voltando à história, com a descoberta do fogo como fonte de calor e luz, o homem
percebeu que ambos, tanto o fogo quanto o trigo, poderiam ser seus grandes aliados, e, assim,
ao colocar esta massa sobre uma pedra quente, ou até mesmo diretamente sobre as chamas,
fez, mesmo que em um formato achatado e ainda muito rudimentar, o seu primeiro pão. Com o
conhecimento do fogo, dos cereais e do mel, o homem pode se locomover para lugares mais

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distantes sem se preocupar com os longos períodos de inverno, pois, aprendendo a estocar seu
alimento para os dias difíceis, ele tornou-se independente e livre para explorar novos mundos.
Diferente dos outros animais, sua constituição física começou a adquirir novas formas; seus
traços tornaram-se menos rudimentares, seus dentes, antes habituados a rasgar a carne,
passaram apenas a mastigá-la.

Além do aspecto físico, seus hábitos também se transformaram. Deixando de depender


apenas da caça, pesca e das árvores, o homem passou a plantar e depois colher o seu próprio
alimento, para depois colocá-lo ao fogo. Começou a pensar, criar e transformar o seu mundo.
Este período da evolução da humanidade pode ser encontrado nos vários desenhos e utensílios
descobertos em cavernas, pela antropologia.

Posteriormente, descobriu-se que pães e broas primitivas eram feitos com glandes de
carvalho e faia, triturada e lavada com água fervente para tirar o amargo e, em seguida, secadas
ao sol. Conta-se, ainda, que, antes mesmo de os cereais serem utilizados na confecção de pães,
eram usados em sopas e mingaus. Somente muito tempo depois, passou-se a misturar farinha,
mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando uma
espécie de bolo, que teria precedido o pão propriamente dito.

Como podemos notar, os cereais tiveram um papel muito importante na história da


humanidade, era o principal produto humano e, por esse motivo, durante muito tempo, muitas
batalhas foram travadas, muitos impérios foram transformados e muitas conquistas foram
realizadas em busca deste produto considerado ouro. O nome latino para este grão duro, no
princípio, era "far", daí "farro", popular ainda na Itália, e que depois originou a "farinha". Até dois
séculos atrás, o cereal utilizado na fabricação do pão dependia da agricultura local, variando de
região para região. A farinha de trigo, como a conhecemos hoje, surgiu muito tempo depois,
sendo, durante séculos, sua manipulação de uso exclusivo das famílias ricas. Ao povo, restava
apenas o feitio de pães com outros cereais como a aveia, o centeio e o milho e, mesmo assim,
estes eram consumidos apenas durante as festividades.

Assim, a humanidade foi desenvolvendo, ao longo da história, técnicas que lhes


proporcionava melhores condições para a preparação dos pães. A necessidade de apurar cada
vez mais o paladar, o comércio, seguido pela concorrência, e a criatividade deu origem a um tipo
de pão mais refinado e, por fim, ao pão doce. Pelo que se sabe, a grande jornada do pão teve
seu início primeiramente na Babilônia, depois no Egito, no Mediterrâneo (na Grécia, já no século
III a.C., eram fabricados 72 tipos de pães diferentes), chegando ao Império Romano e de lá se
espalhando para o restante da Europa, primeiramente Inglaterra, França e Alemanha.

Temos indicações que nos mostram que no Oriente, já há muito, se manipulavam os


cereais; apesar dos historiadores afirmarem que o primeiro povo a fabricar o pão foi o egípcio, o

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primeiro vestígio deste cereal foi encontrado na Índia, numa tumba de 2.500 a.C. O importante é
que percebamos que o saboroso doce, preparado com os mais finos e elaborados ingredientes,
surgiu da simples preparação de um pão primitivo acrescido de mel, leite, frutas secas e outros
temperos aromáticos.

BABILÔNIA

Ainda, neste período, a riqueza do homem era medida pela quantidade de alimentos que
ele pudesse estocar, entre eles o mel. Os cereais e os animais.Antes mesmo da Era Cristã, o
culto aos deuses pagãos com oferendas de alimentos, o sacrifício de animais e, até mesmo, de
pessoas era um dever de todos, pobres e ricos. Mesmo, depois, com o cristianismo, o alimento
continuou sendo o bem mais precioso, ele representava a vida. Na Bíblia, em seu Antigo
Testamento, podemos encontrar várias citações referentes ao pão como símbolo da vida e dos
cristãos.

Antes mesmo de conhecerem o processo que ocorre com a levitação e a reprodução


natural das bactérias, os antigos já acreditavam que do pão, em sua simples união de água,
farinha e fermento, podia surgir o alimento, para eles o Único representante do milagre da vida.
Talvez esse conhecimento seja em razão do seu aumento de tamanho durante a fermentação.

No entanto alguns registros, ao contrário, nos mostram que os judeus, no princípio, não
tinham o costume de utilizar o fermento, por acreditarem que a fermentação era uma forma de
putrefação e também uma forma impura, e, desta maneira, a Jeová só era ofertado o pão de
ázimo, consumido até hoje.

Quando Abraão vivia com o povo de Israel, o pão já era considerado importante não
somente para sua alimentação, mas também era sinônimo de boas-vindas para quem ali
chegasse. Mas o principal registro de sua participação na história, sem duvida, foi o privilégio de
ter sido eleito por Jesus Cristo como o símbolo de seu corpo durante a cerimônia de comunhão.
Símbolo da vida. da transformação.

EGITO

Os egípcios aprenderam a arte de fazer pão com os babilônicos, e, da mesma forma, o


pão era também tão importante como alimento que o trigo e os demais cereais eram muito bem
guardado e comparado a um tesouro, além de servirem como medida da opulência de uma
nação. Além da autoria dos conhecidos fornos de barro, foram eles os primeiros a utilizar o
fermento diluído em líquido para deixar o pão mais macio. O pão era o alimento básico deste
povo que tinha por hábito amassá-lo com os pés.

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Normalmente confeccionado com cevada ou espelta (uma qualidade de trigo bem
inferior) para alimentar o povo, o trigo melhor era destinado apenas para as pessoas mais ricas.
O pão também era utilizado como dinheiro, registros mostram que um dia de trabalho era
pago com três pães e dois cântaros de cerveja.

No Antigo Império (2600 a 2190 a.C.), confeccionavam um pão denominado "pão de


Terrina" que possuía características muito parecidas com as de um doce. Em uma mesa
representando a padaria da corte de Ramsete III, em 1175 a.C., em Tibet, podia ser vista uma
grande variedade de pães e doces modelados com as mãos em formato de animais destinados
a oferendas aos deuses, em especial ao deus Osiride.

As famílias mais pobres, que não tinham a possibilidade de ofertar animais vivos a seus
deuses, levavam para os templos os doces em forma de animais. Mais tarde este costume
tornou-se usual a todos.

As ofertas eram muito variadas, sabe-se que ofertavam três tipos diferentes de vinhos,
10 variedades de carnes, 16 tipos de doces. Entre eles encontramos um pequeno doce com o
formato de caracol, frito em óleo ou gordura quente, cujo nome era "uten-t" e representava uma
serpente cascavel, animal sagrado para os egípcios.

GRÉCIA

Antes que o Egito alcançasse o seu período áureo, na Grécia todos já sabiam como
confeccionar um pão.

Por diversas vezes, Aristófanes (450 a 385 a.C.) citou em seus trabalhos diversos pães e
doces: o "Encris", uma espécie de rosquinha feita com farinha de sarraceno (uma qualidade de
farinha escura), mel e óleo; o "Dispyrus", doce degustado morno após ser emerso em vinho; o
"Trion", tipo de torta recheada com amêndoas servida envolta a folhas de figo; o "Thryon"
também conhecido por "Polluce", confeccionado com uvas, farinha, queijo, gordura e mel, e
posto para ferver, similar ao nosso atual pudim.

