ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura

FACULTAD SALUD PÚBLICA

ESCUELA GASTRONOMÍA
CARRERA LICENCIATURA EN GESTIÓN GASTRONOMÍA
SEDE MATRIZ ESPOCH
MODALIDAD PRESENCIAL
ASIGNATURA PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS
NIVEL SEXTO
PERÍODO
OCTUBRE 2017 – MARZO 2018
ACADÉMICO
CAMPO DE FORMACIÓN CÓDIGO TOTAL HORAS
PRAXIS PROFESIONAL LGR0056 64
NÚMERO DE HORAS
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
SEMANAL
4 LGR0055 -

_________________________________________________________________________________________________

Dirección: Panamericana Sur km 1 ½. Teléfono: 593 (03) 2 998 – 200 Ext. 247-454 Código Postal: EC060155
www.espoch.edu.ec Riobamba - Ecuador
2. Estructura y Desarrollo de la asignatura

Unidad N° 1 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Dominar conceptualizaciones básicas y necesarias para lograr planificar,
Título de la Unidad: diseñar y estructurar menús de alta calidad.
CONCEPTOS BÁSICOS E
INTRODUCCIÓN A LA
ASIGNATURA

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

Generalidades de la nutrición • Clases teóricas: • Documentos Actividades:

Elaboración del informe
humana. Exposición de la físicos y digitales • Lectura del
de la práctica que incluya
temática por parte del referentes a las documento de la
Conceptos. un análisis y las
docente y estudiantes, temáticas Asignatura y
observaciones realizadas
Digestión y el aparato contando con la Asignatura revisión de
durante su desarrollo y se
digestivo. participación activa • Libros de la bibliografía
realice el registro de las
de los estudiantes. Biblioteca de la relacionada a la
Fuentes de nutrientes. conclusiones y resultados
 Práctica: A través del Facultad temática tratada.
obtenidos del trabajo en
método instructivo, • Laboratorio de • Revisión, análisis y
Funciones de los nutrientes en se realizarán las cocina aplicación de las Laboratorio de cocina
el organismo. clases prácticas en el experimental y guías de trabajo experimental.
Laboratorio. utillaje - equipos. para Laboratorio Cálculo calórico de
Clasificación de los alimentos. • Medios Práctica y defensa menús.
audiovisuales evaluada.
Características de una
• Balanza
adecuada alimentación.

Requerimientos nutricionales
para diferentes grupos
fisiológicos.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Al finalizar la unidad, el estudiante domina métodos y técnicas para poder desarrollar procedimientos en
planificación y diseño de menús saludables y aceptables a fin de promover una adecuada digestión, absorción y aprovechamiento de
nutrientes que garanticen la buena salud de la población.
Unidad N° 2 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Desarrollar destrezas en el cálculo de pesos, medidas y costos, asociando
Título de la Unidad: PESOS, las reglas que rigen el rendimiento de los alimentos en la preparación de menús en relación con el MKT.
MEDIDAS Y ESTRATEGIAS
APLICABLES EN LA
ELABORACIÓN Y
EVALUACIÓN DE MENÚS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

Determinación de pesos y • Clases teóricas: • Documentos físicos Actividades: Elaboración del informe de
medidas caseras (sustento Exposición de la y digitales • Lectura del documento la práctica que incluya un
teórico) temática por parte del referentes a las de la Asignatura y análisis y las observaciones
temáticas revisión de realizadas durante su
docente y estudiantes,
Conceptualización desarrollo y se realice el
contando con la Asignatura bibliografía
Instrumentos y Técnicas registro de las conclusiones
participación activa de • Libros de la relacionada a la y resultados obtenidos del
Cálculos y ejercicios prácticos los estudiantes. Biblioteca de la temática tratada. trabajo en Laboratorio de
 Práctica: A través del Facultad • Revisión, análisis y cocina experimental.
método instructivo, se • Laboratorio de aplicación de las guías Cálculo calórico de menús.
Peso bruto, peso neto, factor realizarán las clases cocina de trabajo para En un plenario,
de corrección, costo de un prácticas en el experimental y Laboratorio categorizan las distintas
producto y de una ración. Laboratorio. utillaje - equipos. Práctica y defensa propuestas de menús y
• Medios evaluada. cartas.
Rendimiento alimenticio. audiovisuales
• Balanza
Acepciones de menú y
clasificación.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Al finalizar la unidad, el estudiante domina criterios en la definición de menú, su clasificación y elabora
menús CESA para diferente estados fisiológicos.
Unidad N° 3 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Diseña menús, teniendo en cuenta tipo de servicio y establecimiento,
Título de la Unidad: considerando la estacionalidad, tipo de cliente, y requerimientos nutricionales.
ESTRATEGIAS DE MENÚS Y
CARTAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas

• Clases teóricas: • Documentos físicos Actividades: Elaboración del informe de

Objetivos de la Exposición de la y digitales • Lectura del documento la práctica que incluya un
planificación del menú temática por parte del referentes a las de la Asignatura y análisis y las observaciones
temáticas revisión de realizadas durante su
docente y estudiantes,
Tácticas de merchandising desarrollo y se realice el
contando con la Asignatura bibliografía
del menú. registro de las conclusiones
participación activa de • Libros de la relacionada a la y resultados obtenidos del
los estudiantes. Biblioteca de la temática tratada. trabajo en Laboratorio de
 Práctica: A través del Facultad • Revisión, análisis y cocina experimental.
método instructivo, se • Laboratorio de aplicación de las guías Cálculo calórico de menús.
Estrategias de planificación realizarán las clases cocina de trabajo para Los grupos presentan la
de menús para individuo prácticas en el experimental y Laboratorio carta elaborada. Para ello,
Laboratorio. utillaje - equipos. Práctica y defensa otros grupos harán de
sano.
• Medios evaluada. lectores, simulando estar en
Ejercicios de Aplicación. un restaurant.
audiovisuales
Los grupos lectores opinan y
• Balanza emiten comentarios sobre la
Ingeniería del menú.
carta que les corresponde
leer.

LOGROS DE APRENDIZAJE: Al finalizar la unidad, el estudiante domina criterios en la definición de menú, su clasificación y elabora
menús CESA para diferente estados fisiológicos ofertándolos en diferentes tipos de cartas.
 3. Escenario de aprendizaje1

REALES VIRTUALES AÚLICO

 Laboratorios
 Laboratorios
Técnicos de  Clases Teóricas
virtuales
cocina
 Prácticas de  Seminarios/
 Aulas Virtuales
Campo Talleres
 Internet (sitios
 Huerto orgánico web)  Clases Prácticas

 Softwares  Prácticas Externas

 Tutorías

 Estudio y trabajo
en grupo

4. Criterios normativos para la evaluación de la asignatura2

ACTIVIDADES A PRIMER SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN

RECUPERACIÓN
EVALUAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL
Exámenes 2 2 2 12 20
Pruebas 1 1 1
Investigación / 1 1 1
Tareas
Talleres 2 4 2
Participación en
2 2 2
clase
Aula Virtual 1
Proyecto 1
TOTAL 8 PUNTOS 10 PUNTOS 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS

1
Los escenarios son sitios donde se desarrolla en proceso de interaprendizaje
2
Aplicar los Artículos 58, 59 y 60 del Reglamento de Régimen Académico Institucional vigente
 5. Bibliografía básica y complementaria

BÁSICA
MAHAN L Kathleen, SCOTT- STUMP Sylvia. Nutrición y Dietoterapia de Krause.
12ª ed. México. McGraw-Hill Interamericana 2012.

COMPLEMENTARIA
OCEANO, Barcelona. Menús Oceano: inventa tus menús. Barcelona Océano 2001
MAHAN, K. (2010) Nutrición y Dietoterapia de Krausse. México. Editorial
Interamericana Me Graw Hill.
MARTINEZ MONZO; Javier; Gastronomía y Nutrición; Edit. Síntesis. 2011.
LUTZ, C (2011) Nutrición y Dietoterapia. McGrawHill-
BROW,}. (2010) Nutrición en las diferentes etapas de vida. México.
Editorial Interamericana Me Graw Hill.

6. Perfil del profesor que imparte la asignatura

NOMBRE DEL PROFESOR GAIBOR MONAR FABIÁN MAURICIO
NÚMERO TELEFÓNICO 0991698157
mauricio.gaibor@espoch.edu.ec
CORREO ELECTRÓNICO
mauriciogaibor@gmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE LICENCIADO EN GESTIÓN
TERCER NIVEL GASTRONÓMICA
TÍTULOS ACADÉMICOS DE MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE
POSGRADO ALIMENTOS

LCDO. MAURICIO GAIBOR M.Sc. M.Sc. Juan Carlos Salazar

DOCENTE DE LA COORDINADOR DE CAMPO
ASIGNATURA

M.Sc. CARLOS ANDRADE

DIRECTOR DE CARRERA
FECHA DE PRESENTACIÓN 2017-10-10