Em muitas receitas gregas encontra-se a utilização de queijos moles e pouco


fermentados, utilizados na fabricação de doces.

IMPÉRIO ROMANO

Segundo o filósofo romano Plínio depois da conquista da Macedônia, por volta de 168
a.C., o pão era confeccionado primeiramente em casa pelas mulheres e depois, nas padarias

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públicas quando surgiram os primeiros padeiros.

A partir do século III a.C., o Império Romano em razão de suas conquistas territoriais
encontrava-se em expansão geográfica passando de uma população de 100 mil habitantes em
264 a.C.,para 313 mil em 130 a.C., 1 milhão, em 55 a.C. e 1,5 milhão de habitantes 100 anos
depois, sob o comando do imperador conquistador César Augustus.

Administrar uma cidade com 1,5 milhão de habitantes, nas condições precárias em que
viviam há dois mil anos, era uma tarefa muito árdua. Havia muitas dificuldades, mas creio que a
maior de todas, sem duvida, era a de garantir comida suficiente para lodos, principalmente o
trigo e os demais cereais que, já neste período, valiam ouro. A agricultura não conseguia suprir
todas as suas necessidades.E o país passava fome. Para tentar solucionar este problema, o
império romano organizou um sistema de provisão, trazendo trigo primeiramente do Sul da Itália
e de países vizinhos.
Sob o império de César Augustus a cada ano uma frota de 300 navios carregava do
Egito para Roma 270 milhões Ibs de cereais, 350 milhões Ibs. De países do norte africano, 80
milhões da Sicília e quantidades menores de Sardenha, Síria, Espanha, somando um total de
800 milhões Ibs. Mesmo assim, apesar dos esforços organizacionais, aconteciam com
freqüência muitos naufrágios fazendo com que grande parte deste cereal se perdesse no mar.

Outro fator a ser levado em conta é o armazenamento por períodos longos dentro dos
porões dos navios, sob precárias condições de higiene, sem a proteção contra animais, insetos e
parasitas, fazendo com que a maior parte dos cereais fosse imprópria para o consumo. Temos
registros que indicam que, ainda em 62 d.C., Nero foi obrigado a lançar no rio Tibet parte dos
grãos armazenados nos silos por estarem contaminados. A outra parte era distribuída,
mensalmente, livre de pagamentos ou vendida a um preço relativamente baixo. Foi quando
surgiu a idéia de tentar manter estes grãos conservados, por mais tempo, por meio da moagem.

Outra técnica utilizada para combater esta perda foi assar o pão confeccionado que era
com o formato que lembra um tipo de biscoito, só que em um estado muito primitivo prolongando
assim sua vida, por um período mais longo, de um ano a um ano e meio. Além deste "biscoito"
primitivo eles fabricavam também uma massa que, após ser enrolada era exposta ao sol para
secar (é a origem do macarrão seco).

No entanto, o pão chegou à Antiga Roma no século IV.As conquistas romanas tinham
como um dos objetivos principais o saque em paióis e o roubo do precioso trigo. A procura pelo
pão era enorme. Já os bárbaros, vindos do Oriente, que conquistaram por diversas vezes Roma,
tinham ordem de primeiramente tomar posse das padarias para alimentar seus exércitos.Em
alguns séculos antes da Era Cristã, a cultura grega se infiltrou e se moldou à cultura romana.
Estimulados pelas derivações vindas da época de Helena de Tróia, os banquetes e festas eram

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muito freqüentes e neles havia muita ostentação e libertinagem, o que quase sempre acabava
em morte e preocupava por demasia as autoridades.
Em 186 a.C., o senado emanou. No "Senatus Consultum de Bacchanalibus" severas
restrições para conter esses banquetes; assim, tais manifestações tornaram-se proibidas. Com
isso, os doces mais finos passaram a ser fabricados e consumidos apenas nos lares pelas donas
de casa. Ao mesmo tempo, em Roma começou a surgir à profissão de padeiro, muito almejada
pelos homens. Na época de Julio César, havia 400 padarias comerciais, só em Roma.

Neste período, os nobres, conhecidos por "patrícios", tinham o privilégio de possuir um


padeiro doméstico e confeccionar o seu próprio pão de trigo. Lembrando que os mais pobres
fabricavam o seu pão com outros cereais, como o centeio, em abundância na época. Os
padeiros domésticos, denominados "pistores", fabricavam um tipo de pão com o formato de um
deus ou do chefe da casa, não se sabe ao certo. Em virtude do crescente comércio de padarias,
no século IV surge o primeiro grêmio dos padeiros em Roma. A venda de pães era farta, os
romanos fabricavam doces e pães doces, principalmente, para oferendas em sacrifícios
religiosos.

Os “ dulciarius “, como eram chamados os doces, eram de uma confecção simples: pães-
de-queijo ou creme. Os mais difundidos eram o” Artocreas “, uma deliciosa massa enrolada; a
“Placenta”, um tipo de antepassado do mil-folhas, recheado com mel ou queijo de cabra, com um
formato redondo e modelado em forma de trança; e um pudim cujo nome é desconhecido, feito
com farinha, queijo salgado, mel e ovos.

Também em Roma, surgem às massas fritas em óleo quente e passadas no mel,


antepassados da "Zeppole" (doces atuais, típicos de Nápoles, encontrado durante a festa de São
José no dia 19 de março). É importante salientar que na antiga Roma os pratos salgados e
doces não eram consumidos separadamente, não existia a divisão de prato principal e
sobremesas, a utilização do mel em diversos pratos salgados era muito comum, podíamos
encontrar carnes de caça ou aves em sua maior parte confeccionados com mel ou com um
substituto mais econômico, como os xaropes feitos com frutas concentradas e muito maduras.
Com o advento da Era Cristã e o término dos escandalosos banquetes, a maior parte da
população migrou para o Norte do país onde o clima e a terra era mais propícios, levando
consigo muitos costumes, o que resultou em uma fusão de culturas que se espalhou
primeiramente para as ilhas britânicas e de lá para o restante da Europa.

EUROPA

Com a fusão de culturas e a divulgação do pão e do doce pela Europa, muitos impérios
medievais passaram a disputar e monopolizar o trigo, provocando, assim, a escassez deste
produto, pois a agricultura não conseguia suprir a procura.

Com a falta do trigo, os demais cereais foram consumidos em maior escala, o que

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provocou a escassez destes também.Foi um período de muitas batalhas e disputas, roubos e
mortes, pois o homem dependente destes produtos para sua sobrevivência, durante muito tempo
foi obrigado a passar fome. Assim, desaprendendo até mesmo a técnica de fabricação do pão;
em um ato de desespero, a humanidade passa a acreditar em superstições e, por meio dos
feiticeiros e bruxos, aprendem que a terra é a mãe e a origem de tudo e por isso passa a
consumir palha misturada com bolotas de carvalho e sangue de porco, assados como se fosse o
pão.

Mal alimentada, a população da Europa começa a ser vítima de diversas doenças e


pragas, sendo dizimada, quase que completamente, da face da terra. Mas, aos poucos, começa
novamente a se recompor e iniciar um novo processo de civilização, só que, desta vez, mais
controlada, mais culta e ascendente.

Os castelos feudais são desfeitos, a vida em comunidade, tanto no campo como nos
centros urbanos, surge, e, assim, o pão começa a ser novamente fabricado e vendido de forma
controlada e em alguns lugares. Surgem às leis e regulamentos, referentes à confecção de pães,
que devem ser obedecidos pelos mestres padeiros. Uma dessas leis era o juramento público de
respeitabilidade à qualidade.Os clientes passam a ser atendidos a distância, do lado de fora das
padarias; o limite de compra é controlado; os pães passam a ser pesados e sua fabricação
melhor elaborada; com o tempo certo de espera para a fermentação, os pães tornam-se mais
vistosos e, logicamente, mais nutritivos. Cada vez mais as padarias vão se multiplicando, surge a
concorrência, forçando os padeiros a elaborar pães diversificados, em outros formatos.
Começam a surgir os primeiros pães europeus adocicados por mel de abelhas.

Na França, os bolos e doces começam ser a atração européia do momento, e as vilas e


povoados começam a dar preferência aos produtos típicos de suas regiões. O pão e os doces
são usados para tudo: cerimônias religiosas, políticas, militares, esportivas etc. Mas, novamente,
a Europa entra em crise, e a fome mostra-se crescente. Agravado o problema de alimentação na
França, o povo revolta-se contra a visível exuberância do luxo na corte, e, assim, uma infeliz
frase, dita por Maria Antonieta, a qual custou-lhe a vida, detona a histórica Revolução Francesa,
alterando o destino de quase toda a Europa: "Se o povo não pode comer pão, que comam
brioches”.

Mesmo com o término da Revolução Francesa e o crescente desenvolvimento mundial, o


pão continuou sendo consumido por todos, diferenciando-se apenas nas adaptações regionais,
de acordo com os costumes locais, produtos e etnia.

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FUNDAMENTOS TÉCNICOS DA PANIFICAÇÃO

A FARINHA

A Farinha é o principal ingrediente na fabricação de massas. É construtora de estrutura


primária na maioria de pães e massas fermentada, pois é ela que dá forma e consistência à
massa. É extraídos pela moagem de diversos tipos de cereais, como o trigo, milho, cevada,
centeio, aveia e outros.
O principal farináceo utilizado em panificação e a farinha de trigo, que e extraída do grão
de trigo.
Pouca ou nenhuma informação é oferecida ao consumidor final, a farinha de trigo que
devemos utilizar para o fabrico de pães ou massas fermentadas e sempre a farinha de trigo
especial.
A farinha de trigo especial tem uma característica que a quantidade de proteína e a
qualidade de seu amido, com isso sempre garantiremos um produto com uma qualidade igual ou
superior.
O grão de trigo e o único grão que possui todas as características para a elaboração de
massas fermentada, pois contém todos os ingredientes para uma boa massa.
Amido que oferece volume alimenta o fermento e torna o pão dourado no forno.
O germe contém gorduras essenciais para uma dieta balanceada, sem contar que ele
também aumenta o valor nutricional do produto.
Casca fornece peso e fibras que auxilia no trato gastrintestinal.
Glúten e a proteína, componente que garante o desenvolvimento da massa sempre com
perfeição.
O grão de trigo tem o formato geralmente oval fino e levemente achatado com coloração
e varia de avermelhado a marrom, com espécies com coloração branca, preta, violeta e verde
(acinzentado),o seu tamanho varia de 5mm a 9mm,com peso de 35mg a 50 mg.
O grão de trigo e dividido em três partes: germe, casca e endosperma.

Germe ou embrião
E a parte que se desenvolve em uma nova planta, o embrião encontra-se no final do grão e
representa apenas 2,5% do seu peso total.
E rico em lipídios (gordura), vitaminas B e E.
O germe e retirado na moagem para não transferir sabor de ranço durante a estocagem da
farinha de trigo.

Casca

É a parte externa do grão e composta por varias camadas que protegem o endosperma. A casca
e muito utilizada em farinhas integrais e corresponde 14,5% do grão e rica em vitamina do
complexo B e minerais.

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Endosperma

E a parte principal do grão porque contém amido e proteína que forma o glúten, que e
essencial para a elaboração de massas fermentadas.
Corresponde 83% do grão e a parte utilizada para obter a farinha especial.

A farinha pode ser classificada em forte e fraca. A farinha forte é rica em proteínas que gera
em torno de 10,5% e 12%, e deve ter também uma ótima qualidade e produz massas bastante
consistentes. A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior que fica a baixo
de 9% e quantidade menos acentuada que a farinha forte. Produzem massas pegajosas, sujeitas
a abaixar fora ou dentro do forno.
A farinha e composta por cinco componentes: água, amido, minerais, gordura e proteína.

GLÚTEN

Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificação é o glúten.

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha.
Retém grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se forma
quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam
uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o
pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício.

O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela


capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

A combinação da resistência e elasticidade das proteínas do glúten é princípio básico da


panificação, pois o equilíbrio entre resistência e elasticidade depende o volume e a qualidade
dos produtos.

TESTE DE GLÚTEN

Conhecer o tipo de farinha é básico em panificação, onde ela é o componente principal, é


instável pela má estocagem e apresenta variações enormes, de uma remessa para outra, em
razão das várias procedências do trigo.

Vejamos um teste muito simples para identificar o percentual aproximado de proteínas


em um determinado tipo de farinha, recém recebida na padaria.

- Pesar 100g de farinha e 60g de água

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- Colocar a farinha em um recipiente, misturar lentamente a água, amassando com a mão.
- Cuidado para não hidratar a massa em demasia.
- Quando não absorver mais água, amassar até ficar lisa.
- Anotar a quantidade de água que sobrou ___________ gr e deduzir das 60g iniciais.
Conclui-se que foram absorvidas ____________ gr.
- Deixar a massa de molho em água por 50 a 60 minutos, para hidratação.
- Com a mão, comprimir a massa na água para retirar o amido.
- Trocar a água até que não se veja mais amido na água.
- Restará então uma substância pegajosa, que é o glúten cru.
- Fazer pressão com as mãos para retirar o excesso de água.
- Formar uma pequena bola e pesar em boa balança.
- Anotar o peso ________ gr.
- Deixar descansar por 50 a 60 minutos.
- Assar em forno vaporizado a 220°C por 15 a 20 minutos.
- Ao sair do fomo fazer pequenos furos para saída de ar quente.
- O teste está concluído e agora vamos interpretá-lo:

1. Absorção: A quantidade de água anotada nos indica a porcentagem de absorção da farinha.

_______________ gr _________________ %

Em uma massa normal, que leva sal e outros aditivos, a absorção real aumenta cerca de 5 a 6%,
portanto nossa farinha absorve:

________________________________

2. Tipo de Farinha: Sabemos que o glúten absorve três vezes seu peso em água. Portanto, se
dividirmos o peso por três, teremos o peso do glúten cru.

________________ gr : 3 = ________________ gr

Este peso indica a porcentagem de glúten na farinha.

____________________ %

3. Processo: A forma como o glúten cresceu indica a capacidade de desenvolvimento do próprio


pão.

- Quando cortado ao meio, sua estrutura interna deve apresentar bolhas bem uniformes. A

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presença de "grandes olhos" indica especial atenção à temperatura da massa e ao tempo de
mistura.
- A coloração deve ser caramelo. A presença de outra coloração significa necessidade de
correção no açúcar ou no suplemento diastático.

O correto estudo contínuo de vários testes com farinhas formará um arquivo precioso para
avaliar o tipo de outras farinhas.

O teste de glúten indica a quantidade de proteína, porém é importante saber também a


qualidade das proteínas.

Este pequeno trabalho sobre as farinhas e suas proteínas serve de alerta contra os
desvios técnicos na indústria e aceno com a enorme necessidade de aumentar, a cada dia, a
bagagem de conhecimentos sobre técnicas e métodos de produzir pães.
AMIDO

Amido é um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais. É composto por
unidades de açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias.

Quando dissolvido em água e aquecido, o amido fica em forma de gelatina e forma uma
solução viscosa.
Pode ser extraído de vários vegetais. Quando é retirado da parte subterrânea dos
tubérculos e raízes, leva o nome de fécula. Um exemplo de fécula é o polvilho de mandioca.
Reação de Maillard
É a maneira pela qual os pães, bolos, biscoitos, carnes, etc podem obter coloração de
superfície, durante a cocção. Esta reação ocorre entre os açúcares do alimento, aminoácidos,
peptídeos e proteínas.
Esta reação resulta no aroma de produto assado.
Quanto maior a quantidade de açúcar na massa, mais escura a sua superfície vai ficar, o
dourado da superfície não melhora somente a característica de casca, mas também mantém a
umidade preservada e com isso aumento da durabilidade do produto e confere também aroma e
sabor do produto.

Principais Farinhas utilizadas em panificação

Farinha de Trigo Especial


Este tipo de farinha e processada com o grão desenvolvido principalmente para a
panificação, pois sua concentração de proteína e elevada, portanto tem uma capacidade de
formar glúten. Proporcionando mais resistência e flexibilidade na massa e tendo uma absorção
de água boa e com isso aumento na produção.

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Farinha de Grano Durum (Semolina).
Farinha sedosa, com textura fina, cremosa e de cor amarelada. É processada da espécie
de trigo durum, o mais resistente e duro dentre as outras espécies tem uma concentração
acentuada de proteína e cultivado em climas frios.
E utilizada em panificação sempre misturada a farinha de trigo comum.
Farinha de Glúten
Este tipo de farinha e processada com o glúten puro derivado de um processo de
lavagem e enxágüe da farinha de trigo integral, que retira praticamente todo o amido. Esse
amido, inerente à farinha de trigo integral, é isolado e removido da farinha.
O glúten que sobra e seco e processado em farinha fina, é empregada no fortalecimento
de farinhas com deficiência de proteína (Glúten).
Farinha de Germe de Trigo
Altamente nutritivo, o germe de trigo é, o germe do trigo isolado e transformado em
farinha fina ou grossa.
Este tipo de farinha em empregado em panificação para aumentar o valor nutricional dos
produtos.
Farinha de Farelo de Trigo
Farinha de farelo e processada a partir da casca do grão contém basicamente
carboidrato, cálcio e fibras, e mais grossa e escura.
Farinha de Aveia
A aveia e consumida há milênios como cereal, contém um alto teor de minerais e
proteína, porém não formadora de glúten.
A aveia e processada de diversas formas:
Aveia em flocos, farelo de aveia, farinha de aveia e aveia instantânea.
A aveia adiciona sabor aos produtos e aumenta a durabilidade, e previne a rancidez de
outras gorduras.
E muito utilizada em panificação para o aumento de fibras e valor nutricional, sempre
combinada com farinha de trigo, pois a concentração de glúten e mínima.
Farinha de Centeio
Farinha moída do cereal integral contém substância formadora de Glúten só que não se
desenvolve, pois em sua composição existem substâncias inibidoras de glúten.
A substâncias formadoras de glúten presente na farinha de centeio de diferente da
encontrada no trigo.
E uma excelente farinha para a produção de pães. Diferencia-se pelo seu odor típico e
por uma quantidade de glúten que, embora pequena possui uma boa qualidade em expansão.
Farinha de cevada
A cevada e um grão conhecido por civilizações à pelo menos 4 milhões de anos, a
milênios vem sendo utilizada em produtos integral e também na fabricação de bebidas alcoólicas
a mais conhecida e a cerveja.
O grão de cevada pode ser torrado ou usado ao natural, processada em farinha ou

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usada ainda em grãos.
A cevada acelera as células de fermento e quando adicionada a alguma receita de pão
transfere sabor levemente adocicado.
Composta praticamente do endosperma do grão, apresenta deficiência de proteína
formadora de glúten.
Esta farinha maltada auxilia no amaciamento e condicionamento da massa; suplementa
a massa com enzimas naturais, auxiliando no crescimento e por este motivo e considerada muito
mais um aditivo do que propriamente um ingrediente estruturador.
É rica em proteína e potássio.

ÁGUA

Em se tratando de panificação, podemos dizer que a água é tão importante quando a


farinha, porque faz com que os ingredientes se distribuam de maneira uniforme na massa.

A água pode-se apresentar nos seguintes estados físicos:


Sólido: abaixo de 0ºc (gelo)
Líquido: de 0ºc a 1000 ºc
Gasoso: acima de 100ºc

Observação: A água utilizada na panificação deve ser potável.

Funções
A água possui várias funções:
- Possibilita a formação de glúten;
- Determina a consistência final da massa;
- Conduz e controla a temperatura da massa; - Dissolve os ingredientes sólidos;
- Permite a ação do fermento; auxilia metabilizar o açúcar em carbodióxido.
- Favorece o crescimento dos pães.
- Permite a gelatinização do amido durante a cocção.

Tipos
Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05 %;
Água salobra: salinidade entre 0,05 a 0,3%;
Água salina: salinidade acima de 0,3%.

Características
A água é assim caracterizada:

Água dura

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Contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten. Nesse caso, deve-
se aumentar a quantidade de fermento.

Água mole
Contém pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do glúten,
tornando a massa pegajosa. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de sal.

Água clorada
Contém grande quantidade de cloro. O excesso poderá influir na fermentação e no sabor
do pão. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de fermento.

Água destilada
Não contém sais minerais, como é o caso da água da chuva. Esse tipo de água
não serve para panificação.
Sendo assim a água ideal para a panificação e aquela que tem média dureza onde a
concentração de cálcio e magnésio gera em torno de 100 a 150 ppm.
A água não e um mero agente diluente ou ingrediente inerte, ela afeta o ponto da massa desde
inicio do processo até o produto final.
Geralmente a água potável tem o pH entre 7,0 ou pouco abaixo e possui dureza média e leve
acidez. Este tipo de água e extremamente benéfica a panificação.

FERMENTO

Chamado também de agente do crescimento, é composto por organismos vivos, visíveis


somente através do microscópio.

Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser:


- fermento biológico fresco;
- fermento biológico seco;
- fermento biológico seco instantâneo.

Fermentar é fazer com que uma massa produza gás dióxido de carbono com agentes
químicos ou biológicos.
A levedura presente nos fermentos possui a habilidade de se expandir.
Existem vários agentes expansores que pode ser combinados para fazer a massa
crescer. O tipo de levedura ou expansor depende muito do produto a ser fabricado.
Na produção de pães a levedura utilizada e biológica, é um produto da fermentação
alcoólica anaeróbica afetivada pela ação de agentes fermentadores nos açúcares da massa.
O fermento é um fungo da categoria não-tóxico de nome cientifico Saccharomyces
cerevisiae, ser saprótrofo unicelular que tem a habilidade de metabolizar carboidratos,

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transformando-o amido em alimento e eliminado as suas sobras que são o CO 2 e o álcool, tem
reprodução assexuada.
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de
oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (C02). É responsável pelo amadurecimento da
massa, crescimento e pela transformação.

FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO

O fermento fresco é o mais utilizado em panificação. Geralmente a sua comercialização


é feita em embalagens de 15 a 500g. É de cor creme-cinza e não deve ser demasiadamente
pastoso ou seco, nem apresentar manchas escuras ou cheiro desagradável. Estes fatores
indicam alteração do produto devido à má conservação.

O tempo de duração do fermento depende da quantidade de água nele existente. Par


essa razão, quanto maior a quantidade de água, menor a duração do produto, caso não estiver
conservado adequadamente.

Assim, o fermento fresco, cuja umidade é de 70%, deve ser mantido no refrigerador,
numa temperatura de 2 a 5º C, para que se conserve inalterado durante aproximadamente 6
semanas.Observação: É importante notar, porém, que o fermento fresco não deve ser
congelado, pois a temperatura abaixo de zero destrói os organismo que o compõe. Do mesmo
modo, a temperatura alta. Acima de 40° C, também lhe é prejudicial.

Observe no quadro a seguir, a temperatura do lugar de estocagem e o tempo de duração


do fermento fresco.

Temperatura Durabilidade
2 a 5° C seis semanas
10° C duas semanas
27° C dois dias

FERMENTO BIOLÓGICO SECO

O fermento biológico seco é comercializado em embalagens de 100 a 2.500 gr.


Apresenta-se sob a forma de pequenos grãos de cor creme.

O fermento seco é mais fraco do que fermento fresco porque durante o processo de
secagem, parte dos microorganismos acaba morrendo. Portanto, este tipo de fermento deve ser
utilizado em quantidades indicadas na embalagem.

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Para melhor resultado, antes de ser empregado, o fermento seco deve ser diluído em
água à temperatura de 30°C.

O armazenamento do fermento seco é feito à temperatura ambiente e dispensa a


refrigeração. O tempo de sua duração é, em média, um ano.

FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO

Este fermento é embalado a vácuo e sua comercialização é feita em quantidades de 500


gr a 5.000 gr.

O fermento instantâneo deve ser usado em quantidades menores que o fermento fresco.
Na verdade, usa-se 1/4 da quantidade de fermento fresco.

Assim, para uma receita que pede 100 gr de fermento fresco, devemos usar 25 gr de
fermento instantâneo, é necessário acrescentar uma quantidade de água à do fermento. Desse
modo, para 100 gr de fermento instantâneo, faz-se necessário uma quantidade de 100 ml de
água.

FERMENTAÇÃO

A fermentação é uma etapa básica e essencial da elaboração do pão.

Durante a fermentação da massa, as leveduras (fermento) consomem os açúcares


presentes, transformando-se em álcool e Gás Carbônico (CO2), o que causa o “crescimento” da
massa.

Formam-se também mais de 40 compostos (ácidos orgânicos) responsáveis pelo sabor e


odor típicos do pão.

Obtém-se um pão macio de boa qualidade quando a fermentação da massa ocorre a


uma temperatura e umidade necessária para evitar a formação de casca na superfície da massa
em fermentação.

MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO

Método direto convencional


Neste método, todos os ingredientes da massa são misturados de uma só vez. Na
execução, é preciso que a massa tenha uma temperatura de 26°C e que seja colocada em um

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cocho para fermentar.
Esta primeira fermentação é conhecida como fermentação básica; é nesta etapa que
acontecem à oxidação da massa e a maturação do glúten. Somente, depois de completada esta
fase que se dá às demais operações.

Método direto rápido


Também aqui os ingredientes são misturados de uma só vez, todavia, é necessário
utilizar melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase.
A temperatura da massa pode variar de 27°C a 30°C, depois de misturada, coloca-se a
massa sobre a mesa para passar pelas outras operações.

Método indireto - esponja


Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. A massa é
preparada em duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto é, uma massa básica com
farinha, água e fermento. Deixa-se essa massa fermentar até atingir seu ponto de crescimento e
começar abaixar. A temperatura da esponja deve ser de 24°C.
Neste momento, quando se juntam os demais ingredientes à massa, começa a segunda
etapa. Novamente a massa é posta para fermentar após esta segunda etapa, a massa é
cilindrada e vai para a fermentação final.
Observação: Este método admite a utilização de qualquer tipo de masseira.

Descanso da Massa
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o
glúten se torne mais consistente.
Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma o
açúcar em gás carbônico e álcool. Para retirar este gás, a massa deve ser pressionada e depois
modelada. Em seguida, é posta outra vez para crescer.
Já que o gás é retirado, o fermento faz a massa crescer com mais força. Como o
glúten já está fortalecido, o pão terá maior volume.

MELHORADOR

São substâncias alimentares, naturais ou sintéticas que auxiliam a elaboração do pão,


proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor,
coloração e durabilidade aos produtos.

Ao contrário do que se pensa, melhorar o pão é uma prática muito antiga. Na realidade,
usa-se desde que o pão existe. No Egito, há 5.000 anos, fabricavam-se pães de luxo a base de
farinha de lótus melhorados com mel, azeite e especiarias. Na Grécia, há 4.000 anos, os
padeiros.

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Melhoravam os seus pães com a ajuda de óleo, leite, gorduras, vinhos, mel, etc.
contavam-se cerca de 72 variedades de produtos.

Os melhoradores são divididos em vários tipos. Podemos agrupá-los da seguinte


maneira:

EMULSIFICANTES

Permite misturar a água da massa à gordura, o que não é tarefa fácil, mesmo quando
batidas no mesmo recipiente durante várias horas. Para isto, o emulsificante é composto por
duas moléculas: uma atraída pela água e outra atraída pela gordura. Graças a esta
particularidade, o emulsificante consegue unir a água à gordura, colocando-se exatamente entre
estas duas substâncias, orientando as moléculas no sentido das respectivas atrações. A água e
a gordura ficam então "unidas" pelo emulsificante. Além de misturar a gordura à água da massa,
o emulsificante permite ao pão conservar por mais tempo a sua agradável crocância. Um
exemplo de emulsificante é a lecitina.

REFORÇADORES

Atuam diretamente ao glúten, reforçando-o e permitindo à massa uma boa oxigenação


durante a mistura e proporcionando mais leveza no produto. Um exemplo de reforçador é o
ácido ascórbico (vitamina C).

SUPLEMENTO ENZIMÁTICO

As enzimas já estão presentes no trigo, mas não são suficientes para proporcionar
acondicionamento completo e eficiente da massa. A ação mais importante das enzimas é a
degradação do amido em açúcares mais simples, para que o fermento possa se alimentar e
também para colaborar na coloração caramelo da crosta do pão.
A ação combinada destas substâncias facilita a fabricação dos produtos de panificação e
confere as qualidades desejadas, quer pelo padeiro, quer pelo consumidor; uma casca sempre
dourada e estaladiça, um miolo agradavelmente macio, um gosto delicioso e uma excelente
conservação.

Existem no mercado melhoradores unificados e misturas de vários tipos, para serem


utilizados nos produtos de panificação. Eles já são balanceados para proporcionar boa
qualidade, portanto devem ser utilizados nas quantidades indicadas pelos fabricantes.

ENRIQUECEDORES

São os ingredientes que colaboram com as características organolépticas do produto

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(cor, aroma, textura, sabor).
Gorduras: tornam o miolo mais macio e favorecem o desenvolvimento durante o
cozimento, além de contribuir com aroma e sabor.
Açúcares: destinados a alimentar os fermentos colaboram com a coloração da crosta e
proporciona sabor.
Leite: contribui com sabor e aroma no produto.
Ovos: conferem sabor, coloração e maciez ao pão, lembrando que a gema contém
lecitina, que é um emulsificante.

AÇÚCAR

O açúcar, ou sacarose é extraído não somente da cana-de-açúcar, mas também da


beterraba. O mais comumente usado, entretanto, é o da cana-de-açúcar. Seu papel na
panificação é, muito importante.
No processo de fermentação se originam de açúcares preexistentes, como a própria
sacarose, glicose e a levulose, que estão presentes nas farinhas normalmente entre 1% a 2%; e
açúcares gerados pela quebra da amilase e pela degradação do amido por amilase contida na
massa.
Desses açúcares, entretanto, somente a glicose e levulose podem ser diretamente
usadas pelo fermento.
O fermento também disponhõem de algumas enzimas que auxiliam na conversão de
açúcares compostos para simples e melhora na fermentação.

Sacarose inversão Transforma-se em glicose e meio levulose


Maltose inversão Transforma em glicose

Funções
Na panificação, o açúcar tem as seguintes funções:
Serve de alimento ao fermento biológico;
Proporciona ao pão uma textura mais branca e macia;
Aumenta o tempo de conservação do produto;
Conserva a umidade do pão;
Melhora o valor nutritivo do pão;
Dá cor ao pão: durante o assamento, o açúcar se carameliza devido à alta
temperatura do forno, fazendo com que o pão fique da cor de caramelo;
Dá sabor ao pão.

Quando se adiciona açúcar à massa, é preciso observar a temperatura do forno. Por


exemplo, quanto menos açúcar houver na massa, tanto mais quente deverá estar o forno. Em
contrapartida, quanto mais açúcar houver tanto menos quente deverá estar o forno.

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Uso
Açúcar deve ser usado em proporções adequadas ao peso total da farinha, como
procuramos mostrar no quadro a seguir:
Pão francês o a 4%
Pão semidoce 5 a 15%
Pão doce15 a 25 %

GORDURA

A gordura é uma substância graxa que pode ser tanto de origem animal como de origem
vegetal. No primeiro caso, temos a banha de porco, a manteiga, etc; no segundo, azeite, óleos,
gorduras hidrogenadas, gorduras emulsificadas. Temos também a chamada gordura composta
que pode conter até 80% de gordura vegetal e 20% de gordura animal, como é o caso da
margarina.
Os triglicérides conhecidos como gorduras são aplicados na culinária a séculos, são
agentes expansores, assim como o aumentando sensorial do produto e sem contar com a
durabilidade.
Quimicamente todas as gorduras são possuem a mesma composição – carbono,
hidrogênio e oxigênio. A diferença entre elas é a quantidade de ácidos graxos com glicerina, que
alteram o estado físico que a gordura se encontra.
A gordura em estado líquido e sempre chamada de “óleo” e a que mantém o estado
sólido e denominada “gordura”.A gordura e formada pela combinação de três cadeias de átomos
de carbono e duas de hidrogênio, quanto mais longa a cadeia de ligação maior o ponto de fusão
(derretimento).
A gordura saturada é formada por moléculas simples e diretas com isso seu ponto e
fusão e maior, a monossaturada é formada por duas moléculas de carbono que são unidos entre
si em cadeia dupla, com isso e muito difícil aglutinar todas as moléculas, e, portanto o ponto de
fusão e mais baixo.
As gorduras poliinsaturadas são mais complexas e com isso seu ponto de derretimento e
mais baixo ainda.
Em panificação a gordura na forma sólida como: margarina, manteiga ou gordura
hidrogenada, ou em fôrma líquida como óleos, basicamente previne o superdesenvolvimento ou
endurecimento do glúten, assegurando suavidade a massa, retenção de líquidos e
características organolepticas melhorada.

Gordura Saturada:

E comumente de origem animal assim como banha de porco, manteiga, leite integral,
creme de leite.
Temos também gorduras saturadas de origem vegetal assim como óleo de coco, óleo de
palmeira que contêm cerca de 80% de ácidos graxos saturados.

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Gorduras monossaturada:
Este tipo de gordura e encontrado em óleo ode oliva, óleo de canola, nozes, óleo de
amendoim e etc...
Esta gordura é benéfica a saúde, pois e capaz de elevar os níveis de lipoproteína de alta
densidade, que age como uma vassoura eliminando o colesterol ruim, em oposição às de
lipoproteínas de baixa densidade que favorecem para o aumento do colesterol, mas não pode
ser utilizada com êxito na industria da panificação.

Gordura poliinsaturadas:

Encontrada em óleos vegetais como milho, soja, gergelim, algodão e girassol.

A gordura pode ou não entrar na formação do pão; porém, quando usada, oferece
algumas vantagens, como:
Maior estabilidade;
Mais volume;
Maior conservação;
Melhor aroma e sabor;
Melhor textura;
Maior valor nutritivo.

Depois de feito, com o tempo o pão transforma-se no que chamamos de "pão


amanhecido". O que determina esse processo de envelhecimento não é outra coisa senão a falta
de ingredientes gordurosos.

A gordura adicionada à massa serve para tornar o pão macio também para mantê-lo
fresco por mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e forma
uma camada protetora que retém a umidade. Além disso, pode ser rica em calorias, a gordura
torna o pão mais nutritivo.

A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glúten e torna as proteínas mais


elásticas, o que faz refletir no aumento do volume do pão.

Observação: Para obter um volume satisfatório do pão, a quantidade de gordura na


massa deve ser bem dosada.
Armazenagem
As gorduras devem ser protegidas contra os excessos de temperatura, de luminosidade
e de ar; portanto, devemos tomar muito cuidado com o ambiente no qual as gorduras serão
armazenadas.

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Conservação
Quanto à conservação das gorduras, devemos levar em conta o que segue:
Armazená-las em ambientes limpos;
Não guardar produtos deteriorados;
A temperatura do local de armazenamento deve ser mantida em tomo de 21°c;
Evitar as gorduras com mais tempo de armazenamento, procurando assim
renovar o estoque.

Como usar
Seja qual for o processo de elaboração da massa, aconselha-se colocar a gordura depois
de ocorrer à hidratação total dos amidos e das proteínas da farinha; vale dizer, depois que a
massa "pega liga".
Esse procedimento evita que a gordura envolva os grânulos de amido e das proteínas
antes Que estes se hidratem.

Pode ocorrer também que o fermento, ao ser envolvido pela gordura, tenha a sua ação
dificultada, o que pode provocar o seu enfraquecimento e até sua "morte".

Porcentagens utilizadas
Não é possível estabelecer porcentagens rígidas de gordura, devido à interferência de
fatores tais, como:
Costumes alimentares;
Tipos de produto;
Qualidade e característica dos produtos;
Tipos de gordura, etc.

A título de exemplo, sugerimos o Que nos parece mais apropriado:


Pães do tipo francês 2,0%
Pães de massa semidoce de 3 a 6%
Pães doces especiais até 10%
Massas folhadas até 10% de gordura

Algumas gorduras utilizadas em panificação são:

Gordura de uso geral:

Produto utilizado em varias preparações culinárias por tem um leve sabor de manteiga
por em sua composição tem derivados de leite (leite ou soro de leite).
A gordura uso geral tem 75% a 80% de lipídios e 2,4% de sal e seu ponto de fusão entre

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35,5 e 39,5ºC.
Gordura Creme:

Produto utilizado principalmente em confeitaria tem 80% de lipídios e o teor de sal fica
em 0,2% tem consistência mais cremosa e o ponto de fusão entre 36º e 39,5ºC

Gordura massa ou Bolo:

Tem seu uso também voltado a confeitaria, tem sabor amanteigado com consistência
semi cremosa e seu teor de sal fica em 0,0% e a quantidade lipídios e de 80% seu ponto de
fusão entre 39º a 41ºC, empregada geralmente em bolos, biscoito, tortas, petit fours e etc...

Gordura folhado:

Gordura de consistência semi cremosa com 80% de lipídios teor de sal entre 1,9% e
ponto de fusão entre 46º a 48ºC, utilizado em massa folhada, palmiers, vol-au-vent.

Gordura Croissant:

Este produto como seu nome já diz tem um uso especifico, tem também 80% de lipídios,
e teor de sal 0,35% seu ponto de fusão entre 41º e 44,5ºC.
Tem sabor amanteigado e consistência semi cremosa.

LEITE

O leite é uma emulsão de água, gordura, com os glóbulos de gordura dispersos.


O leite cru deixado descansar faz subir a gordura, formando uma película de creme
(nata).
É agente umidificante, contendo cerca de 87% de água, 3,5% a 4,0% de proteína e 5%
de lactose, contém ainda gordura, vitaminas A, D e E, cálcio, fósforo (sais minerais) é
considerado um alimento completo.
Comercialmente, o leite é encontrado nas seguintes formas:
Líquido;
Evaporado;
Condensado;
Em pó.

Observação: Em todas estas formas pode ser usado na formulação do pão; porém,
quando usado, oferece as seguintes vantagens:
Aumenta o valor nutritivo do pão;
Proporciona maior estabilidade à massa;

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Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca;
Melhora as condições de conservação.
Confere efeito estabilidade na fermentação, prevenindo descontrole.

O leite em pó é o mais utilizado em panificação, sendo que cada 150g de leite em pó,
acrescentado de 1 litro de água, corresponde a 1 litro de leite líquido.

O leite líquido, quando empregado, precisa ser fervido e estar frio. Se não for fervido e já
estiver ligeiramente ácido, a fermentação da massa será prejudicada, e o pão produzido terá
pouco volume e ficará avermelhado.

OVOS

O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma grande
variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras.
Apesar de não ser considerado ingrediente básico, os ovos são muito utilizados em
panificação.
Na panificação, o ovo deve ser mantido sob controle rigoroso assim que e efetuada a
compra ate o seu manuseio, e devem ser observadas as suas características ao empregar ele
em uma receita de pães.

Composição.
Composição dos ovos
Ovo inteiro Claras Gemas
Água 73% - 75% 86% - 87% 50% - 51%
Proteínas 12% - 14% 12% - 13% 16% - 17%
Gorduras 10% - 12% 0,25% 31%
Minerais 1% - 1,2% 0,5% - 0,59% 0,8% - 1,5%

Gemas

Corresponde cerca de 33% do peso liquido do ovo, a parte sólida (emulsificada) do ovo e
a que contém toda a gordura e um pouco menos da metade de proteína.
Todas as vitaminas A,D e E estão concentradas na gema. A gema e o alimento que mais
contém vitamina D naturalmente e lecitina.
Contém ainda minerais tais como fósforo, ferro, iodo, cobre e cálcio, e concentra todo o
zinco do ovo.

Claras

Basicamente Albumina, contem niacina, riboflavina, cloro, magnésio, sódio e enxofre. A


clara torna-se fluida quando envelhece devido a mudança da caráter da proteína, a clara tende a

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gelatinizar ou sustentar-se.
Tem cerca de 12% de sólidos, primariamente proteínas, e 0% de gordura. Exerce papel
texturizante e elaboram espuma de baixa densidade e boa estabilidade.

Comercialização
Os ovos são comercializados nas seguintes formas:
Frescos;
Líquidos resfriados;
Congelados;
Em pó.

O ovo pode entrar ou não na receita do pão. Contudo, quando usado, oferece as
seguintes vantagens:
Melhora a cor do pão;
O pão torna-se mais macio;
Aumenta o valor nutritivo.

Utilização
A quantidade de ovos dependerá da receita que temos em mãos. Se esta quantidade for
estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo do tipo médio pesa mais ou
menos 50 gr (gema: 18gr; clara: 32gr).

Observações:
Quando adicionamos ovos à massa, é preciso reduzir a quantidade de água. A
clara provoca ressecamento no miolo e na casca do pão.

SAL

O sal é um ingrediente indispensável na panificação, pois exerce várias funções, que


destacaremos a seguir.

Funções
Age como fortalecedor de glúten e faz com que este retenha o gás produzido pelo
fermento.
Controla o tempo de fermentação.
Realça o sabor do pão.
Prolonga o tempo de duração e ajuda a conservar o pão.

Uso
O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta pode

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prejudicar a panificação. Assim, a falta de sal tem as seguintes conseqüências:
Amolecimento excessivo da massa;
Achatamento da massa no período de descanso
Fermentação muito rápida;
Redução do volume do pão.

Já o excesso de sal pode acarretar:


Redução da ação do fermento;
Endurecimento excessivo do glúten;
Pão pesado e duro.

A quantidade de sal varia com os fatores enumerados abaixo:


Tipos de farinha
Fraca: sal 2,5 % Médio: sal 2,0 % Forte: sal 1,5 %
Tipos de água
Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05 %;
Água salobra: salinidade entre 0,05 a 0,3%;
Água salina: salinidade acima de 0,3%.
Tipos de receitas
Massa doce: 1,5%;
Massa de sal: 2,0%
Observações:
O sal inibe a ação do fermento, portanto, esses dois ingredientes nunca devem
ser colocados ao mesmo tempo na massa.
Como regra geral, a quantidade de sal é de 2%.
A falta ou excesso de sal na massa altera o sabor do pão. Para corrigir esta falha,
devemos refazer a massa de acordo com o balanceamento da receita.

PROCESSO DE PANIFICAÇÃO

ASPECTOS GERAIS

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que


entrará na formação da massa, segundo as características essenciais desejadas para
o produto final.

Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados:


A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como
as porcentagens máximas e mínimas toleráveis;
As características internas e externas desejadas para o produto final;

31
Os métodos utilizados em panificação.

BALANCEAR RECEITA

O balanceamento tem por finalidade:


Uniformizar o produto;
Reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes;
Proporcionar segurança na execução do trabalho;
Solucionar imprevistos.

Vamos tomar como exemplo de balanceamento uma quantidade de farinha igual a


100%. Neste caso, os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente,
como no exemplo seguinte:
Pão de Hot Dog:
Farinha 100 % 5.000 gr
Açúcar 10 % 500 gr
Sal 2 % 100 gr
Melhorador 1 % 50 gr
Água 50 % 2.500 ml
Gordura 8 % 400 gr
Fermento 5 % 250 gr

CÁLCULO DE PERCENTAGEM

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da


farinha pela porcentagem do ingrediente e dividir por 100.

Exemplo:
5.000 x 4% = 5.000
x4
20.000

20.000 gr: 100 = 2.000 : 100 = 200

Resposta: 200 gr de fermento.

Observação: Para dividir por 100, cortam-se as duas últimas casas.

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CÁLCULO DE RENDIMENTO

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com


uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru.

Exemplo:
Farinha 100 % 5.000 gr
Açúcar 2 % 100 gr
Sal 2 % 100 gr
Melhorador 1 % 50 gr
Água 60 % 3.000 ml
Fermento 4 % 200 gr
Peso Total 8.450 gr

Se o peso do pão cru for igual a 65 gr, para saber o número de pães, basta
dividir o peso total (8.450 gr) pelo peso do pão cru (65 gr).

8.450 : 65 = 130

Portanto, o rendimento será de 130 pães.

Observação:
Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e gases. Essa
perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão, mas pode-se dizer que fica
em torno de 20%.

Para fazer uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que
será utilizada. Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e
multiplicar este número pelo peso do pão cru.
Exemplo:
Quantidade de pães a produzir = 300 pães
Peso cru = 60 gr
Massa necessária = 3 x 60 = 18.000 gr

Exemplo:

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Farinha 100 %
Açúcar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
Água 60%
Fermento 5%
Leite em pó 4%
Peso 180 %
18.000 .................................. 180%
x ....................................... 100%

x = 1.800.000
180

x = 10.000

Portanto, para obter a encomenda em questão serão necessários 10.000 gr ou


10 kg de farinha.

AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS

Os defeitos nos pães ocorrem em função de falhas de:


- matéria-prima;
- processos
- humanas.

Diferentes providências ou medidas são adotadas conforme a causa. Veja:

FALTA DE FERMENTAÇÃO

Causas Sintomas Providências


Pouca mistura. No pão assado: Utilizar farinhas
Muito tempo de descanso Cor da casca vermelha adequadas.
na mesa. forte. Suficiente dose de
Massa muito fria devido à Menor volume das fermento.
temperatura ambiente
baixa e/ou uso de água
gelada. Aspecto pesado. Não ultrapassar o tempo
Esfriamento da massa Miolo escuro pardo. de descanso da mesa.
durante a fermentação. Estrutura grossa.
Conteúdo de fermento Casca irregular e
muito baixo. deformada.
Fermento velho e
enfraquecido

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Excesso de sal.
Farinha de trigo muito
forte.
O uso de qualquer produto
que tende a retardar a
fermentação.
Massa muito quente. No pão assado: Ajustar a quantidade
Uso incorreto da Casca pálida e sem cor. de fermento.
masseira rápida. Ruptura excessiva da Reduzir a
Excesso de fermento. casca (esfarelamento). temperatura da
Tempo prolongado de Miolo acinzentado. massa (ut!lizar água
fermentação. fria ou baixa
temperatura da
Quantidade insuficiente corte. farinha).
de sal. Endurecimento Aplicar os
Farinha velha e fraca. prematuro. condicionadores nas
Utilização errada de doses recomendadas
melhoradores. pelo fabricante.
Temperatura ambiente alta Fornecer a massa fresca

DEFEITOS DA CASCA (CASCA ENRUGADA, DEFORMADA)

Para o caso de pão de forma:

Causas Providências
Massa pouco fermentada. Deixar a massa fermentar
Massa excessivamente branca. suficientemente.
Pouco tempo de forno. Deixar assar com calor seco durante
Pouca mistura. 15 minutos antes de tirá-lo do forno.
Fermento velho.
fomo quente

Casca Dura (Rígida)

Causas Providências
Forno frio. Se a farinha era forte, proporcionar
longo tempo de forneamento. fermentação mais prolongada e maior
Usar forno mais quente. quantidade de água na massa.
Fermentação incorreta.

Casca Excessivamente Quebradiça

Causas Providências
Forno excessivamente quente. Utilizar forno com temperatura mais
Fermentação excessiva. baixa.
Processo muito curto de elaboração. Obter fermentação e crescimento
Esfriamento do pão muito rápido. final mais completo.
Correntes de ar frio. Condições mais criteriosas de
esfriamento.

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Casca Solta

Causas Providências
Pouca mistura Corrigir receita ou processo.
Pouca fermentação.
Deixar a massa descansar o tempo devido

Excessivo trabalho mecânico da massa.


Não exceder o trabalho com máquina

Massa que é modelada duas vezes (peças que


apresentarem excesso de peso ou má
modelagem deverão ser repassadas na balança e
remodeladas à mão).

Bolhas

Causas Providências
Massa fraca. Corrigir receita ou processo.
Farinha nova (sem descanso) Deixar a farinha descansar 7 dias no
Fermentação em ambiente depósito antes de usar.
excessivamente úmido. Evitar excesso de umidade na etapa
de fermentação.
Grumos no Pão (Partículas de miolo agregadas)

Causas Providências
Massa mal misturada (muito ou pouca água no
início da mistura).
Evitar que a massa forme crosta, se ocorrer,
Cozimento insuficiente do pão.
umedecer com água na temperatura ambiente,
Manipulação de massa modelada com crosta
antes de cortá-la ou dividi-Ia.
(ressecamento).
Trabalhar a massa o mais rápido possível sobre a
Por deixar as peças da massa sobre a mesa,
mesa, e assar bem o pão.
depois de modelá-las, sem cobri-Ias.
No caso do pão de forma, não empilhá-los
Por empilhar as peças de pães de forma uma em
enquanto estiverem quentes.
cima das outras nas estantes, quando se
encontram ainda quentes.

Miolo com Estrias

Causas Providências

Óleo demais para untar a mesa de trabalho. Não trabalhar com excesso de óleo
I
Mau trabalho da massa modeladora (muito na mesa.
aberta).
Misturar bem os ingredientes.
Utilização de massa velha na mistura, sem
homogeneização suficiente.
Farinha fraca.

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Viscosidade do Pão

Causas Sintomas Providências


Aumento de Ao colocar-se o dedo no Aumentar o tempo de
temperatura e da miolo do pão, ele adere. mistura da massa, sem
umidade do ambiente Odor ácido. permitir o aumento da
(verão). temperatura em função do
Sem condições de ser
Más condições de trigo.
fatiado, adere à faca, Utilizar água gelada e
higiene. formando grumos na manter a massa preparada
Resfriamento deficiente lâmina. ao redor dos 26 - 27°c.
do pão. Manchas de cor parda Verificar para que os
Temperatura do forno no centro do miolo. tempos de descanso das
muito alta. bolas ou repouso da massa
Fermentação não sejam dilatadas.
demasiadamente rápida. Diminuir um pouco a
Farinha velha, úmida e temperatura do forno.
Aumentar o tempo de
mofada.
permanência da massa no
forno, dando cozimento.
Ideal. Controle rígido das
Fermentações.
Higiene máxima para
todas as etapas do
processo.

Acidez

Causas Providências
Longo período de fermentação e em Manter a massa fresca e impedir que
temperatura ambiente elevada desenvolva rápido demais.

Miolo que Desmorona

Causas Providências
Massa fraca. Corrigir a fermentação.
Excesso de tempo de fermentação Diminuir a quantidade de aditivo.
juntamente com o uso de fomo frio.
Temperatura da massa muito alta.
Excesso de aditivo.

Irregularidades na Forma (Deformação)

Causas Providências
Massa muito mole. Colocar proteção no forno.
Modelagem frouxa. Utilizar cuidadosamente o vapor.
Má coloração no forno. Modelar cuidadosamente.
Proteção insuficiente de calor na lateral do fomo.
Colocação de uma fileira pequena de pães em fomo
grande sem proteção adequada, que absorvem todo o
calor do fomo.

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No caso do pão, por insuficiência de trabalho da massa
com farinha forte no cilindro.
Fomo com muito vapor, o pão fica grudado na pá e
deforma.

Vazios no Miolo (Buracos)

Causas Providências
Modelar bem (selando forte e devidamente)
Modelagem deficiente e frouxa.
Fermentar bem a massa, utilizando somente
Fermentação precária da massa.
fermento fresco (novo).
Fermento velho que trabalha lento e irregularmente.
Manter a massa na temperatura correta.
Massa fria demais.
Utilizar farinha adequada no processo.
Distribuição irregular dos ingredientes na massa,
Dispersar bem o fermento na água da própria
provocada por curto tempo de mistura.
massa.
Excesso de absorção de água.
Misturar bem os demais ingredientes.
Demasiado calor no teto do forno, que produz bolhas
Colocar os pães cuidadosamente no forno.
na crosta dos pães.
Aquecer corretamente o forno, carregando-o de
Abuso da farinha de trigo no cilindro, impedindo a
pães e controlando a temperatura
perfeita modelagem.
cuidadosamente.

Irregularidades no Peso do Pão

Causas Providências
Divisão incorreta (divisoras Distribuir bem a massa na divisora.
defeituosas ou mal reguladas). Acertar tempo de cozimento.
Defeitos mecânicos na divisora.
Cozimento excessivo, devido ao forno
Muito quente.
Tempo de cozimento prolongado.
Envelhecimento prematuro e
Endurecimento do produto.

Referencias Bibliográfica:

HOTEC – Centro Superior de Educação Tecnológica em Hotelaria, Gastronomia


e Turismo de São Paulo. Apostila de Confeitaria e Panificação. São
Paulo: HOTEC, s/d.

PERRELA, Ângelo Sabatino e PERRELLA, Miryam Castanheira. História da


Confeitaria no Mundo. São Paulo: Livro Pleno, 1999.
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CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão arte e ciência. – São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2005.

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